Traktoren unter Strom

Ein Jahrhundert lang wurde am Wirkungsgrad von Verbrennungsmotoren gearbeitet. Mit ernüchterndem Ergebnis: Noch immer landen nur gerade rund 20 Prozent der verbrannten Energie im Antrieb. Von fünf Litern Benzin oder Diesel werden vier Liter umsonst verbrannt. Auch sie erzeugen das Klimagift CO2 und heizen die Atmosphäre auf. Dass dies so ist, hat mit Physik zu tun, deren Gesetze auch mit modernster Technik nicht ausgehebelt werden können.

Ganz anders sieht die Bilanz beim Elektromotor aus, der einen Wirkungsgrad von rund 90 Prozent erreicht. Zieht man die Energie für Heizung, Kühlung, Licht usw. des Fahrzeugs ab, fliessen noch immer 85 Prozent in den reinen Antrieb. In Anbetracht dieser eklatanten Unterschiede grenzt es an ein Wunder, dass die Autoindustrie nicht schon vor Jahrzehnten ernsthaft in den Elektroantrieb investiert hat. Es brauchte wohl den südafrikanisch-amerikanischen Querdenker und Haudegen Elon Musk, der mit Tesla gezeigt hat, wie das gehen kann. Der Schrecken bei den etablierten Automarken sitzt tief, und erst langsam beginnt sich die Schockstarre zu lösen.

Es ist völlig klar, dass das Bild auf den Strassen sich stark verändern wird. Aber nicht nur dort. Auch Industriemaschinen, die heute noch mit Diesel laufen, werden elektrifiziert. Das dauert etwas länger, weil sich die Entwicklungskosten auf weniger Einheiten verteilen und der Anreiz für die Hersteller deshalb kleiner ist. Trotzdem gibt heute schon wegweisende Projekte, zum Beispiel von grossen Traktor-Herstellern.

Eines darf man bei aller Euphorie aber nicht vergessen: Die Ökobilanz von Elektrofahrzeugen ist nur so gut wie die des eingesetzten Stroms. Stammt dieser von Kohlekraftwerken, ist die Bilanz katastrophal. Da schneiden sogar Benziner besser ab. Geradezu ideal ist es hingegen, wenn Strom von «neuen erneuerbaren» Quellen wie Photovoltaik oder Wind direkt in die Akkus der Fahrzeuge fliesst und nicht erst über lange Leitungen transportiert werden muss.

Richtlinien fördern grüne Energie

Solarstrom für Weingüter
William Savian aus dem Veneto produziert mit einer 200-Kilowatt-Anlage genügend Strom für Weinkeller und Lager, und es würde auch noch für Traktoren und Autos reichen. Die meisten Winzer verfügen über grosse Dachflächen, die sich für Photovoltaik eignen.

Das Thema Energiegewinnung und Elektroantrieb haben wir bei Delinat seit Jahren immer wieder mit unseren Winzern diskutiert. Und nun haben wir es in die Delinat-Richtlinien 2017 aufgenommen. Ideal wäre, wenn jeder Winzer seinen eigenen Strom produzieren und sich von Kraftstoffen unabhängig machen könnte. Das wäre nicht nur ökologisch, sondern langfristig auch ökonomisch interessant. Der neue Passus in den Richtlinien 2017 lautet: Ab 2021 muss die Energie für den Betrieb aus erneuerbaren Quellen selbst erzeugt werden:

  • Auf Stufe 1 Delinat-Schnecke: mindestens 30% des Energieverbrauchs
  • Auf Stufe 2 Delinat-Schnecken: mindestens 60% des Energieverbrauchs
  • Auf Stufe 3 Delinat-Schnecken: 100% des Energieverbrauchs

Damit haben unsere Winzer vier Jahre Zeit, ihre Anlagen zu planen und zu realisieren. So lange Diesel verbraucht wird, gilt ein einfacher Umrechnungssatz von 1 Liter Diesel = 10 kWh Strom.

Viele beginnen nicht bei null

Natürlich beginnen die wenigsten Winzer bei null. Die meisten haben entweder bereits Anlagen installiert oder solche geplant. Jenen, die Probleme mit Bewilligungen, Planung oder Realisierung haben, stellen wir Fachleute zur Verfügung und helfen wenn nötig bei der Finanzierung. Bei Härtefällen, wo Bewilligungen schwer oder nicht zu bekommen sind, wie zurzeit in Spanien, können sich Winzer an Projekten im Umkreis von 100 km beteiligen, um ihre eigene saubere Energie herzustellen.

Ich wage eine Prognose: In zehn Jahren fahren auf Delinat-Gütern mehr Elektro- als Diesel-Fahrzeuge. Wetten?

Vorreiter Tesla

Die Luxuslimousine Tesla wiegt 2,2 Tonnen und braucht trotzdem nur 18 kWh Strom pro 100 Kilometer, was ungefähr 1,8 Litern Diesel entspricht. Ein Verbrenner mit vergleichbarer Leistung verbraucht mindestens das Vierfache. Der PV-Ertrag der Dachfläche eines Einfamilienhauses reicht aus, um einen Tesla jedes Jahr dreimal um die Erde zu fahren: 120 000 km.

Jetzt ist Zeit für Winterweine!

Draussen ist es klirrend kalt. Die Natur ruht unter einer weissen Decke. Die Dämmerung bricht herein. Zu viert sitzen wir drinnen in der warmen Stube. Auf dem massiven Holztisch stehen eine flackernde Kerze, eine Flasche Rotwein, vier bauchige Gläser und vier Gedecke. Wir philosophieren.

Gibt es so etwas wie Winterweine?

Aber ja doch. Genauso wie es Sommer- oder Terrassenweine gibt, gibt es auch Winter- oder Kaminweine. Erstere sind oft weiss oder rosa, jugendlich, frisch, fruchtig und werden kühl getrunken. Winterweine dagegen sind meist rot, kräftig, vollmundig, gehaltvoll, geschmeidig und wohltemperiert.

Rebstock im Winter

Wir heben die Gläser, ein helles Kirschrot funkelt uns entgegen. Feine Fruchtaromen nach Kirschen, Erdbeeren und Noten von Unterholz betören die Nase. Nach dem ersten Schluck steigt ein Gefühl von wohliger Wärme in uns auf. Wir geniessen die elegante, würzige Gaumenaromatik und die feinkörnigen, harmonisch eingebundenen Tannine.

Winterweine wärmen die Seele

Wein einschenken

Im konkreten Fall ist unser Winterwein ein Chianti Classico von Badia a Coltibuono – ein authentischer Botschafter aus der Toskana. Wir schwelgen in Erinnerungen an die letzten gemeinsamen Italien-Ferien. Und freuen uns schon auf das dampfende Nudelgericht mit Pilzragout, das eine gute Fee in der Küche zubereitet …

Persönliche Winterweine finden

Die Auswahl an Delinat-Winterweinen ist gross. Mit der Weinsuche werden Sie rasch fündig. Unter «Weintyp» ein Klick auf «Rotwein», unter «Weinstil» weitere Klicks auf «komplex» und/oder «opulent» – schon erscheint eine Auswahl von bis zu 100 Weinen, die jetzt besonders viel Spass bereiten. Jetzt fügen Sie noch Ihre eigenen Präferenzen hinzu: Filtern Sie nach Preis, Region, Anzahl Schnecken, Produktbewertungen… In Sekundenschnelle werden Ihre ganz individuellen Winterweine angezeigt.

Welcher ist Ihr Lieblingswein für den Winter?

Was erwarten Sie von einem typischen Winterwein? Welches ist Ihr Lieblingstropfen in frostigen Zeiten? Schreiben Sie unten einen kurzen Kommentar. Herzlichen Dank und viele genussvolle Momente mit Winterweinen aus reicher Natur.

