Schönen, stabilisieren oder zentrifugieren – die Nachbehandlung eines Mostes kennt kaum Grenzen
Wird ein Wein aus einwandfreiem Traubenmaterial behutsam vergoren, sind später kaum noch Eingriffe notwendig. Doch die Weinherstellung geht manchmal den industriellen Weg, um sicherzustellen, dass Weine immer gleich schmecken. Dafür müssen sie nachbehandelt werden. Zwischen Naturwein und Industriewein gibt es erhebliche Unterschiede bei der Nachbehandlung.
Weiterhin Standard ist die Filtration und Schönung dagegen bei einfacheren Weiss- und Rotweinen, die für einen schnellen Verbrauch produziert werden. Bei der Schönung (franz. «collage») werden Mittel wie Fischblasen (Hausenblase), Bentonit oder Eiweiss eingesetzt. Früher verwendete Mittel wie getrocknetes Rinderblut sind heute verboten. Gemäss Delinat-Richtlinien ebenfalls verboten sind Gelatine, Silber, Kaliumferrocyanid (gelbes Blutlaugensalz), Kalziumphytat und Metaweinsäure. Mit Bentonit, eine Art Ton, werden v.a. Proteine und Bakterien gebunden. Mit organischen Verbindungen wie Kasein oder Eiweiss bindet man Tannine. Mit Aktivkohle können Fehlgerüche beseitigt werden.
Das Schönen eines Weines
Das Schönen ist eine der möglichen Klärtechniken. Mit dem Schönen, dem Reinigen, Verbessern oder Stabilisieren eines Weines beginnt man normalerweise kurz nach der Vergärung des Mostes. Es ist ein Prozess, bei dem Trubstoffe und andere Stoffe, die zu einer Trübung führen könnten, entfernt werden. Dadurch wird auch die Filtration des Weines erleichtert. Eine Schönung wird durchweg bei Weinen durchgeführt, die recht schnell in den Markt gelangen sollen. Das Schönen wie auch das Filtrieren und weitere Nachbehandlungen gehen immer einher mit einer Geschmacks- und Qualitätsveränderung.
Deshalb verzichten Delinat-Winzer in der Regel auf eine Schönung. Sie wird höchstens bei einfachen Weiss- und Rotweinen für den schnellen Verbrauch angewandt. Und dort ist es durchaus sinnvoll; denn der lange Ausbau von Wein ist kostenintensiv. Wenn man auf Schönung und Filtration hingegen verzichtet, muss man die Weine länger ausbauen. Dabei sind jedoch nur wenige Schönungsmittel erlaubt.
Zu ihnen gehören das tonhaltige Gestein Bentonit, das zur schnelleren Mostklärung eingesetzt werden kann, Aktivkohle zur Behandlung von Farb-, Geschmacks- und Geruchsfehlern, Kieselgur als Filterhilfsmittel und Kieselsol, mit dem die drei vorher genannten Mittel wie auch Hefen entfernt werden. Früher war es üblich, organische Verbindungen wie Kasein oder Eiweiss zu nutzen. Darauf verzichtet man bei Delinat zugunsten einer Erzeugung veganer Weine jedoch vollständig. Im Bereich der biologischen wie der veganen Herstellung von Wein haben sich daher Erbsenproteine durchgesetzt, um Tannine zu binden.
Die Trubstoffe werden durch chemische Reaktionen oder durch Adsorption entfernt. Die zu entfernenden Trubstoffe sind elektrisch geladen, Hefen und Gerbstoffe negativ, Eiweiss und Gelatine hingegen positiv. Die Schönungsmittel haben daher jeweils die entgegengesetzte Ladung, um den Trub zu binden und herauszulösen.
Das Schönen mit Eiweiss, die sogenannte Eiklarschönung, ist seit der Zeit des Römischen Reiches bekannt und wird bis heute angewandt, um Tannine im Rotwein zu glätten. Seit dem Mittelalter dienen Fischblase, Gelatine oder Spanische Erde dem gleichen Zweck. Bei Weissweinen wird Gelatine nach der Blauschönung eingesetzt, um Eisenverbindungen zu entfernen. Wird im Wein ein Böckser festgestellt, riecht der Wein also beispielsweise nach faulen Eiern oder abgebrannten Streichhölzern, kann im konventionellen Weinbau eine Kupferschönung mit Kupfersulfat angewandt werden, der meist eine Blauschönung mit Blutlaugensalz folgt, an die sich dann eine Schönung mit Gelatine anschliesst.
