Die Region im Südwesten Frankreichs kämpft mit Imageproblemen, Absatzrückgang und steigendem Krankheitsdruck. Die Delinat-Winzer Christophe und Grégoire Piat zeigen auf Château Couronneau vor, wie eine Lösung aussehen und schmecken kann.
Bis zu 6000 Euro Förderung pro Hektar bei Weingartenrodung im Bordeaux. Davon berichtete das internationale Weinmagazin Decanter kürzlich und schliesst damit nur an eine Menge Berichte an, die von Problemen in der bekanntesten Weinregion der Welt erzählen.
Noch bis 20. Dezember 2023 können Bordeaux-Winzer ihren Antrag auf Rodung stellen. Insgesamt wird mit einer Flächenminimierung von knapp neun Prozent gerechnet. Erste Weingärten aus der Region mit insgesamt 108.000 Hektar Rebfläche werden ab Anfang Januar gerodet.
Delinat-Winzer Christophe Piat von Château Couronneau setzt als einer der ersten Winzer Bordeauxs auf PIWIs
Bordeaux und seine zwei Gesichter
Erstgenannter Grund für diese Rodungsprämien ist die Eindämmung der goldgelben Vergilbung. Das ist eine Rebenkrankheit, die in brach liegenden Weingärten frei wüten kann und in Folge natürlich auch vor den wertvollsten Grand Crus nicht halt macht. Die Investitionssumme für die Förderungen beträgt geschätzte 67 Millionen Euro.
Tatsächlich ist die neuerliche Prämienvergabe für Rodungen als verlängerter Arm der bereits in den 2000er-Jahren bemängelten Überproduktion in der Prestigeregion zu verstehen. Das ist bedingt durch die zwei Gesichter der Rotwein-Region: Auf der einen Seite stehen die grossen Namen von Mouton Rothschild bis hin zu Cheval blanc, die der gesamten Region ihre internationale Strahlkraft verleihen.
Demgegenüber befinden sich die Weine im Einstiegssegment. Diese können von grossen Namen kaum mehr profitieren. Bordeaux ist zwar bekannt, aber wird als zu teuer wahrgenommen. Covidbedingte Absatzeinbussen, ein Rückgang im Pro-Kopf-Konsum, insbesondere im Rotwein, und vor allem der Klimawandel machen Bordeaux zu einer Weinregion an der Kippe. Bordeaux, wie es einmal war, wird kaum weiter bestehen können.
Die Zukunft des Weins im Bordeaux
Steigende Feuchtigkeit und damit einhergehender Krankheitsdruck, sowie die Nachfrage nach neuen Weinstilistiken, werfen insbesondere die Frage nach dem «Gehen mit der Zeit» im Weingarten auf.
Pioniere auf diesem Gebiet und nun auch was den Anbau von PIWIs im Bordeaux betrifft, sind Christophe und Grégoire Piat vom Delinat-Weingut Couronneau.
Einige PIWIs wachsen bereits auf Château Couronneau, eine Erweiterung der Fläche hat Nachwuchswinzer Grégoire bereits beantragt. Somit setzt die Familie wiederholt die notwendigen ersten Schritte im Bordeaux.
Wir bei Delinat sind stolz darauf, gemeinsam mit derart wegweisenden Winzern die blühende Zukunft einer der bekanntesten Regionen der Welt mitzugestalten.
Eigentlich sollten ab dem 1. Januar 2024 auf mindestens 3,5 Prozent des Schweizer Ackerlandesökologische Ausgleichsflächen entstehen, doch die Agrarlobby im Parlament hat die Auflage erneut hinausgezögert. Dabei wäre dieses Minimum an Artenvielfalt dringend nötig. Zum Vergleich: Delinat-Winzer fördern die Biodiversität auf mindestens zwölf Prozent ihrer Flächen.
Die Biodiversität in der Schweiz ist in einem besorgniserregenden Zustand: Die Hälfte der Lebensräume und ein Drittel der Arten sind bedroht. Der Verlust an Lebensräumen und Artenvielfalt sowie die Verschlechterung der Lebensraumqualität konnte in den letzten Jahren nicht gestoppt werden. Die Biodiversität und die damit verbundenen Ökosystemleistungen sind die Grundlage des Lebens auf dieser Erde. Ihr Verlust bedroht die Existenzgrundlage der Menschen und die Wirtschaftsleistung eines Landes. Es wäre also höchste Zeit, dass die Politik aktiv wird und wirksame Massnahmen ergreift, um Gegensteuer zu geben.
Von Intention und Umsetzung
Einen Versuch hat der Bund als Reaktion auf die Pestizid- und Trinkwasserinitiative gemacht: Ursprünglich war vorgesehen, bereits per 1. Januar 2023 auf mindestens 3,5 Prozent des Ackerlandes die Biodiversität zu fördern. Was nach wenig klingt, wäre immerhin schon eine Verbesserung zu heute: Derzeit gibt es in der Schweizer Landwirtschaft nur rund ein Prozent biodiverse Ausgleichsflächen.
Bei der neuen Vorschrift gäbe es einen Zuwachs der Biodiversitätsflächen von etwa 14’500 Fussballfeldern. Zum Vergleich: Die Delinat-Richtlinien schreiben derzeit mindestens zwölf Prozent ökologische Ausgleichsflächen vor, welche jeder Winzer in seinen Weinbergen haben muss. Das ist dreimal mehr Biodiversitätsfläche als die neue Regelung vorschreiben würde und rund zehn Mal mehr, als die jetzigen Ausgleichsflächen in der Schweizer Landwirtschaft darstellen.
Weinberge mit deutlich über 12 Prozent an ökologischen Ausgleichsflächen beim Delinat-Weingut Lenz im Thurgau.
Sogar der Tropfen auf den heissen Stein scheint zu viel
Dennoch scheinen diese 3,5 Prozent für einige Entscheidungsträger immer noch zu viel zu sein. Denn eigentlich hätte die Auflage bereits am 1. Januar 2023 in Kraft treten sollen. Doch wegen des Ukraine-Kriegs und Sorgen bezüglich eines tieferen Selbstversorgungsgrads der Schweizer Landwirtschaft entschied das Parlament, die neue Regelung um ein Jahr hinauszuschieben, also auf den 1. Januar 2024. Und nun wird die Auflage erneut hinausgezögert – weil angeblich noch «zu viele Unsicherheiten» bestehen.
