Ohne Hefen funktioniert keine alkoholische Gärung

Bei der Gärung wird Zucker in Alkohol umgewandelt. Was ist aber nun Spontangärung, und was kann man tun, wenn die Gärung stockt?

Die Gärung, auch Fermentation genannt, ist der wichtigste Vorgang bei der Weinbereitung. Sie sorgt dafür, dass aus Traubensaft ein alkoholisches Getränk wird. Bei der Gärung werden aber auch Aromen freigesetzt und neue Verbindungen gebildet.

Die alkoholische Gärung

Zentral bei der alkoholischen Gärung ist die Umwandlung des traubeneigenen Zuckers in Ethanol und Kohlendioxid (und Wärme). Verantwortlich dafür sind Hefen. Dabei handelt es sich um einzellige zu den Pilzen zählende Mikroorganismen, die sich durch Zellsprossung vermehren. Dass Hefen, die man ja nicht sieht, etwas mit der Gärung zu tun haben könnten, war lange Zeit unbekannt. Erst nach der Erfindung des Mikroskops ist man dem Phänomen langsam auf die Spur gekommen. Der französische Chemiker Lavoisier stellte im Jahr 1789 erstmals die Umwandlung von Zucker in Alkohol und CO2 fest. Louis Pasteur vermutete dann im Jahr 1876, allerdings am Beispiel von Bier, dass ohne Hefe keine Fermentation möglich ist. Daraufhin wurden zunächst Bierhefen und später auch Weinhefen gezüchtet, um den Prozess der Gärung kontrollierter ablaufen zu lassen.

Heute gibt es bei der Weinbereitung eine Vielzahl von Möglichkeiten, an verschiedenen Stellen in die Gärung einzugreifen – oder es bewusst nicht zu tun.

Wie funktioniert Spontangärung?

Hefen kommen natürlicherweise im Weinberg vor. Sie lagern sich hauptsächlich auf den Traubenschalen ab, existieren jedoch auch im Weinkeller. Eine italienische Studie fand vor einigen Jahren heraus, dass Hefestämme, die für die Weinbereitung von Bedeutung sind, im Darm von Wespen den Winter überstehen können.

Greift der Winzer bei der Fermentation nicht ein, lässt er also die traubeneigenen Hefen die Gärung sozusagen in eigener Regie durchführen, wird dies als Spontangärung bezeichnet. Die Hefen müssen sich dabei unter Lufteinfluss erst bis zu einer notwendigen Zellzahl vermehren. Zudem muss die Umgebungstemperatur hoch genug sein. Unterhalb von 5 °C und oberhalb von 35 °C arbeiten Hefen nicht mehr. Eine Spontangärung läuft auch dann schleppend (falls überhaupt) an, wenn die Reben im Weinberg zu stark mit Pflanzenschutzmitteln behandelt wurden.

Von Natur aus kommen mindestens 16 unterschiedliche Hefestämme im Weinberg vor, und es hängt am Anfang von Faktoren wie den Spritzmitteln, der Temperatur oder auch dem Gehalt an Schwefeldioxid ab, welche dieser Stämme sich letztlich durchsetzen. Hat der Winzer jedoch Erfahrung, hat er die Trauben schonend behandelt und benutzt er immer denselben Gärkeller, können die allermeisten Traubenmoste auch spontan gut durchgären. Da Hefen eine grosse Rolle bei der Ausgestaltung der Weinaromatik spielen, weisen Anhänger der Spontangärung darauf hin, dass nur auf diese Weise ohne externe Zusätze das eigentliche Terroir (also auch das mikrobiologische Leben im Weinberg) zum Tragen komme.

ine abgewandelte Möglichkeit der Spontangärung ist die Verwendung des sogenannten pied de cuve. Der besteht aus frühzeitig geernteten und spontan angegorenen Beeren in einem kleinen Fass. Dieser Hefeansatz wird später der Maische zugesetzt und garantiert so einen schnellen Gärstart.

