Primitivo di Manduria: nachhaltige Klasse statt Masse

Sein Vater hat in den 70er- und 80er-Jahren viele Millionen Liter billigen Offenwein ins Ausland exportiert. Doch diese Zeiten sind vorbei auf dem Delinat-Weingut Felline in Apulien, die Produktionsmengen um das Hundertfache reduziert. Seit Jahrzehnten schon setzt Winzer Gregory Perrucci konsequent auf Qualität und Nachhaltigkeit. Die Reben werden seit Jahren nach den Delinat-Bio-Richtlinien bewirtschaftet, inmitten von Oliven-, Mandel- und Fruchtbäumen. Zwischen den Rebzeilen wachsen wilde Kräuter und im Frühling blüht eine reiche Blumenvielfalt.

Mit finanzieller Unterstützung von Delinat wurde jetzt eine grosse Photovoltaik-Anlage auf dem Dach des Weinkellers installiert. Die süditalienische Sonne scheint oft und produziert so eine Menge Energie. Begeistert erzählt Gregory Perrucci von dieser erfolgreichen Investition, die neue Photovoltaik-Anlage kam gerade rechtzeitig: Auch in Süditalien sind die Energiepreise in den letzten Monaten enorm gestiegen. Da nun ein Grossteil des benötigten Stromes auf dem eigenen Dach produziert wird, kann das Delinat-Weingut hohe Kosten sparen und schont gleichzeitig die Umwelt.

Reben lieben Bäume

Delinat-Winzerinnen und -Winzer wissen schon lange um die grossen Vorteile, die das Pflanzen von Bäumen und Sträuchern im Rebberg bringt. Diese als «Agroforst» oder «Vitiforst» bekannte Bewirtschaftungsform bekommt gerade jetzt, wo das Klima verrücktspielt, so richtig Aufwind. Agroforst ist ein Gebot der Stunde.

Reben und Bäume gedeihen auf dem Delinat-Weingut La Luna del Rospo Hand in Hand.
Reben und Bäume gedeihen auf dem Delinat-Weingut La Luna del Rospo Hand in Hand.

Reben und Bäume mögen sich – sie sind uralte Verbündete. Die Weinrebe ist von Natur aus eine wilde Liane, eine hochrankende Pflanze, die sich mit dem Baum verbindet, um sich hier zu stützen und zu gedeihen. Und die nachbarschaftliche Symbiose der für das menschliche Auge unsichtbaren unterirdischen Wurzelwelt ist besonders wertvoll. Bäume und Sträucher, die durch gleiche Mykorrhiza-Pilze (Endomykorrhiza) besiedelt werden, gedeihen gemeinsam besonders gut.

Leider wurden die Rebberge im Zuge der industriellen Revolution in baumlose Monokulturen mit nackten Böden verwandelt. Diese fatale Entwicklung trägt durch die Freisetzung von Kohlenstoff nicht nur zum Klimawandel bei, sondern führt auch zu einer Verarmung der Biodiversität in Boden und Landschaft. Die Reben selber werden dadurch schwächer und anfälliger für Krankheiten, Hitze, Trockenheit und Starkregen.

Dem Klimawandel trotzen

Bäume im Weinberg erhöhen die Vogel-Population
Bäume und Sträucher im Weinberg bieten unter anderem Lebensräume für Vögel.

Eine grosse Strukturvielfalt, wie sie mit Agroforst einhergeht, ist dagegen eine ideale Voraussetzung für reiche Biodiversität, die Lebensräume für eine vielseitige Pflanzen- und Tierwelt garantiert. Je grösser die Vielfalt, desto zahlreicher sind die Nützlinge, die Schädlinge in Schach zu halten vermögen und Pflanzenschutzmittel so weitgehend überflüssig machen. Bäume aktivieren zudem das Leben im Boden und erhöhen die Humusbildung. Im direkten Zusammenhang mit dem Klimawandel bieten sie zusammen mit Hecken Windschutz, reduzieren übermässige Sonneneinstrahlung und wirken als Kohlendioxid- Senke, indem CO2 im Boden gebunden wird. Bei starken Niederschlägen helfen sie, dass Regenwasser besser versickert, und – eher überraschend – sie pumpen bei grosser Trockenheit Feuchtigkeit aus der Tiefe und stellen diese auch den Reben zur Verfügung.

Vorreiter Château Duvivier

Blühende Vielfalt auf Château Duvivier
Blühende Vielfalt auf dem Delinat-eigenen Forschungsweingut Château Duvivier.

Ob und wie Vitiforst in der Praxis funktioniert, wird in einem langjährigen Prozess auf dem Delinat-eigenen Forschungs- und Versuchsweingut Château Duvivier in der Provence untersucht. Bereits vor rund 15 Jahren mussten ganze Rebzeilen Bäumen und Hecken weichen, um die Monokultur aufzubrechen und die Biodiversität zu erhöhen. Der Klimawandel mit den damit einhergehenden Problemen führte dazu, dass Massnahmen im Sinne der Permakultur und von Agroforst noch intensiver vorangetrieben wurden. In der jüngeren Vergangenheit wurden auf Château Duvivier Teiche als Wasserretentionsbecken angelegt, um das Grundwasser anzureichern. Rund um diese Teiche, die auch als wertvolle Biotope dienen, sowie in und um die Rebberge werden nach dem Konzept von Agroforst derzeit und in den nächsten Jahren Hunderte von trockenresistenten, tiefwurzelnden und standortgerechten Laub- und Fruchtbäumen sowie Hecken angepflanzt, sodass das Weingut längerfristig zu einem lebendigen und vielseitigen Reben-Waldgarten mit Vorzeigecharakter für den Weinbau der Zukunft wird.

