PIWIs im Veneto und eine Umarmung für Delinat

Natalino Fasoli und seine Familie machen seit Generationen Wein. Mit PIWIs, robusten Rebsorten, kamen sie durch Delinat in Kontakt. Und wagen 2024 die ersten gross angelegten Auspflanzungen.

Natalino Fasolis Weine sind wie er: freundlich, tiefgründig, immer zu einem Spass aufgelegt und zugleich hochprofessionell. Diese Weine haben Seele. Der Familie liegt das Weinmachen im Veneto im Blut. Seit Generationen hüten Natalino und seine Familie Weingärten rund um den kleinen Ort Colognola ai Colli im Norden Italiens. Sie wissen, wie sie das Beste aus regionstypischen Trauben wie Corvina, Rondinella, Molinara und Garganega herausholen.

Jahrzehntelange Partnerschaft

Natalino Fasoli
Natalino Fasoli und sein Team werden dieses Jahr auf vier Hektar weisse PIWI-Sorten anpflanzen.

Seit knapp 30 Jahren arbeitet die Familie Fasoli vom Weingut La Casetta mit Delinat zusammen. Beim ersten Zusammentreffen habe man sich gefunden, erzählt Natalino Fasoli. «Wir haben die Philosophie von Delinat umarmt», so die aus dem Italienischen übersetzte Freude an der Zusammenarbeit von Fasoli und Delinat. Seitdem wachsen immer mehr Bäume zwischen den Rebzeilen, die Weinberge werden so wenig wie möglich behandelt und der Biodiversität wird Platz eingeräumt, ganz im Zeichen der Delinat-Methode.

Nur PIWIs gibt es von La Casetta noch nicht. «Wir haben zwar einen kleinen Versuchsweingarten, aber das sind Kleinstmengen», so Fasoli. Das wird sich ab 2024 ändern: In diesem Jahr pflanzen Fasoli und sein Team gleich auf vier Hektar Rebfläche weisse PIWI-Sorten aus. «Auf einem Landstrich südlich von Verona, auf dem es traditionelle Rebsorten wahrscheinlich schwer hätten. Und wir werden hier ein regelrechtes Delinat-Paradies erschaffen mit Platz für Pflanzen und Tiere», strahlt der Winzer.

Die Idee und die Umsetzung

PIWIs im Veneto und eine Umarmung für Delinat
Durch die relativ hohe Niederschlagsdichte ist das Veneto nahezu prädestiniert für den Anbau von PIWIs.

Vor Jahren reisten Natalino Fasoli und sein Team auf Einladung von Delinat in die Schweiz. Die relativ feuchte Region rund um Verona ist nahezu prädestiniert für den Anbau von robusten Rebsorten, die resistent gegen den Falschen und Echten Mehltau sind.

Nach zahlreichen Degustationen und intensiven Diskussionen fiel die Wahl schlussendlich auf die Rebsorten Sauvignac und Bronner. Das sind zwei Weissweintrauben, die eine lebendige Säure mitbringen. Ein Vorteil bei den steigenden Jahresdurchschnittstemperaturen, durch die die Frische und Säure in den Weinen leicht verloren geht. «Die Weine kommen dann entweder in eine leichtfüssige Cuvée oder wir machen Schaumwein daraus», freut sich der Winzer. Denn durch PIWI-Sorten sind Weine möglich, die die Natur schonen und deren Anbau auch in Zeiten klimatischer Veränderung noch gut möglich ist.

In der Ruhe liegt die Kraft: PIWIs im Veneto und eine Umarmung für Delinat

Das zweite gross angelegte PIWI-Projekt, die Bepflanzung von zwei Hektar Rebfläche innerhalb des DOC Veronesi in der Nähe des Gardasees mit roten robusten Rebsorten, haben die Fasolis auf 2025 verschoben. Sie wollen noch etwas austesten, welche Sorten hier die besten Ergebnisse erbringen. Um in nicht allzu ferner Zukunft die ersten grossen PIWI-Rotweine, im Stil der bekannten Amarone aus dem Veneto, vorzustellen. Familie Fasoli ist das definitiv zuzutrauen.

«Die Zusammenarbeit mit Delinat ist sehr besonders für uns», freut sich der Winzer. «Wir hätten diesen Schritt ohne die Unterstützung von Delinat nicht gewagt und sind gespannt auf den Verlauf dieses zukunftsträchtigen Projekts.»

Ein Winzer, sanft wie die Hügel der Maremma

Biodiversitätswinzer des Jahres 2024: Marco Salustri macht Wein in einem kleinen toskanischen Dorf, das seit dem 13. Jahrhundert existiert. Der Ort ist umrahmt von Marcos 120 Hektar Land, einem Refugium für Mensch, Tier und Natur. Auf 30 Hektar keltert er Wein. So wie auch unseren Biodiversitäts-Wein «Marco Salustri B».

Marco Salustri ist einer der Menschen, die nicht viel sprechen. Sein Handeln hat dafür umso mehr Gewicht. Und das, was er denkt und fühlt, spiegelt der Italiener in seinen Weinen wider. Marco Salustri ist am liebsten da, wo er und seine Trauben her sind. Im kleinen Dörfchen Poggio del Sasso in der toskanischen Maremma. Er bindet auch niemandem auf die Nase, was ihn, seine Herkunft und seine Weine ausmacht. Umso grösser ist dafür das erfreute Staunen, wenn sich dem Besucher am Rande einer kleinen, geschlängelten Strasse Marcos Biodiversitäts-Paradies erschliesst. So weit das Auge reicht erblickt man die sanften Hügel der Maremma und weit entfernt das Meer. Dieses liegt gerade noch nahe genug, um mit seiner klimatisch ausgleichenden Funktion bis in seine Weingärten zu gelangen.

Ein Winzer wie seine Weine

Marco Salustri

Marco Salustri steht auf der Terrasse am Weingut und erklärt mit sanfter Stimme und unverkennbarem Maremmer Dialekt seine Region. Im einfachen schwarzen T-Shirt zeichnet er mit den Armen die Hügelketten nach, erzählt, wo was in seinem Naturreich gedeiht. Wo die Wildschweine sich am liebsten tummeln, wo die für die Region typischen Eichen am besten gedeihen und wie seine kleine Tochter an Regentagen kaum vorankommt, weil sie alle Schnecken rettet und ins Gras zurückverfrachtet. Die Liebe zu seiner Herkunft und zum Winzerhandwerk, das seine Familie betreibt, ist mit jedem verschluckten C – so der buchstabenhungrige Maremmer Dialekt – zu spüren. Nein, Marco Salustri posaunt es nicht heraus, dass er und seine Familie hier ein regelrechtes Refugium für Mensch und Tier erschaffen haben. Auch nicht, dass er vom Weinmachen eine ganze Menge versteht. Umgekehrt heisst er alle herzlich willkommen, die diese 120 Hektar reiche Natur von seinem Agriturismo aus erleben möchten. Und er schenkt gerne ein, wenn ein Weinfreund seine Tropfen darin zu degustieren wünscht.

Jahrzehnte der Freundschaft

An seinen ersten Kontakt mit Delinat kann Marco sich noch gut erinnern. «Wir waren uns sofort sympathisch. In der hohen Priorität, die wir einer konsequent ökologischen Arbeitsweise und der Biodiversität einräumen, haben wir uns gefunden», lächelt Marco. Das war 1999.

In den Jahren darauf folgten viele Besuche von Delinat in Marcos entlegener Biodiversitäts-Oase. «Die guten Erinnerungen mit Delinat sind zahlreich. Und ich finde auch den Austausch mit anderen Delinat-Winzern und das gemeinsame Ausprobieren und Lernen zur Förderung der Biodiversität grossartig», sagt Marco Salustri.

Auch Önologin und Einkaufsleiterin Martina Korak erinnert sich gerne an die Besuche auf dem Weingut der Salustris: «Es ist jedes Mal ein besonderes Highlight, Marco und seinen Vater Leonardo auf ihrem Weingut zu treffen und mitzuerleben, wie sehr die beiden mit ihrer Region und ihren Weingärten verwachsen sind.»

