Winzerinnen und Winzer spüren die extremen Klimaveränderungen der letzten Jahre hautnah und sind stark davon betroffen. Sowohl monatelange Trockenheit wie auch extreme Regenfälle machen den Weinbau in Europa immer schwieriger. Es ist höchste Zeit für wirksamen Klimaschutz.
«Wir haben hier extreme Hitze und Trockenheit, und in diesem Jahr ist es besonders schlimm», erzählt Carlos Laso mit einem besorgten Gesicht. Dann wieder setzten kurze, aber heftige Starkregen ein. Dabei fliesst das eigentlich dringend benötigte Nass aber sehr schnell wieder ab, weil die ausgetrockneten Böden das Wasser nicht so schnell aufnehmen können. «Nicht bei uns auf Pago Casa Gran» sagt der Delinat-Winzer aus Valencia: «Unsere Retentionsbecken sind Gold wert.» Das Regenwasser kann in diesen Becken zurückgehalten werden und sickert langsam in die Weinberge. Andere Becken dienen zur späteren Bewässerung, wenn es nötig wird. Hinzu kommt die Begrünung der Rebengassen, welche Erosion durch Starkregen zu vermindern mag und die Speicherfähigkeit von Wasser im Boden erhöht.
Viele Weinregionen in Europa hatten diesen Sommer mit ungewöhnlich feuchtem Wetter zu kämpfen: Die anhaltenden Niederschläge im Juni sorgten zum Beispiel in Bordeaux dafür, dass der Falsche Mehltau optimale Voraussetzungen vorfand, um in den Rebbergen riesigen Schaden anzurichten. Die Pilzkrankheit verbreitete sich in einem nie vorher dagewesenen Ausmass und zerstörte innerhalb von wenigen Tagen einen Grossteil der diesjährigen Ernte. Das Delinat-Weingut Château Couronneau kann in diesem Jahr fast keine roten und nur wenige weisse Trauben ernten: Mehr als 60% Verlust lautet die Prognose für dieses Jahr. Auch hier bewahrt die Vitalität der Reben und die hohe Biodiversität das Weingut wohl vor dem Komplettverlust der Ernte. Gut auch, dass Winzer Christophe Piat immer mehr auf robuste Rebsorten setzt – künftig wird das Weingut besser gegen Pilzkrankheiten aufgestellt sein.
Extreme Wetterereignisse über Jahre hinweg bedrohen die Betriebe in ihrer Existenz: Mehrere schlechte Ernten in Kombination mit Absatz-Schwierigkeiten können schnell das Aus bedeuten. Und die Erfahrungen zeigen, dass nicht nur Weingüter um ihr Überleben kämpfen müssen, welche schon seit Jahren finanziell schlecht aufgestellt waren. Die Auswirkungen des Klimawandels bedrohen auch Top-Betriebe, der gesamte Weinbau ist davon direkt betroffen.
Delinat-Methode – Lösungsansätze für den Weinbau der Zukunft
Gewiss, Delinat-Weingüter haben im Vergleich zu ihrer Konkurrenz einen Vorsprung, denn schon seit 40 Jahren setzt sich Delinat für einen umwelt- und klimaverträglichen Weinbau ein. Erneuerbare Energien, Wasserretention, Agroforst und neue robuste Rebsorten sind wichtige Bestandteile der Delinat-Methode für den Weinbau der Zukunft. Ohne diese Massnahmen wird Weinbau in vielen Regionen künftig gar nicht mehr möglich sein – oder sich finanziell nicht mehr lohnen. Winzerinnen und Winzer müssen sich deshalb schnell an die Klimaveränderungen anpassen, sonst ist ihre Existenz akut gefährdet.
Alle sind gefordert
Der ökologische Wandel in der Landwirtschaft und in unserem privaten Konsumverhalten erfordert einen starken Willen und Mut. Sauber produzierte und giftfreie Lebensmittel haben ihren Preis, doch so lange wir nur die günstigsten Lebensmittel kaufen, wird sich an der umweltschädlichen Produktion nichts ändern.
Doch auch wenn immer mehr Landwirte nachhaltig wirtschaften, wenn immer mehr Konsumentinnen verantwortungsvoll und bewusst einkaufen – das allein reicht nicht: Auch die Politik muss im Eiltempo die Klimawende ermöglichen, um die Zukunft lebenswert zu erhalten. Dazu gehören wirkungsvolle Klima- und Naturschutzgesetze, die Mobilitätswende, Abschied von fossilen Brennstoffen und vieles mehr.
Wir hoffen, dass der Druck vieler Menschen auf der Strasse und beim Einkauf am Ende auch bei der Politik ein Umdenken bewirkt. Denn der Klimawandel ist real, und eine schnelle Transformation hin zu nachhaltigen Anbaumethoden und grüner Energie braucht es nicht nur im Weinbau – sondern überall.
Prachtvolle Landschaften, feine Düfte, gutes Essen und genussvolle Weine: Der preisgekrönte Kochbuchautor Claudio Del Principe entführt uns in fünf Regionen Italiens und kombiniert regionale Spezialitäten mit passenden Delinat-Weinen.
Das erste Ziel führt ins Veneto. Am Eingang zum idyllischen Val d’Illasi östlich von Verona liegt die Azienda La Casetta. Natalino Fasoli und sein Sohn Matteo keltern hier die Klassiker der Region: Soave, Bardolino, Valpolicella, Ripasso und Amarone. Fasolis sind die Bio-Pioniere in Venetien. Schon in den 1980er-Jahren begannen sie mit Gründüngung und liessen Gras, Blumen und wilde Kräuter zwischen den Stockreihen wachsen. Als langjährige Delinat-Winzer haben sie die Biodiversität in den Weinbergen über all die Jahre auf die Spitze getrieben und ernten heute grossartiges Traubengut, aus dem genussvolle Terroir-Weine entstehen.
Natalino Fasoli kredenzt auf seiner Azienda La Casetta im Veneto zu Pasta wie bigoli in salsa gerne einen komplexen, fruchtbetonten Valpolicella Ripasso.
Wer im Veneto ein Glas Wein zum Aperitivo möchte – und wer möchte das nicht –, bestellt wie die Einheimischen einen «Schatten» – un ombra. Perfekt dazu sind cichetti, kleine warme und kalte Snacks ähnlich den spanischen Tapas. Die beliebtesten sind: halbierte gekochte Eier mit Sardellen, Fleischoder Fischbällchen, Crostini mit baccalà mantecato (Stockfischcreme) oder San-Daniele-Schinken, Polenta mit sopressa (eine Salami), saure Sardinen in sàor oder frittierte gefüllte Zucchiniblüten. Dazu ein Glas von Fasolis Soave, einem trockenen Weissen, der mit seinen Finessen und seiner Vielseitigkeit deutlich aus der Masse der verbreiteten Soaves herausragt.
Danach empfehle ich bigoli in salsa. Diese grandiose Pasta benötigt nur zwei Zutaten: Zwiebeln und Sardellen. Nicht mal Salz und Pfeffer brauchts. Gut, ein bisschen Olivenöl noch und Weisswein. Aber das zählt nicht als Zutat. Das brauchen Italiener wie die Luft zum Atmen. Damit schafft es dieses Rezept auf meine Best-of-Liste der aufs Minimum reduzierten Rezepte. Eine Freude für Puristen, Minimalisten oder Epikureer, die den Genuss des Einfachen zu schätzen wissen. Dazu schlägt für mich die Stunde von Fasolis Ripasso La Casetta, einem Rotwein mit Dichte, Tiefgang und gleichwohl angenehmer Frische.
Toskana Feuer und Flamme
Zweites Ziel ist die Toskana, genauer die wilde Hochmaremma mit dem markanten Monte Amiata. Der mit 1738 Metern höchste Berg der südlichen Toskana ist mit seinen Naturschutzgebieten, den bewaldeten Wanderwegen, seiner aussergewöhnlichen Fauna und Flora sowie den umliegenden Thermalbädern San Filippo und Bagno Vignoni eine einzigartige Erholungslandschaft.
Als passionierter Jäger in der wilden Maremma gönnt sich Winzer Leonardo Salustri gerne ein gutes Stück Fleisch mit einem Glas Rotwein. An schwülen Sommerabenden darf es anstelle eines gehaltvollen, komplexen Rotweins auch mal ein leichterer, unkomplizierter Tropfen sein.
