Video-Reise zu Öko-Pionieren

Video-Blogger Olivier Geissbühler besuchte Delinat-Vorzeigeweingüter

In der WeinLese Nummer 61 haben wir im Februar 2021 die Vision vom ökologisch perfekten Weingut skizziert. Reiche Biodiversität, lebendige Böden, robuste Rebsorten und grüne Energie sind zentrale Elemente. Unser Video-Blogger Olivier Geissbühler hat jetzt mit seiner Kamera sechs Delinat-Winzer besucht, die in einzelnen Bereichen bereits nahe am perfekten Weingut sind. In den Video-Interviews erzählen die Winzer, in welchen Bereichen sie die Nase vorn haben.

Reiche Biodiversität

Trockensteinmauer auf dem Weingut Albet i Noya im Penedès

Josep Maria Albet i Noya, Penedès, Spanien
«Biodiversität bedeutet biologische Vielfalt. Es ist unser Ziel, möglichst viele verschiedene Pflanzen und Kleinlebewesen in unseren Rebbergen zu haben, um so einen natürlichen Kreislauf aufzubauen, bei dem Nützlinge Schädlinge in Schach halten. Das funktioniert schon ganz gut. Ein wichtiges Element sind die über acht Kilometer Trockensteinmauern, welche die Terrassen unserer Steillagen stützen. Sie bieten ein Habitat für vielerlei Lebewesen, die wir nicht alle kennen. Wir haben schon bis zu 60 Zentimeter lange Echsen beobachtet. Zwischen den Steinen hausen sogar kleine Frösche, die nachts zu singen beginnen.»

Lebendige Böden

Timo Dienhart setzt auf eine artenreiche Begrünung und lebendige Böden

Timo Dienhart, Mosel, Deutschland
«Wir legen grössten Wert auf natürliche Vielfalt und funktionierende Kreisläufe. Grundlage dafür ist ein lebendiger Boden. Wir säen gezielt unsere standortgerechte, artenreiche Begrünung mit 20 verschiedenen Komponenten, darunter zahlreiche Leguminosen. So erhalten und steigern wir den Humusaufbau, die Bodenfruchtbarkeit und schützen unsere Steillagen vor Erosion. Es entsteht ein lebendiger, blühender Teppich, der vielen Insekten und Vögeln Heimat bietet. Biodynamische Präparate und unser wertvoller Trester-Rebholz-Kompost helfen mit, die Bodenorganismen mit Futter zu versorgen, sodass diese ständig aktiv sind und ihrerseits die Reben mit Energie versorgen können.»

Biologische Hotspots

Ein Lebensturm dient in den Weinbergen des Weinguts Pflüger als Hotspot für Insekten und Vögel

Alexander Pflüger, Pfalz, Deutschland
«Leider ist auch bei uns in der Pfalz die biologische Vielfalt im Weinbau generell verarmt und einer Monokultur gewichen. Die Schaffung von biologischen Hotspots trägt dazu bei, die Artenvielfalt zu fördern und unsere Weinberge zu einem funktionierenden Ökosystem zu entwickeln. Einer unserer auffälligsten Bio-Hotspots ist der vier Meter hohe Lebensturms am Dürkheimer Herrenberg. Der Aufbau aus den verschiedensten Materialien wie Reisig, Hölzern, Steinen sowie das Anbringen von Nistkästen lockt Wildbienen, Wespen und unsere heimischen Singvögel an. Die Vitalität und die Balance dieses Systems spiegeln sich auch in unseren Weinen wider.»

Permakultur

Permakultur: Wasserretentionsbecken auf Château Duvivier

Erik Bergmann, Provence, Frankreich
«Auf Château Duvivier haben wir uns intensiv mit Lösungen für einen zukunftsgerichteten Weinbau in Zeiten des Klimawandels auseinandergesetzt. Wetterextreme wie Hitze, Trockenheit, Starkregen, Sturmwinde und Überschwemmungen stellen uns vor grosse Herausforderungen. Um diese zu meistern, bietet die Permakultur gute Ansätze. Dadurch können Ökosysteme gestärkt und die Bodenfruchtbarkeit erhöht werden. Durch das Anlegen von Teichen und Sickergruben konnten wir erreichen, dass Regenwasser nicht ungenutzt abgeschwemmt, sondern gesammelt und den Reben in Trockenperioden zugänglich gemacht wird.»

Grüne Energie

Solaranlage auf dem Dach der Azienda Le Contrade

William Savian, Veneto, Italien
«Unsere Azienda Le Contrade ist klimaneutral. Mittels Solaranlage erzeugen wir weit mehr Strom, als wir brauchen. Wir produzieren zwar noch nicht alle Energie selbst, denn für die Erzeugung von Dampf für die Sterilisation der Abfüllanlage sowie für den Traktor sind wir nach wie vor auf fossile Brennstoffe angewiesen. Diese kompensieren wir aber mit unserer überschüssigen Solarenergie. So gesehen sind wir energieautark. Aber klar: Unser Ziel ist es, nur noch erneuerbare Energien zu nutzen. Wir haben auch bereits einen Versuch mit einem Elektrotraktor gemacht. Allerdings fehlt den heutigen Modellen noch die Marktreife.»

