Restzucker
Restzucker
Restzucker ist das Geheimnis der grossen Süssweine, sei es eine Auslese von der Mosel, ein Sauternes aus dem Bordelais oder ein Vin Santo aus der Toskana, all diese Weine enthalten Restzucker. Dabei bezieht sich der Begriff auf unvergorenen Traubenzucker, der im Getränk verblieben ist. Wie kommt es nun aber zu einem derartigen Zuckergehalt, und gibt es auch Möglichkeiten, diesen zu steuern?
Je süsser der Most, desto süsser der Wein – oder?
Der Oechslegrad bezeichnet den Zuckergehalt im Traubenmost als Ausgangsmaterial für Wein. Besitzt der Most weniger als 90 °Oechsle, sollte es eigentlich kein Problem sein, ihn komplett durchgären zu lassen. Komplett durchgären bedeutet, dass der gesamte Zucker im Traubenmost mithilfe der Hefen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. Dass ein solcher Wein dann nicht 0,0 g Restzucker besitzt, liegt daran, dass im Traubenmost fast immer ein geringer Anteil unvergärbarer Zuckerarten vorhanden ist. Im Allgemeinen liegt der Restzuckergehalt aber unter 4 g pro Liter, was in allen Ländern, die derartige Bestimmungen haben, gesetzlich als trocken gilt. Da in der Regel Glucose schneller vergärt als Fructose, besteht der Restzucker vornehmlich aus Letzterer, also aus natürlichem Traubenzucker.
Reife und Botrytis konzentrieren den Zucker
Bei Oechslegraden von über 100 (maximal sind sogar mehr als 300 °Oechsle möglich) wird es für die Hefen jedoch schwierig, den gesamten Zucker zu vergären. Wie kommen solch hohe Zuckergehalte im Most zustande? Zum einen kann es sich um eine natürliche Zuckerkonzentration in den Beeren handeln. Je länger die Beeren am Stock reifen, desto mehr Zucker lagern sie ein. Da das Wasser in ihnen peu à peu verdunstet – verstärkt beispielsweise noch durch Botrytis –, erhöht sich prozentual der Zuckeranteil. Einen ähnlichen Effekt kann man erzielen, wenn man die Trauben in der Sonne trocknet (wie bei einem Passito oder Strohwein).
Gefrieren der Beeren
Eine weitere Möglichkeit ist, die Beeren gefrieren zu lassen. Das Wasser wird zu Eis, und dieses Eis verbleibt in der Presse, während der nun enorm konzentrierte Traubensaft abläuft. Geschieht das Gefrieren im Weinberg aufgrund niedriger Temperaturen, darf der auf diese Weise konzentrierte Wein als Eiswein bezeichnet werden. Ein künstliches Gefrieren ist jedoch ebenso möglich. Kryoextraktion ist die Bezeichnung für diese Extraktionstechnik, die in Sauternes durchaus genutzt wird, bei Delinat-Weinen hingegen nicht erlaubt ist.
Reinzuchthefen
Moste mit sehr hohen Zuckergehalten können nicht durchgären, bis der Zucker vollständig aufgebraucht ist, und dies umso weniger, je mehr der Winzer mit Spontangärung arbeitet, also lediglich die natürlich vorkommenden Hefen arbeiten lässt. Es gibt synthetisch erzeugte Reinzuchthefen, die im Extremfall einen Wein bis zu einem Alkoholgehalt von 17 Vol-% vollständig durchgären lassen können. Aber das Ergebnis ist in vielen Fällen ein unharmonisches Produkt.
Kabinettweine – Gärstopp durch Kälte
Neben dem unvollständigen Durchgären gibt es auch den beabsichtigten Erhalt von Restzucker im Wein. Um beispielsweise einen Kabinett von der Mosel mit vielleicht 9 Vol-% Alkohol und 50 g/l Restzucker herzustellen, muss die Gärung an einer bestimmten Stelle gestoppt werden. Der Most enthält nämlich nicht genügend Zucker, um die Gärung von allein zu beenden. Um die Hefen aber an ihrer Weiterarbeit zu hindern, kann der Most auf weniger als 5 °C heruntergekühlt werden. Die Hefen stellen dann ihre Arbeit ein, werden herausgefiltert, und der Wein bleibt leicht und fruchtsüss. Eine andere Möglichkeit wäre, die Gärung durch die Zugabe von Schwefel zu stoppen. Die Hefen würden dann absterben und herausgefiltert. Oft praktiziert man eine Kombination beider Möglichkeiten.
Portwein – Gärstopp durch Aufspriten
Das Stoppen der Gärung, um einen restsüssen Wein zu erhalten, wird auch bei ganz anderen Weintypen praktiziert. Bei den süssen Muskatweinen vom Mittelmeer (z. B. Muscat de Rivesaltes) oder auch bei Portweinen wird die Gärung gleichfalls vorzeitig beendet. In diesen Fällen gibt der Winzer hochprozentigen Alkohol in den Most. Die Hefezellen sterben dadurch ab, und der Wein hat einen deutlich höheren Alkoholgehalt als ein Mosel-Kabinett. Man nennt diese Technik des Zugebens von Alkohol auch Aufspriten. Die auf diese Weise entstandenen Weine besitzen ein erhebliches Alterungspotenzial; denn Alkohol ist auch ein Konservierungsmittel.
Süssreserve ist kein Restzucker
Im unteren Preissegment gibt es Weine, die süss schmecken und auch einen entsprechenden Zuckergehalt haben. Allerdings stammt dieser Zucker nicht von den vergorenen Trauben, er ist deshalb auch kein Restzucker, sondern er wird erst nach der Gärung hinzugefügt. Diese Zugabe heisst Süssreserve. Sie besteht entweder aus reinem Traubensaft oder aus rektifiziertem Traubensaftkonzentrat.
Der sensorische Geschmack des Restzuckers ist übrigens nicht nur vom tatsächlichen Zuckergehalt im Wein abhängig. Vielmehr kann die im Wein vorhandene Säure hier als eine Art Süssepuffer dienen. So schmeckt beispielsweise ein Riesling mit einem Restzucker von 6 g/l und einer Säure von 8 g/l wirklich trocken.