In Sichtweite liegt die Azienda Agricola Leonardo Salustri. Auf dem 160 Hektar grossen Anwesen bilden das Nebeneinander von Reben, Olivenhainen, Wäldern, Weideflächen und wild belassenen Heckenstreifen ein hochwertiges Biodiversitätssystem. In diesem Naturparadies keltern Vater Leonardo und Sohn Marco Salustri feine, authentische Sangiovese-Weine. Feine Tropfen, die geradezu nach einem kulinarischen Top Shot der toskanischen Küche schreien.
Kein Zweifel, die bistecca alla fiorentina ist das italienische Paradestück der wahren Steak-Fans. Wann, wenn nicht im Sommer, ist die beste Zeit dafür? Ein offenes Feuer, ein milder Abend, ein Blick über sanfte Hügel oder aufs Meer und ein Glas Rotwein. Toskanische Dolce Vita in Reinkultur. Bistecca-Fiorentina-Botschafter wie das Unikum Dario Cecchini, ein Metzgermeister, machen einen Riesentanz um das gute Stück. Wer noch nie eine fiorentina zubereitet hat, bekommt schon mal weiche Knie beim ersten Mal. Keine Angst, so kompliziert ist es nicht. Aber Vorsicht: Alles andere, als sie blutig zu servieren, wäre ein Frevel. Dazu passt in der Regel ein kräftiger Rotwein. Aber wer hat an einem schwülen Sommerabend schon Lust auf einen schweren, komplexen Tropfen. Salustris Conterocca bietet hier eine gewagte Alternative. Die unkomplizierte Cuvée aus Sangiovese und einem kleinen Anteil Ciliegiolo begleitet mit ihrem fruchtig-beerigen Bukett, ihrer dezenten Würze und dem schön eingebundenen Tannin die bistecca unkonventionell, aber elegant. Buon appetito!
Marken Geduld und Genuss
Überquert man auf der Höhe der Toskana den Stiefel Richtung Adria, gelangt man in die Marche (zu Deutsch: Marken), eine Region zwischen Apennin und Adria, die fast niemand kennt. Die traditionelle Küche und die Spezialitäten sind hier stark vom Meer geprägt. Meeresfrüchte und Fisch werden in Suppen, aus dem Ofen oder teilweise auch roh verarbeitet. Im Landesinneren kommen Gemüse und Fleisch auf den Tisch.
Winzerin Katia Stracci keltert aus Montepulciano- und Sangiovese-Trauben eine Rotwein-Cuvée die perfekt mit den gefüllten Oliven aus den Marken harmoniert.
Die traditionelle Zubereitung der olive all‘ascolana, die bis vor einiger Zeit nur in der Ursprungsregion Marche zu finden war, hat irgendein trendiger Barista vor ein paar Jahren wiederentdeckt und auf die Karte gesetzt. Jetzt ist sie der Renner auf allen gut bestückten Tresen der Städte in ganz Italien beim Aperitivo Lungo. Ich gebe zu, ich habe lange gezögert, bis ich den Aufwand auf mich genommen habe, diese gefüllten Oliven endlich einmal selbst herzustellen. Die Freude ist umso grösser und der Geschmack wirklich einzigartig. Also, es gibt keine Ausrede mehr: ran an die Oliven! Und an die Weine der Azienda San Giovanni. Ausserhalb des schmucken Städtchens Offida, das mit seinen acht Kirchen und einem Kloster ein eindrückliches historisches Erbe besitzt, keltern Pietro Zeppilli und Katia Stracci aus den heimischen Sorten Montepulciano und Sangiovese die herrlich geschmeidige und aromatische Rotwein-Cuvée Tao Piceno. Die Trauben gedeihen in unberührten Rebbergen zwischen Biotopen, Olivenbäumen und Hecken. Der Wein reift 20 Monate im grossen Holzfass aus slawonischer Eiche. Mit seinem ausgeprägten Schmelz erobert er zusammen mit den gefüllten Oliven die Gaumen von Feinschmeckern im Sturm.
Apulien Mit Hand und Herz
Fünfhundert Kilometer weiter südlich tauchen wir ein in die Welt des Primitivo di Manduria. Salvatore Mero und Gregory Perrucci von der Azienda Felline sind wandelnde Lexika. Die sympathischen Winzer aus Apulien sprudeln vor Wissen, Neugier, Leidenschaft und purer Lebenslust. Ihre Reben – neben Primitivo auch noch Negroamaro und Malvasia Nera – sind umgeben von jahrhundertealten Olivenbäumen. Wir befinden uns im Ausläufer des Apennins, in der Murgia Tarantina. Das Ionische Meer ist nur einen Steinwurf entfernt. Bis zur adriatischen Küste sind es gerade mal 50 Kilometer. Hier gedeihen grossartige, kraftvolle Weine, die dank der Sorgfalt in der Kellerei Felline modern, schlank und elegant wirken. Sie tragen wesentlich dazu bei, den Ruf des beliebten Primitivo di Manduria als hochwertigen Spitzenwein zu festigen. Ihr Primitivo ist ein vielschichtiger Rotwein aus reicher Natur und verkörpert gelebte und gepflegte Kultur.
Für Salvatore Mero von der Azienda Felline bilden Landschaft, Wein und gutes Essen ein harmonisches Ganzes. Zu den famosen orecchiette aus Apulien entkorkt er mit Vorliebe einen hauseigenen Primitivo.
Im Spazio Primitivo, dem einladenden, grosszügigen Showroom der Azienda Felline, kommt am Abend zusammen, was zusammengehört: Wein, Essen, Kultur. Seit mir Signora Maria hier beigebracht hat, wie Orecchiette geformt werden, bereite ich sie immer selbst zu – unvergleichlich gut. Die kleinen «Öhrchen » sind die bekannteste Pastaform aus Apulien. Im Zentrum von Bari kann man heute noch dabei zusehen, wie Frauen in den Strassen vor den Häusern sitzen und die Orecchiette in schwindelerregendem Tempo von Hand herstellen. Traditionell werden sie mit cima di rapa serviert. Oder mit Mangold und anderem Gemüse sowie mit Tomatensauce oder ragù schmecken sie hervorragend. Statt geriebener Parmesan wird Pecorino bevorzugt. Noch lieber bestreut man Orecchiette jedoch mit mollica fritta – in Olivenöl superknusprig geröstetem Paniermehl.
Sizilien Zart wie tenerumi
Letzte Station unserer Reise ist Sizilien. «L’amore per la terra – la passione per il vino», lautet das Credo von Massimo Maggio, der im Süden der Insel nahe der Stadt Vittoria ein ökologisches Vorzeigeweingut führt. Die Rebberge, umsäumt von Orangen-, Mandarinen-, Oliven- und Maulbeerbäumen, mit einer blühenden Flora zwischen den Rebzeilen und angereichert mit herrlich duftenden Kräutergärten, bilden einen unglaublichen Kontrast zu den hässlichen Industrie- und Treibhausanlagen in der weiteren Umgebung. Massimos Liebe gilt autochthonen Sorten wie Nero d’Avola für Rot- und Grillo für Weissweine. Seine Weinpalette ist beachtlich, wenn auch nicht ganz so gross wie die Vielfalt grossartiger Gerichte, mit denen uns die sizilianische Küche beschenkt.
Ein Geheimtipp aus Sizilien, von dem auch Winzer Massimo Maggio begeistert ist: Zu einer Tenerumi-Pasta zieht er einen leichten, kühl servierten Weisswein aus der alten, autochthonen Sorte Grillo vor.
Von einem sizilianischen Gemüse allerdings habe ich erst kürzlich zum ersten Mal gehört: Tenerumi. Die jungen, saftigen Triebe des blassen Schlangenkürbisses gelten in ganz Süditalien als Delikatesse und typisches Cucina-Povera-Essen. Die Blätter schmecken herrlich gemüsig wie eine Mischung aus Spinat und Zucchini. Was mich besonders begeistert: Damit lässt sich eine fleischlose, ja gar vegane Pasta zubereiten. Wer einen eigenen Gemüsegarten hat, sollte sich daher dringend dieses «Unkrauts» annehmen. Heute kann man mit Tenerumi noch angeben, weil sie fast niemand kennt. Wird es vielleicht bald zum Trendgemüse? Schon länger angesagt sind Weissweine aus der alten Sorte Grillo. Lange nur für einfache, trockene Weine und für den Dessertwein Marsala genutzt, erlebte die Traube vor ein paar Jahren eine Renaissance. Massimo Maggios Rasulo Grillo, ein fruchtig-mineralisches Gewächs, verführt mit schöner Frische, elegantem Körper und feinen Muskataromen. Und passt wunderbar zu Tenerumi-Pasta!
