Feinschmecker freuen sich jedes Jahr auf die kurze Zeitspanne in der es wieder heisst: der frische Spargel ist da. Diesen feinen Geschmack akzentuieren sie mit zurückhaltendem Würzen und vor allem, mit dem passenden Gläschen erfrischenden Weins dazu.
Spargel verträgt sich besonders gut mit frischen, trockenen Weissweinen, wie zum Beispiel Sauvignon blanc.
Die Griechen und die Römer kannten Spargel schon vor 2000 Jahren als Gemüse und Heilmittel. Im deutschsprachigen Raum wird er seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Allerdings handelte es sich bis Mitte des 18. Jahrhunderts immer um Grünspargel, erst danach «erfanden» kreative Bauern den Bleichspargel, indem sie über den Wurzeln 40 Zentimeter hohe Erd-Sand-Hügel aufschichteten.
Auch in Österreich und der Schweiz wird Spargel bereits traditionell angebaut. Der Konsum übertrifft die Eigenproduktion jedoch deutlich.
Weiss, grün, violett
Welcher Spargel ist der beste? Nun, es gibt rund 300 Sorten (Asparagus officinalis). Neue Züchtungen sind weniger bitter, gar leicht süsslich. Im Vordergrund stehen aber Eigenschaften wie gerader Wuchs, geschlossene Köpfe, Resistenz gegen Krankheiten. Im Handel finden wir kaum je einen Sortenvermerk. Vielmehr unterscheiden wir weissen, grünen und violetten Spargel, wobei die Farbe dem verfügbaren Licht geschuldet ist; doch dazu später mehr.
Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser, zudem aus reichlich Vitaminen und Kalium, dann Phosphor und Kalzium. Grüner Spargel enthält zusätzlich Chlorophyll und Carotin. Als delikat gilt weisser Spargel mit seinem herb-süsslichen, dezenten Aroma. Frisch ist er saftig und zart, seine zurückhaltende Art verleitet aber dazu, ihn mit Gewürzen zu misshandeln. Grüner Spargel ist prägnanter mit seinem gemüsig-grasigen Aroma. Spargel entwässert, bildet aber Harnsäure und kann problematisch sein bei Gicht oder Hang zu Nierensteinen.
Hauptsache frisch
Risotto mit grünem Spargel und Kräutern, ein Gedicht von einem Frühlingsgericht.
Für gute Qualität entscheidend, ist die Frische. Spargel soll in zwei bis vier Tagen gegessen werden, solange er noch quietscht, wenn man die Stangen aneinanderreibt. Und die Schnittstelle darf nicht ausgetrocknet sein.
Hervorragende Spargelregionen gibt es vor unserer Haustür, in Deutschland, der Schweiz und Österreich. Wer absolut frischen Spargel sucht, und sich auf den Versuch einlassen möchte, pflanzt am besten wie ich ein paar Wurzeln in seinen Garten. Pro Wurzel gibt es nach drei Jahren ein bis zwei Kilogramm Spargel. Lässt man Spargel im feuchten, durchlässigen Boden ungehindert spriessen, zeigen sich bereits Anfang April die ersten grünen Triebe.
Baut man hingegen über der Wurzel einen sandigen Hügel von etwa 40 cm Höhe, dann beginnt ab Mitte April das Stechen der weiss gebliebenen Stangen – und wir geniessen frischen Spargel, der vor einer Stunde noch im Sandhügel steckte. Violette Spitzen gibts, wenn die weissen Spargelspitzen ein, zwei Tage Licht schnuppern. Lediglich die Sorte Burgundine liefert vollständig violetten, leicht bitteren Spargel.
Traditionsgemäss endet die Spargelsaison bei uns spätestens am 24. Juni, dem Johannistag. Die Pflanze soll sich danach erholen, die weiterhin spriessenden Triebe werden stehen gelassen und erst im Herbst bodeneben geschnitten.
Vielseitig, von roh bis gegrillt
Garnelen mit weissem Spargel und Erbsen, dazu ein erfrischender Sauvignon blanc.
Wie bereitet man Spargel zu? Auch hier halten sich alte Zöpfe wie Kletten an wollenen Strümpfen: Spargel wird gekocht, und ins Wasser sollen Zucker, Butter, Zitrone, Salz oder gar ein Stück Brot. Warum? Zucker oder Brot würde die Bitterstoffe mildern, Zitrone den Spargel schön weiss lassen und Butter den Geschmack verfeinern. Doch wenn schon in Wasser gekocht, ist einzig Salz sinnvoll. Es laugt den Spargel weniger aus und würzt ihn.
Geräucherte Forelle mit grünem Spargel, dazu ein im grossen Holz ausgebauter Sauvignon blanc und die kulinarische Frühlingssonate ist vollendet.
Die feinen Bitterstoffe heutiger Spargelsorten verleihen den edlen Stangen jenen Hauch Herbe, der sie von langweiligem Gemüse unterscheidet. Weissen Spargel schält man und schneidet die zäheren untersten zwei bis drei Zentimeter weg. Grünspargel muss praktisch nicht geschält werden. Ganz nach heutigem Trend, vom Gemüse alles zu verwenden, ist der Rüstabfall Basis für eine Spargelsuppe oder für den Spargelsud.
Sauvignon blanc und Spargel: Dream-Team des Frühlings
Weisser Spargel mit Morcheln an Vanille-Vinaigrette, dazu passt ein aromatischer Weisswein perfekt.
Spargel lässt sich vielseitig zubereiten: roh, dämpfen (statt sieden), braten, grillen, frittieren. Roh, fein gehobelt, ist er besonders gesund. Für weissen Spargel wähle ich schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen (10 bis 15 Minuten, je nach Dicke) oder Schmoren im Vakuumbeutel oder im Pergament. Grüner Spargel ebenso, oder dann kurz in nicht zu heissem Olivenöl gebraten. So schmeckt er auch ausgezeichnet lauwarm als Salat oder Antipasto. Klassisch geniesst man zu Spargel Weisswein, dabei bilden Sauvignon blanc und Spargel das ultimative Dream-Team des Frühlings. Zu grünem Spargel, insbesondere wenn er gebraten wird, passt auch gut ein trockener Rosé oder ein leichter, fruchtiger Rotwein.
Es lebe die Spargelsaison – und es lebe der Sauvignon blanc, der mit seinem ausgeprägten Aroma, dem ebenso eigenständigen Geschmack von Spargel seine Vollendung verleiht!
Food Pairing, als Begriff vor über 30 Jahren geboren, ist seit jeher einer der Schlüsselfaktoren, die ein Gericht gut und interessant machen. Worauf kommt es an beim Kombinieren von Speisen und Gewürzen? Und wie werden Aromen im Zusammenspiel besser als im Alleingang?
Um Speisen zu verbinden, gibt es verschiedene Möglichkeiten: Kombiniert werden Aromen, Geschmack und Textur. Aber auch die Garmethode oder die Temperatur eines Gerichtes spielen eine Rolle. Im Zusammenspiel ergeben all diese Faktoren im Idealfall eine gustatorisch anregende Erinnerung, die lange anhält.
Wie wichtig sind Geruch und Geschmack?
Gemeinsam: Einige Aromen entfalten erst in Gesellschaft mit anderen Zutaten ihr volles Potenzial.
Um 1992 liess der Sternekoch Heston Blumenthal durch einen Chemiker den Geruch, also die Aromen verschiedener Lebensmittel ermitteln und bildete daraus Schlüsselaromen für einzelne Produkte. So entstanden Kreationen wie Blumenkohl mit Schokolade. Aromen werden direkt durch die Nase erschnüffelt oder gelangen retronasal via Gaumen zum Riechzentrum.
Ganz anders funktioniert der Geschmack. Hier kommt die Zunge zum Einsatz mit ihren Geschmackspapillen: Süss, sauer, salzig, bitter und umami sind die Eindrücke. Doch oft ist die Unterscheidung nicht einfach. Die Bemerkung «das riecht süsslich» stimmt aus diesem Grund so nicht. Es riecht vielleicht nach Honig und schmeckt süsslich. Auch hier gilt, wie so oft im Leben: «Übung macht den Meister.» Manchmal kann man als Geniesser nur sagen, dass es grossartig schmeckt, aber nicht genau, warum. Dahinter steckt oft eine gekonnte Kombination von Aromen.
Fenchel und Orange
Nicht von ungefähr sind daher einige Kombinationen seit Jahrzehnten beliebt: Tomate und Basilikum, Melone und Rohschinken, das funktioniert. Neueren Datums sind Paarungen wie Fenchel und Orange, wobei hier die Orange das Fenchelaroma abschwächt, sehr zur Freude jener, die Fenchel nicht riechen können.
Kombinationen mit gleichen Schlüsselaromen verstärken das typische Aroma der jeweiligen Speisen. So beschreiben die Geschmacksforscher Thomas A. Vierich und Thomas A. Vilgis im Buch «Aroma – Gemüse» eine Kombination gleicher Schlüsselaromen von Gurke, Wassermelone, rohem Fisch und Olivenöl. Allesamt verbinde sie der grasiggrüne Duft.
Dieses «Aroma Pairing» sei zu ergänzen beispielsweise mit Paprika (würzig-grün) oder mittels Zubereitungsarten wie Räuchern oder Grillen, was die beiden Wissenschafter als «Food Completing» bezeichnen. Um Aromen von Gemüse bei der Zubereitung nicht zu zerstören, rät Thomas A. Vilgis, Gemüse in Öl zu dünsten, also zu konfieren statt in Wasser zu garen. Gemüsearomen seien in Wasser schwer löslich und verflüchtigten sich beim Kochen in die Luft.
Geschmackssache
Beim Kombinieren von Speisen frage ich mich also im Idealfall vorab: Welche Geschmackseindrücke will ich? Bediene ich mit meiner Auswahl alle Geschmacksrichtungen wie süss, sauer, bitter, salzig oder umami? Oder möchte ich eine Ausprägung besonders betonen?
Wein und Speisen: gekonnt ausgewählt eine Kombination, die zur kulinarischen Hochform aufläuft.
Ein beliebtes Beispiel ist die Bolognese zur Pasta mit Rindfleisch, Tomaten, Sellerie und Salz. Denn bei dieser Kombination spielen umami, Röstnoten, das Süsssäuerliche der Tomate sowie das Herbbittere des Selleries einander in die Hände.
Der bittere Ton in einigen Gemüsesorten ist ein natürlicher Abwehrmechanismus gegen Fressfeinde: erst im Garten – und dann am Esstisch. Kinder und viele Erwachsene mögen keine bitteren Speisen, weshalb man diesem Gemüse die herbe Note oft weggezüchtet hat. So versüsste schon meine Grossmutter den leicht bitteren Kopfsalat mit einer Prise Zucker.
