Cognac – der berühmteste Weinbrand der Welt

Cognac, dieser Name steht für die feinsten Brände Frankreichs. Seine Wurzeln liegen in der französischen Charente. Wussten Sie, dass es Cognac auch in Bio-Qualität gibt?

Die als Cognac bezeichnete Spirituose stammt aus dem Südwesten Frankreichs. Dort liegt nördlich von Bordeaux die Charente mit rund 75’000 Hektar Weinbergen. Der grösste Teil der Weinberge ist mit Ugni blanc bestockt. Diese Rebsorte ist in Italien bekannt als Trebbiano Toscano. Wahrscheinlich waren es die römischen Truppen Julius Cäsars, welche die Rebsorte in die Charente gebracht haben. Sie eignet sich besonders gut für Weinbrände. Diese wurden ab dem 16. Jahrhundert in immer grösserer Zahl im Städtchen Cognac destilliert. Ein besonderes Verfahren und der lange Ausbau in Eichenfässern haben den Weinbrand weit über die Grenzen Frankreichs hinaus berühmt gemacht.

Geschichte

Die Geschichte des Cognacs beginnt wahrscheinlich mit der Eroberung Galliens durch Julius Cäsar. Die römischen Truppen hatten damals Weinreben mit im Gepäck, und es gab viele römische Soldaten, die sich nach Ablauf ihrer Militärzeit in den besetzten Gebieten niederliessen. So kam wohl auch der Trebbiano Toscano in die Charente. Als im 12. Jahrhundert der Trend aufkam, Weine mit Alkohol zu verstärken, um sie vor allem für Schiffsreisen haltbarer zu machen, wurde dies auch in der Charente praktiziert. Im 16. Jahrhundert wurde die Kunst des Destillierens in den Südwesten Frankreichs gebracht.

Es waren Holländer, die einerseits engagiert wurden, um grosse Teile sumpfiger Gebiete vor allem in Bordeaux trockenzulegen, die andererseits aber auch sehr gute Händler waren und französischen Wein in ihrer Heimat verkauften. In Holland war der Brandewijn, der Branntwein, sehr beliebt, und entsprechend wurde im Südwesten Frankreichs immer mehr Branntwein aus Trauben hergestellt. Der Trebbiano Toscano, in Frankreich Ugni blanc oder auch Saint-Émilion genannt, eignete sich besonders gut dafür. Daher wurden die Charente und vor allem der Ort Cognac ein Zentrum der Branntwein-Produktion.

Es wird dem Chevalier de la Croix Maron, Seigneur de Segonzac, zugeschrieben, die bis heute gültige Destillierform für die Spirituose erfunden zu haben. Bis zu diesem Zeitpunkt wurde Branntwein nur einmal gebrannt. Um eine bessere Qualität zu erreichen, liess der Chevalier den Branntwein zweimal brennen. Dieses Verfahren erzeugte erheblich bessere Brände, sodass es sich ab dem Ende des 16. Jahrhunderts schnell durchsetzte. Bis heute gibt es Nachfahren des Chevalier, die unter dem Namen Castelbajac nach wie vor Cognac herstellen. Später liessen sich Erzeuger wie Jean Martell und Richard Hennessy in Cognac nieder und gründeten wahre Cognac-Imperien.

Auch die Geschichte der Domaine Elisabeth reicht weit in die Vergangenheit zurück. Die Familie Arrivé hat dieses Cognac-Haus bereits 1767 gegründet und sich 230 Jahre später dem biologischen Anbau verschrieben. Im 18. und 19. Jahrhundert wurde der Cognac so berühmt, dass auch andere Erzeuger von Branntwein wie zum Beispiel das deutsche Haus Asbach den Namen nutzten. Das wurde diesem Haus und allen anderen deutschen Erzeugern mit dem Vertrag von Versailles nach dem Ende des Ersten Weltkrieges verboten. Bis heute legt der Verband der Cognac-Erzeuger viel Wert darauf, die Namensrechte am Cognac weltweit zu schützen. So war Cognac die erste ausländische geografische Angabe, die 2009 in China Namensschutz erhielt.

Geografie, Klima und Böden

Das Gebiet liegt im Südwesten Frankreichs rund 100 Kilometer nördlich von Bordeaux. Es umfasst 75’000 Hektar. Das ist zwar für sich genommen eine recht grosse Hektarzahl. Sie entspricht jedoch nur einem Drittel dessen, was vor der Reblauskatastrophe im 19. Jahrhundert unter Reben stand. Die Weinberge finden sich sowohl im Département Charente-Maritime, in der Charente und auch in kleinen Teilen in der Dordogne und in Deux-Sèvres. Das Gebiet ist sowohl vom atlantischen als auch vom kontinentalen Klima beeinflusst.