Ein Erlebnis: Stevan Paul im Delinat-Weindepot

Sinnliche Genüsse in der Vorweihnachtszeit: Kundinnen und Kunden der Delinat-Weindepots erfreuten sich an einem literarisch-kulinarischen Highlight. Stevan Paul – Foodblogger, Koch und Autor  – war bereits vor zwei Jahren in den Delinat-Weindepots zu Gast und konnte auch jetzt mit seiner charmanten und heiteren Art die Gäste für sich gewinnen. Seine Schweizer Lesereise startete im Weindepot St. Gallen.

Stevan Paul

Diesmal hatte er seinen ersten Roman «Der grosse Glander» im Gepäck, begleitet von einem feinen Menü und ausgewählten Delinat-Weinen aus reicher Natur. Natürlich ging es ihm ums Kochen, um Genuss und auch der Wein kam nicht zu kurz: Der junge Künstler Gustav Glander wird in New York zum Star der Eat-Art-Bewegung. Doch der Erfolg bereitet Glander Unbehagen. Von einem Tag auf den anderen verschwindet er.

Was macht Essen zur Kunst? Diese Frage stellt der Roman. Ausserdem erzählt Stevan Paul von der Liebe, vom Heimkommen und von der Freiheit, sich immer wieder selbst neu erfinden zu können. Die Lesung in St. Gallen war ein leidenschaftliches Plädoyer für die Sorgfalt und das Authentische – und nicht zuletzt eine Liebeserklärung ans Kochen.

Literarisches Wein&Dine

Das ausverkaufte Weindepot St. Gallen bildete den perfekten Rahmen für einen unterhaltsamen, geselligen und genussvollen Abend, Kundinnen und Kunden waren begeistert: «Ich bin eigentlich nur wegen Delinat und den Weinen gekommen und bin jetzt total begeistert vom Gesamtpaket!»

 

So finden Sie den passenden Wein

Im Wein liegt die Wahrheit. Schon möglich. Aber bezüglich Anbaumethoden, Vinifikation und Inhaltsstoffen liegt sie weitgehend im Verborgenen. Wer weiss schon, wie sein Lieblingswein hergestellt wurde? Die Frage, wie viel Schwefel der Winzer zugesetzt hat, wie hoch der Histamin- oder Säuregehalt eines Weines ist, ist nicht nur für Allergiker interessant.  Auch ob sich der Winzer  für die Biodiversität engagiert, ob es Blühstreifen im Weinberg gibt, wie viele Büsche er gepflanzt hat – das kann kaum ein Weinliebhaber sagen.

weinbereitung

In vino veritas – endlich!

Wie viel Kupfer hat der Winzer zum Pflanzenschutz gebraucht? Wurde im Weinkeller der Most geschwefelt? Hühnereiweiss zur Schönung eingesetzt? All diese Fragen beantwortet die neue Weinsuche. Mit wenigen Klicks filtern Sie nach 775 Parametern  (wahrscheinlich Weltrekord!). Denn nicht nur 137 An- und Ausbaudetails sowie 71 Analysewerte stehen als Suchfilter zur Verfügung, auch den Anteil der Traubensorten können Sie festlegen, oder einfach nach Weinstilen, Regionen oder passenden Speisen filtern.

Probieren Sie es selbst aus! Damit es Spass macht, haben wir ein paar «Übungsaufgaben» für Sie vorbereitet (die Lösungen finden Sie weiter unten):

  1. Suchen Sie einen feinen, eleganten Weisswein mit mindestens zwei Delinat-Schnecken zum Auftakt des Abends.
  2. Dann benötigen Sie einen kräftigen, opulenten Rotwein zum Hauptgang des Festmenüs. Sie bevorzugen Weine mit Holznoten. Weine, in denen die Traubensorte Syrah enthalten ist, gefallen Ihnen meist sehr gut.
  3. Nun suchen Sie einen Wein für ein vegetarisches, pikantes Curry. Er sollte maximal 13% Alkohol enthalten und vegan erzeugt worden sein. Ihr Besuch reagiert empfindlich auf stark geschwefelte Weine.
  4. Als nächstes forschen Sie nach einem Rotwein für Ihre Party. Sie erwarten trinkfreudige Gäste und möchten daher nicht mehr als 12 Franken bzw. 8 Euro pro Flasche ausgeben. Der Wein soll kein Exot sein, Sie möchten sicher gehen, dass er bei der Mehrheit gut ankommt.
  5. Sie haben eine Vorliebe für rote Portugiesen, leiden aber unter einer Histamin-Unverträglichkeit. Welche Weine finden Sie?
  6. Oder Sie lieben Weine aus der Toskana, haben aber höchste Ansprüche an den Pflanzenschutz. Der Einsatz von Kupfer  und Schwefel im Weinberg mag noch unumgänglich sein, sie wollen aber sicher gehen, dass für Ihren Wein nur minimale Mengen eingesetzt wurden.

Hier gehts zur Weinsuche – wer weiss, vielleicht wartet am Ende der Suche ein neuer Lieblingswein auf Sie? Und das Beste: Wenn Sie detailliert nach Ihren Vorlieben gefiltert haben, können Sie diesen Filter ganz einfach speichern. So können Sie bei jedem Besuch mit einem Klick nachsehen, ob es neue Entdeckungen gibt, die genau Ihren Präferenzen entsprechen.

Filter speichern und Weinpaket gewinnen

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Und damit das Spielen mit der neuen Weinsuche noch mehr Spass macht, verlosen wir 10 Probierpakete «Provenzalisches Festmenü» unter allen «Pionieren», die bis zum nächsten Donnerstag, dem 17. November um Punkt 12:00 Uhr mindestens einen Suchfilter gespeichert haben. Da macht die Suche gleich doppelt Freude!

Mitmachen ist ganz einfach: Wählen Sie ein paar geeignete Artikelfilter aus und drücken Sie auf «Filter speichern». Wenn Sie sich in «Mein Konto» anmelden, werden die gespeicherten Filter automatisch in Ihr Kundenkonto übernommen und Sie nehmen an der Verlosung teil.  Hier gehts zur neuen Weinsuche.

Update: Hunderte von Filtern wurden abgespeichert. Die Pakete sind auf dem Weg zu den Gewinnern, die wir per Email informiert haben. Herzlichen Glückwunsch!

Sagen Sie uns Ihre Meinung: Ist uns die neue Weinsuche gelungen?

In den letzten Monaten haben wir intensiv an der neuen Weinsuche gearbeitet, denn wir wollten zeigen, dass es auch anders geht: Mit wenigen, leicht erreichbaren Klicks sollten Sie beim gewünschten Wein landen. Ist uns das gelungen? Bitte hinterlassen Sie Ihre Erfahrungen beim Suchen (und Finden!) unten in den Kommentaren. Wir freuen uns auch auf Anregungen und Wünsche. Herzlichen Dank!

