Delinat-Weinwissen

Delinat-Weinwissen

Der Schwefel ist bis heute einer der wichtigsten Zusätze im Weinbau

Wissen Sie, was genau die Angabe «enthält Sulfite» meint, und weshalb Schwefel im Weinbau eingesetzt wird?

Schwefel ist seit schon seit rund 3000 Jahren als Konservierungsstoff für Wein bekannt und wird als solcher eingesetzt. Vor einigen Jahren war allerdings die Verwendung von Schwefel bzw. schwefliger Säure im Weinbau in Verruf geraten. Der Schwefel sei zum Beispiel verantwortlich für Kopfschmerzen, hiess es. Dies ist bei den heute gebräuchlichen Mengen widerlegt bzw. trifft nur bei übermässigem Weinkonsum zu, bei dem der Alkohol allerdings viel gefährdender ist als der Schwefel. Auch Histamine sind viel häufiger verantwortlich für Unverträglichkeiten. Diese müssen jedoch im Gegensatz zur Verwendung von Schwefel bzw. von Sulfiten nicht gekennzeichnet werden.

Die unterschiedlichen Formen von Schwefel

Im Weinbau wird nicht die Ursprungsform verwendet, also elementarer Schwefel, sondern etwa Netzschwefel im Pflanzenschutz sowie flüssiges Schwefeldioxid (SO2) und schweflige Säure (H2SO3, HSO3, SO3) in oder vor der Vergärung sowie Sulfite (MI2SO3) – die Ester bzw. Salze der schwefligen Säure vor der Abfüllung des Weines. Holzfässer werden seit dem Mittelalter mit Schwefelhütchen oder Schwefelschnitten – mit Pappen, die mit geschmolzenem Schwefel getränkt sind – gereinigt und konserviert.

Was leistet der Schwefel?

In allererster Linie werden die schweflige Säure oder die Sulfite eingesetzt, um Wein vor vorzeitiger Oxidation zu schützen. Trockene Weine dürfen mit einem Zusatz von bis 250 mg/l mit Sulfiten angereichert werden, Süssweine sogar mit bis zu 400 mg/l. Der Schwefel konserviert jedoch nicht nur die Weine und fungiert gleichsam als Antibiotikum, er betäubt sie auch in gewisser Weise. Weine, die geschwefelt wurden, wie es in Deutschland beispielsweise recht lange beim klassischen Riesling gang und gäbe war, schmecken in den ersten Jahren nach der Füllung eher dumpf und öffnen sich erst mit der Zeit. Verfechter des sogenannten Naturweins lehnen dies ab und verzichten so weit wie möglich auf jede Zugabe von Schwefel. Allerdings gibt es auch unter ihnen Verfechter einer Minimalgabe von unter 30 mg/l Schwefel, was den Wein transportfähiger macht und ihn kaum geschmacklich beeinflusst.

Darüber hinaus bindet Schwefel Acetaldehyd, einen Stoff, der bei der Vergärung frei werden kann und der als krebserregend eingestuft wird. Schwefel wirkt reduktiv und reagiert, wenn man ihn zum Most gibt, so heftig mit Sauerstoff, dass der schädliche Einfluss von Sauerstoff weitgehend unterdrückt wird. Wird im Keller eher reduktiv gearbeitet, wird auf Schwefel bis zur Füllung nach Möglichkeit verzichtet.

Gebundener und freier Schwefel

Schwefel, der bereits in der Gärung mit Sauerstoff oder Acetaldehyd reagiert hat, wird als gebundener Schwefel bezeichnet. Er beeinflusst das Geruchs- oder Geschmacksempfinden kaum. Schwefel wird jedoch nicht nur zugegeben, er entsteht auch auf natürliche Weise in geringen Mengen während der Gärung. Schwefel, der vor der Füllung als Konservierungsstoff beigegeben wird, ist der sogenannte freie Schwefel. Er kann je nach Menge deutlich das Geruchs- oder Geschmacksempfinden beeinflussen. Wenn gebundener und freier Schwefel zusammen mehr als 10 mg/l ergeben, was meistens der Fall ist, so ist die Deklaration «enthält Sulfite» gesetzlich vorgeschrieben.

Die Delinat-Richtlinien schränken die Verwendung von Schwefel im Weinberg (Pflanzenschutz) wie auch im Weinkeller (Vinifikation) mengenmässig stark ein.

Allergien

Vereinzelt reagieren Menschen allergisch auf Schwefel, z.B. mit asthmatischen Beschwerden. Kopfschmerzen werden hingegen meistens durch Histamin verursacht - insbesondere bei der Kombination von histaminhaltigen Lebensmitteln (gereifte Käse, geräuchter Fisch) mit Alkohol.

Zum Begriff Schwefel: Eigentlich handelt es sich um SO2, also Schwefeldioxid. In Wasser (oder Wein, Fruchtsäften) entsteht daraus H2SO3, also schweflige Säure.

Im Wein unterscheidet man zwischen Gesamt-SO2 und freier SO2: Nur die freie SO2 schützt den Wein.

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