Agroforst im grossen Stil

Agroforst im grossen Stil wird bereits seit Jahrzehnten auf dem Delinat-Weingut Vale de Camelos im portugiesischen Alentejo betrieben. Das Weingut ist Bestandteil eines 1000 Hektar grossen Landguts, das der Bremer Reeder Horst Zeppenfeld im Jahr 1981 erworben hatte. Seit 2012 liegt die Verantwortung für das Anwesen bei seiner Tochter Antje und ihrem Mann Thorsten Kreikenbaum. Schon vor 30 Jahren wurde mit der Verwirklichung verschiedener Aufforstungsprojekte begonnen. Ehemalige ausgetrocknete Getreideflächen wurden mit autochthonen Gehölzen wie Johannisbrotbäumen, Steineichen, Korkeichen, Pinien und Olivenbäumen bepflanzt. «Im Laufe der Jahre wurden mehr als 600 Hektar neue Waldflächen geschaffen», erklärt Antje Kreikenbaum. Mit den in dieser heissen und trockenen Region extremen Herausforderungen im Zusammenhang mit dem Klimawandel wurden auf Anregung von Delinat Massnahmen im Sinne der Permakultur und des Agroforsts nochmals intensiviert. Neben Teichen, die Regenwasser speichern, das den Reben in trockenen Zeiten zugeführt werden kann, wurden auch im Bereich der Rebberge Bäume und Sträucher gepflanzt. Für Antje Kreikenbaum sind die Vorteile offensichtlich: «Begrünung und Bewaldung bilden nicht nur Schatten und Humus, sie verbessern auch den Wasserhaushalt im Boden. Dadurch werden extreme Hitzegrade abgepuffert.» Für sie ist klar: «Das Mikroklima, die Biodiversität und auch die Bodenqualität haben sich in den letzten Jahren bei uns nachhaltig verbessert.» Aus diesem Grund behalten Permakultur und Agroforst auf der Adega Vale de Camelos auch in Zukunft eine grosse Bedeutung. Zumal Agroforst einen zusätzlichen Nutzen bietet: Ein Teil der Bäume wird wirtschaftlich genutzt. So wird etwa aus Granatäpfeln und Quitten Marmelade hergestellt, und aus Johannisbrot entsteht Sirup, Schokolade oder Brotaufstrich. In ein paar Jahren sollen auch genügend Orangen, Zitronen, Feigen und Mandeln anfallen, um daraus neue Produkte zu kreieren.

Der «Verrückte» aus dem Barolo-Gebiet

Blühende Fruchtbäume als Teil eines Weinbergs

Besonders pikant wird es, wenn einer Vitiforst in hochpreisigen und prestigeträchtigen Weinbaugebieten wie dem Barolo zum Thema macht. Delinat-Winzer Enrico Rivetto tut es, auch auf das Risiko hin, für komplett verrückt erklärt zu werden. Gute Barolo-Lagen kosten um die drei Millionen Euro pro Hektar. In einer Region, wo praktisch jeder Quadratmeter des sündhaft teuren Bodens mit einem Rebstock bepflanzt ist, Platz zu machen für Bäume und Sträucher, erscheint tatsächlich verrückt. «Das stimmt, wenn man bloss die wirtschaftliche Dimension betrachtet. Aber es gibt auch einen Reichtum, bezogen auf Landschaft und Natur», sagt Enrico Rivetto. Für ihn ist dieser nichtmonetäre Reichtum ebenso wichtig, wie vom Weinbau leben zu können. «Je mehr die biologische Vielfalt zunimmt, desto robuster und gleichzeitig widerstandsfähiger werden Agrarökosysteme. Sie sind viel besser imstande, sich an plötzliche Veränderungen durch natürliche oder von Menschenhand verursachte Störungen anzupassen. Langfristig ist das viel wertvoller, als kurzfristig möglichst viel Geld zu verdienen», ist er überzeugt. Deshalb hat er in den vergangenen Jahren ganze Rebzeilen durch Bäume und Sträucher ersetzt. Diese bilden Rückzugsgebiete für Mikro- und Makroorganismen, vermindern Erosionserscheinungen und Bodenverarmung und wirken als Windschutz.

Der Reben-Waldgarten im Piemont

Wildwuchs auf der Azienda La Luna del Rospo von Delinat-Winzerin Renate Schütz im Monferrato.
Wildwuchs auf der Azienda La Luna del Rospo von Delinat-Winzerin Renate Schütz im Monferrato.

Agroforst bedeutet, dass Bäume oder Sträucher auf derselben Fläche wie verschiedene Spezialkulturen wachsen. Solche Mischkulturen können in einer geordneten und gestalteten Form wie auf dem Weingut Rivetto daherkommen oder mehr oder weniger als «Wildnis », wie auf der 50 Kilometer Luftlinie entfernten Azienda La Luna del Rospo von Delinat-Winzerin Renate Schütz im Monferrato. Renate Schütz: «Nach meinem Verständnis habe ich nicht wirklich das, was allgemein unter Vitiforst verstanden wird: ordentlich angelegte Strauch- und Baumreihen, die sich mit den Reben abwechseln.»

Stattdessen dominiert bei ihr Wildwuchs mit Reben. «Nur die (Beeren-)Sträucher der ersten Jahre sind gekauft. Ansonsten ist alles spontaner Wuchs», erklärt die Winzerin. Zu diesen spontan gewachsenen Arten gehören wilder Pfirsich, Wildkirschen, Nussbäume, wilde Mirabellen, Maulbeeren oder auch Mispeln, Feigen, Kaki sowie bei den Sträuchern Weissdorn, Schlehen, Rosen und Brombeerhecken. Auch Bäume ohne Früchte wie Ahorn, Rosskastanien, Eichen und Robinien (die beiden Letzteren mit Vorteil etwas abseits der Reben) haben eine wichtige Funktion, sind sie doch wunderbare Bienen- und Insektenweiden.

Die Vorteile von Agroforst

Weinberge, welche von Wäldern umgeben sind, bieten zustätzliche Vorteile.
Die Weinberge von Delinat-Winzer António Lopes Ribeiro sind umgeben von Wäldern und Büschen.

