WeinLese 71

Sapori d’Italia

von Claudio Del Principe
4 Kommentare

Prachtvolle Landschaften, feine Düfte, gutes Essen und genussvolle Weine: Der preisgekrönte Kochbuchautor Claudio Del Principe entführt uns in fünf Regionen Italiens und kombiniert regionale Spezialitäten mit passenden Delinat-Weinen.

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Genuss und Sommer in Italien

Venetien
Essenz der Einfachheit

Das erste Ziel führt ins Veneto. Am Eingang zum idyllischen Val d’Illasi östlich von Verona liegt die Azienda La Casetta. Natalino Fasoli und sein Sohn Matteo keltern hier die Klassiker der Region: Soave, Bardolino, Valpolicella, Ripasso und Amarone. Fasolis sind die Bio-Pioniere in Venetien. Schon in den 1980er-Jahren begannen sie mit Gründüngung und liessen Gras, Blumen und wilde Kräuter zwischen den Stockreihen wachsen. Als langjährige Delinat-Winzer haben sie die Biodiversität in den Weinbergen über all die Jahre auf die Spitze getrieben und ernten heute grossartiges Traubengut, aus dem genussvolle Terroir-Weine entstehen.

Natalino Fasoli kredenzt auf seiner Azienda La Casetta im Veneto zu Pasta wie bigoli in salsa gerne einen komplexen, fruchtbetonten Valpolicella Ripasso.
Natalino Fasoli kredenzt auf seiner Azienda La Casetta im Veneto zu Pasta wie bigoli in salsa gerne einen komplexen, fruchtbetonten Valpolicella Ripasso.

Wer im Veneto ein Glas Wein zum Aperitivo möchte – und wer möchte das nicht –, bestellt wie die Einheimischen einen «Schatten» – un ombra. Perfekt dazu sind cichetti, kleine warme und kalte Snacks ähnlich den spanischen Tapas. Die beliebtesten sind: halbierte gekochte Eier mit Sardellen, Fleischoder Fischbällchen, Crostini mit baccalà mantecato (Stockfischcreme) oder San-Daniele-Schinken, Polenta mit sopressa (eine Salami), saure Sardinen in sàor oder frittierte gefüllte Zucchiniblüten. Dazu ein Glas von Fasolis Soave, einem trockenen Weissen, der mit seinen Finessen und seiner Vielseitigkeit deutlich aus der Masse der verbreiteten Soaves herausragt.

Danach empfehle ich bigoli in salsa. Diese grandiose Pasta benötigt nur zwei Zutaten: Zwiebeln und Sardellen. Nicht mal Salz und Pfeffer brauchts. Gut, ein bisschen Olivenöl noch und Weisswein. Aber das zählt nicht als Zutat. Das brauchen Italiener wie die Luft zum Atmen. Damit schafft es dieses Rezept auf meine Best-of-Liste der aufs Minimum reduzierten Rezepte. Eine Freude für Puristen, Minimalisten oder Epikureer, die den Genuss des Einfachen zu schätzen wissen. Dazu schlägt für mich die Stunde von Fasolis Ripasso La Casetta, einem Rotwein mit Dichte, Tiefgang und gleichwohl angenehmer Frische.

Toskana
Feuer und Flamme

Zweites Ziel ist die Toskana, genauer die wilde Hochmaremma mit dem markanten Monte Amiata. Der mit 1738 Metern höchste Berg der südlichen Toskana ist mit seinen Naturschutzgebieten, den bewaldeten Wanderwegen, seiner aussergewöhnlichen Fauna und Flora sowie den umliegenden Thermalbädern San Filippo und Bagno Vignoni eine einzigartige Erholungslandschaft.

Als passionierter Jäger in der wilden Maremma gönnt sich Winzer Leonardo Salustri gerne ein gutes Stück Fleisch mit einem Glas Rotwein. An schwülen Sommerabenden darf es anstelle eines gehaltvollen, komplexen Rotweins auch mal ein leichterer, unkomplizierter Tropfen sein.
Als passionierter Jäger in der wilden Maremma gönnt sich Winzer Leonardo Salustri gerne ein gutes Stück Fleisch mit einem Glas Rotwein. An schwülen Sommerabenden darf es anstelle eines gehaltvollen, komplexen Rotweins auch mal ein leichterer, unkomplizierter Tropfen sein.

In Sichtweite liegt die Azienda Agricola Leonardo Salustri. Auf dem 160 Hektar grossen Anwesen bilden das Nebeneinander von Reben, Olivenhainen, Wäldern, Weideflächen und wild belassenen Heckenstreifen ein hochwertiges Biodiversitätssystem. In diesem Naturparadies keltern Vater Leonardo und Sohn Marco Salustri feine, authentische Sangiovese-Weine. Feine Tropfen, die geradezu nach einem kulinarischen Top Shot der toskanischen Küche schreien.

Kein Zweifel, die bistecca alla fiorentina ist das italienische Paradestück der wahren Steak-Fans. Wann, wenn nicht im Sommer, ist die beste Zeit dafür? Ein offenes Feuer, ein milder Abend, ein Blick über sanfte Hügel oder aufs Meer und ein Glas Rotwein. Toskanische Dolce Vita in Reinkultur. Bistecca-Fiorentina-Botschafter wie das Unikum Dario Cecchini, ein Metzgermeister, machen einen Riesentanz um das gute Stück. Wer noch nie eine fiorentina zubereitet hat, bekommt schon mal weiche Knie beim ersten Mal. Keine Angst, so kompliziert ist es nicht. Aber Vorsicht: Alles andere, als sie blutig zu servieren, wäre ein Frevel. Dazu passt in der Regel ein kräftiger Rotwein. Aber wer hat an einem schwülen Sommerabend schon Lust auf einen schweren, komplexen Tropfen. Salustris Conterocca bietet hier eine gewagte Alternative. Die unkomplizierte Cuvée aus Sangiovese und einem kleinen Anteil Ciliegiolo begleitet mit ihrem fruchtig-beerigen Bukett, ihrer dezenten Würze und dem schön eingebundenen Tannin die bistecca unkonventionell, aber elegant. Buon appetito!

Marken
Geduld und Genuss

Überquert man auf der Höhe der Toskana den Stiefel Richtung Adria, gelangt man in die Marche (zu Deutsch: Marken), eine Region zwischen Apennin und Adria, die fast niemand kennt. Die traditionelle Küche und die Spezialitäten sind hier stark vom Meer geprägt. Meeresfrüchte und Fisch werden in Suppen, aus dem Ofen oder teilweise auch roh verarbeitet. Im Landesinneren kommen Gemüse und Fleisch auf den Tisch.

Winzerin Katia Stracci keltert aus Montepulciano- und Sangiovese- Trauben eine Rotwein- Cuvée die perfekt mit den gefüllten Oliven aus den Marken harmoniert.
Winzerin Katia Stracci keltert aus Montepulciano- und Sangiovese-Trauben eine Rotwein-Cuvée die perfekt mit den gefüllten Oliven aus den Marken harmoniert.

Die traditionelle Zubereitung der olive all‘ascolana, die bis vor einiger Zeit nur in der Ursprungsregion Marche zu finden war, hat irgendein trendiger Barista vor ein paar Jahren wiederentdeckt und auf die Karte gesetzt. Jetzt ist sie der Renner auf allen gut bestückten Tresen der Städte in ganz Italien beim Aperitivo Lungo. Ich gebe zu, ich habe lange gezögert, bis ich den Aufwand auf mich genommen habe, diese gefüllten Oliven endlich einmal selbst herzustellen. Die Freude ist umso grösser und der Geschmack wirklich einzigartig. Also, es gibt keine Ausrede mehr: ran an die Oliven! Und an die Weine der Azienda San Giovanni. Ausserhalb des schmucken Städtchens Offida, das mit seinen acht Kirchen und einem Kloster ein eindrückliches historisches Erbe besitzt, keltern Pietro Zeppilli und Katia Stracci aus den heimischen Sorten Montepulciano und Sangiovese die herrlich geschmeidige und aromatische Rotwein-Cuvée Tao Piceno. Die Trauben gedeihen in unberührten Rebbergen zwischen Biotopen, Olivenbäumen und Hecken. Der Wein reift 20 Monate im grossen Holzfass aus slawonischer Eiche. Mit seinem ausgeprägten Schmelz erobert er zusammen mit den gefüllten Oliven die Gaumen von Feinschmeckern im Sturm.

Apulien
Mit Hand und Herz

Fünfhundert Kilometer weiter südlich tauchen wir ein in die Welt des Primitivo di Manduria. Salvatore Mero und Gregory Perrucci von der Azienda Felline sind wandelnde Lexika. Die sympathischen Winzer aus Apulien sprudeln vor Wissen, Neugier, Leidenschaft und purer Lebenslust. Ihre Reben – neben Primitivo auch noch Negroamaro und Malvasia Nera – sind umgeben von jahrhundertealten Olivenbäumen. Wir befinden uns im Ausläufer des Apennins, in der Murgia Tarantina. Das Ionische Meer ist nur einen Steinwurf entfernt. Bis zur adriatischen Küste sind es gerade mal 50 Kilometer. Hier gedeihen grossartige, kraftvolle Weine, die dank der Sorgfalt in der Kellerei Felline modern, schlank und elegant wirken. Sie tragen wesentlich dazu bei, den Ruf des beliebten Primitivo di Manduria als hochwertigen Spitzenwein zu festigen. Ihr Primitivo ist ein vielschichtiger Rotwein aus reicher Natur und verkörpert gelebte und gepflegte Kultur.

Für Salvatore Mero von der Azienda Felline bilden Landschaft, Wein und gutes Essen ein harmonisches Ganzes. Zu den famosen orecchiette aus Apulien entkorkt er mit Vorliebe einen hauseigenen Primitivo.
Für Salvatore Mero von der Azienda Felline bilden Landschaft, Wein und gutes Essen ein harmonisches Ganzes. Zu den famosen orecchiette aus Apulien entkorkt er mit Vorliebe einen hauseigenen Primitivo.

Im Spazio Primitivo, dem einladenden, grosszügigen Showroom der Azienda Felline, kommt am Abend zusammen, was zusammengehört: Wein, Essen, Kultur. Seit mir Signora Maria hier beigebracht hat, wie Orecchiette geformt werden, bereite ich sie immer selbst zu – unvergleichlich gut. Die kleinen «Öhrchen » sind die bekannteste Pastaform aus Apulien. Im Zentrum von Bari kann man heute noch dabei zusehen, wie Frauen in den Strassen vor den Häusern sitzen und die Orecchiette in schwindelerregendem Tempo von Hand herstellen. Traditionell werden sie mit cima di rapa serviert. Oder mit Mangold und anderem Gemüse sowie mit Tomatensauce oder ragù schmecken sie hervorragend. Statt geriebener Parmesan wird Pecorino bevorzugt. Noch lieber bestreut man Orecchiette jedoch mit mollica fritta – in Olivenöl superknusprig geröstetem Paniermehl.

