Wein & Schokolade – Empfehlungen der Delinat-Kursleiterin im ZDF-Fernsehgarten

Die Anfrage aus der ZDF-Fernsehgarten-Redaktion kam überraschend. Man sei bei Recherchen im Internet auf einen Artikel gestossen, in dem ich über Wein-und Schokolade-Degustationen spreche, und man würde mich gerne als Expertin zu diesem Thema in die Livesendung auf dem Mainzer Lerchenberg einladen.

Delinat-Kursleiterin Dorit Schmitt gibt im ZDF-Fernsehgarten Wein & Schokolade Empfehlungen.
© Dorit Schmitt, private Aufnahmen

Der Sendetermin war für den 23. August geplant, und ich schlug eine Sommeredition Wein & Schokolade vor, mit dem Fokus auf Sommerweinen. Zu diesen wählte ich anschliessend die passenden Schokoladen aus. Und danach begann der spannende Teil, mich für einen Live-Auftritt im Fernsehen vorzubereiten, wohl wissend, dass über eine Million Zuschauer vor dem TV-Gerät sitzen würden. Die fachliche Expertise meinerseits machte mir dabei keine Sorgen, eher die Frage, die wohl jede Frau umtreibt: Was ziehe ich bloss an?! Ein paar Outfits später war auch dieses «Problem» gelöst.

Von den sechs Weinen und Schokoladen wurden drei ausgewählt, die eine grosse Bandbreite abdeckten: ein Crémant zu weisser Schokolade mit roten Früchten, ein Riesling zu einer Vollmilchschokolade mit Zitrusfrüchten und Meersalz und ein Rosé zu einer bolivianischen Wildpflückung mit 70% Cacao. Eine Cuvée aus Gewürztraminer und Moscatel fand aus Zeitmangel leider keine Platz mehr in der Sendung. Wie die Degustation vor laufender Kamera schliesslich ablief, kann im Video angeschaut werden.

Die Delinat-Wein & Schokolade-Paarungen

Drei spannende Kombinationen von Wein & Schokolade wurden ausprobiert.
© Dorit Schmitt, private Aufnahmen

Crémant de Limoux, Delmas Cuvée des Sacres Brut aus Frankreich & weisse Schokolade mit roten Früchten (Cranberries, Erdbeeren, Preiselbeeren)

Gewürztraminer-Cuvée Viña Lopis aus Valencia & weisse Schokolade mit Rosen

Rosé aus Valencia, Pago Casa Gran Brisamar rosado & Zartbitterschokolade (70%), Wildpflückung aus Bolivien
(Hinweis: Der Pago Casa Gran Brismar rosado ist aktuell nicht verfügbar, als Alternative empfehlen wir Ihnen den Cantarana von Albet i Noya)

Alle, die neugierig geworden sind, wann Wein & Schokolade im Zusammenspiel harmoniert, können sich bereits zu den Delinat-Kursterminen im Herbst anmelden. Die Wein & Schokolade-Tour führt mich dieses Mal nach: Köln, Braunschweig, Bremen, Berlin, Hamburg, Stuttgart, Nürnberg, Frankfurt sowie nach Zürich, St. Gallen, Bern, Basel und Olten.


Die Wein & Schokolade-Expertin
Dorit Schmitt wurde 1968 in Neumarkt in der Oberpfalz geboren. Heute lebt sie in der Nähe von Karlsruhe. Nach dem Abschluss des Studiums zur Diplom- Kommunikationsdesignerin arbeitet sie seit 1997 bis auf wenige Ausnahmen als selbstständige Unternehmerin. 2006 verschrieb sie sich beruflich komplett dem Genuss, wobei sie sich zuerst auf die Kombination von edlen Weinen und feiner Schokolade spezialisierte. 2006 genoss sie an der Weinakademie Krems eine sensorische Ausbildung. 2007 eröffnete sie in ihrer Heimatstadt Neumarkt das Feinkostgeschäft CHATEAU et CHOCOLAT, das sie 2011 aus privaten Gründen wieder aufgab. Heute gibt sie das Onlinemagazin «Aromenspiele» heraus und arbeitet als freie Journalistin, Werbetexterin, Bloggerin und Sommelière.

Leicht schräg

Beim Kombinieren von Speisen und Wein gibt es den sicheren Weg. Oder das Wagnis, mit möglichem Lustgewinn oder Totalabsturz. Wir kennen die jahrzehntealten Grundregeln wie Weisswein zu Fisch, Chianti zu Spaghetti, Chasselas (Fendant) zu Fondue. Meist richtig, aber oft langweilig. Genuss-Autor Peter Kropf präsentiert unkonventionelle Kombinationen von Wein und Speisen.

Vielfalt an Gemüse

Wein und Speise zu kombinieren, heisst nicht unbedingt, dass wir beides gleichzeitig in den Mund nehmen sollen. In Fachwerken wird zwar gelegentlich dazu geraten. Beispielsweise soll Schokolade oder Käse vor dem Schlucken mit etwas Wein vermischt werden. Für mich ist das ähnlich abwegig wie sprechen mit vollem Mund.

Einen bekannten Weinprofi fragte ich einmal, was er von mehrgängigen Menüs mit einem neuen Wein pro Gang halte. Er wähle jeweils eine einzige Flasche Wein aus, nach der ihn besonders gelüstet, und geniesse ihn dann – mit seiner Frau – jeweils zwischen den servierten Gängen. Wie sagte schon der preussische König Friedrich II.: «… hier mus ein jeder nach Seiner Faßon Selich werden.»

Wir schätzen, was wir gewohnt sind – viele mögen keine Experimente. Dabei entgehen uns neue Erfahrungen, spannende Erlebnisse: Urlaub in einer unbekannten Region, beispielsweise im eigenen Land. Oder einen neuen Schriftsteller entdecken. Auch schräge, ungewohnte Speise-Wein-Kombinationen können begeistern. Warum nicht einmal Lebensmittel wählen, die wir sonst nie kaufen? Gerade in Corona-Zeiten stellen wir fest: Neues bringt Schwung in den monotonen Alltag. Plötzlich beginnen wir, selber Brot zu backen, Pasta herzustellen, schwierige, zeitraubende Rezepte auszuprobieren. So vergeht die Zeit, und wenn ein Gericht gelingt, sind Freude und Stolz garantiert: Glücksgefühle pur. Ungewohntes kann sich also lohnen. Hier vier Beispiele zum Ausprobieren.

Gemüsereis mit Chili

Gemüsereis mit Chili und Rotwein

Eine besondere Herausforderung für Wein bieten scharfe Gerichte. Wasser oder Bier sind hier oft gehörte Empfehlungen. Ein Freund bestellte zum scharfen thailändischen Rindfleisch einen kräftigen roten Bordeaux: der Totalflop. Der Wein brannte am Gaumen. Ich probierte später zu einem Gemüsereis mit Chili einen Nero d’Avola aus Sizilien. Die milde, reife Frucht des Bonarossa von Massimo Maggio wirkte tatsächlich besänftigend. Auf sicher gehen wir aber mit einem restsüssen Riesling wie dem Terra Rossa Riesling vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen.

Zander, auf der Haut gebraten

Zander mit Rotwein

Wer die Säure mancher Weissweine nicht verträgt, denkt bei Fisch oft an Rotwein, traut sich aber nicht, diese Kombination auszuprobieren. Dabei kommt es auf die Zubereitung und die Beilagen an. Kürzlich wartete im Kühlschrank ein schönes Zanderfilet. Mir war aber nach Rotwein zumute. Also briet ich den Fisch auf der Haut, legte ein paar Zucchini- und Auberginenscheiben in die Grillpfanne und servierte dazu Bratkartoffeln. Jetzt harmonierte ein roter Toskaner, ein Sangiovese mit reifem Tannin, prächtig. Zum Beispiel der fruchtigelegante Conterocca aus dem Hause Salustri in der wilden Maremma.

