Säureabbau

Während im deutschen Sprachgebrauch der Biologische Säureabbau (BSA) sehr unklar bezeichnet wird, nennt ihn die französische Sprache richtigerweise «fermentation malolactique», also Apfel-Milchsäuregärung. Durch Milchsäurebakterien wandelt sich die stärkere, aggressivere Apfelsäure in schwächere, mildere Milchsäure um. Dabei wird Kohlendioxid (CO2) frei.

Die «zweite Gärung»

Diese Bezeichnung ist soweit zutreffend, als ein starker Säureabbau durchaus eine alkoholische Vergärung von Zucker vortäuschen kann. Auch dem im Titel zitierten Winzerspruch liegt der zeitliche Verlauf zugrunde: Früher trat bei säurereicheren Qualitätsweinen diese «zweite Gärung» erst ein, wenn sich die Keller und die darin befindlichen Weine wieder erwärmten. Daraus wurde geschlossen, dass der bakterielle Säureabbau normalerweise erst längere Zeit nach der alkoholischen Gärung eintritt.

Temperaturabhängigkeit

Als Verursacher des BSA gilt das Milchsäurebakterium Oenococcus oeni. Da es sich um aktive Lebewesen handelt, spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Die Bakterien können sich nur bei einer Kellertemperatur von über 12° C stark vermehren. Bei Einlagerung der vergorenen Weine in noch verhältnismässig warme Keller, erfolgt der Säureabbau oft anschliessend an die Gärung, in der Zeit von Oktober/November. Der Kellermeister wird die Temperatur anschliessend an die Gärung auf 16 - 18° C halten, bis der Wein seine Apfelsäure abgebaut hat. Manchmal, in kühleren Herbsten, müssen die Keller oder Jungweine geheizt werden, damit der Säureabbau vollzogen werden kann.

Fördern des Biologischen Säureabbaus

Bei gesunden Trauben wird der Biologische Säureabbau gefördert durch völligen Verzicht auf den Einsatz von schwefliger Säure. Sie wirkt schon in geringer Konzentration stark hemmend auf Bakterien und könnte eine erfolgreiche Entwicklung des Milchsäurebakteriums Leuconostoc oenos negativ beeinflussen. Das Beibehalten einer möglichst grossen Menge an Gärungskohlensäure im Jungwein begünstigt ebenfalls die Entwicklung von Leuconostoc oenos. Ausserdem fördert ein pH-Wert im Bereich von 3,1 bis 3,5 die Leuconostoc-Entwicklung. Sollte der Säureabbau trotz allen Massnahmen nicht starten, so kann er durch Impfen mit einem Wein, der sich im Abbau befindet, ausgelöst werden.

Die Wirkung vom biologischen Säureabbau

Drei Veränderungen bewirkt der Säureabbau in erster Linie:

  • Säureverringerung mit einem Anstieg des pH-Wertes
  • Geschmacksveränderung, die sich ausser der Abnahme des sauren Geschmacks auch auf die Ausprägung des Sortentyps positiv oder negativ auswirkt
  • Stabilisierung, wenn befürchtet werden muss, dass der Biologische Säureabbau und die Eintrübung des Flascheninhaltes erst im gefüllten Wein ablaufen könnte

Rotweine und teilweise auch Weissweine

Meistens wird bei den Rotweinen der Biologische Säureabbau vollzogen. Im Gegensatz zu den Weissweinen weisen diese Tropfen einen Gerbstoffgehalt auf, der sich mit dem Gehalt an Apfelsäure nur sehr schlecht verträgt. Sobald sich die Apfelsäure in Milchsäure umwandelt, verträgt sie sich besser mit dem Gerbstoff, und der Wein erscheint uns harmonischer und runder. Bei den Weissweinen wird der biologische Säureabbau meistens verhindert, um die Frische des Weines zu erhalten. In der Schweiz jedoch werden auch die Weissweine grundsätzlich dem Biologischen Säureabbau unterzogen; sie schmecken dann milder.

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