Schaumwein

Niemand weiss, wann und wo der erste Schaumwein entstanden ist. Sowohl der Champagner, wie auch der Clairette de Die (Rhônetal) und der Crémant de Limoux (Languedoc) reklamieren diese Pionierrolle für sich. Sicher ist, dass der erste Schaumwein ein Zufallsprodukt war. Eine unbeabsichtigte zweite Gärung brachte Kohlensäure in den Wein, was den Konsumenten gefiel.

Die Qualitätsstufen von Schaumwein

Heute gibt es verschiedenste Schaumwein-Verfahren, die die berühmten Bläschen in den Wein zaubern:

1. Méthode traditionnelle

Das älteste, anspruchsvollste und edelste Verfahren ist die klassische Champagner-Methode (Méthode champenoise, Méthode traditionelle). Die zweite Gärung findet in der Flasche statt und dauert etwa drei Wochen. Über Monate oder gar Jahre bleibt der Wein auf der Hefe in den zunächst flach liegenden Flaschen. Am Schluss kommen die Flaschen zuerst in Schräglage, dann kopfüber in die Rüttelpulte. Durch regelmässiges Drehen der Flaschen (rütteln) zieht sich die Hefe zusammen und setzt sich im Flaschenhals ab. Zum Entfernen der Hefe (Degorgieren) werden die Flaschenhälse in der Regel eingefroren und die Flaschen kurz geöffnet, so dass der Kohlensäuredruck den Hefesatz herauspresst. Der dabei resultierende Weinverlust wird mit der Versanddosage ersetzt. Dieses Wein/Zucker-Gemisch ist meist ein gut gehütetes Geheimnis, denn es bestimmt den Schaumweintyp (brut, sec, demi-sec usw.). Neben Champagner werden unter anderem Crémant, Cava und Winzersekt nach der klassischen Methode hergestellt.

2. Transvasierverfahren

Einziger Unterschied zu Schaumwein à la Méthode traditionnelle: Das aufwendige Rütteln und Degorgieren entfällt. Nach der Gärung in den Flaschen wird der Wein wieder in einen Drucktank umgefüllt. Dort wird der Hefesatz durch Filtration entfernt. Nach Zugeben der gewünschten Dosage wird der Wein abgefüllt.

Verlässliche Methode zur Herstellung von Schaumwein, der jung getrunken wird. Die Zweitgärung wird durch Zugabe von Hefe und Zucker direkt in einem Edelstahltank ausgelöst. Wenn sich der gewünschte Druck (rund 5 bar) entwickelt hat, wird die Zweitgärung durch Kühlen und Filtrieren beendet und der Schaumwein nach Zugabe der gewünschten Dosage abgefüllt.

4. Karbonisierung/Imprägnierverfahren

Am einfachsten und kostengünstigsten ist die Karbonisierung oder das Imprägnierverfahren. Weil hier keine zweite Gärung stattfindet, sondern dem Grundwein über einen Druckzylinder direkt Kohlensäure zugesetzt wird, handelt es sich nicht um Schaum-, sondern um Perlwein.

Beim an der nördlichen Rhône gebräuchlichen Verfahren wird der frisch gepresste Most vor der Gärung für 48 Stunden bis auf minus 3 °Celsius abgekühlt und dann vier Monate lang bei niedrigen Temperaturen gären gelassen. Der noch nicht ausgegorene, süsse und stille Wein wird dann auf Flaschen gezogen, wo er bis zu einem Alkoholgehalt von etwa 7,5 Volumenprozent weitergärt. Nach sechs bis zwölf Monaten wird der Wein durch ein Rohr im Kronenkork abgezogen, die Heferückstände verbleiben in der Flasche. Danach wird der Wein, der noch immer natürliche Restsüsse aufweist, ohne Dosage in neue Flaschen gefüllt. Ein ähnliches Verfahren ist die Méthode rurale in der Region Limoux.

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