Vom Weinberg in den Keller – nach dem Weinbau folgt die Weinherstellung

Lässt man die Trauben einfach vergären und füllt das Ergebnis dann ab? Mitnichten. Die Weinherstellung ist eine Wissenschaft für sich.

Unter Weinherstellung versteht man all das, was nach dem Einbringen der Ernte bis zum Füllen der Flaschen geschieht. Da sich diese Arbeitsschritte in der Regel im Keller des Winzers vollziehen, spricht man auch von Kellerwirtschaft. Es handelt sich mithin um einen Oberbegriff ähnlich wie beim Weinbau, der alles umfasst, was im Weinberg passiert.

Was macht ein Kellermeister oder Önologe?

Während in kleineren Betrieben alles in einer Hand liegt und die Winzerfamilie alle anfallenden Arbeiten draussen und drinnen selbst erledigt, gibt es in grösseren Betrieben eigene Berufsprofile bei der Weinherstellung. Kellermeister ist die im deutschsprachigen Raum geläufige Bezeichnung für jemanden, der die Weinherstellung leitet, die technischen Anlagen überwacht und die Produktqualität sicherstellt. Dabei gibt es keine eigene Ausbildung zum Kellermeister, sondern die Meisterprüfung kann auf eine andere Ausbildung wie diejenige des Weintechnologen aufgesattelt werden.

Kellerwirtschaft als Teilbereich der Önologie kann man allerdings auch studieren – in der Schweiz an der HES bis zum Bachelor, in Deutschland (Geisenheim) und Österreich (Wien) auch bis zum Master. Berühmte Universitäten für die Ausbildung zukünftiger Önologinnen und Önologen befinden sich beispielsweise in Bordeaux, in Montpellier und in Davis/Kalifornien.

International wird die Bezeichnung Önologe allerdings selten in Zusammenhang mit einem fest für die Vinifizierung angestellten Kellermeister genutzt. Meist versteht man unter Önologen Berater wie die Flying Winemakers, deren berühmteste Vertreter oft dutzende Weingüter auf der ganzen Welt beraten. Diese Berater pflegen oftmals einen besonderen Weinstil, der von Weinkritikern hoch bewertet wird. Ein Beispiel dafür ist der Franzose Michel Rolland. Das Engagement dieser Önologen soll primär dazu dienen, Verfahren, Qualität, aber auch die Rezeption der entsprechenden Weine zu erhöhen.

Keltern als Zentrum der Weinherstellung

Welche Arbeitsschritte sind bei der Weinherstellung erforderlich? Wenn die Trauben aus den Weinbergen im Weingut angekommen sind, geht es zunächst einmal um die Kelterung. Keltern kommt dabei vom lateinischen calcare, auf Deutsch das Treten mit den Füssen, der früher üblichen Form des barfüssigen Stampfens der Trauben. Bei den portugiesischen Lagares hat sich dieses Verfahren bis heute erhalten.

Bevor gepresst werden kann, sind allerdings ein paar weitere Arbeitsschritte erforderlich. Nicht alle davon müssen auch wirklich stattfinden, es handelt sich um Optionen. Für hochwertige Weine sortiert man beispielsweise die Beeren noch einmal auf dem Sortiertisch, um das Mitvergären bereits angefaulten Leseguts zu vermeiden. In den meisten Fällen werden die Trauben auch entrappt, also die Beeren von Stielen und Stängeln getrennt.

Pressen bei Weissweinen und Rosés

Der nächste Arbeitsschritt unterscheidet sich fundamental bei Weissweinen und Rotweinen. Da Farbstoffe praktisch ausschliesslich in den Beerenschalen vorhanden sind (ähnlich wie die Tannine), sind diese beim Rotwein erwünscht, beim Weisswein jedoch normalerweise nicht. Für Weissweine findet also bereits die Pressung statt, während der Rotwein noch eine Weile auf der Maische liegen darf. Auch für Weisswein gibt es die Möglichkeit, mit einer kurzen Maischestandzeit die Struktur des Weins zu verbessern. Würden die weissen Trauben länger auf der Maische gären, wäre das Ergebnis ein sogenannter Orange Wine.

Für Rosé gibt es drei Varianten. Entweder verbleiben die roten Trauben nur so kurz auf der Maische, bis der Most die gewünschte zartrosa Farbe erhalten hat, oder die Trauben bleiben etwas länger auf der Maische, um mehr Farbe und Phenole abzugeben. Anschliessend erfolgt die Pressung. Diese Verfahren nennt man Direktpressung oder Pressurage directe. Bei der dritten Variante wartet der Winzer, bis durch den Druck der übereinanderliegenden Trauben der Vorlaufmost herausrinnt. Der ist dann der Rosé nach dem Saignée-Verfahren, während der Rest der Trauben gepresst wird und einen farbkräftigeren Rotwein ergibt.

Die alkoholische Gärung – spontan oder nicht

Die Gärung kann spontan erfolgen, also einzig gesteuert von den Umgebungshefen im Weinberg und im Keller. Sie kann aber auch mithilfe von Reinzuchthefen und Enzymen durchgeführt werden, die dem Most zwecks schneller und vollständiger Durchgärung beigegeben werden. Ohnehin gibt es vielfältige Möglichkeiten, dem Most mit önologischen Verfahren in die gewünschte Richtung zu verhelfen. Ist der Most zu zuckerarm, hat er also einen zu geringen Oechslegrad, kann man ihn chaptalisieren. Um einen zu starken Sauerstoffeinfluss (Gefahr der Oxidation) zu verhindern, kann der Most bereits vor der Gärung geschwefelt werden.