Sushi mit rohem Fisch

Sushi mit Rotwein

Rotwein zu Sushi? Gerade zu dunkelfleischigem Fisch kann ein eher leichter Rotwein mit wenig Säure und Tannin eine Alternative sein. Auch mit der obligaten Sojasauce verträgt sich dieser Wein prima. Weniger Mutige halten sich einfach an einen mineralischen, gehaltvollen Weisswein. Unser Tipp für die Mutigen: der fruchtbetonte, alkoholarme Tres de Azul y Garanza aus der spanischen Navarra.

Salat von Wassermelone und Schafskäse

Wassermelonensalt mit Schafskäse und Roséwein

Wein zu Salat mag ich eigentlich nicht. Der Essig stört hier gewaltig. Eine Kollegin schlug vor: Salat aus Wassermelone mit roten Zwiebeln, Schafskäse, Basilikum, Öl, Salz und Pfeffer – also ohne Essig. Hierzu zaubert ein Rosé mit etwas Restsüsse aus dem Mittelmeerraum sofort Ferienstimmung herbei. Der fruchtig-verspielte Cantarana rosat von Albet i Noya aus dem Penedès tut genau das.

Ofengemüse schmeichelt dem Jubilar

Es war 1997: Winzertreffen auf Château Duvivier in der Provence. Ich traf einen Winzer aus Katalonien. Ein sympathischer Typ mit Pferdeschwanz und gewinnendem Lächeln: Josep Maria Albet i Noya. Er sei eben daran, zusammen mit seiner Önologin Marga Torres für Delinat einen neuen Wein zu erschaffen. Sein Name: Vinya Laia, benannt nach Margas Tochter Laia. Später erfuhr ich, dass es sich um eine Premiere handelt. Ein hochklassiger Rotwein, ausgebaut im Eichenholzbarrique.

2016 ist also ein Jubiläumsjahrgang: 20 Jahre sind seit seiner Geburt vergangen, und noch immer ist er einer der Lieblingsweine der Delinat-Kundinnen und -Kunden. Mein erster Eindruck: wunderbar fruchtig, mit Noten von Gewürzen; am Gaumen weich und rund mit angenehmem Tannin. Ein eleganter, lange nachklingender Wein.

Ich freue mich auf ein zweites Glas zu einem feinen Essen. Jetzt im Herbst fällt der Entscheid rasch: verschiedene Saisongemüse, im Ofen geschmort. Ich wähle goldene und rote Bete (Randen), verschiedenfarbige Karotten, Pastinaken und Knollensellerie und backe sie im Ofen.

Erwartungsvoll koste ich die einzelnen Gemüse und nehme immer wieder einen Schluck Vinya Laia. Toll: Sellerie, Karotten und goldene und rote Bete harmonieren prächtig mit dem Wein. Sein Tannin wird noch feiner, seine Frische verleiht dem Gemüse zusätzlichen Pfiff.

Stimmige Umgebung

Apropos Höchstform: Manchmal schmeckt uns ein Wein überhaupt nicht, dann wieder himmlisch gut. Rasch sucht man den Grund beim Essen, das man dazu geniesst – oder bei der eigenen Stimmung. Klar, beide beeinflussen, wie wir einen Wein empfinden. Aber es gibt noch andere Gründe. So die Zimmertemperatur: In einem kühlen Raum verkrampfen wir uns, der Wein will uns nicht schmecken. In überhitzter Umgebung steigt uns der Alkohol rasch zu Kopf. Und bei Lärm sind unsere Sinne so blockiert, dass der beste Wein banal wirkt.

Ein Wein zum Lagern

Natürlich ist auch die Weintemperatur entscheidend: Den Vinya Laia 2016 mag ich bei 17–18 Grad. Kälter würde sein Tannin zu ungestüm. Gereifte Jahrgänge wirken bei 15–16 Grad frischer und fruchtiger. Gerne geniesse ich diesen Wein aus einem Bordeauxglas: gewölbt und dünnwandig. In einem zu kleinen Glas mit enger Öffnung können sich die Aromen nicht entfalten.

Lohnt es sich, den Vinya Laia 2016 zu lagern? Ich meine ja, denn der Wein verändert sich mit den Jahren. Seine Aromen werden reifer, das Tannin noch runder, und seine Säure hält ihn gut sechs, sieben Jahre frisch. Ich notiere jeweils kurz meine Eindrücke zu jedem Wein und staune immer über die unterschiedlichen Bemerkungen, wenn ich nach Jahren die Notizen wieder lese.

WeinLese-Angebot
Jubiläumspaket Vinya Laia 2016

Der Vinya Laia aus dem Hause Albet i Noya in Katalonien ist der erfolgreichste Delinat-Wein. Seit 20 Jahren steht er ganz oben in der Gunst unserer Kundinnen und Kunden. Ein guter Grund, gemeinsam mit Ihnen zu feiern.

Zum Jubiläumspaket mit 12 Flaschen schenken wir Ihnen eine Magnum-Flasche Vinya Laia 2016. Die Magnum-Flasche Vinia Laia wurde speziell für das Jubiläumsangebot abgefüllt. Bitte haben Sie Verständnis, dass diese nicht einzeln bestellt werden kann.

Das Jubiläumspaket mit 12 Flaschen kostet
CHF 183.60 (statt CHF 204.–)
€ 145,80 (statt € 162,–)

Angebot gültig bis 5. Jan. 2020 oder solange Vorrat reicht.

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Auf ein Glas mit … Dorit Schmitt

Seit 2018 führt die Sommelière und Food-Journalistin Dorit Schmitt aus Karlsruhe für Delinat in verschiedenen Städten Deutschlands und der Schweiz den Kurs «Wein und Schokolade» durch. Wir unterhielten uns mit ihr über diese aussergewöhnliche Kombination, aber auch generell über das Thema «Genuss».

Was bedeutet Genuss für Sie persönlich?
Dorit Schmitt: Genuss bedeutet für mich, mir Zeit nehmen zu können und Dinge bewusst zu tun. Das beginnt beim Einkauf mit der Wahl der Lebensmittel, der sorgfältigen Zubereitung, einem schön gedeckten Tisch und endet bei der passenden Getränkewahl.

Die Kombination von Wein und Schokolade ist die grosse Leidenschaft von Dorit Schmitt.

Sie beschäftigen sich beruflich seit Langem mit dem Thema «Genuss». Wie ist es dazu gekommen?
Wahrscheinlich wurde bei mir das Interesse bereits in meiner Kindheit geweckt. Wir hatten einen Schrebergarten, und es gab immer frisches Gemüse, Beeren und Salat. Später kamen die vielen Reisen nach Frankreich dazu, die mich prägten.

Bieten im Einklang mit der Natur produzierte Bioprodukte mehr Genuss? Sobald man sich bewusst darüber wird, wie Lebensmittel auf konventionelle Art weltweit produziert werden, kann man diese nicht mehr reinen Gewissens geniessen. Wer den Geschmack von Lebensmitteln kennt, die aus dem eigenen Garten oder von Biobetrieben stammen, merkt schnell die Unterschiede.

Worauf achten Sie beim Kauf von Lebensmitteln? Wo kaufen Sie ein?
Hauptsächlich im Supermarkt. Hier achte ich bei Geflügel auf das Label-Rouge-Siegel, bei Eiern auf Bruderhahn-Betriebe, bei Obst und Gemüse möglichst auf Regionales und Saisonales. Viele Spezialitäten oder Gewürze bringe ich mir auch von Reisen mit.

Welches ist die grösste Sünde, die beim Geniessen begangen wird?
Das kann ich so pauschal nicht beantworten, da ja jeder Mensch «Genuss» für sich anders definiert. Man sollte aber ein Bewusstsein dafür entwickelt haben, wie etwas produziert wird und woher es stammt.

