Ertrag im Weinbau: Viel hilft viel oder je weniger desto hochwertiger?

In früheren Zeiten möglichst hoch, um das Überleben zu sichern, heute für Qualitätsweine bewusst gedrosselt – der Ertrag.

Der Ertrag ist eine wichtige Kennzahl im Weinbau. Man kann ihn in Gewicht messen, meist in Tonnen Trauben pro Hektar oder (wie in Europa üblich) in Hektolitern Wein pro Hektar. Grob kann man sagen, dass bei Weisswein etwa 150 kg Trauben einen Hektoliter Wein ergeben, bei Rotwein braucht man in der Regel 20 kg weniger. Dies sind allerdings nur Richtwerte; denn je schonender die Behandlung des Traubenguts ist (je weniger also gepresst wird), desto geringer ist die Menge an Wein.

Klima und Ertrag

Wie hoch der Ertrag pro Hektar ist, hängt von einer ganzen Reihe an Faktoren ab. Zum einen spielt die Pflanzdichte eine grosse Rolle. In stark sommertrockenen Gebieten wie im Inland Spaniens sind die Rebstöcke im klassischen Trockenfeldbau weit voneinander entfernt gesetzt, um nicht zu stark um das wenige Wasser zu konkurrieren. In fruchtbaren Regionen und auf feuchteren Böden ist die Stockdichte hingegen wesentlich höher. Hier muss man sogar die Erträge durch bestimmte Massnahmen drosseln, um nicht zu viele Trauben zu erhalten, aus denen dann lediglich ein ausdrucksloser Massenwein produziert werden kann.

Durchschnitts- und Höchsterträge in Europa

Die Durchschnittserträge in den einzelnen Ländern spiegeln damit sowohl die klimatischen Verhältnisse wider als auch die Ziele im Weinbau. Der durchschnittlich höchste Hektarertrag in Europa wird in Deutschland erzielt (über 80 hl/ha), gefolgt von der Schweiz und Italien. Am unteren Ende befinden sich Länder mit sommertrockenem Klima wie Portugal, aber auch solche mit weniger intensivem Weinbau wie Bulgarien (unter 30 hl/ha).

War ein hoher Ertrag in früheren Zeiten gerade für Winzer mit geringer Rebfläche überlebenswichtig, gibt es mittlerweile beim Ertrag Obergrenzen für qualitativ hochwertige Weine. In Österreich dürfen beispielsweise für einen Qualitätswein maximal 75 hl Wein pro Hektar erzielt werden. Dieselbe Grenze gilt für den VDP-Ortswein in Deutschland, bei Grossen Lagen liegt sie bei 50 hl/ha. In Frankreich besitzen die einzelnen Appellationen ebenfalls eine eigene Höchstgrenze, die für Grands Crus aus dem Burgund bei 35 hl/ha liegt. Alle genannten Regionen haben ein ähnliches Klima, könnten also theoretisch auch ähnliche Erträge aufweisen.

Wie verringert man den Ertrag?

Möglichkeiten, um den Ertrag zu drosseln, bestehen einerseits im Nicht-Anwenden ertragssteigernder Massnahmen (wie Düngung oder Bewässerung in den Zeiten der Traubenproduktion). Es gibt allerdings weitere Möglichkeiten. Zu diesen gehört etwa die sogenannte Grünlese. Dabei werden im Sommer bewusst Trauben herausgeschnitten, damit der Rebstock seine Energie und seine Aromen auf die verbleibenden Trauben konzentriert.

Auch wenn grundsätzlich gilt, dass ein gemässigter Ertrag die besseren, weil aromatischeren Weine hervorbringt, sollte es gerade im ökologischen Weinbau um eine möglichst ideale Balance gehen. Zu stark konzentrierte und hochreif geerntete Trauben können nämlich auch zu intensiven und schweren Weinen führen, die es an Trinkfreudigkeit fehlen lassen.