Die Lösungen für die Übungsbeispiele:

  1. Etwas Feines zum Beginn des Abends:
    Eleganter Weisswein zum Apéro, aber bitte mit mindestens 2 Delinat-Schnecken ausgezeichnet!
  2. Einen Wein zum Hauptgang des Festmenüs:
    Opulente Weine mit Holznoten und der Traubensorte «Syrah»
  3. Diese Weine schmecken (nicht nur) vegan lebenden Menschen:
    Passt zum Vegi-Gericht, höchstens 13% Alkohol, vegan und schwefelarm
  4. Ein preiswerter Rotwein für die Party, aber Sie möchten sicher gehen, dass er gut ankommt?
    Schweizer filtern  nach:
    Rotwein bis 12 Franken, Kundenbewertung nach Preis-Leistung und Geschmack min. 4 Sterne
    EU-Bewohner filtern nach:
    Rotwein bis 8 Euro, Kundenbewertung nach Preis-Leistung und Geschmack min. 4 Sterne
  5. Sie haben eine Vorliebe für rote Portugiesen, leiden aber unter einer Histamin-Unverträglichkeit:
    Rotweine aus Portugal, maximal 8g Histamin pro Liter
  6. Sie lieben Weine aus der Toskana, haben aber höchste Ansprüche an den Pflanzenschutz:
    Weine aus Region Toskana, 3 Schnecken für Kupfer- und 3 Schnecken für Schwefeleinsatz

 

 

 

Forschungsarbeit live bei Albet i Noya

Höhepunkt einer jeden Katalonien-Reise ist der Besuch bei Josep Maria Albet i Noya, dem erfolgreichsten Biowinzer Spaniens. Viele Kundinnen und Kunden kennen seine Weine seit vielen Jahren und freuen sich auf ein persönliches Kennenlernen. Josep weiss das zu schätzen: «Wenn Gäste von Delinat hier sind, führe ich die Gruppe persönlich durch die Weingärten».

Gäste von Delinat geniessen eine persönliche Weinbergs-Führung durch Josep Albet i Noya.
Gäste von Delinat geniessen eine persönliche Führung durch die Weinberge (vorne im Bild: Josep Maria Albet i Noya).

Als charismatisches Energiebündel hat der Chef  viel zu erzählen. Sein Weingut entwickelt sich stetig weiter, zahlreiche Programme und Projekte sind in Umsetzung: Ansiedlung von Fledermäusen, Erhöhung der Biodiversität, der «neue Cava», Trockensteinmauern, Verbesserung des Wasserhaushaltes und die Forschungsarbeiten für neue Traubensorten.

Überraschender Besuch aus der Schweiz

Bei der letzten Reise erlebte die Delinat-Gruppe eine Überraschung: Bereits auf dem Weingut sorgte ein Auto mit Schweizer Nummernschild für ein Raunen im Bus. Im Versuchsweingarten löste sich dann das Rätsel: Der bekannte Schweizer Rebenzüchter Valentin Blattner selektioniert bei Albet die widerstandsfähigsten und stärksten Traubenstöcke neugezüchteter Traubensorten. Die jetzt drei Jahre alten Reben wurden in diesem Jahr auf eine harte Probe gestellt – 2016 wird in Katalonien als extrem trockenes Jahr in die Geschichte eingehen. Bei unserem Besuch am 5. September kletterte das Thermometer immer noch auf über 40 °C. Die selektionierten Rebstöcke scheinen besonders hitze- und trockenresistent zu sein, im Hinblick auf eine Klimaerwärmung eine sehr gefragte Eigenschaft. Im nächsten Jahr soll erstmals Wein von diesen Stöcken gekeltert werden. Dann wird sich zeigen, ob die geernteten Trauben auch mit guten sensorischen Eigenschaften überzeugen.

PIWI-Experte und Forscher

Seit vielen Jahren arbeitet Valentin Blattner mit der Schweizer Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil und PIWI International zusammen. Viele seiner Rebsorten tragen noch gar keine Namen und werden als Zuchtnummer mit seinen Initialen «VB» gehandelt, z.B. VB 91-26-19. Vor allem bei pilzwiderstandsfähigen Sorten (PIWI) hat er sich einen Namen gemacht. Viele heute etablierte Rebsorten, wie beispielsweise Birstaler Muskat, Cabernet Blanc, Réselle, Pinotin oder Cabernet Jura, gehen auf Blattners Zuchterfolge zurück.

Der Schweizer Rebenzüchter Valentin Blattner (rechts) hilft auf dem Weingut Albet i Noya bei der Selektion widerstandsfähiger Traubensorten.
Der Schweizer Rebenzüchter Valentin Blattner (rechts) hilft auf dem Weingut Albet i Noya bei der Selektion widerstandsfähiger Traubensorten.

Der Forschungsweingarten bei Albet i Noya ist eines von Blattners Lieblingsprojekten. Forscher und Winzer arbeiten seit Jahrzehnten zusammen und verstehen sich bestens. Ihr gemeinsames Ziel ist es, alte, fast vergessene Sorten und Neuzüchtungen zu finden, die resistent gegen verschiedene Krankheiten und Pilzbefall sind. So können die Reben natürlicher und gesünder bearbeitet werden.

Diskussionen beim Abendessen

Mit diesen Informationen in Deutsch und aus erster Hand verzog sich die Gruppe mit Josep Maria Albet i Noya in den kühleren Keller. Derweil der Rebenzüchter noch weitere vier Stunden an der Sonne weiter arbeitete… Beim Abendessen auf dem schattigen Plaça del Rei (Königsplatz) im sympathischen Römerstädtchen Tarragona kam dann auch Valentin Blattner zur wohlverdienten Abkühlung und zur königlichen Stärkung aus der Slow Food-Küche des Restaurants Llagut.

Beim gemeinsamen Abendessen mit dem Winzer entstanden interessante Diskussionen.
Beim gemeinsamen Abendessen mit Albet i Noya und dem Schweizer Rebenzüchter Valentin Blattner entstanden interessante Diskussionen.

Zusammen mit Josep Maria Albet i Noya erzählte er weiter von diesem zukunftsträchtigen Projekt, dessen Weine wir wohl frühestens in 10 Jahren im Glas haben werden. Oder auch nicht: Sollte der Wein aus den neuen Rebsorten sensorisch durchfallen, war die ganze Arbeit war für die Katz. Hoffentlich nicht!

Den erfolgreichen Bio-Pionier Albet i Noya können Sie 2017 auf zwei verschiedenen Delinat-Weinreisen besuchen und auf der Plaça del Rei in Tarragona entspannt kennenlernen:

Wein- und Genussreise Albet i Noya und Mas Igneus. 14. bis 17. Mai 2017. Ausgehend von der beschaulichen Küstenstadt Tarragona (80km südwestlich von Barcelona) besuchen wir den Biopionier Albet i Noya und das aufstrebende Weingebiet Mas Igneus im Priorat. Diese Reise eignet sich vorzüglich als Anschlussprogramm zu Ihrem individuellen Aufenthalt im quirligen Barcelona.

Wein- und Genussreise Von Barcelona bis Bilbao. Montag, 25. September bis Sonntag, 1. Oktober 2017. Das pulsierende Barcelona und seine kulinarischen Spezialitäten. Zu Besuch bei Albet i Noya im Penedès, dem erfolgreichsten Biowinzer Spaniens. Zu Gast bei Delinat-Winzern in der Rioja und Navarra. Küstenfahrt nach Bilbao. Auf den Spuren des Weissweins Txakoli.

Mehr Infos: www.delinat.com/weinreisen

Festmenü à la provençale

Ein Abend der kulinarischen Höhepunkte: Bevor Château Duvivier in die Winterpause geht, hat Küchenchef Uwe Fahs ein mediterranes Festtagsmenü kreiert, das auch für Hobbyköche leicht nachzukochen ist.