Kross oder sämig
Zusätzlich zu Aromen und Geschmack schätze ich weitere Komponenten, die ein Gericht bereichern. Einige Köche sprechen der Textur, also beispielsweise cremig oder knusprig, eine grössere Rolle zu als dem Aroma selbst. Auch die Garmethoden, ob roh, gebraten oder geröstet, haben einen grossen Einfluss darauf, ob ein Gericht in seiner Gesamtheit funktioniert. Als Beispiel übersende ich hiermit das Bild beziehungsweise die Texturvorstellung von knusprigen Nüssen, Gemüsechips oder cremigem Gemüsepüree.
Auch die Temperatur der Speisen beeinflusst das Gaumengefühl. So serviere ich einen Gemüsesalat mal lauwarm statt aus dem Kühlschrank oder das Süsskartoffelragout mit einem Tupfer kaltem Joghurt.
Aber auch scharfe Komponenten, die einen trigeminalen Reiz, also ein Brennen am Gaumen, auslösen, wie Pfeffer und Chili, sind oft willkommen, polarisieren jedoch ähnlich wie die Adstringenz beispielsweise bei tanninreichem Rotwein. Nicht jeder liebt das pelzig-raue Gefühl am Gaumen, das auf die Gerbstoffe zurückzuführen ist, die mit den Proteinen im Speichel reagieren.
Gemeinsam besser
Ob wir Speisen nun aufgrund wissenschaftlicher Analysen kombinieren oder uns aufs Bauchgefühl verlassen, ist zur Stunde des Genusses einerlei: Hauptsache, es mundet und bringt Abwechslung auf den Teller. Wein zur Speisenfolge zu kombinieren, ergänzt das Erlebnis um eine weitere genussreiche Facette. Daher finden Sie im Anschluss drei Porträts von Bohnen, Spargel und Karotten mit Rezepttipp und natürlich passendem Weintipp dazu. Viel Vergnügen beim Kombinieren.
Tipp: Karotten möglichst nicht schälen (Mineralstoffe); Karottengrün für Bouillon verwenden (würzig-grüne Noten). Am Schluss evtl. absieben.
Rezepttipp: Glacierte Karotten
Karotten geschmort in Butter und Gemüsebouillon, gewürzt mit, Kardamom und weissem Pfeffer. Zitrone und leicht herbe Gewürze setzen einen spannenden Kontrast zur Süsse der Karotten.
Zutaten (für 4 Personen)
600 g Karotten, im Frühling neue Bundkarotten, ab Juli verschiedenfarbige Sorten (ohne violette), ungeschält in schräge, 5 mm dicke Scheiben geschnitten
40 g Butter
100 ml Gemüsebouillon
1 EL Zitronensaft
½ TL geschälter, gemörserter Kardamom, eine Prise Zimt
weisser Pfeffer
Zubereitung In einer Stielkasserole die Karotten mit Butter und Bouillon mischen und knapp garköcheln.
Zitronensaft, Kardamom und Zimt beifügen und das Gemisch einköcheln, bis die Karotten mit einer Glasur bedeckt sind; dazu die Stielkasserole schwenken.
Die Karotten auf vier heissen Tellern anrichten und mit weissem Pfeffer abschmecken. Dazu passt gebratenes Geflügel.
Weintipp: Tres de Azul y Garanza. Die Frucht- und Röstnoten des Weines vermählen sich schön mit den süsslichherben Noten der Karotten.
Spargel
Sorten: Zahlreiche Sorten, gezüchtet für unterschiedlichen Anbau: -Oberirdischer Anbau ergibt Grünspargel. -Anbau in Erddämmen ergibt weissen Spargel, allenfalls mit violetten Spitzen. -Dann finden wir auch wilden Spargel (grün), oft aber verwechselt mit wildem Hopfen. Spargel schmeckt süsslich, mit leicht bitteren Noten. Grünspargel ist aromatischer, gekocht entwickelt er grüngemüsige Aromen.
Inhaltsstoffe: Vitamine, Folsäure, Kalium, Eisen – v.a. im Grünspargel.
Tipp: Grünspargel nicht schälen, einfach untersten, zähfaserigen Teil wegschneiden. Besser als kochen im Wasser: weissen Spargel dämpfen; Grünspargel in Olivenöl braten.
Rezepttipp: Reissalat mit Grünspargel und Rauchfisch
Schwarzer Reis mit Staudensellerie- und Spargelscheibchen, Condimento bianco, dazu Rauchfisch mit einem Tupfer Dillquark. Spargel und Sellerie harmonieren gut und werden durch die süsssauren Noten des Condimento abgerundet. Der Rauchfisch setzt einen spannenden Akzent.
Zutaten (für 4 Personen)
200 g schwarzer Reis (Venere, Riso nerone), knapp garkochen
100 g Staudensellerie, schälen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden
150 g Grünspargel, 5 cm der Spitzen beiseite legen, die Stangen dann ungeschält in 1 cm dünne Scheiben schneiden, zähfaserige Endstücke weglassen.
150 g geräuchte Forelle in mundgerechte Stücke zupfen
Zubereitung Sauce aus 3 EL Olivenöl, Condimento bianco, Zitrone und Salz zubereiten.
Staudensellerie und Spargel in 1 EL Olivenöl und wenig Salz 3 Minuten unter Schwenken leicht anbraten, abkühlen lassen. Spargelspitzen als Dekor verwenden.
Reis, Spargel und Sellerie mit der Sauce mischen, 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Etwas Dillspitzen fein hacken und mit Quark und wenig Salz mischen.
Reissalat auf 4 Teller verteilen; die Forellenstücke darum herum verteilen und diese mit dem Dillquark garnieren. Spargelspitzen rundum verteilen. Etwas gezupften Dill über alles streuen.
Weintipp:Dienhart Riesling vom Schiefer. Der rassig-fruchtige Riesling harmoniert mit den vegetabilen Noten des Reisgerichtes. Am Gaumen bilden die verschiedenen Geschmacksnoten von Wein und Gemüse einen interessanten Kontrast.
Bohnen
Sorten: Feuer- oder Käferbohnen, Ackerbohnen, Cannellinibohnen, weisse Bohnen und viele mehr. Sie sind oft leicht nussig, meist süsslich, mehling bis cremig, mit deutlichen Umami-Noten.
Inhaltsstoffe: Bohnen enthalten 10-20% Proteine darunter auch das giftige Eiweiss Phasin, welches aber beim Kochen eliminiert wird.
Tipp: Bohnen nach dem Einlegen in Wasser bei kleiner Hitze garen, sonst platzen sie. Von Beginn weg salzen.
Rezepttipp: Penne mit Bohnen
Penne und weisse Bohnen an einer Sauce von Tomaten, Schalotten, Knoblauch, Thymian, Olivenöl und Aceto balsamico; dazu Parmigiano Reggiano DOP. Ein klassischer Italiener: Harmonie und Akzente in Fülle.
Zutaten (für 4 Personen)
300 g Penne
200 g gekochte, grosse weisse Bohnen
3 EL Tomatenmark
50 g getrocknete Tomaten in feine Streifen geschnitten
1 kleine Schalotte in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe fein gehackt
1 EL Thymianblättchen frisch (im Winter getrocknet)
1 EL gereifter Aceto balsamico
50 g Parmesan (Parmigiano Reggiano DOP) gerieben
Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Für die Sauce Schalotten und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Tomatenmark und getrocknete Tomaten dazugeben, mit 100 ml Wasser mischen und 10 Minuten leise köcheln.
Penne in viel gesalzenem Wasser knapp gar kochen. Abgiessen und 100–200 ml Kochwasser auffangen.
Bohnen kalt abspülen und mit den gekochten Penne, dem getrockneten Thymian (frischen Thymian erst beim Anrichten) und dem Balsamico zur Sauce geben. Mit Penne-Kochwasser strecken, bis eine sämige Sauce entsteht. 5 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefen, heissen Tellern anrichten, mit Parmesan bestreuen.
PS: Wer in einem guten Lebensmittelgeschäft schwarzen Knoblauch findet, mache doch einen Versuch und ersetze obigen Knoblauch durch schwarzen – es lohnt sich.
Weintipp:Valpolicella La Casetta. Bohnen und Parmesan mit viel Umami werden vom würzigen Wein mit feinem Tannin schön untermalt.
Elegante Begleiter
Gut und gut gesellt sich gern. Passend zur Genussgeschichte von Peter Kropf hat Weinakademiker Emil Hauser ein attraktives Paket für geschmackvolle Abende zusammengestellt. Dabei hat unser Weinexperte es auf elegante Weise geschafft, Weine zu finden, die sowohl zum festlichen Menü als auch für sich alleine glänzen.
Timo Dienhart Riesling vom Schiefer, Qualitätswein Mosel 2022 Dieser traumhafte Riesling von der Mosel, der Paraderegion für feingliedrige Weissweine, überzeugt auf ganzer Linie. Dieser Riesling eignet sich wunderbar für eine Weinbegleitung gemäss der Überlegung «Gegensätze ziehen sich an». Der Wein läuft in Kombination mit gereiftem Hartkäse zur Hochform auf. Auch für sich alleine genossen erhellt er das Gemüt aller Freunde guten Weines. Hier ist ein Meisterstück gelungen. www.delinat.com/roemerkelter-riesling-schiefer
La Casetta Valpolicella La Casetta, Veneto DOC 2022 In den Hügeln Venetiens auf dem Weingut La Casetta reifen authentische Rotweine, die man jeden Tag geniessen kann. Das gilt für den Valpolicella von Natalino Fasoli ganz besonders. Er steht für das Weinbegleitungsprinzip: «Gleich und gleich gesellt sich gern.» Denn der Valpolicella begleitet die Gerichte, ohne sie dabei zu übertünchen. So schmeckt Harmonie zwischen italienischer Küche und Rotwein aus dem Veneto. www.delinat.com/fasoli-valpolicella
Tres de Azul y Garanza, Navarra DO 2021 Weine, wie die feinfruchtigen, eleganten Weine von Maria und Dani aus der Navarra, sind zu einer begehrten Alternative für die berühmten Riojas aus der Nachbarschaft geworden. Der Tres de Azul y Garanza ist ein überaus charmanter, äusserst zugänglicher Tropfen für jeden Tag. Auch bei festlichen Anlässen lässt sich damit bei Gästen immer punkten. Als Speisebegleiter untermalt dieser feine Rotwein die Aromen von Lamm- oder auch Pilzeintöpfen. Auch zu einem feinrauchigen Aperitivo mit gegrilltem Gemüse ist dieser feine Rote die richtige Wahl. www.delinat.com/tres-azul-y-garanza
Düfte fördern unser Wohlbefinden, sie bereichern das Essen. Geschmack prägt Speisen. Was es zu beachten gilt, wenn Gerichte mehr sein sollen als Sättigungsbeilagen.