Biodiversitätswinzer 2024: Ein Winzer sanft wie die Hügel der Maremma

Ausblick auf die Weinberge der Familie Salustri

Über die Auszeichnung zum Biodiversitätswinzer des Jahres freut sich Marco Salustri besonders. «Es ist so schön, wenn Dinge, die einem so am Herzen liegen, auch noch so wertgeschätzt werden», sagt der Winzer und lächelt verlegen in sein Glas hinein. Im Glas glänzt der ganze Stolz der Familie in betörendem Rubinrot. Es ist der Wein aus dem Salustri-Sangiovese-Klon. «Diesen Klon geben wir seit Generationen von einer zur anderen weiter», erzählt der Winzer. Es ist das Wichtigste für ihn, die Trauben im Weingarten so zu respektieren und zu behandeln, dass sie ihre Herkunft auch als Wein widerspiegeln. «Mit dem ersten Schluck in die wunderschöne Maremma zu transportieren und die Arbeit und das Engagement, das in jeder Flasche steckt, schmeckbar zu machen», das wünscht sich Marco Salustri für seine Delinat-Weinfreunde.

Dafür wird er auch nicht müde, gemeinsam mit Delinat an Ideen zu tüfteln, um sein Weingut und auch seine Olivenhaine der Natur noch näher zu bringen. Noch heuer soll die neue Presse für das Olivenöl fertig werden, das Dach bedeckt von Solarpanels sein. Dieser Schritt zur Nutzung der Sonnenenergie war aufgrund der historischen Mauern, in denen sich das Weingut befindet, bis dato nicht möglich. Auf diesen darf man keine Panels montieren. «Mit Delinat finden wir immer Wege, den biologischen Weg im Wein zu verbessern», lächelt der Winzer und streichelt der schwarz-weissen Katze liebevoll über den Kopf, die sich mit lautem Schnurren an seine Knöchel schmiegt. Schliesslich hat sie vor dem Weinkeller auch lange auf diese Liebkosung gewartet.

Biodiversitätswein 2024

Mit dem «Marco Salustri B» sendet unser Biodiversitätswinzer 2024, Marco Salustri, besondere Grüsse aus der toskanischen Maremma. Dieser feine Tropfen ist aus dem familieneigenen Sangiovese-Klon gekeltert. Zwetschgen, Waldbeeren und Vanille gehen am Gaumen eine unnachahmliche Symbiose ein. Der Wein ist weich, geschmeidig, unterlegt mit feinkörnigem Tannin und frisch im Abgang. Hier ist Marco Salustri ein Rubin der Biodiversität geglückt.

Der Biodiversitätswein von Marco Salustri wird im Paket mit einer gratis Flasche feinstem toskanischem Olivenöl verschickt.
Der Biodiversitätswein von Marco Salustri, ein Winzer, sanft wie die Hügel der Maremma, wird im Paket mit einer gratis Flasche feinstem toskanischem Olivenöl verschickt.

Marco Salustri B
Toscana Indicazione Geografica Tipica 2022

Das Biodiversitätspaket des Jahres

Zum Internationalen Tag der biologischen Vielfalt am 22. Mai hat unser Biodiversitätswinzer 2024, Marco Salustri, einen ganz besonderen Wein ersonnen. Der «Marco Salustri B» ist ein reinsortiger Rotwein aus dem familieneigenen Klon der Sangiovese-Traube, dem Salustri-Klon. Die Trauben werden nur von Hand geerntet, nur das beste Traubengut gelangt in den «Marco Salustri B». Ein Wein mit einem intensiven Bukett und Aromen, aus denen seine Herkunft spricht. Präsente, gereifte Tannine machen diesen vollmundigen Wein mit mineralischen und fruchtigen Noten zu einem echten Rubin der Biodiversität und zu grosser WeinmacherKunst.

Zur Feier der Biodiversität hat Marco Salustri darüber hinaus eigens ein Biodiversitäts-Olivenöl für Delinat abgefüllt. Es ist ein Blend aus den wichtigsten Sorten in den Hainen der Salustris, Leccino und Frantoio. Die Oliven werden allesamt per Hand, in mehreren Lesedurchgängen für die perfekte Reife geerntet und ergeben ein kräftiges Premium-Olivenöl mit fruchtigen Noten. Gönnen Sie sich dieses wunderbare Biodiversitätspaket bestehend aus fünf Flaschen Wein und einer Flasche Olivenöl als Geschenk und lassen Sie sich den köstlichen Tropfen aus der toskanischen Maremma auf der Zunge zergehen.

Das Biodiversitätspaket 2024 enthält 5 Flaschen von Salustris Biodiversitäts-Sangiovese von Marco Salustri. Dazu gibt es eine Flasche feinstes Maremmer Olivenöl geschenkt.
Der Preis des Pakets liegt bei 84 Euro. -> Zum Biodiversitätspaket




Der 20. Mai ist Weltbienentag: Wie steht es um die Bienen?

Am 20. Mai ist Weltbienentag. Zur aktuellen Situation der Bienen haben wir Michael Eyer, Bienenexperte und Imker, befragt.

Wie steht es dieses Jahr generell um die Gesundheit der Bienen?

Vielen Wildbienen geht es aufgrund von Lebensraumverlust und intensiver Landwirtschaft schlecht. Die Hummeln haben auch mit veränderten Umwelteinflüssen zu kämpfen, wie zum Beispiel mit steigenden Temperaturen.
Auch die Honigbienen sind dieses Jahr stark gefordert. Aufgrund der warmen Phase im Februar/März flogen Sie sehr früh und begannen zu früh mit der Brutaufzucht. Dadurch verbrauchten Sie viel Energie, was sie im Allgemein anfälliger macht.
Zudem blühte dieses Jahr im Schweizer Mittelland vieles gleichzeitig und oft zehn bis 14 Tage verfrüht, was gut mit den erhöhten Temperaturen der Meeresoberflächen zusammenpasst. Wenn alles gleichzeitig blüht, entsteht eine Konkurrenzsituation unter den zu bestäubenden Pflanzen, und die Honigbienen ziehen Raps und Ahornbäume den Obstbäumen vor, was sich auch auf die Bestäubungsleistung auswirken kann.

Bienenexperte Michael Eyer bei der Forschung im freien Feld (c.) A. Aebi
Bienenexperte Michael Eyer bei der Forschung im freien Feld (c.) A. Aebi


Honigbienen fliegen erst ab einer Temperatur von zehn bis 12 Grad Celsius. Die vergangenen Kälte- und Nässeperioden führten entsprechend dazu, dass Sie oft nur einige Stunden am Tag fliegen konnten. Jedoch sind für die Bestäubung von Kulturpflanzen und Obstblüten auch verschiedene Wildbienenarten sehr wichtig. Einige von ihnen, wie Hummeln, Mauerbienen und Sandbienen, können bereits bei kühleren Temperaturen fliegen und wichtige Bestäubungsleistungen erbringen.
Sind wir mal auf die diesjährige Obst- und Rapsernten gespannt. Die Blütenhonigernte dürfte im Mittelland mancherorts bescheidener ausfallen als in guten Jahren.

Was sind aktuelle Themen in der Bienenforschung?

In der Schweiz wurde soeben eine Rote Liste der bedrohten Wildbienenarten veröffentlicht. 59 Arten, der 615 bewerteten Arten sind ausgestorben. 45 Prozent, das heisst rund die Hälfte der Wildbienenarten, sind nach den neuen Zahlen gefährdet und weitere 9.4 Prozent der Wildbienenarten wurden als nahe zu bedroht eingestuft.
Des Weiteren hat eine Schweizer Studie gezeigt, dass Honigbienen besser überwintern, wenn agrarökologische Fördermassnahmen umgesetzt werden.
In der Schweiz wird momentan auch erforscht, welche Pflanzenschutzmittel in Pollen und Bienenbrot von Honigbienen zu finden sind.
Eine aktuelle Studie in acht europäischen Ländern hat aufgezeigt, dass Pflanzenschutzmittelcocktails aus der Landwirtschaft Hummeln auf Feldebene beeinträchtigen.

