Die Delinat-Methode in Portugal, Deutschland und der Schweiz

Wir haben unsere Delinat-Winzer Anjte Kreikenbaum in Portugal, Roland Lenz in der Schweiz und Timo Dienhart in Deutschland gefragt, wie das Jahr 2023 auf ihren Weingütern verlaufen ist, und wie die Delinat-Methode bei vermehrt wechselhaftem Wetter naturnahen Weinbau ermöglicht.

Durch den Klimawandel bedingte Wetterkapriolen zählen inzwischen europaweit zu den Herausforderungen im Weingarten. Dennoch war 2023 ein gutes Jahr in Deutschland. Timo Dienhart, Delinat-Winzer an der Mosel, berichtet: «Im Frühjahr war es kalt und nass, danach wochenlang sehr heiss und trocken. Im August hat es dann ergiebig geregnet, ehe im September der Hochsommer zurückgekommen ist.»

Resiliente Reben und ein gesundes Ökosystem halten bei Wetterkapriolen dagegen.
Resiliente Reben und ein gesundes Ökosystem halten bei Wetterkapriolen dagegen.

Für sie als Winzer bedeutet das zwar mehr Arbeit bei weniger Ertrag, und doch ist er mit der Qualität der Trauben, die nun in seinem Keller zu eleganten Weinen heranwachsen, hochzufrieden. «Ich erwarte tolle Weine», so Dienhart. Was die Ernte aus den mit robusten Reben bepflanzten Weingärten, inzwischen knapp 19 Prozent bei Dienhart, betrifft, so ist sich der Delinat-Winzer sicher: «Diesen Trauben gehört die Zukunft des Weinbaus. Auch bei extremer Witterung benötigen sie nur einen Bruchteil des Pflanzenschutzes, der bei traditionellen Rebstöcken notwendig ist».

Im Schweizer Iselisberg haben Roland und Karin Lenz und ihr Team im Vorjahr eine grossartige Traubenqualität eingefahren. «Was am 23. August mit Solaris startete, endete am 5. Oktober mit Souvignier gris», heisst es auf dem Delinat-Weingut in der Deutschschweiz. Im Team haben sie 2023 rund 1,7 Millionen Trauben von Hand geerntet. Und diese waren zu 99,9 Prozent reif und gesund. Karin und Roland Lenz sind begeistert: «Dieser Jahrgang zeigt, zu welcher Qualität ein harmonisches Zusammenspiel aller Lebewesen im Weingarten führt.»

Wie die Delinat-Methode naturnahen Weinbau ermöglicht

Nomen est omen, also der Name Programm, das könnte man im Tal der Kamele, dem Weingut Vale de Camelos im südportugiesischen Alentejo, denken. Es ist schon länger bekannt, dass dieser heisse Landstrich zunehmend einer Wüste gleicht. Antje Kreikenbaums Vater nahm sich vor nunmehr 40 Jahren den 1000 Hektar Land im Süden Portugals an. Seit 20 Jahren verwaltet Antje Kreikenbaum zusammen mit Ihrer Familie und einem engagierten Team die Finca in Portugal.

Antje Kreikenbaum und ihr Team von Vale de Camelos im Alentejo haben sich zeitig auf die Herausforderungen des Klimawandels eingestellt.
Antje Kreikenbaum und ihr Team von Vale de Camelos im Alentejo haben sich zeitig auf die Herausforderungen des Klimawandels eingestellt.

Gemeinsam, und mit Agraringenieurin Helena Manuel, sowie Marta Pereira als Önologin, verwaltet Antje die inzwischen 30 Hektar Reben, die fünf Stausseen, Wälder sowie Johannisbrotbäume und Olivenhaine zur Gewinnung von Olivenöl. Seit 13 Jahren arbeitet das Weingut nach den Delinat-Richtlinien. «Der Anspruch, die Welt ein bisschen besser zu machen», das sei der Punkt gewesen, an dem sich Vale de Camelos und Delinat auf Anhieb getroffen haben. «Es ist auch nicht normal, dass sich ein Weinhändler so um seine Winzer kümmert», so Kreikenbaum.

Des einen Zukunft des anderen Gegenwart

«Trockenheit ist bei uns seit jeher ein Problem», so die gebürtige Deutsche, sie hätten sich und ihre Reben aber früh genug an die Gegebenheiten angepasst. «Wir ernten immer nachts, damit die Trauben kühl bleiben, und die Bäume, die wir im und um die Weingärten gepflanzt haben, spenden Schatten. Das vermindert auch den Wasserbedarf der Reben. Seit wir in Absprache mit Delinat die Anzahl der Bäume vergrössert haben, hat sich auch der Humusgehalt im Weingarten erhöht und die Böden können das Wasser besser speichern», so die Winzerin.

All diese Dinge benötigten Geduld und auch finanziell einen langen Atem. Investitionen in Wasser und Wald, die sich mehr als ausgezahlt haben, so Antje. «Wir speichern unser Wasser nicht nur, wir haben auch unsere neuen Weingärten nach Höhenlinien angelegt, so dass die Reben selbst bei Starkregen viel Wasser aufnehmen und so gut wie keine Erosion stattfindet.»

Auch sie hätten dabei eine Menge an Fehlern begangen und Einbussen in Kauf genommen. «2022 haben wir zum Beispiel unsere Art des Rebschnitts umgestellt, damit die Reben noch gesünder werden. Das müssen wir und unsere Mitarbeiter erst richtig lernen. Daher gibt es 2023 alleine deswegen ein wenig Ertragseinbussen», sagt Kreikenbaum.

Wetter und Winzer machen den Wein

Aber man müsse eben mit der Zeit gehen. Nur so sei es möglich, dass ihr Einstiegs-Rotwein beim Decanter World Wine Award, für den 16’500 Weine eingereicht wurden, mit der Platinmedaille ausgezeichnet wurde. Kürzlich kam die Nationale Auszeichnung für Nachhaltige Landwirtschaft hinzu, für die sich in etwa tausend portugiesische Weingüter beworben hatten.

Auch die Umsetzung von gleichen Rechten und Bezahlungen für Frauen und Männer ist wahrgenommen und prämiert worden (Prémio Igualdade Salarial).

Valhe de Camelhos zeigt, wie naturnaher Weinbau in einem trockenen Gebiet funktioniert
Vale de Camelhos zeigt, wie naturnaher Weinbau in einem trockenen Gebiet funktioniert

Der Beweis dürfte unter anderem damit als erbracht gelten, dass in einem sehr trockenen Landstrich naturnaher, fairer Weinbau sowie die Produktion von hochwertigem Wein möglich ist. Auch wenn Länder wie die Schweiz oder Deutschland 2023 von Wetterextremen zum Grossteil verschont geblieben sind, so ist das Weinjahr 2023 dennoch in jeder Beziehung ein herausforderndes gewesen.

Wenig überraschend hatten auch die beiden Delinat-Winzerberater Daniel Wyss und Arina Schefer in diesem Jahr alle Hände voll zu tun und reisten von einem Wetterextrem ins andere: «Die Lage ist ernst, doch gerade unsere Delinat-Winzer verfügen über genügend Wissen und Stücke heiler Natur, um die Herausforderungen des Klimawandels bei weiterer Produktion von gutem Wein zu meistern. Unser Zusammenhelfen in der Hinsicht ist wichtiger denn je.»

Wenn der Winter zu warm wird

2024 ist der wärmste Februar seit 1881. In Teilen Südspaniens wurden im Januar bis zu 28 Grad gemessen. Wir haben die Delinat-Winzer Carlos Laso und Roland Lenz gefragt, wie sie und ihre Reben mit steigenden Temperaturen in der eigentlich kalten Jahreszeit umgehen.

Mit kurzärmeligem Polo begrüsst uns Delinat-Winzer Carlos Laso aus Valencia. Die schwarze Daunenjacke bleibt wieder einmal im Büro und setzt dort in der Ecke Staub an. Es ist zwar Winter, aber kalt ist es nicht. «Wir hatten im Dezember bis zu 24 Grad Lufttemperatur», erzählt der Spanier. Im Sommer häufen sich die Tage, in denen es zwischen den Rebzeilen über 35 Grad heiss wird.

Auch Delinat-Weinberater Daniel Wyss bestätigt: «Ende Januar herrschten während zwei Wochen Temperaturen von 15 bis 25 Grad Celsius in der Weinregion Roussillon nahe der spanischen Grenze. Solche und andere Rekorde werden immer häufiger. Die Gefahr von solch milden Wintern ist der zu frühe Austrieb der Reben, die bei einem allfälligen Spätfrost grosse Schäden erleiden und zu einem totalen Ernteausfall führen können.» 

Nichts wie es früher einmal war

Die grösste Herausforderung im Süden Europas sind allerdings nicht nur die steigenden Temperaturen. Carlos beunruhigt auch, dass inzwischen jede Jahreszeit anders und unberechenbar geworden ist. «Im Jahr 2022 hatten wir von Januar bis Mai 1000 Millimeter Niederschlag. 2023 waren es null.» Man kann sich auf nichts, und muss sich gleichzeitig auf alles einstellen.