Seit vielen Jahren schon propagieren die Delinat-Richtlinien das Pflanzen von Bäumen und Sträuchern in den Reben. Konkret: Auf einem 3-Schnecken- Weingut (höchste Anforderungen) darf kein Rebstock weiter als 80 Meter von einem Baum entfernt stehen. Zudem braucht es mindestens einen 30m2 grossen, zusammenhängenden Biodiversitäts-Hotspot mit Baum sowie 40 Büsche pro Hektar Reben. Das Konzept von Agroforst/Vitiforst (Reben-Waldgarten) wurde anlässlich eines Delinat-Winzerseminars in Frankreich im Frühling 2022 vertieft, um für die Herausforderungen des Klimawandels noch besser gerüstet zu sein. Denn Agroforst bietet folgende Vorteile:

  • Ausgleich von Wetterextremen
  • Steigerung der Biodiversität
  • Förderung von Nützlingen
  • Attraktivität als Bienenweide
  • Windschutz
  • Habitat von Fledermäusen, die Schädlinge wie den Traubenwickler in Schach halten
  • Reduktion übermässiger Sonnenstrahlung
  • Temperaturreduktion an Hitzetagen
  • Aktivierung des Bodenlebens und Bildung von Humus
  • Förderung der Mykorrhiza-Pilze und des Wurzelvolumens der Reben
  • Positive Beeinflussung des Wasserhaushalts
  • Kohlendioxidsenke durch Einlagerung von CO2 im Boden

Damit im Rebberg die volle Wirkung dieser positiven Effekte erreicht wird, enthalten die Delinat-Richtlinien konkrete Punkte wie eingangs erwähnt zum Thema «Agroforst». Mehr zum Thema finden Sie hier: www.delinat.com/agroforst

Bäumige Schlossweine

WeinLese-Angebot

Nachhaltige und zukunftsgerechte Bewirtschaftungsmethoden wie Permakultur und Agroforst werden auf dem Delinat-Forschungsweingut Château Duvivier in der Provence bereits seit Jahren praktiziert und auf ihre Wirkung hin überprüft. Um die neu entstandenen Teiche zur Nutzung von Regenwasser in den Rebbergen wurden und werden weiterhin viele Bäume und Sträucher gepflanzt. In diesem Umfeld entstehen die feinen Weine von Château Duvivier. Wir haben für Sie das Paket «Bäumige Schlossweine» geschnürt.

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Weniger Trockenstress dank Agroforst

Nach dem nassen Jahrgang 2021 war der Sommer 2022 das komplette Gegenteil: Die andauernde Trockenheit und flächendeckende Dürren stellten den Weinbau in ganz Europa vor grosse Herausforderungen. Das Beispiel des Ostschweizer Delinat-Winzers Roland Lenz zeigt, wie Agroforst bei Trockenheit wirkt.

Bäume und Sträucher auf dem Weingut Lenz.

Roland und Karin Lenz haben bereits vor Jahren begonnen, ihre Weinberge mit dem Pflanzen von Bäumen und Hecken im Sinne von Agroforst auf trockene Perioden vorzubereiten. «Nebst einer reichen Begrünung haben die gepflanzten Bäume und Hecken entscheidend mitgeholfen, den Wasserhaushalt in meinen Weingärten zu verbessern», sagt Roland Lenz. Insbesondere die Bäume seien bei Trockenheit in der Lage, tief im Boden an Wasser heranzukommen und es auch den Reben verfügbar zu machen.

Qualität und Quantität

Dies hat sich im trockenen Sommer 2022 ausgezahlt: Im Herbst waren seine robusten PIWI-Reben noch kerngesund und zeigten keine Anzeichen von Trockenstress. Auch die Begrünung zwischen den Rebzeilen präsentierte sich noch saftig grün. So konnte er eine erfreuliche Menge an qualitativ einwandfreien Trauben ernten, denn auch der Krankheitsdruck war aufgrund des trockenen Wetters nicht sehr gross. Andere Schweizer Weingüter waren da weniger gut gerüstet. Dort, wo das Wasserrückhaltevermögen des Bodens geringer und die Niederschläge noch kleiner waren, hatten die Reben ihr Wachstum und den Reifeprozess der Trauben eingestellt. Wenn die Reben über mehrere Wochen hinweg zu wenig Wasser haben, reifen die Trauben nicht optimal. Sie bilden zwar noch Zucker, aber die Phenole und die Säure können nicht bei der Reifung mithalten. Dies führte da und dort zu grösseren Ertrags- und teilweise auch zu Qualitätseinbussen.

Agroforst wird laufend ausgebaut

Bezüglich des Pflanzens von Bäumen ist Roland Lenz noch nicht am Ende angelangt: Derzeit macht er Versuche, die in Richtung Mischkultur gehen. Der Winzer aus Iselisberg hat in die Rebzeilen Haselnusssträucher gepflanzt. Aber auch Fruchtbäume wie Pfirsiche, Mandeln oder Maulbeeren erachtet er als geeignete Ergänzungen in seinen Weingärten. «Wichtig ist, dass Bäume gepflanzt werden, die nicht zu massig sind und sich gut mit den Reben vertragen.» Dass sein zukunftsweisendes Anbausystem (noch) nicht ganz gesetzeskonform ist, nimmt er in Kauf. Leider hinkt die Schweizer Gesetzgebung einem fortschrittlichen Weinbau noch immer hinterher, denn streng genommen dürfen gemäss Rebbau-Kataster im Weinberg nur Reben und nichts anderes gepflanzt werden. Roland Lenz hat den zuständigen Bundesrat Guy Parmelin und das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) auf diese Problematik hingewiesen. Bleibt zu hoffen, dass die veraltete Gesetzgebung bald korrigiert wird.

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Pflanzen Sie Bäume und Sträucher!

Schwerpunktthema dieser WeinLese-Ausgabe ist das Thema «Agroforst/ Vitiforst». Es geht darum, mit dem Pflanzen von Bäumen und Sträuchern den Weinberg in einen «Reben-Waldgarten» mit hoher Biodiversität zu verwandeln. Auch Sie können zu Hause in Ihrem Garten einheimische Bäume und Sträucher pflanzen und mit der Schaffung wertvoller Biotope innerhalb der Siedlung oder des Dorfes einen wichtigen Beitrag zur biologischen Vielfalt leisten.

