Filtration: Der mit Abstand grösste Teil heutiger Weine wird filtriert.

Die Filtration ist Teil der Nachbehandlung von Weinen. Welchen Nutzen hat sie?

Auch wenn schon Ägypter, Griechen und Römer Wein gefiltert haben, so ist die Filtration doch vor allem eine Massnahme in der modernen Weinerzeugung; denn was früher nicht durch Tücher und Musseline laufen sollte, wird heute teils auf Nano-Ebene zurückgehalten. Die Filtration von Weinen hat viele Vorteile, doch sie hat auch Nachteile.

Zeitpunkte der Filtration

Das Filtrieren dient – egal, wo man es anwendet – der Trennung von unterschiedlichen Stoffen mithilfe eines mechanisch-technischen Verfahrens. Meistens handelt es sich dabei um die Entfernung von Trubstoffen aus Gasen oder Flüssigkeiten. In Bezug auf Wein wird diese Technik in verschiedenen Stadien der Weinverarbeitung angewandt. Das kann bei einem Weisswein schon vor der Vergärung erfolgen, wenn etwa der abgepresste Most gefiltert wird, weil er für die Vergärung zu trüb ist. Dieser Filtration erfolgt meist in Verbindung mit einer Vergärung durch Reinzuchthefen. Bei einer spontanen Vergärung wird auf die vorherige Filtration normalerweise verzichtet, um die aus dem Weinberg vorhanden Hefen nicht herauszufiltern. Eine zweite Filtration kann nach der Gärung und nach dem Pressen beim Rotwein erfolgen, um dort noch einmal Trubstoffe, Hefen und Mikroorganismen zu entfernen. Eine letzte Filtration erfolgt oft vor der Flaschenfüllung.

Verfahren der Filtration

Bei der Filtration unterscheidet man grundsätzlich Oberflächen- von Tiefenfiltration, statische von dynamischer Filtration. Bei der Oberflächen- bzw. Membranfiltration werden Trub- und Feststoffe von der Oberfläche abgefiltert. Bei der Tiefenfiltration werden sie im Medium selbst gefiltert. Bei der statischen Filtration fliesst das Medium – zum Beispiel der Wein – vertikal durch einen Filter. Typisch hierfür sind Schichtenfilter, für die als Hilfsmittel im biologischen Weinbau beispielsweise Kieselgur oder auch Perlit, ein vulkanisches Glas, also ein Gestein, dienen kann.

Bei der dynamischen Filtration wird der Wein quer entlang der Filtermembran geführt. Dies ist der Fall bei der sogenannten Cross-Flow-Filtration, die auch Tangentialflussfiltration genannt wird. Diese Filtration ähnelt der Filtration Plankton fressender Fische durch die Kiemen-Reuse. Bei dieser Methode wird die Flüssigkeit in hoher Geschwindigkeit durch asymmetrisch aufgebauten Membranfasern geschleust, um Partikel unterschiedlicher Grössen von Mikro-Partikeln (0,5 bis0,1 µm) bis zu Nano-Partikeln (0,01 bis 0,001 µm) zu filtern. Im Zweifelsfall kann man den Wein sogar in seine Bestandteile zerlegen und nicht nur Trubstoffe entfernen, sondern sogar Alkohol.

Vorteile der Filtertechnik

Die Erfindung der Mikrofiltertechnik Anfang des 20. Jahrhunderts hat den Weinausbau entscheidend verändert. Vor allem in Kombination mit der Erfindung der Reinzuchthefen konnte der so fragile Weinausbau im Keller deutlich präziser gesteuert werden. Beim Einsatz von Reinzuchthefen können Filter schon vor der Vergärung den Most von Trubstoffen und unerwünschten Hefen wie auch Mikroorganismen reinigen. Auch nach der Gärung können restliche vorhandene Hefen und Trubstoffe entfernt werden. Passiert dies nicht, kann es zu Nachgärungen kommen. Gerade bei einfachen Weinen, die früh in den Verkauf gelangen, ist eine Filtration unumgänglich. Viele Menschen sind an brillante und klare Weine gewöhnt und würden eine Trübung als Weinfehler ansehen.

Nachteile des Filtrierens

Der Einsatz von Filtern hat jedoch immer auch eine Belastung des Weines zur Folge und geht mit einem Verlust an Aromen einher. Trubstoffe sind immer auch Geschmacksträger, und je feiner der Filter und je höher der Druck beim Filtrieren auf den Wein ist, desto höher ist auch der Geschmacksverlust. Im Zweifelsfall kann sogar ein sogenannter Filterschock entstehen, durch den der Wein ausgezehrt wird und entsprechend fade schmeckt.

Nicht zuletzt deshalb verzichtet man in vielen Weingütern vor allem bei hochwertigen Weinen auf Filtration. Ihnen wird so viel Zeit gegeben, dass sich die Trubstoffe auf natürliche Weise absetzen können. Solche Weine werden dann unfiltriert abgefüllt.