Sizilien
Zart wie tenerumi

Letzte Station unserer Reise ist Sizilien. «L’amore per la terra – la passione per il vino», lautet das Credo von Massimo Maggio, der im Süden der Insel nahe der Stadt Vittoria ein ökologisches Vorzeigeweingut führt. Die Rebberge, umsäumt von Orangen-, Mandarinen-, Oliven- und Maulbeerbäumen, mit einer blühenden Flora zwischen den Rebzeilen und angereichert mit herrlich duftenden Kräutergärten, bilden einen unglaublichen Kontrast zu den hässlichen Industrie- und Treibhausanlagen in der weiteren Umgebung. Massimos Liebe gilt autochthonen Sorten wie Nero d’Avola für Rot- und Grillo für Weissweine. Seine Weinpalette ist beachtlich, wenn auch nicht ganz so gross wie die Vielfalt grossartiger Gerichte, mit denen uns die sizilianische Küche beschenkt.

Ein Geheimtipp aus Sizilien, von dem auch Winzer Massimo Maggio begeistert ist: Zu einer Tenerumi-Pasta zieht er einen leichten, kühl servierten Weisswein aus der alten, autochthonen Sorte Grillo vor.
Ein Geheimtipp aus Sizilien, von dem auch Winzer Massimo Maggio begeistert ist: Zu einer Tenerumi-Pasta zieht er einen leichten, kühl servierten Weisswein aus der alten, autochthonen Sorte Grillo vor.

Von einem sizilianischen Gemüse allerdings habe ich erst kürzlich zum ersten Mal gehört: Tenerumi. Die jungen, saftigen Triebe des blassen Schlangenkürbisses gelten in ganz Süditalien als Delikatesse und typisches Cucina-Povera-Essen. Die Blätter schmecken herrlich gemüsig wie eine Mischung aus Spinat und Zucchini. Was mich besonders begeistert: Damit lässt sich eine fleischlose, ja gar vegane Pasta zubereiten. Wer einen eigenen Gemüsegarten hat, sollte sich daher dringend dieses «Unkrauts» annehmen. Heute kann man mit Tenerumi noch angeben, weil sie fast niemand kennt. Wird es vielleicht bald zum Trendgemüse? Schon länger angesagt sind Weissweine aus der alten Sorte Grillo. Lange nur für einfache, trockene Weine und für den Dessertwein Marsala genutzt, erlebte die Traube vor ein paar Jahren eine Renaissance. Massimo Maggios Rasulo Grillo, ein fruchtig-mineralisches Gewächs, verführt mit schöner Frische, elegantem Körper und feinen Muskataromen. Und passt wunderbar zu Tenerumi-Pasta!

Probierpaket Sapori d’Italia

In Italien geht nichts über eine schmackhafte Küche und gute Weine. Jede Region ist voller Spezialitäten, viele davon werden in der ganzen Welt geschätzt. Wir haben fünf Regionen ausgewählt, in denen Delinat-Winzer aussergewöhnliche Weine in einem ökologisch intakten Umfeld erzeugen. Passend zu den auserwählten Rezepten von Kochbuchautor Claudio Del Principe, haben wir ein Probierpaket mit je einer Flasche von sechs verschiedenen Weinen geschnürt: -> Zum Probierpaket

Rezepte

Bigoli in salsa

Bigoli in salsa

Zutaten (für 4 Personen)

  • 8 Sardellen
  • 200 g weisse Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • Olivenöl extra vergine
  • 500 g Bigoli (alternativ dicke Spaghetti)
  • Paniermehl, Lorbeer, Rosmarin, Thymian

Zubereitung

Zwiebeln mit Olivenöl in einer Bratpfanne langsam bei milder Hitze gute 30 Minuten weichschmoren, ohne zu bräunen. Jeweils mit einem Schluck Weisswein deglacieren, falls die Zwiebeln ansetzen. Auf diese Weise werden sie süss und cremig, was der Sauce mit den salzigen Sardellen ihren unverwechselbaren Charakter gibt. Am Schluss Sardellen dazugeben und schmelzen lassen.

Bigoli in siedendem Salzwasser bissfest kochen. Tropfnass zu den Zwiebeln geben, vermengen und nach und nach mit etwas Pastawasser fertig garen.

Vollendet wird das Gericht mit Paniermehl, das in Olivenöl mit Lorbeer, Rosmarin und Thymian knusprig geröstet wird und am Schluss über die Bigoli in salsa gestreut wird.

Weintipp: Ripasso La Casetta von Natalino Fasoli.

Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla fiorentina

Zutaten (für 4 Personen)

  • 1 gut gereiftes T-Bone-Steak (am besten vom Chianina-Rind und rund 1,5 kg schwer)
  • 2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
  • 2 Rosmarinzweige
  • grobes Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl extra vergine zum Würzen

Zubereitung
Bistecca mindestens 2 Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer Seite grosszügig mit Salz einreiben, 2 Minuten einziehen lassen und dann diagonal zu den Stäben auf einen sehr heissen Rost über einer intensiven Glut legen. Keine Angst, wenn es raucht oder gelegentlich eine Flamme hinaufzüngelt, das sorgt für unwiderstehliche Röstaromen.

Nach 2 Minuten die Bistecca um 90 Grad drehen, so entsteht das typische Karomuster. Nach 1 weiteren Minute die oben liegende Seite mit Salz bestreuen und 1 weitere Minute weiterbraten. Bistecca wenden und auf der anderen Seite in ebenfalls 4 Minuten fertigbraten, dabei nach 2 Minuten ebenfalls um 90 Grad drehen.

Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl auf eine Servierplatte geben, Bistecca darauflegen, mit einem Deckel oder Folie leicht bedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Bistecca wenden und vor dem Anschneiden weitere 5 Minuten ruhen lassen.

Gewürzt wird mit weiterem Salz, grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und erstklassigem Olivenöl nach Belieben. Dazu Rosmarinkartoffeln servieren sowie Spinat, weisse Bohnen «all uccellino» und natürlich frisches Brot, um den köstlichen Fleischsaft aufzutunken.

Weintipp: Conterocca vom Weingut Salustri in der Toskana.

Gefüllte Oliven

Gefüllte Oliven

Zutaten (für 4 Personen)

  • 50 grosse grüne Ascolana-Oliven (alternativ Cerignola)
  • Olivenöl extra vergine zum Frittieren (alternativ Sonnenblumenöl)

    Füllung:
  • 1 Karotte, fein gehackt
  • 1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 50 g Hühnerbrust, in kleine Würfel geschnitten
  • 300 g mageres Rindfleisch, in kleine Würfel geschnitten
  • 150 g mageres Schweinefleisch, in kleine Würfel geschnitten
  • 4 EL Olivenöl extra vergine
  • 250 ml trockener Weisswein
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 unbehandelte Zitrone, ½ Schale fein abgerieben
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Ei
  • 80 g Parmesan, gerieben
  • 30 g Paniermehl

    Panade:
  • 2 Eier
  • Mehl zum Wenden
  • Paniermehl zum Wenden

Zubereitung
In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und das Röstgemüse bei mittlerer Hitze anschwitzen. Fleisch dazugeben, salzen, pfeffern und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und bei milder Hitze 1 Stunde offen schmoren. Danach auskühlen lassen und fein pürieren oder wolfen.

Fleischmasse mit Zitronenabrieb und Muskat würzen. Ei, Parmesan und Paniermehl dazugeben und zu einer homogenen Masse vermischen.

Oliven kurz wässern und entsteinen. Dazu mit einem scharfen Messer einen Spiralschnitt entlang dem Olivenstein von oben nach unten ausführen. Darauf achten, dass das abgeschälte Olivenfleisch intakt bleibt. Oliven mit der Masse füllen und mit den Handflächen gut zudrücken. Dann im Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und panieren.

Olivenöl in einem kleinen hohen Topf auf 160 Grad erhitzen. Portionenweise goldgelb ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Meistens werden sie kalt als Antipasto oder zum Aperitivo serviert und schmecken fast noch besser als warm!

Weintipp: Tao Piceno vom Weingut Sangiovanni in den Marken.

Orecchiette con cime di rapa

Orecchiette con cime di rapa

Zutaten (für 4 Personen)

  • 400 g Hartweizendunst
  • 200 g Wasser
  • 800 g Cime di rapa (Stängelkohl)
  • 100 g Paniermehl
  • 1 Peperoncinoschote, fein geschnitten
  • 4 Sardellenfilets
  • 1 Knoblauchzehe, ungeschält, angedrückt
  • Olivenöl extra vergine
  • feines Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Aus Mehl und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten, zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Teig einen Finger dick ausrollen und daraus zwei Finger breite Streifen herunterschneiden. Aus den Teigstreifen Rollen von 1 cm Durchmesser formen, diese in 1 cm lange Stücke teilen. Zügig arbeiten oder Teig abdecken und in Etappen arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet.

Um sie zu formen, gibt es zwei Techniken. Die eine ist, mit dem Daumen auf das Teigstück zu drücken, es über das Pastabrett zu schleifen und dann umzustülpen. Bei der anderen schleift man das Teigstück mit einem Tafelmesser über die Arbeitsfläche, sodass ein flacher Taler entsteht. Dabei drückt man das Messer waagerecht auf das Teigstück und zieht es zu sich hin. Danach stülpt man es für die typische Öhrchenform um.

Orecchiette auf dem bemehlten Pastabrett oder einem Küchentuch absetzen. Blätter, Röschen und Stängel von den Cime di rapa grob zerteilen, kurz abbrausen und in siedendem Salzwasser 5 Minuten kochen. Orecchiette dazugeben und bissfest garen.

Das Paniermehl in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl knusprig braten und bereitstellen. In einer weiten Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen, den Peperoncino und die Sardellenfilets dazugeben und die Sardellen bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Den Knoblauch kurz mit braten und danach wieder entfernen. Salzen und pfeffern.

Orecchiette und Cime di rapa abgiessen und zum aromatisierten Olivenöl in die Schwenkpfanne geben. Gut vermischen, auf Teller verteilen und mit dem gerösteten Paniermehl bestreuen.

Weintipp: Primitivo vom Weingut Felline in Apulien.

Pasta con i tenerumi

Pasta con i tenerumi

Zutaten (für 4 Personen)

  • 1 kg Tenerumi
  • feines Meersalz
  • Olivenöl extra vergine
  • 1 Knoblauchzehe, gequetscht
  • 1 Peperoncino, entkernt und fein geschnitten
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Von den Tenerumi die grossen Blätter und die jungen Triebe abzupfen. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann abgiessen (einen Schöpflöffel des Kochwassers aufbewahren) und abtropfen lassen.

In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen und mit dem Knoblauch und dem Peperoncino aromatisieren. Die Tenerumi und etwas Kochwasser zugeben und 10 Minuten schwenken, dann salzen, pfeffern und nach Bedarf mehr Kochwasser und Olivenöl dazugeben.

Kann so als Gemüsebeilage gegessen werden, zu Fisch und Fleisch, oder mit würzigem Käse wie gereiftem Pecorino, frischem Schafsricotta oder geräucherte Scamorza. Sehr beliebt ist auch pasta con i tenerumi, die ruhig etwas suppig sein darf. Dafür etwas Tomatensugo zum Gemüse geben und mit kurzer Pasta, am besten sizilianische Busiate, vermengen.

Weintipp: Rasulo Grillo von Massimo Maggio in Sizilien.

