Weisswein-Herstellung

Nachdem die Trauben gelesen sind, wird der Saft ausgepresst und von den Kernen und Schalen getrennt. Anschliessend gärt der Saft oder «Most», wird dann von den toten Hefezellen abgezogen und reift wenn nötig mehr oder weniger lange. Schliesslich wird er gefiltert und geklärt in die Flaschen gefüllt. Dieses grundsätzliche Schema (Weinherstellung) kann in jeder Phase abgewandelt werden.

Sauberkeit und Kontrolle im Keller

Weisswein keltern ist einfach, aber guten Weisswein zu bereiten, ist schon schwieriger.
Weisswein keltern ist einfach, aber guten Weisswein zu bereiten, ist schon schwieriger.

Heute sind in den meisten Weinkellereien Edelstahltanks üblich. Sie sind viel leichter sauber zu halten als Betonwannen oder Holzfässer und ermöglichen zudem eine genaue Temperaturregelung: Weisswein vergärt am besten bei einer Temperatur um 16-18 °C. Hat die Gärung erst einmal richtig eingesetzt, wird soviel Wärme erzeugt, dass eine Kühlung unumgänglich ist. Dies geschieht von aussen mit kaltem Wasser, von innen mit einer Kühlstange oder durch Umpumpen über einen Wärmetauscher.

Luftabschluss

Eine sorgfältige Kontrolle der Berührung mit Luft ist in allen Phasen der Weinbereitung wichtig. Dadurch wird auch der Bedarf am keimtötenden Mittel Schwefeldioxid erheblich verringert.

Das Pressen

Der Geschmack eines Weines hängt sehr stark von den persönlichen Erwägungen des Kellermeisters ab. Er bestimmt in den verschiedenen Etappen der Weinbereitung, welchen Stil, welche Handschrift der weisse Saft später erhalten soll. So kann man die Trauben einfach nur zerkleinern oder anpressen und den Saft gewinnen. Im allgemeinen entsteht die beste Weinqualität bei sehr leichtem Pressdruck. Längeres Pressen bringt strengere, adstringierende Weine hervor.

Die Maische

Ferner kann der Winzer die Schalen und Kerne im Saft der zerkleinerten Traube ein paar Stunden lang einmaischen, so dass mehr Aroma- und Gerbstoffe extrahiert werden. Selbst der Zeitpunkt des Gärbeginns und die Dauer der Gärung (Wein, der «auf der Hefe liegt») schlägt sich später im Aroma nieder. Je länger der Wein so ruht, umso wuchtiger, fetter oder buttriger wird er.

Fruchtig frisch oder würzig warm?

Die Kühlgärung im Edelstahltank und das mikrofeine Filtern sorgen dafür, dass die Weine appetitlich frisch, sauber hell und klar in die Flasche kommen. Während die einen Weissen durch ihre fruchtige Jugendlichkeit faszinieren, lässt sich eine interessante Komplexität erzielen, wenn der Wein eine gewisse Dauer in Eichenholzfässern (Barrique) reift. Solche Weine sind teurer und brauchen eine längere Reifezeit als andere, weil sie aus den Fässern Tannin (Gerbstoff) aufnehmen. Diese Gerbstoffe aus dem Holz sind weicher und runder als jene der Beerenhäute. Das Eichenholz verleiht diesen Weinen ein typisches Bouquet von Vanille und Karamell, aber auch Düfte von getrockneten Bananen, Kokos, Zimt, Röstaromen und Zedernholz.

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