Flüchtige Säure

Flüchtige Säure kommt natürlicherweise in jedem Wein vor. Die Höchstwerte sind aber gesetzlich vorgeschrieben. Den grössten Anteil macht die Essigsäure aus, die bei der Gärung durch Essigbakterien (Acetobacter) entsteht. Des Weiteren – anteilsmässig jedoch viel geringer – gehören Ameisensäure, Propionsäure, Bernsteinsäure und Milchsäure zu den flüchtigen Säuren. Einem zu hohen Gehalt im Wein ist oftmals nur noch mittels Umkehrosmose und anschliessendem Ionentausch beizukommen. Das ist vom Gesetz her aber nicht zulässig. Leichte Korrekturen lassen sich mit dem Zugeben von «gesundem» Wein erzielen. In der Regel bleibt dem Winzer aber nur der Gang zur Essigproduktion.

Je kräftiger ein Wein ist, desto mehr flüchtige Säure verträgt er. Bei kräftigen Weinen kann sich flüchtige Säure sogar positiv auswirken, wenn ein bestimmtes Mass nicht überschritten wird – sie verstärkt die Komplexität des Weines und verleiht ihm Fruchtigkeit. Kräftige Rotweine enthalten genug Körper, Tannin und Alkohol, um auch einen höheren Gehalt an flüchtiger Säure schön einzubinden. Bei Weissweinen und leichten Rotweinen dagegen macht sich ein erhöhter Gehalt schnell negativ bemerkbar. Dominiert im Wein Essigsäure, spricht man von Essigstich, einem der schwerwiegendsten Weinfehler.