Botrytis

Botrytis, Edelfäule oder Pourriture noble auf ausgereiften Trauben wird in manchen Regionen richtiggehend gezüchtet. So entstehen zum Beispiel die berühmten Sauternes, die locker ein halbes Jahrhundert gelagert werden können.

Botrytis ist ein Schimmelpilz, der Freude oder Leid für den Winzer bedeuten kann. Solange die Taube unreif ist, bedeutet das Auftreten von Botrytis Cinerea, wie der Grauschimmelpilz korrekt heisst, nichts Gutes. Die Graufäule, die sich bei feuchtwarmem Wetter rasch im Weinberg ausbreiten kann, überträgt sich von Beere zu Beere – die Trauben verfaulen. Je näher die Beeren aneinander liegen, desto schneller stecken sie sich an. Da die Trauben keinen Zucker mehr einlagern können, reifen sie nicht mehr weiter. Man spricht daher auch von Sauerfäule.

Die Massnahmen gegen unerwünschten Botrytis sind präventiv. Jede Verbesserung der Durchlüftung hilft: Ausladende Erziehungsformen, kurzer Rebschnitt, Laub-Ausdünnung. Vorteil bieten auch Trauben, deren Beeren nicht so dicht wachsen. Ungünstig und daher anfällig auf Botrytis sind z.B. Kerner, Spätburgunder und Gewürztraminer. Ungünstig wirkt sich aber auch ein Zuviel an Stickstoff-Dünger aus. Verständlich, dass die konventionelle Weinwirtschaft mit massivem Geschütz gegen Botrytis auffährt: Fungizide mehrmals jährlich ist in gefährdeten Gebieten die Regel. Im biologischen Weinbau genügen in der Regel die präventiven Massnahmen.

Der willkommene Botrytis

Werden ausgereifte weisse Trauben befallen, dann spricht man plötzlich von Edelfäule oder Pourriture noble. Jetzt nämlich kann der Botrytis-Pilz ein wahres Wunder vollbringen: Mikroskopisch kleine Poren durchsetzen die Beerenhaut und lassen Feuchtigkeit aus der Traube langsam verdunsten. Sie trocknen aus, bis sie Rosinen ähneln; die Inhaltsstoffe werden dabei stark konzentriert. Durch den langen Prozess wandeln sich verschiedene Säuren und Zucker in neue Stoffe um und verändern das Aroma der Traube völlig. Auch reduzieren sich für die Vergärung notwendige Stickstoff-Verbindungen, so dass ein Teil des Zuckers unvergoren zurückbleibt.

Das daraus gekelterte Resultat nennt sich z.B. Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese oder allgemein edelsüss. Berühmte «Botrytis-Weine» kommen aus Sauternes, Bergerac, Rheingau, Tokaj und dem Neusiedlersee und verkaufen sich zu Höchstpreisen. Diese sind gerechtfertigt, denn die Erträge sind äusserst gering und das Risiko erheblich. Klima, Umgebung und Rebsorte müssen stimmen und nur wenn der Herbst die trockenen, kühlen Nächte und die warmen, feuchten Tage bringt, gelingt das Wunder. Dank der hohen Konzentration der Botrytis-Weine lassen sie sich übrigens anders als andere Weissweine lange lagern – manchmal über Jahrzehnte.

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