Besonders fragwürdig und undurchsichtig ist dabei die Rolle von Bio Suisse, welcher vorgeworfen wird, dass sie zur Verzögerung der Auflage beigetragen hat. Auch wenn die Schuld für die erneute Verschiebung nicht direkt der Organisation zugeschoben werden kann, wird doch deutlich, dass sie – einmal mehr – zweifelhafte Interessen verfolgt und sich nicht ernsthaft für eine ökologische Landwirtschaft einsetzt. Dass die 3,5 Prozent Biodiversitätsflächen per 1. Januar 2025 umgesetzt werden, ist mittlerweile schwer zu glauben.
Noch ist nichts entschieden. Es ist aber kaum damit zu rechnen, dass in der kommenden Wintersession des Schweizer Parlamentes noch anders entschieden wird. Dadurch entsteht einmal mehr der Eindruck, dass die vollmundigen Versprechen der Schweizer Agrarlobby nicht mehr als leere Worthülsen bleiben und eine weitere Chance verpasst wird, die Schweizer Landwirtschaft in eine ökologisch nachhaltige Zukunft zu führen. Ähnliches ist derzeit leider auch in der EU zu beobachten.
Die Resonanz auf unsere vierte «Green Friday»-Spendenaktion hat unsere Erwartungen übertroffen. Trotz höheren Verkaufspreisen sind am diesjährigen «grünen Freitag» mehr Bestellungen als bisher eingegangen. Das wissen wir gerade in diesen Zeiten mehr denn je zu schätzen. Ganz herzlichen Dank für diese grossartige Unterstützung!
Aus dem 10%-Aufpreis ist ein Mehrerlös von 9‘142.25 Franken respektive 5‘951.07 Euro entstanden. Wie angekündigt werden wir diesen Betrag verdoppeln und runden ihn auf auf 32’000 Franken.
Wir freuen uns sehr, diesen Rekord-Spendenbetrag nächste Woche im Namen der Delinat-Kundinnen und Kunden an die Pelorus Jack Foundation überweisen zu können.
Die EU hat es ein weiteres Mal versäumt, die Landwirtschaft ökologischer zu gestalten: Das hoch umstrittene und breitflächig eingesetzte Pflanzengift Glyphosat wird wohl für weitere zehn Jahre zugelassen.
Die Nachricht klingt wie ein schlechter Witz: Während wir uns dem grössten Artensterben seit 66 Millionen Jahren gegenübersehen, lässt die EU ein Produkt für weitere zehn Jahre zu, das in grossem Ausmass zu diesem Artenschwund beiträgt. Die Zulassung für das Herbizid Glyphosat wäre eigentlich Mitte Dezember 2023 ausgelaufen, doch weil sich die EU-Staaten nicht einigen konnten, kommt die EU-Komission zum Zug. Diese verlängert die Zulassung mit hoher Wahrscheinlichkeit um eine weitere Dekade. Gemeinsam mit dem kürzlich gefällten Entscheid, das Pestizidgesetz als Teil des Green Deals vollständig zu kippen, enfernt sich die europäische Landwirtschaft damit noch weiter von Nachhaltigkeit, Ökologie und enkeltauglicher Bewirtschaftung.
Ein konventionell bewirtschafteter Rebberg an der Mosel: Das Spritzen von Herbiziden wie Glyphosat zerstört jegliche Biodiversität.
Seit 1974, also schon seit fast 50 Jahren, ist Glyphosat auf dem Markt und wird seither in riesigen Mengen auf der ganzen Welt versprüht. Es ist das weltweit meistverkaufte Pestizid und tötet als „Unkrautvernichtungsmittel“ jegliche Pflanzen ab, die nicht gentechnisch so verändert wurden, damit sie dagegen resistent sind. Die Schäden, die das Gift jährlich bei Menschen, Tieren, Pflanzen und in der Umwelt verursacht, sind riesig. Glyphosat kann mittlerweile im Boden, im Wasser, in der Luft, in Nahrungsmitteln, im menschlichen Körper und damit sogar in der Muttermilch nachgewiesen werden.
Die Folgen von Glyphosat
Neuere Studien beweisen: Glyphosat kann das Nervensystem schädigen und das Mikrobiom im Darm beeinflussen. Glyphosathaltige Herbizide können zudem oxidativen Stress verursachen und haben unter anderem erbgutschädigende und fruchtbarkeitsmindernde Wirkungen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stuft Glyphosat als «wahrscheinlich krebserregend beim Menschen» ein.
Dazu kommt der massive Einfluss auf das Artensterben: Glyphosat schadet unzähligen Nützlingen wie Insekten, Spinnen, Amphibien und Bodenlebewesen. Es tötet den Lebensraum und die Nahrungsquelle von Vögeln, Fischen und Säugetieren. Nimmt die Anzahl Insekten ab, hat das weitreichende Folgen für den Artenschwund bei anderen Lebewesen.
5 Fragen an den Delinat-Winzerberater Daniel Wyss zu Glyphosat im Weinbau
Was war deine Reaktion, als du vom EU-Entscheid bezüglich Glyphosat erfahren hast? Daniel Wyss: Die Chemie-Lobby hat wieder mal gesiegt. Die Umwelt, die Böden, das Grundwasser, die Biodiversität und schlussendlich unsere Gesundheit stehen auf der Verliererliste.
Wird Glyphosat auch im Weinbau eingesetzt? Wenn ja, zu welchem Zweck? Im konventionellen Weinbauwird Glyphosat unter dem Rebstock angewendet. In diesem Streifen werden mit Glyphosat alle Pflanzen abgetötet. Dies zerstört aber auch das Bodenleben, die Bodenstruktur und die Überreste gelangen ins Grundwasser.
Wie sieht ein Weinberg aus, in dem Glyphosat angewendet wird? In der Schweiz ist die vollflächige Anwendung von Glyphosat im Weinbau zum Glück verboten. Somit erscheint nur der Unterstockbereich kahl und nach den Behandlungen mit gelb vergilbten Pflanzen. Für mich ist dies immer wieder ein jämmerlicher Anblick.
Delinat- und andere Bio-Winzer beweisen seit 40 Jahren, dass Weinbau ohne Herbizide bestens funktioniert. Was machen sie anders? Delinat-Winzer lassen die spontane Vegetation wachsen oder säen eine artenreiche Begrünung ein, was eine grosse Artenvielfalt fördert und damit Lebensraum für viele Pflanzen, Insekten und Nützlingen bietet. Zudem wird so das Bodenleben aktiviert. Wenn die vielen Kräuter und Gräser im Frühjahr zu hoch wachsen, wird der Unterstockbereich gemäht oder zum Teil bearbeitet. Dies fördert das Wachstum der Reben und auch die Artenvielfalt der Begrünung, weil so Kräuter besser wachsen und die dichte Grasnarbe aufgelockert wird. In Mitteleuropa gibt es eine wertvolle Weinbergsflora mit wilden Tulpen, Hyazinthen und anderen wertvollen Pflanzen. An trockeneren Standorten ist die Artenvielfalt auch sehr gross, aber mit einer anderen Pflanzenvielfalt.