Probierpaket Sapori d’Italia
In Italien geht nichts über eine schmackhafte Küche und gute Weine. Jede Region ist voller Spezialitäten, viele davon werden in der ganzen Welt geschätzt. Wir haben fünf Regionen ausgewählt, in denen Delinat-Winzer aussergewöhnliche Weine in einem ökologisch intakten Umfeld erzeugen. Passend zu den auserwählten Rezepten von Kochbuchautor Claudio Del Principe, haben wir ein Probierpaket mit je einer Flasche von sechs verschiedenen Weinen geschnürt: -> Zum Probierpaket
Rezepte
Bigoli in salsa
Zutaten (für 4 Personen)
8 Sardellen
200 g weisse Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
Olivenöl extra vergine
500 g Bigoli (alternativ dicke Spaghetti)
Paniermehl, Lorbeer, Rosmarin, Thymian
Zubereitung
Zwiebeln mit Olivenöl in einer Bratpfanne langsam bei milder Hitze gute 30 Minuten weichschmoren, ohne zu bräunen. Jeweils mit einem Schluck Weisswein deglacieren, falls die Zwiebeln ansetzen. Auf diese Weise werden sie süss und cremig, was der Sauce mit den salzigen Sardellen ihren unverwechselbaren Charakter gibt. Am Schluss Sardellen dazugeben und schmelzen lassen.
Bigoli in siedendem Salzwasser bissfest kochen. Tropfnass zu den Zwiebeln geben, vermengen und nach und nach mit etwas Pastawasser fertig garen.
Vollendet wird das Gericht mit Paniermehl, das in Olivenöl mit Lorbeer, Rosmarin und Thymian knusprig geröstet wird und am Schluss über die Bigoli in salsa gestreut wird.
1 gut gereiftes T-Bone-Steak (am besten vom Chianina-Rind und rund 1,5 kg schwer)
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
2 Rosmarinzweige
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl extra vergine zum Würzen
Zubereitung Bistecca mindestens 2 Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer Seite grosszügig mit Salz einreiben, 2 Minuten einziehen lassen und dann diagonal zu den Stäben auf einen sehr heissen Rost über einer intensiven Glut legen. Keine Angst, wenn es raucht oder gelegentlich eine Flamme hinaufzüngelt, das sorgt für unwiderstehliche Röstaromen.
Nach 2 Minuten die Bistecca um 90 Grad drehen, so entsteht das typische Karomuster. Nach 1 weiteren Minute die oben liegende Seite mit Salz bestreuen und 1 weitere Minute weiterbraten. Bistecca wenden und auf der anderen Seite in ebenfalls 4 Minuten fertigbraten, dabei nach 2 Minuten ebenfalls um 90 Grad drehen.
Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl auf eine Servierplatte geben, Bistecca darauflegen, mit einem Deckel oder Folie leicht bedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Bistecca wenden und vor dem Anschneiden weitere 5 Minuten ruhen lassen.
Gewürzt wird mit weiterem Salz, grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und erstklassigem Olivenöl nach Belieben. Dazu Rosmarinkartoffeln servieren sowie Spinat, weisse Bohnen «all uccellino» und natürlich frisches Brot, um den köstlichen Fleischsaft aufzutunken.
Weintipp: Conterocca vom Weingut Salustri in der Toskana.
Olivenöl extra vergine zum Frittieren (alternativ Sonnenblumenöl)
Füllung:
1 Karotte, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
1 Zwiebel, fein geschnitten
50 g Hühnerbrust, in kleine Würfel geschnitten
300 g mageres Rindfleisch, in kleine Würfel geschnitten
150 g mageres Schweinefleisch, in kleine Würfel geschnitten
4 EL Olivenöl extra vergine
250 ml trockener Weisswein
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 unbehandelte Zitrone, ½ Schale fein abgerieben
1 Prise Muskatnuss
1 Ei
80 g Parmesan, gerieben
30 g Paniermehl
Panade:
2 Eier
Mehl zum Wenden
Paniermehl zum Wenden
Zubereitung In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und das Röstgemüse bei mittlerer Hitze anschwitzen. Fleisch dazugeben, salzen, pfeffern und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und bei milder Hitze 1 Stunde offen schmoren. Danach auskühlen lassen und fein pürieren oder wolfen.
Fleischmasse mit Zitronenabrieb und Muskat würzen. Ei, Parmesan und Paniermehl dazugeben und zu einer homogenen Masse vermischen.
Oliven kurz wässern und entsteinen. Dazu mit einem scharfen Messer einen Spiralschnitt entlang dem Olivenstein von oben nach unten ausführen. Darauf achten, dass das abgeschälte Olivenfleisch intakt bleibt. Oliven mit der Masse füllen und mit den Handflächen gut zudrücken. Dann im Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und panieren.
Olivenöl in einem kleinen hohen Topf auf 160 Grad erhitzen. Portionenweise goldgelb ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Meistens werden sie kalt als Antipasto oder zum Aperitivo serviert und schmecken fast noch besser als warm!
Weintipp: Tao Piceno vom Weingut Sangiovanni in den Marken.
Orecchiette con cime di rapa
Zutaten (für 4 Personen)
400 g Hartweizendunst
200 g Wasser
800 g Cime di rapa (Stängelkohl)
100 g Paniermehl
1 Peperoncinoschote, fein geschnitten
4 Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe, ungeschält, angedrückt
Olivenöl extra vergine
feines Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Aus Mehl und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten, zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Teig einen Finger dick ausrollen und daraus zwei Finger breite Streifen herunterschneiden. Aus den Teigstreifen Rollen von 1 cm Durchmesser formen, diese in 1 cm lange Stücke teilen. Zügig arbeiten oder Teig abdecken und in Etappen arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet.
Um sie zu formen, gibt es zwei Techniken. Die eine ist, mit dem Daumen auf das Teigstück zu drücken, es über das Pastabrett zu schleifen und dann umzustülpen. Bei der anderen schleift man das Teigstück mit einem Tafelmesser über die Arbeitsfläche, sodass ein flacher Taler entsteht. Dabei drückt man das Messer waagerecht auf das Teigstück und zieht es zu sich hin. Danach stülpt man es für die typische Öhrchenform um.
Orecchiette auf dem bemehlten Pastabrett oder einem Küchentuch absetzen. Blätter, Röschen und Stängel von den Cime di rapa grob zerteilen, kurz abbrausen und in siedendem Salzwasser 5 Minuten kochen. Orecchiette dazugeben und bissfest garen.
Das Paniermehl in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl knusprig braten und bereitstellen. In einer weiten Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen, den Peperoncino und die Sardellenfilets dazugeben und die Sardellen bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Den Knoblauch kurz mit braten und danach wieder entfernen. Salzen und pfeffern.
Orecchiette und Cime di rapa abgiessen und zum aromatisierten Olivenöl in die Schwenkpfanne geben. Gut vermischen, auf Teller verteilen und mit dem gerösteten Paniermehl bestreuen.
Weintipp:Primitivo vom Weingut Felline in Apulien.
Pasta con i tenerumi
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Tenerumi
feines Meersalz
Olivenöl extra vergine
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 Peperoncino, entkernt und fein geschnitten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Von den Tenerumi die grossen Blätter und die jungen Triebe abzupfen. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann abgiessen (einen Schöpflöffel des Kochwassers aufbewahren) und abtropfen lassen.
In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen und mit dem Knoblauch und dem Peperoncino aromatisieren. Die Tenerumi und etwas Kochwasser zugeben und 10 Minuten schwenken, dann salzen, pfeffern und nach Bedarf mehr Kochwasser und Olivenöl dazugeben.
Kann so als Gemüsebeilage gegessen werden, zu Fisch und Fleisch, oder mit würzigem Käse wie gereiftem Pecorino, frischem Schafsricotta oder geräucherte Scamorza. Sehr beliebt ist auch pasta con i tenerumi, die ruhig etwas suppig sein darf. Dafür etwas Tomatensugo zum Gemüse geben und mit kurzer Pasta, am besten sizilianische Busiate, vermengen.
