Rosé, Rosado, Rosato oder Weissherbst – es gibt viele Namen für diesen besonderen Weintyp
Die Herstellung von Rosé
Als Rosé bezeichnet man einen Wein, der aus dunklen Trauben hell gekeltert wird. Der Rosé ist also kein Wein, der aus Anteilen von rotem und weissem Wein gemischt wird. Solche Weine gibt es zwar auch, sie tragen aber nicht die Namen Rosé oder Rosato. In wenigen Regionen ist es allerdings aus Gründen der Tradition erlaubt, dass rote und weisse Trauben zusammen zu einem Rosé vergoren werden – beispielsweise in der Provence. In noch weniger Regionen darf man zur Erzeugung von Rosé-Schaumweinen kleine Mengen an Rotwein in den fertig vergorenen weiss gekelterten Wein geben.
Die Erzeugung von Rosé
Die Erzeugung von roséfarbenem Wein hat eine lange Tradition. Sie dürfte nicht zuletzt dadurch entstanden sein, dass man früher Trauben immer mit Stielen und Stängeln verarbeitete. In kühleren Gebieten aber wurden die Stiele nicht reif und brachten vegetabil grüne Noten in den Wein. Also hat man dort auch die roten Trauben gepresst, bevor man sie vergoren hat. Im Burgund beispielsweise wurde der Pinot Noir bis ins 17. Jahrhundert hinein auf diese Weise vinifiziert. Um einen Roséwein zu erzeugen, kann man unterschiedliche Verfahren anwenden, je nachdem, welchen Rosé-Typ man bevorzugt, den hellen, leichten und in der Frische eher an Weisswein erinnernden Rosé oder den tieferen, oft komplexeren Rosé, der eher an einen leichten Rotwein erinnert und sich als vielseitiger Essensbegleiter eignet.
Pressurage directe – direkte Pressung
Bei diesem Verfahren werden die dunkeln Trauben ähnlich verarbeitet wie helle Trauben. Das bedeutet, dass man die Trauben abbeert und in eine Traubenmühle gibt, wo sie angequetscht werden und Farbe und Phenole in den Saft abgeben. Dann werden die Trauben gepresst, und der hellroséfarbene Saft wird vergoren wie bei der Weissweinherstellung. Bei diesem Verfahren dienen die Trauben einzig der Rosé-Vinifikation.
Maischestandzeit
Lässt man die angequetschten Trauben einige Tage in der Maische, die dann auch schon zu gären beginnt, entstehen deutlich farb- und strukturintensivere Rosé-Weine, die man beispielsweise in Bordeaux vom typisch hellen Rosé unterscheidet und als Claret bezeichnet. Bei diesen Weinen kann es sein, dass sie sogar im Holz ausgebaut werden und ein hohes Reifepotential besitzen. Bei diesem Verfahren dienen die Trauben ebenfalls einzig der Rosé-Vinifikation.
Das Saignée-Verfahren
Saignée bedeutet Aderlass, also Ausbluten, und genau das geschieht bei dieser Art von Rosé-Erzeugung. Die Trauben werden entweder angequetscht und gelangen in einen Gärbottich, oder die Trauben platzen im Gärständer irgendwann durch ihr Eigengewicht. Im Gärständer wird der frei fliessende Saft aus den ersten Stunden der Vergärung dann nicht im Bottich behalten, sondern fliesst ab. Dieser Saft wird dann als Rosé vergoren. Aus der verbliebenen Maische entsteht ein konzentrierter Rotwein.
Rosé-Schaumwein
Bei Schaumweinen gibt es sowohl das Saignée-Verfahren als auch das typischere Prozedere, dass dunkle Trauben zunächst weiss als Blanc de Noir vergoren werden und man dann bei der Assemblage, wenn man also die Cuvée des Schaumweins zusammenstellt, ein wenig Rotwein in die Cuvée gibt.