Restzucker

Wie viel vom Traubenzucker  im Wein zurück bleibt, hängt von der Vergärung und den angewandten Methoden im Keller ab. Etwas Restzucker macht den Wein weich und mild.
Wie viel vom Traubenzucker im Wein zurück bleibt, hängt von der Vergärung und den angewandten Methoden im Keller ab. Etwas Restzucker macht den Wein weich und mild.

Ausdruck für den nicht vergorenen Zucker im Wein (auch Restsüsse). Das können nicht vergärbare Zuckerarten sein, also solche, die von Hefen nicht in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden, oder aber Zuckerarten (Glukose und Fruktose), die der Kellermeister absichtlich nicht vergären lassen wollte.

Man misst den verbleibenden Zucker im Wein in Gramm pro Liter. Weine mit weniger als 4 g/l Restzucker bezeichnet man in der Schweiz und in Deutschland als trocken, sofern der Restzucker nicht mehr als 2 g/l über der Gesamtsäure liegt (Deutschland). Aber auch bis zu 25 g/l werden nicht unbedingt als süss empfunden, wenn eine kräftige Säure oder evtl. auch bitter wirkende Tannine vorhanden sind.

Kleine Mengen Restzucker wirken nicht primär süss, sondern vermitteln eher den Eindruck von Weichheit und Milde. Es gibt verschiedene Methoden, etwas Restzucker im Wein stehen zu lassen, etwa durch Zugabe von Alkohol, der die Hefetätigkeit stoppt (gespritete Weine wie Sherry). Den gleichen Effekt erzielt man auch durch Kühlen des gärenden Weines, durch Zugabe von SO2 (Schwefeldioxid) oder durch Filtration und anschliessende Sterilabfüllung. Andererseits kann man, wo gesetzlich erlaubt, dem fertig vergorenen Wein auch unvergorenen süssen Traubensaft (Süssreserve) beigeben, z.B. bei der Schaumweinherstellung.

Restzucker in unstabilem Wein kann nach der Flaschenfüllung zu einer Nachgärung führen. Dabei entstehen Kohlensäure und Alkohol, in seltenen Fälle auch Essigsäure. Es kommt zu Trübungen und evtl. zu einem Fehlgeschmack.

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