Wein aus Deutschland – Renaissance im Riesling-Land

Wussten Sie, dass in Deutschland rund 140 verschiedene Rebsorten angebaut werden? Die Stars sind natürlich der Riesling und die Burgunder-Sorten.

Wenn man auf Weinkarten renommierter Händler und Restaurants aus dem 19. Jahrhundert schaut, dann sieht man, dass deutscher Riesling damals teurer war als Bordeaux, Burgunder oder Champagner. Über das gesamte 20. Jahrhundert jedoch folgte der Abstieg: Zunächst kämpfte man mit den Folgen der Reblauskatastrophe, dann gab es zwei verlorene Kriege mit der dazwischen liegenden Wirtschaftskrise und einer folgenden, fehlenden Kompetenz in den 1950er Jahren, die beginnende Durchdringung des Weinbaus von der Chemie-Industrie, die Veränderung des Weingesetzes, die Flurbereinigung in den 1970er Jahren, bei der kleine und renommierte Lagen zu Grosslagen zusammengefasst wurden, und schliesslich den Glykol-Skandal der 1980er Jahre waren weitere Tiefpunkte.

Deutscher Wein war seit den 1970ern «sweet and cheap». Was einstmals teuer und angesehen war, stand nun als Blue Nun oder Liebfrauenmilch in den Regalen internationaler Supermärkte. Mit einer neuen Generation, die nach der Jahrtausendwende das Heft des Handelns übernommen hat, trat jedoch eine grundlegende Veränderung ein. Das Weinbauland Deutschland hat einen Struktur- und Kulturwandel vollzogen. Deutsche Rieslinge und Spätburgunder findet man heute wieder in renommierten Restaurants von London über Kopenhagen bis New York. Das Weinland Deutschland ist wieder spannend geworden – gerade auch im Hinblick auf ökologisch erzeugte Weine.

Die Geschichte des Weinbaus von den Römern bis zu den Mönchen

Der Weinbau begann dort, wo auch heute noch die Zentren des deutschen Weins liegen: an Rhein, Neckar und Mosel. Es mag vereinzelt germanische Stämme gegeben haben, die schon Reben kultiviert hatten. Doch es waren vor allem die Römer, die mit der Eroberung Galliens unter Julius Cäsar (100–44 v. Chr.) schliesslich bis an den Rhein vordrangen und dort Reben pflanzten – so wie überall anderswo auch, wo sie sich niederliessen. Kaiser Probus (276–282) förderte in seiner nur sechsjährigen Regierungszeit den Weinbau im erheblichen Masse.

Später taten das vor allem die fränkischen Könige wie etwa Dagobert I. (610–639). Die entscheidende Phase hin zum Qualitätsweinbau aber läutete Karl der Grosse (742–814) ein und etwas später die Zisterzienser-Mönche. Sie gründeten von Burgund aus in ganz Europa viele Klöster und liessen sich unter anderem im Rheingau nieder, wo im Kloster Eberbach (gegründet 1136) und am Johannisberg die Wiege der deutschen Weinkultur stand. In den nächsten 100 Jahren wurden zwischen Worms und Köln mehr als 200 weitere Klöster gegründet mit den dazugehörigen Gutshöfen und auch mit Rebanlagen. Der ausgedehnte Besitz an Weinbergen machte seinerzeit die Klöster zu den grössten Weinproduzenten der Welt. Im 15. Jahrhundert hatte der Weinbau seine grösste Ausdehnung mit insgesamt rund 400'000 Hektar, wobei das Elsass dazugezählt wurde und mehr als ein Drittel umfasste.

Zu Beginn des 18. Jahrhunderts umfasste der Weinbau nur noch rund ein Zehntel der Fläche aus dem 15. Jahrhundert. Der Dreissigjährige Krieg hatte grosse Verwüstungen hinterlassen, die kleine Eiszeit von 1450–1850 hatte den Weinbau nicht einfacher gemacht, und das Bier löste den Wein als Massengetränk ab. Der Aufschwung des Weines erfolgte nach der Säkularisierung der Klöster durch Napoleon sowie dem Aufstieg des Adels und einiger bürgerlicher Familien vor allem im Rheingau und in der Pfalz. Sie investierten und schufen neue Qualitäten, die zu Höchstpreisen auf Weinauktionen versteigert wurden.