In dieser WeinLese werden die Vorzüge des Barrique-Ausbaus von Wein geschildert. Holz spielt auch bei der Zubereitung von Speisen eine Rolle: Grillen ruft nach Holz; unromantische Griller benutzen den Gas- oder Elektrogrill. Wesentlich ist Holz auch beim Räuchern von Speisen, und verspielte Profiköche legen Holzspäne in Wasser oder Sahne, um so eine aromatische Basis für Suppen oder Süssspeisen zu schaffen. Tüftler zaubern mit Nadeln von Arve, Lärche und Tanne Waldduft in Getränke, Essig und Cremes. Viel öfter kommen aber andere «Tricks» zum Zuge, wenn es darum geht, Speisen zu bereichern, zu vollenden: Gewürze, Kräuter, Wein, Spirituosen, Sirupe, aber auch aromaintensive Lebensmittel wie Nüsse, Beeren, getrocknete Tomaten oder Pilze.
Dagegen ist ein Kraut gewachsen
Was Kräuter und Gewürze besonders wertvoll macht, ist deren Wirkung auf unser Wohlbefinden, obwohl diesen Hausmitteln oft der wissenschaftliche Wirkungsnachweis fehlt. So lesen wir dann, «soll helfen bei …». Beispielsweise Ingwer bei Übelkeit auf Reisen und bei Erkältungen; Basilikum, Kümmel, Anis und Fenchel bei Blähungen; Thymian bei Husten; Kardamom bei Magenübersäuerung, zudem soll es glücklich machen – klar, wenn das Magenbrennen aufhört. Aber Spass beiseite: Jeder hat wohl schon die Wirkung von Kräutertees erlebt.
Wie man Kräuter und Gewürze in der Küche verwendet, hängt meist von eigenen Vorlieben ab. Natürlich gibt es klassische Kombinationen wie Pasta und Parmesan, Tomaten und Basilikum. Aber Neues entdeckt man durch Probieren. Dabei gibt’s zwei Grundsätze: Harmonie oder Kontrast (siehe WeinLese Nr. 61 «Weise würzen»).
Damit Kräuter in der Küche ihre Wirkung entfalten können, sollen sie möglichst frisch verwendet werden. Andernfalls sind sie getrocknet vorzuziehen – oder tiefgekühlt: Dazu Basilikum, Petersilie oder Dill fein geschnitten oder püriert mit Öl und Salz vermischen, in kleinen Portionen einfrieren. So bescheren sie uns den ganzen Winter hindurch Glücksgefühle. Auch Gewürze halten sich nicht jahrelang, die Aromen verflüchtigen sich. Man prüfe doch mal die Ablaufdaten in seinem Gewürzgestell – Schamröte im Gesicht ist garantiert.
Frisch, gezupft, geröstet
Frische Kräuter sollen nicht gehackt werden, sondern mit scharfem Messer oder Schere geschnitten, damit wenig Saft und Aromen auf dem Schneidbrett bleiben. Für viele Gerichte reicht es, ganze Blätter leicht zu verzupfen. Kräuter sind hitzeempfindlich, viele Gewürze dagegen zeigen ihre ganze Kraft erst, wenn sie leicht geröstet werden (hellbraun, nicht schwarz). Dazu gehören Samen von Fenchel, Bockshornklee, Schwarzkümmel, Kardamom und Anis.
Kräuter und Gewürze sind das A und O leidenschaftlicher Köchinnen und Köche. Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte setzen würzige Akzente.
Es gibt ein paar Tricks, um die Aromen von Kräutern und Gewürzen im Gericht zu binden: Lösen in Alkohol, Öl, Fett und Essig. Zudem bereichern diese «Bindemittel» die Gerichte oft auch durch ihre eigenen Aromen: Wein bringt als Würze Säure und eventuell Süsse ins Gericht, dazu einen Strauss von Aromen. Kräuter und Gewürze können auch misslungene Speisen retten; etwa eine tüchtige Prise geröstete, gemörserte Fenchelsamen in einer langweiligen Sauce oder Suppe.
Süsse Verführer
Was nebst Kräutern und Gewürzen immer angesagt ist, sind Geschmacksträger: süsse, salzige, saure, aber auch bittere, umami und Fett. Geschmack, Geruch? Was ist der Unterschied? Den Duft von Kräutern und Gewürzen nehmen wir durch die Nase wahr, ihr Geschmack wie bittere, süsse, saure Noten aber zeigt sich auf der Zunge. Zur Belohnung oder zur Frustminderung gönnen wir uns etwas Süsses. Wir mildern damit Bitterkeit in Speisen und harmonisieren Säure wie etwa bei der süss-sauren Caponata. Bittere Noten andererseits machen ein üppiges Gericht leichter. Säure belebt. Eher dumpfe Gerichte werden mit etwas Säure frischer. Ohne Salz wirken viele Lebensmittel fade. Doch zu viel schadet der Gesundheit. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Salzaufnahme von höchstens sechs Gramm pro Tag. Ausreichend wären zwei Gramm. Umami ist ein herzhafter, fleischiger Geschmack, der durch die freie Glutaminsäure in Speisen hervorgerufen wird. Fett wird von Fachleuten als sechster Geschmackssinn bezeichnet, da wir entsprechende Rezeptoren auf der Zunge haben. Fett und Öl sind gute Lösungsmittel für viele Aromen. Deshalb Fettaugen auf Saucen und Suppen nicht wegschütten.
Überraschendes Mundgefühl
Nebst dem Geschmack, den wir am Gaumen und vor allem auf der Zunge feststellen, kennen wir auch das sogenannte Mundgefühl: Schärfe, Adstringenz sowie die Konsistenz oder Textur von Speisen: cremig, knusprig, rau, fein. Zudem reagieren wir unterschiedlich auf die Temperatur von Speisen. Eine perfekt abgeschmeckte, heisse Tomatensuppe wirkt kalt eher fade.
Es lohnt sich also, beim Kochen auf all diese Elemente zu achten. Grosse Köche sind genau deshalb berühmt. Sie kombinieren gekonnt Aromen, komponieren Gerichte mit unterschiedlichen Texturen und setzen auch mal einen unerwarteten Temperaturakzent: einen Tupfer Basilikumsorbet auf einer Tomatenscheibe. Gaumenfreuden für eine zusätzliche Portion Lebensqualität.
Geschmacksvielfalt
Süss: Schokolade, Dörrfrüchte, Kastanien, Cashewnüsse, Bananen, Süsswein, Balsamicoessig Sauer: Joghurt, saure Früchte (Rhabarber, Sanddorn, Berberitze), Weisswein, Zitronensaft Salz: Sardellen in Öl, Bottarga (Fischrogen), getrockneter Speck Bitter: Bohnenkraut, Liebstöckel, Kubebenpfeffer, Salbei, Radicchio, Grüntee (z.B. für Risotto), Rotwein, Schwarztee, Kaffee, Olivenöl Umami: Parmesan, Sojasauce, Sardellen, Tomaten, Pilze wie Herbsttrompeten, Bohnen Fett: Fettanteil in Fisch und Fleisch, Butter, Öle (empfohlen sind insbesondere Oliven- und Rapsöl)
Prachtvolle Landschaften, feine Düfte, gutes Essen und genussvolle Weine: Der preisgekrönte Kochbuchautor Claudio Del Principe entführt uns in fünf Regionen Italiens und kombiniert regionale Spezialitäten mit passenden Delinat-Weinen.
Das erste Ziel führt ins Veneto. Am Eingang zum idyllischen Val d’Illasi östlich von Verona liegt die Azienda La Casetta. Natalino Fasoli und sein Sohn Matteo keltern hier die Klassiker der Region: Soave, Bardolino, Valpolicella, Ripasso und Amarone. Fasolis sind die Bio-Pioniere in Venetien. Schon in den 1980er-Jahren begannen sie mit Gründüngung und liessen Gras, Blumen und wilde Kräuter zwischen den Stockreihen wachsen. Als langjährige Delinat-Winzer haben sie die Biodiversität in den Weinbergen über all die Jahre auf die Spitze getrieben und ernten heute grossartiges Traubengut, aus dem genussvolle Terroir-Weine entstehen.
Natalino Fasoli kredenzt auf seiner Azienda La Casetta im Veneto zu Pasta wie bigoli in salsa gerne einen komplexen, fruchtbetonten Valpolicella Ripasso.
Wer im Veneto ein Glas Wein zum Aperitivo möchte – und wer möchte das nicht –, bestellt wie die Einheimischen einen «Schatten» – un ombra. Perfekt dazu sind cichetti, kleine warme und kalte Snacks ähnlich den spanischen Tapas. Die beliebtesten sind: halbierte gekochte Eier mit Sardellen, Fleischoder Fischbällchen, Crostini mit baccalà mantecato (Stockfischcreme) oder San-Daniele-Schinken, Polenta mit sopressa (eine Salami), saure Sardinen in sàor oder frittierte gefüllte Zucchiniblüten. Dazu ein Glas von Fasolis Soave, einem trockenen Weissen, der mit seinen Finessen und seiner Vielseitigkeit deutlich aus der Masse der verbreiteten Soaves herausragt.
Danach empfehle ich bigoli in salsa. Diese grandiose Pasta benötigt nur zwei Zutaten: Zwiebeln und Sardellen. Nicht mal Salz und Pfeffer brauchts. Gut, ein bisschen Olivenöl noch und Weisswein. Aber das zählt nicht als Zutat. Das brauchen Italiener wie die Luft zum Atmen. Damit schafft es dieses Rezept auf meine Best-of-Liste der aufs Minimum reduzierten Rezepte. Eine Freude für Puristen, Minimalisten oder Epikureer, die den Genuss des Einfachen zu schätzen wissen. Dazu schlägt für mich die Stunde von Fasolis Ripasso La Casetta, einem Rotwein mit Dichte, Tiefgang und gleichwohl angenehmer Frische.
Toskana Feuer und Flamme
Zweites Ziel ist die Toskana, genauer die wilde Hochmaremma mit dem markanten Monte Amiata. Der mit 1738 Metern höchste Berg der südlichen Toskana ist mit seinen Naturschutzgebieten, den bewaldeten Wanderwegen, seiner aussergewöhnlichen Fauna und Flora sowie den umliegenden Thermalbädern San Filippo und Bagno Vignoni eine einzigartige Erholungslandschaft.
Als passionierter Jäger in der wilden Maremma gönnt sich Winzer Leonardo Salustri gerne ein gutes Stück Fleisch mit einem Glas Rotwein. An schwülen Sommerabenden darf es anstelle eines gehaltvollen, komplexen Rotweins auch mal ein leichterer, unkomplizierter Tropfen sein.