Carlos Laso spiegelt die Landschaft in seinen Weinen wider
Carlos Lasos Anspruch ist, die Landschaft in seinen Weinen widerzuspiegeln

Hitze macht der Rebe weniger als Durst

Die grösste Herausforderung für die Reben ist die steigende Trockenheit, sagt Carlos Laso und blickt dabei sorgenvoll in den Norden, Richtung Katalonien. (siehe Beitrag «Anhaltende Trockenheit in Katalonien»). Inzwischen weiss die Welt von den prekären Zuständen im Landstrich rund um Barcelona. Von einer Jahrhundert-Trockenheit ist gar die Rede.

Carlos Laso nahe Valencia zählt in seinem Wasserretentions-System 16 Becken, die das Regenwasser auf der Fläche kanalisieren und zurückhalten. «2022 sind die Becken aufgrund des starken Regens fast überlaufen. In diesem Jahr sind wir heilfroh, dass wir die Becken errichtet haben. Die Unterstützung und das Know-how von Delinat sind für mich essenziell», so der Delinat-Winzer.

Im Osten viel Neues

Wasser gibt es bei Delinat-Winzer Roland Lenz am Schweizerischen Iselisberg seit November 2023 genügend. Auch wenn die Winter davor sehr trocken gewesen seien, so Lenz. Die steigenden Temperaturen beeinflussen seine Arbeiten im winterlichen Rebberg zunehmend.

Delinat-Winzer Roland Lenz (li.) und Rebenzüchter Valentin Blattner (re.) im Lenzer Versuchsweingarten.
Delinat-Winzer Roland Lenz (li.) und Rebenzüchter Valentin Blattner (re.) im Lenzer Versuchsweingarten.

«Es ist augenscheinlich, dass die Reben immer früher austreiben. Darum ergreifen wir Methoden, um den Austrieb zu verzögern», so Roland Lenz.

Wenn der Winter zu warm wird

Zum einen erfolgt bei Roland Lenz der Rebschnitt immer später im Jahr. Während man noch vor einigen Jahren mit dem Winterschnitt bereits Ende Januar fertig war, werden 2024 gerade erst die letzten Schnitte im Weingarten vorgenommen. Dass der Saftstrom in den Reben, der in «normalen» Jahren erst Anfang März eingetreten ist, bereits im Februar eingesetzt hat, stört dabei nicht weiter.

«Es geht darum, den Austrieb zu verhindern und gegen Fröste, die später im Jahr auftreten können, abzusichern», so Lenz. Eine weitere Methode besteht darin, eine sogenannte Frostrute zusätzlich stehen zu lassen. Das macht sich insbesondere bei früh austreibenden Sorten wie Muscaris, Solaris und Cabernet blanc bezahlt. Kommt der Frost, sind noch genügend Augen da, um Blüten und Fruchtkörper zu bilden.

Bordeaux ist hoch

Aufwendiger aber auch effektiver ist es, den Bordeaux-Rebschnitt bei einer Reberziehung auf zwei Meter Höhe durchzuführen. Beim Bordeaux-Rebschnitt wird nur ein einziger horizontaler Zweig stehen gelassen, der dafür über bis zu zehn Augen verfügt. Durch diese Methode verzögert sich der Austrieb noch mehr als beim späten Rebschnitt. «Nachdem hier mehr Augen stehen gelassen werden, muss man die Reben gut beobachten, um unsere gewohnt hohe Qualität zu halten. Diese Art des Rebschnitts in der Höhe eignet sich nicht für alle Rebsorten», sagt Lenz.

Roland Lenz ist sich sicher: «Wir müssen einfach flexibel bleiben. Jammern hilft nichts», so der Schweizer am Iselisberg, der durch die genaue Beobachtung seiner Reben und durch seinen Innovationsgeist seit Jahrzehnten Weinbau praktiziert, der seiner Zeit voraus zu sein scheint.

Delinat-Experte Daniel Wyss weiss durch die Beratung von Weingütern in ganz Europa: «Weingärten und Reben die durch die Delinat-Methode gestärkt werden, sind resilienter gegen zunehmende Wetterkapriolen» Das umfasst Massnahmen zur Wasserretention, den Anbau von pilzresistenten Rebsorten, Mischkulturen mit Bäumen und Sträuchern, welche auch die Biodiversität fördern, und viele zusätzliche Massnahmen, bei denen der Delinat-Winzerberater mit Rat und Know-how zur Seite steht. Auf diese Art und Weise erhalten die Reben genügend Abwehrkräfte, um klimatischen Herausforderungen in Zukunft besser standzuhalten.

Was macht der Winzer im Winter?

Winter im Rebberg: Zeit für den Rebschnitt und andere Arbeiten.

Auch wenn die Reben noch im Winterschlaf sind, bedeutet das nicht, dass sich auch Winzerinnen und Winzer ausruhen können. Die jungen Weine verlangen viel Aufmerksamkeit im Keller. Doch müssen auch die Reben auf die neue Saison vorbereitet werden.

Die wichtigste winterliche Arbeit im Weinberg ist wohl der Rebschnitt. Diese arbeitsintensive Aufgabe ist grundlegend für den Ertrag und die Qualität der kommenden Ernte. Denn jeder Rebstock ist individuell. So muss der Winzer im Rebberg die Stärke der Pflanze, die Verteilung zwischen den Knospen und somit die Wachstumsaussichten für das kommende Jahr beurteilen.

Warum überhaupt ein Rebschnitt?

Ziel des Rebschnitts ist es, ein Gleichgewicht zwischen Wuchskraft und Fruchtbarkeit zu finden. Es ist die Wahl des Schnitt-Typs, mit der dieses Gleichgewicht erzielt wird. Einige Rebsorten bevorzugen auch von sich aus eine bestimmte Art des Rebschnitts. Diese Arbeit sollte bis Ende März abgeschlossen sein. Je nach Erziehungssystem müssen die Triebe gebogen und angebunden werden. Dies geschieht vor dem Austrieb der Reben, wenn das Holz schon im Saft steht.

Wichtiger Bestand der Delinat-Methode

Das abgeschnitte Holz wird mit Maschinen verkleinert und bleibt zwischen den Rebzeilen liegen. Damit erreicht der Winzer eine natürliche Humusanreicherung des Bodens. Auf einigen Weingütern ist es üblich, das Holz aus dem Rebberg zu tragen. Es kompostiert separat und wird später wieder als natürlicher Dünger in den Weinberg zurückgeführt.

Gute Vorbereitung ist die halbe Ernte

Der Winter ist auch die richtige Zeit, um Rebanlagen wieder in Stand zu setzen. Der Winzer ersetzt Pfähle , zieht Drahtrahmen nach. Ist eine Neupflanzung geplant, muss auch der Boden darauf vorbereitet werden.

Um die Böden der Weinberge vor Erosion, biologischer Verarmung und Nährstoffverlusten zu schützen, ist eine möglichst ganzjährige Begrünung mit grosser Artenvielfalt das wirksamste Mittel. Als Grundlage der Begrünung braucht es tiefwurzelnde Pflanzenarten.

In Weinbaugebieten mit Sommerniederschlägen erfolgt nun auch die Einsaat solcher Pflanzen. In Weinbaugebieten mit extremer Sommertrockenheit erfolgt die Einsaat schon im Herbst. Im späten Frühjahr walzt der Weingartenmitarbeiter diese Begrünung. Das schützt den Boden vor Austrocknung und die Reben im Sommer vor Trockenstress.

In den südlichen Regionen treiben im frühen Frühjahr schon die ersten Reben aus. Jetzt ist es wichtig, dass der Winzer alle nicht benötigten jungen Triebe, Stammaustriebe und Kümmertriebe entfernt. Auch dies entscheidet über den Ertrag und die Qualität. Denn nur so ist sichergestellt, dass eine optimale Anzahl und Verteilung der Triebe am Stock bleiben.

Unser Menü zum Valentinstag

Am 14. Februar liegt nicht nur Liebe in der Luft, sondern oft auch gute Weine und Essen in aller Munde. Aus diesem Grund haben wir Autorin Verena Hirsch gebeten, uns ein feines Menü zu zaubern und servieren die besten Weine aus dem Veneto dazu. Attraktive Verlosung inklusive.

Manch einer mag den Valentinstag als reine Erfindung der Blumen- und Schokoladenindustrie abtun. Doch für uns bei Delinat ist klar: Er ist eine Erfindung für Geniesser. Denn guter Wein und Essen zum Valentinstag sind besonders wichtig. Schliesslich eignet dieser Tag sich hervorragend, um für seine Liebsten in der Küche zu werkeln und das Ergebnis gemeinsam mit einem besonderen Tropfen zu zelebrieren.

Zu diesem Zweck hat Bloggerin und Autorin Verena Hirsch für uns ein köstliches Valentinstagsmenü kreiert. Verena ist Expertin für nachhaltige Ernährung und liebt es, saisonale Rezepte mit regionalen Zutaten zu entwickeln – und gibt ausserdem Tipps, wie man die Reste in der Küche ideal verwerten kann. Wie wir bei unserer ersten Begegnung belustigt feststellten, stammt sie von einem Bio-Bauernhof aus Niederbayern, der nur wenige Kilometer von meinem Heimatdorf entfernt liegt. Wie klein die Welt doch ist.