Wein und Schokolade erscheint auf den ersten Blick als seltsame Kombination. Weshalb passen die beiden Produkte zusammen?
Nicht jeder Wein passt zu jeder Schokolade, aber es gibt durchaus Gemeinsamkeiten, die sich zu neuen, aufregenden Geschmackswelten verbinden lassen. Eine wichtige Rolle spielen dabei Aromen, Tannine und Säure.


Persönlich
Dorit Schmitt wurde 1968 in Neumarkt in der Oberpfalz geboren. Heute lebt sie in der Nähe von Karlsruhe. Nach dem Abschluss des Studiums zur Diplom- Kommunikationsdesignerin arbeitet sie seit 1997 bis auf wenige Ausnahmen als selbstständige Unternehmerin. Sie gründete die Werbeagentur Do(r)it advertising, mit der sie Werbekonzepte und Corporate Designs für zahleiche Firmen entwickelte. 2006 verschrieb sie sich beruflich komplett dem Genuss, wobei sie sich zuerst auf die Kombination von edlen Weinen und feiner Schokolade spezialisierte. 2006 genoss sie an der Weinakademie Krems eine sensorische Ausbildung. 2007 eröffnete sie in ihrer Heimatstadt Neumarkt das Feinkostgeschäft CHATEAU et CHOCOLAT, das sie 2011 aus privaten Gründen wieder aufgab. Heute gibt sie das Online-Magazin «Aromenspiele» heraus und arbeitet als freie Journalistin, Werbetexterin, Bloggerin und Sommelière.

Worauf gilt es speziell zu achten, wenn Wein zusammen mit Schokolade genossen wird?
Das Erste muss sein, dass man bei Schokolade nicht mehr ans Naschen denkt, sondern sie eher als edles Fingerfood betrachtet. Ich lasse in meinen Kursen zunächst den Wein probieren, danach die Schokolade, am Schluss die Kombination. So bekommen die Teilnehmer ein Gefühl dafür, was sich gut kombinieren lässt.

Was erwartet einen sonst noch beim Kurs «Wein und Schokolade – eine süsse Versuchung»?
Grundsätzlich ein genussvoller Abend. Die Gäste erfahren viel über Gemeinsamkeiten von Wein und Schokolade. Es ist keine Schulstunde, sondern ein erfahrbares Geschmackserlebnis. Zu Crémant bis hin zu Süsswein werden Schokoladen vorgestellt, die man so eher noch nicht zusammen probiert hat.

Gibt es einen Weintyp, der speziell gut zu Schokolade passt?
Rotweine mit gut eingebundenen Tanninen und etwas Barrique sind am einfachsten zu kombinieren. Mein persönliches Highlight ist es, Portwein mit einer sehr hochprozentigen Schokolade zu kombinieren.

Worauf würden Sie eher verzichten: Wein oder Schokolade?
Auf die Schokolade.

Weintipp Dorit Schmitt

Den Weisswein Viña Llopis finde ich sehr ansprechend. Es handelt sich um eine trockene Gewürztraminer-Cuvée mit Moscatel. In der Nase blumig, fruchtig frisch – im Mund erfrischend, schlank, fruchtig und mit einer schönen Muskatnote. Das ist ein vielseitig einsetzbarer Essensbegleiter: zur mediterranen Fischküche ebenso wie zur aromatischen, vegetarischen indischen Küche. Ausserdem kann man ihn wunderbar zu Käse oder gar weisser Schokolade anbieten.

Viña Llopis
Valencia DOP 2018
www.delinat.com/7615.18

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Wald und Wein

Bio, regional und saisonal sind heute bei Lebensmitteln wichtig. Ins Schwarze treffen wir gleich bei allen dreien mit Produkten aus dem nahen Wald. Denn gerade im Herbst liefert der Wald kulinarische Köstlichkeiten in Fülle; wobei Wild und Pilze die bekanntesten sind. Begleitet von gehaltvollen Weinen, bieten sie uns kulinarische Höhenflüge. Bereits im Mai lohnt sich ein Abstecher in den Wald. Bärlauch riecht mir eigentlich zu stark nach Knoblauch, aber vernünftig bemessen, schätze ich ihn als Teil der Füllung für Ravioli; begleitet vom Rosé Cuvée des Amis von Château Duvivier ein Gedicht. Im Frühjahr pflücke ich ein paar junge Triebspitzen von Lärche oder Rottanne und lege sie in Weinbrand ein – oder in feinstes Olivenöl. Im Herbst verfeinert der Lärchenweinbrand den Wildjus, und das Tannenöl würzt dezent Blattsalat und Rosenkohl.
Wald und Wein
Gerade im Herbst gibt der Wald einiges her für eine frische, schmackhafte Küche.
Nebst Wild und Pilzen gehören natürlich Waldbeeren zum herbstlichen Menü: wilde Brombeeren, schwarzer Holunder, Schlehen (Schwarzdorn) sowie Hagebutten von Wildrosen. Meine Gäste überraschend, wähle ich als Nachspeise eine Panna cotta aus Rahm, der mit ein paar Arvenholzspänen aufgekocht wird, begleitet von Waldbeeren und gerösteten Arvennüsschen. Das geht natürlich ebenso gut mit Lärchenholz und Pinienkernen.

Weine zu Wild und Pilzen

Hirschentrecôte gebraten Château Duvivier Les Mûriers sterne Rehschnitzel an Wildrahmsauce Château Coulon Sélection spéciale

sterne Rehnüsschen mit Lärchenzweigen Albet i Noya Reserva Martí

sterne Wildschweinbraten an Rotweinsauce Cecilia Zucca Dolcetto

sterne Pfifferlinge an Butter-Zitronen-Sauce Pflüger Riesling vom Kalkmergel

sterne Steinpilze gebraten an Kräutern Harm Grüner Veltliner Ried Silberbichl

sterne

Die Rezepte finden Sie auf der Produktseite des jeweiligen Weins unter «Genusstipps».