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Der Mann, der die provenzalische Küche seit zwei Jahrzehnten erfolgreich immer wieder neu interpretiert, ist Deutscher. Uwe Fahs stammt aus Hameln und bewirtschaftet seit 1996 gemeinsam mit seiner Schweizer Frau Sylvia die hotelähnliche Anlage, die eigentlich ein Weingut ist. «Ferien beim Winzer» nennt sich das auf der Website – und das stimmt. Auch. Denn Ferien auf Château Duvivier sind zuallererst Genussferien. Nicht umsonst sind etwa 30 Prozent der Gäste «Wiederholungstäter», einige kommen seit dem Eröffnungsjahr immer wieder nach Pontevès. Schon beim Frühstück mit malerischem Blick auf das Bessillion-Massiv erleben sie, was ihre Gastgeber unter provenzalischer Opulenz verstehen: Vielfalt plus Regionalität – ganz ohne Schnörkel. Neben einem Dutzend verschiedener Konfitüren und Honige stehen lokale Käse- und Wurstsorten zur Auswahl, eine Schrotmühle für das individuelle Müesli, frisches Obst der Saison in Hülle und Fülle und die wohl zartblättrigsten Croissants diesseits von Marseille. Das Gefühl von Zwanglosigkeit in einer atemberaubenden Landschaft, bewusste Reduktion als erlebter Luxus und strikte Nachhaltigkeit – allesamt Erfolgsfaktoren im Genusskonzept von Château Duvivier. Im Mittelpunkt indes steht die Küche von Uwe Fahs. Seine exquisiten 5-Gang- Menüs krönen jeden Urlaubstag auf dem Château. Fahs kocht ausschliesslich mit dem, was die Jahreszeit, der hauseigene Gemüsegarten und die regionalen Märkte von Cotignac bis Aups hergeben. Tiefkühl- oder Convenienceprodukte sind ebenso tabu wie Lagerhaltung. Seine Küche ist überwiegend vegetarisch, ohne missionieren zu wollen. Sie wirkt einfach und verzichtet auf dekorativen Firlefanz, weil Fahs das Produkt zum Star erklärt. Dazu trinkt man entweder die Château-eigenen Gewächse oder wählt aus der Palette von anderen Delinat-Weinen, die der umfangreiche Keller vorhält. So gesehen ist auf Château Duvivier jeder Tag ein kulinarischer Festtag.

Frische Produkte und eine gute Vorbereitung sind die Basis für ein gelungenes Festmahl.
Frische Produkte und eine gute Vorbereitung sind die Basis für ein gelungenes Festmahl.

Am heutigen Tag ist alles ein wenig anders: Als wir uns an diesem Herbstabend gegen 18 Uhr in der Lobby zum traditionellen Aperitif treffen, lauschen wir bei ein paar Oliven und einem Glas Wein den Gedanken des Hausherrn zu Menü, Zubereitung und Zutaten. «Die Saison neigt sich dem Ende zu», sagt Fahs «und man hat mich gebeten, ein festliches Menü zu kochen, das zugleich provenzalisch ist, aber auch bei Ihnen zu Hause im Norden realisiert werden kann.»

«Gesegneter» Auftakt

Während sich der Küchenchef in sein Reich zurückzieht, warten wir im geselligen Kreis gespannt auf die Vorspeise. Mit von der Partie ist Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski, der die Weine zu den kommenden sechs Gerichten ausgewählt hat.

Les trois tartines: geröstete Baguette mit Auberginen-, Paprika- und Zucchini-Belag.
Les trois tartines: geröstete Baguette mit Auberginen-, Paprika- und Zucchini-Belag.

Als Entrée serviert Uwe Fahs seinen Klassiker Les trois tartines, eine rustikale Trilogie auf gerösteter Baguette. Was so eine kleine Tartine ist (und was sie auf der Zunge anzustellen vermag), das weiss man erst, wenn man sie gekostet hat. Auberginen-, Paprika- und Zucchinibelag folgen je einem eigenen, komplexen Rezept. Die Rohprodukte dafür stammen allesamt aus dem Châteaueigenen Biogarten, der seit ein paar Jahren von Père Eric, einem katholischen Priester aus der Nachbarschaft, betreut wird. «Wer hat schon das Glück, mit gesegnetem Gemüse zu kochen?», wirft Uwe Fahs gut gelaunt in die Runde und wünscht allen Anwesenden guten Appetit. Zum Menüauftakt hat Dirk Wasilewski einen fein moussierenden spanischen Schaumwein gewählt. Der Espriu Brut Reserva von Albet i Noya erfrischt die provenzalischen Tartines mit spritzigen Noten von Limette und Grapefruit – und er macht Lust auf mehr.

Einfach und doch speziell: Jakobsmuscheln an Kräuterschaum.
Einfach und doch speziell: Jakobsmuscheln an Kräuterschaum.

Als zweiten Gang präsentiert Uwe Fahs heute ausgelöste Jakobsmuscheln, die er nur kurz in einer Butter-Olivenöl-Melange anbrät, um sie dann mit einer samtigen Kräutersauce auf Basis von Brunnenkresse zu servieren. Wie Austern gelten auch Coquilles St. Jacques hierzulande als appetitanregend. Dem kann man nur zustimmen: Die dezente Schärfe der Brunnenkresse bringt das zartsüsse Fleisch der Jakobsmuscheln exzellent zur Geltung. Als «nicht aufwändig » stuft Uwe Fahs sein Gericht ein, allerdings sei es «von grosser Wirkung und deshalb ideal für ein festliches Menü aus der privaten Küche». Die «Wirkung» zeigt sich umgehend: Am Nebentisch sagt ein Herr aus Bern, er mache sich nichts aus Schalentieren, dafür umso mehr aus dem begleitenden Riesling. Beifälliges Gelächter, Gläserklingen, dann einige Momente Schweigen, als die Tischrunde zum Besteck greift. «Ich musste wohl erst in die Haute-Provence fahren, um Muscheln zu mögen», gesteht er schliesslich. Vielleicht ist es aber auch die gelungene Kombination mit dem Dürkheimer Spielberg vom Weingut Pflüger, den Sommelier Wasilewski zu den Coquilles ausgewählt hat. Der Pfälzer Riesling nimmt mit seiner ausgeprägten Mineralität die nussigen Nuancen der Jakobsmuschel auf und puffert elegant die dominanteren Kressearomen.

Gefüllte Artischocken mit Pfifferlingen.
Gefüllte Artischocken mit Pfifferlingen.

Auch der dritte Gang birgt eine Surprise: Die kleinen, violetten Artischocken sind mit Edelpilzen gefüllt und sanft im Weinsud geschmort. «Der passende Wein zu diesen petits violets war nicht leicht zu finden, denn sie enthalten leichte Bitterstoffe mit oxidativen Noten», sagt Weinexperte Wasilewski. Der ausgewählte Rote, ein fruchtiger Château Duvivier Les Cigales, besteht die Herausforderung allerdings mit Bravour. Seine Kirsch- und Cassisanklänge federn das dezent Bittere der Artischocke ab. Und die leicht erdigen Töne des Weines passen bestens zu den Pfifferlingen.

Tradition als Hauptgang

Französische Tradition: Das Gigot wird vom Maître am Tisch tranchiert.
Französische Tradition: Das Gigot wird vom Maître am Tisch tranchiert.

Es folgt die mit Kräutern und Knoblauch gefüllte Lammkeule, begleitet von einem echten Festtagswein – dem La Colle des Lignères aus dem Languedoc. «Der perfekte Wein zu diesem Hauptgang», erklärt Dirk Wasilewski. «Seine intensive Aromatik, die kräftigen, aber feinkörnigen Tannine und die herrliche Balance prädestinieren ihn für ein Gigot mit rustikalen Röstaromen und provenzalischen Kräutern.»

Eine traditionelle Lammkeule wird in Frankreich stets vom Gastgeber bei Tisch tranchiert. Die Kunst, die innerfamiliär weitergegeben wird, besteht darin, für jeden Gast jeweils ein Stück der drei verschiedenen Fleischqualitäten des Gigots zu finden. Dazu reicht Uwe Fahs heute halbmondförmige Ratte-Kartoffeln und den Jus der Keule. Auf weitere Beilagen wird verzichtet, wie so oft hier im Süden, denn Gemüse gibt es ja als separaten Gang.

