Kochen mit Wein

Von der delikaten Fischsauce bis zur schaumigen Zabaglione kann Wein in der Küche fast alle Rollen übernehmen, nur eine nicht: die des Ausgusses. Schlechte, verdorbene und gekorkte Weine gehören weder in die Küche noch in die Essigflasche.

Wein - die raffinierte Verfeinerung der Kochkunst

Der Wein soll die Arbeit, die Zutaten und die Kochkunst als Tüpfchen auf dem i krönen.
Der Wein soll die Arbeit, die Zutaten und die Kochkunst als Tüpfchen auf dem i krönen.

Je nach Kochart kann sich der Wein mehr oder weniger stark verändern: Wer eine delikate Sauce zum Fisch (Wein und Fisch) mit jenem Wein abschmeckt, der auch zum Essen getrunken wird, schafft wahrscheinlich eine wunderschöne Harmonie. Umgekehrt verschwindet ein Spitzenrotwein sang und klanglos in einem Gulasch - ein säurebetonter, vielleicht viel günstiger Rotwein hingegen hätte dem Gericht gerade noch die wichtige Finesse aufgesetzt. Deshalb sollte der Wein genau nach Funktion - und am besten immer nach Rezeptempfehlung - ausgewählt werden. Es gibt für jeden Zweck ideale Weine: zum Marinieren, Pochieren, Schmoren, Abschmecken und Aromatisieren.

Einiges schwindet, einiges bleibt

Vor allem ältere Rotweine bleiben farblich wenig treu. Das anfängliche Rot verfärbt sich bei längeren Kochzeiten in ein kräftiges Braun. Das kann bei einigen Gerichten störend wirken. Säure hingegen lässt sich kaum wegkochen: Sie bleibt und kann lediglich mit Zucker korrigiert werden. Vorsicht mit den Extrakten: Die mineralischen Bestandteile im Wein können sich konzentrieren und gewollt oder ungewollt einen ganz speziellen Geschmack entwickeln. Junge Weine sind in dieser Hinsicht etwas einfacher zu handhaben, weisen dafür aber kräftigeren Gerbstoff auf. Auch dieser konzentriert sich beim Einkochen.

Vorsicht mit dem Schlussbouquett

Alkohol verflüchtigt sich beim Kochen nur langsam. Desserts mit kräftiger Alkoholzugabe können ungewollt und schnell zu Kopf steigen, weil der Geist aus der Flasche meist nicht mehr gekocht wird und sich mit der Süsse der anderen Zutaten so verbindet, dass seine Kraft geschmacklich übertüncht wird.

Beim Kochen ein Gläschen oder zwei

Die Kunst des Kochens mit Wein bildet sich aus Erfahrung, Experimentierfreude und - ganz wichtig - dem kleinen Schluck nebenbei. Beim Kochen sollte man also stets ein Gläschen für sich und ein Gläschen für die Pfanne bereitstellen. Auch die Gäste schätzen es übrigens sehr, wenn Sie zur Begrüssung mit einem edlen «Kochwein» auf das Kommende vorbereitet werden und einen Blick in die Kochtöpfe werfen dürfen.

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