Was läuft aus deiner Sicht falsch, dass ein solch schädliches Produkt wie Glyphosat über Jahrzehnte hinweg auf dem Markt bleiben darf? Die Lobby der Agrokonzerne ist zu gross und weil die Konzerne kaum für die angerichteten Schäden aufkommen müssen, zahlt die Allgemeinheit die verursachten Schäden. Wegen Krebsfällen musste Monsanto in den USA zwar schon Milliarden zahlen, und weitere Fälle werden wohl folgen. Weil die Natur aber keinen Anwalt hat, werden wir alle diese Rechnungen über die Krankenkassenprämien, höhere Trinkwasserpreise und Umweltschäden bezahlen müssen. Gerade das Beispiel Glyphosat zeigt zudem die Abhängigkeiten von Agrochemie-Riesen wie Bayer, Syngenta, Corteva und BASF auf. Glyphosat tötet alle Pflanzen mit Ausnahme derjenigen Kulturpflanzen, die gentechnisch durch diese Firmen verändert und patentiert wurden. Diese Abhängigkeit ist perfid und toxisch für Bauern und Umwelt.
Morgen ist es endlich wieder soweit: Der letzte Freitag im November. Der Freitag nach dem amerikanischen Thanksgiving. DER Freitag des Jahres. Black Friday! Die Menschen sehen schwarz, Black Friday und Shopping-Wahnsinn überall. Und am Ende des Tages stapeln sich zu Hause all die Errungenschaften, von denen wir gar nicht wussten, dass wir sie brauchen.
Vor 10 Jahren schwappte die Konsumorgie erstmals im grösseren Stil über den Atlantik zu uns herüber. In nur wenigen Jahren hat sich der «Black Friday» auch in Europa zum wichtigsten Shopping-Event des Jahres entwickelt. Seither verfallen auch hiesige Konsumentinnen und Konsumenten gerne dem freitaglichen Kaufrausch. Ich frage mich, ob die Begeisterung auch so gross wäre, wenn bekannt wäre, dass allein die Verpackung der bestellten Ware fast die Hälfte des gesamten Verpackungsmülls eines Jahres ausmacht. Oder dass ein Drittel der Ware zurückgeschickt und zum Teil ungenutzt vernichtet wird.
Machen wir den Black Friday grün!
Der «Black Friday» ist damit eigentlich nur eines: ein pechschwarzer Tag für die Umwelt. Deshalb drehen wir morgen zum vierten Mal den Spiess um. Am Freitag, 24. November, bezahlen Sie für jedes Produkt, das Sie bei uns bestellen, 10% mehr. Ohne Ausnahme.
Den Erlös aus dem Aufpreis spenden wir an die Pelorus Jack Foundation des Schauspielers und Umweltaktivisten Hannes Jaenicke. Und legen aus eigener Tasche noch einmal die gleiche Summe hinzu. Ab Samstag Nacht, 00:01 Uhr, gelten wieder die gewohnten Preise.
Die Pelorus Jack Foundation
Die Pelorus Jack Foundation wurde 2021 von Schauspieler, Buchautor und Umweltaktivist Hannes Jaenicke gegründet. Sie unterstützt gezielt Menschen und Organisationen, die nicht über üppige Spendensummen verfügen und oft als Überzeugungstäter unter Lebensgefahr agieren, um die Natur zu erhalten, bedrohte Spezies zu schützen und gegen die Ausbeutung der Umwelt anzukämpfen.
Schon weit vor der Gründung hat Hannes Jaenicke und sein Team zahlreiche Initiativen und Projekte im Bereich des Artenschutzes und zur Förderung der Biodiversität lanciert. Ganz im Sinne ihrer Philosophie «Stop talking – start defending» arbeitet die Stiftung zur Erreichung ihrer ehrgeizigen Ziele eng mit anderen Vereinen zusammen, wie etwa der Aktionsgemeinschaft Artenschutz, Fans for Future, Shark Allies, Stiftung Pro Artenvielfalt oder Ocean Care.
Das aktuellste Schutzprojekt heisst «The Lesan River Protection Forest», ein knapp 14 000 Hektar grosser, weitgehend noch intakter Regenwald in Borneo/Indonesien. Es ist eines der letzten und wichtigsten Habitate für Orang-Utans. Das Gebiet beheimatet 45 Baumarten, die für das Überleben von Orang-Utans und anderen dort lebenden Spezies existentiell wichtig sind: Neben Orang-Utans sind das Gibbons, Makaken, Nasenaffen, 118 Vogelarten, 18 Fledermaus-Arten, Reptilien, Amphibien, Große Baum-Eichhörnchen, Schwarze Kängurus und viele mehr.
Zusätzlich zu diesen Aktivitäten unterstützt Pelorus Jack Foundation aber auch Filmemacher, die ohne grosse Rückendeckung eines Senders oder Finanziers Umweltzerstörung und -verbrechen dokumentieren und sie damit an die Öffentlichkeit bringen.
Hannes Jaenicke: «Ich freue mich über jede Zuwendung, die es uns ermöglicht wichtige Projekte umzusetzen. Doch die Partnerschaft mit Delinat ist ganz besonders, weil hier alle mit hoher Glaubwürdigkeit und viel Herzblut im Einsatz für Natur und Umwelt sind.»
In den Küstengebieten Spaniens wird «La gota fría» (der kalte Tropfen) gefürchtet, ein Wetterphänomen, das im Herbst erhebliche Schäden anrichten kann. Dieses Ereignis tritt vor allem im September auf, wenn das Mittelmeer hohe Temperaturen erreicht und das verdampfende Wasser in Form von Unwetterwolken im Landesinneren zu massiven Niederschlägen führt. Mit der Klimaerhitzung treten diese Ereignisse immer häufiger auf, begleitet von zerstörerischen Stürmen, Überschwemmungen und Erdrutschen.
Das vollständige Video zum innovativen Wassermanagmentsystem auf Pago Casa Gran finden Sie auf www.weinbau-der-zukunft.com.