So schön kann der kulinarische Herbst sein: Brie-Käse mit Trüffel.
So schön kann der kulinarische Herbst sein: Brie-Käse mit Trüffel.

Das Vor-Finale gestaltet ein getrüffelter Brie-Käse, denn les truffes sind in der Provence zu einem festlichen Jahresende sozusagen gesetzt. Uwe Fahs hat einen reifen, tortengrossen Brie längs halbiert und die Unterseite mit hauchdünn geschnittenen Trüffelblättchen belegt. Wieder bedeckt mit ihrer Oberhälfte, durfte die Kostbarkeit dann zwei Tage lang Aroma nehmen. Der Jahreszeit geschuldet, hat Uwe Fahs dafür Sommertrüffel verwendet. Sie duften weniger intensiv als Tuber melanosporum, ihre berühmten schwarzen Schwestern, die erst ab Dezember erhältlich sind, dafür sind sie preiswerter. Zwei Gründe für Fahs, den Käse besonders üppig zu spicken. Ausserdem gibt es kaum einen Gang, der schneller gemacht und zwangloser verzehrt ist. Wer mag, der isst Baguette zum Brie, aber es wartet ja noch das süsse Finale. Zum Käsegang empfiehlt der Sommelier den hauseigenen Château Duvivier L’Amandier, dessen sanfte Holznoten dem Trüffel schmeicheln und den Gästen ein beseeltes Lächeln entlocken.

«Mousse à l’empathie»

Oft bejubelt: Mousse au Chocolat mit einem Hauch Olivenöl.
Oft bejubelt: Mousse au Chocolat mit einem Hauch Olivenöl.

Eigentlich geht nichts mehr. Doch Uwe Fahs’ Mousse au Chocolat will sich niemand entgehen lassen. Dazu lockt ein köstlicher roter Süsswein, eine Rarität aus Spanien. Die leicht rosinierten Trauben für den Albet i Noya Dolç Adrià werden jeweils erst im Dezember geerntet. Ebenso gemacht für die kühle Jahreszeit also wie für die Mousse: «Speisen auf Schokoladenbasis passen besonders gut zur vielschichtigen Aromatik von reifen roten Früchten, Rosinen und Kakao, zu den feingeschliffenen und dezenten Gerbstoffen und zur herrlichen Süsse dieses Dessertweins.»

Mit einem grossen Kompliment im Namen aller Gäste übergibt Dirk Wasilewski nun das Wort an den Maître. Uwe Fahs hat sich zu den Anwesenden gesellt, um das mit Abstand beliebteste Dessert des Hauses zu kommentieren: «Vor 16 Jahren hat ein Gast gemeint, meine Mousse sei zwar gut, aber mit etwas Olivenöl wäre sie sicher noch besser. Was mir zunächst wie ein Hobbykoch-Tipp vorkam, liess mir keine Ruhe. Ich wusste, dass man in Spanien süsse Brötchen zum Café mit Olivenöl beträufelt. Also habe ich es ausprobiert. Et voilà – seither mache ich keine Mousse au Chocolat mehr ohne.» Das Geheimnis sei, ein fleur de huile, ein Tropföl, zu verwenden, eine besonders wertvolle, weil bitterstoffarme Qualität. Uwe Fahs: «Die leicht aggressiven Aromen der Kakaobutter werden vom Öl sozusagen befriedet.» Eine feinsinnige Mariage von Aroma und Textur also. Aber auch eine von Gast und Koch, von Anregung und Nachahmung, von Luxus und Natürlichkeit. Von den Anwesenden gibt es spontanen Applaus: Für das Menü, für den Koch und seine guten Geister. Für die grossartigen Weine und den Sommelier. Und für einen unvergesslichen Abend ganz im Sinne des Genussgedankens von Château Duvivier.

Alle Rezepte für das Festmenü finden Sie im Booklet zum WeinLese-Angebot oder unter www.delinat.com/Festmenue

WeinLese-Angebot:
Probierpaket «Provenzalisches Festmenü»

20160925_genussreportage_3-001Die passenden Weine zum provenzalischen Festmenü von Uwe Fahs, Küchenchef auf Château Duvivier. Ein Schaumwein, zwei Weissweine, zwei Rotweine und ein Süsswein, ausgewählt von Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski. Mit schön gestaltetem Rezept-Booklet «Festmenü à la provençale».

Jetzt bestellen!

6 × 1 Flasche CHF 122.40, € 99,10 Lieferung portofrei.
(Ø CHF 2.88 pro dl, € 23,32 pro l) Art. 9151.45

 

 

 

 

 

 

 

Himmlisches Gemüse

Drei Tonnen biologisches Gemüse reifen jedes Jahr im Schlossgarten von Château Duvivier. Zuständig für den reichen Gemüsesegen ist Père Eric. Der Geistliche mit dem grünen Daumen versorgt die Château-Küche übers Jahr mit gesunden, saisongerechten Produkten.

Chateau Duvivier, Auberginen aus dem hauseigene Garten
Auberginen aus dem hauseigene Gemüsegarten von Château Duvivier.

Manchmal fallen auch ganz praktische Lösungen vom Himmel. Zum Beispiel vor drei Jahren, als der damalige Duvivier-Winzer Antoine Kaufmann einen Gemüsegärtner für sein Projekt «Sekundärkulturen im Weinberg» suchte. Da meldete sich aus der Nachbarschaft Père Eric, ein katholischer Priester. Zwei Tage in der Woche arbeitet er als Seelsorger in einer kleinen Gemeinde in der Nähe von Nizza, einen Tag zelebriert er Messen im benachbarten Nonnenkloster St. Joseph, die restliche Arbeitszeit verbringt er heute im Gemüsegarten von Château Duvivier. Das Gärtnern lernte er vor langer Zeit auf einer kleinen Parzelle, die Kirchenmitgliedern vorbehalten war. Ein Autodidakt also, aber offenbar einer mit dem sprichwörtlichen grünen, noch dazu biologischen Daumen. Auf Château Duvivier erntet er inzwischen drei Tonnen Gemüse, rund eine davon gelangt direkt in die 50 Meter entfernte Küche von Uwe Fahs. Der freut sich über das «gesegnete Gemüse» in unvergleichlicher Frische und bester Qualität.

Eric und Erik: Père Eric, der geistliche Gemüsegärtner, rechts, und Erik Bergmann, der Winzer auf Château Duvivier, mit seinem Hund Maïko.
Eric und Erik: Père Eric, der geistliche Gemüsegärtner, rechts, und Erik Bergmann, der Winzer auf Château Duvivier, mit seinem Hund Maïko.

Was er anbaut? Père Eric lacht, bevor er antwortet: «Es gibt eigentlich nichts, was hier nicht wächst. Ich suche nur noch etwas, das Maulwürfe partout nicht mögen. » Der schwere Lehmboden neben der Kellerei unterscheidet sich von den steinigeren Bereichen des Guts, die günstigere Bedingungen für den Weinbau bieten. «Ich pflanze alte Tomatensorten, Auberginen, allerlei Paprika und Knoblauch, Kartoffeln, rote, weisse und gelbe Zwiebeln, Schalotten, Erbsen und Bohnen, na ja, und Kräuter sowieso.» Natürlich muss hier bewässert werden, sonst würde das Gemüse die sommerliche Gluthitze nicht überstehen. Daher hat er auch einige Tomatenstöcke zwischen die schattigen Reben des Forschungsfelds gepflanzt.

Forschergeist

Violetter Kohlrabi: Farbsinnbild für den Advent.
Violetter Kohlrabi: Farbsinnbild für den Advent.