Weintipp: Rasulo Grillo von Massimo Maggio in Sizilien.
Karin und Roland Lenz, Delinat-Biodiversitätswinzer 2023, haben im Beisein von über 200 interessierten Gästen am 22. Mai den Internationalen Tag der biologischen Vielfalt auf ihrem Weingut mit einem attraktiven Programm gefeiert.
Über 200 Gäste haben auf dem Delinat-Weingut von Karin und Roland Lenz in der Ostschweiz einen eindrücklichen Tag der biologischen Vielfalt erlebt.
Was für ein Tag! Harmonischer und spannender hätte der Biodiversitätstag vom 22. Mai 2023 auf dem Weingut von Karin und Roland Lenz in der Ostschweiz nicht ablaufen können: Zuerst philosophierte der bekannteste Schweizer Demeter-Bauer und «Kuhflüsterer» Martin Ott unter Schatten spendenden Obstbäumen über die Lebenskreisläufe unseres Planeten. Er machte bewusst, dass sich Biodiversität hauptsächlich in Zwischenräumen abspielt und vor allem aus Vernetzung besteht. Alles, was existiert, ist miteinander verbunden: Boden, Pflanzen-, Tier- und Menschenwelt. Wie das in der Praxis aussieht, erlebten die Gäste auf einem von Delinat-Winzerberater Daniel Wyss begleiteten Spaziergang durch die renaturierten Lenz-Bioweingärten, die sich in grandioser Farbenpracht präsentierten. Blühende Wildrosen wurden umschwärmt von Wildbienen, Hummeln, Wespen und Hornissen. Turmfalke, Milan, Grünspecht, Distelfinken und Amseln waren den ganzen Tag unterwegs, wie auch unzählige Libellen, Schmetterlinge und Heuschrecken. Für Staunen bei vielen sorgte die Erkenntnis, dass nur etwa 15 Prozent der Biodiversität direkt sichtbar sind – 85 Prozent spielen sich unsichtbar im Boden ab. Sichtbare Vielfalt im Weinberg lässt also gleichzeitig auf ein vielseitiges, lebendiges Bodenleben schliessen, das die Bodenfruchtbarkeit positiv beeinflusst.
Mit dem Biodiversitätswein angestossen
Spannend auch die Ausführungen zu den Langohr- und Zwergfledermäusen, die auf dem Weingut zu finden sind. Beides sind Insektenliebhaber, die Schädlinge wie die Kirschessigfliege oder den Traubenwickler verspeisen. Damit sie sich vermehrt in den Weingärten aufhalten, haben Karin und Roland 40 Jagdquartiere (Kästen) platziert und eine Fledermauswassertränke eingerichtet. Nach einem Gang durch einen Naturgarten mit Beikräutern, Stauden, Wildgehölzen und Bäumen liess man sich in der Festwirtschaft mit kulinarischen Köstlichkeiten und einem Glas Lenz-Biodiversitätswein verwöhnen, den das Weingut speziell für Delinat aus robusten Trauben, die kaum gespritzt werden müssen, gekeltert hat. Ein paar Flaschen sind noch übrig: -> Zum Biodiversitätswein 2023
Was unsere Winzer auf ihren Weingütern im grossen Stil umsetzen, macht im Kleinen auch in Ihrem Garten Sinn. Zum Beispiel, Regenwasser versickern zu lassen oder Gemüsebeete mit Gras oder Häcksel zu mulchen. Der Klimawandel bringt bei uns übers Jahr nicht unbedingt weniger Niederschläge, aber die Verteilung verändert sich stark. Wenn es regnet, dann vielfach heftig oder über einen längeren Zeitraum viel zu wenig.
Regenwasser speichern
Wenn es im Sommer trocken ist, immer wärmer wird und auch noch das ersehnte Sommergewitter ausfällt, hilft das Konzept der «Schwammstadt». Anfallendes Regenwasser soll möglichst lokal versickern und so im Boden gespeichert werden, dass ein Absinken des Grundwasserspiegels verhindert wird. Dadurch werden hohe Abflussraten verringert, das Stadt- oder Dorfklima durch höhere Verdunstungsraten gekühlt und die Gesundheit von Bäumen und Sträuchern im Hochsommer verbessert. Leider wird in den meisten Siedlungen Regenwasser vom Dach einfach in die Kanalisation geleitet und so unnötigerweise der Kläranlage zugeführt. Hier können Sie handeln: Lassen Sie Ihr Regenwasser versickern oder leiten Sie es in einen Tank, um den Garten zu wässern oder sogar die Toiletten zu spülen. Einfamilienhäuser können so durchaus 50 Prozent Trinkwasserverbrauch einsparen. Sind Sie in Miete in einem Mehrfamilienhaus? Regen Sie bei Ihrem Vermieter an, das Dachwasser versickern zu lassen anstatt es in die Kanalisation abzuleiten. So gedeihen die Bäume und Sträucher im Garten besser und schenken Ihnen in der heissen Zeit mehr Schatten.
Mulchen wirkt Wunder
Gemüse- und Blumenbeete mit Gras oder unter Bäumen und Sträuchern mit Häcksel zu mulchen, hat viele Vorteile. Ein nackter, der Sonne ausgesetzter Boden kann sich im Sommer ohne Weiteres auf 50 bis 60 °C erwärmen. Das ist zu heiss für Bodenlebewesen und viele Mikroorganismen. Ein mit Mulch bedeckter Boden erwärmt sich bei hohem Sonnenstand mindestens 20 °C weniger, speichert die Feuchtigkeit besser im Boden und aktiviert das Bodenleben, was die Pflanzen mit Nährstoffen versorgt. Rasenschnitt ist sehr wertvoll im Gemüse- und Blumenbeet. Holzhäcksel kann sehr gut unter Bäumen und Sträuchern den Boden bedecken. Ist der Häcksel gut angerottet, kann er auch ins Gemüse- oder Blumenbeet ausgebracht werden. Das Mulchen hat viele Vorteile: Sie müssen weniger wässern, weil weniger Wasser verdunstet. Mulch unterdrückt unerwünschte Beikräuter, fördert die Mikroorganismen und somit das Pflanzenwachstum. Regenwürmer fühlen sich wohler mit Mulch und lockern den Boden.
Hannes Jaenicke ist nicht nur ein gefragter deutscher Schauspieler, er ist auch engagierter Umwelt- und Klimaaktivist. Als Delinat-Botschafter setzt er sich auch für mehr Artenvielfalt im Weinbau ein. Wir trafen ihn auf dem Ostschweizer Weingut von Roland Lenz zum Interview bei einem Glas Wein.
Hannes Jaenicke, wie hast du Delinat kennengelernt? Hannes Jaenicke: Das war vor einem knappen Jahr. Durch einen ehemaligen Mitarbeiter der Allianz Umweltstiftung, für die ich eine Zeit lang sehr aktiv war, bin ich auf Delinat gestossen. Da ich mich sehr für nachhaltige Landwirtschaft und Permakultur interessiere, war sofort meine Neugier geweckt. Mit Delinat habe ich ein Musterunternehmen gefunden, bei dem eine Art von Agrarwirtschaft betrieben wird, die für mich vorbildlich und beispielhaft ist.
Was hattest du zuvor für ein Bild vom Weinbau? Ich selbst komme aus Frankfurt. Die nahegelegenen Weinanbaugebiete, die ich seit meiner Kindheit kenne, also Rheinhessen, Pfalz oder Franken, sind oft einfach mit dem Lineal gezogene Monokulturen von Weinreben. Es ist das genaue Gegenteil eines Delinat-Weinbergs, wo überall Bäume und Hecken stehen, Totholz für Insekten und Kleintiere herumliegt und die Biodiversität im und über dem Boden gefördert wird. Als ich den Delinat-Winzer Roland Lenz in der Schweiz besuchte, sah ich zum ersten Mal, wie man Weinbau betreibt, ohne der Natur zu schaden, sondern ihr Gutes zu tun.
Was ist dir vom Besuch beim Weingut Lenz sonst noch in Erinnerung geblieben? Ich konnte unglaublich viel lernen. Im Weinberg sahen wir viele Tiere, dauernd kreisten Milane und andere Raubvögel über uns. Es gab viele Insekten, und im Weinberg flogen Schmetterlingsarten, die man in Deutschland kaum noch sieht. Ich sah, wie wichtig Bäume in den Reben sind, also das, was man unter Agroforst versteht.
