Säure
Die Apfelsäure ist auch im Wein anzutreffen. Sie ist aggressiver als Milchsäure, die bei der malolaktischen Gärung (Biologischer Säureabbau) aus Apfelsäure entsteht.
Die Säure ist ein tragendes Element des Weins. Sie macht vor allem Weissweine lebhaft, frisch und leicht. Zum Aperitif serviert, regen Weissweine mit schöner Säure den Appetit an. Auch Rotweine können auf einen gut dosierten Säureanteil nicht verzichten.
Säure - ein wichtiger Geschmacksverstärker
Die Säure verstärkt einerseits die Aromen und Geschmacksnuancen, sie bildet in Balance mit der Süsse, dem Alkohol und den Tanninen die eigentliche Gaumenstruktur. Weine mit geringem Säureanteil wirken flach und schal. Zuviel Säure dagegen hinterlässt im Gaumen ein stechendes und hartes Gefühl. Schuld an zu viel Säure sind meist unreife Trauben oder zu hohe Erträge.
Erwünschte, unerwünschte und hilfreiche Säuren
Die Traubenbeeren enthalten Weinsäure und Apfelsäure. Beide Säuren werden mit der Reifung abgebaut. In südlichen, wärmeren Regionen verschwindet die Apfelsäure fast ganz und muss oft durch Säurezugabe kompensiert werden. In nördlicheren Regionen hingegen wird das Zuviel an Säure durch den biologischen Säureabbau reduziert. Dieser zweite Gärprozess wandelt die Apfelsäure in Milchsäure um. Der Wein wird dadurch milder und nuancenreicher.
Gleich nach dem Süssauftakt an der Zungenspitze wird die Säure an den Zungenseiten wahrgenommen. Harmonieren beide Eindrücke, spricht man von einer guten Süsse-Säure-Struktur.
Ein weiteres Phänomen hat ebenfalls mit der Säure zu tun: Weinstein-Kristalle. Sie bilden sich aus zwei natürlicherweise im Wein enthaltenen Komponenten, aus Weinsäure und Kalium.
Die feinen Gebilde werden aber erst sichtbar, wenn sich der Wein nach dem Kellerprozess abkühlt. Weinstein-Kristalle haben keinen negativen Einfluss auf Geschmack oder Gesundheit.
Unerwünscht im Wein ist die Essigsäure. Sie kommt in kleinen Mengen in jedem Wein vor, darf sich aber bei der Degustation nie bemerkbar machen.
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