Der Baum – ein Tausendsassa

Eine Eiche beispielsweise, die Trockenheit sehr gut widersteht, bietet Lebensraum für 500 Arten von Insekten, Käfern und Spinnen und produziert Samen als Nahrung für Vögel und andere Tierarten. Ein stattlicher Baum verdunstet zudem viel Wasser und kühlt damit seine Umgebung um bis zu 15 °C im Sommer. Er ist somit auch für uns Menschen viel wertvoller als ein Sonnenschirm, der zwar auch Schatten spendet, aber die Luft darunter nicht kühlt. Motivieren Sie Ihre Nachbarn, ebenfalls Bäume zu pflanzen, die den Sitzplatz, die Quartierstrasse, die Hausfassaden oder Asphaltflächen beschatten. So lässt sich die Umgebungshitze effektiv reduzieren. Bäume bieten aber noch mehr Vorteile. Sie entziehen der Luft CO2 und binden den Kohlenstoff ins Holzwachstum ein. Gleichzeitig produzieren Bäume mithilfe des Sonnenlichts Sauerstoff, den wir zum Atmen brauchen. Ein grosser Baum kann auch bis zu einer Tonne Feinstaub, Bakterien und Sporen aus der Luft filtern. Dies alles sind Gründe, weshalb es im Sommer so angenehm ist, unter einem Baum zu arbeiten oder sich auszuruhen.

Kein Platz für Bäume?

Ist Ihr Garten zu klein für grosse Bäume, können Sie auch einen Speierling, eine Elsbeere, einen Feldahorn, einen Schneeball-Ahorn, eine Weide, einen Fruchtbaum oder Sträucher pflanzen. Auch damit schaffen Sie Biodiversität, Lebensräume für viele Tiere und optische Hingucker. Verfügen Sie über keinen Garten, aber über einen Balkon? Auch dann können Sie zur Biodiversität beitragen. Ein Wildstrauch wie die Felsenbirne oder eine Kletterpflanze wie die Waldrebe im Topf bringen Schatten und Lebensraum für Insekten. Wildkräuter wie Rosmarin und Thymian oder auch Gartenkräuter bieten Nahrung für Insekten und sind eine schöne Bereicherung für die Küche. Meisen- und Fledermauskasten oder ein Insektenhotel bieten wertvolle Nistmöglichkeiten.

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Suppen-Wunder

Wohl keine Speise ist so weit verbreitet wie die Suppe. Beliebt als kleiner Zwischengang, geschätzt als schnell zubereitetes Gericht. Der Begriff «Suppe» reicht ins 14. Jahrhundert zurück, doch seit es Tongefässe gab, seit rund 7000 Jahren, wurden Brühen zubereitet.

Gerade an kalten Wintertagen wirkt eine Suppe Wunder. Sie wärmt und verbindet. Ein Nachtessen mit Freunden mit einer Suppe starten, und gleich kommt Stimmung auf. Doch nicht alle mögen Suppen. Dem Suppenkaspar im Struwwelpeter bekam dies aber schlecht: «Nein, meine Suppe ess’ ich nicht!» motzte er «und war am fünften Tage tot.»

Suppen sind alles andere als langweilig.

Für mich ist es eine Herausforderung, Suppenverachter zu überzeugen. Gibt es doch zahlreiche Varianten. Und ähnlich einer Weindegustation sind mehrere Suppen im Menü ein Erlebnis. Schon der Sonnenkönig Ludwig XIV. soll darauf bestanden haben, immer drei, vier Suppen vorgesetzt zu bekommen.

Würzig-süsslicher Auftakt

Basis einer Suppe ist meistens eine Brühe aus Gemüse, Fisch(gräten), Knochen oder Fleisch. Ich bin stolz, wenn ich diese Grundbrühen selber zubereite; doch manchmal greife ich auch zur fertigen Bouillon. Gerade für eine pürierte Gemüsesuppe braucht es nicht unbedingt eine Brühe. Wasser und Salz genügen. Einer meiner Favoriten geht so: Süsskartoffeln (reich an Vitaminen und Antioxidantien) zusammen mit einer kleinen Karotte in kleine Stücke schneiden, gar kochen, pürieren und mit etwas Orangensaft, zwei, drei Prisen Zimt und einer Prise Kreuzkümmel würzen. Beim Servieren mit gerösteten, geriebenen Mandeln garnieren. Ein Genuss. Erst recht, wenn ich dazu im Keller eine Flasche Riesling Terra Rossa vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen finde.

Im Winter freue ich mich auf ein warmes Süppchen als Vorspeise. Bei der Verwertung von Speiseresten drängt sich die Suppe geradezu auf. Fein geschnittene Gemüsereste eine Stunde sanft in gesalzenem Wasser garen, absieben. In die Brühe kommen dann Reste von Risotto, Pasta und Getreide oder auch klein geschnittene Reste von Fleisch und Fisch.

Scheibeln, reiben, hobeln, würfeln

Für viele ist Wintergemüse langweilig – vor allem, wenn es gegen den Frühling geht. Stimmt, wenn wir immer dieselben drei vier Gemüse einkaufen. Seit ich Peterslienwurzel, Pastinaken, Schwarzkohl (Cavolo nero) und Stängelkohl (Cima di Rapa) entdeckt habe, werden auch meine Wintersuppen vielseitig. Abwechslung bringt auch die Schnittart: gewürfelt, gescheibelt, gerieben oder gehobelt. Das Gemüse röste ich sanft in Olivenöl. So karamellisiert der im Gemüse enthaltene Zucker. Eine zusätzliche Aromaüberraschung.

Suppenplausch mit Freunden

Für diese Variante wähle ich Schwarzkohl, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, in kleine Stücke geschnitten und in einer Gemüsebrühe bissfest gegart. Die Suppe serviere ich in der grossen Suppenschüssel, mitten auf den Tisch gestellt. Dazu gibt’s verschiedene Beilagen wie geröstete Brot- und Käsewürfelchen (reifer Bergkäse, Parmesan, Greyerzer), Schinkenstreifchen, gehackte Kräuter, Streifchen von getrockneten Tomaten und geröstete Pinienkerne. Dazu dunkles, knuspriges Brot. Nun bereichert jede und jeder die Suppe mit den Beilagen nach eigenem Geschmack. Wer Rotwein mag, dem serviere ich ein Glas Bonarossa von MaggioVini aus Sizilien, soll es Weisswein sein, dann beispielsweise der blumigfruchtige Saxum Verdejo der Geschwister Sanz aus dem spanischen Rueda. Ein vollwertiger Hauptgang ist auch die Sauerkrautsuppe mit Lachs. Dabei gare ich das Sauerkraut wie gewohnt, nehme aber etwas mehr Brühe und mische noch eine geriebene Kartoffel dazu. Pro Person schöpfe ich zwei bis drei Esslöffel Kraut in den Teller, den Rest püriere ich, schmecke ab mit süssem Paprika und Sahne und giesse die Suppe in die Teller. Obendrauf noch kurz gebratene Lachswürfel – muss nicht, kann aber. Was aber immer geht, ist ein Glas vom prickelnden Delsecco des Weinguts Hirschhof.

