Der Teufel liegt im Detail: Botrytis perforiert die Beerenhaut

Gehasst zur Unzeit, geliebt im Herbst – die zwei Seiten des Schimmelpilzes Botrytis

Die Graufäule, besser unter ihrem griechischen Namen «Botrytis» bekannt, ist eine Rebkrankheit mit zwei völlig unterschiedlichen Gesichtern. Tritt sie zu einem frühen Zeitpunkt auf, gefährdet sie die Ernte oder zumindest den Ertrag. Tritt sie zu einem späten Zeitpunkt auf, kann sie mithelfen, einige der wertvollsten Weine der Welt entstehen zu lassen.

Wie bildet sich Botrytis?

Ursache für die Graufäule ist der Schimmelpilz Botrytis cinerea. Dieser Pilz kann zwar auch andere Pflanzen befallen (es wurden bislang 235 Wirtspflanzen gezählt), besondere Bedeutung hat er aber für den Weinbau. Der Pilz überwintert sowohl als Myzel im Boden als auch an bereits befallenen Pflanzenteilen. Durch Sporenflug können später weitere Pflanzenteile befallen werden. Bei den Blättern führt dies zur Gewebezerstörung und zu vorzeitiger Braunfärbung, problematisch ist der Befall jedoch insbesondere bei den Trauben.

Sporenkeimung und Infektion erfolgen bei mindestens zwölf Stunden anhaltender Blattnässe, während das Myzel lediglich eine hohe Luftfeuchtigkeit benötigt. Temperaturen zwischen 20 und 28 °C sind ideal für die Verbreitung.

Rohfäule als die böse Seite der Botrytis

Werden die Trauben bei geringerer Reife (also bei Oechslegraden bis etwa 60) befallen, bezeichnet man die Krankheit als Sauerfäule oder Rohfäule. Äussere Verletzungen der Beerenhaut, etwa durch Hagel, begünstigen den Botrytis-Befall. Der Schimmelpilz durchdringt mit seinen Enzymen die Beerenschale. Die Beerenhaut wird bräunlich bis gräulich, und der Most wird sauer und ebenfalls eher bräunlich. Bei stärkerem Regen können die Beeren abfallen, die Ernte ist gefährdet.

Edelfäule als die (meist) gute Seite der Botrytis

Befällt die Botrytis die Beeren bei mehr als 60 °Oechsle, in der Regel bei über 80 °Oe, bildet sich die sogenannte Edelfäule. Es gibt zwei Voraussetzungen dafür, dass der Pilzbefall diesmal zum erwünschten Ergebnis edelfauler bzw. edelsüsser Trauben führt: Erstens muss es morgens feucht genug sein, damit die Botrytis angreifen kann (z. B. durch tiefe Herbstnebel). Zweitens müssen die Tagestemperaturen und die Sonneneinstrahlung hoch genug sein, damit durch die Performationslöcher Wasser aus der Traube verdunstet.

In der Traube konzentrieren sich auf diese Weise Zucker und Aromen. Einher geht dieser Prozess mit einer aromatischen Veränderung in Richtung Honig und entfernt an Pilz erinnernde Nuancen (den sogenannten Botrytiston). Berühmte Süssweine wie z. B. Riesling-Trockenbeerenauslesen von der Mosel oder Sauternes aus dem Bordelais machen sich diesen Effekt zunutze. Für trockene Weine ist jedoch auch hier ein Heraussortieren der von Botrytis befallenen Beeren vorteilhaft, um das erwünschte Geschmacksbild zu erhalten.

Was man gegen Graufäule tun kann

Bekämpft werden kann die Botrytis insbesondere im unreifen Beerenzustand durch den Einsatz konventioneller Botrytizide. Darüber hinaus (oder beim ökologischen Weinbau stattdessen) bieten sich eine moderate Laubarbeit im Sommer und Massnahmen zur Auflockerung der Traubenstruktur wie etwa das Traubenteilen an. Dabei schneidet man die Trauben im Sommer in der Mitte durch, sodass die am Rebstock verbleibenden Beeren mehr Platz bekommen, die Traube also lockerbeeriger wird.

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