Traubenbeere

Jede süsse Flüssigkeit lässt sich zu einem alkoholhaltigen Getränk vergären - eine stärkehaltige Maische zu Bier, Birnensaft zu Birnenmost, Apfelsaft zu Apfelwein, Beeren zu Beerenwein. Der Saft der Traubenbeere ist jedoch etwas ganz Besonderes. Sein von Natur aus hoher Zuckergehalt erbringt durch Vergären ein relativ alkoholstarkes Getränk, welches aber auch eine bestimmte Säure, die Weinsäure, in besonders hohem Mass enthält.

Die Weinsäure

Bei aller Schönheit ihres Laubes ist die Weinrebe im Grund ein Obstgehölz, dessen Frucht, die Weintraube, einen Saft liefert, der vergoren besonders gut schmeckt.
Bei aller Schönheit ihres Laubes ist die Weinrebe im Grund ein Obstgehölz, dessen Frucht, die Weintraube, einen Saft liefert, der vergoren besonders gut schmeckt.

Die Weinsäure wehrt Bakterien, die andere Lebensmittel und Getränke rasch verderben lassen, besser ab als zum Beispiel Milch-, Zitronen- oder Apfelsäure. Deshalb ist vergorener Traubensaft viel länger haltbar als andere vergorene Getränke und entwickelt sich in der Lagerzeit sogar noch weiter. Da es nun Tausende verschiedener Rebsorten gibt, ist der Geschmack des Traubenweins viel abwechslungsreicher und bietet mehr Genuss als der vergorene Saft anderer Früchte.

Das «Innenleben» einer Traubenbeere

Der Hauptbestandteil des Traubensafts ist Wasser - bis zu 85%. Der jeweilige Anteil der übrigen Inhaltsstoffe, also auch Zucker und Säuren, schwankt erheblich je nach Reifegrad und Pressung. Mit zunehmender Reife und wachsendem Zuckergehalt steigt auch der Anteil an Geschmackssubstanzen, Pigmenten und Tanninen, die in stärkster Konzentration unmittelbar unter der Schale anzutreffen sind. Bitterer Gerbstoff befinden sich auch um die Kerne. Der am wenigsten adstringierende Teil des Saftes tritt aus den gemahlenen Trauben als der erste Vorlaufmost aus und ist besonders wertvoll für zarte Weissweine, denen adstringierende Geschmackskomponenten nicht gut bekommen.

Die «Lebenskurve» eines Weinstocks

Der Ertrag eines Weinstocks wird zwar vor allem durch Rebschnitt und Wetterverlauf bestimmt, doch die Qualität und Quantität seiner Trauben schwankt auch in Abhängigkeit von seinem Alter. Meist bringt er einen lohnenden Ertrag erst ab dem dritten Jahr, und vom sechsten bis zum zwanzigsten Jahr liegt die Menge auf einem gleichmässigen Niveau. Viele Erzeuger roden ihre Stöcke nach zwanzig Jahren, weil der Ertrag wieder zurückgeht (obwohl die Qualität der Weine bei alten Stöcken oft besser ist) oder weil lohnendere Rebsorten an ihre Stelle treten.

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