In Sichtweite liegt die Azienda Agricola Leonardo Salustri. Auf dem 160 Hektar grossen Anwesen bilden das Nebeneinander von Reben, Olivenhainen, Wäldern, Weideflächen und wild belassenen Heckenstreifen ein hochwertiges Biodiversitätssystem. In diesem Naturparadies keltern Vater Leonardo und Sohn Marco Salustri feine, authentische Sangiovese-Weine. Feine Tropfen, die geradezu nach einem kulinarischen Top Shot der toskanischen Küche schreien.
Kein Zweifel, die bistecca alla fiorentina ist das italienische Paradestück der wahren Steak-Fans. Wann, wenn nicht im Sommer, ist die beste Zeit dafür? Ein offenes Feuer, ein milder Abend, ein Blick über sanfte Hügel oder aufs Meer und ein Glas Rotwein. Toskanische Dolce Vita in Reinkultur. Bistecca-Fiorentina-Botschafter wie das Unikum Dario Cecchini, ein Metzgermeister, machen einen Riesentanz um das gute Stück. Wer noch nie eine fiorentina zubereitet hat, bekommt schon mal weiche Knie beim ersten Mal. Keine Angst, so kompliziert ist es nicht. Aber Vorsicht: Alles andere, als sie blutig zu servieren, wäre ein Frevel. Dazu passt in der Regel ein kräftiger Rotwein. Aber wer hat an einem schwülen Sommerabend schon Lust auf einen schweren, komplexen Tropfen. Salustris Conterocca bietet hier eine gewagte Alternative. Die unkomplizierte Cuvée aus Sangiovese und einem kleinen Anteil Ciliegiolo begleitet mit ihrem fruchtig-beerigen Bukett, ihrer dezenten Würze und dem schön eingebundenen Tannin die bistecca unkonventionell, aber elegant. Buon appetito!
Marken Geduld und Genuss
Überquert man auf der Höhe der Toskana den Stiefel Richtung Adria, gelangt man in die Marche (zu Deutsch: Marken), eine Region zwischen Apennin und Adria, die fast niemand kennt. Die traditionelle Küche und die Spezialitäten sind hier stark vom Meer geprägt. Meeresfrüchte und Fisch werden in Suppen, aus dem Ofen oder teilweise auch roh verarbeitet. Im Landesinneren kommen Gemüse und Fleisch auf den Tisch.
Winzerin Katia Stracci keltert aus Montepulciano- und Sangiovese-Trauben eine Rotwein-Cuvée die perfekt mit den gefüllten Oliven aus den Marken harmoniert.
Die traditionelle Zubereitung der olive all‘ascolana, die bis vor einiger Zeit nur in der Ursprungsregion Marche zu finden war, hat irgendein trendiger Barista vor ein paar Jahren wiederentdeckt und auf die Karte gesetzt. Jetzt ist sie der Renner auf allen gut bestückten Tresen der Städte in ganz Italien beim Aperitivo Lungo. Ich gebe zu, ich habe lange gezögert, bis ich den Aufwand auf mich genommen habe, diese gefüllten Oliven endlich einmal selbst herzustellen. Die Freude ist umso grösser und der Geschmack wirklich einzigartig. Also, es gibt keine Ausrede mehr: ran an die Oliven! Und an die Weine der Azienda San Giovanni. Ausserhalb des schmucken Städtchens Offida, das mit seinen acht Kirchen und einem Kloster ein eindrückliches historisches Erbe besitzt, keltern Pietro Zeppilli und Katia Stracci aus den heimischen Sorten Montepulciano und Sangiovese die herrlich geschmeidige und aromatische Rotwein-Cuvée Tao Piceno. Die Trauben gedeihen in unberührten Rebbergen zwischen Biotopen, Olivenbäumen und Hecken. Der Wein reift 20 Monate im grossen Holzfass aus slawonischer Eiche. Mit seinem ausgeprägten Schmelz erobert er zusammen mit den gefüllten Oliven die Gaumen von Feinschmeckern im Sturm.
Apulien Mit Hand und Herz
Fünfhundert Kilometer weiter südlich tauchen wir ein in die Welt des Primitivo di Manduria. Salvatore Mero und Gregory Perrucci von der Azienda Felline sind wandelnde Lexika. Die sympathischen Winzer aus Apulien sprudeln vor Wissen, Neugier, Leidenschaft und purer Lebenslust. Ihre Reben – neben Primitivo auch noch Negroamaro und Malvasia Nera – sind umgeben von jahrhundertealten Olivenbäumen. Wir befinden uns im Ausläufer des Apennins, in der Murgia Tarantina. Das Ionische Meer ist nur einen Steinwurf entfernt. Bis zur adriatischen Küste sind es gerade mal 50 Kilometer. Hier gedeihen grossartige, kraftvolle Weine, die dank der Sorgfalt in der Kellerei Felline modern, schlank und elegant wirken. Sie tragen wesentlich dazu bei, den Ruf des beliebten Primitivo di Manduria als hochwertigen Spitzenwein zu festigen. Ihr Primitivo ist ein vielschichtiger Rotwein aus reicher Natur und verkörpert gelebte und gepflegte Kultur.
Für Salvatore Mero von der Azienda Felline bilden Landschaft, Wein und gutes Essen ein harmonisches Ganzes. Zu den famosen orecchiette aus Apulien entkorkt er mit Vorliebe einen hauseigenen Primitivo.
Im Spazio Primitivo, dem einladenden, grosszügigen Showroom der Azienda Felline, kommt am Abend zusammen, was zusammengehört: Wein, Essen, Kultur. Seit mir Signora Maria hier beigebracht hat, wie Orecchiette geformt werden, bereite ich sie immer selbst zu – unvergleichlich gut. Die kleinen «Öhrchen » sind die bekannteste Pastaform aus Apulien. Im Zentrum von Bari kann man heute noch dabei zusehen, wie Frauen in den Strassen vor den Häusern sitzen und die Orecchiette in schwindelerregendem Tempo von Hand herstellen. Traditionell werden sie mit cima di rapa serviert. Oder mit Mangold und anderem Gemüse sowie mit Tomatensauce oder ragù schmecken sie hervorragend. Statt geriebener Parmesan wird Pecorino bevorzugt. Noch lieber bestreut man Orecchiette jedoch mit mollica fritta – in Olivenöl superknusprig geröstetem Paniermehl.
Sizilien Zart wie tenerumi
Letzte Station unserer Reise ist Sizilien. «L’amore per la terra – la passione per il vino», lautet das Credo von Massimo Maggio, der im Süden der Insel nahe der Stadt Vittoria ein ökologisches Vorzeigeweingut führt. Die Rebberge, umsäumt von Orangen-, Mandarinen-, Oliven- und Maulbeerbäumen, mit einer blühenden Flora zwischen den Rebzeilen und angereichert mit herrlich duftenden Kräutergärten, bilden einen unglaublichen Kontrast zu den hässlichen Industrie- und Treibhausanlagen in der weiteren Umgebung. Massimos Liebe gilt autochthonen Sorten wie Nero d’Avola für Rot- und Grillo für Weissweine. Seine Weinpalette ist beachtlich, wenn auch nicht ganz so gross wie die Vielfalt grossartiger Gerichte, mit denen uns die sizilianische Küche beschenkt.
Ein Geheimtipp aus Sizilien, von dem auch Winzer Massimo Maggio begeistert ist: Zu einer Tenerumi-Pasta zieht er einen leichten, kühl servierten Weisswein aus der alten, autochthonen Sorte Grillo vor.
Von einem sizilianischen Gemüse allerdings habe ich erst kürzlich zum ersten Mal gehört: Tenerumi. Die jungen, saftigen Triebe des blassen Schlangenkürbisses gelten in ganz Süditalien als Delikatesse und typisches Cucina-Povera-Essen. Die Blätter schmecken herrlich gemüsig wie eine Mischung aus Spinat und Zucchini. Was mich besonders begeistert: Damit lässt sich eine fleischlose, ja gar vegane Pasta zubereiten. Wer einen eigenen Gemüsegarten hat, sollte sich daher dringend dieses «Unkrauts» annehmen. Heute kann man mit Tenerumi noch angeben, weil sie fast niemand kennt. Wird es vielleicht bald zum Trendgemüse? Schon länger angesagt sind Weissweine aus der alten Sorte Grillo. Lange nur für einfache, trockene Weine und für den Dessertwein Marsala genutzt, erlebte die Traube vor ein paar Jahren eine Renaissance. Massimo Maggios Rasulo Grillo, ein fruchtig-mineralisches Gewächs, verführt mit schöner Frische, elegantem Körper und feinen Muskataromen. Und passt wunderbar zu Tenerumi-Pasta!
Probierpaket Sapori d’Italia
In Italien geht nichts über eine schmackhafte Küche und gute Weine. Jede Region ist voller Spezialitäten, viele davon werden in der ganzen Welt geschätzt. Wir haben fünf Regionen ausgewählt, in denen Delinat-Winzer aussergewöhnliche Weine in einem ökologisch intakten Umfeld erzeugen. Passend zu den auserwählten Rezepten von Kochbuchautor Claudio Del Principe, haben wir ein Probierpaket mit je einer Flasche von sechs verschiedenen Weinen geschnürt: -> Zum Probierpaket
Rezepte
Bigoli in salsa
Zutaten (für 4 Personen)
8 Sardellen
200 g weisse Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
Olivenöl extra vergine
500 g Bigoli (alternativ dicke Spaghetti)
Paniermehl, Lorbeer, Rosmarin, Thymian
Zubereitung
Zwiebeln mit Olivenöl in einer Bratpfanne langsam bei milder Hitze gute 30 Minuten weichschmoren, ohne zu bräunen. Jeweils mit einem Schluck Weisswein deglacieren, falls die Zwiebeln ansetzen. Auf diese Weise werden sie süss und cremig, was der Sauce mit den salzigen Sardellen ihren unverwechselbaren Charakter gibt. Am Schluss Sardellen dazugeben und schmelzen lassen.
Bigoli in siedendem Salzwasser bissfest kochen. Tropfnass zu den Zwiebeln geben, vermengen und nach und nach mit etwas Pastawasser fertig garen.
Vollendet wird das Gericht mit Paniermehl, das in Olivenöl mit Lorbeer, Rosmarin und Thymian knusprig geröstet wird und am Schluss über die Bigoli in salsa gestreut wird.
1 gut gereiftes T-Bone-Steak (am besten vom Chianina-Rind und rund 1,5 kg schwer)
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
2 Rosmarinzweige
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl extra vergine zum Würzen
Zubereitung Bistecca mindestens 2 Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer Seite grosszügig mit Salz einreiben, 2 Minuten einziehen lassen und dann diagonal zu den Stäben auf einen sehr heissen Rost über einer intensiven Glut legen. Keine Angst, wenn es raucht oder gelegentlich eine Flamme hinaufzüngelt, das sorgt für unwiderstehliche Röstaromen.