Mit dem Verband der Naturweinerzeuger, aus dem in den 1970er Jahren der Verband der Prädikatsweingüter (VDP) hervorging, gaben sich die führenden Winzer strenge Qualitätsrichtlinien. Diese wurden vor allem ab 1971 noch einmal überarbeitet und verstärkt, als der offizielle deutsche Weinbau die Qualität des Weines anhand des Zuckergehaltes der Trauben einstufte und ein neues Weingesetz schuf.

Damals wurden viele der deutschen Weinberge einer Flurbereinigung unterzogen. Das heisst, dass kleine Parzellen mit oft hohem Renommee zu grossen Weinlagen zusammengefasst wurden Dabei wurden Lagennamen neu vergeben und Weinberge neu angelegt, um sie mechanisch bewirtschaften zu können. Die Folge war der weitere Niedergang des deutschen Qualitätsweinbaus, der schon unter den Kriegen, unter Exportverboten und der Wirtschaftskrise stark gelitten hatte.

Weinberg in der Pfalz

Gleichzeitig bedeuteten die Veränderungen den Erfolg für die einfache, genügsame Rebsorte Müller-Thurgau, die in vielen Gebieten den Riesling verdrängte. Der simple, meist fruchtig und restsüss ausgebaute Müller passte zum Geschmack der Zeit. Was bei der Massenproduktion im Weingarten fehlgesteuert wurde, versuchte man im Keller passend zu machen.

So wurde neben dem mittlerweile massiven Einsatz von Chemie und Kunstdünger im Weinberg auch die Kellertechnik immer ausgefeilter. Erst der Glykol-Skandal, der 1985 vom benachbarten Österreich aus auch in Deutschland Kreise zog, machte all das ein wenig offensichtlicher. Der Erfolg der einfachen süssen Weine war auch der Erfolg der grossen Abfüller. Allein zwischen 1972 und heute sank die Zahl der Weinbaubetriebe von rund 100'000 auf die Hälfte. Um dem etwas entgegenzustellen, begannen zunehmend Winzer, auf biologischen Anbau umzustellen, was in der Szene lange belächelt wurde.

Die grosse Renaissance deutscher Weine

Es sollte noch bis in die späten 1990er Jahre bzw. bis zur Jahrtausendwende dauern, bis eine neue Generation junger Winzer das Ruder übernahm. Sie war weltoffen, verband moderne Technik mit dem Besten der Tradition und vinifizierte zunehmend Weine, die trocken ausgebaut wurden. Seitdem hat es eine wahre Renaissance des deutschen Weins gegeben, die nicht nur den Riesling erfasst hat, sondern auch den deutschen Spätburgunder.

Der Aufstieg des Spätburgunder (französisch «Pinot noir») begann etwas früher, und zwar an der Ahr. Das Gebiet war in den 1980er Jahren bekannt als für restsüsse, fast so hell wie Rosés ausgebaute Rotweine, die von Horden von Wochenendurlaubern vor allem aus dem Ruhrgebiet und aus Holland konsumiert wurden. Damals reisten die ersten Winzer ins Burgund, um zu lernen, wie guter Pinot gemacht wurde. Das setzten sie nach und nach an der Ahr um. Heute entstehen die besten Pinots in der Pfalz, in Baden, in Churfranken und an der Ahr. Auch an der Mosel, wo es früher viel Spätburgunder gab, gibt es heute ein Revival dieser Rebsorte.

