Delinat-Weinwissen

Delinat-Weinwissen

Der Umgang mit der Maische ist ein wichtiges Element im modernen Weinbau

Die Maische ist ein Brei aus Fruchtfleisch und Kernen, der durch das Anquetschen der Trauben entsteht. Was kann der Winzer machen, bevor die Gärung einsetzt?

Die Maische ist ein Gemisch aus Most, Beerenschalen und Kernen. Bei nicht entrappten Trauben beinhaltet sie auch Stiele und Stängel. Die Maische entsteht normalerweise dadurch, dass die geernteten Beeren leicht angequetscht werden. Es gibt aber auch Methoden wie die Kohlensäuremaischung (s. weiter unten), bei denen die Trauben zunächst im Ganzen verarbeitet werden.

Maische, Maischestandzeit, Maischegärung

Bei der Weissweinbereitung geht es oft darum, Frucht und Frische zu erhalten. Deshalb muss die Maische möglichst schnell abgepresst werden, um den Traubensaft noch vor dem Gären von den gerbstoffhaltigen Beerenschalen zu trennen. Lagerfähige Weissweine hingegen benötigen ein kräftigeres Rückgrat. Das erreicht man durch eine längere Maischestandzeit. Auf diese Weise wird der Gehalt an Extrakt-, Bukett- und Farbstoffen im Most erhöht. Ausserdem gelangen auch mehr Nährstoffe für die Hefen in den Most. Die Farbstoffe befinden sich dabei nicht etwa im Fruchtfleisch der Beere, sondern in der Schale. Deshalb muss man einen Rotwein nicht nur auf der Maische stehen lassen, sondern man kann sogar die Vergärung auf der Maische einsetzen lassen.

Die Maischegärung findet nach wie vor häufig in offenen Behältern aus Holz, Stahl oder auch Beton statt. Die entweder traubeneigenen (Spontangärung) oder zugefügten Hefen (Reinzuchthefen) beginnen bereits nach einigen Stunden mit der Gärung. Bei Weiss- und Roséweinen beginnt der von den Beerenschalen getrennte Most gleichfalls zu gären.

Extraktion durch Maischeerhitzung

Spielt (fehlende) Zeit bei der Weinbereitung eine wichtige Rolle oder ist das Traubengut in einem schlechten Zustand, sollte der Winzer nicht darauf warten, bis die offene Maische zu gären anfängt. Er kann vielmehr die Möglichkeit der Maischeerhitzung nutzen. Dabei wird durch die Hitze der Zellverband innerhalb der Beeren gelöst, und die Farbstoffe werden innerhalb kurzer Zeit freigesetzt. Die Temperaturen (üblich sind 35 bis 70 °C) sorgen zwar für eine zügige Extraktion und einen schnellen Gärbeginn, sie verhindern aber das Entstehen alterungsfähiger, intensiver und gehaltvoller Weine und sind deshalb für höhere Weinqualitäten nicht geeignet. Da die Maischeerhitzung den Wein denaturiert und das biologische Gleichgewicht im Wein zerstört, ist sie nach den Delinat-Richtlinien nicht gestattet.

Heruntergekühlt: Kaltmazeration und Kryoextraktion

Umgekehrt ist es auch bei hochwertigen, aber modern ausgerichteten Rotweinen durchaus üblich, die Maische vor der Gärung auf etwa 5 °C herunterzukühlen und mehrere Tage lang stehen zu lassen. Durch diese Kaltmazeration sollen mehr primäre, also fruchtigere Aromen auf sanfte Weise extrahiert werden. Vor allem bei Pinot Noir wird dieses in den 1970er Jahren im Burgund entwickelte Verfahren angewendet.

Deutlich kälter als bei der Kaltmazeration wird es bei der Kryoextraktion. Dieses Verfahren, das in den Delinat-Richtlinien im Gegensatz zur Kaltmazeration nicht zugelassen ist, dient dazu, die Inhaltsstoffe der Beeren noch stärker zu konzentrieren. Die Kryoextraktion macht sich den Umstand zunutze, dass sich das Wasser in den Beeren in gefrorenem Zustand physikalisch von den restlichen Inhaltsstoffen gut trennen lässt. Die Beeren werden gefroren, und bei der sanften Pressung bleibt das Wasser in den Beeren als festes Eis zurück, während die anderen Inhaltsstoffe (Zucker, Säure und Aromastoffe im Most) weiter verwendet werden.

Die Kohlensäuremaischung für fruchtige Rotweine

Im Gegensatz dazu ist die Kohlensäuremaischung, auch als Macération carbonique bezeichnet, die sanfteste Form der Maischebehandlung. Bei der Kohlensäuremaischung benutzt man die ganzen nicht entrappten Trauben. Diese kommen in einen Tank oder in ein Fass, das mit CO2 gefüllt wird, sodass es keinen Sauerstoff mehr enthält. Auf diese Weise beginnt die intrazelluläre Gärung in den Beeren, ohne dass diese bisher gepresst worden wären. Weine, die mithilfe der Kohlensäuremaischung hergestellt werden, erhalten zwar Farbe aus den Beerenschalen, jedoch nur wenig Gerbstoffe. Ein typisches Beispiel für einen Wein, der auf diese Weise bereitet wird, ist der Beaujolais. Allerdings gibt es die Tendenz, auch Jungweine aus Nordspanien und vor allem Naturweine ohne Schwefelbeigabe mit Hilfe der Macération carbonique zu erzeugen.

Fragen? Wir beraten Sie gern persönlich.

Kostenfreier Versand ab 0 Euro

  • Planzer Planzer
  • DHL DHL

Bezahlen Sie mit

  • Rechnung Rechnung
  • Mastercard Mastercard
  • VISA VISA
  • SOFORT SOFORT
  • Paypal Paypal

Sicher einkaufen

Trust Ecommerce Europe