Reh auf Lärchenzweig

Zu den südlichen Wäldern gehören die Kastanien: Das Mehl eignet sich sehr gut zum Backen von Kuchen. Ich gebe es auch gerne einer würzigen Brotmischung bei. Gekochte Kastanien verleihen Wildgerichten einen würzig-süsslichen Kick. Kommen weitere zuckerhaltige Beilagen dazu, gilt es, einen gehaltvollen, aromatischen Wein zu wählen, der dieser Süsse standhält. Beispielsweise den Roches d’Aric der Domaine Lignères aus dem Languedoc. Leichtere Rotweine wirken dagegen rasch säuerlich-flach. Auf kulinarische Entdeckungsreise begibt sich, wer ein Rehnüsschen oder auch eine ganze Rehkeule bei 80 Grad zusammen mit ein paar Lärchenzweigen in Pergament einwickelt, langsam auf 70 Grad Kerntemperatur gart und danach im heissen Öl kurz anbrät. Mit ein paar sautierten Waldpilzen zaubern wir so herrlich-herbstliche Köstlichkeiten auf den Teller, im Idealfall begleitet von Albet i Noyas imposanter Reserva Martí. Mit jedem Jahrgang überzeugt mich dieser Wein von Neuem: Einst eine gut gemachte Bordeaux-Kopie – heute ein eigenständiges, charaktervolles Gewächs, immer mit dem unverwechselbaren Charme, den auch Josep Maria Albet i Noya auszeichnet. Zu den gesundheitlichen Aspekten von Wild und Pilzen gibt es Kontroverses zu berichten: Wildfleisch ist reich an leicht verdaulichem Eiweiss, Vitamin B und verschiedenen Mineralstoffen. Kritisch bewertet wird dagegen ein möglicher Bleigehalt aufgrund der Munition, mit der Wild erlegt wird. Doch steht Wild ja nicht ganzjährig auf unserer Speisekarte. Ähnliches gilt für Pilze: wenig Kalorien, aber schwer verdaulich. Und auch 30 Jahre nach Tschernobyl wird in einigen Regionen noch immer Cäsium gemessen; besonders beim Maronenröhrling und Semmelstoppelpilz. Doch in kleinen Mengen als Würzpilz genossen, überwiegt das kulinarische Erlebnis. Und ganz wichtig: Ich pflücke nur Pilze, die ich sicher kenne, damit es nicht mein letzter Waldspaziergang war. Wein und Wild Welche Weine passen grundsätzlich zu Wild? Eigentlich wäre die Antwort ganz einfach: Mit Wild harmonieren viele Weine, ob weiss, rosé oder rot, schäumend oder still. Zu Reh, Hirsch und Gams sind gehaltvolle Spätburgunder/Pinot Noir, Syrah und Cabernet Sauvignon klassisch. Zum etwas fetteren Wildschwein darf es ein aromatischer Rotwein mit frischer Säure sein oder eine Riesling Spätlese. Zu Hase ein junger, fruchtiger Rotwein – oder wiederum ein Riesling mit etwas Restsüsse und zu Wildgeflügel beispielsweise eine Cuvée aus Südfrankreich, basierend auf Syrah. Entscheidend ist aber, wie das Wild zubereitet wird. Und was wir dazu servieren. Gebratenes Fleisch entwickelt süssliche Röstaromen. Dazu wähle ich gerne einen gehaltvollen Rotwein aus dem Barrique, der ruhig spürbares Tannin zeigen darf. In Rotwein geschmortes Wild kombiniert man idealerweise mit dem gleichen Rotwein: beispielsweise einem einfachen Spätburgunder als Sauce und einem gereiften Gewächs erster Lage als Begleitung. Kniffliger wird die Weinwahl bei den Beilagen. Zum klassischen, meist süsslichen Rotkraut muss der Wein genügend Alkohol, Aromen und Körper aufweisen, was bei vielen erstklassigen Rotweinen aus dem Süden Europas der Fall ist. Ebenso gut passt auch ein gehaltvoller Weisswein mit etwas Restsüsse. Gleiches gilt für Früchte als Beilage. Der Schluck Wein nach dem Preiselbeerkompott wird kaum die grosse Erleuchtung sein. Doch muss ja nicht jedem Bissen gleich ein Schluck Wein folgen. Heute nehme ich mir mehr Zeit zum Geniessen. Entweder esse ich – oder ich trinke. Dazwischen dürfen ein paar Minuten vergehen; für ein kurzes Gespräch oder einen Blick aus dem Fenster. So treffen Speise und Wein nicht mehr ungebremst aufeinander …

Picknick mit Stil

Essen im Freien soll Spass machen und nicht mit zu viel Aufwand verbunden sein. Es lohnt sich, zu Hause zu planen, um dann am Picknickort mit Freunden genüsslich zu schlemmen.

Viele von uns grillieren im Sommer intensiv: im Garten, auf der Terrasse und sogar unter dem Dampfabzug in der Küche. Beim Picknickausflug verzichte ich gerne aufs Bräteln. Statt Rauch geniesse ich vielmehr die Düfte der Natur – übrigens ein gutes Geruchstraining. Gut geplant, ist ein Picknick reine Freude.

Was ist überhaupt ein Picknick? Für mich heisst das, essen im Freien: im eigenen Garten, im Stadtpark, am nahen Fluss oder See, auf einer Waldlichtung oder auch über der Baumgrenze mit atemraubender Aussicht. Hier ein paar Tipps für ein stilvolles Picknick.

Tipp 1
Baumstrunk statt Campingtisch

Für ein romantisches Picknick geh ich zu Boden, sitze auf einer Wolldecke, auf einem flachen Stein oder einem Baumstrunk. So werden Kindheitserinnerungen wach, und wir sind näher bei der Natur: hören, sehen und riechen alles eins zu eins. Den Wegweiser zur Feuerstelle mit Tisch und Bank befolge nur, wer Opa oder Schwiegermutter dabei hat.

Tipp 2
Vorbereiten statt improvisieren

Erst am Ort des Picknicks Spargel zu schälen und Salate zu rüsten, ist mühsam. Aber es lohnt sich, einen Fruchtsalat erst kurz vor dem Geniessen zu schnippeln, damit er nicht oxidiert. Wenig sinnvoll ist es, fertige Sandwiches einzupacken: An schwammigen Brotscheiben erfreuen sich höchstens die dritten Zähne.

Tipp 3
Abwechslung statt Eintopf

Zu einem stilvollen Picknick gehören verschiedene Häppchen (siehe Kasten unten). Ist schon nach zehn Minuten alles weggeputzt, dann ist etwas schiefgelaufen. Spannend wird es, wenn immer wieder neue Leckereien hervorgezaubert werden, nicht unbedingt aufwändige Gerichte, aber beispielsweise ein knuspriges Olivenbrot, eine Ratatouille oder eine geräucherte Forelle. Das spricht auch dafür, dass alle etwas mitbringen. Zur Abrundung ein Glas Wein verschönert den Genuss – mit Betonung auf «Glas».

Tipp 4
Holzbrettchen statt Palmblatt

Für sorgfältig zubereitete Häppchen und einen guten Wein ist Plastikgeschirr tabu. Charles Spence (Prof. für experimentelle Psychologie) fand heraus, dass das Essen besser schmeckt, wenn es mit schwerem Besteck gegessen wird. Gerade wenn wir einen Reissalat oder ein Couscous am Boden sitzend verspeisen, ist ein wackeliger Plastikteller ärgerlich, ein Weckglas in der Hand dagegen ideal. Aber Karotten, Käse, Gurken und Salsiz knabbere ich am liebsten von Hand. Auch das importierte Palmblätter-Einweggeschirr vermag mir keine Zustimmungslaute zu entlocken. Warum nicht Ton- und Keramikgeschirr oder Holzbrettchen?

Tipp 5
Glas statt Plastik

Ein guter Wein ist nur so gut wie das Glas, aus dem er getrunken wird; ausnahmsweise etwas kleinbauchiger als zu Hause, aber dünnwandig und mit Stiel. Veltlinergläser, Boccalini oder Zinnbecher, das war früher, als der Veltliner noch das Zahnfleisch gerbte und der dünne, kraftlose Merlot aus Keramikschälchen geschlürft wurde. Als Picknickweine eingeprägt haben sich bei mir diesen Sommer unter anderen der Saxum Sauvignon Blanc, der Pflüger Riesling Kalkmergel und der Cecilia Zucca.

Wichtig ist auch die Weintemperatur. Nichts kühlt meine Stimmung rascher als zu warmer Wein. Gerade an einem warmen Herbsttag soll der Wein erfrischen. Das garantiert eine Kühlmanschette – oder das nahe Bächlein.

Tipp 6
Plaudern statt posten

Nach dem ausgiebigen Picknick mögen manche ein paar Schritte tun. Andere legen sich hin oder lesen ein Buch. Sind wir aber in netter Gesellschaft, hilft ein Spielchen beim Verdauen: Pétanque, Federball, Frisbee – die Auswahl ist gross. Apropos spielen: Ein Picknick mit Freunden ist eine Gelegenheit, ins Gespräch zu kommen: plaudern, diskutieren, erzählen. Gut gelingt das, wenn zu Beginn des Picknicks alle ihr Smartphone ausschalten und am besten gleich an einem gemeinsamen Ort deponieren. Ein Picknick ist der ideale Kurzurlaub: wenig CO2 und viel Spass!