Deutschlands wichtigste zwölf Rebsorten

• Riesling, weiss, 2011: 22'636 ha / 1999: 23'093 ha
• Müller-Thurgau, weiss, 2011: 13’374 ha / 1999: 22’973 ha
• Spätburgunder (Pinot noir), rot, 2011: 11’756 ha / 1999: 7’453 ha
• Dornfelder, rot, 2011: 8’009 ha / 1999: 2’142 ha
• Silvaner, weiss, 2011: 5’185 ha / 1999: 7’475 ha
• Grauburgunder (Pinot gris, Ruländer), weiss, 2011: 4’859 ha / 1999: 2’565 ha
• Weisser Burgunder (Pinot blanc), weiss, 2011: 4’280 ha / 1999: 2’032 ha
• Blauer Portugieser, rot, 2011: 3’966 ha / 1999: 4'603 ha
• Kerner, weiss, 2011: 3’288 ha / 1999: 7’465 ha
• Trollinger, rot, 2011: 2’378 ha / 1999: 2’542 ha
• Schwarzriesling (Müller-Rebe, Pinot Meunier), rot, 2011: 2’378 ha / 1999: 2’152 ha
• Regent, rot, 2011: 2’065 ha / 1999: 178 ha

Geografie, Klima und Böden

Die deutschen Weinbaugebiete gehören zu den nördlichsten der Welt, auch wenn sich der Weinbau durch den Klimawandel langsam verschiebt. Zwölf der 13 Anbaugebiete liegen in der Weinbauzone A und werden noch spürbar vom Golfstrom beeinflusst. Das Anbaugebiet Baden liegt bereits in der Weinbauzone B, wo es deutlich wärmere Durchschnittstemperaturen gibt. Die heute rund 102'000 Hektar verteilen sich auf unterschiedlichste Bodenformationen.

Allein im Anbaugebiet Nahe zählt man 180 Varianten. Die berühmteste ist sicher der Schiefer, den man als grauen, blauen, grünen oder roten Schiefer an Mosel, Ruwer und Saar, aber auch teilweise noch an der Nahe findet. Dazu kommen vulkanische Basalt-, Porphyr- und Melaphyrböden, Buntsandstein, Löss, Lehm, Muschelkalk und Kalkstein.

Was deutschen Wein von Wein aus allen anderen Anbaugebieten unterscheidet, ist die Leichtigkeit, Fruchtigkeit und Finesse, die der Wein gleichzeitig haben kann. Nirgendwo sonst entstehen Weine, die sehr komplex werden können, über Jahrzehnte reifen können und über einen Alkoholgehalt von um die 10 % verfügen wie etwa ein Riesling Kabinett. Dies liegt auch an der langen Vegetationszeit, der moderaten Sommerhitze und den teils hohen Tag-Nacht-Amplituden in den Tälern von Rhein und Mosel. Kaum irgendwo anders bezeichnet man daher Weine als rassig.

Rebsorten in Deutschland

Mehr als 140 Rebsorten sind in Deutschland zugelassen oder befinden sich im Versuchsanbau. Das hört sich nach viel an, doch wenn man dies mit der Zeit vor der Reblauskatastrophe vergleicht, so findet man heute nur noch ein Viertel der Sorten. Und von denen sind viele Neuzüchtungen, die es im 19. Jahrhundert noch nicht gab. Hinzu kommt, dass von den 140 Sorten nur ein gutes Dutzend wirtschaftlich eine relevante Rolle spielt, allen voran Riesling, Müller-Thurgau, Spätburgunder und Dornfelder. Doch gerade der Müller-Thurgau hat im Zuge des Wandels in den letzten 20 Jahren rund 50 % seiner Fläche verloren, während der Riesling wieder fast ein Viertel des gesamten Anbaus erreicht.