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WeinLese 70

Natur pur im Glas und auf dem Teller – Rezepttipps zu den PIWI-Weinen von Albet i Noya

von Peter Kropf
Ein Kommentar

Widerstandsfähigkeit ist gefragt. Resilienz heisst sie bei uns Menschen, Robustheit oder Resistenz bei Pflanzen wie Reben, aber auch bei Gemüse, Früchten oder Getreide. Wie finden wir aber heraus, wo wir solche Lebensmittel kaufen können?

Robuste Gemüse und Getreide sind passende Begleiter zu den neuen Aventurer-Weinen von Albet i Noya.
Robuste Gemüse und Getreide sind passende Begleiter zu den neuen Aventurer-Weinen von Albet i Noya.

Robuste Rebsorten sind Hauptthema in dieser WeinLese: Sorten, die nicht mit Pestiziden gespritzt werden müssen. Darauf sollte ich beim Kauf von Gemüse, Früchten und Getreide auch achten. Ich esse davon mehr, als ich Wein trinke. Doch wie sehe ich der Karotte an, dass sie robust ist? Die meisten Gemüsehändler nennen bloss die Oberbegriffe wie «Broccoli», «Karotte», «Zwiebel». Kein Hinweis auf robuste Sorten, und nachfragen hilft nicht.

Alte Sorten, die als solche gekennzeichnet sind, müssten die Lösung sein. Denn vor 200 Jahren gab es noch keine synthetischen Spritzmittel. Doch dann erfahre ich, dass alte Sorten oft neu gezüchtet werden: ertragreicher, transportfähiger – dafür vielleicht weniger robust? Schade, denn die echten, alten Gemüse- und Fruchtsorten sind oft aromatischer und schmecken meistens besser als die Neuzüchtungen.

Gemüse mit Profil

Wo finde ich robuste Gemüse, Früchte und Getreide? Direkt beim Bauern. Der weiss, wie robust seine Sorten sind und wie sie sich im Anbau bewähren. Herkunft, Eigenschaften, Stärken und Schwächen kennt er genau – das verleiht einem Produkt Profil und macht es für mich interessant. Und der Bauer freut sich auf uns, denn viele Neukunden der Corona-Jahre kommen bereits nicht mehr.

Eine weitere Möglichkeit: Ich pflanze mein eigenes Gemüse. Das geht schon in einem kleinen Hochbeet auf dem Balkon – allerdings reicht das kaum für eine ganze Saison. Bin ich gezwungen, Gemüse, Früchte und Getreide im Handel zu kaufen, dann achte ich auf eine gut bewertete Biomarke. Auch hier gibt es Unterschiede. Unter www.labelinfo.ch/bewertung und www.bund.net finden sich Listen von empfehlenswerten Biolabels.

Gesunde Böden – gesunde Pflanzen

Überzeugte Biobauern achten nicht nur auf robuste Gemüse- und Getreidesorten. Sie schaffen auch ein natürliches Umfeld für die Pflanzen (z.B. Permakultur und Agroforstwirtschaft). Zudem pflanzen sie verschiedene Gemüsesorten, um den Schädlingsdruck zu verringern. Insbesondere die biodynamische Landwirtschaft achtet stark auf ein reichhaltiges Bodenleben, was ebenfalls gesunde Pflanzen fördert.

Eine breite Auswahl ist auch für unseren Menüplan wichtig. Abwechslung fördert das Wohlbefinden. Als Kind gab es bei uns nur weissen Industriereis (die Packung mit dem alten Onkel drauf): geschliffene Körner, bei denen also Ballast- und Inhaltsstoffe entfernt wurden. Gut für Riz Casimir, schlecht für die Verdauung. Gerne wähle ich heute schwarzen Venere-Reis und roten Camargue-Reis oder Riso Rosso aus dem Piemont, alles in Bioqualität und nicht zu verwechseln mit Rotschimmelreis. Venere-Reis ist eine Kreuzung einer alten asiatischen Schwarzreissorte mit einem Reis aus dem Piemont. Diese Reissorten werden nicht geschliffen und enthalten noch viele Mineralien, Vitamine und Ballaststoffe.

Abwechslung mit Körnern

Für Getreidegerichte wähle ich Emmer, Dinkel, Einkorn, Roggen: Abwechslung pur! Das Einkorn wird schon seit über 5000 Jahren angebaut. Diese alten Sorten sind resistenter gegen Krankheiten als die Weizenzüchtungen. Emmer und Einkorn enthalten weniger Kohlenhydrate als Weizen, dafür deutlich mehr Eiweiss. Dinkel ist mein absoluter Küchenstar. Als Korn für risottoähnliche Gerichte, geschrotet und als Mehl. Der gedörrte Dinkel heisst Grünkern und gefällt mit seinem grossartigen Geschmack. Dinkel ist robust und dank hoher Halme weniger anfällig für Pilzbefall, sofern es sich tatsächlich um alte Dinkelsorten handelt (z.B. UrDinkel).

Ich sprach von robusten Rebsorten und ebensolchem Gemüse. Ergibt diese Kombination auch kulinarischen Genuss? Ich probierte die drei in dieser WeinLese vorgestellten Aventurer-Weine von Albet i Noya zu zwei meiner Lieblingsgerichte: Rotem Reis mit Gemüse und Grünkernkuchen. Der weisse und der rote Aventurer können ihre Stärken zeigen: Sie harmonieren mit den Speisen, bereichern mit einem Kick Frucht und Frische. Gerne starte ich einen kulinarischen Abend mit einem Glas Aventurer brut, begleitet von ein paar gesalzenen, getrockneten Gemüsechips. Dazu Wurzelgemüse 1 mm dünn schneiden und bei 150 Grad Umluft ca. 30 Minuten trocknen. Ein genussvoller Abend ist garantiert.

Grünkernkuchen

Grünkernkuchen mit gedünsteten Frühlingszwiebeln, begleitet von einem Glas Aventurer blanc.
Grünkernkuchen mit gedünsteten Frühlingszwiebeln, begleitet von einem Glas Aventurer blanc.

Zutaten (für 4 Personen)
160 g Grünkern geschrotet
30 g Olivenöl
0,4 l Gemüsebouillon
300 g Gemüse (Staudensellerie, Karotten, Lauch), kleinste Würfel bzw. Streifen
40 g Paniermehl
80 g Hartkäse, grob gerieben
40 g Mandeln, gerieben
2–3 EL Mehl
2 kleine Eier
Salz, Pfeffer und Kräuter nach Wunsch

Zubereitung
Grünkern in Olivenöl leicht rösten, Gemüse beifügen, mit Bouillon ablöschen, auf kleinster Stufe 20 Minuten quellen und dann abkühlen lassen. Paniermehl, ¾ des Käses, Nüsse, Mehl, Kräuter, Eier und ½ TL gemahlenen Pfeffer daruntermischen. 10 Minuten ruhen lassen. Masse in Kuchenform füllen, restlichen Käse darüberstreuen. Im Ofen bei 180 Grad 25–30 Minuten backen.
Dazu passen ein Pilzgericht an Rahmsauce und/oder geschmorte Frühlingszwiebeln.

Tipp
Mit einem Glas Aventurer blanc geniessen.

Roter Reis mit Frühlingsgemüse

Riso rosso mit Gemüse, begleitet von einem Glas Aventurer negre.
Riso rosso mit Gemüse, begleitet von einem Glas Aventurer negre.

Zutaten (für 4 Personen)
180 g roter Reis (Camargue-Reis oder Riso Rosso)
1 Lorbeerblatt
0,45 l Gemüsebouillon
50 ml Aventurer negre
300 g Broccoli-, Rosenkohl- oder Blumenkohlröschen, Frühlingszwiebeln in Scheiben von 5 mm geschnitten, Erbsen, 2–3 Stiele Karottengrün, fein geschnitten.
4 EL Olivenöl
3–4 halbe Dörrtomaten, fein geschnitten
Salz und Pfeffer nach Bedarf

Gemüsebeilage
300 g Broccoli- und Blumenkohlröschen
2 EL Rapsöl
Salz, rosa Pfefferkörner, leicht gemörsert

Zubereitung
Reis gut spülen, in wenig Olivenöl dünsten, mit Rotwein ablöschen. In der Bouillon mit Lorbeerblatt ca. 30–40 Minuten bissfest garen. Karotten- und Frühlingszwiebelscheiben mit Karottengrün in Olivenöl kurz dünsten, dann Erbsen, Dörrtomaten und 50 ml Wasser mit wenig Salz beifügen, Gemüse bissfest garen. Alles mit dem Reis mischen. Abschmecken. Parallel dazu Blumenkohl- und Broccoliröschen im Dampf bissfest garen, mit Rapsöl, Salz und rosa Pfeffer mischen. Reis auf vorgewärmten Tellern in der Mitte anhäufen, rundum Blumenkohl- und Broccoliröschen verteilen.

Tipp
Mit einem Glas Aventurer negre geniessen.

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WeinLese 69

Suppen-Wunder

von Peter Kropf
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Wohl keine Speise ist so weit verbreitet wie die Suppe. Beliebt als kleiner Zwischengang, geschätzt als schnell zubereitetes Gericht. Der Begriff «Suppe» reicht ins 14. Jahrhundert zurück, doch seit es Tongefässe gab, seit rund 7000 Jahren, wurden Brühen zubereitet.

Gerade an kalten Wintertagen wirkt eine Suppe Wunder. Sie wärmt und verbindet. Ein Nachtessen mit Freunden mit einer Suppe starten, und gleich kommt Stimmung auf. Doch nicht alle mögen Suppen. Dem Suppenkaspar im Struwwelpeter bekam dies aber schlecht: «Nein, meine Suppe ess’ ich nicht!» motzte er «und war am fünften Tage tot.»

Suppen sind alles andere als langweilig.

Für mich ist es eine Herausforderung, Suppenverachter zu überzeugen. Gibt es doch zahlreiche Varianten. Und ähnlich einer Weindegustation sind mehrere Suppen im Menü ein Erlebnis. Schon der Sonnenkönig Ludwig XIV. soll darauf bestanden haben, immer drei, vier Suppen vorgesetzt zu bekommen.

Würzig-süsslicher Auftakt

Basis einer Suppe ist meistens eine Brühe aus Gemüse, Fisch(gräten), Knochen oder Fleisch. Ich bin stolz, wenn ich diese Grundbrühen selber zubereite; doch manchmal greife ich auch zur fertigen Bouillon. Gerade für eine pürierte Gemüsesuppe braucht es nicht unbedingt eine Brühe. Wasser und Salz genügen. Einer meiner Favoriten geht so: Süsskartoffeln (reich an Vitaminen und Antioxidantien) zusammen mit einer kleinen Karotte in kleine Stücke schneiden, gar kochen, pürieren und mit etwas Orangensaft, zwei, drei Prisen Zimt und einer Prise Kreuzkümmel würzen. Beim Servieren mit gerösteten, geriebenen Mandeln garnieren. Ein Genuss. Erst recht, wenn ich dazu im Keller eine Flasche Riesling Terra Rossa vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen finde.

Im Winter freue ich mich auf ein warmes Süppchen als Vorspeise. Bei der Verwertung von Speiseresten drängt sich die Suppe geradezu auf. Fein geschnittene Gemüsereste eine Stunde sanft in gesalzenem Wasser garen, absieben. In die Brühe kommen dann Reste von Risotto, Pasta und Getreide oder auch klein geschnittene Reste von Fleisch und Fisch.