Mit diesen Suppen komme ich gut durch den Winter. Und ich freue mich auf die Ofentomaten im Sommer. Ich schäle und entkerne die Tomaten. Kerne und Schalen werden dann in wenig Salzwasser langsam geköchelt, abgesiebt, mit kalter Butter gebunden und in kleinen Tässchen als Zwischengang serviert. Himmlisch!

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Auf ein Glas mit … Tamara Dominkovic

Seit 2022 ist die gebürtige Zürcherin Tamara Dominkovic neue Gastgeberin auf dem Delinat-Ferienweingut Château Duvivier. Bei einem Glas Wein unterhielten wir uns mit ihr über ihr Startjahr und die neue Saison 2023, die im April beginnt.

Weshalb hast du dich für den Job als Gastgeberin auf Château Duvivier beworben?
Tamara Dominkovic: Zum einen, weil mit Delinat ein bestens bekannter und etablierter Biowein-Pionier dahintersteckt. Zum andern, weil es mich reizte, als weinaffine Gastgeberin an einem der schönsten Orte tätig zu sein, den man sich vorstellen kann – auf Château Duvivier in der Provence.

Tamara Dominkovic pendelt zwischen zwei Welten: Von Ostern bis Spätherbst ist sie Gastgeberin auf Château Duvivier in
der Provence, in den Wintermonaten lebt sie in Bosnien-Herzegowina.
Tamara Dominkovic pendelt zwischen zwei Welten: Von Ostern bis Spätherbst ist sie Gastgeberin auf Château Duvivier in
der Provence, in den Wintermonaten lebt sie in Bosnien-Herzegowina.

Wie verlief deine erst Saison?
Nach gewissen Anfangsschwierigkeiten lief es besser als erwartet. Es gab ehemalige Lieferanten, die ihr Geschäft wegen der Pandemie aufgegeben hatten und deshalb nicht mehr lieferten. Zudem brauchte es Zeit, bis das neue Team zusammengewachsen war. Unsere Gäste haben es uns aber leicht gemacht, Verständnis gezeigt und uns unterstützt.

Welches ist die grösste Herausforderung, die du auf Château Duvivier angetroffen hast?
Zunächst mal die Sprache. Obschon ich Französisch spreche, musste ich mich erst an den Provence-Slang gewöhnen. Dann der Umgang mit den Handwerkern und Lieferanten, die es mit den Abmachungen nicht immer so ganz genau nahmen. Und schliesslich galt es, die Region kennenzulernen, damit ich unsere Gäste mit Ausflugsempfehlungen eindecken konnte.

Gibt es Dinge, die du verändern oder verbessern möchtest?
Es gibt Abläufe im Hotelbetrieb, die verbessert und vereinfacht werden können. Es hat sich auch gezeigt, dass es immer mehr Gäste gibt, die etwas unabhängiger sein und nicht unbedingt jeden Abend ein Menü im Château geniessen möchten. Auch die rein vegetarische Küche wurde nicht von allen Gästen gleichermassen geschätzt. Hier müssen wir etwas flexibler werden und mehr Abwechslung in den Menüplan bringen.

Persönlich
Tamara Dominkovic wurde 1972 in Zürich geboren, wo sie auch aufgewachsen ist. Sie ist verheiratet, hat keine Kinder. Zur Familie gehört dafür Hund Tassilo. Früher war sie in der Finanzwelt tätig – zuletzt als «Business Administration» eines grossen Getränkeherstellers. Aus Liebe zum Wein bildete sie sich zur Sommelière IHK, zur Weinakademikerin und zur Wein- und Genussexpertin IHK weiter. Seit 2022 ist sie Gastgeberin auf dem Delinat-Ferienweingut Château Duvivier in der Provence. Die Wintermonate, wenn das Château geschlossen ist, verbringt sie im Süden von Bosnien-Herzegowina, wo sie Winzer im Rebbau und im Keller unterstützt und Gastronomiefachkräfte unterrichtet. In ihrer Freizeit geniesst sie am liebsten die Natur beim Wandern oder die Sonne am Meer. Ausgedehnte Spaziergänge mit ihrem Hund und Yoga gehören zum täglichen Programm. Zurzeit bereitet sie sich auch auf die Ausbildung zum Master of Wine vor.

Du bezeichnest dich als Genussmenschen. Was verstehst du konkret darunter?
Ich koche und esse sehr gerne, und natürlich darf ein Glas Wein bei einem leckeren Essen nicht fehlen. Etwas vom Schönsten ist für mich, auf den Wochenmarkt zu gehen und aufgrund des Angebots spontan zu entscheiden, was ich kochen möchte. Auf den Märkten findet man immer regionale und saisonale Produkte. Das ist für mich sehr wichtig, genauso wie Bio-Standard und Kenntnisse über die Herkunft der Produkte.

«Bei der Küche müssen wir etwas flexibler werden und mehr Abwechslung in den Menüplan bringen.»

Ökologie hat bei Delinat einen sehr hohen Stellenwert. Was bedeutet das für die Ferienoase Château Duvivier?
Auf Château Duvivier pflegen wir den rücksichtsvollen Umgang mit der Natur. Wir organisieren unseren Betrieb so, dass wir möglichst wassersparend, energie- und kosteneffizient arbeiten, in der Küche möglichst keinen Food Waste haben und generell nachhaltig arbeiten. Es ist mir sehr wichtig, dass unser Team die Delinat-Philosophie lebt und eine Vorbildfunktion gegenüber den Gästen an den Tag legt.

Musst du auch Kompromisse eingehen?
Nein, man kann sich auf diese Arbeitsweise sehr gut einstellen. Natürlich dauern gewisse Handgriffe etwas länger, und man benötigt in der Küche etwas mehr Zeit mit dem Sortieren des Komposts, dem Verwerten der Reste und mit der Reinigung. Aber wir sind stolz darauf, dass wir praktisch alles wiederverwerten bzw. -verwenden. Auch unsere Schlosshühner sind wunderbare Verwerter und freuen sich sehr, wenn sie etwas von unseren Gemüseresten abbekommen.