Auf Nummer sicher: Reinzuchthefen

Auch wenn qualitativ hochwertige Weine sehr häufig spontan vergoren werden, so ist die quantitativ weitaus bedeutendere Variante mittlerweile die Verwendung von Reinzuchthefen. Diese werden industriell in einer grossen Variantenbreite als Trockenhefen angeboten. Durch die Zugabe von Reinzuchthefe in den Most ist von vornherein eine ausreichende Zellzahl vorhanden, sodass die Gärung zügig startet. Gründe, diese Art der Beimpfung zu bevorzugen, liegen beispielsweise in den erwähnten Spritzmittelrückständen (nicht genügend natürliche Hefen vorhanden) oder in empfindlichen Mosten mit möglicherweise faulem Traubenmaterial. Primär geht es aber in der Regel um Geschwindigkeit und um die zuverlässige Standardisierung eines Prozesses.

Reinzuchthefen können dabei aromatisch völlig neutral sein, wie das beispielsweise bei Champagner gefordert ist. Sie können aber auch Hefestämme enthalten, die bestimmte Aromakomponenten betonen. Beliebt sind derzeit beispielsweise Aromahefen, die die frischen, grasigen und stachelbeerigen Noten von Sauvignon Blanc nachahmen. Auch die Pfirsichnote im Riesling oder die reife Schwarze Johannisbeere im Cabernet Sauvignon können partiell aus dem Labor stammen.

Eine häufig genutzte Hybride zwischen Spontan- und Reinzuchtgärung besteht darin, den Most spontan angären zu lassen und ihn später mit Reinzuchthefe zu impfen. Dies kann dann sinnvoll sein, wenn der Most so zuckerreich ist, dass die Spontangärung aufhören würde, bevor der Zucker im Most vollständig zu Alkohol vergoren ist. Auf diese Weise wird der Wein zwar alkoholreicher, aber auch so trocken im Geschmacksbild wie gewünscht.

Chaptalisierung bringt mehr Alkohol in den Wein

Gerade in früheren Zeiten war das Problem jedoch weniger, dass ein Most von Natur aus zu zuckerreich, sondern vielmehr zu zuckerarm war. Der daraus entstehende Wein hatte dann einen relativ geringen Alkoholgehalt. Da der Alkoholgrad aber in vielen Fällen über die Qualitätsstufe des Weins bestimmt (z. B. in etlichen französischen AOPs, die einen Mindestalkoholgehalt vorschreiben, oder bei italienischem Valpolicella Superiore), wollte man hier Abhilfe schaffen.

Die Lösung dabei war die Chaptalisierung, das heisst die Anreicherung des Traubenmosts mit Zucker, wodurch ein höherer Alkoholgehalt gewährleistet werden kann. Statt einfachen Rübenzuckers kann man auch bereits behandelte Stoffe wie rektifiziertes Traubenmostkonzentrat zugeben. Form, Umfang und Technik der Anreicherung sind in den Bestimmungen der verschiedenen Anbaugebiete teilweise sehr unterschiedlich geregelt. In Deutschland darf beispielsweise bis einschliesslich der Stufe Qualitätswein chaptalisiert werden, darüber jedoch nicht.

Die Gärung im Keller

Um den Most weniger anfällig für die Oxidation zu machen, also das Braunwerden und den Angriff von Essigbakterien, geben manche Winzer bereits vor der Gärung Schwefel in den Most. Vor allem wilde Hefen werden dadurch beeinträchtigt, der Gärbeginn also beeinflusst, der eigentliche Gärverlauf jedoch weniger.

Der gesamte Gärvorgang findet meist im Weinkeller statt, und zwar in Gärgefässen, die oben eine Öffnung besitzen. Diese Öffnung dient dazu, das bei der Gärung entstehende CO2 entweichen zu lassen. Dadurch dass CO2 schwerer als Luft ist, sammelt es sich am Boden des Gärkellers. Um der Erstickungsgefahr vorzubeugen (ab 15 vol. % CO2 in der Luft wird man innerhalb kurzer Zeit bewusstlos), muss das Gärgas entfernt werden. Aus ebenerdigen Kellern kann es abfliessen. Ansonsten wird ein sogenannter Exhaustor eingesetzt, eine Art Ansaugventilator.

Die alkoholische Gärung dauert durchschnittlich etwa zehn Tage, kann sich in Extremfällen jedoch auch über mehrere Monate erstrecken. Beeinflusst wird dies durch die Temperatur (je kühler es ist, desto langsamer läuft die Gärung ab), die verwendeten Hefen, die Grösse des Gärbehälters und den Zuckergehalt des Ausgangsmostes.