Für die Landwirtschaft, insbesondere den Weinbau, sind solche Wetterextreme verheerend. Carlos Laso, Winzer des Delinat-Weinguts Pago Casa Gran, hat bereits vor einigen Jahren Massnahmen ergriffen, um sich gegen diese Herausforderungen zu wappnen. Dank eines innovativen Wassermanagementsystems, das er gemeinsam mit unserem Winzerberater Daniel Wyss entwickelt hat, kann er heute zuversichtlicher in die Zukunft blicken.
Sein Wasserretentionskonzept, inspiriert von Permakultur-Prinzipien, verfolgt das Ziel, bei Starkniederschlägen die Erosion zu verhindern und das Wasser in Teichen zu speichern, um es langsam versickern zu lassen. Dies ermöglicht selbst in trockenen Perioden eine nachhaltige Wasserversorgung für die Reben und trägt zur Anhebung des Grundwasserspiegels bei.
Carlos Laso hat auf seinem Weingut mittlerweile etwa 20 Versickerungsgruben und Teiche eingerichtet, um Regenwasser aufzufangen. Durch ein ausgeklügeltes Kanalsystem gelangt das Wasser in diese Reservoirs und steht so den Reben zur Verfügung. Dank dieser Massnahmen hat Carlos Laso die Erosion erheblich reduziert und die Wasserressourcen in seinen Weinbergen verbessert. Sein Fazit: «Ich kann dieses System uneingeschränkt empfehlen, vor allem in den Mittelmeerregionen.»
Wein und Eichenholz: Diese Kombination verzückt viele Weinliebhaber. Weshalb werden Fässer für die Weinbereitung verwendet? Wie wirkt sich Holz auf den Wein aus? Wie gehen Delinat-Winzer mit diesem Thema um? Wie entstehen Holzfässer, und was geschieht mit ihnen, wenn sie im Weinkeller ausgedient haben? Begeben Sie sich mit uns auf den Holzweg.
Die Partnerschaft von Wein und Holz ist eine uralte. Ursprünglich war es in der mediterranen Weinwelt üblich, Wein in Amphoren aus Ton reifen zu lassen. Das war vorab im Kaukasus und insbesondere in Georgien der Fall – Gebiete, die als Wiege der Weinbereitung gelten. Doch bereits zu jener Zeit griffen die Römer für die Aufbewahrung von Wein auch auf Holzfässer zurück. Das Holzfass, in dem Wein ausgebaut, gelagert und transportiert wird, hat also eine lange Tradition und liess sich auch durch moderne Errungenschaften wie den Edelstahltank nicht verdrängen.
Gefragt ist Eichenholz
Mit gutem Grund: Während der luftdichte, geschmacksneutrale Stahltank das ideale Ausbaugefäss für fruchtbetonte, jung zu trinkende Weine ist, eignen sich die porösen und damit nicht ganz luftdichten Holzgefässe für den Ausbau und die harmonische Reife gehaltvoller, lagerfähiger Weine. Je nach Grösse des benutzten Fasses und der Dauer der Fassreife wirkt sich das Holz unterschiedlich auf die Aromatik, die Tannine und die Lagerfähigkeit des Weines aus. Bevorzugt werden Fässer aus Eichenholz. Dies deshalb, weil Eichen langsam wachsen und dadurch eine härtere und dichtere Struktur im Vergleich zu den meisten anderen einheimischen Holzarten aufweisen. Gelegentlich kommen aber auch Fässer aus Kastanie, Akazie oder Kiefer zum Zug.
Die Magie des Barriques
Das wohl bekannteste Holzfass ist das aus dem Bordeaux stammende Barrique mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern. Im Burgund wird dieses Format auch als Pièce bezeichnet. Es fasst 228 Liter. Weil beim Barrique relativ wenig Wein von relativ viel Holz umgeben ist, sind die Auswirkungen auf Aromatik und Geschmack viel stärker als beim Einsatz von grossen Holzfässern mit Fassungsvermögen von 3000 und mehr Litern. Welche Aromen das Barrique im Wein hinterlässt und wie stark diese sind, hängt vom sogenannten Toasting (siehe Artikel «Wie ein Holzfass entsteht»), der Anzahl Benutzungen und der Dauer der Fassreife ab. Beim Toasting werden drei Stufen unterschieden: leicht, mittel und stark. Am stärksten wird die Weinaromatik durch neue, stark getoastete Barriques beeinflusst. Im Wein dominieren dann deutlich Holz-, Vanille-, Schokolade-, Rauch- oder Kaffeenoten. Neben dem Toasting spielt auch die Nutzungsdauer eine wichtige Rolle. Je häufiger man ein Fass mit Wein füllt und diesen darin reifen lässt, desto weniger aromatische Komponenten gibt das Holz an den Wein ab. Oft werden Barriques deshalb spätestens nach der dritten Belegung ausgemustert. Je länger ein Wein im Holzfass reift, desto weicher und komplexer wird er. Die Tannine werden milder, und der Säuregehalt geht zurück.
Während Barriques die Fähigkeit haben, intensive Aromen und Geschmacksprofile in relativ kurzer Zeit zu beeinflussen, zielen grosse Holzfässer eher auf eine langsame, nuancierte und harmonische Reifung ohne deutlich erkennbaren Holzeinfluss ab. Die Wahl der Fasstypen hängt von den gewünschten Eigenschaften des Weines, vom bevorzugten Stil des Winzers und von der angestrebten Reifedauer ab. Dadurch wird eine breite Palette von Geschmacksrichtungen und Weinstilen ermöglicht. Kurz: Die Holzfasslagerung ist eine Kunst und erfordert viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Wie Delinat-Winzer und -Önologinnen damit umgehen, zeigen sie anhand ausgewählter Weine auf den folgenden Seiten.
Für mich ist der Ausbau im Barrique eine Veredelung des Weines. Damit lassen sich Aromen- und Geschmacksspektrum sowohl im Bukett wie am Gaumen erweitern. Der Wein lässt sich so mit würzigen Aromen nach Vanille, Zimt und Nelken, Leder-, Röst- und Schokoladenoten anreichern und gewinnt an Vielschichtigkeit und Komplexität. Dank minimaler Sauerstoffzufuhr (Mikrooxidation) kann sich der Wein im Holzfass auf natürliche Weise entfalten und wirkt am Gaumen weicher und runder. In unserem Keller setzen wir auf klassische 225-Liter-Barriques aus französischer und amerikanischer Eiche. Mein Liebling ist das Barrique aus feinporiger, französischer Eiche. Es sorgt für feine, dezente Holznoten und eine schöne Tanninstruktur, wie beispielsweise beim Osoti Vendimia Seleccionada. Diesen Rotwein lassen wir mindestens 12 Monate vorwiegend in gebrauchten Barriques reifen. Der Holzeintrag bleibt so im Hintergrund und begleitet die Fruchtaromen entsprechend dezent. Für mich besticht dieser Wein durch eine schöne Reife, geschmeidige Tannine und einen harmonischen Gesamteindruck.