Das Château ist sehr abgelegen. Ist es ratsam, ohne Auto anzureisen?
Das hängt davon ab, welche Art Ferien man machen will. Da es keinerlei Anbindung an den öffentlichen Verkehr gibt, ist ein Auto schon praktisch, wenn man die wunderschöne Region entdecken will. Meine Empfehlung: Anreise mit dem TGV nach Aix-en-Provence. Dort ein Auto mieten und damit in 1,5 Stunden zum Château fahren. So ist man vor Ort flexibel.

Auf Château Duvivier dreht sich vieles um ökologisch vorbildlichen Weinbau. Was bekommt der Feriengast davon mit?
Mit unseren wöchentlichen Touren durch die Weinberge und den Weinkeller bringen wir den Gästen die Delinat-Philosophie nahe und zeigen den Weg der Traube vom Rebstock bis in die Flasche auf. Die Gäste bekommen bei uns sehr gut mit, was es heisst, Wein im Einklang mit der Natur zu erzeugen.

Was können die Feriengäste in der kommenden Saison speziell erwarten?
Das Thema «Wein» bekommt noch mehr Gewicht. Einmal pro Woche wird es einen Workshop geben, auf dem wir unsere Gäste mitnehmen auf eine kleine Reise durch die Welt des Delinat-Weins. Darin inbegriffen ist die Vermittlung von Basiskenntnissen bezüglich Sensorik, Degustation sowie der Kombination von Wein und Speisen. Und auf dem Menüplan stehen auch wieder Fleisch und Fisch.

Haben wir Ihre Neugierde geweckt? Mehr Infos zu Ferien auf Château Duvivier finden Sie hier.

Weintipp Tamara Dominkovic

Weisswein im Winter? Warum nicht? Les Cigales blanc, der bei uns auf Château Duvivier erzeugt wird, ist eine wunderbare Cuvée mit einem floralen Bukett nach Mandelblüte, Kamille und feinen Fruchtaromen. Für mich ein idealer Apérowein, aber auch ein perfekter Speisebegleiter, etwa zu Lachstoast oder Fisch-Fondue.

Duvivier Les Cigales blanc
Vin de France 2021
www.delinat.com/7665.21

Alle Beiträge der WeinLese 69:

Wo bleibt die Sortenvielfalt im Rebberg?

Unter den tausenden von Rebsorten nehmen rund ein Dutzend die Hälfte der weltweiten Rebfläche ein. Diese geringe Vielfalt ist problematisch, zumal es sich um wenig robuste, krankheitsanfällige Sorten handelt. Eine gute Alternative für mehr Sortenvielfalt bieten neue, robuste Sorten, die sich selbst gegen Krankheiten und Wetterextreme zu wehren wissen.

Rund ein Dutzend Rebsorten nehmen die Hälfte der weltweiten Rebfläche ein.

Wie viele verschiedene Rebsorten es weltweit gibt, weiss niemand genau. Die Schätzungen von Wissenschaftlern liegen zwischen 5000 und 10’000 Sorten. Tatsache aber ist: Es werden immer öfter dieselben Rebsorten angebaut und die Vielfalt schwindet. Mittlerweile nehmen nur gerade zwölf Sorten 50 Prozent der weltweiten Weinbaufläche ein. Oben auf dem Podest: die Rotweinsorten Cabernet Sauvignon, Merlot und Tempranillo. Diese Reduzierung der Rebsorten-Diversität bewirkt nicht nur eine Abnahme der Geschmacksvarianten, sie hat auch Folgen für den Weinbau, denn Reben werden heute fast ausschliesslich geklont, wodurch die genetische Vielfalt zunehmend verloren geht. Bedenklich ist diese Entwicklung auch vor dem Hintergrund, dass Reben meist für eine Lebensdauer von mindestens 20 bis 30 Jahren gepflanzt werden. Da stellt sich nämlich die Frage: Kann die geringe Sortenvielfalt den durch den Klimawandel verursachten Veränderungen und dem steigenden gesellschaftlichen Druck für eine pestizidfreie Landwirtschaft längerfristig noch standhalten? Da es sich bei den verbreiteten Sorten um Reben handelt, die wenig resistent gegen Pilzkrankheiten und Wetterextreme sind, liegt die Antwort auf der Hand.

Das Potenzial robuster Neuzüchtungen

Es ist deshalb ein Gebot der Stunde, im Rebberg nicht nur die Biodiversität, sondern auch die Sortenvielfalt zu fördern. Denn: Je höher die Vielfalt, desto resilienter das Ökosystem. Nur so sind die Winzer künftig in klimatisch schwierigen Jahren vor Totalausfällen geschützt. Einiges an Potenzial zur Problemlösung bieten neu gezüchtete, robuste PIWI-Rebsorten. Diese pilzwiderstandsfähigen Sorten sind zwar nicht deutlich hitzeresistenter als «normale» europäische Reben, aber sie können anderen Klimaextremen wie Frost oder Nässe deutlich besser trotzen. Das ist vor allem für nördliche Lagen wertvoll. Klimabedingt wandert der Weinbau bekanntlich immer mehr nordwärts. Robuste Sorten dürften hier künftig eine Schlüsselrolle spielen. Aber auch in warmen südlichen Regionen können PIWI-Reben noch deutlich an Relevanz gewinnen: Ein gutes Beispiel ist das aktuelle Forschungsprojekt auf dem Delinat-Weingut Albet i Noya. Dort kreuzen Winzer Josep Maria Albet i Noya und der Schweizer Rebenzüchter Valentin Blattner robuste Rebsorten mit regionaltypischen Traubensorten wie Macabeo oder Parellada. Das Resultat sind Trauben, die resistent gegen Mehltau sind und geschmacklich gleichwohl an die autochthonen Ursprungssorten erinnern.

Langer Züchtungsprozess lohnt sich

Valentin Blattner und Josep Maria Albet i Noya setzen gemeinsam ein ambitiöses PIWI-Projekt um.
Valentin Blattner und Josep Maria Albet i Noya setzen gemeinsam ein ambitiöses PIWI-Projekt um.

