Weisswein-Herstellung: die Vergärung vom Saft heller Weintrauben

Bei der Weissweinherstellung wird normalerweise der Saft von Trauben mit weissen, gelben oder grauen Beerenschalen vergoren.

Weisswein kann nämlich aus fast allen Rebsorten gewonnen werden, da auch die meisten roten Trauben Farbe lediglich in den Traubenhäuten, nicht aber im Fruchtfleisch haben. Werden die Trauben also direkt gepresst, gelangt wenig Farbe in den Saft, sodass auch aus roten Trauben ein Blanc de Noir, also ein Weisser von dunklen Trauben entstehen kann. Dass ist jedoch eher die Ausnahme. Die Vielfalt an hellen Rebsorten ist gross genug und umfasst nahezu weiss aussehende Trauben, graue Trauben, grüne und gelbe, etwas bräunlich aussehende und roséfarbene.

Die Erzeugung von Weisswein

Bei der Weissweinherstellung ist es üblich, dass die Trauben gepresst werden und der Saft vergoren wird. Je nach gewünschtem Resultat aber kann der Winzer die Trauben auch anquetschen und ihnen eine sogenannte Maischestandzeit gönnen, bei der der Saft für einige Stunden oder Tage auf der Maische bleibt und so mehr Phenole, aber auch Anthocyane, also Farbstoffe, aus den Traubenhäuten aufnimmt. Manche Winzer lassen helle Trauben auch komplett mit dem Saft vergären. Dann entsteht ein maischevergorener Weisswein, der oft als Orangewein bezeichnet wird und ähnlich viele Gerbstoffe besitzen kann wie ein Rotwein. Auch dies ist aber eher die Ausnahme.

Typisch ist, dass helle Trauben ins Lesegut gelangen und entweder abgebeert werden oder mit den Stielen und Stängeln als Ganztrauben gepresst werden. Meist folgt dann eine erste Sedimentation, bei der Trubstoffe zu Boden sinken. Hier kann bereits eine Schönung oder eine Filtration erfolgen.

Gärverfahren

Der helle Saft gelangt anschliessend in einen Gärbehälter, der offen oder geschlossen, temperaturkontrolliert oder ohne Temperaturkontrolle ausgestattet sein kann. Er besteht oft aus Edelstahl, kann aber auch aus Holz, Beton, Zement oder Fiberglas bestehen. Entscheidend ist, dass meist der Saft vergoren wird. Das kann mit wilden Hefen spontan erfolgen oder mit Reinzuchthefen. Viele Weissweine werden trocken ausgebaut, bei anderen stoppt man irgendwann die Gärung durch Kühlung, und die Weine bleiben bei einem gewissen Restzuckergrad stehen. Sie werden halbtrocken, feinherb oder süss bzw. mild ausgebaut. Bei aufgespriteten Dessertweinen wird der Stopp der Gärung durch die Hinzugabe von hochprozentigem Alkohol durchgeführt.

Ausbau des Weissweins

Nach der Gärung wird der Wein abgezogen, gelangt also in das Behältnis, in dem er reift. In manchen Fällen aber wird der Wein gar nicht bewegt, sondern reift auf der kompletten Vollhefe in dem Behälter, in dem er vergoren wurde. Andere Weissweine werden trüb von der groben Hefe abgezogen und reifen dann auf der Feinhefe, was man sur lie nennt. In beiden Fällen stabilisiert ein Ausbau auf der Hefe den Wein und gibt ihm zusätzlich Geschmack. Wenn der Wein besonders voll und üppig werden soll, rührt man die Hefe immer wieder auf, was Bâtonnage genannt wird.

Gerade jung zu trinkende Weine werden im allgemeinen im Edelstahl ausgebaut. Sehr hochwertige Weine aber werden auch oft im Holz ausgebaut, wobei es wiederum eine Stilfrage ist, wie dominant das Holz im Wein wirken soll. Manche Winzer nutzen gebrauchte Fässer, andere nehmen neue Fässer. Bei gebrauchten Fässern kommt es dem Winzer eher auf einen beständigen Luftaustausch des Weines durch die Fassdauben mit der Umgebungsluft an, während bei jungen Fässern zusätzliche Tannine, aber auch Eichenholz-Aromen wie Kokos, Vanille oder Banane in den Wein gelangen und seine Charakteristik verändern sollen.

Fruchtig frisch oder würzig warm?

Die Kühlgärung im Edelstahltank und das mikrofeine Filtern sorgen dafür, dass die Weine appetitlich frisch, sauber hell und klar in die Flasche kommen. Während die einen Weissen durch ihre fruchtige Jugendlichkeit faszinieren, lässt sich eine interessante Komplexität erzielen, wenn der Wein eine gewisse Dauer in Eichenholzfässern (Barrique) reift. Solche Weine sind teurer und brauchen eine längere Reifezeit als andere, weil sie aus den Fässern Tannin (Gerbstoff) aufnehmen. Diese Gerbstoffe aus dem Holz sind weicher und runder als jene der Beerenhäute. Das Eichenholz verleiht diesen Weinen ein typisches Bouquet von Vanille und Karamell, aber auch Düfte von getrockneten Bananen, Kokos, Zimt, Röstaromen und Zedernholz.