Scheibeln, reiben, hobeln, würfeln

Für viele ist Wintergemüse langweilig – vor allem, wenn es gegen den Frühling geht. Stimmt, wenn wir immer dieselben drei vier Gemüse einkaufen. Seit ich Peterslienwurzel, Pastinaken, Schwarzkohl (Cavolo nero) und Stängelkohl (Cima di Rapa) entdeckt habe, werden auch meine Wintersuppen vielseitig. Abwechslung bringt auch die Schnittart: gewürfelt, gescheibelt, gerieben oder gehobelt. Das Gemüse röste ich sanft in Olivenöl. So karamellisiert der im Gemüse enthaltene Zucker. Eine zusätzliche Aromaüberraschung.

Suppenplausch mit Freunden

Für diese Variante wähle ich Schwarzkohl, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, in kleine Stücke geschnitten und in einer Gemüsebrühe bissfest gegart. Die Suppe serviere ich in der grossen Suppenschüssel, mitten auf den Tisch gestellt. Dazu gibt’s verschiedene Beilagen wie geröstete Brot- und Käsewürfelchen (reifer Bergkäse, Parmesan, Greyerzer), Schinkenstreifchen, gehackte Kräuter, Streifchen von getrockneten Tomaten und geröstete Pinienkerne. Dazu dunkles, knuspriges Brot. Nun bereichert jede und jeder die Suppe mit den Beilagen nach eigenem Geschmack. Wer Rotwein mag, dem serviere ich ein Glas Bonarossa von MaggioVini aus Sizilien, soll es Weisswein sein, dann beispielsweise der blumigfruchtige Saxum Verdejo der Geschwister Sanz aus dem spanischen Rueda. Ein vollwertiger Hauptgang ist auch die Sauerkrautsuppe mit Lachs. Dabei gare ich das Sauerkraut wie gewohnt, nehme aber etwas mehr Brühe und mische noch eine geriebene Kartoffel dazu. Pro Person schöpfe ich zwei bis drei Esslöffel Kraut in den Teller, den Rest püriere ich, schmecke ab mit süssem Paprika und Sahne und giesse die Suppe in die Teller. Obendrauf noch kurz gebratene Lachswürfel – muss nicht, kann aber. Was aber immer geht, ist ein Glas vom prickelnden Delsecco des Weinguts Hirschhof.

Mit diesen Suppen komme ich gut durch den Winter. Und ich freue mich auf die Ofentomaten im Sommer. Ich schäle und entkerne die Tomaten. Kerne und Schalen werden dann in wenig Salzwasser langsam geköchelt, abgesiebt, mit kalter Butter gebunden und in kleinen Tässchen als Zwischengang serviert. Himmlisch!

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WeinLese 68

Wintergemüse mal anders

von Peter Kropf
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Beim Wintergemüse ist die Auswahl kleiner als im Sommer. Wer trotzdem abwechslungsreich kochen will, braucht Fantasie. Abwechslungsreiche Winterküche lebt von verschiedenen Garmethoden, neuen Kombinationen und Gemüsesorten.

Wintergemüse kann sehr abwechslungsreich sein

Es gab eine Zeit, da kochte ich im Winter für 20 bis 25 Personen. Abwechslung war gefragt. Kein Problem, wenn es um Fisch und Fleisch ging. Die haben immer Saison. Auch alle Gemüse konnte man beim Grosshändler rund ums Jahr kaufen. Aber wenn man seinen Gästen Biowein empfiehlt und vom Einklang mit der Natur spricht, dann machen Paprika und Co. im Winter einen schlechten Eindruck. Bei jedem Gemüse kam mir zuerst die gängige Zubereitung in den Sinn: Rosenkohl gekocht, Kürbis als Suppe, Sellerie als Salat. Ich fragte mich: Wie kann ich meine Gäste überraschen? Wie könnte man diese Gemüse anders zubereiten?

Garmethode macht den Unterschied

Gemüse in Salzwasser kochen, schwemmt viele Inhaltsstoffe aus. Klar besser ist der Dämpfer: schonender, zudem verkocht das Gemüse weniger schnell. Aber am Schluss das Würzen nicht vergessen. Gerne schmore ich Gemüse: eine Kombination von Garen und Würzen. Aus «ausgekochten» Rüstabfällen, Kräutern und Gewürzen entsteht eine tolle Brühe. Darin schmoren Karotten, Grünkohl und Co. sanft, bis sie knackig-weich sind. Zum Schluss ein Schuss Wein, Essig oder etwas Honig verleihen Pfiff. Ich nehme nur so viel Flüssigkeit, dass sie am Ende beinahe eingekocht ist. Jetzt gebe ich ein, zwei Esslöffel Olivenöl oder Butter dazu: weckt die Aromen und rundet ab. Empfehlenswert: Ausgelöste Rosenkohlblätter als Risottobegleitung oder Lauchstangen (Porree) in Gemüsebrühe gegart mit Morcheln, dazu ein Glas Soave La Casetta.

Getrocknete Morcheln

Zusätzliche Aromen entstehen beim Braten. Feingeschnittenes Gemüse wird in wenig Fettstoff unter Schwenken kurz gebraten, was auch als sautieren bezeichnet wird. Dadurch bilden sich Röststoffe, Zucker karamellisiert, neue Aromen bereichern das Gemüse. Mir gefällt diese Methode auch, weil gleichzeitig zum Garen ein Bratfond entsteht. Dazu lösche ich das Gemüse am Schluss mit wenig Flüssigkeit ab; beispielsweise gebratene Gemüsewürfelchen wie Karotten und Sellerie, kombiniert mit Linsen, dazu ein Glas Les Hirondelles von Château Duvivier.

Gemütliches Garen im Ofen

Schmoren kann ich Gemüse auch im Ofen, so zum Beispiel Süsskartoffeln, Sellerie oder rote Beete (Randen). Ich verteile die eher grob geschnittenen Teile auf dem Backblech, würze, salze und beträufle das Gemüse mit wenig Öl. Praktisch auch, wenn Besuch kommt. Das fertige Gemüse lasse ich im ausgeschalteten Ofen, jederzeit bereit für den zweiten Service. Sehr dekorativ sind auch Ofenkartoffeln, eingeschnitten und gespickt mit einem halben Lorbeerblatt. Dazu passt ein Lammbraten, begleitet von der Reserva Martí von Albet i Noya. Gemüse grillen ist knifflig. Vertrocknete Zucchinischeiben, angekohlte Paprika und festklebende Auberginen verderben den Grillspass. Mit etwas Übung und Geduld kann dies aber vermieden werden. Im Winter empfehlen sich Kürbis, Chinakohl, Knollensellerie, Pastinake und Lauch fürs Garen in der Grillpfanne, meist vorher kurz gedämpft. Das verkürzt die Grillzeit und verhindert das Austrocknen.

Kreativ kombinieren

Verlassen Sie ausgetretene Pfade, kombinieren Sie Gemüse unkonventionell: Karotten mit Rosinen und Walnüssen; Kartoffeln mit Oliven, Dörrtomaten und Knoblauch; Lauch mit Blauschimmelkäse und Thymian; Rosenkohl mit Kastanien und Honig; Süsskartoffeln mit Sesam und Sojasauce; Pastinaken mit Apfel und Zimt; Wurzelpetersilie mit Haselnüssen.
Welche Weine passen dazu? Richtungsweisend sind Süsse und Herbe der Gemüse, Garmethode und Saucen sowie die Aromen der Gewürze. Zu leicht süsslichen Gerichten mag ich einen vollmundigen Weisswein mit etwas Restsüsse. Gemüse mit leichtem Bitterton (Grilladen) lassen sich gerne von gehaltvollen Barriqueweinen begleiten. Und Gerichte mit üppigen Aromen (Saucen) lassen nur ebensolchen Weinen eine Chance. Ich wünsche Ihnen genussreiche Wintermonate! Das soll nicht nur auf öffentliche Anlässe begrenzt sein. Genauso gut kann es zu Hause Einzug halten.

Rezepte

Lauch (Porree) mit Morcheln

Herbstliche Gaumenfreude: Lauch mit Morcheln, begleitet von einem Glas Soave La Casetta.
Herbstliche Gaumenfreude: Lauch mit Morcheln, begleitet von einem Glas Soave La Casetta.

Zutaten (für 4 Personen)
400 g Lauchstangen
200 ml Gemüsebrühe
20 g getrocknete Morcheln
20 g Schalotten
30 g Butter
1 TL getrocknete Thymianblättchen
2 EL Noilly Prat (oder Weisswein)
Salz und schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Zubereitung
Getrocknete Morcheln in Wasser ca. 1 Std einweichen.

Lauch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, dicke Stangen längs halbieren; allenfalls gut spülen. In Gemüsebrühe knapp weich garen.

Morcheln halbieren und gut spülen. Mit Schalottenstreifen und getrocknetem Thymian in Butter ca. 10 Minuten braten. 2 Prisen Salz und Noilly Prat dazugeben, schwenken. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

Lauch auf Teller anrichten, halbierte Stangen Schnittfläche nach oben. Morcheln mit Buttersauce darüber verteilen.

Weintipp
Dazu empfehlen wir ein Glas Soave La Casetta.

Lorbeerkartoffeln

Einfach, aber lecker: im Ofen gebackene Lorbeerkartoffeln mit einem Glas Reserva Martí.
Einfach, aber lecker: im Ofen gebackene Lorbeerkartoffeln mit einem Glas Reserva Martí.

Zutaten (für 4 Personen)
800 g Kartoffeln (klein oder mittelgross)
Lorbeerblätter
Olivenöl
Salz

Zubereitung
Kartoffeln ungeschält 3x längs einschneiden (nicht ganz durchschneiden). Grosse Kartoffeln vorher längs halbieren. In jeden Einschnitt ein längs halbiertes Lorbeerblatt stecken. Backform einfetten. Kartoffeln auf Backform verteilen, mit Olivenöl bepinseln und mit Salz bestreuen. Im Ofen bei 170° (Umluft) 20-30 Minuten je nach Grösse backen.

Weintipp
Dazu empfehlen wir ein Glas Reserva Martí vom Weingut Albet i Noya.

Linsen mit Gemüse

Unwiderstehlich: Linsen mit Gemüsewürfelchen und einem Glas Château Duvivier Les Hirondelles.
Unwiderstehlich: Linsen mit Gemüsewürfelchen und einem Glas Château Duvivier Les Hirondelles.

Zutaten (für 4 Personen)
150 g Puy-Linsen
Salz
100 g Karotten
100 g Knollensellerie
Rapsöl, Salz, Kreuzkümmel
1 EL weisser Balsamessig

Zubereitung
Grüne Puy-Linsen mit Wasser spülen, in ungesalzenem Wasser ca. 20 Minuten knapp weich garen. 5 Minuten vor Schluss Wasser salzen. Dann abgiessen.

Karotten und Knollensellerie in Würfelchen (4-5 mm) schneiden. In Rapsöl leicht rösten und bissfest garen; mit Salz, Balsamessig und Kreuzkümmel abschmecken. Mit den Linsen mischen. 2 EL Olivenöl zugeben und mischen.

Weintipp
Dazu empfehlen wir ein Glas Les Hirondelles von Château Duvivier.