Ein Blick in das Zuhause der Honigbienen (c.) Michael Eyer
Ein Blick in das Zuhause der Honigbienen (c.) Michael Eyer

In der Varroa-Forschung hat ein neue Studie aus den USA hervorgebracht, dass sich die Varroa-Milben von der Hämolymphe der Honigbienenpuppen ernähren, was für deren Kontrolle nützlich sein könnte.
Interessant sind auch Ergebnisse aus Kirchhain (DE), wo eine Brutstoppmethode in Kombination mit einer Oxalsäure-/Sommerbehandlung vielversprechende Resultate brachte. In Europa gibt es auch laufende Forschungsprojekte zur Wiederherstellung der Bestäuber-Populationen.

Was ist aus ökologischer Sicht der Unterschied zwischen Honigbienen und Wildbienen?

Die Honigbienen werden von Imkern umsorgt, während Wildbienen mehrheitlich auf sich selbst gestellt sind und daher Umwelteinflüssen viel stärker ausgesetzt sind.
Honigbienen sind staatenbildende Insekten. In einem Volk gibt es eine Königin, etwa 40’000 Arbeiterbienen und etwa 1’000 Drohnen (männliche Bienen). Nur die Königin überwintert mit ca. 20’000 Arbeiterinnen. Sie bilden dafür eine Wintertraube und benötigen für die Wärmeproduktion viel eingelagerten Honig. Von den aktuell rund 570 in der Schweiz vorkommenden Wildbienenarten sind ca. 90 Prozent solitär lebend. Des Weiteren gibt es auch parasitische Lebensweisen (Kuckucksbienen), kommunale (einige Sandbienen-Arten) und primitiv-eusoziale Lebensweisen (z.B. Hummeln).
Über 60 Prozent der Wildbienenarten nisten im Boden. Eine weitere Besonderheit der Wildbienen ist, dass 30 Prozent aller Wildbienenarten auf Pollen bestimmter Pflanzenfamilien und -arten spezialisiert sind.

Für die Bestäubung von Kultur- und Wildpflanzen sind sowohl Honigbienen als auch Wildbienen von zentraler Bedeutung und werden durch Käfer, Motten, Fliegen/Moskitos und Wespen ergänzt. Mehr Infos: FIBL-Merkblatt „Wildbienen und Bestäubung“ ; https://www.fibl.org/de/shop/1633-wildbienen

Bienen und Pflanzenschutzmittel

Was haben chemisch-synthetische Pestizide oder zum Beispiel Glyphosat für einen Einfluss auf die Bienen?

Glyphosat kann sich indirekt auf Bestäuber auswirken, indem wichtige Futterpflanzen nicht mehr vorhanden sind. Dies kann insbesondere für Wildbienen problematisch sein.
Des Weiteren haben Pflanzenschutzmittel oft subletale Auswirkungen auf Bestäuber, die die Bienen nicht direkt töten, aber ihre Gesundheit oder ihr Verhalten beeinträchtigen und so die Populationen langsam reduzieren.
Eine Studie der Universität Konstanz hat gezeigt, dass hungernde Hummeln weniger gut in der Lage sind die Regulierung der Nesttemperatur durchzuführen, wenn sie mit Glyphosat versetztem Zuckerwasser gefüttert wurden. Auch die Darmflora von Honigbienen kann durch glyphosathaltige Produkte beeinträchtigt werden, was Sie anfälliger für Infektionen machen kann.

Was sollte sich ändern, damit Wildbienen-Populationen wieder besser überleben können?

Generell sollte der wirtschaftliche Nutzen der Bestäubung und anderer Ökosystemdienstleistungen viel stärker gewichtet werden. Denn eine ertragreiche Obst-, Beeren-, Gemüse- und Ölproduktion hängt von einer vielfältigen und ausreichend grossen Zahl von Insekten und Bienen und damit von einer intakten Bestäubungsleistung ab.

Es wäre wichtig, Monitoringdaten zu gefährdeten Wildbienenarten so rasch wie möglich in konkrete Förderprojekte umzusetzen und entsprechende finanzielle Mittel zur Verfügung zu stellen. Gleichzeitig sollten die Testprotokolle im Zulassungsverfahren für Pflanzenschutzmittel auf verschiedene Wildbienenarten angepasst/erweitert werden und stärker auf die Fortpflanzungsmerkmale fokussieren.

Mit welchem Honig Bienen schützen

Was gibt es zu beachten beim Honigkauf?

Idealerweise sollte man Honig aus nachhaltiger Produktion kaufen. Zudem ist Importhonig aus China und der Türkei häufiger mit Sirupen verfälscht als einheimischer Honig.

Wie kann Honig nachhaltig produziert werden?

Für die Produktion von nachhaltig produziertem Honig gibt es verschiedene Labels, die zum Beispiel den Einsatz von Varroa-Bekämpfungsmitteln und einen zertifizierten Wachskreislauf vorschreiben. Als Standortanforderung für Biohonige muss die Bienenweide im Umkreis von drei Kilometern 50 Prozent nachhaltige Bewirtschaftung aufweisen.

Warum gibt es so wenig deutschsprachige Fachliteratur über Honig?

Es gibt ziemlich viel Literatur über Honig, wenn man gezielt danach sucht. Zum Beispiel auf der folgenden Homepage von Stefan Bogdanov, einem ehemaligen Schweizer Bienenforscher: https://www.bee-hexagon.net/deutsch/die-produkte/honig/
Ich selbst durfte während meiner Ausbildung an einem Projekt mitarbeiten, bei dem die Honigherstellung im dunklen Bienenstock mittels Computertomographie untersucht wurde. Dabei konnten wir unterschiedliche Zellfüll-, Umlagerungs- und Mundwerkzeugverhalten dokumentieren, die alle Teil des Honigreifungsprozesses sind.; „Geheimnisse um Honigproduktion durch Bienen enthüllt“, https://ira.agroscope.ch/de-CH/publication/37028
Auch folgendes Buch ist sehr empfehlenswert: „Kulinarisches Erbe der Alpen – Honig der Alpen“; https://www.orellfuessli.ch/shop/home/artikeldetails/A1060483012

Etwas, das ich vergessen habe zu fragen?

Ja, nämlich dass strukturreiche Rebberge für viele Wildbienenarten sehr nützlich sein können, indem sie wertvolle Lebensräume und wichtige Nahrungspflanzen zur Verfügung stellen. Speziell Abbruchkanten, Lössböschungen, kiesige Feldwege, sandige Böden, Totholzstrukturen, Markstängel und Steinmauern bieten für zahlreiche Insekten kleine Nistmöglichkeiten.


Dem Weinbau der Zukunft ein Stück näher: Das war das internationale Winzerseminar von Delinat

Beim internationalen Delinat-Winzerseminar von Delinat hat sich einmal mehr gezeigt: Delinat vereint eine Gruppe von Menschen, denen die Natur sehr am Herzen liegt. Und die das Möglichste dazu leisten, diese zu erhalten.

Während des Winzerseminars auf dem Delinat-Forschungsweingut Château Duvivier in der Provence tauschten sich die besten Bio-Winzer aus ganz Europa zu den neusten Forschungsthemen im Bereich des nachhaltigen Weinbaus aus. Dank vielversprechenden Lösungsansätzen schauen sie trotz den riesigen Herausforderungen des Klimawandels optimistisch in die Zukunft.

Experte Nicola Fagotto zeigt, wie Komposttee den Boden belebt. Winzerberater Daniel Wyss ist mit vollem Einsatz dabei.
Experte Nicola Fagotto zeigt, wie Komposttee den Boden belebt. Winzerberater Daniel Wyss ist mit vollem Einsatz dabei.
Nur gesunder Boden ergibt gesunde Trauben und guten Wein.
Nur gesunder Boden ergibt gesunde Trauben und guten Wein.

Château Duvivier als Schauplatz des internationalen Delinat-Winzerseminars

Schon bei der Ankunft begrüssen flinke Mauersegler, die wie wild um das Château segeln. Die Frösche im angrenzenden Teich – für sie ein Teich, für andere ein Wasserretentionsbecken – quaken aus voller Kehle. Der Hahn im Stimmbruch stimmt auf das bunte Lied an Biodiversität mit ein.