Im Weinausbau nach Delinat-Bio-Richtlinien setzen die Winzer vor allem auf eine natürliche Schönung der Weine, also auf Selbstklärung, bei der dem Wein so viel Zeit gegeben wird, dass sich die Trubstoffe ohne Eingriffe absetzen.
Sedimentierung, Flotation, Filtration und Anwendung von Zentrifugen
Wie das Schönen gehört auch das Sedimentieren zu den häufig angewandten Klärtechniken. Diese Praxis ist vor allem als Entschleimen bekannt. Auch wenn sich der Begriff unappetitlich anhören mag, so ist das Verfahren doch im Entstehungsprozess von Wein von elementarer Bedeutung; denn beim Entschleimen gibt man dem frisch gepressten Most die erforderliche Zeit, damit sich Trubstoffe wie Kerne, Schalenteile, Erde, Steinchen, Sand etc. absetzen können und mithin nicht negativ auf den Gärprozess einwirken, womit beispielsweise Schwefelböcksern entgegengewirkt wird. Im konventionellen Weinbau werden auch Spritzmittelrückstände der Entschleimung unterzogen, weil sie sonst zu Geschmacksveränderungen führen könnten.
Die Filtration von Weinen hat erst im frühen 20. Jahrhundert begonnen. Bis zu diesem Zeitpunkt – so wie es auch heute bei hochwertigen Weinen geschieht – hat man dem Wein die Zeit gegeben, in der sich alle Trubstoffe absetzen konnten und man einen klaren Wein füllen konnte. In der Antike, im Mittelalter und bis in die Moderne hinein wurden Weine nur grob gefiltert, um grössere Trubstoffe zu entfernen. Heute gibt es die unterschiedlichsten Verfahren, die unter Filtration genauer erläutert werden. Inzwischen verwendet man bereits Filter mit Porengrössen im Mikrometerbereich, die auch Mikroorganismen und Bakterien herausfiltern können.
Die Flotation ist eine recht moderne Variante des Entschleimens, bei der Trubstoffe im Traubenmost durch anhaftende Gasblasen entfernt werden. Dies geschieht mithilfe von Stickstoff oder Luft, die dem Most hinzugefügt werden. Es bildet sich Schaum, an dem die Trubstoffe haften bleiben.
Eine weitere Methode, Teilchen aus einer Flüssigkeit zu entfernen, ist das Zentrifugieren oder Klärschleudern. Diese Methode wird in der industriellen Weinproduktion angewandt, um grosse Mengen zu säubern. Dabei wird der Wein oder Most auf das 4000- bis 6000-Fache seiner Schwerkraft beschleunigt, und die Trubstoffe verflüchtigen sich wegen der Fliehkraft durch feine Bohrungen in den Aussenhüllen, während der geklärte Wein innen abfliesst. Die Delinat-Richtlinien lassen keine Zentrifugation zu.
Säuern und entsäuern
Unter bestimmten Umständen dürfen Weine aufgesäuert oder entsäuert werden. Diese Umstände hängen von der jeweiligen Gesetzgebung der Weinbauländer ab. In Überseegebieten und heissen Regionen ist das Aufsäuern überwiegend erlaubt. In der Europäischen Union kommt es hingegen auf die Weinbauzonen an. In den wärmeren Regionen dürfen Trauben, frische Traubenmoste, teilweise gegorene Traubenmoste und Jungweine mit Apfelsäure, Metaweinsäure, Milchsäure oder Ascorbinsäure aufgesäuert werden. In den Weinbauzonen A und B – dazu gehören Deutschland und Österreich – ist dies nur in Ausnahmefällen gestattet. Allerdings verändern sich die Ausnahmeregelungen mit dem Klimawandel. Die Delinat-Richtlinien schränken Auf- und Entsäuerung stark ein.
Auch die Möglichkeit einer Entsäuerung ist in Europa von der jeweiligen Weinbauzone abhängig. In den kühlen Weinbauzonen A und B ist dies grundsätzlich erlaubt, sonst nur in Ausnahmefällen. Eine Entsäuerung kann schon beim Traubenmost erfolgen oder beim späteren Jungwein. Sie wird dann angewandt, wenn die Säure in Weinen kühler Jahre deutlich über 12 g/l liegt. Dies kann mithilfe von kohlensaurem Kalk (Calciumkarbonat) oder Kaliumkarbonat geschehen, durch Doppelsalzentsäuerung mithilfe eines Spezialentsäuerungs-Kalks oder durch das Malitex-Verfahren, bei dem die Doppelsalzentsäuerung mit dem Einsatz von Weinsäure kombiniert wird. Man kann aber auch in einem begrenzten Umfang säurestarke Weine mit säurearmen Weinen verschneiden. Schliesslich gehört auch der biologische Säureabbau (BSA) zu diesen Verfahren. Bei dieser malolaktischen Gärung wird zwar nur die Apfelsäure mithilfe von Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Weil Milchsäure aber deutlich milder ist, schmeckt der Wein weniger sauer.