WeinLese 67

Streetfood – mehr als ein Trend

von Peter Kropf
4 Kommentare

Strassenküchen sind heute in aller Munde, denn Essen wird zum Rundum-die-Uhr-Bedürfnis. Was ist Streetfood und woher stammt es? Und warum ist es so beliebt?

«Schmeckt ausgezeichnet, aber die Sauce klebt an meinen Fingern und auf meinem Hemd.» So könnte das Urteil eines Streetfood-Neulings lauten. Doch die Vorteile überwiegen, denn Strassenküchen finden sich heute an jedem Anlass.

Streetfood ist mehr als nur ein Trend

Was ist Streetfood?

Strassenküchen positionieren sich zwischen Restaurant und häuslicher Küche. Es gibt kein typisches Streetfood. Strassenfutter kann alles sein, solange es draussen zubereitet und gegessen wird. Wobei «draussen» grosszügig interpretiert wird. Meist kommen Foodtrucks zum Einsatz, wie die fahrbaren Imbissbuden heute heissen. Die Gerichte werden, meist von Kleinbetrieben, vor Ort zubereitet; unter aller Augen – auch aus hygienischer Sicht ein Vorteil.

Der Begriff Streetfood steht für frisch zubereitete, internationale, authentische Speisen mit Tendenz zu einfachen Gerichten. Sie werden ja oft stehend verzehrt, da gilt: Eintopf vor Schnickschnack. Manche essen alles von Hand (Fingerfood), gerne serviert auf einem Pflanzenblatt.

Wie ist Streetfood entstanden?

Bereits in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts verpflegten sich die Cowboys in Wilden Westen aus fahrbaren Küchen, sogenannten Chuckwagons, die ihnen und ihren Herden folgten. Andere Quellen verorten die Erfindung des Streetfood in Asiens Städten.

Richtig bekannt wurden Strassenküchen in Europa im 19. Jahrhundert im Zuge der Industrialisierung. So beispielsweise Fish & Chips in England: Fisch, eingewickelt in die Tageszeitung von gestern. Auch schon seit Jahrzehnten oder gar Jahrhunderten kennt Deutschland die Currywurst und das Fischbrötchen, Österreich die verschiedenen Strudel und die Schweiz Bratwurst und gebratene Marroni, die vorzugsweise im Freien verzehrt werden.

Was macht Streetfood so beliebt?

Aufkommende kulinarische Gelüste schnell zu befriedigen, gehört zum Strassenküchen-Konzept. Spontan wähle ich ein Gericht und brauche nicht lange zu warten, bis es zubereitet ist. Zudem ist das Angebot gegenüber früherer Zwischenverpflegung verlockender: Burritos statt Käsebrötchen, Souvlaki statt Bratwurst, Taco statt Hotdog. Verlockend nur schon deshalb, weil es fremd tönt und neuartig ausschaut. Ist es auch noch lecker, wird aus dem Trend ein Dauerbrenner.

Gute Qualität ist ein Merkmal der Strassenküchen: Jene der Thailänderin Supinya Junsuta (heute 78) wurde 2018 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Ihr Markenzeichen: Beim Kochen trägt sie eine Taucherbrille.

Das Erfolgsrezept von Streetfood lautet also: neu, einfach, rasch und gut. Und das soll nicht nur auf öffentliche Anlässe begrenzt sein. Genauso gut kann es zu Hause Einzug halten.

Ihre eigene «Strassenküche»

Am Mittelmeer kennt man die Landhäuser mit Sommerküche, einer gedeckten Kochstelle beim Gartensitzplatz. Immer mehr sieht man diese Art von «Strassenküche» auch bei uns. Kochen an warmen Tagen im Freien. Auch bei Streetfood zu Hause gilt: Neues ausprobieren, sich von der Küche anderer Länder inspirieren lassen, entsprechende Kochbücher gibt es zuhauf. Und ebenso wichtig: einfach vor kompliziert (siehe Rezepte weiter unten). Denn gerade wenn wir eine grössere Gästeschar erwarten, sollten wir Zeit für sie statt für aufwändige Gerichte einplanen: Streetfood macht vor allem in Gesellschaft Spass.

Streetfood-Rezepte

Forellentartar

Forellentatar

Zutaten (für 4 Personen)
300 g geräucherte Forellenfilets
1 Apfel (mit Schale) in kleine Würfel geschnitten (5 mm)
2 EL Quark
1 EL Dill, fein gehackt, 4 kleine Dillzweige
1 TL Tomatenpüree
2 TL Zitronensaft mit Schalenabrieb
4 Scheiben Vollkorntoast (leicht geröstet)
Salz

Zubereitung
Forellen enthäuten, Fisch fein hacken. Quark, Dill, Tomatenpüree und Zitronensaft mischen; mit Salz abschmecken. Apfelwürfelchen und Fisch dazugeben, gut mischen und auf die Toastbrotscheiben verteilen. Mit einem Dillzweiglein dekorieren.

Weintipp: Duvivier Cuvée des Amis rosé

Pasta mit Pilzen und Gemüse

Pasta mit Pilzen und Gemüse

Zutaten (für 4 Personen)
300 g Nudeln (z.B. Spiralnudeln)
50 g Shitakepilze, in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
300 g Broccoli, kleine Röschen und Stiel in Würfel geschnitten
3 EL Sojasauce
Rapsöl nach Belieben
Salz

Zubereitung
Nudeln knapp garkochen. Broccoli knapp gardämpfen. Pilze mit Knoblauch in wenig Rapsöl 5 Minuten sanft braten. Sojasauce mit etwas Rapsöl und Salz mischen und mit allen Zutaten gut vermengen.

Weintipp: Riesling Terra Rossa

Bramatapizza

Bramatapizza

Zutaten (für 4 Personen)
160 g Bramata (grobe Polenta)
550 ml gesalzenes Wasser
2 EL Olivenöl
100 g Büffelmozzarella guter Qualität, in kleine Stücke zerzupft
100 g Champignons in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Kapern
1 TL Oregano fein gehackt
2 EL Tomatenpüree oder dicke Tomatensauce
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Bramata in Salzwasser 30 Minuten garziehen lassen; mit Olivenöl mischen. Auf ein Brett 1 cm dick ausstreichen, auskühlen lassen. Dann 8 bis 12 Rechtecke schneiden. Champignons salzen und kurz braten. Tomatenpüree leicht salzen. Bramatascheiben mit Tomatenpüree bestreichen und mit Champignons und Mozzarella belegen. Mit Kapern und Oregano bestreuen. Im Ofen bei 170° 15 Minuten überbacken. Mit Pfeffer würzen.

Weintipp: Conterocca

Tabouleh

Taboulehsalat

Zutaten (für 4 Personen)
150 g Bulgur
1 Freilandgurke, klein gewürfelt (5 mm)
1 Maiskolben, gekocht, Körner ausgelöst
1 rote Paprika, klein gewürfelt (5 mm)
1 EL Korinthen, in wenig Wasser einweichen
1 EL Pinienkerne, geröstet
1 TL Kreuzkümmel, gemörsert
einige Koriander- oder Minzeblätter

Sauce:
2 EL Condimento bianco (heller Balsamicoessig)
2 EL Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Bulgur in 350 ml Wasser 10 Minuten köcheln und 10 Minuten zugedeckt nachquellen lassen. Sauce mischen, gut mit Bulgur vermengen und 15 Minuten einziehen lassen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und mischen. Anrichten und mit Koriander- bzw. Minzeblättern garnieren.

Weintipp: Saxum Verdejo

Probierpaket «Streetfood-Weine»

Probierpaket Streetfood Weine

Das Erfolgskonzept «Strassenküche» hält auch zu Hause Einzug. An warmen Sommertagen draussen kochen, die passenden Weine aus dem Keller holen, und schon steigt die Gartenparty. Wir bieten Ihnen ein Probierpaket mit je zwei Flaschen von drei verschiedenen Weinen, die leckere, selbst zubereitete Streetfood-Gerichte perfekt begleiten.

-> Zum Probierpaket

Conterocca
Toscana IGT 2021
Dieser frisch-fruchtige, gut strukturierte Botschafter aus der Maremma ist ein idealer Pizza-Wein. www.delinat.com/1204.21

Duvivier Cuvée des Amis rosé
Vin de France 2021
Der florale, zauberhafte Rosé aus der Provence macht Lust auf geräucherte Forelle und frischen Ziegenkäse. www.delinat.com/4421.21

Riesling Terra Rossa
Qualitätswein Rheinhessen 2021
Der fruchtbetonte, feinherbe Riesling passt hervorragend zu Pasta-, Pilz- und Gemüsegerichten. www.delinat.com/5968.21

WeinLese 64

Schäumende Festtage

von Peter Kropf
Ein Kommentar

Zu viel wird es an Festtagen dann, wenn wir zwei, drei Mal die halbe Verwandtschaft zu Besuch haben und frühmorgens schon in der Küche stehen. Die Alternative heisst: Weniger ist mehr. Zum Beispiel im kleinen Kreis der Familie jeden einzelnen Festtag geniessen.

Das Festtagsprogramm könnte so aussehen: Tun, was uns Spass macht und was wir schon lange tun wollten: ein Konzert hören; ein klassisches – oder die Lieblingsband unserer Jugend. Die Kiste mit den Spielen hervorholen, jeder wählt sein Lieblingsspiel. Und weil es an diesem Tag für die grosse Kocherei nicht mehr reicht, im Feinkostgeschäft etwas Überraschendes holen: eine Pastete, frische Ravioli, Rehpfeffer – und zum Apéro mit einem Schaumwein anstossen.

Schaumwein als Essensbegleiter

An ruhigeren Festtagen koche ich aber gerne ein aufwendiges Gericht, nur für uns zwei. Solche Rezepte finden sich in Kochbüchern grosser Köche. Ihre Kreationen sind umfangreich, viele Zutaten, Gewürze, lange Vorbereitungszeiten, um so möglichst viel Geschmack, viele Aromen aus den Produkten zu kitzeln. Beispielsweise die Zwiebeltartelette von Dreisternekoch Andreas Caminada in seinem Buch «Pure Freude» (AT-Verlag); 25 Zutaten – oder mindestens 19, wenn man fertigen Blätterteig wählt. Dazu der Spitzenkoch: «Das Geschmacksspektrum der Zwiebel reicht von scharf und würzig bis zu mild und süsslich. Das kommt hier schön zur Geltung.» Höchstleistungen in der Küche überlassen viele aber den Profis. Und genau das wäre ein weiterer Punkt in unserem Festtagsprogramm. An den ruhigeren Tagen zwischen Weihnachten und Silvester besuchen wir ein gutes Restaurant und wünschen uns bei der Reservation ein vier- bis fünfgängiges Menü – vegetarisch. Ich staune immer wieder ob der kreativen Gerichte rund um Gemüse. Überraschende Kreationen in höchster Harmonie von Geschmack und Aromen. Ein weiterer Festtagshöhepunkt wäre auch eine teure Flaschen Wein zu einem einfachen Gericht zu Hause. Ein Wein, der so viel kostet wie in einem Restaurant, also fünfzig bis achtzig Franken/Euro. Im Restaurant haben wir uns – zumindest in der Schweiz – an solche Preise gewöhnt, zu Hause leisten sich das nur wenige. Schade, denn zu gutem Wein gibt es eine Steigerung: Traumwein. Vom ersten Schnuppern bis zum Riechen am geleerten Glas. Ein Höhenflug der Sinne.