Picknickideen
– Linsensalat mit Gemüsewürfelchen
– Bulgur oder Couscous
– Pastasalat mit Gemüse
– Kartoffelsalat mit Pulpo und Kräutern
– Marinierter Hering mit Äpfeln
– Hackfleischkugeln
– Reissalat mit Früchten an Currysauce
– Käseauswahl auf Holzbrett

Rezepte für ein stilvolles Picknick

Herbstgemüse süsssauer

Zutaten (kleine Portion für 4 Personen)
600 g Herbstgemüse, z.B. Zucchini, Cherrytomaten, Blumenkohl, gelbe Paprika
1 Peperoncino
4 Pfefferminzblätter, feine Streifen
2 Zweige glatte Petersilie, Blätter grob zerzupfen
3 EL Apfelessig
5 EL bestes Olivenöl
Salz und 1 TL Zucker

Zubereitung
Gemüse und Kräuter rüsten. Gemüse nach Gutdünken kleinschneiden. Kräuter in feine Streifen schneiden.
Essig, Öl, Salz und Zucker verrühren, mit Gemüse und Kräutern mischen und 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, nochmals mischen, in Weckgläser füllen.

Tipp
Mit einem Glas Pflüger Riesling vom Kalkmergel geniessen.

Geräuchter Saibling

Zutaten (kleine Portion für 4 Personen)
4 Saiblingsfilet kalt geräuchert
1 knackiger Apfel
1 Freilandgurke
1 TL rosa Pfefferkörner, zerstossen
Salz
½ Zitrone, Saft und Schalenabrieb
3 EL bestes Rapsöl, kaltgepresst

Zubereitung
Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden.
Apfel (entkernt und ungeschält) und Gurke (entkernt und geschält) in Scheibchen schneiden.
Zitronensaft und Schalenabrieb mit Öl und Salz verrühren, mit allen anderen Zutaten mischen.
In Weckgläser füllen und kaltstellen.

Tipp
Mit einem Glas Saxum Sauvignon Blanc geniessen.

Gemüsemuffin

Zutaten (kleine Portion für 4 Personen)
4 Formen von ca. 7 cm Durchmesser
3 Eier
2 EL Mehl
75 ml Milch
250 g Gemüse, gerüstet (Süsskartoffeln und rote Paprika)
½ TL Koriandersamen, gemörsert
1 Prise Kardamom gemörsert
20 g Parmigiano Reggiano, gerieben
Salz, Öl

Zubereitung
Süsskartoffeln und Paprika in 1 cm kleine Würfel schneiden. In wenig Öl 5 Minuten anbraten; mit Gewürzen und Salz mischen.
Eier aufschlagen, Mehl mit Milch gut mischen und unter die Eimasse ziehen; Gemüse und Käse dazugeben. Masse in Formen füllen.
20 Minuten bei 180 °C backen. Abkühlen lassen.

Tipp
Mit einem Glas leicht gekühltem (16 °C) Barbera von Cecilia Zucca geniessen.

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Prickelende (Fest-)Tafel

Beim Aperitif oder bei der Party sind knallende Korken normal. Und darüber hinaus? Das Potenzial guter Schaumweine wird leider oft verkannt. Als edle Essensbegleiter gebührt ihnen auch ein Platz an der (Fest-)Tafel. Erst hier offenbaren sie ihre wahre Grösse.

Der Winter steht vor der Tür. Draussen wird es kälter, und die Tage werden kürzer. Bei fallenden Temperaturen steigt der Wunsch nach einem guten Glas Rotwein, ob solo zur Entspannung nach getaner Arbeit oder als Begleiter zu einem feinen Essen mit Freunden. Gerade an den Festtagen betreibt man viel Aufwand für die Auswahl der Speisen und der korrespondierenden Weine. Zumeist werden sehr aromatische und gerbstoffbetonte Rotweine gewählt, um das Menü bzw. den Hauptgang zu begleiten. Ich gehe hier gerne einen anderen Weg und schlage vor, ein ganzes Menü mit Schaumweinen aus verschiedenen Ländern zu geniessen.

Italien oder Deutschland zum Auftakt

Zum Aperitif oder zum Anstossen bei Feierlichkeiten sollten die gereichten Schaumweine eher leicht und nicht zu aromatisch sein. Klassisch wählt man hier einen Prosecco, beispielsweise den Prosecco Savian aus dem Veneto. Seine frische Zitrusaromatik belebt den Gaumen, und eine bunte Auswahl an Häppchen – beispielsweise eine Platte mit gemischten Antipasti – rundet den Einstieg in das Menü ab. Die deutsche Antwort auf den Prosecco ist der Delsecco vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen. Dieser Perlwein wird im Drucktank unter Zugabe von Kohlensäure produziert und zeigt so ein lebhaftes und frisches Aufschäumen im Gaumen. Der Delsecco ist aromatisch, und mit seiner dezenten Restsüsse passen hier auch etwas würzige und pikante Häppchen gut zum Wein.

Zur Vorspeise Spanien oder Griechenland

knallender Korken

Das Weinland Spanien ist den meisten Weinfreunden als Rotweinland bekannt, besonders durch die Weinbaugebiete Rioja, Ribera del Duero und Priorat. In Spanien hat die Weissweinproduktion allerdings einen Anteil von 50 Prozent, und insbesondere im Penedès werden die weissen Trauben teilweise zu hervorragenden Schaumweinen verarbeitet. Zu einer Fischvorspeise, zum Beispiel auf der Basis von Lachs oder Zander, wähle ich gerne den Espriu von Albet i Noya. Als Josep Maria Albet i Noya wegen fehlenden Qualitätsbewusstseins innerhalb der DO Cava Verrat am guten Ruf der Schaumwein-Hochburg Penedès zweifelte, zögerte er nicht lange. Er verabschiedete sich gemeinsam mit anderen qualitätsorientierten Kleinproduzenten von dieser Appellation und initiierte innerhalb der Ursprungsregion Penedès DO eine eigene Schaumweinkategorie. Statt 9 Monaten Flaschenreife (Cava DO) gilt hier ein Minimum von 15 Monaten, und infrage kommt nur biologisches Traubengut. Der Espriu wird mit zweiter Gärung in der Flasche wie ein Champagner (Méthode Champenoise) hergestellt. Er hat eine feine und langanhaltende Mousse und betört den Gaumen mit fruchtigen und blumigen Noten sowie Anklängen von Hefenoten. Der Schaumwein wird aus den Rebsorten Xarel.lo, Macabeu und Parellada hergestellt.

Wer hier zur Vorspeise eine etwas exotischere Alternative wählen möchte, dem empfehle ich einen griechischen Schaumwein. Ja, Sie lesen richtig! Griechenland ist, gerade was den biologischen Weinbau angeht, im Aufwind. Der Spiropoulos Ode Panos Brut wird aus der weissen Rebsorte Moschofilero gekeltert, die vor allem auf der griechischen Insel Peloponnes wächst. Die Schale der Traube ist etwas rötlich gefärbt und gibt dem Schaumwein einen leichten Rosaton. Der Wein ist sehr fruchtig mit würzigen Anklängen.

Frankreich zu Hauptgang und Nachspeise

Kommen wir zur Königsdisziplin, dem Hauptgang. Zu einem Rehfilet oder einem Kalbsmedaillon wähle ich gerne einen Champagner aus dem Hause Fleury. Die Champagne ist das Vorzeigegebiet für den Schaumwein schlechthin. Hier werden Weine über Jahre auf der Hefe gelagert und werden so zu komplexen Tropfen. Die klassische Cuvée wird aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier gekeltert. Der Fleury Champagne brut, Blanc de Noir wird zu 100 Prozent aus der Pinot-Noir-Traube gekeltert. Durch sein langes Hefelager hat er ein vielschichtiges Bukett, das an Brotrinde erinnert. Abgerundet wird es von floralen und kräutrigen Noten. Am Gaumen spielt die langanhaltende und feine Mousse mit der angenehmen Herbe. Diese Kombination macht den Wein zusammen mit der Speise zu einem besonderen Erlebnis. Als vegetarische Alternative empfehle ich einen Nussbraten auf der Basis von Quinoa und Champignons. Und als Alternative zum Champagner für den kleineren Geldbeutel den Delmas Cuvée des Sacres Brut, einen Crémant aus dem Limoux, einem renommierten Weinbaugebiet für Schaumweine im Languedoc, die ebenfalls nach der Champagner-Methode erzeugt werden.

