Champagner

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Nichts unterstreicht einen festlichen Anlass so sehr wie ein Glas Champagner. Dabei wird oft viel Wert darauf gelegt, dass das Etikett für die Gäste erkennbar ist.
Nichts unterstreicht einen festlichen Anlass so sehr wie ein Glas Champagner. Dabei wird oft viel Wert darauf gelegt, dass das Etikett für die Gäste erkennbar ist.

Champagner ist sicherlich der bestkontrollierte Wein weltweit. Nicht weniger als fünf Institutionen prüfen die Qualität und das Einhalten der umfangreichen Champagner-Vorschriften. Nicht umsonst konnte Frankreich durchsetzen, dass alle Worte und Marken in Ähnlichkeit mit Champagner verboten wurden, z.B. «Méthode Champenoise» oder «champanisiert».

Herkunft Champagne

Die erste und eine der wichtigsten Regeln schreibt die Herkunft von Champagner vor: Nur Trauben aus der Region Champagne dürfen verwendet werden.

Die gekonnte Assemblage als Grundlage zum Champagner

Bevor der künftige Champagner die Flaschengärung (Méthode Classique) antritt, wird ein Verschnitt vorgenommen, bei dem Weine verschiedener Traubensorten, Lagen und Jahrgängen mit dem Jungwein zur Cuvée zusammengestellt werden. Nur die sehr teuren Millésime-Champagner entstehen aus Weinen eines einzigen, aber ausgezeichneten Jahrganges. Die Cuvée bildet die Grundlage zur zweiten Gärung, die in der Flasche während mindestens 15 Monaten erfolgt. Millésime-Champagner liegen während 5 bis 10 Jahren oder länger auf dem Hefesatz.

Füll-Dosage (Liqueur de tirage)

Das typische Prickeln erhält der Champagner durch diese zweite Gärung, die durch die Füll-Dosage entsteht, einer ausgewogenen Mischung von Hefe und in Wein aufgelöstem Zucker. Die Dosis muss genauestens abgewogen sein, damit ein übermässiger Druck nicht zur Explosion der Champagner-Flasche führt.

Rütteln oder Remuage

Champagner entsteht im Rüttelpult, einer schon 1815 erfundenen Einrichtung, bei der etwa 60 Flaschen mit dem Hals nach unten schräg in einer Art Regal «stecken». Täglich werden sie von den «Remueurs», den «Rüttlern», auf gekonnte Weise gedreht, gerüttelt und steiler gestellt, bis der Champagner schliesslich senkrecht steht mit dem Heferückstand auf dem Korken. Es ist verständlich, dass diese mühsame Handarbeit zunehmend Maschinen und Computern überlassen wird. Der Champagner wird dadurch kaum schlechter.

Dégorgement

Das Entfernen des Hefesatzes aus der Champagner-Flasche nennt der Fachmann Degorgieren. Die Rückstände wurden früher mit viel manuellem Geschick aus der Flasche entfernt, ohne dass zuviel Champagner verloren ging. Dieser zeitaufwendige Prozess wird heute meistens im Gefrierverfahren durchgeführt: Der Flaschenhals wird in ein ca. -20°C kaltes Bad getaucht. Der Satz gefriert zu einem Eisklötzchen, und beim Öffnen der Champagner-Flasche wird das gefrorene Depot durch den Kohlesäuredruck ausgeschleudert.

Versand-Dosage oder Liqueur d'expédition

Die Menge der Dosage bestimmt die Champagner-Art: soll er Brut (herb), sec (trocken) oder demi-sec (halbtrocken) sein. Kenner schätzen Champagner vor allem mit möglichst geringer Dosage, also brut bis ultra-brut. Die Dosage entfällt manchmal ganz, so bei manchen erstklassigen Jahrgangs-Champagner. Man spricht von «dosage zéro» oder «pas dosé» (pas = ohne) oder auch «brut nature».

Damit wird die durch das Entfernen der Hefe entstandene fehlende Menge in der Flasche aufgefüllt und der Champagner erhält den gewünschten Süssegrad. Bei hochwertigem Jahrgangs-Champagner oder bei langer Hefesatzlagerung entfällt sie fallweise.

Champagner: Ein geschützter Name

Längst werden nicht mehr nur in der Champagne schäumende Weine hergestellt. Champagner dürfen sich diese Schaumweine jedoch nicht nennen. Meistens tragen sie deshalb den Zusatz Méthode Traditionnelle oder auch Méthode Classique oder einen ebenfalls geschützten Regionen-Namen (z.B. Cava, Vouvray, Blanquette de Limoux etc.), der diese Herstellungs-Methode vorschreibt und sie vom Champagner klar abgrenzt.

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