«Ein festliches Menü lässt sich
mit Schaumwein perfekt abrunden.»

Wer Schaumwein bloss zum Apéro serviert, verkennt die Qualität eines guten Schäumers. Als Speisenbegleiter spielen Geschmack und Kohlensäure eine wichtige Rolle: Die Säure verleiht dem Gericht Frische, dieses sollte aber selber nicht zu sauer sein. Süsslicher Schaumwein dagegen passt meistens nur zu ebensolchen Speisen. Zu gehaltvollen Gerichten mag ich vielschichtige Schaumweine wie beispielsweise Champagner, Crémant oder guten Cava. Die Kohlensäure des Schaumweins beeinflusst unseren Gaumen. Der sogenannt trigeminale Sinnesreiz, also das Prickeln am Gaumen, lenkt unseren Geschmackssinn ab: Salz und Bitterkeit der Speise nehmen wir weniger wahr. Es lohnt sich also, zu einem mehrgängigen Menü Schaumwein zu geniessen, zu jedem Gang einen anderen: Ein festliches Menü lässt sich mit Schaumwein perfekt abrunden.

Anstossen mit einem Schaumwein zum Apero

Bei Schaumwein als Begleiter eines ganzen Menüs fällt mir auf: Der Einstieg beziehungsweise der Übergang vom Apéro zum ersten Gang gelingt perfekt. Der Schaumwein beschwingt nahezu vom ersten Schluck an. Er passt sich unterschiedlichsten Geschmacks- und Duftkomponenten der Gerichte an; selbst schwere Speisen und mastige Saucen kommen mit zwei Schluck Schaumwein charmant daher. Und nach dem letzten Bissen die freudige Erkenntnis: Ich bin hellwach, selbst nach einem längeren Gelage. Schäumende Festtage!

Hier finden Sie alle Beiträge der WeinLese 64:

WeinLese 64

Auf ein Glas mit … Daniela Barthel

von Hans Wüst
Ein Kommentar

Die Berliner Rezeptentwicklerin und Foodbloggerin Daniela Barthel propagiert eine gesunde vegane Küche und liebt Delinat-Weine. Wir unterhielten uns mit ihr über die fleischlose Küche, ihre Backkunst und den konsequent ökologischen Weinbau.

Ein grosses Stück Fleisch auf dem Teller – eine Horrorvorstellung für dich?
Ich esse bereits seit über zwanzig Jahren kein Fleisch mehr. Ich glaube, dass ich die Frage überhaupt nicht mehr neutral bewerten kann. Essen könnte ich es definitiv nicht mehr!

Weshalb hast du dich der veganen Ernährungsweise verschrieben?
Das hatte mehrere Gründe: Zum einen wollte ich kein Tierleid und die damit einhergehende Ressourcenverschwendung unseres Planeten mehr unterstützen. Zum anderen ging es mir um eine gesunde und ausgewogene Ernährung, die sich für meine Familie gut im Alltag umsetzen lässt. Wir leben mittlerweile seit mehr als zehn Jahren vegan und sind um viele Geschmackskomponenten und Gerichte reicher geworden. Sich vegan zu ernähren, bedeutet keinesfalls Verzicht.

«Wir leben seit mehr als zehn Jahren vegan und sind um viele
Geschmackskomponenten und Gerichte reicher geworden.»

Ist eine ausgeglichene, gesunde Ernährung mit veganen Gerichten überhaupt möglich?
Definitiv! Viele Menschen denken bei einer veganen Ernährung nur an Salat und Gemüse. Es gibt aber so viele leckere Dinge, die ich in unsere Ernährung einbaue, wie zum Beispiel Quinoa, Linsen, Jackfruit, Tempeh usw. Seit meiner veganen Lebensweise lasse ich alle zwei Jahre meine Blutwerte checken und bin nie im Mangel.

Daniela Barthel, vegane Foodbloggerin
Daniela Barthel macht mit ihren vielseitigen Rezepten Lust auf vegane Küche und Gebäck.

Wie kompensierst du mögliche Mängel an Nährstoffen, Vitaminen oder Proteinen?
Ich habe in den letzten Jahren viel gelesen und mich informiert. Bei uns stehen viel frisches Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte und hochwertige Kohlenhydrate auf dem Speiseplan. Wer meinen Blog kennt, der sieht auch, dass bei uns der Genuss im Vordergrund steht. Leckere Kuchen, Kekse & Co. gibt es nämlich auch … An Nahrungsergänzungsmitteln nehme ich Vitamin B12 und Vitamin D. Allerdings haben hier auch Omnivore und Vegetarier häufig zu niedrige Werte.

Wie kommst du zu deinen Rezepten?
Ich lasse mich sehr gerne inspirieren! Wenn ich samstags über den Wochenmarkt schlendere und das saisonale Obst und Gemüse sehe, habe ich oft einen Gedankenblitz und sofort eine Idee für ein Gericht oder ein Kuchenrezept. Auch gibt es über Instagram und Pinterest viele Ideen, die mich zu eigenen Kreationen inspirieren. Ich habe ein ganzes Notizbuch voll mit Ideen, die alle mal umgesetzt werden möchten. Vielleicht sollte ich mal ein Backbuch herausbringen.

«Delinat zeigt, dass ein ganzheitliches Zusammenspiel
von Natur und Unternehmertum möglich ist.»

Alle Delinat-Weine sind vegan. Ist das der Grund, weshalb man auf deinem Blog neben einer grossen Vielfalt von veganen Rezepten auch immer wieder der Philosophie und den Weinen von Delinat begegnet?
Die Zusammenarbeit ist eine grosse Bereicherung für meine Leser und auch für mich selbst. Ich habe bisher so wundervolle Weine kennengelernt, mit denen ich aromatische Gerichte kreieren durfte. Es ist schön, immer weiter in die Delinat-Welt einzutauchen, mehr über Biodiversität zu erfahren und zu sehen, wie viele Winzer bereits mehr und mehr im Zusammenspiel mit der Natur ihre Weine anbauen.

Persönlich

Daniela Barthel ist Foodfotografin und Rezeptentwicklerin. Sie lebt mit ihrem Mann und ihrem Sohn in Berlin. Auf ihrem Foodblog gluecksgenuss.de gibt sie Einblick in eine grosse Vielfalt von einfachen und gesunden Gerichten aus frischen und regionalen Zutaten. Diese lassen sich leicht nachkochen und bieten einen Einblick in die abwechslungsreiche vegane Küche. Ihre grosse Leidenschaft gilt dem Backen. Bereits als junges Mädel stand sie mit ihrer Oma in der Küche und kreierte leckere Kuchen, dekorierte Kekse und kochte saisonales Obst und Gemüse ein. Das ist bis heute so geblieben. Ihre Hobbys sind Reisen, Lesen und Yoga.

Wie ist es zu dieser Partnerschaft gekommen?
Anfang letzten Jahres kam von Delinat die Anfrage für eine Zusammenarbeit. Die Kombination von leckeren, veganen Gerichten und Backkreationen mit euren hochwertigen Weinen passte perfekt, sodass wir von beiden Seiten Lust hatten, die Ideen umzusetzen. Bis heute entstehen monatlich wundervolle Rezeptideen, Interviews und Einblicke, die eure und meine Welt miteinander verbinden.

Was gefällt dir besonders gut an Delinat?
Ich mag die gelebte Unternehmensphilosophie, den bewussten Umgang mit der Natur, die leckeren Weine und vor allem die Liebe, die man in jedem Detail findet. Delinat zeigt, dass ein ganzheitliches Zusammenspiel von Natur und Unternehmertum möglich ist. Da können sich viele Unternehmen ein Beispiel daran nehmen.

Deine grosse Leidenschaft gehört dem Backen. Welche Leckereien kommen bei euch an Weihnachten auf den Tisch?
Ich liebe die Weihnachtszeit, weshalb ich bereits im November schon am Plätzchen- und Keksebacken bin. Auch mein Mann und der Sohnemann sind richtige Weihnachtselfen – es ist unsere liebste Zeit des Jahres. An Heiligabend gibt es bei uns ganz klassisch Knödel mit Jackfrucht-Gulasch (Rezept ist auf dem Blog zu finden) und Rotkohl. Als Dessert meist mein Spekulatius-Tiramisu oder Vanilleeis mit Rotweinpflaumen.

In diesem Magazin ist Schaumwein das Schwerpunktthema: Verrätst du uns deine Lieblings- Speisekombination mit Schaumwein?
Da fällt mir spontan der geeiste Pfirsich-Bellini ein, den ich letzten Monat zubereitet habe. Es ist definitiv mein persönlicher Sommerdrink dieses Jahr gewesen.

Weintipp Daniela Barthel

Mein Lieblingswein ist der Riesling Herrenberg vom Weingut Pflüger in der Pfalz. Ein wundervoll aromatischer Weisswein, der mit seinen fruchtigen Komponenten besticht und für mich der perfekte Wein zu einem leichten Essen ist.

Pflüger Riesling Ungsteiner Herrenberg
Deutscher Qualitätswein, Pfalz 2020
www.delinat.com/5321.20

Hier finden Sie alle Beiträge der WeinLese 64:

WeinLese 63

Apulien – Aufwind im Absatz

von Martina Korak
3 Kommentare

Zwei Rebsorten sind untrennbar mit Apulien verbunden: Primitivo und Negroamaro. Die Weine, die daraus entstehen, haben eine wundersame Wandlung vollzogen. Vom billigen Massenwein zum preiswerten Qualitätstropfen. Ein Spiegelbild dieser Entwicklung ist die Azienda Felline im Anbaugebiet Manduria im Stiefelabsatz von Italien.

Biodiversität im Weinberb in Apulien

Gregory Perrucci gehört zu jenen Winzern und Önologen, die den Wandel des Weinbaus in Apulien nicht nur hautnah miterlebt, sondern auch entscheidend mitgeprägt haben. Sein Grossvater hat nach dem Zweiten Weltkrieg mit dem Weinbau im Kleinen begonnen. Später drückte der Vater kräftig aufs Gaspedal. Er kaufte von 2000 Bauern Primitivo-Trauben zusammen und kelterte daraus im grossen Stil schwere, tiefdunkle Tropfen. Es war die Zeit der Massenweine in Apulien. Diese wurden mehrheitlich fassweise in den Norden, insbesondere nach Frankreich, exportiert, wo sie als Verschnittweine wenig gehaltvolle Tropfen aufmöbelten.