Der biologische Säureabbau

Nach der alkoholischen Gärung, bei der traubeneigener Zucker in Alkohol und CO2 umgewandelt wird, erfolgt häufig die malolaktische Gärung, auch als biologischer Säureabbau (BSA) bezeichnet. Hier sind nicht Hefen, sondern Bakterien am Werk, die die spitzere Apfelsäure in die mildere Milchsäure umwandeln. Der Wein wird dadurch fülliger und sanfter. Bei Rotweinen ist dies die Regel, während für fruchtig-spritzige Weissweine der BSA durch Kühlen und Filtrieren verhindert wird.

Stahltank oder Barrique beim Ausbau

Dem Ausbau kommt gerade bei hochwertigen Weinen eine grosse Bedeutung zu. Bei der Kohlensäuremaischung kann man theoretisch ganz auf den Ausbau verzichten. Will man aber den Fruchtcharakter der Rebsorte möglichst unbeeinflusst erhalten, bietet sich ein Ausbau in einem neutralen Gebinde an. Am häufigsten sind dies Stahltanks, die auch vor zu viel Sauerstoffeinfluss schützen. Eine Alternative sind Betontanks, die weniger reduktiv, also sauerstoffabhaltend sind, aber ebenfalls keine Geschmacksstoffe abgeben.

Viele Rotweine und auch einige Weissweine bekommen ihre typischen Aromen und auch einen Teil ihrer Gerbstoffe durch den Ausbau im Holzfass. Wie stark diese Aromen sind, hängt vom Toasting, dem «Ausbrennen» des Fasses ab, von der Fassgrösse (Barrique oder Fuder), von der Herkunft des Holzes, vor allem aber vom Alter des verwendeten Fasses. Ab dem vierten Jahrgang gibt ein Holzfass kaum noch holzige, rauchige oder vanillige Noten ab. Durch den kontrollierten Sauerstoffeintrag auf niedrigem Niveau kann ein Wein dann harmonisch reifen.

Wenn der Wein nicht gefällt – die Nachbehandlung

Gibt es bereits vor der Gärung die Möglichkeit, einen nicht den eigenen Idealvorstellungen entsprechenden Most zu behandeln, gilt dies für den Jungwein nach der Gärung gleichfalls. Je nach Ausgangsmaterial kann Säure hinzugefügt oder entzogen werden. Je später dies geschieht, desto schwieriger gestaltet sich allerdings die Phase der Einbindung. Schönung und Filtration erfolgen bei einfacheren, technischer bereiteten Weinen zwingend, während bei höherwertigen oder als Natural Wines ausgebauten Weinen darauf verzichtet wird. Bei der Schönung werden die im Wein verbliebenen Feststoffe durch Eiweiss, Bentonit oder andere Hilfsstoffe dazu gebracht, miteinander zu verklumpen. Auf diese Weise können sie leichter entfernt werden. Die Filtration ist auf ebenso vielfältige Weise möglich und reicht von der Grobfiltration bis zur (nach den Delinat-Richtlinien nicht erlaubten) Sterilfiltration, von einfachen Filtertüchern bis zur Cross-Flow-Filtration.

Schaumweine als eigener Ansatz

Schaumweine stellen eine eigene Kategorie dar, sie waren jedoch vorher auch einmal Stillweine. Bei der traditionellen Methode, der Méthode champenoise, wird ein säurebetonter Grundwein zunächst trocken durchgegoren. Dieser Wein kommt mit einem Gemisch aus Wein, Zucker, Hefe und Nährstoffen, dem sogenannten Liqueur de Tirage, auf die Flasche. Dort findet eine zweite Gärung statt, bei der sich die charakteristischen Bläschen bilden, die anders als bei der ersten Gärung nicht in die Luft entweichen können. Nach einer längeren Zeit auf der Hefe (mit Autolyse) und des Rüttelns der Flaschen werden die abgesetzten Stoffe aus der Flasche entfernt. Je nach gewünschtem Süssegrad wird dieser entfernte Rest durch neutralen Grundwein oder ein süsseres Wein-Zucker-Gemisch (Dosage) aufgefüllt.

Neben dieser aufwändigen Schaumweinherstellung gibt es mit der Charmat-Methode, der Tankgärung oder auch der Abfüllung während der Gärung wie bei der Méthode rurale noch andere Möglichkeiten, Bläschen in den Wein zu bringen.

Schwefeln gegen den Verderb

Um dem Wein die nötige Stabilität zu geben, wird er in der Regel vor der Abfüllung geschwefelt. Dabei sind die Mengen-Grenzwerte bei zertifiziert biologischen Weinen niedriger als bei konventionellen, bei trockenen Weinen niedriger als bei süssen. Es gibt auch die Möglichkeit, überhaupt nicht oder kaum zu schwefeln. In diesem Fall muss der Wein in seinem weiteren Leben aber vor Licht und Wärme geschützt werden, es sei denn, er ist auf andere Weise gegen Oxidation unempfindlich. Dies kann der Fall sein, wenn der Wein bereits oxidativ ausgebaut wurde oder über hohe Werte an Gerbstoffen, Säure, Alkohol oder Hefen verfügt.

Flaschen und Verschlüsse

Schliesslich endet die Weinherstellung bei Weiss-, Rot- und Roséweinen mit der Abfüllung. In manchen Fällen sind bestimmte Flaschenformen vorgeschrieben oder Usus. Wichtiger ist jedoch die Frage des Verschlusses, der aus Naturkork, Synthetik, Aluminium oder Glas bestehen kann. Mittlerweile sind auch Verschlüsse auf dem Markt, die aus einer Kombination verschiedener Naturstoffe bestehen.