Besonders auffällig ist, dass ein grosser Teil der Flächen auf vergleichsweise noch junge Neuzüchtungen fällt. Das sind Müller-Thurgau und Dornfelder, aber auch Scheurebe, Regent und St. Laurent. In den biologisch arbeitenden Betrieben, die heute 7,9 % der Fläche bewirtschaften, werden auch die Piwis, die pilzwiderstandsfähigen Rebsorten, immer beliebter. Sie reduzieren die Notwendigkeit, Kupfer und Schwefel in die Weinberge auszubringen. Dies ist auch ein wichtiger Teil der Delinat-Methode, die bei immer mehr Winzern Anklang findet. Stark im Kommen sind ausserdem französische Rebsorten, die lange Zeit so gut wie gar keine Rolle gespielt haben. Doch Chardonnay befindet sich bereits auf Platz 16, Sauvignon blanc auf Platz 20 und Merlot auf Platz 24. Insgesamt werden konstant 65% weisse Rebsorten und 35% rote Rebsorten angebaut.

Im Norden: Mittelrhein, Ahr und Mosel

Der Mittelrhein erstreckt sich linksrheinisch über 100 Kilometer von der Nahemündung bis Koblenz und rechtsrheinisch von Kaub bis zum Siebengebirge. Obwohl das Anbaugebiet ideale Bedingungen hat und über eine grosse Tradition verfügt, ist es heute wenig bekannt. Es umfasst 450 Hektar mit einer Grosslage und 40 Einzellagen. Die bekanntesten sind der Bopparder Hamm, der Oberdiebacher Fürstenberg und der Bacharacher Hahn. Die wichtigste Rebsorte ist der Riesling, der auf Schiefer- und Grauwackeverwitterungsböden wächst. Manches Gestein im Siebengebirge ist auch vulkanischen Ursprungs.

In den Weinbergen an der Ahr entstehen einige der besten Früh- und Spätburgunder Deutschlands. Die Steillagen werden teilweise treibhausartig warm und profitieren vom besonderen Klima der Köln-Bonner-Bucht. Die Rebfläche von 545 Hektar teilt sich in eine Grosslage und 40 Einzellagen wie den Dernauer Pfarrwingert oder die Walporzheimer Gärkammer. Neben Burgundern wachsen dort auch Portugieser, Dornfelder, Riesling und Müller-Thurgau.

Die Mosel ist bis heute das Kerngebiet des deutschen Weinbaus. Dort gibt es sowohl eine grosse Tradition als auch eine Reputation für einzigartige Rieslinge vom Schiefergestein, die trocken, restsüss oder süss ausgebaut werden. Zur Mosel gehören ausserdem die Nebenflüsse Saar und Ruwer. Die 8'549 Hektar teilen sich in sechs Bereiche, in 18 Grosslagen und 524 Einzellagen, von denen viele weltberühmt sind. Beispiele sind der Bernkasteler Doctor, die Brauneberger Juffer oder auch der Ürziger Würzgarten. Eine Besonderheit stellt die Obermosel im Dreiländereck von Deutschland, Frankreich und Luxemburg dar. Dort findet sich statt des üblichen Schiefers reiner Muschelkalk und Keuperboden. Entsprechend gibt es dort kaum Riesling, sondern weisse Burgundersorten und Elbling. Neben dem allgegenwärtigen Riesling und dem immer populärer werdenden Spätburgunder werden immer noch viel Müller-Thurgau und andere Massenträger angebaut.

Die 13 Weinbaugebiete Deutschlands

• Ahr, 545 ha, bekannt für Spätburgunder, Frühburgunder
• Baden, 15’429 ha, bekannt für Burgunder-Sorten
• Franken, 6’040 ha, bekannt für Silvaner, Müller-Thurgau, Scheurebe
• Hessische Bergstrasse, 431 ha, bekannt für Riesling
• Mittelrhein, 450 ha, bekannt für Riesling
• Mosel (inkl. Saar, Ruwer), 8'594 ha, bekannt für Riesling
• Nahe, 4’063 ha, bekannt für Riesling, Weissburgunder
• Pfalz, 22’885 ha, bekannt für Riesling, Burgunder-Sorten
• Rheingau, 3’076 ha, bekannt für Riesling, Spätburgunder
• Rheinhessen, 26’685 ha, bekannt für Riesling, Silvaner, Scheurebe, Burgunder
• Saale-Unstrut, 775 ha, bekannt für Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner, Weissburgunder
• Sachsen, 456 ha, bekannt für Elbling, Goldriesling
• Württemberg, 11’140 ha, bekannt für Trollinger, Lemberger, Samtrot, Spätburgunder