Versuchen Sie zum Schluss, eine Mangomousse oder ein Mangosorbet mit einem Achard-Vincent Clairette Tradition zu verfeinern. Der aromatische Achard-Vincent von der Rhone rundet das Dessert mit seinen Noten von exotischen Früchten und seiner Restsüsse perfekt ab und ist Schluck für Schluck ein herrlicher Abschluss eines gelungenen Schaumweinmenüs.

Tipp: Entdecken Sie die ganze Vielfalt an Schaumweinen mit dem DegustierService.

Edles Gemüse

Feinschmecker essen sie nur frisch während der kurzen Saison. Sie ertränken sie nicht in dicken Saucen, sondern betonen ihr prägnantes Aroma mit entsprechender Kochtechnik und abgestimmten Gewürzen: Spargel.
Zu Spargel in allen Varianten passen am besten trockene, mittelschwere Weissweine.
Die Griechen und die Römer kannten Spargel schon vor 2000 Jahren als Gemüse und Heilmittel. Im deutschsprachigen Raum wird er seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Allerdings handelte es sich bis Mitte des 18. Jahrhunderts immer um Grünspargel, erst danach «erfanden» kreative Bauern den Bleichspargel, indem sie über den Wurzeln 40 Zentimeter hohe Erd-Sand-Hügel aufschichteten. Heute ist China die Nummer eins im Spargelanbau, gefolgt von Peru, beide mit geschätzten 200 000 bis 400 000 Tonnen pro Jahr. Deutschland erzeugt rund 120 000 Tonnen, davon 5 Prozent Biospargel. In der Schweiz werden rund 700 Tonnen Spargel angebaut, der Konsum übertrifft die Eigenproduktion jedoch deutlich.

Weiss, grün, violett

Welcher Spargel ist der beste? Nun, es gibt rund 300 Sorten (Asparagus officinalis). Neue Züchtungen sind weniger bitter, gar leicht süsslich. Im Vordergrund stehen aber Eigenschaften wie gerader Wuchs, geschlossene Köpfe, Resistenz gegen Krankheiten. Im Handel finden wir kaum je einen Sortenvermerk. Vielmehr unterscheiden wir weissen, grünen und violetten Spargel, wobei die Farbe dem verfügbaren Licht geschuldet ist; doch dazu später mehr. Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser, zudem aus reichlich Vitaminen und Kalium, dann Phosphor und Kalzium. Grüner Spargel enthält zusätzlich Chlorophyll und Carotin. Als delikat gilt weisser Spargel mit seinem herb-süsslichen, dezenten Aroma. Frisch ist er saftig und zart, seine zurückhaltende Art verleitet aber dazu, ihn mit Gewürzen zu misshandeln. Grüner Spargel ist prägnanter mit seinem gemüsig-grasigen Aroma. Spargel entwässert, bildet aber Harnsäure und kann problematisch sein bei Gicht oder Hang zu Nierensteinen.

Hauptsache frisch

Risotto mit grünem Spargel und Kräutern. Unser Weintipp: Soave La Casetta aus dem Hause Fasoli.
Für gute Qualität entscheidend ist die Frische. Spargel soll in zwei bis vier Tagen gegessen werden, solange er noch quietscht, wenn man die Stangen aneinanderreibt. Und die Schnittstelle darf nicht ausgetrocknet sein. Wir importieren tonnenweise Spargel aus Südamerika, da erübrigt sich die Qualitätsfrage allein schon aufgrund der langen Transportzeit per Schiff, es sei denn, wir kaufen Spargel, der per Flug zu uns gelangte. Er belastet aber die Atmosphäre mit zwölf Kilogramm CO2; gemäss einer Studie der ETH Zürich fast 20 Mal mehr als regional erzeugter Spargel, der mit dem LKW transportiert wird. Hervorragende Spargelregionen gibt es vor unserer Haustür, in Deutschland, der Schweiz und Österreich. Und wer nicht dauernd nach Billigstangeboten sucht, stört sich nicht am Preis. Spargelanbau ist arbeitsintensiv, und der Boden kann nach der Ernte nicht für anderes Gemüse verwendet werden. Wer absolut frischen Spargel sucht, pflanzt am besten wie ich ein paar Wurzeln in seinen Garten. Pro Wurzel gibt es nach drei Jahren ein bis zwei Kilogramm Spargel. Lässt man Spargel im feuchten, durchlässigen Boden ungehindert spriessen, zeigen sich bereits Anfang April die ersten grünen Triebe. Baut man hingegen über der Wurzel einen sandigen Hügel von ca. 40 cm Höhe, dann beginnt ab Mitte April das Stechen der weiss gebliebenen Stangen – und wir geniessen frischen Spargel, der vor einer Stunde noch im Sandhügel steckte. Violette Spitzen gibts, wenn die weissen Spargelspitzen ein, zwei Tage Licht schnuppern. Lediglich die Sorte Burgundine liefert vollständig violetten, leicht bitteren Spargel. Traditionsgemäss endet die Spargelsaison bei uns spätestens am 24. Juni, dem Johannistag. Die Pflanze soll sich danach erholen, die weiterhin spriessenden Triebe werden stehen gelassen und erst im Herbst bodeneben geschnitten.

Vielseitig, von roh bis gegrillt

Garnelen mit weissem Spargel und Erbsen. Unser Weintipp: Domaine Meyer Gewürztraminer
Wie bereitet man Spargel zu? Auch hier halten sich alte Zöpfe wie Kletten an wollenen Strümpfen: Spargel wird gekocht, und ins Wasser sollen Zucker, Butter, Zitrone, Salz oder gar ein Stück Brot. Warum? Zucker oder Brot würde die Bitterstoffe mildern, Zitrone den Spargel schön weiss lassen und Butter den Geschmack verfeinern. Doch wenn schon in Wasser gekocht, ist einzig Salz sinnvoll. Es laugt den Spargel weniger aus und würzt ihn. Die feinen Bitterstoffe heutiger Spargelsorten verleihen den edlen Stangen jenen Hauch Herbe, der sie von langweiligem Gemüse unterscheidet. Weissen Spargel schält man und schneidet die zäheren untersten zwei bis drei Zentimeter weg. Grünspargel muss praktisch nicht geschält werden. Ganz nach heutigem Trend, vom Gemüse alles zu verwenden, ist der Rüstabfall Basis für eine Spargelsuppe oder für den Spargelsud.
Geräucherte Forelle mit grünem Spargel. Unser Weintipp: Maison Coulon Sauvignon Blanc
Spargel lässt sich vielseitig zubereiten: roh, dämpfen (statt sieden), braten, grillen, frittieren. Roh, fein gehobelt, ist er besonders gesund. Für weissen Spargel wähle ich schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen (10 bis 15 Minuten, je nach Dicke) oder Schmoren im Vakuumbeutel oder im Pergament. Grüner Spargel ebenso, oder dann kurz in nicht zu heissem Olivenöl gebraten. So schmeckt er auch ausgezeichnet lauwarm als Salat oder Antipasto. Klassisch geniesst man zu Spargel Weisswein, doch zu grünem Spargel, insbesondere wenn er gebraten wird, passt auch gut ein trockener Rosé oder ein leichter, fruchtiger Rotwein. Es lebe die Spargelsaison – damit wir uns danach neun Monate auf das nächste Spargelgericht freuen können.