Robuste Sorten

PIWI auf dem Vormasch: Auf dem Weingut Lenz setzt man auf robuste Rebsorten

Roland Lenz, Thurgau, Schweiz
«Eine zukunftsorientierte Bioweinproduktion ist in unserem Klima nachhaltig nur mit pilzresistenten Traubensorten (PIWI) zu realisieren. Weil wir zu dieser Einsicht gekommen sind, setzen wir seit einiger Zeit vollständig auf robuste Sorten, die nicht oder nur minimal gespritzt werden müssen. Wir haben damit nur gute Erfahrungen gemacht. Es braucht viel weniger Hilfsstoffe und Traktorfahrten, was den Boden schont und auch zu weniger Abfall durch Fäulnis führt. Zudem finden unsere Weine aus den neuen, noch wenig bekannten Sorten grossen Anklang.»

Streetfood – mehr als ein Trend

Strassenküchen sind heute in aller Munde, denn Essen wird zum Rundum-die-Uhr-Bedürfnis. Was ist Streetfood und woher stammt es? Und warum ist es so beliebt?

«Schmeckt ausgezeichnet, aber die Sauce klebt an meinen Fingern und auf meinem Hemd.» So könnte das Urteil eines Streetfood-Neulings lauten. Doch die Vorteile überwiegen, denn Strassenküchen finden sich heute an jedem Anlass.

Streetfood ist mehr als nur ein Trend

Was ist Streetfood?

Strassenküchen positionieren sich zwischen Restaurant und häuslicher Küche. Es gibt kein typisches Streetfood. Strassenfutter kann alles sein, solange es draussen zubereitet und gegessen wird. Wobei «draussen» grosszügig interpretiert wird. Meist kommen Foodtrucks zum Einsatz, wie die fahrbaren Imbissbuden heute heissen. Die Gerichte werden, meist von Kleinbetrieben, vor Ort zubereitet; unter aller Augen – auch aus hygienischer Sicht ein Vorteil.

Der Begriff Streetfood steht für frisch zubereitete, internationale, authentische Speisen mit Tendenz zu einfachen Gerichten. Sie werden ja oft stehend verzehrt, da gilt: Eintopf vor Schnickschnack. Manche essen alles von Hand (Fingerfood), gerne serviert auf einem Pflanzenblatt.

Wie ist Streetfood entstanden?

Bereits in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts verpflegten sich die Cowboys in Wilden Westen aus fahrbaren Küchen, sogenannten Chuckwagons, die ihnen und ihren Herden folgten. Andere Quellen verorten die Erfindung des Streetfood in Asiens Städten.

Richtig bekannt wurden Strassenküchen in Europa im 19. Jahrhundert im Zuge der Industrialisierung. So beispielsweise Fish & Chips in England: Fisch, eingewickelt in die Tageszeitung von gestern. Auch schon seit Jahrzehnten oder gar Jahrhunderten kennt Deutschland die Currywurst und das Fischbrötchen, Österreich die verschiedenen Strudel und die Schweiz Bratwurst und gebratene Marroni, die vorzugsweise im Freien verzehrt werden.

Was macht Streetfood so beliebt?

Aufkommende kulinarische Gelüste schnell zu befriedigen, gehört zum Strassenküchen-Konzept. Spontan wähle ich ein Gericht und brauche nicht lange zu warten, bis es zubereitet ist. Zudem ist das Angebot gegenüber früherer Zwischenverpflegung verlockender: Burritos statt Käsebrötchen, Souvlaki statt Bratwurst, Taco statt Hotdog. Verlockend nur schon deshalb, weil es fremd tönt und neuartig ausschaut. Ist es auch noch lecker, wird aus dem Trend ein Dauerbrenner.

Gute Qualität ist ein Merkmal der Strassenküchen: Jene der Thailänderin Supinya Junsuta (heute 78) wurde 2018 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Ihr Markenzeichen: Beim Kochen trägt sie eine Taucherbrille.

Das Erfolgsrezept von Streetfood lautet also: neu, einfach, rasch und gut. Und das soll nicht nur auf öffentliche Anlässe begrenzt sein. Genauso gut kann es zu Hause Einzug halten.

Ihre eigene «Strassenküche»

Am Mittelmeer kennt man die Landhäuser mit Sommerküche, einer gedeckten Kochstelle beim Gartensitzplatz. Immer mehr sieht man diese Art von «Strassenküche» auch bei uns. Kochen an warmen Tagen im Freien. Auch bei Streetfood zu Hause gilt: Neues ausprobieren, sich von der Küche anderer Länder inspirieren lassen, entsprechende Kochbücher gibt es zuhauf. Und ebenso wichtig: einfach vor kompliziert (siehe Rezepte weiter unten). Denn gerade wenn wir eine grössere Gästeschar erwarten, sollten wir Zeit für sie statt für aufwändige Gerichte einplanen: Streetfood macht vor allem in Gesellschaft Spass.

