Champagne – drei Rebsorten, Kalk, Kreide und ein kühles Klima

Champagner ist das Festlichste aller Getränke und der berühmteste Schaumwein überhaupt. Erfahren Sie mehr über den Champagner!

Die Champagne ist das nördlichste Weinbaugebiet Frankreichs. Dort hat man aus der Not eine Tugend gemacht. Seit dem 17. Jahrhundert nutzt man die oft extremen Säurewerte der auf Kalk und Kreide gewachsenen Trauben, um mit zweifacher Gärung und langer Lagerung einen äusserst feinen, frischen und eleganten Schaumwein zu erzeugen, der lange Zeit nur dem Adel vorbehalten war. Heute ist das Getränk längst im Discount angekommen, doch immer noch vergleichsweise teuer. Es hat nichts von seinem guten Ruf eingebüsst.

Champagner ist bis heute sehr populär und tatsächlich geschmacklich einzigartig. Mit der Hinwendung zum biologischen Landbau haben immer mehr Winzer auch die Stilistik ihrer Champagner geändert. Ökologie und Biodiversität zahlen sich auch in der Champagne aus. Davon kann die Familie Fleury erzählen, die zu den Vorreitern dieser Bewegung zählt und sogar eine eigene biologische Champagne-Hefe entwickelt hat.

Geschichte und Besonderheiten

Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein war die Champagne für die Weinbauern mit geringem Landbesitz eine bitterarme Region. Kühl und feucht, war sie nicht unbedingt für den Weinbau prädestiniert – auch wenn seit der Römerzeit Weinbau betrieben wurde. Es dürfte einem Zufall zu verdanken sein, dass man in der Champagne im 17. Jahrhundert auf die Idee der Schaumweinerzeugung kam; denn man hatte dort damit begonnen, Wein in Flaschen zu füllen, um ihn länger frisch zu halten. In diesen Flaschen hat oft eine Nachgärung stattgefunden, die dann für Schaum im Glas sorgte.

Dies kam gut an, doch die Herstellung war heikel, da aufgrund der fehlenden Glasqualität damals rund 50 % der Flaschen im Keller explodierten. Das erhöhte auch den Preis, weshalb Wein aus der Champagne damals nur beim Adel verbreitet war. Es war nicht zuletzt das Verdienst des Mönchs Dom Pérignon, der sich zeit seines Lebens intensiv der Vervollkommnung des Champagne-Stils gewidmet hat. Er hat das besondere Verfahren der zweiten Flaschengärung wesentlich weiterentwickelt.

Bis ins 19. Jahrhundert hinein war Champagner trüb. Erst eine Witwe, die Veuve Clicquot, und ihr Kellermeister entwickelten das Rütteln und das Degorgieren, bei dem der Flaschenhals vereist wird und der Hefesatz beim Öffnen als Pfropfen aus der Flasche fliegt. Was folgte, war ein Siegeszug um die ganze Welt. Die oberen Zehntausend in England, in Russland und den USA waren verrückt nach dem feinen Stoff – der damals noch sehr süss war. Welche Handelsbarrieren es auch immer gab, es fand sich ein Weg, Champagner ins Land zu bringen.

Der Erste Weltkrieg sorgte allerdings für einen herben Rückschlag. Der Frontverlauf zwischen Deutschen und Franzosen lag über Jahre hinweg an der Marne inmitten der Champagne. Auch der Zweite Weltkrieg forderte die Winzer; denn die Boches, die Deutschen, versuchten grosse Mengen an Champagner zu konfiszieren. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg gelangte die Region wieder zu Wohlstand. Der Champagner kam in der Mitte der Gesellschaft an. Das passierte vor allem wegen des klugen Marketings des Champagne-Verbandes, der sich klare Qualitätsrichtlinien gegeben hatte ausserdem dafür sorgte, dass der Begriff Champagne weltweit markenrechtlich so streng geschützt ist wie kaum ein anderer Produktname.

Geografie, Klima, Rebsorten und Besitzverhältnisse

Die Champagne ist das am weitesten nördlich gelegene Anbaugebiet Frankreichs. Es erstreckt sich über 34’000 Hektar von der Montagne de Reims im Norden über das Vallée de la Marne, die Côte des Blancs und die Côte de Sézanne bis zur weiter südlich gelegenen Côte des Bar, die fast an das Chablis im Burgund grenzt. Die Unterappellationen der Champagne unterscheiden sich erheblich im Kleinklima und vor allem in den Böden. Allen gemein ist aber, dass sie aufgrund der nördlichen kontinentalen Lage immer wieder Spätfrösten, Hagel und sehr kühlen Sommern ausgesetzt sind. Dies hat dazu geführt, dass es in der Champagne erlaubt ist, selbst für die besten Weine Trauben aus dem gesamten Gebiet zu verwenden und auch Wein aus unterschiedlichen Jahrgängen, wenn auf der Flasche kein Jahrgang deklariert wird. Verwendung finden zu 97 % die drei Rebsorten Chardonnay, Pinot noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Schwarzriesling). Nur zu einem sehr geringen Prozentsatz werden auch Pinot blanc (Weissburgunder), Petit Meslier, Arbanne und Fromenteau (Grauburgunder) verwendet.