Die mittleren Gebiete: Rheingau, Rheinhessen, die Nahe und die Pfalz

Mit 3'076 Hektar ist der Rheingau zwar kein grosses Anbaugebiet, dafür aber eines der angesehensten. Namen wie Kloster Eberbach, Schloss Johannisberg oder Robert Weil stehen für Riesling auf höchstem Niveau. Auf 79 % der Anbaufläche ist diese Sorte zu finden, auf weiteren 12 % der Spätburgunder. Die Reben stehen auf Mergelböden, Schieferverwitterung, Quarzit, Kiesel und Löss. In diesem Bereich, der südlich von Wiesbaden beginnt und bis auf die Höhe von Rüdesheim reicht, gibt es elf Grosslagen und 129 Einzellagen. Dazu gehören der Assmannshäuser Höllenberg, der Erbacher Marcobrunn, der Kiedricher Gräfenberg und der Winkeler Hasensprung.

Rheinhessen ist das grösste der deutschen Anbaugebiete. In Nierstein am Roten Hangi> entstanden im Mittelalter die ersten Weine mit Lagenbezeichnung. Doch das Gebiet hat wie kein anderes unter der Flurbereinigung der 1970er Jahre gelitten. So wurden Millionen Liter zu restsüsser Liebfrauenmilch zusammengemischt und weltweit zum Synonym für deutschen Wein. Heute gibt es hingegen zwischen Bingen, Worms, Mainz und Alzey wieder hervorragende Winzer und Weine von unterschiedlichsten Böden wie Löss, Mergel, Kalkstein, Ton, Rotliegend, Quarzit oder Porphyr. Das Gebiet teilt sich in die Bereiche Bingen, Wonnegau und Nierstein. Vorherrschende Rebsorten sind Müller-Thurgau, Riesling und Silvaner, dazu Burgundersorten, Scheurebe und Dornfelder.

Auch die Nahe hat unter den Veränderungen der 1970er Jahre gelitten. Sie gehörte lange Zeit zu den unterschätzten deutschen Anbaugebieten. Dabei findet man auf rund 4’000 Hektar über 180 verschiedene Bodenvarianten mit Quarzit, Schiefer, Porphyr, Melaphyr oder Buntsandstein. Mittlerweile aber werden die Weine, die von Bingen bis nach Bad Kreuznach entstehen, wieder sehr geschätzt, allen voran der Riesling. Stammen die Weine aus dem Monzinger Halenberg oder dem Monzinger Frühlingsplätzchen, dem Norheimer Dellchen, der Niederhäuser Hermannshöhle oder der Schlossböckelheimer Kupfergrube, dann zählen sie häufig zu den besten der Welt. Neben dem Riesling erlauben die Bodenvarianten den Anbau fast aller anderen in Deutschland üblichen Sorten. Besonders gute Ergebnisse erzielt dabei der Weissburgunder.

Ähnlich wie der Nachbar Rheinhessen hat auch die 22’885 Hektar umfassende Pfalz die Höhen und Tiefen des deutschen Weinbaus erlebt. Im 19. Jahrhundert waren Rieslinge aus Ruppertsberg, Forst und Deidesheim weltberühmt. Dann kam die Zeit, in der Pfälzer Weine vor allem aus dem Dubbeglas als Schoppenweine getrunken wurden. Heute ist die Pfalz eine dynamische Gegend mit einigen wieder weltberühmten Weingütern und vielen jungen, unkonventionellen Winzern. Die Pfalz teilt sich in die beiden grossen Gebiete Mittelhaardt/Deutsche Weinstrasse und den Bereich Südliche Weinstrasse. Die Mittelhaardt beginnt südlich von Worms an der Grenze zu Rheinhessen im mit Kalkböden gesegneten Zellertal. Von Bad Dürkheim bis Neustadt an der Weinstrasse dominieren eher sandige und lehmige Lössböden, teilweise durchsetzt mit Kalk. Weltberühmte Lagen sind der Kallstadter Saumagen, das Forster Ungeheuer, der Deidesheimer Hohenmorgen, der Ruppertsberger Reiterpfad und der Königsbacher Idig. Auf den 323 Einzellagen entstehen teilweise grosse Rieslinge und teilweise auch sehr gute Spätburgunder. Die Südliche Weinstrasse hingegen ist wärmer, verfügt aber ebenso vor allem über Löss- und Lehmböden.