Andere Tiere und Pflanzen, die ihren Teil zur Biodiversität auf Château Duvivier in der Provence beitragen, hört man zwar nicht, doch sie machen das vielfältige Bild komplett. Das Bild eines Weingartens, in dem Schmetterlinge fliegen, Mohn, Lupinen und Klee blühen und in dem gesunde Trauben heranwachsen.

Das Modellweingut von Delinat, Château Duvivier als Schauplatz für den Weinbau der Zukunft
Das Modellweingut von Delinat, Château Duvivier als Schauplatz für den Weinbau der Zukunft

Es ist die Woche des internationalen Winzerseminars auf dem Delinat-Modellweingut Château Duvivier im französischen Departement Var. Delinat-Winzer aus Italien, Frankreich, Spanien, Portugal, Österreich und Deutschland sind zum Château gereist, um sich hier zu treffen. Um sich auszutauschen und zu lernen.

Delinat-Winzer aus LaRiona, dem Priorat und Valencia mit Weinberater Emil Hauser beim Winzerseminar.
Delinat-Winzer aus LaRiona, dem Priorat und Valencia mit Weinberater Emil Hauser beim Winzerseminar.

Die Hingabe für reiche Natur und guten Wein

Schnell wird klar: Hier verbindet die Menschen weit mehr als eine geschäftliche Beziehung. Es ist die Hingabe für die Natur, der Wissensdurst und der unabdingbare Drang sich weiterzuentwicklen, der unsere Delinat-Winzer dazu bringt, sich elf Stunden und mehr ins Auto zu setzen, um von den entlegendsten Teilen Europas in die Provence zu reisen.

Winzerberater Daniel Wyss (li.), Weinberater David Rodriguez und Delinat-Winzer Josep Maria beim Vortrag zu Wasserretention.
Winzerberater Daniel Wyss (li.), Weinberater David Rodriguez und Delinat-Winzer Josep Maria beim Vortrag zu Wasserretention.

Über die grossen Hauptthemen des Winzerseminars, nämlich Wasserretention, PIWIs und Bodenfruchtbarkeit haben wir hier bereits berichtet. Die sieben Tage auf dem Château haben aber auch viele faszinierende Geschichten geschrieben, die gibt es bald in der WeinLese und auf Weinbau der Zukunft zu lesen gibt.

Wir danken unseren Delinat-Winzern fürs Dabeisein und für Ihr Engagement. Es war eine Freude!

Weitere Impressionen der Seminarwoche auf Château Duvivier:

Spanische Delinat-Winzer tauschen sich zu Wassermanagement im Weinberg aus

Ein Schwerpunkt unseres internationalen Winzerseminars auf dem Delinat-Modellweingut Château Duvivier lag auf der Permakultur. Insbesondere das Thema Wassermanagement war bei den spanischen Winzerinnen und Winzern von grossem Interesse, denn viele Regionen leiden dort seit mehreren Jahren unter dramatischer Trockenheit.

Beim Rundgang mit den spanischen Winzerinnen und Winzern auf Château Duvivier war Wasserspeicherung im Weinberg ein zentrales Thema.

Durch die steigenden Temperaturen gedeihen Weinreben an vielen Standorten im Süden nicht mehr optimal. Aufgrund von Trockenheit und Hitze leiden die Reben vermehrt an Stresssymptomen und Krankheiten. Permakultur ist eine der vielversprechendsten Methoden, um dieser Herausforderung zu begegnen. Am internationalen Delinat-Seminar in der Provence tauschten sich die spanischen Winzerinnen und Winzer zu diesem Thema aus.

Ein Teil der Lösung können andere Pflanzenarten zwischen den Reben sein. Zu diesem Zweck haben wir auf Château Duvivier in den letzten Jahren mehrere tausend Bäume zwischen die Rebzeilen und an den Rand der Weingärten gesetzt. Mehr als 20 verschiedene Baumarten sind es, die innerhalb der Rebfläche bei bis zu 100 Bäumen pro Hektar gedeihen. Dadurch wollen wir herausfinden, welche Bäume sich besonders gut für ein Vitiforst-System eignen und welche Baumdichte optimal ist.

Ohne Wasser kein Wein: Carlos Laso vom Weingut Pago Casa Gran zeigt, wie Wassermanagement funktioniert

Der Klimawandel sorgt in mediterranen Gebieten für lange Trockenperioden und kurze, starke Niederschläge. Das erfordert ebenso Massnahmen, die die Reben vor dem Vertrocknen oder vor zu grossem Trockenstress bewahren. Auf Château Duvivier haben wir vor ein paar Jahren ein umfassendes Wasserretentionsprojekt umgesetzt. Mehrere Auffangbecken speichern nun Wasser. Wir haben die Flussrichtung der Regenmassen sorgfältig untersucht und entsprechende Massnahmen ergriffen, sodass ein grosser Teil des Regenwassers so umgeleitet wird, dass es auf unserem Land bleibt.

Am besten funktioniert das durch eingehende Regenspaziergänge, bei denen wir wertvolle Erkenntnisse zu Wasserabfluss-Problemen und den entsprechenden Massnahmen gewinnen. Durch Geländemodellierungen und Bewirtschaftungsmassnahmen stellen wir sicher, dass der Niederschlag die Betriebsfläche nicht verlässt. Das Regenwasser wird dezentral verlangsamt und verteilt, sodass es vor Ort versickert und dadurch den Grundwasserspiegel erhöht.

Wie das Delinat-Weingut Pago Casa Gran in Valencia mittels Wasserretention dem Klimawandel trotzt.

Gemeinsam mit Delinat-Winzer Carlos Laso haben wir auch ein Wasserretentionssystem in seinen Weingärten etabliert. «Es hat meine Ernte 2023 gerettet», berichtet er uns. Die wichtigsten Massnahmen für eine umfassende Wasserretention am Weingut sind eine ganzflächige Begrünung, das Anlegen von Wasserretentionsbecken, eine regelmässige Bodenlockerung und die Pflanzung von Bäumen, Sträucher und Hecken entlang der topografischen Höhenlinien, dem sogenannten Keylinedesign. Auf dem Delinat-Weingut Vale de Camelos in Portugal sind manche Rebzeilen bereits im Keylinedesign angelegt. Antje Kreikenbaum von Vale de Camelos berichtet, dass dank Regenfällen und gespeichertem Wasser in den Retentionsteichen die Voraussetzungen für einen guten Jahrgang auf jeden Fall da sind.

Wir sind zuversichtlich, dass wir mit dem Ausbau von Wasserretentions-Massnahmen bei unseren Delinat-Winzern ein wirklich gut funktionierendes Werkzeug in der Hand haben, um den Herausforderungen des mediterranen Klimawandels mit wassergefüllten Becken zu begegnen.


Château Duvivier: Nur gesunder Boden bringt gesunde Trauben

Während des internationalen Winzertreffens auf unserem Modellweingut Château Duvivier lag ein Schwerpunkt auf dem Thema Bodenfruchtbarkeit. Denn nur ein gesunder Boden bringt auch gesunde Trauben und hochwertige Weine hervor, da sind sich unsere Winzerinnen und Winzer einig.

Delinat-Winzerberater Daniel Wyss (l.) und Winzer Daniel Coulon aus Châteauneuf-du-Pape begutachten eine Bodenprobe von Château Duvivier.

Auch wenn man sich als Winzer mit dem beschäftigt, was über der Erde, nämlich bei den Reben und Trauben passiert, so ist der Fokus dennoch besonders auf den Boden gerichtet. Denn nur wenn dieser fruchtbar und lebendig ist und mit genügend Wasser versorgt wird, kann auch eine Traube gut wachsen und konzentrierte Aromen bilden, die schlussendlich in grossem Wein münden.

