Wein und Eiche in harmonischer Verbindung – das Holzfass

Das Holzfass ist das wichtigste traditionelle Behältnis für den Ausbau von Wein. Grösse und Alter spielen eine wichtige Rolle bei der Wirkung.

Das Holzfass, in dem Wein ausgebaut, gelagert und transportiert werden kann, hat eine lange Tradition. War zunächst die wahrscheinlich aus dem Kaukasus stammende Praxis des Ausbaus in Amphoren in der mediterranen Weinwelt üblich, nutzten die Römer bereits Holzfässer. Diese Aufbewahrungsart stammte von den Kelten und galt dort primär dem Bier.

Eichenholz ist die bevorzugte Wahl bei Weinfässern, da es langsamer gewachsen ist und deshalb härter und dichter ist als die meisten anderen heimischen Holzarten. Besonders für die Herstellung von Barriques gibt es mittlerweile bevorzugte Herkunftsgebiete.

Welchen Effekt hat das Holzfass?

Holz wird vor allem aus drei Gründen für den Ausbau von Wein bevorzugt. Erstens handelt es sich um ein natürliches Material, das kleine Mengen von Sauerstoff für die harmonische Reifung zum Wein vordringen lässt (Oxidation). Zweitens gibt Holz Gerbstoffe (Tannine) an den Wein ab, was einen konservierenden Effekt hat. Und drittens kann Holz dem Wein auch Aromen zuführen. Die reichen von zedernholzartigen Komponenten über Gewürznelke, Zimt, Vanille und Kakao bis hin zu gerösteten Kaffeebohnen und Holzrauch.

Toasting für intensive Aromen

Wie stark welche Art von Aromen an den Wein abgegeben wird, hängt dabei vom sogenannten Toasting ab. Um die Fassdauben in die richtige Form biegen zu können, muss das Holz einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Beim Toasting wird das zusammengetriebene Holzfass dann ohne Böden über eine Feuerstelle gestellt und von innen geröstet. Je nach Intensität und Länge dieser Behandlung ergeben sich unterschiedliche Folgen für das Aroma. In der Regel werden drei Stufen des Toastings unterschieden: leicht, mittel und stark.

Grösse und Alter spielen eine entscheidende Rolle

Wie stark diese Aromen im Wein spürbar sind, hängt auch mit dem Alter und der Grösse des Holzfasses zusammen. Ein grösseres Fass besitzt eine im Verhältnis zum Inhalt geringere Kontaktfläche mit dem Wein. Sowohl die Holzaromen als auch der Sauerstoffeinfluss sind auf diese Weise weniger im Wein zu spüren als bei einem kleineren Holzfass. Auch verlieren sich die Holzaromen im Verlauf der Zeit. Nach dem dritten oder vierten Jahrgang gibt ein Holzfass kaum Aromen und auch nur noch wenig Tannine ab. Ein grosses und altes Holzfass beeinflusst den Wein daher wesentlich geringer als ein kleines und neues.

Vom Barrique bis zum Doppelstück

Die bekannteste Holzfassgrösse ist sicherlich die des Barriques, das in Bordeaux 225 und in Burgund 228 Liter fasst und dort auch als Pièce bezeichnet wird. Das Barrique hat sich als Holzfass auf der ganzen Welt durchgesetzt. In anderen Regionen waren und sind allerdings meist deutlich grössere Behälter üblich. Am meisten verbreitet sind das Fuder und das Stückfass (960/1000 bzw. 1200 Liter Fassungsvermögen). Andere Grössen haben das Halbstückfass (500 bis 600 Liter), in Frankreich als Demi-Muid oder Tonneau bekannt, in Übersee als Puncheon, ferner das Doppelstückfass (2400 Liter).

Wie lange bleibt der Wein im Fass?

Die Dauer des Fassausbaus kann sehr unterschiedlich sein und reicht von wenigen Monaten bis zu mehreren Jahren. Besonders in einigen mediterranen Appellationen ist eine bestimmte Ausbaulänge vorgeschrieben, um ein höherwertiges Produkt samt Prädikat zu erhalten. So muss ein Barolo mindestens 18 Monate im Holzfass verbracht haben. Ähnliches gilt für einen Rioja (Gran Reserva beispielsweise 18 von 60 Monaten Ausbau im Holz) oder eine Chianti Classico Riserva.

Es gibt auch Weine, die noch wesentlich länger im Holzfass lagern. Ein extremes Beispiel hierfür ist das Solera-System für Sherry mit seinem Blend von Jahrgängen. Jahrgangs-Madeira wird ebenfalls in der Regel direkt aus alten Holzfässern entnommen. Dabei gibt es Weinfässer, in denen seit dem 19. Jahrhundert derselbe Jahrgang lagert.