Vollernter vs. Handlese – bei der Weinlese gibt es unterschiedliche Strategien

Die Weinlese ist die arbeitsreichste und logistisch herausforderndste Zeit des Jahres. Woher weiss man, wann die Trauben reif sind?

Die Zeit der Weinlese ist die wichtigste Periode im Jahresgang des Winzers. Da Trauben (ausser in wenigen tropischen Anlagen) nur einmal pro Jahr geerntet werden können, kommt der Weinlese eine erhebliche Bedeutung zu – in ökonomischer wie qualitativer Hinsicht.

Wann ist der beste Zeitpunkt für die Weinlese?

Während es in Frankreich den sogenannten Ban de Vendange gibt, also einen offiziellen Startschuss für die Erntesaison, ist dies in den meisten anderen Ländern nicht so strikt geregelt. Geerntet wird dann, wenn sich bei den Trauben eine entsprechende Reife eingestellt hat. Diese Reife kann auf unterschiedliche Arten gemessen werden. Mit dem Refraktometer kann der Winzer den Zuckergehalt der Beeren bestimmen, im Keller dann mit einigen Testbeeren den Säuregehalt und den pH-Wert. Und schliesslich gibt es noch die althergebrachte Methode, die eigene Erfahrung einzusetzen – ob beispielsweise die Traubenkerne noch grün schmecken.

Je nachdem welcher Weintyp angestrebt wird, kann die Weinlese bei unterschiedlichen Reifegraden beginnen. Noch nicht ganz reife Beeren werden für den Federweissen oder Sauser benutzt, aber auch für den Grundwein zur Schaumweinherstellung. Trauben für leicht fruchtsüsse Weine wie z. B. einen Mosel-Kabinett werden auch mit relativ niedrigem Zuckergehalt geerntet, Trauben für körperreichere Weissweine und Rotweine deutlich später. Am längsten hängen die Trauben für Süssweine am Stock, weil für solche Weine der natürliche Zuckergehalt in den Beeren besonders hoch sein muss. Dies gilt auch für edelfaule Trauben, also solche, die zum gewünschten Zeitpunkt von Botrytis befallen sind.

Klimawandel und Erntezeit

Die Weinlese begann traditionell in mediterranen Klimaten Anfang September und zog sich dann in nördlicheren Klimaten auch für trockene Weine bis weit in den Oktober hinein. Wie stark der Klimawandel den Weinbau beeinflusst, kann man deshalb am besten an der immer früher im Jahr stattfindenden Weinlese erkennen (wobei es sich hier natürlich nicht um einen linearen Prozess handelt). In Frankreich hat sich die Weinlese seit den 1960er Jahren um durchschnittlich 4,4 Tage je Jahrzehnt nach vorne verschoben. Im trockenen und heissen Jahrgang 2018 begann die Lese der hohen Qualitäten in Anbaugebieten wie Franken und dem Elsass aufgrund der Traubenreife und der sinkenden Säurewerte bereits in der letzten Augustwoche.

Den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu finden ist also immer eine grosse Herausforderung für die Winzer. Idealerweise findet die Lese je nach Mikroklima und Reifegrad der unterschiedlichen Rebsorten in bewusster Reihenfolge statt. Eine Ausnahme ist der Gemischte Satz, bei dem alle Rebsorten im Rebfeld gleichzeitig geerntet werden. Problematisch wird es in logistischer Hinsicht immer dann, wenn alles im Prinzip gleichzeitig reif ist und sich eine Schlechtwetterfront ankündigt. Unter anderem solche Situationen haben dazu geführt, dass im Weinbau der Einsatz von Erntemaschinen forciert wurde.

Maschinelle Lese – der Vollernter

In den 1960er Jahren wurden in den USA sogenannte Vollernter entwickelt. Diese Maschinen sind mittlerweile weltweit im Einsatz, primär in weiträumigeren und flacheren Weinlagen. Damit ein solcher Vollernter die Beeren mechanisch ernten kann, müssen diese für die Maschine zugänglich sein. Der Einsatz von Vollerntern ist also an bestimmte Formen der Reberziehung gebunden (Drahtrahmen) und funktioniert z. B. nicht bei niedrigen Buschreben oder der Einzelpfahlerziehung in steileren Hängen.