Symbiose von Pilz und Pflanze

Zum Thema Bodenfruchtbarkeit haben wir während des internationalen Winzerseminars auf unserem Modellweingut Château Duvivier einige sehr spannende Themen angeschnitten. So haben wir im Vorjahr 2000 bestehende Reben und 2800 Jungpflanzen mit Mykhorriza geimpft. Mykhorriza ist das weisse Pilzgeflecht unter der Erde, das Pilze und Pflanzen miteinander verbindet. Eine derart fruchtbare Symbiose ist auch zwischen Rebe und Pilz möglich. Denn durch diese Zusammenarbeit gelangen die Reben an ein Vielfaches an Wasser und Nährstoffen. Grégoire Piat vom Weingut Château Couronneau war begeistert: «Das klingt alles sehr spannend. Wir werden jetzt die Versuche von Delinat weiterverfolgen und falls sie sich längerfristig bewähren, werden wir auf unserem Weingut ebenfalls mit Mykorrhiza-Behandlungen beginnen». Eine Hürde sind auch die Kosten: Mykorrhiza-Behandlungen bei Reben sind derzeit noch ziemlich teuer.

Auf Château Duvivier wurden einige Reben mit Mykorrhiza behandelt. Die Symbiose zwischen Wurzel und Pilz kann helfen, die Nährstoff- und Wasserversorgung der Reben zu verbessern.

Keine Frage, Pilze sind keineswegs «böse», wie es so mancher angesichts starken Krankheitsdrucks von Echtem und Falschem Mehltau vermuten könnte. Vielmehr bieten sie unzählige Möglichkeiten, um die Landwirtschaft nachhaltiger zu gestalten. Ein weiterer Versuch in fünf Hektar bestehenden Reben ist auf Château Duvivier im Herbst 2024 geplant.

Gesunder Boden für gesunde Trauben

Grundsätzlich streben wir einen regenerativen Weinbau mit minimaler Bodenbearbeitung an. Trotzdem ist ab und zu eine leichte Bodenlockerung in Kombination mit der richtigen Einsaat von Kräutern und Pflanzen zwischen den Rebzeilen sinnvoll, sie verbessert den Humusaufbau und die Wasserinfiltration. Das bietet einen optimalen Schutz vor Erosion und Bodenverschlämmung.

Eine Begrünung im Weinberg sieht nicht nur schön aus, sondern hat viele Vorteile für die Bodenqualität und die Reben.

Wir versuchen im Rahmen von zahlreichen Experimenten die richtige Einsaat für den Boden auf Château Duvivier zu finden. Wir sehen schon jetzt, dass sich eine geringe Bearbeitung in Kombination mit Kräutern im Weingarten positiv auf den Weingarten auswirkt.

Abwarten und Tee ausbringen: Super-Boost für die Reben

Auf grosses Interesse stiess der Vortrag von Nicola Fagotto, einem Berater für Bodenfruchtbarkeit und insbesondere Komposttee. Er erinnerte die Winzerinnen und Winzer daran, dass ein Boden wie ein menschlicher Körper funktioniert: Um gesund zu bleiben und seine Funktionen optimal erfüllen zu können, muss er mit den richtigen Nährstoffen versorgt werden. Und dies kann nur mit einer grossen Artenvielfalt– über und im Boden – erreicht werden.

Auf Château Duvivier haben wir die Anwendung von Komposttee als alternative Düngemethode untersucht. Damit wird der Boden mit Nährstoffen, Mikroorganismen und Pilzen angereichert. Wir haben mit verschiedenen Kombinationen und Dosierungen von Hühnermist und Komposttee experimentiert. Im ersten Jahr haben die Ergebnisse gezeigt, dass der Komposttee generell ein längeres Triebwachstum bei den Reben erzielt hat als zum Beispiel die Zugabe von Hühnermist.

Der deutsche Delinat-Winzer Alex Pflüger ist ebenfalls für das Winzerseminar in die Provence gereist. Er plant, die Rezeptur – bestehend aus hochwertigem Kompost, Wasser, Melasse (Zucker), Algen und Pflanzenprotein – bald für seine Reben anzumischen: „Es gibt einiges zu berücksichtigen, aber ich werde diese Komposttee-Zusammensetzung auf jeden Fall bei mir in der Pfalz ausprobieren“, so der Delinat-Winzer.

Nur gesunder Boden bringt gesunde Trauben. Um gesunde, widerstandsfähige und produktive Reben zu erhalten, braucht es ein gesundes Bodenleben. Wenn wir den Weinberg mit einer Vielzahl guter Organismen besiedeln und ihnen einen geeigneten Lebensraum bieten, sorgen sie für ein gesundes Pflanzenwachstum. Und das wiederum mündet in einem Wein, der uns mundet.

PIWI, und wie: Grosse robuste Rebsorten-Degustation auf Château Duvivier

Auf unserem Modellweingut Château Duvivier in der Provence geht es gerade rund: Alle Delinat-Winzer sind zum internationalen Winzerseminar geladen. Einer der Wissensschwerpunkte liegt auf dem Thema PIWI. Robuste Rebsorten, für Delinat ein unabdingbarer Baustein für den Weinbau der Zukunft. Auch in Italien spielen diese Sorten eine immer grössere Rolle, berichten die italienischen Delinat-Winzer. Teil des Seminars war deshalb eine grosse Verkostung neuer Rebsorten.

Das internationale Delinat-Winzerseminar findet dieses Jahr auf Château Duvivier in der französischen Provence statt. Den Auftakt bildeten die italienischen Delinat-Winzer, welche sich für den Austausch und die Weiterbildung auf dem Delinat-Forschungsweingut trafen. Nebst Themen wie Bodenbearbeitung, Wasserretention und Zubereitung von Komposttee standen die neuen Rebsorten im Zentrum des Seminars.

Lara Spresser, Verantwortliche für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier (li.) und Delinat-Winzerberaterin Arina Schefer (re.) bereiten die erste grosse robuste Rebsorten-Degustation auf Château Duvivier vor.
Lara Spresser, Verantwortliche für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier (li.) und Delinat-Winzerberaterin Arina Schefer (re.) bereiten die erste grosse robuste Rebsorten-Degustation auf Château Duvivier vor.

Degustation aus Kleinst-Weinproduktion

Die italienischen Winzer verkosteten Mikrovinifikationen, also Kleinst-Weinproduktionen von den jüngsten PIWI-Neuzüchtungen, die in einem Versuchsfeld auf Château Duvivier angepflanzt werden. Mit dabei war auch Alexander Morandell, der Präsident von PIWI International. Er tauschte sich aktiv mit den Delinat-Winzern zu den neuen Sorten aus. Er wies auch darauf hin, dass man für jede Rebsorte entsprechendes Wissen im Weinberg und -keller braucht, um einen guten Wein herstellen zu können. Und das gelte natürlich auch für die verschiedenen PIWI-Sorten, dieses Wissen müsse man sich als Winzer zuerst aneignen.


Delinat-Winzerinnen Eleonora Dezzani (li.) und Cecilia Zucca von der malerischen Azienda Poggio Ridente (mi.) im Piemont, zeigten sich ebenso begeistert von den Mikrovinifikationsproben wie William Savian (mi.li.) aus dem Veneto und Alberto Brini (re.) vom Delinat-Weingut Il Conventino in der Toskana.
Delinat-Winzerinnen Eleonora Dezzani (li.) und Cecilia Zucca von der malerischen Azienda Poggio Ridente (mi.) im Piemont, zeigten sich ebenso begeistert von den Mikrovinifikationsproben wie William Savian (mi.li.) aus dem Veneto und Alberto Brini (re.) vom Delinat-Weingut Il Conventino in der Toskana.

Grosse robuste Rebsorten-Degustation auf Château Duvivier: einige Eindrücke

Der sizilianische Delinat-Winzer Massimo Maggio stellte dabei klar, dass sich PIWIs keineswegs nur für kühlere Weinregionen eignen: «Auf Rat von Delinat pflanzen wir als eines der ersten Weingüter in Sizilien seit sechs Jahren verschiedene PIWI-Sorten an. Und wir sind sehr zufrieden mit den ersten Jahrgängen: Die Sorten behalten auch in unserem heissen Klima eine schöne Säure und reifen sehr früh. Da wir sie schon Anfang August ernten können, sparen wir uns so in trockenen Jahren einen Monat Bewässerung».