Nach 2 Minuten die Bistecca um 90 Grad drehen, so entsteht das typische Karomuster. Nach 1 weiteren Minute die oben liegende Seite mit Salz bestreuen und 1 weitere Minute weiterbraten. Bistecca wenden und auf der anderen Seite in ebenfalls 4 Minuten fertigbraten, dabei nach 2 Minuten ebenfalls um 90 Grad drehen.
Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl auf eine Servierplatte geben, Bistecca darauflegen, mit einem Deckel oder Folie leicht bedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Bistecca wenden und vor dem Anschneiden weitere 5 Minuten ruhen lassen.
Gewürzt wird mit weiterem Salz, grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und erstklassigem Olivenöl nach Belieben. Dazu Rosmarinkartoffeln servieren sowie Spinat, weisse Bohnen «all uccellino» und natürlich frisches Brot, um den köstlichen Fleischsaft aufzutunken.
Weintipp: Conterocca vom Weingut Salustri in der Toskana.
Olivenöl extra vergine zum Frittieren (alternativ Sonnenblumenöl)
Füllung:
1 Karotte, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
1 Zwiebel, fein geschnitten
50 g Hühnerbrust, in kleine Würfel geschnitten
300 g mageres Rindfleisch, in kleine Würfel geschnitten
150 g mageres Schweinefleisch, in kleine Würfel geschnitten
4 EL Olivenöl extra vergine
250 ml trockener Weisswein
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 unbehandelte Zitrone, ½ Schale fein abgerieben
1 Prise Muskatnuss
1 Ei
80 g Parmesan, gerieben
30 g Paniermehl
Panade:
2 Eier
Mehl zum Wenden
Paniermehl zum Wenden
Zubereitung In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und das Röstgemüse bei mittlerer Hitze anschwitzen. Fleisch dazugeben, salzen, pfeffern und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und bei milder Hitze 1 Stunde offen schmoren. Danach auskühlen lassen und fein pürieren oder wolfen.
Fleischmasse mit Zitronenabrieb und Muskat würzen. Ei, Parmesan und Paniermehl dazugeben und zu einer homogenen Masse vermischen.
Oliven kurz wässern und entsteinen. Dazu mit einem scharfen Messer einen Spiralschnitt entlang dem Olivenstein von oben nach unten ausführen. Darauf achten, dass das abgeschälte Olivenfleisch intakt bleibt. Oliven mit der Masse füllen und mit den Handflächen gut zudrücken. Dann im Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und panieren.
Olivenöl in einem kleinen hohen Topf auf 160 Grad erhitzen. Portionenweise goldgelb ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Meistens werden sie kalt als Antipasto oder zum Aperitivo serviert und schmecken fast noch besser als warm!
Weintipp: Tao Piceno vom Weingut Sangiovanni in den Marken.
Orecchiette con cime di rapa
Zutaten (für 4 Personen)
400 g Hartweizendunst
200 g Wasser
800 g Cime di rapa (Stängelkohl)
100 g Paniermehl
1 Peperoncinoschote, fein geschnitten
4 Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe, ungeschält, angedrückt
Olivenöl extra vergine
feines Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Aus Mehl und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten, zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Teig einen Finger dick ausrollen und daraus zwei Finger breite Streifen herunterschneiden. Aus den Teigstreifen Rollen von 1 cm Durchmesser formen, diese in 1 cm lange Stücke teilen. Zügig arbeiten oder Teig abdecken und in Etappen arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet.
Um sie zu formen, gibt es zwei Techniken. Die eine ist, mit dem Daumen auf das Teigstück zu drücken, es über das Pastabrett zu schleifen und dann umzustülpen. Bei der anderen schleift man das Teigstück mit einem Tafelmesser über die Arbeitsfläche, sodass ein flacher Taler entsteht. Dabei drückt man das Messer waagerecht auf das Teigstück und zieht es zu sich hin. Danach stülpt man es für die typische Öhrchenform um.
Orecchiette auf dem bemehlten Pastabrett oder einem Küchentuch absetzen. Blätter, Röschen und Stängel von den Cime di rapa grob zerteilen, kurz abbrausen und in siedendem Salzwasser 5 Minuten kochen. Orecchiette dazugeben und bissfest garen.
Das Paniermehl in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl knusprig braten und bereitstellen. In einer weiten Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen, den Peperoncino und die Sardellenfilets dazugeben und die Sardellen bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Den Knoblauch kurz mit braten und danach wieder entfernen. Salzen und pfeffern.
Orecchiette und Cime di rapa abgiessen und zum aromatisierten Olivenöl in die Schwenkpfanne geben. Gut vermischen, auf Teller verteilen und mit dem gerösteten Paniermehl bestreuen.
Weintipp:Primitivo vom Weingut Felline in Apulien.
Pasta con i tenerumi
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Tenerumi
feines Meersalz
Olivenöl extra vergine
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 Peperoncino, entkernt und fein geschnitten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Von den Tenerumi die grossen Blätter und die jungen Triebe abzupfen. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann abgiessen (einen Schöpflöffel des Kochwassers aufbewahren) und abtropfen lassen.
In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen und mit dem Knoblauch und dem Peperoncino aromatisieren. Die Tenerumi und etwas Kochwasser zugeben und 10 Minuten schwenken, dann salzen, pfeffern und nach Bedarf mehr Kochwasser und Olivenöl dazugeben.
Kann so als Gemüsebeilage gegessen werden, zu Fisch und Fleisch, oder mit würzigem Käse wie gereiftem Pecorino, frischem Schafsricotta oder geräucherte Scamorza. Sehr beliebt ist auch pasta con i tenerumi, die ruhig etwas suppig sein darf. Dafür etwas Tomatensugo zum Gemüse geben und mit kurzer Pasta, am besten sizilianische Busiate, vermengen.
Weintipp: Rasulo Grillo von Massimo Maggio in Sizilien.
Widerstandsfähigkeit ist gefragt. Resilienz heisst sie bei uns Menschen, Robustheit oder Resistenz bei Pflanzen wie Reben, aber auch bei Gemüse, Früchten oder Getreide. Wie finden wir aber heraus, wo wir solche Lebensmittel kaufen können?
Robuste Gemüse und Getreide sind passende Begleiter zu den neuen Aventurer-Weinen von Albet i Noya.
Robuste Rebsorten sind Hauptthema in dieser WeinLese: Sorten, die nicht mit Pestiziden gespritzt werden müssen. Darauf sollte ich beim Kauf von Gemüse, Früchten und Getreide auch achten. Ich esse davon mehr, als ich Wein trinke. Doch wie sehe ich der Karotte an, dass sie robust ist? Die meisten Gemüsehändler nennen bloss die Oberbegriffe wie «Broccoli», «Karotte», «Zwiebel». Kein Hinweis auf robuste Sorten, und nachfragen hilft nicht.
Alte Sorten, die als solche gekennzeichnet sind, müssten die Lösung sein. Denn vor 200 Jahren gab es noch keine synthetischen Spritzmittel. Doch dann erfahre ich, dass alte Sorten oft neu gezüchtet werden: ertragreicher, transportfähiger – dafür vielleicht weniger robust? Schade, denn die echten, alten Gemüse- und Fruchtsorten sind oft aromatischer und schmecken meistens besser als die Neuzüchtungen.
Gemüse mit Profil
Wo finde ich robuste Gemüse, Früchte und Getreide? Direkt beim Bauern. Der weiss, wie robust seine Sorten sind und wie sie sich im Anbau bewähren. Herkunft, Eigenschaften, Stärken und Schwächen kennt er genau – das verleiht einem Produkt Profil und macht es für mich interessant. Und der Bauer freut sich auf uns, denn viele Neukunden der Corona-Jahre kommen bereits nicht mehr.
Eine weitere Möglichkeit: Ich pflanze mein eigenes Gemüse. Das geht schon in einem kleinen Hochbeet auf dem Balkon – allerdings reicht das kaum für eine ganze Saison. Bin ich gezwungen, Gemüse, Früchte und Getreide im Handel zu kaufen, dann achte ich auf eine gut bewertete Biomarke. Auch hier gibt es Unterschiede. Unter www.labelinfo.ch/bewertung und www.bund.net finden sich Listen von empfehlenswerten Biolabels.
Gesunde Böden – gesunde Pflanzen
Überzeugte Biobauern achten nicht nur auf robuste Gemüse- und Getreidesorten. Sie schaffen auch ein natürliches Umfeld für die Pflanzen (z.B. Permakultur und Agroforstwirtschaft). Zudem pflanzen sie verschiedene Gemüsesorten, um den Schädlingsdruck zu verringern. Insbesondere die biodynamische Landwirtschaft achtet stark auf ein reichhaltiges Bodenleben, was ebenfalls gesunde Pflanzen fördert.
Eine breite Auswahl ist auch für unseren Menüplan wichtig. Abwechslung fördert das Wohlbefinden. Als Kind gab es bei uns nur weissen Industriereis (die Packung mit dem alten Onkel drauf): geschliffene Körner, bei denen also Ballast- und Inhaltsstoffe entfernt wurden. Gut für Riz Casimir, schlecht für die Verdauung. Gerne wähle ich heute schwarzen Venere-Reis und roten Camargue-Reis oder Riso Rosso aus dem Piemont, alles in Bioqualität und nicht zu verwechseln mit Rotschimmelreis. Venere-Reis ist eine Kreuzung einer alten asiatischen Schwarzreissorte mit einem Reis aus dem Piemont. Diese Reissorten werden nicht geschliffen und enthalten noch viele Mineralien, Vitamine und Ballaststoffe.
Abwechslung mit Körnern
Für Getreidegerichte wähle ich Emmer, Dinkel, Einkorn, Roggen: Abwechslung pur! Das Einkorn wird schon seit über 5000 Jahren angebaut. Diese alten Sorten sind resistenter gegen Krankheiten als die Weizenzüchtungen. Emmer und Einkorn enthalten weniger Kohlenhydrate als Weizen, dafür deutlich mehr Eiweiss. Dinkel ist mein absoluter Küchenstar. Als Korn für risottoähnliche Gerichte, geschrotet und als Mehl. Der gedörrte Dinkel heisst Grünkern und gefällt mit seinem grossartigen Geschmack. Dinkel ist robust und dank hoher Halme weniger anfällig für Pilzbefall, sofern es sich tatsächlich um alte Dinkelsorten handelt (z.B. UrDinkel).
Ich sprach von robusten Rebsorten und ebensolchem Gemüse. Ergibt diese Kombination auch kulinarischen Genuss? Ich probierte die drei in dieser WeinLese vorgestellten Aventurer-Weine von Albet i Noya zu zwei meiner Lieblingsgerichte: Rotem Reis mit Gemüse und Grünkernkuchen. Der weisse und der rote Aventurer können ihre Stärken zeigen: Sie harmonieren mit den Speisen, bereichern mit einem Kick Frucht und Frische. Gerne starte ich einen kulinarischen Abend mit einem Glas Aventurer brut, begleitet von ein paar gesalzenen, getrockneten Gemüsechips. Dazu Wurzelgemüse 1 mm dünn schneiden und bei 150 Grad Umluft ca. 30 Minuten trocknen. Ein genussvoller Abend ist garantiert.