Der Züchtungsprozess von der Kreuzung autochthoner Sorten mit resistenter Genetik dauert zwar mehrere Jahre. Das Ergebnis ist jedoch die Mühe wert, weil somit Sorten gezüchtet werden, die optimal an die lokalen Verhältnisse angepasst sind und sich gegen externe Einflüsse wehren können. Und es ist gut möglich, dass in ein paar Jahren auch speziell hitzebeständige Sorten gezüchtet werden können, die in den südlichsten Weinbauregionen weiterhin gut gedeihen. Eine möglichst breit aufgestellte Genetik der Reben, die für eine höhere Resilienz sorgt, ist letztlich das Ziel einer reichen Diversität.

Aktuelle Videos zum Thema Rebenzucht finden Sie auf unserem Video-Blog: www.weinbau-der-zukunft.com

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Weinstein

Man findet ihn manchmal am Flaschenboden oder am Korken: Weinstein! Die kleinen, weissen Kristalle sind gesundheitlich völlig unbedenklich und haben auch keinen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Weines. Es handelt sich um ein natürliches Produkt aus Mineralien und Säuren im Wein.

Weinstein entsteht, wenn sich die im Wein vorhandenen Mineralien – vor allem Kalium (Kaliumhydrogentartrat und Kaliumbitartrat), aber auch Kalzium (Kalziumtartrat) mit der Weinsäure verbinden. In gelöster und somit unsichtbarer Form kommt Weinstein in jedem Wein vor. Verschiedene Faktoren können jedoch bewirken, dass er sich zu grösseren Kristallen zusammenfügt und ausfällt: so etwa durch die Weinlagerung bei niedrigen Temperaturen. Die Kristallbildung nimmt auch mit steigendem Alkoholgehalt und steigendem pH-Wert (ab 3,2) zu und ist – wie so oft beim Naturprodukt Wein – vom Jahrgang abhängig. Weinstein ist in Wasser schwer löslich und setzt sich daher an Tank- und Fasswänden, am Flaschenboden oder auch am Korken ab.

Kälte fällt Weinstein aus

Weinstein kann leicht vom Wein getrennt werden. Bei jung abgefüllten Weinen wird der Winzer den Wein vor der Abfüllung kaltstabilisieren. Dafür kühlt er den Wein bis zu einer Woche lang auf circa minus 4 °C ab. Die Weinstein-Kristalle fallen dabei rasch aus und sinken zu Boden. Danach wird der Wein filtriert. Bei Weinen, die einen längeren Ausbau erfahren, tut die Zeit diesen Dienst. Es gibt noch andere Verfahren, um Weinstein bei der Weinbereitung zu entfernen oder dessen Bildung in der Flasche zu verhindern. Da diese aber nicht unserer Vorstellung von Wein aus gesunder Natur entsprechen, sind sie gemäss Delinat- Richtlinien nicht zugelassen.

Bloss ein optisches Problem

Weinstein hat also nicht mit Depot zu tun, auf das man zuweilen bei älteren, gehaltvollen und gerbstoffreichen Weinen trifft. Dieser dunkelfarbige, pulverförmige Bodensatz entsteht aus Gerb- und Farbstoffen. Sind diese vorhanden, wird der Wein gerne dekantiert. Ebenfalls nicht zu verwechseln ist Weinstein mit feinen, staubartigen Kristallen, die man manchmal in Süssweinen findet. Hierbei handelt es sich meist um natürliche Kalziumsalze, die wegen höherer Lagertemperaturen ausfallen.

Auch wenn Weinstein keinen Einfluss auf die Weinqualität und den Geschmack hat, möchte man ihn vor allem aus optischen Gründen gleichwohl nicht im Glas haben. Auch kann es unangenehm sein, den sandig wirkenden Weinstein mitzutrinken. Daher sollte man Wein behutsam einschenken. Allein schon das langsame Einschenken verhindert oft, dass mögliche Kristalle von der Flasche ins Glas gelangen.

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Hoffnung für das neue Jahr – und ein herzliches Dankeschön!

Was haben wir uns Anfang Jahr noch gefreut. Als nach zwei in jeglicher Hinsicht herausfordernden Corona-Jahren endlich «peu à peu» die Normalität zurückgekommen ist, war die Aufbruchstimmung spürbar. Menschen waren mit neugewonnenem Drang nach Geselligkeit wieder mit Freude und Optimismus auf den Strassen, in den Restaurants und Läden unterwegs. Gross war auch die Hoffnung, dass wir uns endlich auf die grösste Herausforderung unserer Zeit fokussieren können: den Klimawandel.

Und dann kam wieder alles anders. Der unmenschliche Krieg in der Ukraine stürzte nicht nur die Menschen vor Ort in Not und Verzweiflung, er hat uns auch die absurden Abhängigkeiten und die Fragilität des Welthandels vor Augen geführt. Vor allem die Verknappung von Gas und Getreide hat zu einer explosionsartigen Erhöhung von Energie- und Lebensmittelpreisen und zum Teil zweistelligen Inflationsraten geführt. Die Auswirkungen dieses menschlichen und wirtschaftlichen Elends werden noch lange nachhallen.

Schnecke im Weinberg

Dass die Klimakrise dabei wieder in den Hintergrund gerückt ist und gar bereits getroffene Massnahmen für die Natur rückgängig gemacht wurden, ist kaum überraschend. Hier und da gab es aber auch kurze Hoffnungsschimmer. Dass in der EU-Kommission zumindest über ein Teilverbot von Pflanzenschutzmitteln diskutiert wurde, war so ein kleiner. Und das Bekenntnis des UNO-Biodiversitätsgipfels, 30% der weltweiten Land- und Meeresflächen bis 2030 unter Schutz zu stellen, ist gut gemeint. Wenn ich mir aber vor Augen führe, wie gewisse Interessensgruppen jeden noch so kleinen Fortschritt im Bereich Natur- und Klimaschutz bekämpfen, bezweifle ich, dass aus all dem jemals mehr wird als reine Symbolpolitik.