Der geistliche Gärtner hat das Glück, mehrere Fruchtfolgen im Jahr anbauen zu können. In den kühleren Monaten erntet er Rote Bete, verschiedene Kohlsorten, Spinat, schwarze Radieschen, Sellerie und Lauch. Im kommenden Jahr will er alte regionale Bohnensorten ziehen. Das Saatgut dafür stammt noch aus dem Garten seiner Grossmutter: «Diese Bohnenart ist sehr windempfindlich. Ich will versuchen, sie zusammen mit Mais einzubauen, um sie vor dem Mistral zu schützen.»

«Es hat etwas Meditatives,
Pflanzen
beim
Gedeihen zu helfen.»

Père Eric

Père Erics Forschergeist passt zur Philosophie von Château Duvivier. «Ausserdem bin ich damit Bestandteil von dem, was Schöpfung ausmacht. Es hat etwas Meditatives, Pflanzen beim Gedeihen zu helfen. Mir tut die regelmässige physische Arbeit gut, sie macht mich auch geistig freier. Etwas davon nehme ich immer mit in meine Gottesdienste. » Sagts, wechselt schnell in den schwarzen Talar, der auf dem Beifahrersitz seines Wagens liegt, und entschwindet zu seinem nächsten göttlichen Job.

 

Süsser die Weine nie klingen

Süssweine sind Seelenwärmer. Dass sie auch raffinierte und überraschende Essensbegleiter sein können, geht heute oft vergessen. Es muss ja nicht gleich am allerletzten Abend sein wie bei der feinen Gesellschaft auf der Titanic.

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Galant nimmt Walter Donald Douglas seine Frau Mahala bei der Hand und führt sie die steile Treppe hoch. Strahlenden Blickes geleitet er sie auf direktem Weg in den luxuriösesten Salon des Dampfers, ins A-la- Carte-Restaurant, von den Passagieren schlicht «das Ritz» genannt. Das Streichorchester spielt Puccini und Tschaikowsky, und auch das Diner beginnt an diesem Abend vorzüglich. Auf die Kiebitzeier in Aspik mit Kaviar folgt eine Potage Saint-Germain. Besonders freut sich Mahala auf den Homard Thermidor, das berühmteste Gericht der Belle Epoque: ein in Würfel geschnittener Hummer an einer cremigen Sauce aus Weisswein, Béchamel und Sauce Bercy. Klassischerweise wird zum Homard Thermidor ein Sauternes serviert, im «Ritz» – what else – ein Yquem. Walter und Mahala Douglas geniessen das mehrgängige Diner, den empfohlenen Wein und die gepflegte Gesellschaft in vollen Zügen. Es soll ihr letztes Mal sein: Am 14. April 1912, kurz vor Mitternacht, sinkt die Titanic. Walter Donald Douglas bleibt auf dem Dampfer zurück, seine Frau kann sich in Sicherheit bringen.

Süsswein im Wandel der Zeit

Was das Ehepaar Douglas an seinem verhängnisvollen letzten Abend zum Hummer trank, ist aus heutiger Sicht verblüffend und fast befremdlich, in der feinen Gesellschaft der Belle Epoque war es hingegen en vogue. Als klassisch galt auch die Mariage von Austern und einer Trockenbeerenauslese. Beides ist heute unüblich – ja Süssweine sind generell etwas in Vergessenheit geraten. Eigentlich erstaunlich, ist doch deren Geschichte viel älter als jene des trockenen Weines. In der Antike hatte guter Wein mehrheitlich so süss wie möglich zu sein. Die Römer etwa konzentrierten ihn durch das Einkochen des Traubenmosts. Häufig wurde der Süsswein gar mit Honig, Pfeffer und anderen Gewürzen angereichert. Süsser Vinum war nicht nur eine Geschmacksfrage, hochkonzentrierter Wein war auch besser gegen Oxidation und Essigstich geschützt. Da das Destillieren noch nicht erfunden worden war, kannten die Römer kein stärkeres Getränk als Süsswein. Diese waren im Verlauf der weiteren Geschichte unterschiedlich beliebt: Galten sie im 19. und zu Beginn des 20. Jahrhunderts als schick, so gerieten sie nach dem Zweiten Weltkrieg mehr und mehr in Vergessenheit. Ende der Fünfzigerjahre sank die Nachfrage nach Sauternes so stark, dass im Anbaugebiet die klassischen Weissweinsorten Sauvignon Blanc und Sémillon teilweise durch Cabernet Sauvignon und Merlot ersetzt wurden. Sogar Château d’Yquem führte einen trockenen Weisswein ein, den «Y». Heute gelten Süssweine als Nischenprodukte.

Herkunft und Machart sind prägend

Das Château d’Yquem geniesst noch heute Kultstatus, und unter den Süssweinen aus edelfaulen Trauben ist sein Süsswein State of the Art. Mit edelfaul werden Beeren bezeichnet, die durch den Pilz Botrytis cinerea befallen sind. Er perforiert die Traubenhaut, das Wasser in den Beeren verdunstet, es kommt zu einer Zucker- und Säurekonzentration. Die Entwicklung von Botrytis cinerea ist von verschiedenen Faktoren abhängig: Klima, Sorten, Erntezeitpunkt. Der Pilz ist nur bei weissen Sorten erwünscht, denn er zerstört die roten Farbpigmente. Die Produktionskosten sind beträchtlich: Die bräunlichen, rosinierten Beeren werden oft in mehreren Durchgängen gelesen, die Ausbeute ist gering und das Risiko durch die späte Lese hoch.

Streifzug durch die Süssweinwelt

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Portwein und Blauschimmelkäse: ein Klassiker, um ein Festmahl zu krönen.

Hochkarätige Botrytis-Weine stammen etwa vom Neusiedlersee, aus dem Wallis und – wie der Yquem – aus dem Bordelais. Im Weinbaugebiet im Umfeld der Stadt Bordeaux gibt es gleich mehrere Zonen, die sich auf diese Art der Süssweinherstellung spezialisiert haben: Sauternes, Barsac oder Saussignac zählen dazu. Die Appellation Saussignac bildet eine Enklave innerhalb von Bergerac. Zu den angesehensten Produzenten im rund 100 Hektar grossen Anbaugebiet zählt Château Richard. Seine Cuvée Noble 2009 besteht zur Hälfte aus Sémillon-Trauben, ein Drittel entfällt auf Muscadelle, der Rest auf Sauvignon Blanc. Die Abfüllung charakterisieren Aromenvielfalt und Ausgewogenheit. Noten von Dörraprikosen, gerösteten Haselnüssen und Safran klingen an.

Von weiter südlich, aus der Appellation Muscat de Rivesaltes, stammen ganz besonders aromatische Süssweine. Sie werden aus den Sorten Muscat blanc à petits grains und Muscat d’Alexandrie gekeltert. Im heissen meernahen Klima können die Trauben am Rebstock rosiniert werden. Die Gärung des Mosts aus solch überreif geernteten Beeren wird mit hochprozentigem, neutralem Alkohol abgestoppt. Dadurch bleibt ein Teil des Traubenzuckers unvergoren und die beerige Aromatik gut erhalten. Jung getrunken, dominieren florale, fruchtige Noten, in reifem Stadium dann Aromen, die an Nüsse und Orangen erinnern; sprechendes Beispiel dafür ist die 2003er-Abfüllung der Domaine du Mas des Clots.