Interessant und zukunftsträchtig: Die italienischen Delinat-Winzer bei der grossen PIWI-Degustation von Delinat. Im Bild Delinat-Winzer xx (li.) und Delinat-Einkaufsleiterin, sowie Italien-Expertin Martina Korak.
Interessant und zukunftsträchtig: Die Delinat-Winzer Paolo Cotroneo (li.vo.) und Vincenzo Mercurio (li.hi.) mit Delinat-Einkaufsleiterin, sowie Italien-Expertin Martina Korak.

Zudem seien letztes Jahr sehr viele Reben wegen Pilzbefall krank geworden, was dazu geführt habe, dass sich nun immer mehr sizilianische Winzer für die neuen Sorten interessieren. Massimo Maggio ist deshalb froh, dass er diesbezüglich bereits einen Vorsprung hat und plant, in Zukunft noch mehr PIWI-Sorten in seinen Weingärten anzupflanzen. Im Norden Italiens, im Veneto, überzeugen die robusten Rebsorten ebenso, berichtet Delinat-Winzer William Savian. «Für mich ist ökologischer Weinbau untrennbar mit PIWIs verbunden», so Savian.



Vegetarisches Grillmenü, einfach und schnell zubereitet

Endlich ist es soweit: Die Grillsaison ist eröffnet. Mit ihr kommt auch die Zeit der lauen Sommerabende, mit Plaudereien bei einem feinen Glas Wein auf der Terrasse. Unsere Top-Köchin Sandra Kollegger zeigt uns für diese Gelegenheiten, wie man ein vegetarisches Grillmenü einfach und schnell zubereitet. Und wir haben uns überlegt, welche Weine wir dazu gerne verkosten würden.

Vorspeise: Gegrillter Spargel | Schwarzbrot | Bohnenragout

Spargel vom Grill mit Schwarzbrot und Bohnenragout. Dazu ein Gedicht: unser Viña Llopis aus Valencia oder der feinwürzige Zweigelt vom Holzfass von Delinat-Winzer Niki Moser.
Spargel vom Grill mit Schwarzbrot und Bohnenragout. Dazu ein Gedicht: unser Viña Llopis aus Valencia oder der feinwürzige Zweigelt vom Holzfass von Delinat-Winzer Niki Moser.

Zutaten für 4 Portionen:

Bohnenragout:
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Dose Tomaten gewürfelt
500 g gekochte rote Bohnen (aus der Dose)
Spargel in kleine Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer
1 TL Oregano (frisch oder getrocknet)

Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinschneiden. Danach in Olivenöl goldbraun anbraten, die Tomaten und Spargel dazugeben und aufkochen lassen. Die Bohnen unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und etwa 5 Minuten kochen lassen.

Spargel und Schwarzbrot:
20 Stangen grüner Spargel
4 Scheiben Schwarzbrot
2 EL Pesto (Bärlauch, Basilikum oder Rucola)
2 EL geriebener Parmesan
12 Stück Kirschtomaten an der Rispe

Das letzte Drittel des Spargels schälen und bei Bedarf, falls das Ende trocken ist, ein Stück abschneiden. Danach den unteren Teil vom geschälten Spargel in kleine Stücke schneiden, die kommen in das Bohnenragout. Das Schwarzbrot auf einer Seite mit Pesto bestreichen. Die Spargelspitzen, Schwarzbrot und Tomaten an der Rispe grillen. Anschliessend das Bohnenragout auf dem gegrillten Schwarzbrot verteilen und den Spargel drauflegen. Abschliessend mit geriebenem Parmesan und Tomaten anrichten.

Weinempfehlung:
Zum gegrillten Spargel empfehlen unsere Weinprofis den weissen Viña Llopis aus Carlos Lasos naturreichen Weinbergen in Valencia, oder den feinwürzigen Zweigelt vom Holzfass von dem Österreicher Niki Moser als Rotweinvariante. Denn die Grillaromatik und die feine Würze dieser Weine wirken gar betörend.

Hier geht es zum Rezept als pdf.

Hauptspeise: Quesadillas | Sojaschnitzel | Avocadocreme

Zu den Quesadillas laufen unser Soave von La Casetta oder Katia Straccis Tao Piceno zur Hochform auf.
Zu den Quesadillas laufen unser Soave von La Casetta oder Katia Straccis Tao Piceno zur Hochform auf.

Zutaten für 2 bis 4 Portionen:
4 Weizentortillas
2 Stück Sojaschnitzel (Bio-Hühnerbrust für die Fleischvariante)
1 Paprika
2 reife Tomaten
1 Bund Frühlingszwiebeln
200 g Käse gerieben (Gouda, Edamer…)
Frische Kräuter
1 TL Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Das Sojaschnitzel (ggf. Hühnerschnitzel) mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und grillen. Auskühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel umfüllen.
Paprika und Tomaten in Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Kräuter und Frühlingszwiebel fein schneiden, dazu geben, alles vermengen und abschmecken. Auf die Hälfte der Tortillas etwas Käse geben, Soja-Gemüsemischung darauf verteilen, nochmal Käse darüber und zusammenklappen. Danach beide Seiten mit Öl bepinseln und von beiden Seiten knusprig grillen oder in einer Pfanne braten.
Für eine weitere vegetarische Variante kann man das Sojaschnitzel auch durch Bohnen ersetzen.

Avocadocreme:
1 Avocado
Saft einer ½ Zitrone
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 EL Sauerrahm

Die Avocado klein schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Danach mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Abschliessend etwas Sauerrahm dazugeben und abschmecken.

Weinempfehlung:
Zur Quesadilla empfehlen wir den feinfruchtigen, samtigen Soave aus dem Veneto von Delinat-Winzer Natalino Fasoli. Im Rotweinbereich macht Katia Straccis Tao Piceno aus autochthonen Rebsorten der italienischen Region Marken eine Top-Figur. Denn die samtigen Weine und die Cremigkeit des Käses, leicht von der Flamme geküsst, ergeben ein gar sommerlich-kulinarisches Lustspiel.

Hier geht es zum Rezept als pdf.

Dessert: Erdbeer-Tiramisu

Zum Erdbeertiramisu harmoniert ein Gläschen Mandelblüten Rosé vom Delinat-Weingut Hirschhof. Denjenigen, die es prickelnd lieben, legen wir den La Brina Moscato ans Herz.
Zum Erdbeertiramisu harmoniert ein Gläschen Chiaretto di Bardolino Rosé vom Delinat-Weingut La Casetta. Denjenigen, die es prickelnd lieben, legen wir den La Brina Moscato ans Herz.


Zutaten für 1 Torte mit 24 cm Durchmesser:
400 g Löffelbiskuit
250 g Mascarpone
500 g Erdbeeren
250 g griechisches Joghurt (10% Fett)
2 EL Zucker
250 g Sahne
1 TL Vanillezucker
1 Zitrone (½ für die Erdbeeren, ½ für die Creme)


Die Erdbeeren waschen und die Blätter wegschneiden. 400 g mit dem Saft einer halben Zitrone fein pürieren. Danach die restlichen halbieren und für später aufheben.
Für die Creme die Sahne steif schlagen. Anschliessend Mascarpone mit Joghurt, Zucker, Vanillezucker und dem Saft einer halben Zitrone gut verrühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
Eine Springform am Boden mit Löffelbiskuit auslegen und am Rand rundherum aufstellen. Einen Teil der Erdbeersauce auf den Löffelbiskuits verteilen (ungefähr ein Drittel). Danach Erdbeersauce und Creme in drei Schichten auftragen. Abschliessend mit den halbierten Erdbeeren dekorieren und das Tiramisu für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht. Zum Servieren mit ein paar frischen Kräutern garnieren und geniessen.

Weinempfehlung:
Zum Dessert setzen wir auf das Veroneser Lächeln unseres Delinat-Winzers Natalino Fasoli in Weinform: den Chiaretto di Bardolino vom Weingut La Casetta. Denn Erdbeerfrucht im Wein und im Dessert harmonieren besonders gut. Wer es lieber etwas prickelnd mag, dem sei der La Brina Moscato ans Herz gelegt.