Das Delinat-Weingut Lenz ist ein Pionierbetrieb, vor allem wenn es um PIWI-Rebsorten geht. Sind diese neuen robusten Sorten für dich ebenfalls ein Thema? Ehrlich gesagt kannte ich PIWI-Weine vor dem Besuch bei Lenz noch gar nicht. Dort habe ich gelernt, dass man Rebsorten so züchten kann, dass sie dem Klimawandel standhalten und resistent gegen gewisse Schädlinge und Krankheiten sind. Und das ohne Genmanipulation, lediglich durch das klassische Kreuzen einer europäischen Rebsorte mit einer robusten Wildrebe. So kann man ohne Pflanzenschutzmittel gesunde Trauben ernten. Roland Lenz hat mir erzählt, dass dadurch bei ihm auch viele Arbeitsstunden wegfallen, was sicher ein weiterer Pluspunkt ist.
Persönlich Hannes Jaenicke wurde 1960 in Frankfurt am Main geboren. Einen Teil seiner Kindheit verbrachte er mit seiner Familie in den Vereinigten Staaten, wo sein Vater an der Universität Pittsburgh einen Forschungsauftrag hatte. 1969 kehrte die Familie nach Deutschland zurück. In Regensburg besuchte Hannes Jaenicke das Gymnasium und schloss es mit dem Abitur ab. Später liess er sich in Wien zum Schauspieler ausbilden.
Heute gehört Jaenicke zu den gefragtesten deutschen Schauspielern. Er spielte in über 70 Kinofilmen und Fernsehproduktionen (u.a. im «Tatort» und in anderen Krimiserien) mit. Darüber hinaus betätigt er sich als Dokumentarfilmer, Buchautor und Umweltaktivist. In diesen Rollen kämpft er gegen die Ausrottung bedrohter Tierarten und für ein Umdenken bezüglich Klimaschutz. Für diesen Einsatz wurde er mehrfach mit Preisen ausgezeichnet. Er ist Mitglied der Partei Bündnis 90/Die Grünen. Seit rund einem Jahr engagiert er sich als Delinat-Botschafter auch für mehr Artenvielfalt in den Weinbergen.
Wie wichtig ist dir Nachhaltigkeit generell bei Lebensmitteln? Ich kaufe seit Jahrzehnten nur noch Bio – im Wissen, dass ganz viele Biolabels viel zu lasch und viel zu verwässert sind. Da wird viel Schindluderei getrieben. Aber es gibt eben Labels und Betriebe, wo die Auflagen streng sind und nicht gemogelt wird. Ich habe mich die letzten Jahre – bevor ich Delinat kennengelernt habe – meistens am Demeter-Label orientiert. Je strenger das Biosiegel, desto glücklicher bin ich als Verbraucher. Ich wundere mich ein bisschen, dass viele Leute erst mal beim Essen sparen und billiges, ungesundes Essen kaufen, weil sie glauben, so Geld zu sparen. Persönlich gebe ich lieber mehr Geld aus für gesundes, hochwertiges Bioessen als für Elektro-Schnickschnack, teure Autos oder Klamotten.
Hannes Jaenicke auf dem Delinat-Weingut Lenz in der Ostschweiz: «Hier habe ich gelernt, wie man nachhaltig sehr hochwertigen Wein herstellen kann.»
Der Durchschnittspreis für eine Flasche Wein liegt in deutschen Supermärkten bei deutlich unter 5 Euro. Viele Leute sind nicht bereit, für umweltfreundliche Produkte ein bisschen mehr Geld auszugeben … Auch ich war früher vom Vorurteil, dass Bioweine nicht schmecken und teuer sind, betroffen. Meine Meinung hat sich aber komplett geändert. Delinat beweist, dass es möglich ist, bezahlbare Weine auf allerhöchstem Qualitätsniveau in völliger Harmonie mit der Natur zu erzeugen. Ich glaube, dass jeder Mensch, der für 2 Euro eine Weinflasche kauft, weiss, dass das nicht wirklich sauber produziert sein kann. Aber es wird einfach ausgeblendet, weil am Schluss der Geldbeutel regiert.
Wie viel sollte denn eine Flasche Wein aus deiner Sicht kosten? Ich habe viel Glück gehabt im Leben, habe aber in meinen Anfängen beim Theater auch mit sehr schmalen Budgets leben müssen. Eine Flasche Wein für 20 Euro aufwärts konnte ich mir schlicht nicht leisten. Das hat sich mittlerweile geändert. Meine Devise heute: lieber ein bisschen weniger und qualitativ hochwertig, als mehr, dafür billig und schlecht. Das ist für meine eigene Gesundheit gut und auch für jene der Natur.
Abgesehen vom Preis: Nach welchen Kriterien wählst du einen Wein aus? Bis vor Kurzem habe ich Weine aus Traubensorten gekauft, die gerade in Mode sind, die ich kannte und mochte. Ich wusste nicht, dass es weit über 1000 Traubensorten gibt. Ich dachte immer, es gibt nur so 20 bis 30 verschiedene Sorten. Seit ich Delinat kenne, hat sich das radikal geändert, denn mit dem Weinabo lerne ich jetzt ständig neue Sorten und Weine kennen. Es ist für mich eine richtige Entdeckungsreise.
Weintipp Hannes Jaenicke
Weine aus pilzresistenten Sorten kannte ich vor meinem Besuch bei Roland Lenz gar nicht. Am KOO KUU Edelweiss gefallen mir der moderate Alkoholgehalt, das frisch-fruchtige Bukett und die verführerische Süsse am Gaumen.
Wetter und Klima spielen verrückt: Trockenheit und Starkregen treten immer häufiger auf. Auf dem Delinat-Forschungsweingut Château Duvivier ist im Mai ein mehrjähriger Versuch angelaufen, der die Folgen des Klimawandels mildern soll. Das Ziel: Mit Bodenpilzen (Mykorrhiza) und mit dem Pflanzen der Reben auf den Höhenlinien soll deren Wachstum verbessert und Trockenstress gemildert werden.
Vor drei Jahren wurde ein Teil der überalterten Rebbergparzelle Beau Mulé auf Château Duvivier in der Provence gerodet. Bis im Frühling dieses Jahres erholte sich die Parzelle, bedeckt mit einer Gründüngung. Jetzt kommt sie für ein hochinteressantes Versuchsprojekt zum Einsatz. Im Mai 2023 wurden im oberen Teil der knapp zwei Hektar grossen Parzelle im Keyline-System 8000 noch nicht veredelte amerikanische Unterlagsreben gepflanzt. Dieses in der Permakultur-Bewegung beliebte Anbausystem beruht darauf, bei Starkregen anfallendes Wasser entlang der topografischen Höhenlinien besser versickern zu lassen und es den Reben bei Trockenperioden verfügbar zu machen. Durch den Bau von einfachen Wällen, Gräben, Furchen und Versickerungsbecken wird auch das abfliessende Wasser aus dem umgebenden Wald auf die Parzelle geleitet, sodass es verteilt, langsam versickert und dem Grundwasser zugeführt wird.
Wertvolle unterirdische Symbiose
Die geschwungenen Rebzeilen sind typisch für den im Keyline-System angelegten Weinberg Beau Mulé auf Château Duvivier. Hier wird getestet, ob sich mithilfe von Bodenpilzen Wachstum und Resilienz gegen Trockenheit verbessern lassen.
Das Keyline-System ist eine Methode, um die Folgen von Wetterextremen zu mildern. Besonders spannend am neuen Projekt auf Duvivier ist aber auch die Frage, ob es gelingt, das Wachstum und die Trockenresilienz der Reben mithilfe von Bodenpilzen zu verbessern. Diese Mykorrhizapilze bilden ein Netzwerk von Pilzfäden (Mycel) im Boden und gehen mit vielen Pflanzen, so auch mit den Reben, eine Symbiose ein, bei der die feinen Pilzfäden in die Wurzelrinden eindringen. Diese Pilze erschliessen so für die Reben ein bis zu zehnfaches Bodenvolumen und versorgen sie mit wichtigen Nährstoffen und Wasser. Als Gegenleistung erhalten die Pilze durch die Fotosynthese erzeugte Assimilate (Zucker) von den Reben. Die intensive Landwirtschaft mit chemisch-synthetischen Düngemitteln, Pestiziden und starker Bodenbearbeitung dezimiert diese wertvolle Kooperation von Pflanzen und Pilzen. Beim neuen Rebberg auf Duvivier soll nun von Anfang an von dieser Symbiose profitiert werden, um den immer trockener werdenden Sommern zu trotzen.