Wie Muscat de Rivesaltes ist auch Portwein aufgespritet. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts suchten englische Kaufleute in Portugal nach exportfähigen Weinen. In einem Klosterkeller sollen sie, so wird erzählt, auf alten Rotwein gestossen sein. Durch den Zusatz von Weinbrand während der Gärung erwies er sich als besonders süss und langlebig. Wer im Kelterhaus von Casal dos Jordões in Casais steht, wo auch heute noch in lagares, in grossen Granitbecken also, die Trauben mit den Füssen gequetscht werden, versteht, woher der Nimbus des Portweins rührt: Das Anbaugebiet mit seinen unzähligen Terrassen entlang des Douro-Flusses trägt dazu bei wie auch die archaische Kelterung, die Lagerhallen in Porto, die Langlebigkeit und der unvergleichliche Geschmack. Einen weiteren Typus bilden diejenigen Süssweine, die aus Trauben gekeltert sind, die nach der Ernte in Gebäuden getrocknet und erst in rosiniertem Zustand abgepresst werden. In Italien heisst dieser Wein etwa Vin Santo oder Recioto, im deutschsprachigen Raum Schilfwein. Für den Recioto di Soave werden die lokalen Trauben Garganega und Trebbiano di Soave verwendet. Der San Zeno der Gebrüder Fasoli besteht ausschliesslich aus angetrockneten Garganega- Trauben. Der goldfarbene Wein überzeugt durch seine Ausgewogenheit und die finessenreichen Aromen, die an Quitte, Zimt und Honig erinnern.

Basis für den Vin Santo Malmantico der Tenuta San Vito sind Malvasia-Trauben, die bis vor Weihnachten auf Gittern getrocknet werden. Nach dem Pressen der Beeren reift der Nektar während dreier Jahre in Kastanienholzfässchen. Der amberfarbene Vin Santo ist von kompakter, cremiger Struktur, geschmacksintensiv und lange nachklingend. Die österreichische Variante des Appassito-Weines nennt sich Schilfwein. Beim Weingut Sepp Moser am Neusiedlersee werden die Trauben der Scheurebe tatsächlich noch auf Schilfmatten getrocknet. Ist der Zeitpunkt reif, werden die Beeren eingemaischt, die Gärung wird eingeleitet und bei rund 10 Volumenprozent Alkohol gestoppt. Das Resultat: ein leichtfüssiger, beeriger Süsswein mit exotischen Fruchtnoten, die an Ananas und Maracuja erinnern.

Mut zum Quertrinken

Der Österreicher August F. Winker steht in der Tradition eines Brillat-Savarin und Grimod de la Reynière. In seinen Feinschmeckerey- Briefen widmet er sich auch immer wieder den Mariagen, den Verbindungen von Speisen und Wein. «Die simpelste Partnerschaft ist die genialste und obendrein bibelfest: Brot und Wein», schreibt er. Und zählt dann ein paar Pas de deux auf, die immer klappen: Rohschinken mit Melone und Muskateller, Spargel und Silvaner, Fisch mit Buttersauce und Meursault, Lammrücken und Médoc, karamelisiertes Apfeltörtchen und Riesling Auslese, Stilton und Portwein. «Das sind ideale Harmonien. » Doch wer sich nur an Bekanntes hält, beraubt sich der Möglichkeit, neue Erfahrungen zu machen. So schlägt August F. Winker zu Süsswein auch vor: mit Ziegenkäse gefüllte Ravioli in Roquefortcreme, Senfsuppe mit Croûtons, paniertes Kalbsbries mit Tomatenkompott, in Banyuls geschmorter Ochsenschwanz, rosa gebratener Hirschrücken auf Balsamicokirschen und Petersilienwurzeln. «Wer die Form beherrscht, darf sie auch durchbrechen. Auch und gerade bei Tisch sollte man die Grundsätze schon mal über den Haufen werfen. Mit einer Ausnahme: Eine Flasche sollte stets in Reserve gehalten werden, denn nichts ist ernüchternder als ein Essen, das mit leeren Gläsern endet.»

Alle Süssweine im Delinat-Sortiment unter www.delinat.com/dessertweine

In vino veritas: die neue Delinat-Weinsuche

Im Wein liegt die Wahrheit. Das Sprichwort mag seit jeher seine Gültigkeit haben, wenn es meint, reichlicher Weingenuss löse die Zunge und bringe so das wahre Gesicht des Geniessers zum Vorschein. Weitgehend im Verborgenen bleibt die Wahrheit, wenn es um Fragen geht, wie Wein angebaut und vinifiziert wird oder welche Inhaltsstoffe er enthält. Mit einem neuen, einzigartigen Suchfilter mit hunderten von verschiedenen Kriterien ermöglicht Delinat im Web nun erstmals volle Transparenz für jeden Wein. Egal nach welchen Kriterien Sie Wein suchen: Die ausgeklügelte Delinat-Weinsuche findet immer die passenden Tropfen.

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Hier ein paar konkrete Beispiele

«Ich mag trockene Rotweine mit einem besonders tiefen Restzuckergehalt. »
Kurt (58)

Mehr und mehr Weine enthalten heute Restzucker. Er verleiht ihnen einen gefälligen Charakter, der dem populären easy drinking entgegen kommt. Weine mit weniger als 4 g/l Restzucker bezeichnet man in der Schweiz und in Deutschland als trocken. In der Delinat-Weinsuche kann nicht nur grammgenau nach Restzucker gesucht werden, sondern auch nach den verschiedenen Zuckerarten (Glucose, Fructose usw).

«Weine mit hohem Sangiovese-Anteil trinke ich am liebsten.»
Ruth (45)

Bei sämtlichen Delinat-Weinen können Sie aufs Prozent genau sehen, welche Traubensorten enthalten sind. Mit der neuen Weinsuche können Sie den Anteil einer Rebsorte bestimmen und die Resultate entsprechend filtern. Sodass zum Beispiel nur Weine angezeigt werden, die mindestens 30 Prozent Sangiovese-Trauben enthalten.

«Den Bonarossa kann ich voll und ganz weiterempfehlen. Er passt perfekt zu sizilianischen Caserecce, und das Preis-Genuss-Verhältnis ist Spitze.»
Peter (52)

Kunden haben die Möglichkeit, jeden Wein auf der Website von Delinat zu bewerten. Diese Kommentare werden unredigiert veröffentlicht und fliessen in die professionelle Weinbeurteilung ein. Alle Weine können mit der neuen Suche nach Preis-Leistungs- und Geschmacksbewertungen gefiltert werden.

«Von Weinen mit viel Schwefel bekomme ich Kopfweh. Darauf achte ich beim Kauf.»
Lisa (37)

Schwefel (Sulfite), Histamin, Tyramin, Putrescin und Phenylethylamin: Jeder von uns reagiert anders auf Allergene. Jeder Delinat-Wein wird auf alle relevanten Allergene analysiert und muss tiefe Grenzwerte einhalten. Neu können Sie bei der erweiterten Suche Ihre Grenz werte selbst bestimmen und Weine mit besonders wenig Allergenen finden.

«Bio allein reicht mir nicht. Ich will genau wissen, wie der Winzer im Weinberg, im Keller und sozial tätig ist.»
Marcel (49)

Delinat-Winzer produzieren Weine nach den weltweit strengsten Richt linien, basierend auf einem Modell mit drei Qualitätsstufen und über hundert Kriterien. Mit dem neuen Suchfilter können Sie bei jedem einzelnen Kriterium entscheiden, was Ihnen wie wichtig ist. So können Sie zum Beispiel Biodiversität, das Düngeverhalten oder den Pflanzenschutzeinsatz im Detail kontrollieren und als Filter festlegen.