Bewegung im Süden

Diese Zeiten sind längst vorbei. Gregory Perrucci hat tatkräftig mitgeholfen, den Umschwung einzuleiten. 1996 gründete er mit einer Gruppe von innovativen Winzern in Manduria auf der Halbinsel Salento die Accademia dei Racemi. Ziel dieser Wein-Denkfabrik war es, in Apulien einen Qualitätsweinbau anzustossen und autochthonen Sorten wie Primitivo und Negroamaro zu internationalem Ansehen zu verhelfen. «Es gelang uns, Aufbruchstimmung zu verbreiten. In Apulien entwickelten sich ab der Jahrtausendwende viele Betriebe vom reinen Traubenproduzenten zum Selbstkelterer mit moderner Kellerei und bestens ausgebildeten Önologen», blickt Perrucci ein Vierteljahrhundert zurück. Er selber tat sich in den 1990er-Jahren mit seinem Jugendfreund Salvatore Mero und weiteren Gleichgesinnten zusammen und baute das heutige Bioweingut Felline auf. «Für uns war schon damals klar: Wer sich selber respektiert, muss auch die Natur respektieren. Denn ich möchte Lebensmittel konsumieren ohne Stoffe, die mir oder der Natur schaden», sagt Gregory Perrucci.

Erntehelfer auf dem Weingut Felline in Apulien beim Ernten der Primitivo-Trauben
«Auf unsere traditionellen Albarello- Buschreben sind wir besonders stolz.»
Gregory Perrucci, Önologe

Die Azienda Felline umfasst heute 103 Hektar Reben in Manduria und Umgebung – eingebettet in jahrhundertalte Olivenbäume. Die traditionellen Albarello-Buschreben sowie neuere, im Spaliersystem angelegte Weinberge werden streng biologisch bewirtschaftet. Die Zusammenarbeit mit Delinat begann 2004. Seither wird vermehrt auf eine reiche Biodiversität geachtet. Die Begrünung zwischen den Rebzeilen wird ständig optimiert, was wegen der grossen Trockenheit im Sommer nicht ganz einfach ist. Zusätzlich wurden ökologische Hotspots in Form von Hecken, Büschen und Einzelbäumen angelegt, um die Lebensräume für Fauna und Flora besser zu vernetzen. Einheimische Traubensorten wie Primitivo, Negroamaro und Malvasia Nera fühlen sich in diesem Umfeld pudelwohl und ergeben dank gezielter Ertragsbeschränkungen grossartige, kraftvolle Weine, die durch die Sorgfalt in der Kellerei modern, schlank und elegant wirken. Vorreiter ist Felline auch bei den erneuerbaren Energien. Die neue, leistungsstarke Fotovoltaikanlage auf dem Dach hat in der Gegend bereits für mehr Aufsehen gesorgt als der biologische Anbau in den vergangenen gut zwanzig Jahren. Das Pandemie-Jahr hat bei Gregory Perrucci und Salvatore Mero den Respekt und die Demut gegenüber der Natur noch verstärkt. «Zu viele Menschen sorgen sich noch immer in erster Linie um den Profit. Klar, müssen auch wir Geld verdienen, aber das funktioniert auch, wenn man ethische Faktoren berücksichtigt und im Einklang mit Natur arbeitet.» Diese Haltung scheint sich allmählich durchzusetzen. Heute werden in Apulien etwa 20 Prozent der Rebberge biologisch bewirtschaftet. Bei der Verarbeitung ist der Anteil kleiner. Das heisst nichts anderes, als dass biologische Trauben mitunter auch zusammen mit nicht biologischen zu konventionellen Weinen verarbeitet werden.

Delinat-Winzerberater Daniel Wyss
«Mit unserer Beratung konnten wir erreichen, dass stärker auf reiche Biodiversität geachtet wird.»
Daniel Wyss, Winzerberater

Reben im Gleichgewicht

Primitivo-Traube

Auf Felline aber dominiert konsequentes Öko- und Qualitätsdenken. Und bei der Weinstilistik wurde ein grosser Wandel vollzogen. Bis zur Jahrtausendwende waren Weine aus Süditalien oft geprägt von oxidativen Noten und viel Tannin. Dann wurden sie, befördert durch den berühmten Weinkritiker Robert Parker, zu marmeladigen, geschmeidigen und alkoholstarken Fruchtbomben. «In Apulien trinkt man gerne süssliche Weine. Aber alles hat seine Grenzen», sagt Gregory Perrucci. «Ein vernünftiges Mass an Restsüsse ist gut. Aber zu süsse Weine hemmen den Trinkfluss und sind nicht ideale Begleiter der süditalienischen Küche.» Gregory Perrucci und Salvatore Mero konzentrieren sich beim Rotwein auf zwei Stile: Einerseits werden mittels kurzer Mazeration im Stahltank fruchtbetonte, jugendlich zu trinkende Weine ohne zu viel Restsüsse ausgebaut. Auf der anderen Seite stehen die lagerfähigen, gehaltvollen Weine aus voll ausgereiften Trauben, die länger auf der Maische bleiben. Diese Weine werden im grossen oder kleinen Holzfass ausgebaut. Für Salvatore Mero ist klar: «Egal, für welchen Stil man sich entscheidet. Ein guter Primitivo bedingt zwei Dinge: Reben, die im Gleichgewicht stehen, und strenge Ertragsbeschränkungen.»

Genussoase «Spazio Primitivo»

Weinbar auf dem Weingut Felline
«Ein guter Primitivo bedingt zwei Dinge: Reben, die im Gleichgewicht stehen und strenge Ertragsbeschränkungen.»
Salvatore Mero, Winzer

Aus der einstigen unterirdischen Weinfabrik von Felline, wo riesige Tank- und Industrieanlagen in den 70er- und 80er- Jahren es ermöglichten, Millionen von Hektolitern Wein in grossen Fässern nach Frankreich zu exportieren, ist heute ein Ort mit einzigartigem Charme geworden. Im Degustations- und Partyraum «Spazio Primitivo» wird zusammenführt, was zusammengehört: Wein, Essen und Kultur. «Für uns steht Wein immer in Verbindung mit gutem Essen. Unsere Tradition, unser Land, der Duft des Weines und der Geschmack der Speisen, das alles muss sich harmonisch miteinander verbinden, damit man den perfekten Genuss hat», sagt Gregory Perrucci. Im «Spazio Primitivo» wird deshalb viel und ausgezeichnet gekocht. Auf den Teller der Gäste kommen raffinierte Fisch- und Fleischgerichte, eine grosse Pastavielfalt aus lokalem Weizen, aromatisches Gemüse und Obst sowie erstklassiges, fruchtiges Olivenöl extra vergine, für das Apulien ebenfalls bekannt ist.

Weine aus Apulien

Der Name der Azienda Felline erinnert an eine archäologische Fundstätte unweit der Strände von Manduria, wo Überreste der antiken Stadt Felline gefunden wurden. Der Hang zur Tradition manifestiert sich auch in den autochthonen Rotweinreben Primitivo und Negroamaro, die auf dem Weingut dominieren. Bei der Weinstilistik setzen die Winzer Gregory Perrucci und Salvatore Mero dagegen auf Innovation und Moderne. Ihre fruchtbetonten und doch kraftvollen Weine sind hervorragende Speisenbegleiter.

Primitivo Primitivo, Puglia IGP
Aus gehaltvollen Primitivo-Trauben entsteht dieser herrlich geschmeidige, reiffruchtige Tropfen. Schluck für Schluck ein Stück Italien, wie wir es lieben.
www.delinat.com/primitivo-puglia

Primitivo di Manduria, Primitivo di Manduria
Dieser typische Primitivo mit schöner Frucht und feinen Röstaromen reifte sechs Monate im Barrique aus französischer Eiche. Ein vielseitiger, smarter Speisenbegleiter.
www.delinat.com/primitivo-manduria

Nemaro, Salento Negroamaro
Der süffige Tropfen ist wie eine Postkarte aus Apulien. Der herrlich fruchtige, füllige und doch nicht schwere Wein passt zu fast allem, was im Sommer auf den Tisch kommt.
www.delinat.com/nemaro

Mieru Mia, Salento Negroamaro
Gehaltvollere Variante mit angenehmen Holznoten. Sechs Monate Reife im Barrique aus französischer Eiche verleihen ihm dezente Rauchnoten und schöne Kaffee- und Vanillearomen. Harmonisches Spiel von Schmelz und Frische.
www.delinat.com/negroamaro-salento

Rezept-Tipps aus Apulien

Orecchiette

ORECCHIETTE AL POMODORO
Zutaten (für 4 Personen):
-400 g Hartweizenmehl
-200 ml Wasser
-600 g Kirschtomaten
-Olivenöl extra vergine
-nach Bedarf Salz
-nach Bedarf 8 Blätter Basilikum
-250 g Cacioricotta gerieben

Zubereitung:
Das Mehl mit Wasser kneten und Orecchiette formen. Für 6-7 Stunden trocknen lassen. Einen Topf mit Wasser und Salz aufkochen, die Orecchiette 10 Minuten darin kochen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Kirschtomaten zugeben mit einer Prise Salz. Alles ein paar Minuten schwenken, dann die Orecchiette beigeben. Auf Teller anrichten, mit Calcioricotta und Basilikumblatt garnieren.

Braciolette

BRACIOLETTE vom Kalb
Zutaten (für 4 Personen):
-4 Kalbsschnitzel
-100 g Pecorinokäse
-Ein paar Blätter Sellerie
-Salz nach Bedarf
-Pfeffer nach Bedarf
-500 g Passata di pomodoro
-Olivenöl extra vergine nach Bedarf
-1/2 Zwiebel

Zubereitung:
Nehmen Sie die dünnen Schnitzel, legen Sie sie auf den Tisch, mit Salz und Pfeffer würzen, Käse drauf und ein Sellerieblatt. Einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne die Zwiebeln im Olivenöl dünsten, die Rouladen dazu geben, die Hitze reduzieren und nach 15 Minuten die Passata zufügen. Alles zusammen für 20 Minuten köcheln lassen.

Polpette

POLPETTE FRITTE
Zutaten (für 4 Personen):
-400 g Hackfleisch vom Kalb
-2 Eier
-100 g Käse
-100 g Paniermehl
-Salz nach Bedarf
-Pfeffer nach Bedarf
-Petersilie (ein paar gehackte Blätter)
-Öl zum Anbraten nach Bedarf

Zubereitung:
Mischen Sie das Hackfleisch in einer grossen Schüssel mit den Eiern, dem Käse, den Semmelbröseln (Paniermehl), der Petersilie, Salz und Pfeffer. Die Frikadellen formen und in heissem Öl braten. Noch heiss auf einem Teller servieren und geniessen.

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WeinLese 62

Olivenöl in der Küche – Ganz schön scharf

von Peter Kropf
Ein Kommentar

Gutes Olivenöl ist Gold wert. Die positiven Eigenschaften sind zahlreich, sowohl was unsere Gesundheit als auch den kulinarischen Wert betrifft. Und gutes Olivenöl hat seinen Preis. Doch es lohnt sich, hier nicht zu geizen.

Ich erinnere mich noch gut, als mir ein befreundeter Weinhändler vor vielen Jahren ein Olivenöl als besonders wertvoll empfahl. Es schmeckte bitter und war zudem stechend scharf. Noch am gleichen Tag brachte ich es zurück. Heute weiss ich: Gutes Olivenöl der Qualitätsstufe nativ extra (Extra Vergine) enthält viele Polyphenole, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. Eines dieser Polyphenole, das Oleuropein, schmeckt bitter. Ein anderes, das Oleocanthal, ist scharf.

Geniessen wir Olivenöl pur, dann empfinden wir Schärfe und Bitterkeit stark. In einer Suppe oder einem Gemüsegericht nehmen wir scharf und bitter nur noch als angenehmes Grundgeräusch wahr, ergänzt mit der dritten positiven Eigenschaft von gutem Olivenöl: der fruchtigen Note.