Yolanda Martínez, Önologin Bodegas y Viñedos Quaderna Via, Navarra
Für uns ist der Ausbau im Barrique für Weine im gehobeneren Segment unverzichtbar. Von solchen Weinen erwartet man Aromareichtum, Komplexität und Tiefe. Dafür eignet sich die Reife im kleinen Holzfass bestens. Uns ist jedoch ein moderater Barrique-Einsatz wichtig, da nicht die Eigenschaften des Holzes, sondern diejenigen des Weines dominieren sollen. Wir verwenden Barriques aus französischer und amerikanischer Eiche, wobei Erstere unser Favorit ist, weil sie einen besonders subtilen und finessenreichen Einfluss auf den Wein hat.
Wir verwenden neue und gebrauchte französische Barriques auch für unsere Valdega Reserva, ein voluminöser, extraktreicher Rotwein, der die Voraussetzungen für einen langen Barrique-Ausbau mitbringt. 18 Monate Zeit gönnen wir ihm im kleinen Holzfass. So kommt er zu feinen Vanille- und Röstaromen, einer harmonischen Struktur und feinkörnigen Tanninen.
Niki Moser, Winzer Weingut Sepp Moser, Kremstal
Wenn wir unsere Weine im Holzfass ausbauen, dann vor allem, um sie atmen zu lassen. Keinesfalls soll der Holzgeschmack dominant sein. Deshalb verwenden wir entweder grosse Fässer oder gebrauchte Barriques. Die grossen Fässer mit 1000 bis 2500 Liter Fassungsvermögen stammen von österreichischen Fassbindern und sind aus einheimischer Eiche gefertigt. Die Wälder für dieses Holz befinden sich 50 bis 70 Kilometer von unserem Weingut entfernt. Die gebrauchten Barriques kaufen wir in Frankreich. Wir verwenden nie neue Barriques, weil wir keine holzbetonten Weine wollen.
Beim Zweigelt vom Holzfass kommen drei Ausbaugefässe zum Einsatz: Ein Teil reift im grossen Holz, ein Teil im gebrauchten Barrique und ein Teil im Stahltank. Der Stahltank-Ausbau unterstreicht die Frucht, das grosse Fass betont die Eleganz, und das Barrique sorgt für Komplexität. Durch die Assemblage der drei Weine entsteht ein harmonisches Ganzes. Aus meiner Sicht bewirkt der Ausbau im Holz bei diesem Wein geschmeidigere Tannine, sodass er trotz seiner Jugend schon gut zugänglich ist und viel Trinkgenuss bietet.
Christophe Piat, Château Couronneau, Bordeaux
Wein im Holz reifen zu lassen, das gefällt uns sehr, allerdings nur in einer ganz bestimmten Form. Nie käme es uns in den Sinn, neue Barriques zu gebrauchen. Diese bringen zu viele Tannine in den Wein und verändern die Aromen für unseren Geschmack zu stark. Wir decken uns jeweils beim berühmten Château Ausone mit gebrauchten Barriques ein. Darin bauen wir die Weine während 12 bis 18 Monaten aus. Für uns steht beim Holzeinsatz die Mikrooxidation im Vordergrund, die durch den minimen Sauerstoffeinfluss die Adstringenz der Tannine verringert und die aromatische Komplexität und die Textur des Weines verbessert.
Unser Château Couronneau Sainte- Foy, eine Cuvée aus Merlot und Cabernet Franc, bauen wir in zwei verschiedenen Gefässen aus: den Merlot in gebrauchten Barriques, den Cabernet Franc in Steinzeug-Amphoren, die für diese Sorte besonders geeignet sind. Einmal assembliert, ist der Holzeinsatz bei diesem Wein meiner Meinung nach bloss in der polierten Körnung des Tannins und den Vanille- und Lakritzenoten in der Mitte des Mundes spürbar.
Anne und Jean Lignères, Domaine Lignères, Languedoc
Holzfässer setzen wir nur sehr zurückhaltend ein. Holz hat eine Tendenz, den Wein zu maskieren, ihm eine leichte Unschärfe zu verleihen, vergleichbar mit einem unscharfen Foto, auf dem man zwar das Motiv erkennt, aber nicht präzise. Wir nutzen ein speziell für unsere Bedürfnisse hergestelltes, neutrales Barrique aus französischer Eiche nur, um unerwünschte Tannine zu beseitigen. Wir streben eine gute Tanninstruktur, ja gar eine leichte Bitterkeit an. Das bringt Energie in den Wein.
Seit zwölf Jahren kaufen wir keine Barriques mehr. Wir wollen ganz davon wegkommen. Stattdessen setzen wir auf Ton-Eier und Gefässe aus Terracotta und Steingut. Diese lassen den Wein ebenfalls atmend reifen, nehmen aber keinen Einfluss auf den Geschmack. Den Roches d’Aric 2020 haben wir zu vier Fünfteln in Stahl- und Zementtanks ausgebaut, den Rest im Barrique. Auf diese Weise bleibt die Frucht erhalten, durch den Einsatz von neutralem Holz ist es zudem gelungen, die Tannine des Syrah zu verfeinern.
Natalino Fasoli, Winzer Azienda La Casetta, Veneto
Wir nutzen das Holzfass, um unsere besonders gehaltvollen und vielschichtigen Weine zu verfeinern. Wenn sie in Ruhe atmend reifen können, gelingt dies am besten. In der Regel verwenden wir kleine und grosse Holzfässer aus französischer Eiche. Sie sind am besten geeignet, um unseren Weinen Eleganz, Komplexität und Harmonie zu verleihen.
Unseren Ripasso La Casetta bauen wir im 500-Liter-Tonneau aus. Dieses Format erlaubt eine raschere Reifung als das Barrique. Wenn man eine rasche Reifung anstrebt, ist es auch von Vorteil, auf neue Fässer zu verzichten, denn diese können störende Röstaromen zum Wein führen. Beim Ripasso wollen wir die Frucht bewahren, das gelingt mit gebrauchten Tonneaux bestens. Nach der ersten Gärung wird der Wein während rund zwei Wochen mit Traubenschalen aus der Amarone-Erzeugung angereichert. So erhält er mehr Farbe, Tiefe und Dichte und findet beim finalen Ausbau im Holz seine schöne Harmonie.