«Als Liebhaberin vegetarischer Speisen bin ich immer wieder auf der Suche nach passenden Weinen.»
Sarah (36)

In der erweiterten Weinsuche können Sie Filter setzen für eine grosse Zahl von Speisekategorien. So werden sofort die dazu passenden Weine angezeigt. Damit finden Sie schnell die besten Begleiter für Speisen wie zum Beispiel Blauschimmelkäse, Tofu, Pizza, gedämpftes Gemüse oder geräucherter Fisch. Wie auch immer Ihr Gericht aussieht, die neue Weinsuche kann die idealen Weine selektieren.

«Säurelastige Weine vertrage ich schlecht.»
Paul (65)

Die Säure ist ein tragendes Element des Weins. Sie verstärkt Aromen und bildet zusammen mit der Süsse, dem Alkohol und den Tanninen die Gaumenstruktur. Weine mit geringem Säureanteil wirken flach und schal. Zu viel Säure dagegen hinterlässt im Gaumen ein stechendes und hartes Gefühl. Alle Delinat-Weine werden unter anderem auf Essigsäure, Buttersäure, Milchsäure und Bernsteinsäure analysiert. Die neue Suchfunktion erlaubt das detaillierte Filtern von säurearmen Weinen.

Den neuen Artikelfilter jetzt testen unter: www.delinat.com

Zwei Deutsche in den Schweizer Bergen

Der Allgäuer und die Moselanerin im kleinen Bündner Bergdorf Andeer: Martin Bienerth (Floh) und Maria Meyer haben geschafft, was nur wenigen gelingt: In der Dorfsennerei erzeugen sie Biokäse auf Weltklasseniveau. Etwa den Andeerer Traum, der auch im Delinat-Kurs «Wein und Käse» zum Zuge kommt.

Martin Bienerth und Maria Meyer
Martin Bienerth und Maria Meyer

Ein Montagmorgen im August in der Sennerei Andeer, keine zehn Kilometer unterhalb des Splügenpasses: «Ich heisse Martin Bienerth und bin der Floh.» Die Begrüssung in unverkennbarem Allgäuer Dialekt fällt unkompliziert und herzlich aus. Der bärtige Mann mit dem Beret auf dem Kopf (sein Markenzeichen) bittet in die Stube im ersten Stock des alten Bündner Hauses, in dem seit über 50 Jahren Käse hergestellt wird. Hier ist er zusammen mit seiner aus der Mosel stammenden Frau Maria Meyer seit 2001 zu Hause. Sie ist die Käsermeisterin, er der Affineur und Verkäufer. Einen Floh im Ohr hat Martin Bienerth definitiv nicht. Der Spitzname ist von seinem älteren Bruder auf ihn übergesprungen. «Mein Bruder blieb lange klein, schoss dann aber plötzlich in die Höhe, sodass ich fortan der Floh war.» Das ist bis heute so geblieben. Auch im Dorf, wo die beiden Deutschen mit vielen Leuten freundschaftlich verbunden sind, nennen ihn alle so. Dass er und seine Frau Maria in der abgeschiedenen Bündner Gemeinde den Zugang zu den Einheimischen so leicht gefunden haben, hängt mit ihrer unkomplizierten Art und einer langen Vorgeschichte zusammen.

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Beide haben eine landwirtschaftliche Ausbildung (Schwerpunkt Ökologie) mit Universitätsabschluss. Maria stellte ihren ersten Käse auf einem biodynamisch geführten Hof im Odenwald her. «Auf diesem Hof schwärmte mir der Bauer auch immer von den Alpen in Graubünden vor, wo die Kühe Tag und Nacht draussen sein dürfen und wo es Milch und Käse in Hülle und Fülle gibt», erzählt sie. Später, während ihrer Studienzeit in Witzenhausen, verbrachte sie die Sommersemesterferien auf verschiedenen Bündner Alpen. Auf einer lernte sie Martin Bienerth kennen, der zwischen 1982 und 2001 insgesamt 20 Sommer auf der Alp verbrachte. Dort hat er gelernt, aus Milch Käse und Joghurt zu machen. Genauso wie seine Frau hat ihn dieses Metier nie mehr losgelassen.

«Wein & Käse»
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Die Käse der Sennerei Andeer sind im eigenen Dorfladen sowie in verschiedenen Bioläden der Schweiz erhältlich. In den Genuss des weltmeisterlichen Andeerer Traums oder eines Weichkäses von Martin Bienerth und Maria Meyer kommt aber auch, wer am beliebten Kurs «Wein & Käse: komplexe Liebschaften!» mit Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski teilnimmt. Dieser Kurs wird in regelmässigen Abständen in verschiedenen Städten der Schweiz und Deutschlands angeboten.

Genaue Kursorte und Daten unter www.delinat.com/veranstaltungen

Als um die Jahrtausendwende eine Anfrage von der Käsereigenossenschaft Andeer kam, ob sie mitten im Dorf die Sennerei (rätoromanisch Stizun da Latg) mit Laden übernehmen möchten, haben sie zugesagt, ohne genau zu wissen, was auf sie zukommt. «Es war damals alles andere als einfach, als Ausländer in der Schweiz selbständig ein Gewerbe zu übernehmen», erinnert sich Martin Bienerth. «Wir haben schliesslich ein ganzes Jahr gebraucht, bis es geklappt hat.» Heute verarbeiten Käsermeisterin Maria Meyer und Affineur Martin Bienerth gemeinsam mit einer Handvoll Mitarbeitern jedes Jahr 400 000 Liter Alpenmilch von fünf Biobauern zu Käse, Quark, Joghurt und andern Milchprodukten. Grosser Renner unter den 25 verschiedenen Käsen ist der Andeerer Traum. 2010 holte er in Wisconsin (USA) den Weltmeistertitel in der Kategorie geschmierte Hartkäse. Und über alle 80 Kategorien gewann er zudem den Vizeweltmeistertitel.

Machen Biokäse auf Welt klasseniveau: sie, die Käsermeisterin, er, der Affineur.
Machen Biokäse auf Welt klasseniveau: sie, die Käsermeisterin, er, der Affineur.

Wie ein guter Wein soll der Andeerer Käse das Terroir ausdrücken, in dem er entsteht. «Jeder Laib ist ein Spiegelbild der Landschaft, des Futters und der Tiere, die hier weiden», sagt Floh. Aber auch das Spiegelbild des Käsers. «Wir verkäsen ausschliesslich frische, rohe Biovollmilch.» Ausserdem wird in der Sennerei Andeer mit Sirtenkultur gearbeitet, die aus eigener Molke nachgezüchtet und dem Käse am andern Tag zugesetzt wird: «Das ermöglicht zusätzlich spezielle Geschmacksnoten für unsere Käsesorten.» Dass ein paar Andeerer Käse beim Delinat-Kurs «Wein & Käse» (siehe Kasten) zum Zug kommen, freut Martin Bienerth: «Bio ist ja unsere gemeinsame Basis. Darauf bauen Delinat und auch wir auf. Natürliche Vielfalt, kleine Strukturen, Handwerk, Authentizität, Geschmack und Individualität sind Stichworte, die auf beiden Seiten einen hohen Stellenwert haben.»

Käse und Wein sind komplexe, aber spannende Liebschaften.
Käse und Wein sind komplexe, aber spannende Liebschaften.
Dem guten Geschmack auf der Spur
Martin Bienerth ist nicht nur passionierter Käseaffineur, sondern auch ein leidenschaftlicher Fotograf und Texter. Seit 2010 sind verschiedene Bücher von ihm erschienen, in denen alpwirtschaft liche Themen, biologische Produkte und der gute Geschmack eine zentrale Rolle spielen. Sein bekanntestes Werk ist wohl das Buch «Alpechuchi».

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Soeben ist «Alpengold» erschienen, das er zusammen mit Marcel Heinrich herausgegeben hat. Es ist den Kartoffeln und dem Käse aus den Alpen gewidmet.

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