Ein Traubenvollernter arbeitet nach dem Rüttelprinzip. Dabei bildet die Maschine einen Tunnel über der Rebreihe und rüttelt die Rebstöcke beidseitig, sodass die Beeren abfallen. Diese fallen auf ein Lamellensystem, das die Stämme der Rebstöcke umschliesst. Über ein Förderband werden die Beeren dann zu einem Auffangbehälter geleitet, während ein Gebläse verhindern soll, dass Laub und kleine Äste ins Lesegut gelangen. Ein Vollernter unterscheidet nicht hinsichtlich der Qualität der Trauben, sondern erntet alles. Da nur die Beeren auf das Förderband fallen, Stiele und Stängel jedoch am Rebstock verbleiben, kann man nach der Ernte immer sehen, wo mit einem Vollernter gearbeitet wurde.

Die Vorteile des Vollernters liegen in der Erntegeschwindigkeit (etwa 0,5 ha pro Stunde), den bei grosser Fläche geringeren Kosten und der geringeren Belastung der Erntehelfer. Der Vorteil der Geschwindigkeit ist allerdings zugleich auch ein Nachteil; denn der Vollernter muss sehr schnell arbeiten, weil er die Beeren häufig beschädigt und diese also möglichst schnell abtransportiert werden müssen. Zudem handelt es sich um eine schwere Maschine, die zur Bodenverdichtung im Weinberg beiträgt.

Handlese als Distinktionsmerkmal

Für die Trauben und den Weinberg insgesamt weitaus schonender ist die manuelle Weinlese. Dabei werden ganze Trauben mit Stielen und Stängeln abgeschnitten und in Bütten zu einem Sammelpunkt getragen. Ein bedeutender Vorteil der Handlese ist das selektive Vorgehen. Dabei geht es nicht nur um das Aussortieren ungeeigneter Beeren. Man kann auch umgekehrt nur diejenigen Beeren selektieren, die gerade richtig reif sind. Dies ist ein sehr wichtiges Vorgehen, will man in demselben Weinberg mehrmals lesen (auf Französisch tri), um z. B. Weine unterschiedlicher Süssegrade zu erzielen. Stiele und Stängel (= Rappen) spielen mittlerweile gerade bei der Rotweinerzeugung zunehmend eine Rolle. Vor allem im Burgund werden die Rappen mitgeerntet und mitvergoren, um dem Wein mehr Frische zu verleihen. Auch für die Produktion von Champagner werden nicht abgebeerte Ganztrauben benötigt.

Aus diesen Gründen ist im Qualitätsweinbau die manuelle Weinlese immer noch von Vorteil. Die Delinat-Richtlinien tolerieren die Maschinenernte. Für Weine mit der höchsten Qualitätsstufe (3 Schnecken) ist jedoch Handlese Pflicht.

Saisonarbeit und Sozialstandards

In kleineren Familienbetrieben ist die Weinlese oft auch eine Zeit, in der Familienangehörige und Freunde zusammenkommen und gemeinsam ernten. In grösseren Betrieben ist es jedoch nicht möglich, allein mit dem ganzjährigen Stammpersonal die Weinlese durchzuführen. Die meisten Betriebe sind zur Erntezeit also auf Saisonarbeitskräfte angewiesen. Viele tausend Menschen reisen alljährlich innerhalb der EU zur Erntezeit in die Weinbauregionen, um dort bei der Ernte zu helfen. Aus diesem Grund ist es für einen nachhaltigen Weinbau wichtig, die sozialen Belange ebenso zu berücksichtigen wie die natürlichen Ressourcen. Mindestlöhne, Arbeitsverträge und eine angemessene Unterbringung, wie sie beispielsweise in den Delinat-Richtlinien genannt werden, sind dabei entscheidende Faktoren.