Start ins Vergnügen

Zu den vielseitigsten Apéro-Häppchen zählen Tapas. Ich mag besonders getoastete Brotscheiben, belegt mit allem, was die Fantasie hergibt. Die Kräutervariante geht so: Beliebige Kräuter fein hacken, diese mit Olivenöl und Salz mischen und auf die Brotscheiben streichen. Wers mag, streut obendrauf Pinienkerne, getrocknete Tomaten oder Ziegenkäse. Hier verwende ich das Olivenöl Osoti: grasig-fruchtiger Charme und milde Schärfe. Die Bitternote passt gut zum getoasteten Brot. Übrigens: Solche Kräutermischungen können auch prima eingefroren werden. So hat man im Winter frische Kräuter.

Getoastete Brotscheiben mit Olivenöl und Kräuter

Auch grüner Spargel verträgt sich gut mit Olivenöl. Der Abwechslung zuliebe gare ich die knackigen, ungeschälten Stangen mal im Dampf, mal brate ich sie sanft im Olivenöl. Dazu verwende ich ein bezüglich scharf und bitter ausgewogenes Öl, das Vale de Camelos. Bemerkenswert sind seine fruchtig-grasigen Noten, die die feine Herbe des Spargels abrunden. Am Schluss würze ich mit Salz und abgeriebener Zitronenschale.

Confieren ist eine Garmethode, die eher selten zum Einsatz kommt. Ich nutze sie gerne für ein Saiblingsfilet. Knapp bedeckt mit bestem Olivenöl, gare ich es bei 40° Grad während 15 bis 20 Minuten je nach Dicke. Hier sollte es meines Erachtens ein Öl mit eher milder Schärfe sein wie das Bonarossa: bestechend sein Kräuterduft. Es kann weiterverwendet werden, beispielsweise zum Aromatisieren von rotem Camarguereis als Beilage zum Fisch.

Köstliche Italianità

Erstklassiges Olivenöl veredelt kulinarische Köstlichkeiten.
Erstklassiges Olivenöl veredelt kulinarische Köstlichkeiten.

Auch bei Spaghetti denke ich sofort an Olivenöl und wähle dazu ein intensives Öl wie das Salustri Frantoio. Das Rezept ist einfach: Vollkornspaghetti, fein gehackter Rosmarin, ein Hauch Knoblauch und Parmigiano Reggiano, bitte ebenfalls frisch gerieben. Die fruchtigen Noten des Salustri Frantoio passen hier perfekt, und das wuchtige Bitter-Schärfe-Profil des hochwertigen Öles verleiht dem einfachen Gericht Kultstatus – fehlt nur noch ein Glas Conterocca aus der Toskana. Wer Spaghetti lieber nackt mag, schwenke sie zumindest in ebendiesem Öl.

Nochmals zurück zu Olivenöl und Gesundheit: Das Öl eignet sich auch hervorragend zur Hautpflege. Es wirkt regenerierend, insbesondere bei trockener, schlecht durchbluteter Haut. Nach dem Kochen und dem grossen Abwasch reibe ich mir die Hände mit ein paar Tropfen Olivenöl ein. Es zieht rasch ein, und sein fruchtiger Duft erinnert mich an die eben erlebten Gaumenfreuden.

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WeinLese 61

Weise würzen

von Peter Kropf
Ein Kommentar

Hier fehlt Salz. Zu wenig rassig. Überwürzt. Zahlreich sind die Fehlgriffe in der Küche. Zwar gut gemeint: Mit Gewürzen bereichern wir Speisen. Doch mit welchen und wie viel?

Unser Geschmackssinn reagiert auf süss, sauer, bitter, salzig und umami. Doch unser Gaumen empfindet noch mehr: Reize des Trigeminusnervs wie kalt, heiss, scharf; oder weich, hart, samtig, rau – beispielsweise durch die Textur einer Speise. Allein mit diesem Gaumengefühl kann eine Speise ganz schön beeindrucken. Eindrücke, die wir mögen, fördern wir beim Zubereiten einer Speise; andere vermeiden wir. Doch obendrauf kommt noch ein Strauss von Aromen, die den Riechkolben in unserer Nase umwehen mit direktem Draht zum Riechhirn. Gerüche sprechen direkt unser Gefühlszentrum an und lösen Reaktionen aus: Speichelfluss, Appetit, aber auch Erinnerungen an frühere Dufterlebnisse.

Genuss vom Baum

Möglichst viel ist beim Würzen ebenso verkehrt wie sonst im Leben. Ich mag Lebensmittel von höchster Qualität mit so viel Eigengeschmack, dass würzen gar nicht nötig ist. Ich beisse in einen Apfel, es kracht. Wohl kaum käme ich auf die Idee, den Apfel mit Zimt zu bestreuen. Ich geniesse die Aromen des Fruchtfleisches, den herben Geschmack der Schale. Und doch hat Würzen einen Sinn.

Aromenträger

Olivenöl ist ein wichtiger Aromenträger

Alkohol, Öl, Fett und Essig binden Aromen im Gericht, sodass sie beim Kochen nicht verduften. Zudem bereichern sie die Gerichte oft auch durch ihre eigenen Aromen: Wein bringt als Würze vor allem Säure und eventuell Süsse ins Gericht, dazu einen Strauss von Aromen.

Harmonie oder Kontrast

Beim Würzen muss ich mir überlegen: Will ich den Eigengeruch einer Speise unterstreichen – oder mit einem Gewürz einen Kontrapunkt setzen. Im Buch «aroma essenziell» von Vierich/Vilgis wird das als Food Pairing und Food Completing bezeichnet. Der Physiker Thomas Vilgis befasst sich mit molekularer Lebensmittelwissenschaft. Er unterscheidet acht Aromagruppen. Duftstoffe der gleichen Gruppe harmonieren miteinander, das typische Aroma dieser Gruppe wird verstärkt. Düfte verschiedener Gruppen erweitern den Geruchseindruck, ja sie können gar Spannung erzeugen.

Gewürze googeln

Rosmarin

Wie erkennen wir, zu welcher Aromagruppe ein Gewürz gehört? Am einfachsten googelt man die Inhaltsstoffe. Mit der Zeit vergrössert sich unser Aromawissen. So lernen wir, dass der Aromastoff Estragol nicht nur in Estragon vorkommt, sondern auch in Kerbel, Basilikum, Anis und Fenchel. Viele Kombinationen haben sich auch in Jahrzehnten etabliert und sind fester Bestandteil der klassischen Küche: Anis im Weihnachtsgebäck, Dill und Gurke, Orange und Ente, Steinpilz und Risotto. Der beste Lehrmeister ist die Praxis; einfach probieren: Verstärkt das Gewürz den Eigengeschmack beziehungsweise den Eigengeruch der Speise? Oder setzt es einen neuen Akzent? Nicht jeder Gaumen und jeder Riechkolben reagiert gleich. Auf diesen Seiten finden Sie vier Beispiele zum Ausprobieren – mit einer Weinempfehlung dazu. Weise kombinierte Gewürze sowie neue Geruchseindrücke sind immer spannend. Und: Neues erhält jung, macht neugierig auf mehr.

Rezepte

Bulgur

Bulgur mit Weisswein
Bulgur
Unterstützend: Pinienkerne, Salz
Kontrapunkt: getrocknete Aprikosen, Kardamom
Ein vielseitiges Gericht, kalt oder warm, als Beilage zu Gemüse, Fisch und Fleisch
Der Wein dazu: Saxum Verdejo, eine Geruchsexplosion, dazu der würzig-mineralische Geschmack, perfekt.

Zutaten (für 4 Personen):
200 g Bulgur (grob für Salat oder als Beilage, fein für Bratlinge)
400 ml Wasser
½ TL Salz
1 EL Pinienkerne, geröstet
2 EL getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt
½ TL Kardamom, fein gemahlen

Zubereitung (gemäss Hinweis auf der Verpackung, oder):
Bulgur in Sieb geben und kalt abspülen. In eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Salz und Aprikosen beifügen und zugedeckt ausquellen lassen, bis alles Wasser aufgesogen wurde. Pinienkerne und Kardamom untermischen.

Tipp: Mit einem Glas Saxum Verdejo geniessen.

Pastasauce aus getrockneten Tomaten

getrocknete Tomaten mit Rotwein
Tomaten, getrocknet
Unterstützend: Kapern, Tomatenpüree, Salz
Kontrapunkt: Orangenschale
Eine ungemein würzige Sauce zu Pasta.
Der Wein dazu: Coltibuono, ein reiner Sangiovese, leicht pfeffrig, ideal zur Pasta.

Zutaten (für 4 Personen):
10 halbe, getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
1 EL Kapern
2 EL Tomatenpüree verdünnt mit 50 ml Wasser
Salz
Schalenabrieb einer halben Orange

Zubereitung:
Tomaten, Tomatenpüree und Salz 10 Minuten köcheln. Kapern daruntermischen. Mit Pasta nach Wahl mischen und in heissen, tiefen Tellern anrichten. Mit Orangenschalenabrieb bestreuen.

Tipp:
Mit einem Glas Coltibuono geniessen.

Püree von weissen Bohnen

Püree von weissen Bohnen mit Rotwein
Püree von weissen Bohnen
Unterstützend: Olivenöl, Parmesan
Kontrapunkt: Lorbeer
Als Dip, Crostini-Aufstrich oder Beilage zu Kaninchenbraten
Der Wein dazu: Pastoret, ein typischer Spanier mit einem Hauch Süsse, dazu Beeren und Gewürzduft.

Zutaten (für 4 Personen):
200 g getrocknete weisse, grosse Bohnen
50 ml Olivenöl
50 g sehr fein geriebener Parmesan Reggiano
1 Lorbeerblatt
½ TL Salz

Zubereitung:
Bohnen 12 Std. in kaltem Wasser einweichen, abgiessen. In einer Pfanne die Bohnen mit 600 ml Wasser und dem Lorbeerblatt (ohne Salz!) langsam garköcheln. Abgiessen und ohne Lorbeerblatt in die Pfanne zurückgeben. Salz, Parmesan und Olivenöl dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Tipp:
Mit einem Glas Pastoret geniessen.

Huhn mit Cashewkernen und Oliven

Huhhn mit Cashew, Oliven und Rotwein
Huhn
Unterstützend: Cashew, Oliven
Kontrapunkt: Zitronenschale, Estragon
Geschnetzeltes vom Huhn, dazu passt ein roter Vollreis.
Der Wein dazu: Duvivier Les Hirondelles, der Duft der Provence: Garrigue und Waldbeeren

Zutaten (für 4 Personen):
600 g Hühnerbrust, in kleine Würfel geschnitten
50 g Cashewkerne, geröstet
16 grüne Oliven
Schalenabrieb einer halben Zitrone
1 TL getrockneter Estragon, leicht zerrieben
Salz
3 EL Olivenöl

Zubereitung:
Huhn in einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Olivenöl braten. Salz, Oliven, Cashewkerne und Estragon beifügen, gut mischen und in heissen Tellern servieren. Zitronenschalenabrieb darüberstreuen.

Tipp:
Mit einem Glas Duvivier Les Hirondelles geniessen.