Pilzgeflecht zapft Wasserquellen an
Die Hälfte der 8000 auf der Parzelle Beau Mulé gepflanzten Unterlagsreben wurde in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Pilzforscher Patrik Mürner mit einem Flüssigmycel mit lebenden Ektomykorrhiza geimpft. Das feine, tief in den Boden eindringende Pilzgeflecht soll die Reben mit ausreichend Wasser und anderen Nährstoffen versorgen und damit ihr Wachstum und ihre Resilienz gegen Trockenheit verbessern. Ob das funktioniert, sollen die nächsten Jahre zeigen. Um zu sehen, ob und wie das Pilzmycel wirkt, wurde die andere Hälfte der neu gepflanzten Unterlagsreben nicht geimpft. Delinat-Winzerberater Daniel Wyss: «Ich bin sehr gespannt darauf, die Unterschiede zu sehen.»
In drei Jahren, wenn die Unterlagsreben gut angewachsen sind, wird entschieden, welche Rebsorten aufgepfropft werden. Daniel Wyss: «Es werden ganz sicher robuste, pilzwiderstandsfähige Sorten sein. Wir haben nun noch genügend Zeit, um zu verfolgen, welche neuen PIWI-Sorten sich besonders bewähren. Dann werden wir entscheiden und die Unterlagsreben auf der Parzelle Beau Mulé direkt im Feld veredeln.
Obwohl auch in Italien – ähnlich wie in Frankreich – langsam erkannt wird, dass zukunftsweisender Weinbau nicht ohne neue, robuste Rebsorten funktioniert, steht die Entwicklung pilzresistenter Sorten immer noch am Anfang.
Die Anbauflächen von robusten, pilzresistenten Sorten, die nicht oder kaum mehr gespritzt werden müssen, liegt in Italien derzeit immer noch bei deutlich unter 1 Prozent. Umgerechnet sind das «nur» rund 2000 Hektar. Dabei hatten robuste Sorten im vergangenen Jahrhundert in Italien ebenfalls eine gewisse Tradition: Es wurden alte PIWI-Züchtungen wie Clinton oder Isabella angebaut, vor allem in den Regionen Tirol, Venetien und Friaul. Da es sich dabei um die ersten Kreuzungen mit amerikanischen Wildreben handelte, war der Geschmack gewöhnungsbedürftig, und wegen mangelnder Qualität wurden sie ab 1936 wieder verboten. Diese Sorten werden heute nur noch vereinzelt für die Schnapsherstellung verwendet. Auch in Sizilien war eine robuste Sorte verbreitet: Sie wurde La Francia genannt, und es handelte sich um eine französische Züchtung. Sie ist jedoch heute auch nicht mehr zugelassen.
Delinat-Winzer als Vorreiter
Wie fast überall stieg in den letzten Jahren auch in Italien das Interesse für neue, robuste Rebsorten: Der hohe Pflanzenschutzmittel-Einsatz bei traditionellen Sorten und der Klimawandel mit extremen Wetterereignissen haben auch bei italienischen Winzern für ein Umdenken gesorgt. Vorausschauende Weingüter setzen nun vermehrt auf PIWI-Sorten. Dazu gehören auch der Delinat-Winzer William Savian und das Delinat-Weingut Fasoli, beide aus der Region Venetien. Sie sehen in den neuen Sorten eine Möglichkeit, noch umweltfreundlicher Wein zu produzieren und auch bei widrigen Wetterbedingungen stabile Erträge zu erzielen.
Südtirol als Türöffner
Das Südtirol war Vorreiter in Sachen PIWIs, erste robuste Sorten gelangten aus Deutschland und Österreich dorthin. Zwischen 1995 und 1999 wurden erste Forschungen am Versuchszentrum Laimburg bei Bozen mit der deutschen roten PIWI-Sorte Regent gemacht. Sie wurde als geeignet für den Anbau im Südtirol eingestuft und von der Autonomen Provinz Bozen für das nationale Sortenregister vorgeschlagen. Es handelte sich um die erste PIWI-Sorte, die 2009 im nationalen Register Italiens eingetragen wurde. Im selben Jahr kam die weisse PIWI-Sorte Bronner dazu, die – wie Regent – in Deutschland gezüchtet worden war.
Seit 2013 arbeitet das Versuchszentrum Laimburg im Südtirol mit der Landesanstalt für Weinbau Freiburg zusammen. So wurden im Jahr 2013 sechs weitere deutsche PIWI-Sorten ins nationale Sortenregister aufgenommen: die weissen Sorten Johanniter, Helios und Solaris sowie die roten Sorten Cabernet Cortis, Cabernet Carbon und Prior. Im Jahr 2014 folgten die Sorten Souvignier Gris und Muscaris. Diese Sorten wurden allesamt in den 70er- und 80er-Jahren in Freiburg gezüchtet.
Regent war die erste PIWI-Sorten, die in Italien zugelassen wurde.
Erste Züchtungen in Italien
Im Jahr 1998 starteten Forscher der Universität Udine unter der Leitung von Prof. Michele Morgante ein Programm zur Züchtung von robusten Sorten, das 2015 zur Registrierung der ersten in Italien gezüchteten robusten Reben führte: Fleurtai, Soreli, Sauvignon Kretos, Sauvignon Nepis, Sauvignon Rytos (weiss) sowie Cabernet Eidos, Cabernet Volos, Merlot Khorus, Merlot Kanthus und Julius (rot). Hunderte von Kreuzungen wurden auf dem Universitätsgelände «Antonio Servadei» in Udine durchgeführt, und über 500 Mikrovinifikationen wurden im Laufe der Jahre von der Unione Italiana Vini aus Verona und den Vivai Cooperativi aus Rauscedo gemacht.
Resistenz für Traditionssorten
In Zusammenarbeit mit verschiedenen italienischen Universitäten wurden Projekte gestartet, die darauf abzielen, Resistenzeigenschaften gegen den Echten und den Falschen Mehltau in traditionelle Sorten hineinzuzüchten. Seit 2012 läuft diesbezüglich ein Züchtungsprogramm: Für das Veneto wurden aus der Prosecco-Sorte Glera und Kreuzungspartnern die resistenten Sorten Glyres und Resilia gezüchtet. Sie verfügen über eine solide Resistenz gegen die Mehltau-Krankheiten und kommen geschmacklich nah an die Prosecco-Traube Glera heran. Diese Sorten stehen kurz vor der Zulassung und Registrierung ins nationale Register. In der Toskana versucht das Institut, Resistenz in die Sangiovese-Reben hineinzuzüchten; im Piemont sollen die Sorten Barbera und Nebbiolo «resistent» gemacht werden. Im Latium soll es bald robuste Neuzüchtungen aus den Sorten Bellone, Cesanese und Malvasia del Lazio geben, und in Apulien finden derzeit Versuche mit robusten Primitivo-, Aglianico- und Italia-Trauben statt.
Ein Forschungsinstitut im Trentino beschäftigt sich ebenfalls schon seit Längerem mit robusten Sorten: In San Michele all’Adige, an der Fondazione Edmund Mach, werden seit Jahrzehnten neue Sorten gezüchtet. Und die Forschung hat Früchte getragen: Die robusten Sorten Termantis, Nermantis, Charvir und Valnosia wurden im Jahr 2020 ins nationale Sortenregister aufgenommen.
Regionale Appellationen klemmen
Im nationalen Register Italiens sind derzeit 37 PIWI-Sorten eingetragen, die für die Weinherstellung zugelassen sind. Dazu gehören zum Beispiel auch die Sorten Cabertin, Pinotin und Cabernet Blanc des Schweizer Rebenzüchters Valentin Blattner. Der schnelle Anstieg dieser Zahl seit dem Jahr 2009 zeigt, wie gross das wachsende Interesse an PIWI-Sorten ist, um den Weinbau in Italien nachhaltiger zu gestalten. Diese Liste wird in den kommenden Jahren zweifellos noch erweitert werden, da die derzeit eingetragenen Sorten, von denen 16 weissbeerig und 19 rotbeerig sind, nicht ausreichen, um die verschiedenen klimatischen und geografischen Regionen in Italien ausreichend abzudecken.