Verena Hirsch Menü zum Valentingstag mit Delinat-Weinen von La Casetta aus dem Veneto
Verena Hirsch Menü zum Valentinstag mit Delinat-Weinen von La Casetta

Als Weinbegleitung empfehlen wir zu Verenas Valentinstags-Schmaus die Weine vom Delinat-Weingut La Casetta im Veneto. Die Fasolis schaffen in ihren naturnahen Weinbergen nicht nur exquisite Spitzenweine. Sie unterhalten dort seit kurzem auch ein fantastisches Geniesser-Hotel, in dem ich selbst schon wunderbare Tage verbringen durfte.

Guter Wein und Essen zum Valentinstag

Und hier kommt unser Valentinstagsgeschenk: Wir verlosen drei Genuss-Wochenenden im Magari Estates Hotel der Fasolis. Bestellen Sie einfach bis zum 14. Februar um 23.59 Uhr Ihre Lieblingsweine von La Casetta hier.

Damit nehmen Sie automatisch an der Verlosung teil. Und das beste: Sie haben gleich die passende Weinbegleitung für unser Valentinstagsmenü.

Wir wünschen Ihnen guten Wein und gutes Essen zum Valentinstag und viel Glück bei der Verlosung!

Unser Delinat-Valentinstagsmenü

Hinweis: Unser saisonales Menü ist für 2 Personen konzipiert und kann wahlweise vegan oder vegetarisch zubereitet werden. Die Nachspeise sollte wegen der Kühlzeit als erstes zubereitet werden.

Vorspeise: Saisonales Ofengemüse mit Hummus

Der milde Soave aus dem Veneto passt wunderbar zu Ofengemüse mit Hummus
Der milde Soave aus dem Veneto passt wunderbar zu Ofengemüse mit Hummus

Zutaten

  • 1 Karotte (ca. 100 g)
  • ¼ Winterkohlrabi (ca. 150 g)
  • 4 Schwarzwurzeln (ca. 200 g) alternativ Pastinake
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 Dosen Kichererbsen (ca. 450 g Abtropfgewicht)
  • 4 EL Tahina
  • 2 bis 3 EL Zitronensaft
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zitrone
  • 2 EL geröstete Edamame (optional)
  • frische Petersilie

Zubereitung: Das Gemüse sorgfältig schälen und in Streifen schneiden. Dann in eine Schüssel geben und mit Sojasauce marinieren. Die Gemüsestreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 25 Minuten bei 200 Grad Ober-Unter-Hitze backen. Währenddessen die Kichererbsen abgiessen und Einkochwasser (Aquafaba) auffangen. Das benötigen wir für die Nachspeise!

Die Kichererbsen gut mit Wasser spülen und abtropfen lassen. Die Knoblauchzehen schälen. Kichererbsen, Zitronensaft, Tahina, 100 ml kaltes Wasser, Kreuzkümmel, Knoblauchzehen und etwas Salz und Pfeffer in einem Mixer oder mit einem Pürierstab zu einer cremigen Masse mixen. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hummus mit dem Ofengemüse anrichten. Mit Edamame, Zitrone und frischer Petersilie servieren. Die restliche Menge Hummus kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Weinbegleitung: Dazu servieren wir den Soave La Casetta. Dieser verstärkt die leichte Zitrusnote des Ofengemüses mit seinem fruchtig-floralen Bukett. Sein frischer Auftakt und die belebende Säure machen ihn zum perfekten Begleiter für unsere Vorspeise.

Hauptspeise: Pastanest mit Pilzragout

Pastanest mit Pilzragout und dazu ein feinfruchtiger, roter Valpolicella - ein Valentinstagsgedicht
Pastanest mit Pilzragout und dazu ein feinfruchtiger, roter Valpolicella – ein Valentinstagsgedicht

Zutaten

  • 200 g Pasta nach Wahl, beispielsweise Macceroni
  • 150 g Sojaschnetzel fein
  • 300 ml (pflanzliche) Milch
  • 250 ml (pflanzliche) Sahne
  • 30 g Hefeflocken
  • 1 TL Kümmel gemahlen
  • 3 EL Sojasauce
  • 300 g Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Gemüsebrühe
  • 4 getrocknete Tomaten
  • 2 EL Speisestärke
  • 4 EL Öl zum Braten
  • frische Petersilie, frische Kresse
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Sojagranulat mit der Gemüsebrühe in eine grosse Schüssel geben und ausreichend mit kochendem Wasser bedecken. Während das Granulat zieht, Champignons, Knoblauch und Zwiebel putzen bzw. schälen. Die Pilze vierteln und den Rest fein würfeln. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Wenn diese glasig sind, die Hitze reduzieren und die Pilze in die Pfanne geben. Gut vermengen und nach 2 Minuten mit Sojasauce ablöschen. Das Sojagranulat abgiessen und mit in die Pfanne geben. Alles gut mischen und 2 Minuten braten lassen.

Währenddessen Speisestärke und Hefeflocken in die Milch einrühren und in die Pfanne geben. Kümmel und etwas Salz, Pfeffer dazu, gut umrühren und etwas köcheln lassen. Wasser für die Nudeln aufsetzen und die Pasta nach Packungsanleitung bissfest garen. Die Sahne in die Pfanne geben, gut mischen und abschmecken. Die Nudeln abgiessen. Für mehr Sämigkeit gern 2 bis 3 EL Pastawasser in die Sauce geben. Die Nudeln in einem Kreis anrichten und das Pilzragout in die Mitte geben. Mit getrockneten Tomaten und frischer Petersilie oder Kresse servieren.

Weinbegleitung: Je nach Gusto empfehlen wir zum Pastagericht den Ripasso oder den Valpolicella aus dem Hause La Casetta. Beide harmonieren bestens mit dem Veggie-Hauptgang. Für Fans von trinkanimierender Frucht empfehlen wir den Valpolicella. Der Ripasso überzeugt mit ebenso fruchtigen und dann würzigen Noten, die wunderbar mit dem Gericht harmonieren.

Nachspeise: Mousse au Chocolat

Mousse au Chocolat mit Gino Fasolis konzentriertem Amarone - was will man mehr...
Mousse au Chocolat mit Gino Fasolis konzentriertem Amarone – was will man mehr…

Zutaten

  • 200 g Schokolade
  • 250 ml Aquafaba (Abtropfwasser von 2 Kichererbsengläsern)
  • 2 EL Puderzucker
  • 2 EL Speisestärke
  • 2 TL (pflanzlicher) Joghurt
  • Kakao zum Bestäuben (optional)

Zubereitung: Die Schokolade grob brechen und über einem heissen Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Kurz abkühlen lassen. Das Aquafaba in einem Rührbecher ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Kurz vor Ende Puderzucker und Speisestärke hinzugeben. Die geschmolzene Schokolade nach und nach einrühren. Es ist normal, wenn die Masse dabei zusammenfällt. Die Masse in 2 Gläser oder Schalen füllen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Optional kleine Herzformen ausgiessen und tiefkühlen. Die Mousse mit Joghurt und Kakao servieren.

Weinbegleitung: Zum Dessert darf es dann ein ganz besonderer Tropfen sein: Der Amarone, ein Klassiker aus dem Veneto und aus dem Hause Fasoli, schmiegt sich mit seinem Bukett von Mokka und dunkler Frucht, sowie seiner feinen Struktur perfekt an die herbe Schokoladen-Mousse und natürlich an unseren Gaumen.

Delinat-Valentintagsmenü-Köchin Verena Hirsch

Bloggerin und Autorin Verena Hirsch hat unser Delinat-Valentinstagsmenü kreiert.
Bloggerin und Autorin Verena Hirsch hat unser Delinat-Valentinstagsmenü kreiert.

Verena Hirsch hat früh den Wert von Lebensmitteln schätzen gelernt: Schrumpelige Äpfel vom niederbayerischen Bio-Bauernhof ihrer Eltern kamen damals schon auf ihren Teller. Heute verbreitet sie Wissen über den nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln auf Instagram und ihrem Blog. Als zertifizierte Ernährungsberaterin teilt sie dort Rezepte, Tipps und Wissen aus ihrer Küche. Sie klärt auch über die Aufwertung und Resteverwertung von regionalen Lebensmitteln auf. Seit kurzem gibt es ihr gesammeltes Wissen auch in Buchform.

Auf ein Glas mit … Hans Wüst

Über eine Dekade zeichnete der gebürtige Luzerner Hans Wüst für das Delinat-Kundenmagazin WeinLese verantwortlich. Mit Ende 2023 hat er sich in den Ruhestand begeben. In „Auf ein Glas mit Hans Wüst“ erzählt der langjährige Redaktor von Wein auf Papier und verheirateten Reben.

Hans Wüst, wie bist Du zum Wein gekommen?
Hans Wüst: Schon mit Anfang 20, als alle anderen Bier tranken, war mir der Wein lieber. Das Bier ist dann mit 50 dazu gekommen. Bereits als junger Erwachsener habe ich mich sehr für die Natur, gutes Essen und Wein interessiert. Endgültig um mich geschehen war es nach meiner ersten privaten Weinreise ins Piemont und den Kauf meines ersten Bio-Weins von dort. Bis heute ist das Piemont eines meiner liebsten Reiseziele.