Grünkernkuchen
Grünkernkuchen mit gedünsteten Frühlingszwiebeln, begleitet von einem Glas Aventurer blanc.
Zutaten (für 4 Personen) 160 g Grünkern geschrotet 30 g Olivenöl 0,4 l Gemüsebouillon 300 g Gemüse (Staudensellerie, Karotten, Lauch), kleinste Würfel bzw. Streifen 40 g Paniermehl 80 g Hartkäse, grob gerieben 40 g Mandeln, gerieben 2–3 EL Mehl 2 kleine Eier Salz, Pfeffer und Kräuter nach Wunsch
Zubereitung Grünkern in Olivenöl leicht rösten, Gemüse beifügen, mit Bouillon ablöschen, auf kleinster Stufe 20 Minuten quellen und dann abkühlen lassen. Paniermehl, ¾ des Käses, Nüsse, Mehl, Kräuter, Eier und ½ TL gemahlenen Pfeffer daruntermischen. 10 Minuten ruhen lassen. Masse in Kuchenform füllen, restlichen Käse darüberstreuen. Im Ofen bei 180 Grad 25–30 Minuten backen. Dazu passen ein Pilzgericht an Rahmsauce und/oder geschmorte Frühlingszwiebeln.
Riso rosso mit Gemüse, begleitet von einem Glas Aventurer negre.
Zutaten (für 4 Personen) 180 g roter Reis (Camargue-Reis oder Riso Rosso) 1 Lorbeerblatt 0,45 l Gemüsebouillon 50 ml Aventurer negre 300 g Broccoli-, Rosenkohl- oder Blumenkohlröschen, Frühlingszwiebeln in Scheiben von 5 mm geschnitten, Erbsen, 2–3 Stiele Karottengrün, fein geschnitten. 4 EL Olivenöl 3–4 halbe Dörrtomaten, fein geschnitten Salz und Pfeffer nach Bedarf
Gemüsebeilage 300 g Broccoli- und Blumenkohlröschen 2 EL Rapsöl Salz, rosa Pfefferkörner, leicht gemörsert
Zubereitung Reis gut spülen, in wenig Olivenöl dünsten, mit Rotwein ablöschen. In der Bouillon mit Lorbeerblatt ca. 30–40 Minuten bissfest garen. Karotten- und Frühlingszwiebelscheiben mit Karottengrün in Olivenöl kurz dünsten, dann Erbsen, Dörrtomaten und 50 ml Wasser mit wenig Salz beifügen, Gemüse bissfest garen. Alles mit dem Reis mischen. Abschmecken. Parallel dazu Blumenkohl- und Broccoliröschen im Dampf bissfest garen, mit Rapsöl, Salz und rosa Pfeffer mischen. Reis auf vorgewärmten Tellern in der Mitte anhäufen, rundum Blumenkohl- und Broccoliröschen verteilen.
Lassen Sie sich von der Abenteuerlust unseres spanischen Pionierwinzers Josep Maria Albet i Noya anstecken, und entdecken Sie die neue Genusswelt, die seine drei Aventurer-Weine bieten. ->Zu den Weinen
Wohl keine Speise ist so weit verbreitet wie die Suppe. Beliebt als kleiner Zwischengang, geschätzt als schnell zubereitetes Gericht. Der Begriff «Suppe» reicht ins 14. Jahrhundert zurück, doch seit es Tongefässe gab, seit rund 7000 Jahren, wurden Brühen zubereitet.
Gerade an kalten Wintertagen wirkt eine Suppe Wunder. Sie wärmt und verbindet. Ein Nachtessen mit Freunden mit einer Suppe starten, und gleich kommt Stimmung auf. Doch nicht alle mögen Suppen. Dem Suppenkaspar im Struwwelpeter bekam dies aber schlecht: «Nein, meine Suppe ess’ ich nicht!» motzte er «und war am fünften Tage tot.»
Für mich ist es eine Herausforderung, Suppenverachter zu überzeugen. Gibt es doch zahlreiche Varianten. Und ähnlich einer Weindegustation sind mehrere Suppen im Menü ein Erlebnis. Schon der Sonnenkönig Ludwig XIV. soll darauf bestanden haben, immer drei, vier Suppen vorgesetzt zu bekommen.
Würzig-süsslicher Auftakt
Basis einer Suppe ist meistens eine Brühe aus Gemüse, Fisch(gräten), Knochen oder Fleisch. Ich bin stolz, wenn ich diese Grundbrühen selber zubereite; doch manchmal greife ich auch zur fertigen Bouillon. Gerade für eine pürierte Gemüsesuppe braucht es nicht unbedingt eine Brühe. Wasser und Salz genügen. Einer meiner Favoriten geht so: Süsskartoffeln (reich an Vitaminen und Antioxidantien) zusammen mit einer kleinen Karotte in kleine Stücke schneiden, gar kochen, pürieren und mit etwas Orangensaft, zwei, drei Prisen Zimt und einer Prise Kreuzkümmel würzen. Beim Servieren mit gerösteten, geriebenen Mandeln garnieren. Ein Genuss. Erst recht, wenn ich dazu im Keller eine Flasche Riesling Terra Rossa vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen finde.
Im Winter freue ich mich auf ein warmes Süppchen als Vorspeise. Bei der Verwertung von Speiseresten drängt sich die Suppe geradezu auf. Fein geschnittene Gemüsereste eine Stunde sanft in gesalzenem Wasser garen, absieben. In die Brühe kommen dann Reste von Risotto, Pasta und Getreide oder auch klein geschnittene Reste von Fleisch und Fisch.
Scheibeln, reiben, hobeln, würfeln
Für viele ist Wintergemüse langweilig – vor allem, wenn es gegen den Frühling geht. Stimmt, wenn wir immer dieselben drei vier Gemüse einkaufen. Seit ich Peterslienwurzel, Pastinaken, Schwarzkohl (Cavolo nero) und Stängelkohl (Cima di Rapa) entdeckt habe, werden auch meine Wintersuppen vielseitig. Abwechslung bringt auch die Schnittart: gewürfelt, gescheibelt, gerieben oder gehobelt. Das Gemüse röste ich sanft in Olivenöl. So karamellisiert der im Gemüse enthaltene Zucker. Eine zusätzliche Aromaüberraschung.
Suppenplausch mit Freunden
Für diese Variante wähle ich Schwarzkohl, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, in kleine Stücke geschnitten und in einer Gemüsebrühe bissfest gegart. Die Suppe serviere ich in der grossen Suppenschüssel, mitten auf den Tisch gestellt. Dazu gibt’s verschiedene Beilagen wie geröstete Brot- und Käsewürfelchen (reifer Bergkäse, Parmesan, Greyerzer), Schinkenstreifchen, gehackte Kräuter, Streifchen von getrockneten Tomaten und geröstete Pinienkerne. Dazu dunkles, knuspriges Brot. Nun bereichert jede und jeder die Suppe mit den Beilagen nach eigenem Geschmack. Wer Rotwein mag, dem serviere ich ein Glas Bonarossa von MaggioVini aus Sizilien, soll es Weisswein sein, dann beispielsweise der blumigfruchtige Saxum Verdejo der Geschwister Sanz aus dem spanischen Rueda. Ein vollwertiger Hauptgang ist auch die Sauerkrautsuppe mit Lachs. Dabei gare ich das Sauerkraut wie gewohnt, nehme aber etwas mehr Brühe und mische noch eine geriebene Kartoffel dazu. Pro Person schöpfe ich zwei bis drei Esslöffel Kraut in den Teller, den Rest püriere ich, schmecke ab mit süssem Paprika und Sahne und giesse die Suppe in die Teller. Obendrauf noch kurz gebratene Lachswürfel – muss nicht, kann aber. Was aber immer geht, ist ein Glas vom prickelnden Delsecco des Weinguts Hirschhof.
Mit diesen Suppen komme ich gut durch den Winter. Und ich freue mich auf die Ofentomaten im Sommer. Ich schäle und entkerne die Tomaten. Kerne und Schalen werden dann in wenig Salzwasser langsam geköchelt, abgesiebt, mit kalter Butter gebunden und in kleinen Tässchen als Zwischengang serviert. Himmlisch!
Beim Wintergemüse ist die Auswahl kleiner als im Sommer. Wer trotzdem abwechslungsreich kochen will, braucht Fantasie. Abwechslungsreiche Winterküche lebt von verschiedenen Garmethoden, neuen Kombinationen und Gemüsesorten.
Es gab eine Zeit, da kochte ich im Winter für 20 bis 25 Personen. Abwechslung war gefragt. Kein Problem, wenn es um Fisch und Fleisch ging. Die haben immer Saison. Auch alle Gemüse konnte man beim Grosshändler rund ums Jahr kaufen. Aber wenn man seinen Gästen Biowein empfiehlt und vom Einklang mit der Natur spricht, dann machen Paprika und Co. im Winter einen schlechten Eindruck. Bei jedem Gemüse kam mir zuerst die gängige Zubereitung in den Sinn: Rosenkohl gekocht, Kürbis als Suppe, Sellerie als Salat. Ich fragte mich: Wie kann ich meine Gäste überraschen? Wie könnte man diese Gemüse anders zubereiten?
Garmethode macht den Unterschied
Gemüse in Salzwasser kochen, schwemmt viele Inhaltsstoffe aus. Klar besser ist der Dämpfer: schonender, zudem verkocht das Gemüse weniger schnell. Aber am Schluss das Würzen nicht vergessen. Gerne schmore ich Gemüse: eine Kombination von Garen und Würzen. Aus «ausgekochten» Rüstabfällen, Kräutern und Gewürzen entsteht eine tolle Brühe. Darin schmoren Karotten, Grünkohl und Co. sanft, bis sie knackig-weich sind. Zum Schluss ein Schuss Wein, Essig oder etwas Honig verleihen Pfiff. Ich nehme nur so viel Flüssigkeit, dass sie am Ende beinahe eingekocht ist. Jetzt gebe ich ein, zwei Esslöffel Olivenöl oder Butter dazu: weckt die Aromen und rundet ab. Empfehlenswert: Ausgelöste Rosenkohlblätter als Risottobegleitung oder Lauchstangen (Porree) in Gemüsebrühe gegart mit Morcheln, dazu ein Glas Soave La Casetta.