Bei diesen trüben Gedanken hilft mir jeweils ein Blick in unsere Weinberge. Wie Delinat-Winzer selbst in einem so schwierigen Umfeld unermüdlich ihre Naturparadiese hegen und pflegen und sämtlichen Herausforderungen trotzen, bereitet Freude und Zuversicht. Waren es 2021 noch flutartige Regenfälle und Überschwemmungen, die den Winzern zu schaffen machten, war dieses Jahr von extremer Hitze und Trockenheit geprägt. In beiden Fällen hat sich gezeigt, dass eine reiche Biodiversität, ein lebendiger Boden mit hohem Humusanteil und tief wurzelnde Reben helfen, das Allerschlimmste zu verhindern. Unglaublich beeindruckend ist auch, mit wieviel Energie, Kreativität und Elan die Delinat-Winzer trotz nochmals gestiegener Anforderungen der Delinat-Richtlinien alles daransetzen, eine höhere Delinat-Stufe zu erreichen. Ohne zu jammern. Ohne zu lamentieren.

Natürlich geht die Krise auch an uns nicht spurlos vorbei. Nicht alle Ziele konnten wir in diesem Jahr erreichen. Noch immer können wir einen grossen Teil unserer Weingüter mit «nur» einer Delinat-Schnecke für die Erfüllung der anspruchsvollen Richtlinien auszeichnen. Auch wenn für eine Schnecke bereits weitaus höhere Anforderungen als für andere Bio-Labels erfüllt werden müssen, wollen wir die Anzahl der 2- und 3-Schnecken-Betriebe stark erhöhen. Was in der Konsequenz bedeutet, dass die Biodiversität in den Weinbergen wie auch der Anteil an erneuerbarer Energie auf den Betrieben nochmals steigen werden. Die Winzerseminare in Spanien und Frankreich haben zudem aufgezeigt, dass die Massnahmen des Agroforst-Konzeptes noch stärker als bisher in die Delinat-Methode einfliessen können. Dem Thema widmen wir uns ausführlich in der nächsten WeinLese.

Beim Pflanzenschutz halten wir an unserem anspruchsvollen Reduktionspfad für Kupfer und Schwefel fest. In vielen Gebieten wird dies nur durch die Pflanzung von neuen, robusten Rebsorten erreicht werden können. Darin liegt ein weiterer Fokus unserer Arbeit. Wir werden die Entwicklung, den Anbau und die Förderung dieser neuen Sorten weiter intensivieren. In den letzten zwei Jahren konnten sich auf Château Duvivier viele Winzer von den Vorzügen der «PIWIs» überzeugen. Einige von ihnen werden schon im 2023 die ersten Jungpflanzen setzen. Und in Spanien scheint dank Delinat-Winzer Albet i Noya in Sachen Zulassung endlich etwas Bewegung ins Spiel zu kommen. Trotzdem: Die regulatorischen Hürden sind vielerorts zu hoch, gleichzeitig ist die Verfügbarkeit der Jungplanzen noch zu tief. Auch daran arbeiten wir. Interessierten empfehle ich in einen Blick in unseren Videoblog «Weinbau der Zukunft».

Zu guter Letzt: Wie immer gehört unser aufrichtiger Dank auch Ihnen. Ihr Bekenntnis zu Delinat und Ihr Kaufentscheid für unsere Produkte machen unsere Arbeit überhaupt erst möglich. Vielen herzlichen Dank dafür!

Wir wünschen Ihnen alles Gute und ein gesundes und erfolgreiches 2023!

Rückblick auf 2022: Streifzug durch die Delinat-Weinberge

Auch im Jahr 2022 hat Delinat mit den Winzern wieder intensiv am Weinbau der Zukunft gearbeitet. Als Videoblogger durfte ich hautnah dabei sein. Dieser kurze Film zum Jahresende bietet einen Einblick in die vielfältigen Tätigkeiten unseres Teams und unserer Winzer. Viel Vergnügen!

Gleich zum Frühlingsbeginn erwartete uns ein intensives Programm: Nebst Besuchen von verschiedenen Weingütern in Spanien fand ein Delinat-Winzerseminar bei Albet i Noya im Penedès  statt. Die Themen der Weiterbildung waren robuste Rebsorten und regenerative Landwirtschaft. Inputs und Workshops lieferte der katalanische Agrarökologe Francesc Font. Direkt anschliessend gab es in Bordeaux für die französischen Delinat-Winzer ein Seminar zum Thema Agroforst. Benoît Vinet vom Weingut Emile Grelier zeigte die vielen Vorteilen von Bäumen zwischen den Reben auf. 

Im Mai wartete nebst Winzerbesuchen in Italien ein weiteres Highlight: Die jährliche Weiterbildungsreise unserer Kundenberater. Dieses Jahr ging es nach Deutschland, wo wir zuerst die Korkindustrie in Trier besichtigten. Die vielen Schritte, die ein Naturkorken durchläuft, bis er auf die Flasche eines Delinat-Weins kommt, versetzte unser Berater-Team ins Staunen. Nicht fehlen durften auch die Besuche bei unseren deutschen Winzern: Von den vielfältigen Weinbergen bei Timo Dienhart an der Mosel ging es weiter zur Familie Zimmer vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen. Abgeschlossen wurde die Beraterreise beim Winzer Alex Pflüger in der Pfalz.

Die Ernte nach dem trockenen Sommer 2022 war in vielen Regionen eine Herausforderung und führte teils zu Ertragsverlusten. Delinat-Winzer Roland Lenz aus dem Thurgau war jedoch sehr zufrieden und blickte im Herbst auf eine erfolgreiche Ernte mit bester Traubenqualität zurück. Auch beim Delinat-Weingut San Giovanni in den Marken herrschte eine heitere Stimmung während der Ernte und es wurden Trauben von hervorragender Qualität geerntet. Wir sind gespannt, was unsere Winzerinnen und Winzer beim Jahrgang 2022 wieder in die Flaschen zaubern!

Eine kleine Auswahl der besten Videos des letzten Jahres auf «Weinbau der Zukunft»: 

Roland Lenz: Kein Trockenstress dank Agroforst und Begrünung

William Savian: Die Vision vom klimaneutralen Weingut

Alex Pflüger: Vielfalt statt Monokultur

Timo Dienhart: Guter Wein braucht lebendigen Boden

Albet i Noya: Trockensteinmauern als Teil des Ökosystems

Château Duvivier: Mit Permakultur gegen den Klimawandel

Château Couronneau: Ökologische Vorreiter bei Bordeaux

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