Immer öfter werden Weine unfiltriert gefüllt. Was sind die Vor- und Nachteile?
Unfiltrierte Weine
Schaut man in klassische Weinbaugebiete wie Bordeaux oder Porto, dann findet man dort im Premium-Bereich fast ausschliesslich Weine, die nie gefiltert worden sind. Dass der Begriff «unfiltriert» überhaupt auf Etiketten auftaucht, ist dem kalifornischen Weinbau zu verdanken, wo dies vor ein paar Jahrzehnten Mode wurde und als Zeichen von besonderer Qualität angesehen wird. Tatsächlich hat der Verzicht auf das Filtrieren viele Vorteile, aber auch ein paar Nachteile.
Nachteile des Filtrierens
Der Einsatz von Filtern geht immer mit einem Verlust an Geschmack einher; denn Trubstoffe sind Geschmacksträger. Je feiner der Filter und je höher der Druck ist, der beim Filtrieren auf den Wein ausgeübt wird, desto höher ist der Geschmacksverlust. Daher hat man auf vielen Weingütern, die ihre Weine traditionell sehr lange ausbauen, immer auf den Einsatz von Filtern verzichtet, da die meisten Trubstoffe sich im Laufe der Zeit absetzen. Heute werden vor allem die sogenannten Naturweine, bei denen so wenig wie möglich interveniert werden soll, unfiltriert abgefüllt. Tatsächlich verändert sich bei einem unfiltrierten Wein, der lange auf der Hefe lag, nicht nur das Aroma, sondern auch die Textur, die Struktur und auch die Säure-Empfindung beim Trinken, weshalb viele Winzer bei ihren teureren Weinen auf Filtration und meist auch auf Schönung verzichten.
Vorteile der Filtertechnik
Im Hinblick auf einen recht schnellen Ausbau des Weines haben Filter grosse Vorteile. Beim Einsatz von Reinzuchthefen können Filter schon vor der Vergärung den weissen Most filtern. Auch später können Filter zum Einsatz kommen, etwa wegen der Hefereste. Passiert dies nicht und wird der Wein schnell gefüllt, kann es sein, dass es zu Nachgärungen kommt. Möglicherweise sind so die ersten Schaumweine entstanden, weil die Hefen im kalten Winter die Gärung eingestellt hatten und der Wein mit allen Inhaltsstoffen verschifft wurde, um dann an einem wärmeren Ort nachzugären. Mit der Erfindung des Mikrofilters durch Karl Krömer zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der Weinausbau in grösseren Mengen erst möglich, weil Nachgärungen und Verunreinigungen verhindert werden konnten.