Zusätzliche Aromen entstehen beim Braten. Feingeschnittenes Gemüse wird in wenig Fettstoff unter Schwenken kurz gebraten, was auch als sautieren bezeichnet wird. Dadurch bilden sich Röststoffe, Zucker karamellisiert, neue Aromen bereichern das Gemüse. Mir gefällt diese Methode auch, weil gleichzeitig zum Garen ein Bratfond entsteht. Dazu lösche ich das Gemüse am Schluss mit wenig Flüssigkeit ab; beispielsweise gebratene Gemüsewürfelchen wie Karotten und Sellerie, kombiniert mit Linsen, dazu ein Glas Les Hirondelles von Château Duvivier.
Gemütliches Garen im Ofen
Schmoren kann ich Gemüse auch im Ofen, so zum Beispiel Süsskartoffeln, Sellerie oder rote Beete (Randen). Ich verteile die eher grob geschnittenen Teile auf dem Backblech, würze, salze und beträufle das Gemüse mit wenig Öl. Praktisch auch, wenn Besuch kommt. Das fertige Gemüse lasse ich im ausgeschalteten Ofen, jederzeit bereit für den zweiten Service. Sehr dekorativ sind auch Ofenkartoffeln, eingeschnitten und gespickt mit einem halben Lorbeerblatt. Dazu passt ein Lammbraten, begleitet von der Reserva Martí von Albet i Noya. Gemüse grillen ist knifflig. Vertrocknete Zucchinischeiben, angekohlte Paprika und festklebende Auberginen verderben den Grillspass. Mit etwas Übung und Geduld kann dies aber vermieden werden. Im Winter empfehlen sich Kürbis, Chinakohl, Knollensellerie, Pastinake und Lauch fürs Garen in der Grillpfanne, meist vorher kurz gedämpft. Das verkürzt die Grillzeit und verhindert das Austrocknen.
Kreativ kombinieren
Verlassen Sie ausgetretene Pfade, kombinieren Sie Gemüse unkonventionell: Karotten mit Rosinen und Walnüssen; Kartoffeln mit Oliven, Dörrtomaten und Knoblauch; Lauch mit Blauschimmelkäse und Thymian; Rosenkohl mit Kastanien und Honig; Süsskartoffeln mit Sesam und Sojasauce; Pastinaken mit Apfel und Zimt; Wurzelpetersilie mit Haselnüssen. Welche Weine passen dazu? Richtungsweisend sind Süsse und Herbe der Gemüse, Garmethode und Saucen sowie die Aromen der Gewürze. Zu leicht süsslichen Gerichten mag ich einen vollmundigen Weisswein mit etwas Restsüsse. Gemüse mit leichtem Bitterton (Grilladen) lassen sich gerne von gehaltvollen Barriqueweinen begleiten. Und Gerichte mit üppigen Aromen (Saucen) lassen nur ebensolchen Weinen eine Chance. Ich wünsche Ihnen genussreiche Wintermonate! Das soll nicht nur auf öffentliche Anlässe begrenzt sein. Genauso gut kann es zu Hause Einzug halten.
Rezepte
Lauch (Porree) mit Morcheln
Herbstliche Gaumenfreude: Lauch mit Morcheln, begleitet von einem Glas Soave La Casetta.
Zutaten (für 4 Personen) 400 g Lauchstangen 200 ml Gemüsebrühe 20 g getrocknete Morcheln 20 g Schalotten 30 g Butter 1 TL getrocknete Thymianblättchen 2 EL Noilly Prat (oder Weisswein) Salz und schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Zubereitung Getrocknete Morcheln in Wasser ca. 1 Std einweichen.
Lauch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, dicke Stangen längs halbieren; allenfalls gut spülen. In Gemüsebrühe knapp weich garen.
Morcheln halbieren und gut spülen. Mit Schalottenstreifen und getrocknetem Thymian in Butter ca. 10 Minuten braten. 2 Prisen Salz und Noilly Prat dazugeben, schwenken. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
Lauch auf Teller anrichten, halbierte Stangen Schnittfläche nach oben. Morcheln mit Buttersauce darüber verteilen.
Einfach, aber lecker: im Ofen gebackene Lorbeerkartoffeln mit einem Glas Reserva Martí.
Zutaten (für 4 Personen) 800 g Kartoffeln (klein oder mittelgross) Lorbeerblätter Olivenöl Salz
Zubereitung Kartoffeln ungeschält 3x längs einschneiden (nicht ganz durchschneiden). Grosse Kartoffeln vorher längs halbieren. In jeden Einschnitt ein längs halbiertes Lorbeerblatt stecken. Backform einfetten. Kartoffeln auf Backform verteilen, mit Olivenöl bepinseln und mit Salz bestreuen. Im Ofen bei 170° (Umluft) 20-30 Minuten je nach Grösse backen.
Weintipp Dazu empfehlen wir ein Glas Reserva Martí vom Weingut Albet i Noya.
Linsen mit Gemüse
Unwiderstehlich: Linsen mit Gemüsewürfelchen und einem Glas Château Duvivier Les Hirondelles.
Zutaten (für 4 Personen) 150 g Puy-Linsen Salz 100 g Karotten 100 g Knollensellerie Rapsöl, Salz, Kreuzkümmel 1 EL weisser Balsamessig
Zubereitung Grüne Puy-Linsen mit Wasser spülen, in ungesalzenem Wasser ca. 20 Minuten knapp weich garen. 5 Minuten vor Schluss Wasser salzen. Dann abgiessen.
Karotten und Knollensellerie in Würfelchen (4-5 mm) schneiden. In Rapsöl leicht rösten und bissfest garen; mit Salz, Balsamessig und Kreuzkümmel abschmecken. Mit den Linsen mischen. 2 EL Olivenöl zugeben und mischen.
Weintipp Dazu empfehlen wir ein Glas Les Hirondelles von Château Duvivier.
Strassenküchen sind heute in aller Munde, denn Essen wird zum Rundum-die-Uhr-Bedürfnis. Was ist Streetfood und woher stammt es? Und warum ist es so beliebt?
«Schmeckt ausgezeichnet, aber die Sauce klebt an meinen Fingern und auf meinem Hemd.» So könnte das Urteil eines Streetfood-Neulings lauten. Doch die Vorteile überwiegen, denn Strassenküchen finden sich heute an jedem Anlass.
Was ist Streetfood?
Strassenküchen positionieren sich zwischen Restaurant und häuslicher Küche. Es gibt kein typisches Streetfood. Strassenfutter kann alles sein, solange es draussen zubereitet und gegessen wird. Wobei «draussen» grosszügig interpretiert wird. Meist kommen Foodtrucks zum Einsatz, wie die fahrbaren Imbissbuden heute heissen. Die Gerichte werden, meist von Kleinbetrieben, vor Ort zubereitet; unter aller Augen – auch aus hygienischer Sicht ein Vorteil.
Der Begriff Streetfood steht für frisch zubereitete, internationale, authentische Speisen mit Tendenz zu einfachen Gerichten. Sie werden ja oft stehend verzehrt, da gilt: Eintopf vor Schnickschnack. Manche essen alles von Hand (Fingerfood), gerne serviert auf einem Pflanzenblatt.
Wie ist Streetfood entstanden?
Bereits in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts verpflegten sich die Cowboys in Wilden Westen aus fahrbaren Küchen, sogenannten Chuckwagons, die ihnen und ihren Herden folgten. Andere Quellen verorten die Erfindung des Streetfood in Asiens Städten.
Richtig bekannt wurden Strassenküchen in Europa im 19. Jahrhundert im Zuge der Industrialisierung. So beispielsweise Fish & Chips in England: Fisch, eingewickelt in die Tageszeitung von gestern. Auch schon seit Jahrzehnten oder gar Jahrhunderten kennt Deutschland die Currywurst und das Fischbrötchen, Österreich die verschiedenen Strudel und die Schweiz Bratwurst und gebratene Marroni, die vorzugsweise im Freien verzehrt werden.
Was macht Streetfood so beliebt?
Aufkommende kulinarische Gelüste schnell zu befriedigen, gehört zum Strassenküchen-Konzept. Spontan wähle ich ein Gericht und brauche nicht lange zu warten, bis es zubereitet ist. Zudem ist das Angebot gegenüber früherer Zwischenverpflegung verlockender: Burritos statt Käsebrötchen, Souvlaki statt Bratwurst, Taco statt Hotdog. Verlockend nur schon deshalb, weil es fremd tönt und neuartig ausschaut. Ist es auch noch lecker, wird aus dem Trend ein Dauerbrenner.
Gute Qualität ist ein Merkmal der Strassenküchen: Jene der Thailänderin Supinya Junsuta (heute 78) wurde 2018 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Ihr Markenzeichen: Beim Kochen trägt sie eine Taucherbrille.
Das Erfolgsrezept von Streetfood lautet also: neu, einfach, rasch und gut. Und das soll nicht nur auf öffentliche Anlässe begrenzt sein. Genauso gut kann es zu Hause Einzug halten.
Ihre eigene «Strassenküche»
Am Mittelmeer kennt man die Landhäuser mit Sommerküche, einer gedeckten Kochstelle beim Gartensitzplatz. Immer mehr sieht man diese Art von «Strassenküche» auch bei uns. Kochen an warmen Tagen im Freien. Auch bei Streetfood zu Hause gilt: Neues ausprobieren, sich von der Küche anderer Länder inspirieren lassen, entsprechende Kochbücher gibt es zuhauf. Und ebenso wichtig: einfach vor kompliziert (siehe Rezepte weiter unten). Denn gerade wenn wir eine grössere Gästeschar erwarten, sollten wir Zeit für sie statt für aufwändige Gerichte einplanen: Streetfood macht vor allem in Gesellschaft Spass.
Streetfood-Rezepte
Forellentartar
Zutaten (für 4 Personen) 300 g geräucherte Forellenfilets 1 Apfel (mit Schale) in kleine Würfel geschnitten (5 mm) 2 EL Quark 1 EL Dill, fein gehackt, 4 kleine Dillzweige 1 TL Tomatenpüree 2 TL Zitronensaft mit Schalenabrieb 4 Scheiben Vollkorntoast (leicht geröstet) Salz
Zubereitung Forellen enthäuten, Fisch fein hacken. Quark, Dill, Tomatenpüree und Zitronensaft mischen; mit Salz abschmecken. Apfelwürfelchen und Fisch dazugeben, gut mischen und auf die Toastbrotscheiben verteilen. Mit einem Dillzweiglein dekorieren.
Zutaten (für 4 Personen) 300 g Nudeln (z.B. Spiralnudeln) 50 g Shitakepilze, in Scheiben geschnitten 1 Knoblauchzehe, gehackt 300 g Broccoli, kleine Röschen und Stiel in Würfel geschnitten 3 EL Sojasauce Rapsöl nach Belieben Salz
Zubereitung Nudeln knapp garkochen. Broccoli knapp gardämpfen. Pilze mit Knoblauch in wenig Rapsöl 5 Minuten sanft braten. Sojasauce mit etwas Rapsöl und Salz mischen und mit allen Zutaten gut vermengen.