Die Region wurde im Jahr 1930 in sechs Crus aufgeteilt, die sich kreisförmig um die Gebietshauptstadt Cognac legen. Die besten Cognacs stammen aus dem Kern des Gebietes, der Grande Champagne und der Fine Champagne. Ein als Fine Champagne oder Grande Fine Champagne bezeichneter Cognac stammt zu mindestens 50 % aus dem Kern des Gebietes und als Rest aus dem zweiten Kreis, der Petite Champagne. Der hier etwas verwirrende Name Champagne hat eigentlich nichts mit der nördlich gelegenen Region für Schaumweine zu tun – ausser in der Bodenstruktur; denn die Grande Champagne verfügt über hohe Kreidevorkommen im Boden, ähnlich wie die Champagne. Je weiter man sich von der Grande Champagne wegbewegt, desto weniger Kreide findet sich.

Die Crus des Cognac

• Grande Champagne und Grande Fine Champagne (rund 15 %)
• Petite Champagne (rund 20 %)
• Les Borderies (5 %)
• Fins Bois (40 %)
• Bons Bois (17 %)
• Bois Ordinaires (3 %)

Die Hektarerträge sind mit 102 hl/ha hoch, allerdings benötigt man für Cognac keine Trauben aus niedrigen Erträgen, ja, die stärkere Aromenkonzentration solcher Trauben wäre sogar störend. Neben der allgegenwärtigen, zu 90 % angebauten Ugni blanc findet man ausserdem die Sorten Folle Blanche und Colombard sowie fünf weitere seltenere Sorten.

Destillation

Für Cognac werden die Grundweine rund 20 Tage lang vergoren, bis die Weine komplett trocken sind. Sie werden danach rund zwei Wochen gelagert, bevor sie gebrannt werden. Das Brennen verläuft in einer doppelten Brennblase namens Charentais Pott Still. Dabei wird der Wein zweimal direkt hintereinander gebrannt, und zwar mit der Hefe; denn die Weine wurden vorher bewusst nicht filtriert. Der Branntwein hat nach dem zweiten Brennen einen Alkoholgehalt von rund 72 % und ist komplett klar. Seine Farbe erhält er erst durch die lange Lagerung in Eichenholzfässern, die in Cognac ein wenig grösser sind als im benachbarten Bordeaux. Es handelt sich um 340-Liter-Fässer.

Ein Teil des Cognacs, aber auch des Alkohols verflüchtigt sich. Diesen Teil, es sind rund 1.5 % pro Jahr, bezeichnet man als Part des anges, als den Teil für die Engel. Dieser wiederum wird durch die Réserve des anges im Fass ersetzt. Der spätere Alkoholgehalt von 40 % entsteht durch die Vermischung mit destilliertem Wasser, dem sogenannten Faible. Dem Cognac dürfen 2 % Rohrzucker oder Karamell zugesetzt werden, um den Karamellton des Destillats ein wenig zu verstärken. Das passiert aber nur bei den günstigen Qualitäten, denen es an Reife fehlt. Die Familie Arrivé der Domaine Elisabeth hält davon gar nichts. Bei ihr entwickelt sich die Note durch die lange Lagerung.

Im Gegensatz zum ebenfalls berühmten Armagnac, der nur einmal gebrannt wird, ist es beim Cognac nicht üblich, Jahrgangsangaben zu verwenden. Häufig sind es Produkte aus mehreren Jahren, die als Assemblage zusammengeführt werden. Um das Alter zu bestimmen, orientiert man sich am Alter des jüngsten Weines der Assemblage. Dieses wird als Konto bzw. Compte etikettiert. Eine Ziffer beim Compte steht immer für ein Jahr. Wird der Wein als Compte 06 bezeichnet, so hat der Cognac eine Fasslagerung von mindestens sechs Jahren hinter sich.

Die Klassifizierung des Cognacs

Fazit

Die Charente ist kein Hort des biologischen Anbaus. Viele Winzer entscheiden sich aber heute vor allem der besseren Qualität der Trauben wegen für den biologisch-organischen und biodynamischen Anbau. Diese Traubenqualität spielt beim Brennen des Weines allerdings kaum eine Rolle. Bei der Familie Arrivé ist es der Respekt vor der Natur und vor deren Vielfalt sowie der Versuch, den Nachkommen ein gesundes Stück Land zu hinterlassen, was diese Familie zum biologischen Weinbau und dann auch zu Delinat geführt hat.