Hier geht es zum Rezept als pdf.

Sandra Kollegger stand nach internationalen Stationen der Küche von Andreas Döllerer im Restaurant Döllerer sieben Jahre als Chefköchin vor. Das Restaurant ist mit zwei Michelin Sternen und der Höchstbewertung von fünf Hauben des Guides Gault Millau ausgezeichnet. Seit einigen Jahren fungiert die Steirerin als selbstständige Köchin für Magazine, Zeitungen und Events. Die Österreicherin verbindet kulinarische Tradition mit internationalen Techniken. Für Delinat hat Sandra ein vegetarisches Grillmenü begleitet von einigen unserer besten Sommerweine zusammengestellt.

Sauvignon Blanc und Spargel: Dream-Team des Frühlings

Feinschmecker freuen sich jedes Jahr auf die kurze Zeitspanne in der es wieder heisst: der frische Spargel ist da. Diesen feinen Geschmack akzentuieren sie mit zurückhaltendem Würzen und vor allem, mit dem passenden Gläschen erfrischenden Weins dazu. 

Spargel verträgt sich besonders gut mit frischen, trockenen Weissweinen, wie zum Beispiel Sauvignon blanc.

Die Griechen und die Römer kannten Spargel schon vor 2000 Jahren als Gemüse und Heilmittel. Im deutschsprachigen Raum wird er seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Allerdings handelte es sich bis Mitte des 18. Jahrhunderts immer um Grünspargel, erst danach «erfanden» kreative Bauern den Bleichspargel, indem sie über den Wurzeln 40 Zentimeter hohe Erd-Sand-Hügel aufschichteten.

Auch in Österreich und der Schweiz wird Spargel bereits traditionell angebaut. Der Konsum übertrifft die Eigenproduktion jedoch deutlich.

Weiss, grün, violett


Welcher Spargel ist der beste? Nun, es gibt rund 300 Sorten (Asparagus officinalis). Neue Züchtungen sind weniger bitter, gar leicht süsslich. Im Vordergrund stehen aber Eigenschaften wie gerader Wuchs, geschlossene Köpfe, Resistenz gegen Krankheiten. Im Handel finden wir kaum je einen Sortenvermerk. Vielmehr unterscheiden wir weissen, grünen und violetten Spargel, wobei die Farbe dem verfügbaren Licht geschuldet ist; doch dazu später mehr.

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser, zudem aus reichlich Vitaminen und Kalium, dann Phosphor und Kalzium. Grüner Spargel enthält zusätzlich Chlorophyll und Carotin. Als delikat gilt weisser Spargel mit seinem herb-süsslichen, dezenten Aroma. Frisch ist er saftig und zart, seine zurückhaltende Art verleitet aber dazu, ihn mit Gewürzen zu misshandeln. Grüner Spargel ist prägnanter mit seinem gemüsig-grasigen Aroma. Spargel entwässert, bildet aber Harnsäure und kann problematisch sein bei Gicht oder Hang zu Nierensteinen.

Hauptsache frisch

Risotto mit grünem Spargel und Kräutern, ein Gedicht von einem Frühlingsgericht.

Für gute Qualität entscheidend, ist die Frische. Spargel soll in zwei bis vier Tagen gegessen werden, solange er noch quietscht, wenn man die Stangen aneinanderreibt. Und die Schnittstelle darf nicht ausgetrocknet sein.

Hervorragende Spargelregionen gibt es vor unserer Haustür, in Deutschland, der Schweiz und Österreich. Wer absolut frischen Spargel sucht, und sich auf den Versuch einlassen möchte, pflanzt am besten wie ich ein paar Wurzeln in seinen Garten. Pro Wurzel gibt es nach drei Jahren ein bis zwei Kilogramm Spargel. Lässt man Spargel im feuchten, durchlässigen Boden ungehindert spriessen, zeigen sich bereits Anfang April die ersten grünen Triebe.

Baut man hingegen über der Wurzel einen sandigen Hügel von etwa 40 cm Höhe, dann beginnt ab Mitte April das Stechen der weiss gebliebenen Stangen – und wir geniessen frischen Spargel, der vor einer Stunde noch im Sandhügel steckte. Violette Spitzen gibts, wenn die weissen Spargelspitzen ein, zwei Tage Licht schnuppern. Lediglich die Sorte Burgundine liefert vollständig violetten, leicht bitteren Spargel.

Traditionsgemäss endet die Spargelsaison bei uns spätestens am 24. Juni, dem Johannistag. Die Pflanze soll sich danach erholen, die weiterhin spriessenden Triebe werden stehen gelassen und erst im Herbst bodeneben geschnitten.

Vielseitig, von roh bis gegrillt

Garnelen mit weissem Spargel und Erbsen, dazu ein erfrischender Sauvignon Blanc.

Wie bereitet man Spargel zu? Auch hier halten sich alte Zöpfe wie Kletten an wollenen Strümpfen: Spargel wird gekocht, und ins Wasser sollen Zucker, Butter, Zitrone, Salz oder gar ein Stück Brot. Warum? Zucker oder Brot würde die Bitterstoffe mildern, Zitrone den Spargel schön weiss lassen und Butter den Geschmack verfeinern. Doch wenn schon in Wasser gekocht, ist einzig Salz sinnvoll. Es laugt den Spargel weniger aus und würzt ihn.

Geräucherte Forelle mit grünem Spargel, dazu ein im grossen Holz ausgebauter Sauvignon Blanc und die kulinarische Frühlingssonate ist vollendet.

Die feinen Bitterstoffe heutiger Spargelsorten verleihen den edlen Stangen jenen Hauch Herbe, der sie von langweiligem Gemüse unterscheidet. Weissen Spargel schält man und schneidet die zäheren untersten zwei bis drei Zentimeter weg. Grünspargel muss praktisch nicht geschält werden. Ganz nach heutigem Trend, vom Gemüse alles zu verwenden, ist der Rüstabfall Basis für eine Spargelsuppe oder für den Spargelsud.

Sauvignon blanc und Spargel: Dream-Team des Frühlings

Weisser Spargel mit Morcheln an Vanille-Vinaigrette, dazu passt ein aromatischer Weisswein perfekt.

Spargel lässt sich vielseitig zubereiten: roh, dämpfen (statt sieden), braten, grillen, frittieren. Roh, fein gehobelt, ist er besonders gesund. Für weissen Spargel wähle ich schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen (10 bis 15 Minuten, je nach Dicke) oder Schmoren im Vakuumbeutel oder im Pergament. Grüner Spargel ebenso, oder dann kurz in nicht zu heissem Olivenöl gebraten. So schmeckt er auch ausgezeichnet lauwarm als Salat oder Antipasto. Klassisch geniesst man zu Spargel Weisswein, dabei bilden Sauvignon Blanc und Spargel das ultimative Dream-Team des Frühlings. Zu grünem Spargel, insbesondere wenn er gebraten wird, passt auch gut ein trockener Rosé oder ein leichter, fruchtiger Rotwein.

Es lebe die Spargelsaison – und es lebe der Saxum Sauvignon Blanc, der mit seinem ausgeprägten Aroma, dem ebenso eigenständigen Geschmack von Spargel seine Vollendung verleiht! Holen Sie sich unser attraktives 5+1-Paket Saxum Sauvignon Blanc 2022 und erhalten Sie die sechste Flasche geschenkt – inklusive portofreier Lieferung.

-> Zum Angebot

Hier eine Übersicht der Spargelrezepte:

Wie schlimm war der Spätfrost bisher?

Der Weinstock treibt seine ersten zarten Spitzen, die Temperaturen gehen unter null: Der gefürchtete Spätfrost hat dieser Tage einige unserer Delinat-Winzer heimgesucht. Vom österreichischen Burgenland bis an die deutsche Mosel hat der Spätfrost grosse Schäden verursacht. Ein Problem, das mit dem Klimawandel leider verstärkt auftritt.

Die Reben treiben Jahr für Jahr früher aus. Grund dafür sind die milden Temperaturen während der Wintermonate. Der vergangene Winter war in Europa der wärmste seit Messbeginn. Der Austrieb war mancherorts Wochen früher zu beobachten, als dies noch vor einigen Jahren der Fall war. Mit dem frühen Austrieb erhöht sich auch die Gefahr von Ernteverlusten durch Spätfrost.