Valentin Blattner in seinem Wintergarten im Jura, wo er neue, resistente Sorten züchtet. Einige davon wurden inzwischen auch in Italien zugelassen.
Die Problematik zur weiteren Verbreitung von robusten Rebsorten in Italien liegt derzeit nicht primär auf nationaler Ebene, sondern auf regionaler. Obwohl seit dem Jahr 2021 PIWI-Sorten grundsätzlich für Herkunftsbezeichnungen wie DOC (Denominazione di Origine Controllata) zugelassen wären, erlauben noch nicht viele Appellationen und Regionen den Anbau von robusten Sorten. Manche Regionen erlauben in der Herkunftsbezeichnung Indicazione Geografica Tipica (IGT) – das ist die italienische Version der Qualitätsstufe Landwein – einzelne Sorten. So zum Beispiel im Südtirol, in Venetien, im Friaul und in der Lombardei. Auch sind in jeder Region unterschiedlich viele Sorten zugelassen. Zu den neuen Weinregionen, wo PIWIs seit Kurzem angebaut werden dürfen, sind in den letzten Jahren die Emilia-Romagna, die Marken, die Abruzzen und seit diesem Jahr auch das Latium gekommen. Dort sind jedoch die Anbauflächen noch verschwindend gering und laufen meistens unter «Versuchsanbau». Zudem herrscht das gleiche Problem wie in vielen anderen Ländern auch: Die neuen Sorten sind bei den Winzern so gefragt, dass sie in den Rebschulen nicht genügend schnell vermehrt werden können und Jungpflanzen deshalb schwierig zu erhalten sind.
Welche Rolle spielt der Alkohol im Wein? Und wie kommt er überhaupt in die edlen Tropfen? Wein entsteht durch die alkoholische Gärung der Maische (Rotwein) oder des Traubenmostes (Weisswein). Bei der alkoholischen Gärung wandeln die Hefen unter Luftausschluss den Zucker – also Glukose und Fruktose – in Alkohol und Kohlendioxid um. Dabei entsteht auch Wärme.
Alkohol ist jedoch nicht gleich Alkohol. Der grösste Teil im Wein macht Ethanol (auch Ethylalkohol) aus. In geringen Mengen ist auch Methanol vorhanden, das durch die Spaltung von pflanzlichen Pektinen entsteht. Sein Gehalt ist umso höher, je länger der Most auf der Maische lag. Und dann sind da noch die mehrwertigen Alkohole. Diese sind Nebenprodukte der alkoholischen Gärung und kommen nur in kleinsten Mengen im Wein vor. Ihr Einfluss auf den Charakter des Weines ist aber sehr gross. Der Wichtigste dieser Art ist das Glycerin, das bezüglich der Gesamtmenge an Alkoholen an zweiter Stelle steht.
Abgesehen von der berauschenden Wirkung des Alkohols, beeinflusst er massgeblich den Geschmack des Weines. Viele der im Wein vorhandenen Aromastoffe sind nicht oder nur schwer wasserlöslich, lösen sich jedoch hervorragend in Alkohol. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Aromen kann er potenziell lösen und aufnehmen. Bei hochwertigen Weinen aus vollreifen Trauben kann ein etwas höherer Alkoholgehalt den Geschmack positiv beeinflussen, da er über viel Extrakt und damit Aromastoffe verfügt, die sich im Alkohol lösen und die wir später wahrnehmen.
Das Glycerin sorgt für das vollmundige, teilweise ölige Mundgefühl. Daher können auch trockene Weine süsslich wirken. Es bildet sich hauptsächlich zu Beginn der alkoholischen Gärung und wird vor allem durch wilde Weinbergshefen produziert. Aus diesem Grund haben Weine, die per Spontangärung vergoren wurden, einen weitaus höheren Anteil an natürlichem Glycerin und ein besseres Verhältnis zum Ethanol. Letzteres sowie Methanol hinterlassen hingegen im Gaumen einen eher stechenden Eindruck und lassen den Wein brandig wirken, wenn er nicht ausgewogen ist.
Sind Weine zu alkohollastig, dann leidet die Sortentypizität darunter. Sie haben aber mehr Fülle und können eine hohe Säure kaschieren. Bei einem zu niedrigen Alkoholgehalt wirken die Weine oft leer und charakterlos. Bei der Weinbereitung wird der sogenannte Sweet Spot angestrebt. Das nämlich ist der ideale Alkoholgehalt eines Weines, bei dem die höchste Harmonie zwischen Aroma, Fruchtigkeit und Geschmack erreicht wird. Und je wärmer der Wein, desto mehr kommt der Alkohol zur Geltung.
In der Regel liegt der Alkoholgehalt von Weinen zwischen 12,5 und 14,5 Prozent. Die Klimaerwärmung hat aber zur Folge, dass die Trauben immer mehr Zucker bilden und der Alkoholgehalt somit tendenziell steigt. Konsumtrends gehen eher in die andere Richtung: Gefragt sind heute oft Weine mit weniger Alkohol.
Delinat-Winzer Josep Maria Albet i Noya geht gerne abenteuerliche Wege. Seit über 20 Jahren ist er auf der Suche nach neuen Rebsorten, die sich selbst gegen Krankheiten wehren können. Nicht nur die Chemie, auch biologische Spritzmittel sollen aus dem Rebberg verschwinden. Mit seinen Aventurer-Weinen aus robusten Sorten setzt er jetzt neue Massstäbe.
Es war 1998, als Josep Maria Albet i Noya auf dem Delinat-Modellweingut Château Duvivier in der Provence auf Pierre Basler traf. Der Schweizer Rebenforscher begleitete hier einen von Delinat initiierten Versuch, pilzresistente Rebsorten – sogenannte PIWI-Reben – zu züchten, um den Gebrauch von kupfer- und schwefelhaltigen Pflanzenschutzmitteln stark zu reduzieren oder gänzlich überflüssig zu machen.
Unbändiger Forscherdrang
Die Begegnung in Südfrankreich liess den Biowein-Pionier in Katalonien nicht mehr los. Schon 1999 startete Josep Maria Albet i Noya auf seinem Weingut im Penedès mit finanzieller Unterstützung von Delinat eigene Versuche mit robusten Sorten. Es sollte ein langer, mit vielen Hürden gespickter Weg werden. Denn die neuen Sorten waren damals nicht nur weitherum verpönt, sondern in verschiedenen Weinländern Europas nicht zugelassen. In Spanien und auch in anderen Ländern ist das selbst heute noch der Fall. Nach siebenjähriger Versuchszeit war Josep Maria überzeugt, dass robuste Rebsorten das Potenzial haben, auch geschmacklich mit den etablierten europäischen Reben mitzuhalten. Bestärkt wurde seine Haltung durch den Erfolg mit dem Weisswein Rión. Diesen keltert er aus einer alten resistenten Sorte, die er per Zufall in einem verlassenen Weinberg entdeckt und vermehrt hat. Dem innovativen Winzer war jedoch rasch klar, dass das Ausweichen auf neue, kaum bekannte resistente Sorten nur eine vorübergehende Lösung sein konnte. Langfristig sollten auch aus bekannten eigenen Rebsorten wie Garnacha, Xarel.lo, Macabeu, Parellada oder Tempranillo robuste Sorten gezüchtet werden, um die geschmacklich hervorragenden Eigenschaften dieser Varietäten nicht zu verlieren.
Know-how aus der Schweiz
Zur Freude von Delinat lancierte Albet i Noya mithilfe des bekannten Schweizer PIWI-Rebenzüchters Valentin Blattner ein umfassendes Projekt für robuste Rebsorten. Das Ziel, die Resistenz bekannter einheimischer Sorten so zu verbessern, dass sie fast oder ganz ohne Schwefel- und Kupferlösungen gegen Echten und Falschen Mehltau sowie Botrytis (Graufäule) auskommen, ist ein längerfristiges. Das hängt damit zusammen, dass der entsprechende Züchtungsprozess aufwendig und zeitraubend ist. Zumal es heute darum geht, Sorten mit Mehrfachresistenzen zu züchten. Vor langer Zeit gezüchtete PIWI-Sorten verfügten meist nur über eine einfache Resistenz, was dazu führen konnte, dass sie über die Jahre wieder an Robustheit einbüssten. Früher dauerte die Neuzüchtung einer resistenten Sorte 20 bis 30 Jahre. Dank neuer Methoden und technischer Hilfsmittel konnte der Prozess in der jüngeren Vergangenheit immerhin auf etwa 15 Jahre reduziert werden.
