Ein bunter Strauss faszinierender Stile – das sind unorthodoxe Weine

Wann ist ein Wein unorthodox? Wenn er unter einer Hefeschicht ausgebaut wurde, ohne Schwefel, in Amphoren – und all das gibt es hier.

Die Existenz unorthodoxer Weine setzt voraus, dass es auch eine Kategorie der orthodoxen Weine gibt. In diesem Artikel sollen praktisch alle Weine, die in einem gewöhnlichen Supermarkt im Regal stehen, als orthodox gelten. Aber gibt es darüber hinaus noch weitere Weinstile? Oder anders gefragt: Welcher Wein ist so aussergewöhnlich, dass man ihn vielleicht nie in einem Supermarktregal findet?

Was heisst unorthodox im Weinbereich?

Es gibt weder eine rechtliche noch eine lexikalische Definition des Orthodoxen im Weinbau. Schaut man sich aber die Lehrpläne der meisten Weinbauschulen an, so wird dort die Weinbereitung nach bestimmten Standards gelehrt. Ein Weisswein entsteht beispielsweise, indem man die Trauben zunächst presst und erst dann die Gärung einleitet. Über den gesamten Prozess hinweg sollte man den Einfluss des Sauerstoffs möglichst gering halten. Ausgebaut wird der Wein dann im Stahltank oder im Holzfass. Und vor der Füllung wird ihm etwas Schwefel mitgegeben, der ihn vor äusseren Einflüssen schützen soll. Wer diese Lehrbuchregeln jedoch nicht befolgt, kann entsprechend ein unorthodoxes Produkt kreieren.

Orange Wine – Weisser mit Maischegärung

Weissweine sollten nach orthodoxer Lehre klar sein und in jungem Zustand möglichst die Fruchtaromen betonen. Neben önologischen Entscheidungen wie der Zugabe von Reinzuchthefe, dem Ausbau im Stahltank und der Filterung gibt es eine massgebliche Pflicht, um dieses Ziel zu erreichen: Saft und Schalen dürfen nur kürzestmöglich in Kontakt miteinander sein. In den Beerenschalen sind sowohl Farb- als auch Gerbstoffe enthalten, und beides möchte man in einem Weisswein normalerweise nicht haben.

Andererseits sorgen Tannine für eine bessere Haltbarkeit. In Georgien beispielsweise, einer der Urzellen des Weinbaus, werden Weissweine grundsätzlich auf der Maische vergoren. Diese Tradition ist seit einiger Zeit auch in anderen Weinbaugebieten wieder auf dem Vormarsch. Als sogenannte Orange Wines (wegen der daraus resultierenden Farbgebung) sind sie in urbanen Kreisen in Mode gekommen. Auch wenn die gewohnte Primärfrucht damit weitgehend verschwindet, eignen sich völlig durchgegorene Orange Wines hervorragend als Speisenbegleiter, dies übrigens besonders gut zu vegetarischen Gerichten und solchen der Nordic Cuisine.

Amphoren & Co. – Ausbau unorthodox

Nicht nur die alten Georgier, sondern auch Griechen und Römer bauten ihre Weine in Gefässen aus, die sie aus ihrem Alltag kannten. Das Holzfass als angeblich gallorömische Erfindung war seinerzeit noch ebenso wenig präsent wie der Stahltank. Angesagt waren Schläuche aus Ziegenleder und – für bessere Weine – Amphoren aus Ton. Amphoren erleben derzeit eine wahrnehmbare Renaissance. Eine Mikrooxidation ist in ihnen möglich, ohne dass die Weine vom Material selbst geschmacklich beeinflusst werden.

Eine ganz ähnliche Möglichkeit ist der Ausbau in eiförmigen Gefässen, die sowohl aus Ton als auch aus Beton bestehen können. Die Flüssigkeit bewegt sich in diesen Rundformen anders, und auch die thermischen Bedingungen unterscheiden sich gegenüber Behältnissen mit anderer Oberfläche. Auch hier bleibt die Mikrooxidation (anders als im Stahltank) möglich. Beton ist allerdings ein Werkstoff, den die Weinsäure mit zunehmender Dauer angreift. Es gibt daher bereits Ausbaugefässe wie das Granitfass, die alternative Eigenschaften mit langer Haltbarkeit verbinden.

Muss jeder Wein geschwefelt werden?

In jedem herkömmlichen Lehrbuch zur Kellerwirtschaft steht, dass ein Wein geschwefelt werden muss. Spätestens sollte dies direkt vor der Abfüllung geschehen, um den Wein entsprechend widerstandsfähig zu machen. Schwefeldioxid ist dabei ein uraltes Konservierungsmittel, vor allem gegen die Angriffe des Sauerstoffs. Beim Gärvorgang entsteht es in gewissem Masse auf natürliche Weise, sodass kein Wein explizit schwefelfrei sein kann. Dabei bleibt es aber in der Regel unterhalb der gesetzlich vorgegebenen Deklarationsgrenze auf dem Etikett von 10 mg pro Liter.

Wer als Winzer nach der Philosophie handelt, den Wein möglichst ohne Eingriffe entstehen zu lassen, lehnt nicht nur die Zugabe von Reinzuchthefe, die Schönung und die Filtrierung, sondern gegebenenfalls auch den Einsatz von Schwefel ab. Tatsächlich ist es möglich, Weine nicht zu schwefeln. Gerade in der Bewegung der vins naturels oder natural wines, kombiniert mit biologisch-organischen oder biodynamischen Praktiken, sind ungeschwefelte Weine Usus. Diese Weine, sofern durch Hefen und/oder Gerbstoffe geschützt, können eine weitere geschmackliche Dimension besitzen. Voraussetzungen sind allerdings das saubere Arbeiten bei der Weinherstellung und viel Umsicht bei Transport und Lagerung.

Traditionell unorthodox

Sowohl der Ausbau in Amphoren als auch jener ohne Schwefelgabe sind keine Erfindungen des 21. Jahrhunderts. Vor der Entwicklung entsprechender Gerätschaften und Techniken sind die meisten Weine auf eine Weise bereitet worden, die man heute interessanterweise als unorthodox bezeichnen würde. Während die Abfüllung des Weins ohne Schwefel aber beispielsweise in den 1980er und 1990er Jahren nahezu völlig ungebräuchlich geworden war, gibt es andere Methoden, die die Zeiten überdauert haben.

Zu diesen Praktiken, die man traditionell als unorthodox bezeichnen könnte, zählt beispielsweise der Ausbau unter einer dichten Hefeschicht (Flor), wie er etwa beim Vin Jaune aus dem französischen Jura oder bei den Sherrytypen Fino und Manzanilla üblich ist. Ähnlich unorthodox ist es, einen Wein noch während seiner Gärung abzufüllen, damit sich in der Flasche Perlen entwickeln können. Das bei der Gärung entstehende CO2 kann auf diese Weise nämlich nicht aus der Flasche entweichen. Bei Perlweinen wie dem Moscato d'Asti ist diese Methode in stärker technisch geleiteter Form heute noch üblich. Ein beachtliches Revival erlebt sie sogar bei den Pétillants Naturels, hier allerdings in der naturtrüben Fassung.

Auch die Philosophie, den Wein nicht etwa vom Sauerstoff fernzuhalten, sondern ihn sogar besonders stark der Umgebungsluft auszusetzen, ist gleichzeitig unorthodox nach heutigem Verständnis und traditionell. Beispiele für diesen bewusst oxidativen Ausbau sind klassische Likörweine wie Madeira, Marsala, Tawny-Port oder Oloroso-Sherry.