Aus dem Bordelais hinaus in alle Welt – das Barrique

Das Barrique ist das bekannteste Holzfass für Wein. Zwei Komponenten sind wesentlich für Geschmacksnoten.

Das Barrique ist eine spezielle Art des Holzfasses. Der Name barrica stammt aus dem Gaskognischen, das im südwestlichen Frankreich gesprochen wurde, und bedeutet Fass. Später schloss der Begriff die im Bordelais gebräuchlichste Fassgrösse mit ein.

Holzfässer für Flüssigkeiten waren bereits bei den Römern bekannt, die sie von den Kelten übernommen hatten. Das Barrique, das vielleicht kleinste Holzfass für Wein, hat sich in Bordeaux durchgesetzt. Ein Bordelaiser Barrique fasst 225 Liter (im Jahr 1866 festgelegt), eines aus dem Burgund 228 Liter. In leerem Zustand wiegt ein Barrique 50 bis 65 kg, was etwa dem Gewicht entspricht, das ein Arbeiter tragen kann.

Holzfässer für den Export

Das Barrique spielte vor allem im Export eine Rolle. Bis ins 20. Jahrhundert hinein verkauften die berühmten Châteaux von Bordeaux ihre Weine ausschliesslich im Fass. Erst ab 1927 ging man auf Anregung von Baron Philippe de Rothschild dazu über, Weine bereits im Weingut in Flaschen zu füllen.

Vor allem aber spielten Fragen der Weinqualität eine entscheidende Rolle bei der Etablierung von Barriques. So hatten die Engländer, die in der frühen Neuzeit den Weinhandel beherrschten, festgestellt, dass sich die im Holz gelagerten Weine besser hielten. Auch in den Hansestädten (insbesondere Hamburg und Lübeck) baute man frisch gelieferten Bordeaux-Wein bis zur Flaschenreife in Holzfässern aus – sogenannten Rotspon.

Eine weitere legendäre Begebenheit betrifft den Winzer und Händler Louis-Gaspard Estournel. Er nahm die Fässer, die er nach Indien geschickt, dort aber nicht verkauft hatte, wieder zurück und schrieb ein R für Retour des Indes darauf. Für solche Partien wurden – ähnlich wie bei der sogenannten Schiffsreifung von West Indies Madeira und einigen stärkeren Alkoholika – bald die höchsten Preise gezahlt.

Die globale Lust am Barrique

Mit der zunehmenden Globalisierung des Weinkonsums seit den 1980er Jahren breitete sich auch die Verwendung von Barriques immer mehr aus. Nun wollte man auch in anderen Regionen Weine wie in Bordeaux herstellen. Das Barrique als Sinnbild für einen hochwertigen und hochpreisigen Rotwein fand auf diese Weise Anhänger von Australien bis Chile, von der Toskana bis an die Ahr. Verstärkt wurde diese Tendenz noch durch die besonders in den 1990ern aufgekommene Mode, den Neuholzgeschmack als Qualitätsmerkmal zu begreifen. Mittlerweile ist diese Welle allerdings ein wenig abgeebbt, weil ein zu starker Holzeinfluss den Weingeschmack maskieren kann. Daher werden viele der wertvollsten Weine der Welt in gebrauchten Holzfässern ausgebaut.

Zur Herkunft der Eiche

Zwei Komponenten nehmen grossen Einfluss auf die geschmackliche Ausprägung, die ein Barrique dem Wein mitgeben kann: die Herkunft des Holzes und das Toasting. Barriques werden in der Regel aus Eichenholz gefertigt. Je grobporiger das Eichenholz ist, desto mehr Geschmacksstoffe gibt es frei. Dies trifft vor allem für die amerikanische Weisseiche mit ihrem höheren Gehalt an Lactonen zu. Amerikanische Eiche als Grundstock für Holzfässer wird allerdings nicht nur in der Neuen Welt, sondern beispielsweise auch für spanische Rotweine in der Rioja genutzt.

In Frankreich werden die feinporigen Hölzer der Stieleiche und besonders der Traubeneiche geschätzt. Berühmte Herkunftsgebiete für Barrique-Hölzer sind beispielsweise die Wälder im Département Allier (dort besonders der Wald von Tronçais), im Limousin und in der Gegend von Nevers. Sehr gefragt ist auch Holz aus dem ungarischen Zemplén- (oder Tokaj-)Gebirge, weil die Eichen dort sehr langsam wachsen, was zu feinporigem Holz führt. In Italien wird seit Jahrhunderten Eichenholz aus Slawonien eingesetzt, einer Region im Osten Kroatiens. Immer populärer werden österreichische Tonneaux und Fuder, vor allem die des Fassbauers Stockinger.

Toasting für Vanille und Kaffeebohnen

Das Toasting ist ein Verfahren, das beim Herstellen von Barriques Anwendung findet. Dabei wird das halbfertige Fass über ein offenes Feuer gestülpt. Die Inhaltsstoffe an den angerösteten Innenseiten der Dauben verändern sich. Erst dann ist das Fass in der Lage, die barrique-typischen Aromakomponenten freizugeben. Unbehandeltes Eichenholz gibt hingegen fast ausschliesslich Gerbstoffe ab.

Ein leichtes Toasting führt zu sanft vanilligen Noten. Bei einem mittel getoasteten Barrique verstärken sich die holzwürzigen und vanilligen Töne, Schokolade und Röstaromen kommen dazu. Ein stark getoastetes Barrique gibt weniger Holzaromen ab und mehr Noten von Rauch, Karamell und gerösteten Kaffeebohnen.