Streetfood-Rezepte

Forellentartar

Forellentatar

Zutaten (für 4 Personen)
300 g geräucherte Forellenfilets
1 Apfel (mit Schale) in kleine Würfel geschnitten (5 mm)
2 EL Quark
1 EL Dill, fein gehackt, 4 kleine Dillzweige
1 TL Tomatenpüree
2 TL Zitronensaft mit Schalenabrieb
4 Scheiben Vollkorntoast (leicht geröstet)
Salz

Zubereitung
Forellen enthäuten, Fisch fein hacken. Quark, Dill, Tomatenpüree und Zitronensaft mischen; mit Salz abschmecken. Apfelwürfelchen und Fisch dazugeben, gut mischen und auf die Toastbrotscheiben verteilen. Mit einem Dillzweiglein dekorieren.

Weintipp: Duvivier Cuvée des Amis rosé

Pasta mit Pilzen und Gemüse

Pasta mit Pilzen und Gemüse

Zutaten (für 4 Personen)
300 g Nudeln (z.B. Spiralnudeln)
50 g Shitakepilze, in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
300 g Broccoli, kleine Röschen und Stiel in Würfel geschnitten
3 EL Sojasauce
Rapsöl nach Belieben
Salz

Zubereitung
Nudeln knapp garkochen. Broccoli knapp gardämpfen. Pilze mit Knoblauch in wenig Rapsöl 5 Minuten sanft braten. Sojasauce mit etwas Rapsöl und Salz mischen und mit allen Zutaten gut vermengen.

Weintipp: Riesling Terra Rossa

Bramatapizza

Bramatapizza

Zutaten (für 4 Personen)
160 g Bramata (grobe Polenta)
550 ml gesalzenes Wasser
2 EL Olivenöl
100 g Büffelmozzarella guter Qualität, in kleine Stücke zerzupft
100 g Champignons in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Kapern
1 TL Oregano fein gehackt
2 EL Tomatenpüree oder dicke Tomatensauce
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Bramata in Salzwasser 30 Minuten garziehen lassen; mit Olivenöl mischen. Auf ein Brett 1 cm dick ausstreichen, auskühlen lassen. Dann 8 bis 12 Rechtecke schneiden. Champignons salzen und kurz braten. Tomatenpüree leicht salzen. Bramatascheiben mit Tomatenpüree bestreichen und mit Champignons und Mozzarella belegen. Mit Kapern und Oregano bestreuen. Im Ofen bei 170° 15 Minuten überbacken. Mit Pfeffer würzen.

Weintipp: Conterocca

Tabouleh

Taboulehsalat

Zutaten (für 4 Personen)
150 g Bulgur
1 Freilandgurke, klein gewürfelt (5 mm)
1 Maiskolben, gekocht, Körner ausgelöst
1 rote Paprika, klein gewürfelt (5 mm)
1 EL Korinthen, in wenig Wasser einweichen
1 EL Pinienkerne, geröstet
1 TL Kreuzkümmel, gemörsert
einige Koriander- oder Minzeblätter

Sauce:
2 EL Condimento bianco (heller Balsamicoessig)
2 EL Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Bulgur in 350 ml Wasser 10 Minuten köcheln und 10 Minuten zugedeckt nachquellen lassen. Sauce mischen, gut mit Bulgur vermengen und 15 Minuten einziehen lassen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und mischen. Anrichten und mit Koriander- bzw. Minzeblättern garnieren.

Weintipp: Saxum Verdejo

Probierpaket «Streetfood-Weine»

Probierpaket Streetfood Weine

Das Erfolgskonzept «Strassenküche» hält auch zu Hause Einzug. An warmen Sommertagen draussen kochen, die passenden Weine aus dem Keller holen, und schon steigt die Gartenparty. Wir bieten Ihnen ein Probierpaket mit je zwei Flaschen von drei verschiedenen Weinen, die leckere, selbst zubereitete Streetfood-Gerichte perfekt begleiten.

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Conterocca
Toscana IGT 2021
Dieser frisch-fruchtige, gut strukturierte Botschafter aus der Maremma ist ein idealer Pizza-Wein. www.delinat.com/1204.21

Duvivier Cuvée des Amis rosé
Vin de France 2021
Der florale, zauberhafte Rosé aus der Provence macht Lust auf geräucherte Forelle und frischen Ziegenkäse. www.delinat.com/4421.21

Riesling Terra Rossa
Qualitätswein Rheinhessen 2021
Der fruchtbetonte, feinherbe Riesling passt hervorragend zu Pasta-, Pilz- und Gemüsegerichten. www.delinat.com/5968.21