Die 34’000 Hektar verteilen sich auf 19’000 Besitzer. Obwohl die meisten Besitzer ihren Wein nicht selber ausbauen, sondern die Trauben an Kooperativen oder grosse Marken wie Moët & Chandon verkaufen, können heute auch Weinbauern mit einem kleinen Besitz gut davon leben. Die Traubenpreise in der Champagne gehören zu den höchsten weltweit. Man kann heute von zwei Wegen in der Champagne sprechen. Es dominieren die grossen und berühmten Marken, die Champagner ganz klassisch produzieren. Die Visitenkarte dieser Häuser ist der Champagne Brut mit 6 bis 12 Gramm Süsse. Es ist oft eine Cuvée der drei Haupt-Rebsorten, die aus den unterschiedlichsten Subregionen stammen. Ferner gibt es meist einen Champagne Rosé, einen Champagne Blanc de Blancs (nur Chardonnay) und oft noch einen Jahrgangs-Champagner.

Der zweite Weg ist jener der kleineren unabhängigen Erzeuger wie Champagne Fleury. Diese Winzer bilden mit rund 8 % eine Minderheit. Immer häufiger nutzen sie jedoch den biologisch organischen und biodynamischen Anbau, um bessere Traubenqualitäten zu erreichen. Damit können diese Erzeuger viel öfter Weine anbieten, die aus einem Jahrgang, oft auch aus nur einer bestimmten Lage und ebenso oft auch von nur einer Traubensorte stammen.

Die Regionen der Champagne

  • Montagne de Reims (Sandstein, Ton auf Kreidefelsen; Chardonnay, Pinot noir und Meunier)
  • Vallée de la Marne (sandige Lehme und Ton; vor allem Meunier)
  • Côte des Blancs (pure Kreide mit leichten Sand- und Tonauflagen; Chardonnay)
  • Côte de Sézanne (Mergel, Sand auf Kreidefelsen; vor allem Chardonnay)
  • Côte des Bar (Kimmeridge-Kalk; Pinot noir, Pinot blanc und Chardonnay)

Um einen Champagner herzustellen, werden die Trauben von Hand geerntet bei einem Ertrag von höchstens 15’500 Kilo pro Hektar. Dann werden aus 160 Kilo Trauben 102 Liter Most gepresst. Viele verwenden nur die sehr hochwertige Pressung – die ersten 82 Liter. Die Grundweine werden ausgebaut und später zu Cuvées zusammengeführt. Diese Kunst nennt man Assemblage. Eine Assemblage kann aus Dutzenden von Weinen aus unterschiedlichen Lagen, Rebsorten und Jahrgängen bestehen. Nach der Assemblage wird der Wein mit Hefe und Zucker, der Liqueur de tirage, auf Flaschen gefüllt.

Unter einem Kronkorken reift er dann mindestens 15 Monate, meist aber viel länger in den Kreidekellern sur lattes, also auf Latten. Nach der Reifung kommen die Flaschen in Rüttelpulte, wo sie von Hand jeden Tag in einem steileren Winkel gerüttelt werden, damit die abgestorbene Hefe in den Flaschenhals rutscht. Heute übernehmen das meist vollautomatische Gyropalettes. Beim Dégorgement wird der Flaschenhals vereist und danach die Flasche geöffnet. Durch den Druck fliegt das vereiste Hefedepot aus der Flasche, und dem Champagner wird anschliessend die Versanddosage zugesetzt. Der Winzer entscheidet über die Höhe der Dosage. Standard ist heute Brut. Danach wird die Flasche mit einem Korken und einer Agraffe, dem kleinen Drahtkorb, verschlossen.

Dosage – Süsse-Angaben beim Champagner

Doux: > 50 Gramm Zucker/Liter
Demi-sec: 32 bis 50 Gramm Zucker/Liter
Sec, Dry: 17 bis 32 Gramm Zucker/Liter
Extra dry: 12 bis 17 Gramm Zucker/Liter
Brut: 6 bis 12 Gramm Zucker/Liter, der heutige Standard
Extra brut: 0 bis 6 Gramm Zucker/Liter
Brut nature, Brut zero: 0 bis 3 Gramm Zucker/Liter

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