Die Schwefelung eines Weines
Einer der in der Öffentlichkeit am häufigsten diskutierten Eingriffe bei der Weinherstellung ist die Schwefelung. Netzschwefel wird schon im Weinberg eingesetzt. Viele Betriebe setzen Schwefeldioxid oder schwefelige Säure schon während der Gärung ein. Handelt es sich um sehr sauberes Traubenmaterial, gibt es eine abgestimmte Nährstoffversorgung der Hefen und ist die Temperaturführung optimal, kann auf den Zusatz von Schwefeldioxid verzichtet werden. In der der Nachbehandlung dient die schwefelige Säure dazu, den Wein mikrobiologisch zu stabilisieren und ihn vor Oxidation zu schützen. Mikrobiologisch sehr ausgewogene Weine mit niedrigen pH-Werten, die beispielsweise sehr lange auf der gesunden Vollhefe lagen und mit Gerbstoffen ausgestattet sind, müssen nicht zwangsläufig geschwefelt werden. Doch empfiehlt sich eine minimale Zugabe.
Weitreichende Eingriffe
Die industriell betriebene Weinherstellung kennt sehr weitreichende Eingriffe in die Nachbereitung des Weines nach der Vergärung. Die hier geschilderten weitreichenden Eingriffe sind bei Delinat-Weinen nicht zugelassen.
Mit der Mikrooxigenation wird ein Ausbau im Holzfass simuliert, bei dem ja beständig Sauerstoff eindringt. Dieses Eindringen geschieht bei der Mikrooxigenation mithilfe einer feinen Verwirbelung von Sauerstoff im Edelstahltank. Die aus den Traubenkernen sowie Beerenhäuten stammenden Gerbstoffe verändern sich deutlich schneller, und der Wein wird farbintensiver und weicher.
Als Osmose bezeichnet man einen Fluss von Molekülen durch eine teilweise durchlässige Membran. Dieser Vorgang ist in der Natur von grosser Bedeutung und regelt etwa den Wasserhaushalt von Zellen und Pflanzen. Umkehrosmose bedeutet indessen, dass man dieses Verfahren anwendet, um Moleküle einer Flüssigkeit zu entziehen, etwa Alkohol zu reduzieren oder Moste zu konzentrieren. Bei der Alkoholreduzierung läuft ein kleiner Teil des alkoholreichen Weines durch einen Umkehrosmosefilter. Hierbei wird dem Wein eine farblose Flüssigkeit entzogen, die aus Wasser und Alkohol besteht. Durch Destillation kann nun der Alkohol aus diesem Gemisch entfernt und das Wasser dem Wein wieder zugeführt werden. Bei der Mostkonzentration wird Wasser, welches im Traubenmost enthalten ist, mithilfe von Druck entfernt, um den Wein zu konzentrieren.
Bei der Schnell-Pasteurisierung wird der Wein für die Dauer von 15 bis 30 Sekunden zwischen 71 und 74 °C erhitzt. Oft wird dieses Verfahren für Massenweine genutzt, um diese haltbarer zu machen. Im Château Beaucastel, einem der berühmtesten biodynamisch arbeitenden Weingüter in Châteauneuf-du-Pape, wird dieses Verfahren genutzt, um damit weitgehend auf Schwefel verzichten zu können.
Die Schleuderkegelkolonne oder Spinning Cone Column gehört zu den teuersten Maschinen innerhalb der der Weinbereitung. Mit ihrer Hilfe kann man den Wein in seine Bestandteile zerlegen, also fraktionieren, und ihn später nach Bedarf wieder zusammensetzen. Es handelt sich dabei um eine Rektifikationskolonne mit rotierenden kegelförmigen Einsätzen. Sie kann entschwefeln, Aromen konzentrieren, Weine entalkoholisieren, destillieren usw. Mit ihrer Hilfe können Weine weitgehend jahrgangsunabhängig immer nach dem gleichen Schema hergestellt werden.