Probierpaket Fassgereift
Mit viel Können und Feingespür setzen unsere Winzer und Önologinnen das Holzfass bei der Weinbereitung ein. Sie spielen mit verschiedenen Formaten und kombinieren Holz auch mit anderen Gefässarten. Unser Probierpaket mit sechs fassgereiften Weinen zeugt von der grossen Vielfalt, welche die Kombination von Wein und Holz bereithält. ->Zum Probierpaket
Couronneau Sainte-Foy 2020 Bei diesem vollmundigen Bordeaux kombinieren Christophe und Grégoire Piat ihre Hauptsorte Merlot mit Cabernet Franc. Ersterer reifte ein Jahr im gebrauchten Barrique, Letzterer ebenso lange in der Steinzeug-Amphore.
Osoti Vendimia Seleccionada 2020 Beatriz Izquierdo Rodríguez‘ zeitgenössischer Spanier für Rioja-Liebhaber und solche, die es werden wollen, reifte 17 Monate in gebrauchten Barriques. Der Holzeintrag bleibt im Hintergrund, dezente Röstaromen machen den Wein zum idealen Begleiter von Grilladen und Käse.
Roches d’Aric 2020 Grossartige Eleganz, gepaart mit Balance und Finesse, zeichnen diese Cuvée von Jean und Anne Lignères aus. Hauptsächlich in Zementtanks gereift, ein kleiner Teil des Weines in gebrauchten französischen Barriques.
Ripasso La Casetta 2020 Im Tal der vielen Keller (Valpolicella) reifen authentische Rotweine, die man jeden Tag mit Freude geniessen kann. Das gilt für den Ripasso La Casetta der Familie Fasoli ganz besonders. Rund 18 Monate im 500-Liter-Tonneau harmonisch gereift.
Moser Zweigelt vom Holzfass 2021 Niki Moser mit einem authentischen Zweigelt, der trotz feiner Holznote ungeschminkt das Terroir zum Ausdruck bringt. Gereift im grossen Holzfass, ein kleiner Teil im Stahltank und im gebrauchten Barrique. Macht Lust auf Pilzgerichte.
Valdega Reserva 2016 Am spanischen Jakobsweg keltert Önologin Yolanda Martínez vom Navarra-Weingut Quaderna Via Weine wie diese feingliedrige Reserva. Der diskrete Charme feinster Barrique-Aromen ist das Resultat von 18 Monaten Reife in neuen und gebrauchten Barriques.
Es gibt nicht mehr viele Küfer, die Fässer traditionell von Hand anfertigen. Einer davon ist Martin Thurnheer aus dem kleinen Winzerdorf Berneck im St. Galler Rheintal. In fünfter Generation führt er das jahrhundertealte Handwerk weiter. Delinat-Winzer Roland Lenz setzt auf die Qualität der Küferei Thurnheer.
Wenn man in Berneck vor der Küferei Thurnheer steht, fühlt man sich in der Zeit zurückversetzt. Die Werkstatt befindet sich in einem traditionellen Haus mit Holzschindeln, vor dem Gebäude steht ein riesiges, drei Meter hohes Fass von zwei Metern Durchmesser, vor der Tür steht ein Amboss. In der Werkstatt ist lautes Hämmern zu hören, und es ist sofort klar, dass hier noch ein traditionelles Handwerk ausgeübt wird. Küfer Martin Thurnheer stellt seine Fässer immer noch weitgehend nach derselben Methode her, wie es einst sein Urgrossvater getan hat. Denn bereits seit 1854 werden hier Lagerfässer, Barriques, Gärstanden, Holzbadewannen und weitere Fassgebinde hergestellt.
Altehrwürdige Eichen
Dasselbe Alter wie die Küferei können die Eichen haben, die für die Herstellung eines Fasses verwendet werden: Meistens sind sie zwischen 50 und 150 Jahre alt. Damit sämtliche Qualitätskriterien erfüllt werden, geht Martin Thurnheer gemeinsam mit dem Forstwart in die Wälder der Region, um das beste Eichenholz eigenhändig auszuwählen. Stammdurchmesser, Stammlänge und gerader Wuchs sind wichtige Faktoren, um später ein Fass in Top-Qualität herstellen zu können. Das Eichenholz muss feinporig und dicht gewachsen sein. Es wird anschliessend zur Küferei gebracht, zugeschnitten und gespalten. Danach wird es für drei Jahre gelagert, bis es bereit ist für die Fassproduktion: zwei Jahre draussen bei Wind und Wetter, ein Jahr im Trockenen.
Wasser und Feuer
Wenn Martin Thurnheer mit dem Bau eines Fasses beginnt, muss er zuerst die Fassdauben (Längshölzer) millimetergenau in die richtige Form hobeln. Hier ist Präzision entscheidend: Wenn eine Daube nicht perfekt im richtigen Winkel gehobelt wird, ist das Fass später undicht. Anschliessend werden die Dauben innerhalb eines Metallreifes zu einem Fass zusammengefügt. Um die typische Rundung eines Fasses zu bekommen, wird innerhalb des halb fertigen Fasses ein Feuer entzündet und dann während rund einer Stunde immer wieder Wasser an die Innen- und Aussenseite des Fasses gespritzt. So können die Fassdauben mit dem sogenannten Dampfbiegeverfahren und einem Stahlseil in die gewölbte Form gebracht werden. Damit das Fass anschliessend in dieser Form bleibt, werden weitere Metallreife um das Fass herum angebracht.
Das Barrique – ein Tageswerk
Die in der Weinwelt omnipräsenten Holzaromen im Wein werden durch das Toasten, also durch die Röstung der Innenseite des Fasses, erreicht: Dazu wird wiederum in der Mitte des Fasses ein Feuer entfacht, bis die gewünschte Röstung erreicht ist. Dies bringt die unverkennbaren Schokoladen-, Vanille- und Kokosaromen in den Wein, die bei manchen Weinfreunden sehr beliebt sind. Nachdem auch Boden und Deckel eingefügt sind und das ganze Fass noch einmal sauber abgeschliffen ist, wird getestet, ob es komplett dicht ist. Falls das eingefüllte Wasser nicht irgendwo ausläuft, ist das Fass bereit für den Winzer. Für das Zusammenbauen eines klassischen Barrique-Fasses benötigt Martin Thurnheer ungefähr einen Tag, ein grosses Fass kann schon mal gut drei Wochen Arbeit benötigen. Das grösste Fass, das Martin Thurnheer je hergestellt hat, fasste 18’000 Liter.