Reisen und Wein

Zu dem Du ja gelegentlich auch Delinat-Kunden mitgenommen hast, oder?
Genau, neben meiner Tätigkeit als Redaktor der WeinLese habe ich gemeinsam mit Yvonne Berardi Gruppenreisen mit Delinat-Kunden zu verschiedenen Weingütern in Frankreich und Italien organisiert und geleitet. In den letzten 10 Jahren sind gegen 40 Reisen mit rund 600 Teilnehmerinnen und Teilnehmern zusammengekommen. Damit verbunden sind viele wunderbare Begegnungen und Erlebnisse mit wein- und naturbegeisterten Menschen.

Hans Wüst und Nina Wessely
Redaktor Hans Wüst und Redaktorin Nina Wessely bei Winzerin Renate Schütz im Piemont

Die Ruhe nach der WeinLese

Bleibst Du mit einigen Winzern auch im Ruhestand in Kontakt?
Natürlich! Zum Teil haben sich echte Freundschaften entwickelt. Beginnend damit, dass ich es bewundernswert finde, mit welcher Leidenschaft unsere Winzer Weine im Einklang mit der Natur machen. Niemand macht Bio, weil es gerade Trend ist. Ich denke, sie würden ohne Delinat nicht grossartig etwas anders machen. Es ist einfach genial mitanzusehen, wie wir da alle am gleichen Strang für die Natur und gute Weine ziehen. Und natürlich höchst zufriedenstellend, hier tatkräftig mitgeholfen zu haben.

Das wirst Du bestimmt vermissen, nicht?
Was ich an Delinat vermissen werde, weiss ich noch nicht. Noch bin ich ja mit der aktuellen Ausgabe (Anm. die Ausgabe des Kundenmagazins WeinLese73, in der dieses Interview erschien) gut beschäftigt. Reisen in meinem Ruhestand, aber ohne die Deadlines der Druckabgaben im Rücken, werde ich ja weiterhin und Winzer besuchen sowie guten Wein trinken auch. Ich werde vom Redaktor wieder zum Delinat-Kunden.

«Die WeinLese war die Krönung
meiner beruflichen Laufbahn.»

Hans Wüst, Redaktor der WeinLese

Womit sich der Kreis schliesst…
Ja, 2010 wurde ich vom Kunden zum Redaktor. Das war eine der besten Entscheidungen meines Lebens, obwohl nicht immer leicht umzusetzen.

Wieso das?
Wie es bei Delinat Tradition ist, habe ich die Stellenausschreibung noch bevor sie veröffentlicht wurde, über den Kundennewsletter erhalten. Von meiner Bewerbung bis zu dem Tag, an dem ich den Vertrag unterschrieben habe, sind sechs Monate vergangen. Dazwischen lagen viele Textproben, Besuche bei Winzern und mehrere Gespräche. Danach kam «Learning by Doing». Damit einher ging die wachsende Begeisterung für nachhaltigen Weinbau.

Auf ein Glas mit Redaktor Hans Wüst in seinem Garten …

Spielst Du damit auf das nächste Kapitel in deinem Leben an?
Meinst Du den Garten oder den Krimi? Ich fange mit dem Garten an. Inspiriert vom Kontakt mit unseren vielen grossartigen Winzern betreibe ich seit zwei Jahren mit meiner Schwester ein eigenes Gartenprojekt, das wir als Permakultur hegen und pflegen. Natürlich habe ich dort auch Wein angepflanzt. Heuer wird es hoffentlich die erste Ernte für die Weinproduktion geben.

Hans Wüst in seinem Weinberg
Auf ein Glas mit Redaktor Hans Wüst in der WeinLese

Wow! Und welche Reben gedeihen bei Dir?
Ich habe mich für Sauvignac entschieden. Eine tolle robuste Rebsorte. Ich spritze weder Kupfer noch Schwefel und möchte sehen, wie weit ich mit der Resistenz dieser feinduftigen Weissweinsorte komme. Die Trauben der letzten beiden Jahre, die ja erst im dritten Jahr zu Wein verarbeitet werden können, haben jedenfalls schon traumhaft geschmeckt. Letztes Jahr mussten die Tafeltrauben, die meinen Zwetschgenbaum emporranken, sogenannte vitae maritate, also verheiratete Reben, pur zum Essen reichen. Reben sind ja im Grunde Kletterpflanzen, auch diesen Trick der verheirateten Reben habe ich mir von einer unserer Winzerinnen, Renate Schütz, im Piemont abgeschaut (mehr Infos zum Thema Vitiforst finden Sie im Beitrag «Reben lieben Bäume»).

Zum Lesen, ein guter Rotwein

Krimi im Garten hattest Du also zum Glück keinen. Dafür im Wein?
2019 habe ich die «Zimmerstunde» geschrieben. Ein Lokalkrimi über einen Kommissar, der natürlich gerne Wein trinkt. Komischerweise am liebsten den gleichen wie ich.

Und das ist?
Alle Weine meines lieben Freundes Alberto Brini vom Weingut Il Conventino in Montepulciano. Den eleganten Vino Nobile liebe ich natürlich sehr, und doch ist der einfache Montepulciano Rosso vielfach der ideale Speisebegleiter aus meinem Keller.

Lieber Hans
Über 13 Jahre hast Du mit viel Beobachtungsgabe, einer Leidenschaft für Wein und Natur sowie spitzer Feder dazu beigetragen, die Delinat-Welt für unsere Kundinnen und Kunden erlebbar zu machen. Als engagierter Reiseleiter hast du zudem viele Delinat-Weinfreunde auf unvergessliche Reisen durch die natürlichsten Weinberge Europas begleitet. Und damit das Gesicht von Delinat gegen aussen massgeblich mitgeprägt. Wir danken dir von Herzen für deine Treue, dein Engagement und natürlich für die unzähligen Geschichten und wünschen dir in deinem neuen Lebensabschnitt viele aufregende Entdeckungen, Momente der Ruhe und vor allem Gesundheit. Merci viu mou!
Deine Kolleginnen und Kollegen

Guter Wein wird dich also auch im Ruhestand begleiten?
Selbstverständlich. Und auch wenn ich mich auf meine neue Freiheit freue, so höre ich nicht auf zu betonen, dass Delinat und darin insbesondere die WeinLese die Krönung meiner beruflichen Laufbahn war. Ich blicke sehr gerne auf diese spannende Zeit zurück und freue mich darauf, das Sortiment und die Weinneuheiten bei Delinat wieder als Kunde zu geniessen.

Weintipp Hans Wüst

Dieser fruchtige Il Conventino, gekeltert aus 90 Prozent Sangiovese und der Ergänzung durch die lokalen Rebsorten Canaiolo und Colorino ist für mich der ideale Pizza- und Pastabegleiter. Die grosse Kunst ist, vermeintlich Einfaches gut zu machen. Winzer Alberto Brini zeigt mit diesem Wein vor, wie das geht.

Il Conventino
Rosso di Montepulciano DOC 2020
www.delinat.com/conventino-rosso-montepulciano

Die besten Weine zum Spieleabend

Noch verbringen wir wetterbedingt den Grossteil unserer Zeit im Inneren: Warum also nicht die Stimmung in der Stube mit einem guten alten Brettspiel anheizen? Hier die besten Weine für einen gelungenen Spieleabend.

Ebenso wie Geschmäcker verschieden sind, so reagieren auch die Gemüter unterschiedlich, wenn es heisst: Zeit für Risiko, Scharade und Co. Ich persönlich kenne da ja nichts. Geschont wird bei mir niemand.

Und doch sind meine Spieleabende berühmt-berüchtigt und die Einladungen dazu heiss begehrt – weil bei mir auch wirklich jeder den für sich richtigen Wein serviert bekommt. Hier nun meine persönliche Empfehlung für einen gelungenen Spieleabend, begleitet von den besten Tropfen.

Die besten Weine zum Spieleabend halten mit Länge, Komplexität und Eleganz aller Spannung stand.
Die besten Weine zum Spieleabend halten mit Länge, Komplexität und Eleganz aller Spannung stand.

Der beste Wein zu Monopoly, Risiko, Siedler

Bei diesen Spielen gilt es, die Gegner über seine eigenen Absichten zu täuschen und in die Irre zu leiten. Oder noch besser: in den von Verzweiflungskrämpfen geplagten Wahnsinn zu treiben.

Um diesen unerbittlichen Druck wirklich über längere Zeit aufrecht halten zu können, bedarf es langanhaltender Power, Kraft und Tiefe, wie nur vollmundige Rotweine ihn bereitstellen können. So wie der Château Coulon Sélection spéciale 2021. Konzentration und das Beste aus Südfrankreichs Rebbergen im Wein sowie für den Spieler.

Bei den Siedlern von Catan schenke ich am liebsten den Osoti Vendimia Seleccionada 2020 aus. Dabei stelle ich mir vor, dass die kargen Landstriche, die ich gerade erobere, vielleicht im altertümlichen Rioja liegen. Und zwar bevor Tempranillo und die Hocherziehung Einzug hielten. Ein fruchtig, modernes, röstiges Aromenspiel am Gaumen, für durchdachte und gewitzte Spielzüge.

Für die heisse Phase, gegen Ende des Spiels, schenke ich gerne die Essenz aus den ältesten Merlotstöcken von Château Couronneau im Bordeaux aus. Die Winzer Christoph und Grégoire Piat zeigen mit dem Seigneur de Château Couronneau 2020 wie seidenweiches Tannin und opulente Struktur wunderbar ineinander greifen.