Die Hessische Weinstrasse zwischen Neckar, Rhein und Main im Schutz des Odenwalds ist als Anbaugebiet kaum bekannt. Das liegt an der geringen Hektarzahl von 431, vor allem aber auch daran, dass die Weine aus Riesling, Müller-Thurgau, Grau- und Spätburgunder fast alle in der Region selbst getrunken oder nach Frankfurt gebracht werden.

Im Süden: Württemberg, Baden und Franken

Württemberg, das Anbaugebiet rund um Stuttgart und Heilbronn, steht immer noch als Synonym für den Anbau leichter und oft maischeerhitzter und restsüsser Trollinger. Auf den 11'140 Hektar wird bis heute Massenanbau durch grosse Genossenschaften und Kellereien betrieben. Doch daneben hat sich ein kleiner, aber feiner Weinbau von privaten, oftmals biologisch-organisch arbeitenden Betrieben entwickelt, die exzellenten Riesling, Lemberger oder Spätburgunder vom Keuperboden, Schilfsandstein oder Muschelkalk vinifizieren.

Der vulkanische Kaiserstuhl ist die wärmste Region Deutschlands. Dort entstehen sowohl grossflächig als auch im Spitzensegment, eher klein parzelliert, vor allem Grau-, Weiss und Spätburgunder. Baden reicht vom Bodensee über die Badische Bergstrasse bis in den Kraichgau, nach Tauberfranken und ins Dreiländereck mit Frankreich und der Schweiz. Dort, im Markgräflerland, findet man bis heute viel Gutedel, der in den Nachbarländern Chasselas genannt wird. Eine besondere Spezialität ist der Ruländer, ein Grauburgunder, der traditionell leicht restsüss ausgebaut wird.

Franken ist ein Anbaugebiet mit grosser Tradition. Wie der Name schon vermuten lässt, waren es vor allem die fränkischen Könige, die ihre Spuren hinterlassen haben. Von dieser Tradition profitiert Churfranken rund um die Stadt Klingenberg; denn dort ist der Pinot noir seit rund 1'000 Jahren beheimatet. In den anderen Gebieten am Main zwischen Aschaffenburg und Schweinfurt vermisst man manchmal ein wenig die Tradition, vor allem dann, wenn man auf Weine aus Müller-Thurgau, Bacchus, Kerner, Domina und Regent trifft. Doch auf Keuper, Buntsandstein und Muschelkalk gibt es heute auch wieder sehr gute Weine, vor allem aus Silvaner und Riesling.

Die Weine aus den beiden östlichen Gebieten Saale-Unstrut und Sachsen sieht man nur selten. Der Ertrag aus den zusammen rund 1'200 Hektar ist nicht allzu gross und wird vor allem im Anbaugebiet selber gekauft. In den Tälern von Saale und Unstrut findet man Müller-Thurgau, Weissburgunder, Silvaner, Riesling und Dornfelder vor allem auf Muschelkalk, Buntsandstein, Lösslehm und Schiefer. In Sachsen herrschen dagegen Gneis-, Granit- und Granit-Porphyr-Verwitterungsböden vor. Besondere Spezialitäten sind der Elbling und vor allem der Goldriesling, eine lokale Variante des üblichen Rieslings. Die vier Gross- und 17 Einzellagen finden sich vor allem im Elbtal bei Meissen und Radebeul.