Das Gute liegt so nah
Einer, der auf die Qualität der Thurnheer- Fässer baut, ist Delinat-Winzer Roland Lenz aus der Ostschweiz. Ein grosser Pluspunkt ist für ihn die lokale Herkunft der Eiche: «Wir wählten in den letzten Jahren den Weg, möglichst viel Eiche aus der Region zu verwenden, denn Eichen wachsen ja hier bei uns im Thurgau.» Während der Delinat-Winzer nur bei wenigen Weissweinen auf einen Ausbau im Holz setzt, kommen fast sämtliche Rotweine während ein paar Monaten ins Holzfass. Das Ziel ist nicht, möglichst präsente Holzaromen in den Wein zu bringen, sondern den Wein in Ruhe atmend reifen zu lassen.
Probierpaket Fassgereift
Mit viel Können und Feingespür setzen unsere Winzer und Önologinnen das Holzfass bei der Weinbereitung ein. Sie spielen mit verschiedenen Formaten und kombinieren Holz auch mit anderen Gefässarten. Unser Probierpaket mit sechs fassgereiften Weinen zeugt von der grossen Vielfalt, welche die Kombination von Wein und Holz bereithält. ->Zum Probierpaket
Rund 1000 Euro kostet ein neues Barrique. Es gibt Weingüter, die nutzen es bloss einmal für die Weinbereitung, andere immerhin zwei- bis dreimal. Der Einfluss des Holzes auf den Wein endet nämlich spätestens nach der dritten Belegung. Unter den Delinat-Winzerinnen und -Winzern gibt es aber viele, die das kleine Holzfass viel länger als Reife- und Lagerbehältnis nutzen. Doch irgendwann hat für jedes Barrique die letzte Weinstunde geschlagen. Was passiert dann mit den ausgemusterten Fässern? Für viele gibt es erfreulicherweise ein zweites Leben. Häufig werden sie für die Lagerung von Whisky, Gin oder anderen Spirituosen verwendet. Es gibt aber auch viele kreative Recycling-Möglichkeiten.
Barrique-Brillen
In der deutschen Pfalz gibt es einen innovativen Jungwinzer, der aus seinen alten Barrique-Fässern Brillen herstellt. Jürgen Graf hat im Jahr 2014 das Start-up Mybarrique gegründet. Die Idee sei aus einer Wein-Laune heraus entstanden: «Ich teilte mir damals beim Weihnachtsmarkt in Bochum einen Stand mit einem Optiker. Nach ein paar Gläsern Wein und guter Laune auf dem Weihnachtsmarkt kam uns die Idee, aus alten Barrique-Fässern Brillen herzustellen», erzählt er mit einem Schmunzeln. Gesagt, getan: Nach verschiedenen Abklärungen hat er sich entschieden, aus seinen alten Fässern in Italien Brillen herstellen zu lassen. «Das war damals eine Weltneuheit», sagt Jürgen Graf. Aus einem Barrique entstehen zirka 150 Brillen. «Wir lassen jährlich vier bis fünf alte Barriques aus unserem Weingut verarbeiten.» Angeboten werden verschiedene Brillen-Modelle: Pinot, Merlot, Shiraz und Cabernet. Mit nur 23 Gramm gehören die Brillen zu den leichtesten Holzgestellen auf dem Markt.
Möbel und Dekorationsobjekte
Auch Küfer Martin Thurnheer (siehe Artikel «Wie ein Weinfass entsteht») befasst sich nicht nur mit dem Bau von Fässern, sondern auch mit deren Recycling. Auf Anfrage stellt er aus Holzfässern Bars oder Sitzbänke her. Alte Fässer finden auch Verwendung als Blumentöpfe oder Regenfässer. Sogar sogenannte Fassdauben-Skis hat der Rheintaler Küfer schon aus alten Fässern hergestellt. Delinat-Winzerinnen und -Winzern ist es ebenfalls ein Anliegen, dass die alten Barriques nicht im Müll landen. «Wir verkaufen sie an eine Privatperson, die daraus Möbel und Dekorationsgegenstände herstellt», sagt Grégoire Piat von Château Couronneau. Ebenfalls für solche Zwecke finden Anne und Jean Lignères sowie Raúl Ripa von der Bodegas Quaderna Via Abnehmer. Winzer Niki Moser verrät: «Wir nutzen unsere Barriques fünf bis sechs Jahre lang. Danach sind sie als Stehtische oder Regentonnen recht beliebt. Es gibt immer ein reges Interesse an alten Barriques.» Francisco Ruiz vom Weingut Osoti nutzt sie zum Teil für die Herstellung von biodynamischen Präparaten, als Bartische oder als Grillholz. Natalino Fasoli von der Azienda La Casetta gibt seine alten Fässer an einen befreundeten Schreiner weiter, der daraus Garderobenständer, Schneidebretter und andere nützliche Gegenstände fertigt. Auch unser langjähriger Delinat-Kundenberater Kevin Benz hat sich schon kreativ mit alten Barrique-Fässern beschäftigt: Für ein Restaurant hat er kunstvolle Weinregale aus alten Fassdauben hergestellt.
Falls Sie Interesse an einem gebrauchten Eichenholz-Barrique haben: Bei Delinat können Sie ausgemusterte Fässer vom firmeneigenen Weingut Château Duvivier bestellen: www.delinat.com/9731.00
Düfte fördern unser Wohlbefinden, sie bereichern das Essen. Geschmack prägt Speisen. Was es zu beachten gilt, wenn Gerichte mehr sein sollen als Sättigungsbeilagen.
In dieser WeinLese werden die Vorzüge des Barrique-Ausbaus von Wein geschildert. Holz spielt auch bei der Zubereitung von Speisen eine Rolle: Grillen ruft nach Holz; unromantische Griller benutzen den Gas- oder Elektrogrill. Wesentlich ist Holz auch beim Räuchern von Speisen, und verspielte Profiköche legen Holzspäne in Wasser oder Sahne, um so eine aromatische Basis für Suppen oder Süssspeisen zu schaffen. Tüftler zaubern mit Nadeln von Arve, Lärche und Tanne Waldduft in Getränke, Essig und Cremes. Viel öfter kommen aber andere «Tricks» zum Zuge, wenn es darum geht, Speisen zu bereichern, zu vollenden: Gewürze, Kräuter, Wein, Spirituosen, Sirupe, aber auch aromaintensive Lebensmittel wie Nüsse, Beeren, getrocknete Tomaten oder Pilze.