Zutaten (für 4 Personen) 160 g Bramata (grobe Polenta) 550 ml gesalzenes Wasser 2 EL Olivenöl 100 g Büffelmozzarella guter Qualität, in kleine Stücke zerzupft 100 g Champignons in dünne Scheiben geschnitten 1 EL Kapern 1 TL Oregano fein gehackt 2 EL Tomatenpüree oder dicke Tomatensauce Salz und Pfeffer
Zubereitung Bramata in Salzwasser 30 Minuten garziehen lassen; mit Olivenöl mischen. Auf ein Brett 1 cm dick ausstreichen, auskühlen lassen. Dann 8 bis 12 Rechtecke schneiden. Champignons salzen und kurz braten. Tomatenpüree leicht salzen. Bramatascheiben mit Tomatenpüree bestreichen und mit Champignons und Mozzarella belegen. Mit Kapern und Oregano bestreuen. Im Ofen bei 170° 15 Minuten überbacken. Mit Pfeffer würzen.
Zutaten (für 4 Personen) 150 g Bulgur 1 Freilandgurke, klein gewürfelt (5 mm) 1 Maiskolben, gekocht, Körner ausgelöst 1 rote Paprika, klein gewürfelt (5 mm) 1 EL Korinthen, in wenig Wasser einweichen 1 EL Pinienkerne, geröstet 1 TL Kreuzkümmel, gemörsert einige Koriander- oder Minzeblätter
Sauce: 2 EL Condimento bianco (heller Balsamicoessig) 2 EL Sonnenblumenöl Salz und Pfeffer
Zubereitung Bulgur in 350 ml Wasser 10 Minuten köcheln und 10 Minuten zugedeckt nachquellen lassen. Sauce mischen, gut mit Bulgur vermengen und 15 Minuten einziehen lassen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und mischen. Anrichten und mit Koriander- bzw. Minzeblättern garnieren.
Das Erfolgskonzept «Strassenküche» hält auch zu Hause Einzug. An warmen Sommertagen draussen kochen, die passenden Weine aus dem Keller holen, und schon steigt die Gartenparty. Wir bieten Ihnen ein Probierpaket mit je zwei Flaschen von drei verschiedenen Weinen, die leckere, selbst zubereitete Streetfood-Gerichte perfekt begleiten.
Conterocca Toscana IGT 2021 Dieser frisch-fruchtige, gut strukturierte Botschafter aus der Maremma ist ein idealer Pizza-Wein. www.delinat.com/1204.21
Duvivier Cuvée des Amis rosé Vin de France 2021 Der florale, zauberhafte Rosé aus der Provence macht Lust auf geräucherte Forelle und frischen Ziegenkäse. www.delinat.com/4421.21
Riesling Terra Rossa Qualitätswein Rheinhessen 2021 Der fruchtbetonte, feinherbe Riesling passt hervorragend zu Pasta-, Pilz- und Gemüsegerichten. www.delinat.com/5968.21
Bordeaux, das sind zwei Welten: die berühmten Châteaus mit meist hyperteuren Lagerweinen, die erst nach 10 Jahren trinkreif sind, und dann gerne nochmals 10 bis 20 Jahre halten. Und dann die «normalen» Bordeaux, für alle erschwinglich, die sich von den Grossen in ihrer Charakteristik gar nicht so gewaltig unterscheiden, kommen doch die gleichen Trauben und ähnliche Kelterungsmethoden zum Einsatz.
Der Seigneur von Château Couronneau ähnelt einem Pomerol; klar, ist er doch aus Merlot gekeltert. Was bedeutet das fürs Kombinieren mit Speisen? Sicher einmal, dass viel mehr Gerichte zu einem merlotbasierten Bordeaux passen als zu einem solchen aus mehrheitlich Cabernet Sauvignon. Denn Letzterer verfügt meistens über eine gehörige Portion Tannine, welche die Wahl eines passenden Gerichts erschwert. Der Merlot hingegen ist anpassungsfähiger.
Der Seigneur ist jetzt am Anfang seiner Trinkreife; das heisst, ein passendes Gericht zähmt sein jugendliches Ungestüm. Er freut sich auf Gerichte mit feiner Würze, so beispielsweise eine im Rotwein geschmorte Lammschulter mit Pastinaken oder Karotten. Das süssliche Gemüse harmoniert gut mit dem jugendlichen Tannin. Ebenfalls eine gute Wahl sind gebratene Kartoffeln oder im Olivenöl geschmorte Paprika.
Der Zweitwein von Château Couronneau, der Sainte Foy, besteht aus 60% Merlot und 40% Cabernet Franc. Letzterer bringt mehr vegetabile Noten ins Spiel sowie präsente Tannine. Dazu rosa gebratenes Rind mit Sauce bordelaise (Rotwein, Schalotten, Gewürze, Butter) ist ein Klassiker. Oder im Ofen gegartes Wurzelgemüse. Ein, zwei Prisen schwarzer Pfeffer unterstreichen den Körper des Sainte Foy.
WeinLese-Angebot: Probierpaket Château Couronneau
Aus den von Hand gelesenen Trauben erzeugen Christophe und Grégoire Piat authentische Bordeaux-Weine, die an internationalen Wettbewerben immer wieder ausgezeichnet werden. Nur wenige Châteaus schaffen es, im klimatisch schwierigen Bordelais Weine im Einklang mit der Natur zu erzeugen, die mit einem vergleichbaren Preis-Genuss-Verhältnis brillieren. Wir bieten Ihnen ein Probierpaket mit zwei Weinen an, die bereits über eine gute Trinkreife verfügen, aber auch noch einige Jahre gelagert werden können.
Ein Glas Wein zum Essen? Gerne. Eine liebgewordene Gewohnheit, die wir kaum hinterfragen. Die meisten Weine sind als Essensbegleiter gut geeignet. Die dezente Säure, der süsslich wirkende Alkohol, die angenehme Herbe der Tannine, die fruchtigen Aromen bereichern viele Gerichte. Doch umgekehrt können manche Speisen einem Wein ganz schön zusetzen.
Wein zu einem süsslichen Gericht ist schwierig, ein trockener Wein wirkt säuerlich-herb. Ein scharfes Curry legt beinahe jeden Wein flach. Und zu Käse schmeckt ein aromatischer Klassewein meist wie abgestandener Tee. Je einfacher der Wein, umso eher übersteht er solche Torturen, weil er von Beginn weg wenig zu verteidigen hat. Frischfruchtige oder harmonisch gereifte Weine und erst recht grosse Gewächse haben bei einer unglücklichen Kombination mit Speisen viel zu verlieren.
Immer wieder fällt mir auf, wie rasch ein fruchtiger Wein zu stark gewürzten Speisen seine Frucht verliert. Die Harmonie eines perfekt ausgebauten Weines kann durch Süsse, Säure, Fett und üppige Aromen aus dem Gleichgewicht gebracht werden.
Der erste Schluck
Deshalb beschäftigen Gourmetrestaurants einen Sommelier, der weiss, welcher Wein zu welchem Gericht passt. Hoffentlich. Zuhause muss ich selber entscheiden. Und weil ich experimentierfreudig bin, kommt es immer wieder zu missglückten Kombinationen. Beim ersten Schluck vor dem Essen bin ich vom Wein begeistert, doch zum Essen verliert er an Charme. Je perfekter und ausbalancierter der Wein, umso grösser die Gefahr. Einfacher haben es Weine mit Ecken und Kanten.
Zu früh geöffnet
Typisches Beispiel: Der zu jung geöffnete Lagerwein mit noch kantigem Gerbstoff. Ich öffne oft einen Wein zu früh, weil ich wissen will, wie er in seiner Jugend schmeckt. Mir ist klar, dass sein Tannin noch ungestüm ist. Ein Stück Brot mildert diesen Eindruck. Oder ich koche dazu einen Risotto. Am Gaumen wandeln sich die Kohlenhydrate in Zucker um, und dieser lässt die Gerbstoffe des Weines milder erscheinen. Wichtig auch die Trinktemperatur: Hier sollte sie 18, 19 Grad betragen, etwas wärmer als üblich. Je kühler der Wein, desto stärker greifen die Tannine an.
Säure gehört zum Wein. Zu manchen Speisen suche ich einen säurebetonten Wein: Ein Antipasto mit marinierten Auberginen und Zucchini, Gemüse-Crostata und Salami; da bringt die Säure des Weines Frische ins Spiel. Alkoholreiche Weine trinke ich, wenn überhaupt, gerne zu fetten Speisen, sie werden bekömmlicher.
Der Solist braucht keine Begleitung
Was esse ich aber zu einem harmonischen, gut gereiften Wein? Am liebsten ein einfaches Gericht. Warum? Einfache, dezente Gerichte lassen dem harmonischen Wein Platz, um seine Stärken zu zeigen. Gut passt immer ein Roggenbrot, Pasta mit Olivenöl oder Polenta, gerne mit einem geschmorten Kaninchen. Die Ausgewogenheit eines solchen Weines macht ihn aber zum Solisten. Er gefällt auch ohne Essen. Beispielsweise ein junger, einfacher Blauburgunder eines bewährten Weinguts. Ich freue mich an seiner Frucht und Frische. Oder ein gut gereifter Lagerwein: Da schwebe ich auf Wolke sieben, auch ohne Essen. Die Harmonie eines solchen Weines ist umwerfend: die Säure gut eingebunden, die Tannine weich und rund. Die Aromen haben sich entwickelt, Tertiäraromen sind dazugekommen, also Aromen der Reifung wie Trockenfrüchte oder Schokolade. Schade, dass die meisten dieser Weine zu jung getrunken werden.
Missratene Verbindung
Zu einem gut gereiften Lagerwein ein passendes Gericht zu wählen, ist anspruchsvoll. Selten verläuft die Heirat harmonisch. Aromen, Säure, Süsse, Herbe und Fett im Gericht beeinflussen den Wein. Er wirkt plötzlich unharmonisch, seine Säure und Herbe werden eventuell verstärkt, die Aromen von üppigen Speisen überlagert. Der Wein muss sich unter seinem Wert verkaufen.
Ich freue mich immer, wenn ich schon vor dem Öffnen eines Weines vermute: Da erwartet mich eine Symphonie. Und die will ich geniessen, auch ohne dazu etwas zu essen. Also genehmige ich mir schon vor dem Essen ein Glas und ein zweites nach dem Essen. So erlebe ich das ganze Spektrum des Weines: Die Aromen gleich nach dem Öffnen, seine Geschmacksvielfalt, die Harmonie. Ich registriere, wie sich die Aromen mit der Zeit entfalten, geniesse den langen Abgang und schliesslich den herrlichen Duft im leeren Glas. Harmonie pur.