Bio-Weine passend zu Activity, Scharade und Co.

Es kann nicht genügend Blödeleien geben und es kann niemals zu viel gelacht werden. Nieder mit dem tierischen Ernst!

Ich finde es schade, dass wir nicht das ganze Jahr Fastnacht oder Fasching feiern, diese Periode reduziert sich auf wenige Tage im Jahr, um sich der bösen Wintergeister zu entledigen. In der Schweiz haben wir den Vorteil, dass diese Periode von Kanton zu Kanton individuell interpretiert wird und so mit ein wenig Organisation locker ein ganzer Monat gefeiert werden könnte.

Wenn dieser Monat um ist, haben wir immer noch das ganze Jahr über die Möglichkeit, bei Spielen wie Activity und Co. in andere Rollen zu schlüpfen. Um den Spielball von Activity, Scharade und Konsorten wirklich aufnehmen und elegant weitergeben zu können, braucht es ähnlich gepolte Partner. Trinkanimierende Begleitgetränke wie unser Saxum Sauvignon blanc 2022 oder prickelnde Schäumer, wie Albet i Noya Espriu Brut 2021, oder Delsecco 2022 tragen ihren belebenden Teil zum Schauspiel bei. Schliesslich darf es auch einmal krachen, bevor gepoltert wird.

Bio-Weine zu Backgammon, Dame, Schach

In dieser von Technik, Taktik und Strategie geprägten Spielewelt fühle ich mich zu Hause. Gleich zu Beginn gilt es, die richtige Eröffnungstechnik zu wählen, um sich in eine möglichst vorteilhafte Position zu manövrieren.

Je länger das Spiel dauert, umso mehr kommt die Strategie des Gegenübers zum Tragen und es gilt, seine Taktik anzupassen und zu optimieren. Irgendwann gewinnt die Komplexität Überhand und nur mit einer wirklich ausgefeilten, in sich selbst ruhenden Strategie gelingt es, den Atem ruhig zu halten, während andere hyperventilieren. Solche Spannungsfelder vermögen Weine mit Tiefgang und Finesse und gleichzeitig subtiler Eleganz und betörender Länge bestens zu unterstützen.

Meine Favoriten für diese Art von strategiegetragenen Spielen sind der Il Conventino Vino Nobile di Montepulciano Riserva 2018, aus toskanischen Weinbergen voll reicher Natur, der morbid-elegante Pinot Noir Réserve 2020 vom Weingut Pflüger aus der Pfalz sowie Anthémis de Beaurenard 2020, die geballte Eleganz aus 13 Rebsorten und 15 Monaten im Fass aus den südfranzösischen Weinhügeln des Châteauneuf-du-Pape.

Hier also soweit die besten Weine für einen gelungenen Spieleabend, aus meinem persönlichen Nähkästchen geplaudert und hier für den guten Überblick nochmals zusammengefasst.

Viel Spass, toi toi und auf ein schönes Spiel!

Wie finde ich den richtigen Wein?

Wein ist super! Aber auch sehr facettenreich. Wie also den richtigen Tropfen für eine liebe Freundin finden, die zum vegetarischen Essen eingeladen ist? Zum Glück waren wir mit unserem Weinberater – gut beraten.

Der Delinat-Weinberater hilft den richtigen Wein zu finden. Egal, ob ich für den perfekten Speisebegleiter für mein Gericht, einen Apéro-Wein für meine beste Freundin oder einen edlen Tropfen für den Schwiegervater in spe suche. Nebst gängigen Kriterien wie Weinfarbe und Land fragt unser Weinberater auch nach der bevorzugten Stilrichtung, dem gewünschten Geschmack oder weiteren Eigenschaften wie etwa «histaminarm» oder «schwefelarm». Und selbstverständlich kann ich bei jedem Schritt entscheiden, was mich eine Flasche kosten darf. Besonders abenteuerlustige Entdecker können sich natürlich einfach inspirieren lassen.

Den idealen Essensbegleiter finden

Also machte ich die Probe aufs Exempel: Nächstes Wochenende kommt eine gute Freundin zu Besuch. Da ich nicht lange in der Küche stehen will, habe ich geplant, etwas ganz Einfaches zu kochen: Meinen geliebten Wirsing-Pilz-Eintopf.

Der Wirsing-Pilz-Eintopf von Tanja Dusy ist ein formidables vegetarisches Gericht, das im Winter Bauch und Seele wärmt.
Der Wirsing-Pilz-Eintopf von Tanja Dusy ist ein formidables vegetarisches Gericht, das im Winter Bauch und Seele wärmt.

Ich füttere den Weinberater also mal mit den diesen Informationen: Ich suche einen Wein zu einem vegetarischen Gericht. Weil ich weiss, dass meine Freundin gerne fruchtige Weine hat, wähle ich bei der nächsten Frage nach dem Weinstil «jung, frisch und unkompliziert» aus. Bei der Weinfarbe habe ich keine Präferenz, er soll halt einfach zum Eintopf passen. Und da der «Veganuary» gerade in aller Munde ist, klicke ich zu guter Letzt noch auf «vegan» (obwohl ich ja weiss, dass alle Delinat-zertifizierten Weine vegan sind). Übrigens darf mich die Flasche schon mindestens 15 Franken kosten. Es ist ja eine gute Freundin.

Der Weinberater hilft den richtigen Wein zu finden

Er präsentiert mir zwölf Weine, die Mehrheit davon weiss. Und tatsächlich: Aus meiner Weinakademiker-Sicht haben die allermeisten Empfehlungen Hand und Fuss. Denn zu Gemüse-Eintöpfen passen fruchtige, eher «neutral» ausgebaute Weissweine ohne viel Schnickschnack besonders gut. Gerade der L’Amandier von Château Duvivier oder der Prosper Pinot Noir von Meyer treffen meine Wünsche punktgenau und auch der Koo Kuu Rosarot ist eine sehr gute Alternative.

Prüfung bestanden? Grundsätzlich ja. Allerdings trifft die einzige Rotwein-Empfehlung unseres Weinberaters etwas daneben. Zwar passt der vorzügliche Oxylus von Spiropoulus sicher auch zu geschmortem Gemüse, als «jung, frisch und unkompliziert» würde ich den schön gereiften Barrique-Wein nun aber nicht bezeichnen. Hier müssen wir noch ein wenig nachjustieren.

Das Abschiedsgeschenk für meine Freundin stand schon vor der Konsultation des Weinberaters fest. Eines unserer beliebten Weinabos. Das ist nämlich tatsächlich der noch einfachere und sehr genussvolle Weg, regelmässig neue Lieblingsweine zu entdecken. Frei haus geliefert.

«Im Boden schlummert die Lösung für den Klimawandel»

In vielen Weinregionen Europas hat der Klimawandel eine neue Dimension erreicht. Zu viel Feuchtigkeit oder extreme Trockenheit stellen auch Delinat-Winzer vor immer grössere Herausforderungen. Unser Interviewpartner, der Physische Geograf Stefan Schwarzer ist Experte für eine ressourcenaufbauende Landwirtschaft. Für ihn birgt der Boden die Lösung für den Klimawandel.

Wetterextreme wie Starkregen und Trockenperioden stellen Landwirtschaft und Weinbau vor grosse Herausforderungen. Wie konnte es so weit kommen? Was ist falsch gelaufen?
Stefan Schwarzer: Es gibt zwei Ebenen. Zum einen spielt der menschengemachte Klimawandel durch Treibhausgasemissionen eine wesentliche Rolle. Zum anderen sind es aber auch die Landnutzungsänderungen, denen meiner Meinung nach eine weit grössere Rolle zukommt, als ihnen bisher zugestanden wird.

Meinen Sie damit Fehlentwicklungen in der Agrarwirtschaft?
Genau. Landnutzungsveränderungen, aber eigentlich ja Landzerstörungen für Landwirtschaft und Siedlungen, haben sowohl Einfluss auf das Klima wie auch auf das Wasser und den Wasserhaushalt. Beides hängt eng miteinander zusammen. Wenn wir überall das Wasser mittels Drainagen, Gräben und Kanalisation wegführen, dann sollten wir uns nicht wundern, dass das Land langsam austrocknet.

Die Umwelt, ein Kreislauf

Wie hängen denn Wasser- und Energiekreislauf zusammen, und warum ist das wichtig in der Landwirtschaft und in der Diskussion um den Klimawandel?
Der Energiekreislauf in der Atmosphäre ist stark mit dem Wasser gekoppelt. Wenn wir mit Vegetation bedeckte Böden haben, wird der grösste Teil der einfallenden Sonnenenergie genutzt, um flüssiges Wasser in Wasserdampf umzuwandeln, was ein recht energieintensiver Prozess ist. Diese nun als Wasserdampf gebundene Energie transportiert der Wind in höhere Schichten der Atmosphäre und führt dort zur Wolkenbildung.