Die besten Spargelweine

Weisser Spargel mit Morcheln an Vanille-Vinaigrette. Unser Weintipp: Viña Llopis von Pago Casa gran.
Sowohl weisser wie grüner Spargel zeichnet sich durch einen leicht bitteren Geschmack aus. Das macht es nicht ganz einfach, einen passenden Wein zu finden. Obwohl zu grünem Spargel bei einzelnen Zubereitungsarten auch ein Rosé oder ein leichter Rotwein in Frage kommt, machen zu Spargeln vor allem Weissweine Spass. Doch auch hier ist die Auswahl nicht ohne: Zu säurebetonte Weine verstärken die Bitterstoffe des Spargels. Und leichte, banale Weissweine gehen ebenso wenig wie ein kräftiger, aromatischer Gewürztraminer. Bleiben trockene, mittelschwere Weine mit nicht zu viel Alkohol. Aus diesem breiten Spektrum hat Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski zu sechs schmackhaften Spargelgerichten die besten Spargelweine aus unserem Sortiment ausgewählt.

Meret Bissegger – Königin der Tavolata

Kaum jemand interpretiert die grosse Tafel origineller als die Tessiner Naturköchin Meret Bissegger. Zu Gast in der Casa Merogusto im Bleniotal für ein winterliches Festmahl mit den passenden Delinat-Weinen.

Gemüsevielfalt à la Meret Bissegger: Alte Sorten dominieren.

«Sala da Pranzo» steht auf einem blauen Emailschild über jener Tür, die direkt ins kulinarische Reich von Meret Bissegger führt. Eine grosszügige Kochinsel ist Verbindungselement von der offenen Küche zum gemütlichen Essraum. Hier steht ein grosser Tisch, an dem bis zu 22 Personen Platz finden. Die Kochinsel ist der perfekte Ort, um in eine «Tavolata a modo di Meret» einzusteigen. Wer ein paar Stunden früher auftaucht, kann hier beim Gemüserüsten Hand anlegen und bekommt beim Blick über die Schultern mit, wie die Tavolata entsteht. «Je mehr man weiss, desto besser versteht man, was gutes Essen ausmacht», sagt Meret Bissegger.

Wer lieber erst hereinspaziert, wenn die Düfte die Stube längst eingenommen haben, greift sich ein Glas Prosecco und lässt sich beim Stehapéro in die Geheimnisse der cucina naturale, wie Meret Bissegger ihre Bio-Küche nennt, einweihen. «Ich koche fast ausschliesslich mit biologischen Produkten», erzählt sie und rührt kräftig in verschiedenen Pfannen und Töpfen, in denen es brutzelt und dampft. Auf Nebenschauplätzen sorgt Küchenhilfe Paula dafür, dass nichts anbrennt oder verkocht.

Antipasto a modo mio: Die Gäste bedienen sich am reichhaltigen Vorspeisenbuffet.

Gemüse in allen Varianten steht bei Meret Bissegger im Vordergrund. Auf Luxusprodukte wie Gänseleber oder Austern verzichtet sie, Fleisch dagegen ist kein Tabu: «Wenn Fleisch, dann achte ich darauf, wie das Tier gehalten wurde, und versuche, möglichst viel davon zu verwerten, nicht nur die edlen Stücke», erklärt Meret. Mit einem Einkauf auf dem Markt könne sie leider nicht prahlen. «Bellinzona hat zwar einen schönen Wochenmarkt, aber nur einen einzigen Bio-Stand. Deshalb kaufe ich grösstenteils bei einem Bio-Grossisten ein, aber auch bei Nachbarn, die vielleicht nicht zertifiziert sind, bei denen ich aber genau weiss, wie sie ihr Gemüse oder Fleisch erzeugen.» Dann ist es Zeit, sich an den grossen Tisch zu setzen. Auf dem Weg dorthin bedient man sich am reichhaltigen Antipasti-Buffet. Dazu wird heute ein Riesling Terra Rossa gereicht. Die leichte Süsse und die frische Säure des Weines passen gut zu den erdigen und «süssen» Komponenten von Kürbis, Bohnen, Pilzen & Co.

Primo piatto: der Fischgang.

Unterdessen bereiten Meret und Paula in der Küche den Fischgang zu. Die geräucherte Brachse aus dem Zürichsee und die Bergkartoffeln aus dem Albulatal stossen 20 Minuten später auf einhellige Begeisterung. Gleiches gilt für den dazu servierten L’Amandier aus der Provence. Die weisse Spitzencuvée von Château Duvivier harmoniert mit ihren dezenten Holz- und Röstaromen wunderbar mit den Rauchnoten des Fisches.

Schliesslich steuert der gesellige Abend dem Hauptgang entgegen: Während 2,5 Stunden wurde die Hirschhuft aus dem Bleniotal im Vakuumbeutel im 60 Grad warmen Wasser gegart. «Das Fleisch wird mit dieser Zubereitungsart durchgehend rosa und zart wie Butter», schwärmt Meret Bissegger, bevor sich alle selber davon überzeugen können. Sie serviert das Wildgericht mit einem Trevisana-Risotto und einem würzig-exotischen Gemüsebukett. Diese alles in allem grosse geschmackliche Herausforderung auf dem Teller ruft nach einem komplexen, gehaltvollen Rotwein. Die Reserva Martí von Albet i Noya ist der richtige. Der schön ausbalancierte Wein nimmt die unterschiedlichen Aromen der Beilagen (bitter, süss, scharf) gut auf, und die Holz aromen begleiten den Wildgeschmack bestens.

Inspiration für ein Festmenü am grossen Tisch

Am 20. Dezember 2016 hat Meret Bissegger in ihrer Casa Merogusto im kleinen Tessiner Dorf Malvaglia im Bleniotal für Delinat und rund ein Dutzend Gäste eine herbstlich-winterliche Tavolata zubereitet. Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski hat dazu die passenden Delinat-Weine ausgewählt. Hier als Anregung für ein geselliges Festmahl innerhalb der Familie oder mit Freunden am grossen Tisch das Menü und die Weinbegleitung.

TAVOLATA in der Casa Merogusto

Aperitivo
Rohes Gemüse mit verschiedenen Dips: Kürbis/Safran/Ingwer, Randen/Meerrettich, gelbe Karotten, Curry, Sellerie/Baumnussöl, Farina-bona-Creme, knackiger Blumenkohl, Chicorée-Chips
Wein: Prosecco Savian 2016, www.delinat.com/6356.17

Antipasto a modo mio
Kürbis-Terrine, Federkohl mit mariniertem Kürbis, Chayote und Pilze à la grèque, Kastanienfladen mit Lardo, Schwarze-Bohnen-Pâté, Haferwurzel, asiatischer Kürbissalat mit Algen, Kohlrabi-Carpaccio, Catalogna alla Ligure
Wein: Riesling Terra Rossa, Weingut Hirschhof, Deutscher Qualitätswein, Rheinhessen 2016, www.delinat.com/5968.16

Primo
Geräucherte Brachse (Das Pure), karamellisierte weisse Rande, Bergkartoffeln (Las Sorts), Apfelverjus-Safran-Sauce
Wein: L’Amandier, Château Duvivier, Coteaux Varois en Provence AOP 2016, www.delinat.com/7672.16

Secondo
Hirschhuft (Valle di Blenio), bei Niedertemperatur gegart, Risotto mit Trevisano, Ingwer-Karotten, Thai-Broccoli und Blumenkohl, gebratene Herbstrüben
Wein: Albet i Noya Reserva Martí, Penedès DO 2011, www.delinat.com/1643.11

Dolce
Kürbis-Mousse, Kastanienkuchen, Apfel- und Kürbiskompott Kaki-Sauce, würzige Streusel, Schokoladeneis
Wein: Lenz Grimbart Sunneberg, Weingut Roland und Karin Lenz, Schweizer Landwein 2016, www.delinat.com/5916.16

Secondo: der Hauptgang.