Kerzen in den Weingärten sind eine teure aber effektive Methode gegen Spätfrost.
Kerzen in den Weingärten sind eine teure aber effektive Methode gegen Spätfrost.

Nach Temperaturen von knapp 30 Grad und dem massiven Austreiben der Reben, stellte der erneute Kälteeinbruch nördlichere Weinregionen Europas vor eine grosse Herausforderung. Delinat-Winzer erklären: Die Frostschutzmechanismen in der Rebe sind ab Erscheinen der «Wolle» nahezu nicht mehr aktiv. Das bedeutet somit: Sobald es friert, dehnt sich das Wasser aus und sprengt die Zellen. Der junge Trieb stirbt ab.

Massive Einbussen an der Mosel

Delinat-Winzer Timo Dienhart aus Maring-Noviand kämpft 2024 mit den grössten Frostschäden seiner Winzerlaufbahn: «Aktuell kann ich es noch nicht genau beziffern, aber es ist verdammt viel kaputt», berichtet uns Dienhart. Zwei Drittel seiner Ernte dürften so früh im Weinjahr schon zerstört sein. Auch seine Premium-Steillagen sind betroffen. «Angesichts der vielen Steillagen in unserem Betrieb waren wir historisch gesehen sehr gut gegen Frost geschützt. Das ändert sich aber scheinbar durch den verfrühten Austrieb», so Dienhart. Versuche mit Baldrian und Co. seien bei ihm bisher nicht erfolgreich gewesen: «Eine aktive Frostabwehr ginge nur mit rabiateren Mitteln, also Frostkerzen, Nebel, Helikopter, oder Sprinkleranlagen. Was aber ökologisch und ökonomisch schwierig ist», sagt Timo Dienhart.

Der Winzer Alexander Pflüger in der Pfalz ist dagegen mit einem blauen Auge davon gekommen: «Es war äusserst knapp und es gibt auch hier und da etwas Schaden. Allerdings sind es „nur“ angefrorene Blätter. Das sollte sich auswachsen», teilt er Delinat mit. Spätfrost war auch bei ihm in Bad Dürkheim in den letzten Jahren immer wieder ein Thema. «Die Einflüsse der Umgebung, also Windoffenheit, Hanglage und Biodiversität, können den Unterschied machen», ist er überzeugt.

Zur Prävention setzt Pflüger auf niedrige Begrünungen durch Walzen und verzichtet auf Bodenbearbeitung. Kurz vor potenziellen Frostnächten spritzt er Baldrian in den Gärten aus.

Vernebelter Baldrian beim Weingut Moser
Vernebelter Baldrian beim Weingut Moser

Grosse Spätfrost-Schäden auch in Österreich

Niki Moser vom Delinat-Weingut «Vitikultur Moser» bei Krems blickt ebenfalls auf schwierige Tage zurück: «In den Ortschaften der Nachbarschaft in der Donauregion hat der Frost in den letzten Tagen teils massiv zugeschlagen». Sogar in den Hanglagen habe es grosse Schäden gegeben, ganz zu schweigen von den ebenen Lagen. Manche Winzerkollegen sprächen demnach von 60 bis 80 Prozent Ausfall.

Der Delinat-Winzer hat dieses Jahr an den Vorabenden der Frostereignisse ebenfalls ein Baldrian-Präparat in den ebenen Lagen ausgebracht. «Wir haben den Eindruck, dass das den negativen Einfluss des Frosts mildert. Aber mehr als 1–2°C kann man sicher nicht wettmachen», so Niki Moser. Im Jahr 2016 hatte der Delinat-Winzer als drastische Massnahme gemeinschaftlich mit dem Weinbauverein geräuchert. Das sei recht effektiv gewesen, berichtet der Winzer rückblickend, müsse aber gut organisiert sein.

Frosträuchern beim Weingut Moser

Bei Niki Moser sind zehn Prozent der Kremstaler Flächen in der Ebene betroffen. «Eine 1,5-Hektar-Lage hat es jedoch voll erwischt. Dort sind 90 Prozent der Triebe kaputt». Der Delinat-Winzer hatte in den letzten Jahren viel mit Frösten zu kämpfen. Im Burgenland, wo er ebenfalls Rebflächen bewirtschaftet, gab es im Jahr 2016 etwa 80 Prozent Ausfall, im Jahr 2017 rund 40 Prozent und im Jahr 2021 etwa 50 Prozent Ernteverlust.

Kerzen, Feuer oder Räuchern kann eine effiziente Massnahme sein, um Spätfrost bei Reben zu verhindern.
Kerzen, Feuer oder Räuchern kann eine effiziente Massnahme sein, um Spätfrost bei Reben zu verhindern.

Delinat-Winzerkollege Andreas Harm aus Krustetten (ebenfalls in der Nähe von Krems) verzeichnete bis jetzt noch keine grösseren Schäden an seinen Reben. Doch die Gefahr ist dort noch nicht gebannt. In der Region ist weiterhin mit Minusgraden zu rechnen. Stärkere Ausfälle durch Spätfrost hatte Andreas Harm in den Jahren 2012 und 2016: «Das Problem bei Spätfrösten ist der Stress für die Pflanzen und die steigende Anfälligkeit gegenüber Falschem Mehltau». Daher sind laut Delinat-Winzer Harm Spätfrostschäden auch weit schlimmer als Hagelschäden. Diese kämen jedes Jahr kleinräumig vor.

Schweiz: Frostschäden im Wallis, Thurgau hatte Glück

In der Schweiz war vor allem das Wallis von Spätfrost betroffen. Der Thurgauer Delinat-Winzer Roland Lenz verzeichnete ebenfalls mehrere Nächte um den Gefrierpunkt. Bis jetzt haben seine Reben die Kälteperiode gut überstanden. Vorbeugend setzt Roland Lenz ebenfalls auf Hilfsmittel: «Baldrian kann helfen, Zuckerlösungen ebenfalls. Hat die Rebe genügend Reservestoffe in den Vorjahren aufbauen können, hilft das auch. Bei trockenen Verhältnissen können da auch -5°C überstanden werden. Sehr effektiv ist auch ein später Winterschnitt und Frostreserven», erklärt der Delinat-Winzer. Eine Frostreserve, wie sie Delinat-Winzer Lenz in der Regel stehen lässt, bezeichnet eine zusätzliche Rute, die gewöhnlicherweise später austreibt. Sie kann bei spätem Frost daher als Rettung für einen gewissen Ertrag dienen. Falls kein Spätfrost eintritt, wird sie Ende Mai einfach abgeschnitten.

Zwischen den verschiedenen PIWI-Sorten, also den robusten Rebsorten, die der Delinat-Winzer im Anbau hat, beobachtet er eine grosse Bandbreite: «Regent, Cabertin, Satin Noir treiben eher später aus. Auch Souvignier gris. Generell kann man sagen, je mehr Zuckerlösungen, also Glyzerin, in den grünen Teilen ist, umso frostbeständiger sind die Zellen.»

Einen grossen Vorteil bei Frostereignissen sieht der Delinat-Winzer auch in Sorten, die ein weiteres Mal austreiben können: «Da die PIWI-Sorten meist in den Nebenaugen fruchtbar sind, gibt es bei einem Neuaustrieb oft trotzdem noch einen Ertrag». Durch das Wegbrechen geschädigter Triebe könne man bei manchen robusten Rebsorten den Austrieb der Beiaugen forcieren. Das bringe je nach Sorte zwischen 50 und 60 Prozent einer Normalernte.

Die Gefahr von Spätfrost ist leider noch nicht ganz gebannt. Die gefürchteten «Eisheiligen», so werden im Bauernkalender die Tage von 11. bis 15. Mai bezeichnet, bahnen sich noch an. Währenddessen und bis dahin kann es noch (zu) kalt werden. Doch ob diese Regel angesichts des Klimawandels noch Bestand hat, bleibt auch abzuwarten.

1 2 3 88