Hierbei wird die gespeicherte Energie wieder freigesetzt, ein Teil davon kann im Weltall diffundieren. Die entstehenden Wolken führen dazu, dass ein Teil der einfallenden Sonnenenergie reflektiert wird. Alle drei Effekte sind vorteilhaft für eine Klimakühlung. Wenn ich nun aber stattdessen offene Böden habe oder zubetonierte Flächen, dann wird ein grosser Teil der Energie der Sonneneinstrahlung nicht in diese latente Energie umgesetzt, sondern der Boden und die untere atmosphärische Schicht werden stark erwärmt. Da über trockenen und heissen Flächen weniger Wolken entstehen und somit auch weniger Regen fällt, erhitzen sich Boden und Atmosphäre zusätzlich. Wir verstärken also mit unbedeckten und versiegelten Böden den natürlichen und menschengemachten Treibhauseffekt.

Monatelange Dürren und dann plötzlich sintflutartige Regenfälle: Diese zerstörerischen Wetterextreme sind in Spanien schon fast normal geworden. Auch der Delinat-Winzer Carlos Laso hat auf seinem Weingut Pago Casa Gran in der Nähe von Valencia in den letzten Jahren immer stärker die Auswirkungen des Klimawandels zu spüren bekommen. Gemeinsam mit Delinat hat er sich entschlossen, seine Weinberge gemäss Permakultur-Ansätzen so umzubauen, damit diese Wetterextreme so gut wie möglich abgefedert werden. Das Beispiel von Pago Casa Gran zeigt, wie Weinbau auch in klimatisch schwierigen Regionen funktionieren kann und wie man nachhaltig Wassermanagement betreibt.

Der Weinbau der Zukunft

Fokussieren wir diese Problematik auf den Weinbau, wo die klimabedingten Herausforderungen gerade in den vergangenen drei Jahren stark zugenommen haben. Was passiert mit dem Weinbau in Europa in den nächsten Jahren?
Der Weinbau wird sicherlich zunehmend schwieriger und kostspieliger werden. Die Extreme der Trockenheit und der Niederschläge werden weiter zunehmen. Gerade im Weinbau, oft in heissen und trockenen Gebieten verbreitet, ist es heutzutage ein Problem, wenn der Niederschlag nicht in den Boden eindringen kann und den Reben, vor allem aber auch dem Bodenleben, nicht zur Verfügung steht. Das führt nicht nur zu Trockenstress für die Rebstöcke, sondern automatisch auch zu einer Verschlechterung der Bodenfruchtbarkeit. Der Schlüssel für die Gesundheit der Reben ist ein intakter, lebendiger Boden.

Wie lösen wir das Problem?
Im Boden schlummert die Lösung für den Klimawandel. Der grösste Hebel ist meiner Meinung nach der Humusaufbau. Wir müssen dafür sorgen, dass die Böden wieder lebendig werden und wie ein Schwamm wirken können. Dies geschieht aber nur durch die Förderung der Mikroorganismen im Boden.

Damit sind wir beim Thema «Aufbauende Landwirtschaft», mit dem Sie sich intensiv beschäftigen. Was verstehen Sie genau darunter?
Grundsätzlich geht es darum, die überstrapazierten, verarmten und verdichteten Böden wieder aufzubauen. Es reicht nicht mehr zu bewahren und bloss nachhaltig zu wirtschaften, sondern es geht darum, etwas, das zerstört worden ist, wieder aufzubauen. Das Schöne daran ist, dass die Natur eine sehr starke regenerative Kraft ist, die wieder gesunde und fruchtbare Böden schafft, wenn man die entsprechenden Massnahmen ergreift. Mit der Natur arbeiten und nicht gegen sie, lautet hier das Credo.

Zur Person

Stefan Schwarzer

Stefan Schwarzer

ist Physischer Geograf und Permakultur-Designer. Er arbeitete 21 Jahre lang für das Umweltprogramm der Vereinten Nationen (UNEP) in Genf, wo er sich mit globalen Umweltthemen beschäftigte. Die Verbindung globaler Interessen und Ziele mit lokalen Handlungen, vor allem in Form von einer aufbauenden Landwirtschaft in Anlehnung an die Permakultur, ist eines seiner Hauptanliegen. Er lebt seit Ende 2012 in der Lebensgemeinschaft Schloss Tempelhof in Baden-Württemberg, wo er aufbauende Methoden der Landwirtschaft mitgestaltet. Er ist Co-Autor des Buches «Die Humusrevolution» (2017) und «Aufbäumen gegen die Dürre» (2023).

Welche Massnahmen sind erfolgsversprechend?
Minimale Bodenbearbeitung, Untersaaten, Zwischenfrüchte, Kompostwirtschaft, Integration von Tieren in der Bewirtschaftung: Das alles fördert die so wichtige Biodiversität, insbesondere im Boden, was ganz zentral ist. Agroforst bringt mehr Vielfalt über dem Boden, Windschutz, besseres Kleinklima; Wasserretention und Keyline-Design, also höhenlinienparallele Bewirtschaftung, sind weitere wichtige Massnahmen.

Oft ist auch die Rede von «Regenerativer Landwirtschaft». Ist das dasselbe wie «Aufbauende Landwirtschaft»?
Der Begriff «Regenerative Landwirtschaft» verwenden heute zunehmend von Grosskonzernen, die diese Thematik nur sehr selektiv verstehen und sich bloss auf wenige konkrete Massnahmen beschränken. Mir ist der Begriff «Aufbauende Landwirtschaft» viel lieber, weil er die Problematik wirklich grundlegend und umfassend angeht.

Wo ordnen Sie den Begriff «Permakultur» ein?
Permakultur gehört wie die aufbauende Landwirtschaft zu den Überbegriffen für ganzheitliche Lösungen. Untergeordnet gibt es in beiden Fällen,wie oben erwähnt, Massnahmen und Methoden, die jeder Landwirt angepasst auf seine individuellen Bedürfnisse anwenden kann. Permakultur ist für mich ein Gestaltungskonzept für eine ganzheitliche Landwirtschaft. Die aufbauende Landwirtschaft sieht in der Permakultur ein wichtiges Werkzeug für die Entwicklung von Lösungen.

Wie weit entspricht die Delinat-Methode, welche eine grosse Biodiversität anstrebt und dem Klimawandel mit Massnahmen der Permakultur, Agroforst und der Züchtung neuer, robuster Rebsorten begegnet, der von Ihnen propagierten aufbauenden Landwirtschaft?
Mein Eindruck ist, dass Delinat hier eine super Arbeit macht. Biodiversität und zunehmend eben auch Wasserretention und Agroforstwirtschaft, wie sie jetzt beispielweise auf Château Duvivier vorherrscht, sind neben dem Humusaufbau wichtige Schlüssel für eine nachhaltige Zukunft der Landwirtschaft und des Weinbaus.

Aufbäumen gegen die Dürre, ein Buch  von Stefan Schwarzer und Ute Scheub

Aufbäumen gegen die Dürre
Stefan Schwarzer, Ute Scheub
oekom verlag 2023, auch als E-Book erhältlich

Wie Delinat-Wein dem Mehltau trotzt

Feuchtes Wetter und milde Winter bieten für zwei der grössten Bedrohungen im Weinbau optimale Bedingungen: Der Echte und der Falsche Mehltau, Oidium und Peronospora, machen Winzern das Leben schwer. Die Delinat-Winzer Grégoire Piat aus dem Bordeaux und Natalino Fasoli aus dem Veneto erzählen, wie sie dem Mehltau mit robusten Rebsorten, sogenannten PIWIs, trotzen.

Delinat-Winzer Grégoire Piat lebt und arbeitet im Bordeaux auf Château Couronneau. Sein Vater Christophe war einer der ersten Bio-Winzer in der Region. Seit einiger Zeit führt Grégoire das Weingut gemeinsam mit seinem Vater. 40 Hektar Rebfläche und 60 Hektar Wald und Wiese bilden in ihrer Gesamtheit Château Couronneau, in den oberen Hügeln von Bordeaux nahe Ligueux gelegen.

2023 war ein klimatisch hartes Jahr

Mit Starkregen, hoher Luftfeuchtigkeit und damit extremem Krankheitsdruck geriet Familie Piat im Vorjahr an ihre Grenzen. «Wir haben einen Verlust von über 60 Prozent. Und stehen dabei noch ein wenig besser da als andere Winzer, weil unser Weingut auf einer Anhöhe liegt. Zudem sind unsere Reben rundum von Wäldern geschützt.»

Durch feuchtes Wetter herrschte 2023 ein extrem hoher Krankheitsdruck 2023 im Bordeaux.
Durch feuchtes Wetter herrschte 2023 ein extrem hoher Krankheitsdruck 2023 im Bordeaux. Delinat-Winzer sehen eine wichtige Möglichkeit darin, dem Mehltau mit PIWIs zu trotzen.

Die Biodiversitäts-Hotspots in den Weingärten von Couronneau, wie sie die Delinat-Methode vorsieht, fördern die Nützlinge im Weingarten. Auch das macht die Reben standhafter. Dennoch: Von Merlot, der Hauptrebsorte auf Château Couronneau, hat die Familie eine Einbusse von 82 Prozent hinnehmen müssen. Dabei begann das Jahr ganz gut: milder Frühling, kein Hagel oder Frost. Auch wenn die Feuchtigkeit mit jedem Jahr zunimmt, was ein generelles Problem im Bordeaux darstellt.

