Die Gelatine dient der Schönung und Stabilisierung des Weins
Lange galt die klassische Gelatine neben Eiklar als typisches Hilfsmittel zur Schönung und Stabilisierung des Weins. Bei Delinat ist die Verwendung tierischer Gelatine nicht zugelassen. Doch es gibt längst pflanzliche Alternativen.
Sinn und Zweck von Gelatine
Gelatine ist ein Bindemittel. In der Lebens- und Genussmittelherstellung dient es zum Binden von Saucen, Desserts oder Fruchtgummis. Im Weinbau wird Gelatine traditionell eingesetzt als Bindemittel von Trubstoffen. Diese sind meist negativ geladen, während Gelatine positiv geladen ist, sodass sie sich gegenseitig anziehen und der Wein auf diese Weise geschönt, entschleimt bzw. geklärt werden kann. So kann im Prozess des Weinwerdens viel eher auf Mikrofilter und damit auf den Verlust von Aromastoffen verzichtet werden, da die aneinanderhaftenden Partikel entweder grob herausgefiltert werden können oder sich schneller absetzen.
Tierische und pflanzliche Gelatine
Üblicherweise wurde und wird tierische Gelatine eingesetzt, die als Nebenprodukt der Massentierhaltung im Überfluss vorhanden ist. Bei der tierischen Gelatine handelt es sich um einen leimartigen, fast durchsichtigen Eiweissstoff aus der Haut und den Knochen von Tieren (vor allem Schweinen). Die Verwendung ist bei Weinen, die für Delinat erzeugt werden, nicht erlaubt, da diese dann dem Anspruch nicht genügen, rein vegane Weine zu sein. Daher verwenden Winzer, die nach der Delinat-Methode arbeiten, pflanzliche Alternativen. Erlaubt ist vegetabile Gelatine (meist aus Algen hergestellt) auf den Qualitätsstufen 1 und 2. Dazu zählen Agar Agar aus getrockneten grünen Meeresalgen oder Carrageen aus Rotalgen.