Dagegen ist ein Kraut gewachsen
Was Kräuter und Gewürze besonders wertvoll macht, ist deren Wirkung auf unser Wohlbefinden, obwohl diesen Hausmitteln oft der wissenschaftliche Wirkungsnachweis fehlt. So lesen wir dann, «soll helfen bei …». Beispielsweise Ingwer bei Übelkeit auf Reisen und bei Erkältungen; Basilikum, Kümmel, Anis und Fenchel bei Blähungen; Thymian bei Husten; Kardamom bei Magenübersäuerung, zudem soll es glücklich machen – klar, wenn das Magenbrennen aufhört. Aber Spass beiseite: Jeder hat wohl schon die Wirkung von Kräutertees erlebt.
Wie man Kräuter und Gewürze in der Küche verwendet, hängt meist von eigenen Vorlieben ab. Natürlich gibt es klassische Kombinationen wie Pasta und Parmesan, Tomaten und Basilikum. Aber Neues entdeckt man durch Probieren. Dabei gibt’s zwei Grundsätze: Harmonie oder Kontrast (siehe WeinLese Nr. 61 «Weise würzen»).
Damit Kräuter in der Küche ihre Wirkung entfalten können, sollen sie möglichst frisch verwendet werden. Andernfalls sind sie getrocknet vorzuziehen – oder tiefgekühlt: Dazu Basilikum, Petersilie oder Dill fein geschnitten oder püriert mit Öl und Salz vermischen, in kleinen Portionen einfrieren. So bescheren sie uns den ganzen Winter hindurch Glücksgefühle. Auch Gewürze halten sich nicht jahrelang, die Aromen verflüchtigen sich. Man prüfe doch mal die Ablaufdaten in seinem Gewürzgestell – Schamröte im Gesicht ist garantiert.
Frisch, gezupft, geröstet
Frische Kräuter sollen nicht gehackt werden, sondern mit scharfem Messer oder Schere geschnitten, damit wenig Saft und Aromen auf dem Schneidbrett bleiben. Für viele Gerichte reicht es, ganze Blätter leicht zu verzupfen. Kräuter sind hitzeempfindlich, viele Gewürze dagegen zeigen ihre ganze Kraft erst, wenn sie leicht geröstet werden (hellbraun, nicht schwarz). Dazu gehören Samen von Fenchel, Bockshornklee, Schwarzkümmel, Kardamom und Anis.
Kräuter und Gewürze sind das A und O leidenschaftlicher Köchinnen und Köche. Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte setzen würzige Akzente.
Es gibt ein paar Tricks, um die Aromen von Kräutern und Gewürzen im Gericht zu binden: Lösen in Alkohol, Öl, Fett und Essig. Zudem bereichern diese «Bindemittel» die Gerichte oft auch durch ihre eigenen Aromen: Wein bringt als Würze Säure und eventuell Süsse ins Gericht, dazu einen Strauss von Aromen. Kräuter und Gewürze können auch misslungene Speisen retten; etwa eine tüchtige Prise geröstete, gemörserte Fenchelsamen in einer langweiligen Sauce oder Suppe.
Süsse Verführer
Was nebst Kräutern und Gewürzen immer angesagt ist, sind Geschmacksträger: süsse, salzige, saure, aber auch bittere, umami und Fett. Geschmack, Geruch? Was ist der Unterschied? Den Duft von Kräutern und Gewürzen nehmen wir durch die Nase wahr, ihr Geschmack wie bittere, süsse, saure Noten aber zeigt sich auf der Zunge. Zur Belohnung oder zur Frustminderung gönnen wir uns etwas Süsses. Wir mildern damit Bitterkeit in Speisen und harmonisieren Säure wie etwa bei der süss-sauren Caponata. Bittere Noten andererseits machen ein üppiges Gericht leichter. Säure belebt. Eher dumpfe Gerichte werden mit etwas Säure frischer. Ohne Salz wirken viele Lebensmittel fade. Doch zu viel schadet der Gesundheit. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Salzaufnahme von höchstens sechs Gramm pro Tag. Ausreichend wären zwei Gramm. Umami ist ein herzhafter, fleischiger Geschmack, der durch die freie Glutaminsäure in Speisen hervorgerufen wird. Fett wird von Fachleuten als sechster Geschmackssinn bezeichnet, da wir entsprechende Rezeptoren auf der Zunge haben. Fett und Öl sind gute Lösungsmittel für viele Aromen. Deshalb Fettaugen auf Saucen und Suppen nicht wegschütten.
Überraschendes Mundgefühl
Nebst dem Geschmack, den wir am Gaumen und vor allem auf der Zunge feststellen, kennen wir auch das sogenannte Mundgefühl: Schärfe, Adstringenz sowie die Konsistenz oder Textur von Speisen: cremig, knusprig, rau, fein. Zudem reagieren wir unterschiedlich auf die Temperatur von Speisen. Eine perfekt abgeschmeckte, heisse Tomatensuppe wirkt kalt eher fade.
Es lohnt sich also, beim Kochen auf all diese Elemente zu achten. Grosse Köche sind genau deshalb berühmt. Sie kombinieren gekonnt Aromen, komponieren Gerichte mit unterschiedlichen Texturen und setzen auch mal einen unerwarteten Temperaturakzent: einen Tupfer Basilikumsorbet auf einer Tomatenscheibe. Gaumenfreuden für eine zusätzliche Portion Lebensqualität.
Geschmacksvielfalt
Süss: Schokolade, Dörrfrüchte, Kastanien, Cashewnüsse, Bananen, Süsswein, Balsamicoessig Sauer: Joghurt, saure Früchte (Rhabarber, Sanddorn, Berberitze), Weisswein, Zitronensaft Salz: Sardellen in Öl, Bottarga (Fischrogen), getrockneter Speck Bitter: Bohnenkraut, Liebstöckel, Kubebenpfeffer, Salbei, Radicchio, Grüntee (z.B. für Risotto), Rotwein, Schwarztee, Kaffee, Olivenöl Umami: Parmesan, Sojasauce, Sardellen, Tomaten, Pilze wie Herbsttrompeten, Bohnen Fett: Fettanteil in Fisch und Fleisch, Butter, Öle (empfohlen sind insbesondere Oliven- und Rapsöl)