Pilzwiderstandsfähige Rebsorten (PIWI) sind die perfekte Alternative zu den bekannten, aber krankheitsanfälligen europäischen Sorten, die gespritzt werden müssen. Neue und robuste Sorten sind deshalb ein wichtiger Baustein der Delinat-Methode. Denn sie ergeben heute ausgezeichnete Weine und leisten einen grossen Beitrag an einen nachhaltig ökologischen Weinbau. In manchen Weinbauregionen ist es mit «normalen» Reben kaum möglich, die Delinat-Richtlinien bezüglich Pflanzenschutz auf den beiden höchsten Stufen zu erfüllen. Je nach Wetter braucht es bis zu 15 Spritzungen mit kupfer- und schwefelhaltigen Lösungen im Jahr, um Falschen und Echten Mehltau in Schach zu halten. Das führt zu Bodenverdichtungen, beschädigt Flora, Insekten und Mikrolebewesen und braucht grosse Mengen Energie. Deutlich besser, als biologische Pflanzenschutzmittel anzuwenden, wäre also, gar nichts zu spritzen. Die Delinat-Methode verlangt deshalb, dass längerfristig auf solche Hilfsmittel verzichtet wird. Die Richtlinien sehen in den nächsten Jahren weitere Reduktionen der heute schon stark eingeschränkten Kupfer- und Schwefelmengen vor. Wo nötig, werden die Betriebe verpflichtet, pilzwiderstandsfähige Sorten anzupflanzen, um die angestrebten Ziele zu erreichen. Neue robuste Sorten verfügen über multigenetische Resistenzen, die auch in feuchtem Klima einen Weinbau ohne Kupfer und Schwefel ermöglichen. Auf unserem Blog www.weinbau-der-zukunft.com finden Sie spannende Videos zum Thema robuste Rebsorten und der Delinat-Methode.
Aventurer-Weine setzen neue Massstäbe
Noch werden also etliche Jahre vergehen, bis bekannte Rebsorten wie Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah & Co. mittels Züchtung eine gute Resistenz gegen Pilzkrankheiten aufweisen werden und auch imstande sind, den Auswirkungen des Klimawandels zu trotzen. Nicht zuletzt aus diesem Grund setzen Josep Maria Albet i Noya und andere Delinat-Winzer wie Roland Lenz aus der Ostschweiz, Timo Dienhart von der Mosel oder Tobias Zimmer aus Rheinhessen vorerst auf bestehende robuste Sorten. Die daraus gekelterten Weine sind von erstaunlicher Qualität. Sie reihen sich mühelos unter den erstklassigen Tropfen ein.
Mit seiner neuen Weinlinie «Aventurer», die aus einem Rotwein, einem Weisswein und einem Schaumwein besteht, setzt Albet i Noya schon jetzt neue Massstäbe. Bei allen drei Weinen sind ausschliesslich robuste Rebsorten im Spiel, die in einem «normalen» Weinjahr ohne die im Bioweinbau erlaubten Spritzmittel auskommen. Anlässlich des Delinat-Winzerseminars im Frühling 2022 präsentierte Josep Maria Albet i Noya auf seiner Finca die neuen Weine anderen Delinat-Winzern. Diese zeigten sich begeistert von der geschmacklichen Qualität und wurden ermuntert, ihrerseits verstärkt auf die Schiene «robuste Sorten» zu setzen.
11+1 Kennenlern-Angebot: «Aventurer brut» als Geschenk!
Lassen Sie sich von der Abenteuerlust unseres spanischen Pionierwinzers Josep Maria Albet i Noya anstecken, und entdecken Sie die neue Genusswelt, die seine drei Aventurer-Weine bieten. Unser Probierpaket enthält 6 Flaschen Rotwein, 5 Flaschen Weisswein und eine Flasche Schaumwein als Geschenk. Limitiertes Angebot: maximal ein Paket pro Bestellung! ->Zum Angebot
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So riecht Abenteuer – neue PIWI-Weine von Albet i Noya
So etwas würde man aus Katalonien nicht unbedingt erwarten! Die Weine, die uns der katalonische Weinbaupionier Josep Maria Albet i Noya in seiner «Aventurer»-Linie präsentiert, überraschen mit kühler Frische, Temperament und einer ehrlichen Kernigkeit. Klassische «Cool Climate»-Gewächse, könnte man denken, dabei reifen sie doch im warmen Hinterland des Mittelmeers, keine 50 Kilometer westlich von Barcelona.
«Aventurer» heisst zu Deutsch «Abenteurer» und tatsächlich: So wie die spanischen Konquistadoren im 16. Jahrhundert ins Unbekannte aufgebrochen sind, nämlich mit viel Neugier, Mut und Risikobereitschaft, hat Albet i Noya zu diesen Weinen gefunden. Seefahrer und Weinpioniere sind eben aus dem gleichen Holz geschnitzt. So hat Josep Maria nicht nur das erste Bioweingut in Spanien gegründet (1978), sondern beschäftigt sich darüber hinaus schon seit 1998, also seit genau einem Vierteljahrhundert, mit pilzresistenten Sorten (PIWI), übrigens im engen Austausch mit zwei Schweizern PIWI-Pionieren, zuerst mit dem Rebenforscher Dr. Pierre Basler und später mit dem innovativen Rebenzüchter Valentin Blattner. Heute ist Josep Maria Albet i Noya wohl der einzige Winzer in Spanien, der überaus seltene, von ihm selber mitgezüchtete pilzresistente Sorten wie Marina Rión (weiss) und Belat (rot) in seinen Rebgärten stehen hat. Zwar wird heute in Spanien auf einer Fläche von rund 125’000 Hektar kontrolliert biologisch Wein produziert, doch pilzresistente Sorten, die keinen Pflanzenschutz gegen Mehltau-Erkrankungen benötigen, spielen dabei bis heute kaum eine Rolle. Das ist schade, denn die Weine von Albet i Noya lassen den Rückschluss zu, dass die neuen Sorten auch in Spanien durchaus Potenzial für die Zukunft haben.
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Klassisches Cava-Feeling mit neuen Sorten
Das beweist ganz besonders sein Aventurer Classic Penedès Brut Reserva 2020. Obwohl nicht aus konventionellen Cava-Sorten wie Macabeo oder Xarel.lo gekeltert, zeigt er eine ganz ähnliche herbale Frische wie die bekannten klassischen Schäumer aus Katalonien. Helles, klares Grüngelb. Reintönige und subtile Aromen von frischen Kräutern wie Rosmarin und Liebstöckel, auch etwas Anis und Fenchel, dazu ein Anflug von Irisch Moos, auch zarte Agrumen und Eisbonbons. Am Gaumen viel Zitrusfrucht. Angepasste Mousse, sehr frisch und knackig. Mittlere Länge. Unkompliziert und trinkig. Dieser Schäumer beschert uns ein klassisches Cava-Feeling!
Temperamentvoller Weisser mit Cool-Climate-Charakter
Der weisse Aventurer blanc 2022 ist ein knackig belebender, ja fast schon subtil anmutender Wein. Leuchtendes, helles Gelb. Zarte, reintönige Aromen mit einer Spur von Lychee, dazu edle Noten von Kernobst, besonders Mirabellen, auch etwas Apfel und vornehme, herbale Noten. Am Gaumen im Auftakt fruchtbetont, mit Agrumen. Sehr ausgewogen animierend, getragen von einer knackig präsenten Säure. Temperamentvoller, leicht wirkender Weisswein mit Cool-Climate-Charakter.
Trinkiger Roter mit Grip
Und auch der rote Aventurer negre, der zehn Monate im Eichenholz reift, entpuppt sich als trinkiger Alltagswein mit Grip und kerniger Säure. Dichtes Granatrot. Aromen von roten und dunklen Beeren, besonders Sauerkirschen und Brombeeren. Dazu angepasste Würznoten, auch Unterholz und dezent erdige Noten. Im Gaumen sehr präsent, mit rotbeeriger Frucht, kernigem Gerbstoff und einer fast schon knackig wirkenden Säure. Im guten Sinne ein wenig rustikal. Mit seiner animierenden Art im Gaumen der Prototyp eines unkomplizierten Essensbegleiters.