Unterdessen hat sich auch Meret Bissegger an den Tisch gesetzt und isst ein paar Bissen mit. Die Komplimente, die ihr entgegenfliegen, nimmt sie routiniert, aber mit echter Freude auf: «Ich experimentiere gerne. Viele Gerichte koche ich für eine Tavolata zum ersten Mal oder ändere sie immer wieder ein bisschen ab. Schief gegangen ist da zum Glück noch nie etwas», sprudelt es aus ihr heraus. Das verwundert kaum bei dem Erfahrungsschatz, den sie vorzuweisen hat. Angefangen hat alles in ihren Jugendjahren, als sie auf Reisen und bei Aufenthalten in London und Paris Bekanntschaft mit Speisen und Gewürzen aus fremden Kulturen machte. Diese Faszination und ihre Liebe zur Natur haben sie nie mehr losgelassen. Auto – didaktisch ist sie zur weltoffenen Naturköchin geworden. In den späten 1980er- Jahren führte sie in Verscio die Buvette des Teatro Dimitri und sorgte mit ihren «wilden» Gerichten immer wieder für staunende Gäste. Und dann erzählt sie noch, wie sie 1990 in Cavigliano das Restaurant Ponti dei Cavalli übernahm, es elf Jahre lang führte und sich mit konsequenter Bio- und Vollwertküche 14 Gault-Millau-Punkte erkochte. Mit 40 wollte sie nochmals was anderes machen. In Malvaglia im Bleniotal kaufte sie sich 2006 die herrschaftliche Villa Casa Merogusto, wo sie seither Kochkurse, Wildkräuterkurse und eben Tavolate anbietet.

An diesem Tag geht der kulinarische Abend mit einer winterlichen Dessertvariation zu Ende. Dazu wird ein feinherber Lenz Sunneberg aus dem Thurgau gereicht. Exotische Aromatik, Säure und die Restsüsse bilden einen spannenden Kontrast zu den erdigen und würzigen Aromen im Dessert. «Mit der Kombination von Wein und Tavolata- Gerichten habe ich mich bisher nur wenig befasst. Heute habe ich erlebt, wie spannend das sein kann», freut sich auch die Gastgeberin über den überaus gelungenen Abend.

Gemüsevielfalt

Meret Bissegger, leidenschaftliche Köchin und Pflanzenexpertin, ist auch Buchautorin. Viele Tipps und Ideen für eine festliche Tavolata liefert ihr Buch «Meine Gemüseküche für Herbst und Winter». Sie präsentiert in diesem vom Fotografen Hans-Peter Siffert reich bebilderten Werk über 40 einheimische Herbst- und Wintergemüse, darunter auch einige alte und wenig bekannte Sorten. Sie verrät Zubereitungs arten und Küchentricks. Über 150 einfache Rezepte zeigen die ganze Vielfalt an wunderbaren Gemüsegerichten für die kalte Jahreszeit. Reportagen über Anbau und Ernte geben Einblick in die Arbeitswelt von Kleinbetrieben wie auch von Grossproduzenten der biologischen Landwirtschaft. Spannende Hintergrund – texte zeigen die ökologischen und wirtschaftlichen Zusammenhänge auf.

Meine Gemüseküche für Herbst und Winter
erhältlich im Buchhandel oder direkt bei der Autorin
www.meretbissegger.ch
ISBN 978-3-03800-828-6

Lara und Marco

Marco isst gerne gut, das ist nicht immer gesund – aber oft. Lara isst gerne gesund, das ist nicht immer gut – aber oft. Die Schnittmenge der Speisen ist also beträchtlich.

Marco kauft gerne auf dem Markt ein: frisches Gemüse, Obst und natürlich auch ein Stück gutes Fleisch. Das bereitet er selber zu, einfach, ohne Firlefanz. Dazu verwendet er bestes Öl und verschiedene Gewürze. Er isst langsam, aufmerksam, geniesserisch. Dazu trinkt er ein Glas Wein – nicht den billigsten.

Lara kauft gerne im Biogeschäft ein. Oft auch auf dem Markt: frisches Gemüse, Obst, nur selten Fleisch. Das bereitet sie selber zu, einfach ohne Firlefanz. Dazu verwendet sie bestes Öl und verschiedene Gewürze. Sie isst langsam und kaut die Speisen gut. Dazu trinkt sie ab und zu ein Glas Wein – nicht den billigsten, einen aus biologischem Anbau.

Lara und Marco brauchen fürs Einkaufen, Kochen und Essen viel Zeit. Aber das ist es ihnen Wert. Sie haben sich viel Wissen übers Essen angeeignet. Meret Bissegger, Naturköchin aus dem Tessin, sagt in der Reportage in dieser Ausgabe der WeinLese: «Je mehr man weiss, desto besser versteht man, was gutes Essen ausmacht.»

Marco weiss, ein vielfältig bestückter Einkaufskorb verspricht mehr Genuss als immer die gleichen Speisen. Lara weiss, ein vielfältig bestückter Einkaufskorb verspricht mehr Gesundheit als immer die gleichen Speisen, denn: je mehr verschiedene Nährstoffe, umso gesünder die Speisen. Und je schonender die Zubereitung, umso bekömmlicher. Es lohnt sich also doppelt, Neues auszuprobieren: Produkte wie den bei uns eher unbekannten Palmkohl (Cavolo nero) oder Stängelkohl (Cima di Rapa), neue Gerichte und Zubereitungsmethoden wie beispielsweise das Sanftgaren bei Temperaturen zwischen 60 und 100 Grad, oft auch im Vakuumbeutel.

Geniessen mit Freunden

Gesund und gut liegen also nahe beisammen. Zum Glück, denn eine gesunde Mahlzeit wirkt sich erst dann positiv auf unseren Körper aus, wenn wir das Essen geniessen und danach glücklich satt sind. Übrigens: Essen in guter Gesellschaft macht glücklich; geteilte Freude ist doppelte Freude.

Marco weiss, eine genussvolle Speisekomposition besteht aus unterschiedlichen Aromen, vielfältigem Geschmack und abwechslungsreicher Textur. Beispiel: Grünkernburger mit Brokkoli und Shiitake-Pilzen an leichter Weissweinsahnesauce. Das Aromenspektrum reicht vom speckig-nussigen Grünkern (ohne wirklich Speck zu enthalten!) über grüngemüsige Noten des Brokkoli bis zu Eindrücken von Waldboden der Shiitakepilze. Geschmacklich fällt das leicht süssliche Getreide auf, die leichte Herbe des Brokkoli, die feine Säure des Weissweins in der Pilzsauce, alles verstärkt durch mildes Salzen der Speisen. Dazu kommen der feine Schmelz der Sahne in der Pilzsauce und die knackige Kruste des Grünkernburgers. Eine gelungene Speisekomposition.

Mit dem Wissen, wie ein Menü komponiert wird, steigt also der Genuss. Und mit der Wahl von gesunden Produkten fördern wir unser Wohlbefinden. Brokkoli enthält viel Vitamin C, Folsäure, Beta-Karotin, Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen. Shiitake-Pilze überzeugen mit wertvollen Aminosäuren und Vitaminen. Grünkern (getrockneter Dinkel) enthält B-Vitamine und ebenfalls verschiedene Mineralstoffe.

Wein bereichert das Essvergnügen

Lara und Marco geniessen zum Essen gerne ein Glas Wein. Er kommt dann gut zur Geltung, wenn die Speisen geschmacklich nicht zu einseitig sind: zu sauer, zu süss, zu herb. Dieser Eindruck kann durch den Wein noch verstärkt werden. Die Aromen der Speisen sind meistens weniger problematisch. Allenfalls überdecken überwürzte Gerichte die Aromen des Weines, beispielsweise feine Zitrus- oder Blütendüfte. Interessant sind dagegen harmonische Duftkombinationen wie Peperoni und Cabernet Franc oder Buttersauce und Barrique-Chardonnay. Aber auch Gegensätze können sich anziehen: herbwürziges Wild und fruchtiger Pinot Noir.

Lara und Marco wissen: Gutes und gesundes Essen braucht Zeit, beim Einkaufen, bei der Zubereitung und beim Geniessen – es lohnt sich.