Krankheitsdruck in der Blütezeit

Mit der Blüte, einem der kritischsten Momente im Weinjahr, kam auch die Feuchtigkeit und ein Mehltau, der nicht die Blätter, sondern die Trauben direkt befiel. «Es gab nicht wenige Winzer, die das Sprühen von Kupfer vervielfacht haben. Und das wollen wir nicht. Im August und September gab es dafür keinen Regen und starke Stürme», so Grégoire über das durchwachsene Jahr 2023.

Wie Delinat-Winzer dem Mehltau mit PIWIs trotzen

Für Grégoire und seinen Vater Christophe ist klar: Robuste Sorten sind die einzige Lösung, um einem derart hohen Krankheitsdruck von Echtem und Falschem Mehltau zu begegnen. Der Austausch zwischen Delinat, dem Rebenzüchter Valentin Blattner sowie der Rebschule Mercier ist für die Familie dabei besonders wichtig.

Delinat-Winzer Grégoire Piat glaubt an eine Zukunft von Bordeaux mit robusten Rebsorten.
Delinat-Winzer Grégoire Piat glaubt an eine Zukunft von Bordeaux mit robusten Rebsorten.

Das Problem ist nur: «Selbst wenn ich wollte, dürfte ich nicht mehr PIWI-Sorten anpflanzen. Die Maximalgrenze für robuste Rebsorten liegt bei einem Prozent für die gesamte Appellation. Gerade wird diskutiert, ob robuste Sorten auf bestehende Stöcke umgepfropft werden dürfen.» Für Piats steht fest: «Bordeaux, wie es einmal war, wird es bald nicht mehr geben. » Ohne robuste Sorten wird in der immer feuchter werdenden Region, Anbau von Wein ohne viele Spritzungen kaum mehr möglich sein. Für Grégoire Piat war es 2023 denn auch die einzige logische Konsequenz, ein Pflanzrecht für PIWI-Sorten zu beantragen.

Weniger Vetos im Veneto

Auch auf dem Weingut La Casetta nahe San Bonifacio im Veneto legen sich die sonst fröhlichen Gesichter in Sorgenfalten, als die Sprache auf das vergangene Weinjahr kommt. Die Weingärten waren 2023 von einer 25-tägigen Regenperiode ohne Unterbrechung und darauffolgenden Starkwinden geprägt. Das nach einem trockenen Jahr 2022. Als biologisch arbeitende Winzer ist man dank der Delinat-Methode zwar mit intakten Ökosystemen gesegnet, und doch wird das Weinjahr durch zunehmende Wetterkapriolen zusehends unberechenbarer. «Obwohl wir im Vorjahr mit einem der nässesten Jahrgänge überhaupt zu kämpfen hatten, stellen wir uns auf Trockenheit im nächsten Jahr ein», so Natalino Fasoli.

Wasser bleib!

Darum nehmen sich Fasolis neben der Konzentration auf robuste Rebsorten nun verstärkt dem Wassermanagement an. Das heisst: Noch mehr Wasser sparen durch die Wiederverwendung von Wasser im Keller sowie verstärkte Regenwasser-Retention.

Zusätzlich haben Fasolis mit Unterstützung von Delinat zwei Parzellen erworben, die vollständig mit robusten Rebsorten bestückt werden sollen. «Wir haben ein EU-Projekt angemeldet, in dem wir PIWIs einmal in der Ebene und einmal in der Höhe anpflanzen, in der Nähe vom Gardasee und hier bei uns in Colognola ai Colli. Wir sind gespannt auf die Ergebnisse», heisst es von Paolo Zivelonghi, Natalino Fasolis rechter Hand.

«In meiner jahrzehntelangen Winzerkarriere hatte ich nie mit so schnell wechselndem Wetter zu kämpfen», resümiert Natalino die Weinernte 2023. Dabei nimmt der Pilzdruck zu. «Die Winter sind milder, die Kälte kann dem Pilz also nichts mehr anhaben und es wird feuchter. Der Mehltau findet seine perfekten Bedingungen vor», so Natalino.

Delinat-Winzer Natalino Fasoli (re.) im Gespräch über PIWI-Sorten mit Winzerberater Dani Wyss (mi.) und Weingut-Manager Paolo Zivelonghi (li.)
Delinat-Winzer Natalino Fasoli (re.) im Gespräch über PIWI-Sorten mit Winzerberater Daniel Wyss (mi.) und Weingut-Manager Paolo Zivelonghi (li.).

Guten Wein machen und die Natur schützen, das seien sie ihrer Familie und der Region schuldig. «Wir sind für Innovationen offen», so Paolo Zivelonghi. «Motiviert und mit guten Vorzeigebeispielen aus der Delinat-Welt vor Augen, setzen auch wir verstärkt auf robuste Sorten.» Soweit der Tenor eines Produzenten, der Wein und die Menschen darin mit jeder Faser liebt.

Das sieht man in Natalino Fasolis sorgenvollem Gesicht, wenn er über die ausgelaugten Weinbergsarbeiter nach einer intensiven Saison spricht. Und in seiner Freude über seinen Premium-Wein Amarone della Valpolicella, der ihm über den Gaumen ins Gedächtnis ruft, wieso er sich diesen klimatischen Nervenkitzel antut. «Ich bin überzeugt: In ein paar Jahren werden wir diese Top-Qualitäten auch mit robusten Sorten hinkriegen.»

Kulinarischer Genuss von morgen

Wie wir uns in Zukunft ernähren werden, wird vom Klima und vom Zustand der Agrarflächen bestimmt. Eine zukunftsfähige Ernährungspolitik fordert deshalb: weniger Fleisch, mehr pflanzliche Nahrung. Tipps für einen genussvollen Winter.

Noch immer wird ein Grossteil der weltweiten Agrarfläche für den Anbau von Tierfutter verwendet. Diese Flächen werden aber dringend benötigt für den Anbau von pflanzlichen Lebensmitteln: Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Früchte. Aber auch der Gemüsebauer muss umdenken. Industrielle Monokulturen werfen zwar kurzfristig mehr Gewinn ab, locken aber Schädlinge an und belasten Böden und Grundwasser. Zudem sind Monokulturen genussfeindlich. Wenn Sorten in erster Linie aufgrund von Ertrag und Transportfähigkeit ausgewählt werden, haben schmackhafte und besonders nährstoffreiche Arten das Nachsehen. «Tomaten schmecken nicht mehr wie früher», klagte kürzlich meine Nachbarin.

Preiswert

Es ist bedenklich, dass nur ein Bruchteil der bekannten Gemüse- und Obstsorten für die Ernährung genutzt werden. Biodiversität sähe anders aus. Qualitativ hervorragende Produkte gibt es; sie zu finden ist ähnlich anspruchsvoll wie die Suche nach der Nadel im Heuhaufen. Eindrücklich schildert Andreas Caminada in seinem Buch «Pure Frische, meine vegetarische Küche» (AT-Verlag), wie er und sein Gärtner solche Sorten suchen und anpflanzen.

Privat ist es allerdings schwierig, Hinweise auf besonders schmackhafte und/oder resistente Sorten zu finden. Ich merke mir aber Sorten, die mir besonders gut munden und achte beim künftigen Einkauf darauf. Beispielsweise bestimmte Ochsenherz- oder Bernerrosen-Tomaten, Bergkartoffeln wie Röseler, Corne de Gatte oder Parli. Von besonders gutem Gemüse kaufen wir Samen. Sie zu ziehen, gelingt schon im kleinen Hochbeet oder in einem grossen Topf.

Eine bessere Qualität muss uns den Preis wert sein. Übrigens: 1970 gaben wir vom Einkommen über 20 Prozent für Lebensmittel aus – heute noch knapp 10 Prozent. Mit einem durchdachten Haushaltsbudget könnten also die meisten von uns qualitativ hochstehendes Gemüse kaufen. Und dank weniger Fleisch werden zusätzlich ein paar Euro oder Franken frei.

Noch nie war die Auswahl an vegetarischen Kochbüchern so gross. Darin finden wir weniger bekannte Gemüse und deren Zubereitung. So liess ich mich in den letzten Jahren inspirieren. Weiter unten finden Sie ein paar Vorschläge, wie wir genussvoll durch die Wintermonate kommen.

Sind wir die Wegweiser?

Bei Diskussionen rund um die Klimaproblematik und deren mögliche Lösungen höre ich immer wieder: «Was kann ich denn dazu beitragen, wenn die grosse Mehrheit nicht mitmacht?» Dazu Carlo Petrini, der Gründer von Slow Food: Unser Handeln auf lokaler Ebene sollte von einem Verantwortungsbewusstsein gegenüber denjenigen gelenkt sein, die gezwungen sind, diese dramatische Situation zu erleben, ohne dafür verantwortlich zu sein.

Bunte Gemüse-Chips aus dem Kochbuch «Gemüse, das Goldene von GU» / Foto © Mona Binner / www.gu.de

Weniger Fleisch – mehr Gemüse ist also ein wichtiger Beitrag zur Ernährungssicherheit. Am Anfang einer Entwicklung folgen immer nur wenige dem neuen Weg. Aber sie sind Wegweiser. Sie beeinflussen die «early adopters», diese wiederum die frühe und späte Mehrheit; zurück bleiben die Nachzügler. Hoffen wir, die Zeit reicht, bis diese neue Ernährungsform zur Norm geworden ist, zur selbstgewählten Gewohnheit. Neue Genusserlebnisse erwarten uns.

Immer einen Platz in meinem Einkaufskorb haben im Winter Petersilienwurzeln, Pastinaken, Randen (Bete), verschiedene Radicchiosorten, Berglinsen, Grün- und Schwarzkohl, Dörrtomaten, Kastanien, getrocknete Hülsenfrüchte wie Feuerbohnen und Kichererbsen. Besonders positiv fallen die Hülsenfrüchte (Leguminosen) auf. Sie versorgen die Böden mit Stickstoff. Zudem bescheren Sie uns pflanzliches Eiweiss (Protein).


Probierpaket «Genuss von morgen»

Zu den verschiedenen Gerichten, mit denen uns Peter Kropf zu einem genussvollen Winter einlädt, haben wir ein Probierpaket mit passenden Delinat-Weinen geschnürt. Zur Erinnerung: Alle Delinat-Weine werden ohne tierische Hilfsmittel erzeugt und sind somit vegan.

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Winterliche Ofengemüse

Verschiedene Wurzelgemüse in Scheiben schneiden, mit Salz und Olivenöl vermischt im Ofen garen. Dazu mag ich ein Glas Flores de Cerezo aus der spanischen Region Toro. Seine beerige Frucht und das feine Tannin runden das Gericht perfekt ab. Auch gut: Wurzelgemüse hauchdünn gehobelt und im Ofen knusprig gebacken – ein attraktiver Snack zum Apéro mit dem hocharomatischen Saxum Sauvignon blanc aus der nordspanischen Region Rueda – immer wieder ein Genuss.

Zutaten für 4 Personen

  • 600 g Gemüse, z.B. Petersilienwurzeln, Randen (rote Beete), Knollensellerie, Süsskartoffeln
  • Olivenöl, Salz
  • Kräuter und Gewürze: z.B. Thymian für die Süsskartoffeln, Kreuzkümmel für die Randen, Kardamon für Petersilienwurzeln, Korianderkörner für den Sellerie  

Zubereitung

Gemüse in Scheiben schneiden: Süsskartoffeln: ca. 1,5 cm dick, Petersilienwurzeln und Sellerie knapp 1 cm dick, Randen 5 mm dick. Mit Olivenöl und Salz gut mischen, Randen am Schluss (Farbe!). Auf ein leicht geöltes Backblech verteilen, jedes Gemüse einzeln würzen.

Im vorgeheizten Ofen bei 170° Ober- und Unterhitze 20 Min backen. Gemüse nach 10 Minuten evtl. wenden, um das Austrocknen zu vermeiden.

Rüebli-Crêpes

Die grossartige Köchin Tanja Grandits hat die altbekannten Karotten (Rüebli) neu interpretiert: Crêpes gefüllt mit Karotten, Feta und Haselnüssen, überzogen mit einer Haselnusssauce. Welcher Wein passt dazu? Eine vinologische Herausforderung, die, wie ich finde, der vielseitige Château Coulon Sélection spéciale aus Südfrankreich elegant meistert. Wer Weisswein vorzieht, dem sei zum Pflüger Lebensturm aus der Pfalz geraten: blumige Noten mit mineralischen Anklängen.

Zutaten für ca. 6 Personen

SAUCE:

  • 100 g Haselnüsse, geröstet
  • 200 ml Gemüsefond
  • 3 EL Sojasauce
  • 2 EL weisser Balsamicoessig
  • 1 EL Honig
  • 1 Prise Chiliflocken
  • Salz

TEIG:

  • 240 g Kichererbsenmehl
  • 90 ml Milch
  • 160 ml Rüeblisaft (Karottensaft)
  • 6 Eier
  • 180 g Rüebli (Karotten), geschält und sehr fein geraspelt
  • 3 EL Olivenöl
  • ½ TL Fenchelsamen, gemörsert
  • ½ TL Salz
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 EL Olivenöl zum Braten

FÜLLUNG:

  • 5 Rüebli (Karotten; ca. 350 g)
  • 1 unbehandelte Zitrone, Saft
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Honig
  • 100 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
  • 250 g Feta
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Alle Zutaten für die Sauce in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren und abschmecken.

Alle Zutaten für den Teig gut verrühren und abschmecken. Im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen.

Eine beschichtete Pfanne oder noch besser eine Crêpe-Pfanne erhitzen und wenig Olivenöl darin mit einem Küchenpapier verteilen. Nach und nach aus dem Teig dünne Crêpes ausbacken und aufeinanderstapeln.

Für die Füllung die Rüebli schälen und raspeln, mit Zitronensaft, Olivenöl und Honig marinieren und abschmecken. 80 g Haselnüsse sowie den fein zerbröselten Feta untermischen. Mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Crêpes mit dem Rüeblimix füllen und mit der Sauce und den restlichen Haselnüssen servieren. Nach Belieben vor dem Servieren im Ofen erwärmen.

Hinweis: Dieses Rezept stammt aus dem Buch «Einfach Tanja» von Tanja Grandits (AT-Verlag).

Antipasto misto

Mit solchen Gerichten fällt es mir leicht, öfter auf Fleisch zu verzichten. Gerne überrasche ich Freunde mit abgewandelten Fleischgerichten. Beispielsweise ein Antipasto statt mit Schinken und Salami einmal mit geschmortem Cicorino, gebratenen Petersilienwurzelscheiben, einem Püree von weissen Bohnen oder Kichererbsen (Hummus) und Oliven. Dazu passen sowohl ein Weisswein – wiederum der Saxum Sauvignon blanc – oder dann ein junger, fruchtiger Rotwein ohne Holzausbau, wie der Barbera von Cecilia Zucca aus dem Piemont – einer meiner Favoriten aus dem Lager der trinkigen Spassweine.

Zutaten für 4 Personen

  • 2-3 Cicorino Trevisano oder Tardivo
  • Salz, weisser Pfeffer frisch gemahlen
  • Olivenöl
  • Aceto Balsamico
  • 150g Petersilienwurzel
  • Salz, gerösteter, gemörserter Kardamon
  • 150 g weisse Bohnen
  • ½ TL Zitronensaft
  • Salz, Rapsöl
  • Oliven

Zubereitung

Cicorino halbieren oder vierteln, in wenig Olivenöl braten bis er knapp weich ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Aceto Balsamico würzen.

Petersilienwurzel schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, salzen und in Olivenöl knapp gar braten. Mit Kardamon würzen.

Bohnen 12 Stunden in kaltes Wasser einlegen, abgiessen und mit ungesalzenem Wasser gar kochen. Zitronensaft zu den Bohnen geben, diese pürieren und mit soviel Rapsöl mischen, bis ein cremiges Püree entsteht.

Für jeden Gast einen Teller anrichten oder alles auf eine grosse Platte legen. Dazu schmeckt eine knusprige Parisette.

Linsen-Bolo

Statt Rindfleisch-Bolognese zur Pasta gibt’s bei uns eine Sauce aus Berglinsen, kleinsten Sellerie- und Karottenwürfelchen, kräftig gewürzt. Dazu ein Rotwein wie der vielschichtige Rita Marques Bou-Bela aus der portugiesischen Region Douro. Seine würzigen Noten und das feine Tannin helfen ihm, dem reichhaltigen Gericht die Stange zu halten.

Zutaten für 4 Personen

  • 100 g Berglinsen
  • Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 300 g Karotten, Zwiebeln, Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt, 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
  • 50 ml Rotwein Rita Marques BouBela
  • 1 EL Sojasauce
  • 300 g Pasta nach Belieben

Zubereitung

Linsen mit Wasser spülen, in ungesalzenem Wasser ca. 25 Minuten weich garen; abgiessen.

Gemüse und Zwiebeln in Würfelchen (4-5 mm) schneiden. Zusammen mit dem gepressten Knoblauch und dem Tomatenpüree in Olivenöl leicht rösten, Salz, Lorbeerblatt und Bohnenkraut beigeben und Gemüse bissfest garen; mit Rotwein und Sojasauce abschmecken. Mit den Linsen mischen und warm halten.

Pasta al dente garen, etwas Pastawasser zum Linsenbolo geben, Pasta abgiessen und mit der Linsenbolo mischen. Mit Pfeffer würzen. Schmeckt hervorragend mit und ohne Parmigiano Reggiano.

Gemüse-Chips

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Wurzelgemüse (z. B. Rote Bete, Pastinake, Petersilienwurzel, Möhre)
  • 4 EL Olivenöl (oder Rapsöl)
  • Salz

Zubereitung

Ofen auf 140° vorheizen. Das Gemüse putzen, schälen und mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Küchenpapier beidseitig gut trocken tupfen, dann in eine Schüssel geben und mit dem Öl gut vermischen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und darauf die Gemüsescheiben nebeneinander verteilen.

Die Bleche in den heissen Ofen schieben. Einen Holzkochlöffelstiel in die Ofentür klemmen, damit Dampf entweichen kann. Die Chips in 30–40 Minuten knusprig backen, dabei nach der Hälfte der Backzeit einmal wenden.

Fertige Gemüse-Chips aus dem Ofen nehmen und in einer Schüssel vorsichtig mit Salz mischen. Beim Abkühlen werden die Chips noch etwas knuspriger. Zu diesem Rezept empfehlen wir den Saxum Sauvignon Blanc.

Hinweis: Dieser Rezept stammt aus dem Buch «Gemüse, das Goldene von GU».

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