Wie wir uns in Zukunft ernähren werden, wird vom Klima und vom Zustand der Agrarflächen bestimmt. Eine zukunftsfähige Ernährungspolitik fordert deshalb: weniger Fleisch, mehr pflanzliche Nahrung. Tipps für einen genussvollen Winter.
Noch immer wird ein Grossteil der weltweiten Agrarfläche für den Anbau von Tierfutter verwendet. Diese Flächen werden aber dringend benötigt für den Anbau von pflanzlichen Lebensmitteln: Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Früchte. Aber auch der Gemüsebauer muss umdenken. Industrielle Monokulturen werfen zwar kurzfristig mehr Gewinn ab, locken aber Schädlinge an und belasten Böden und Grundwasser. Zudem sind Monokulturen genussfeindlich. Wenn Sorten in erster Linie aufgrund von Ertrag und Transportfähigkeit ausgewählt werden, haben schmackhafte und besonders nährstoffreiche Arten das Nachsehen. «Tomaten schmecken nicht mehr wie früher», klagte kürzlich meine Nachbarin.
Preiswert
Es ist bedenklich, dass nur ein Bruchteil der bekannten Gemüse- und Obstsorten für die Ernährung genutzt werden. Biodiversität sähe anders aus. Qualitativ hervorragende Produkte gibt es; sie zu finden ist ähnlich anspruchsvoll wie die Suche nach der Nadel im Heuhaufen. Eindrücklich schildert Andreas Caminada in seinem Buch «Pure Frische, meine vegetarische Küche» (AT-Verlag), wie er und sein Gärtner solche Sorten suchen und anpflanzen.
Privat ist es allerdings schwierig, Hinweise auf besonders schmackhafte und/oder resistente Sorten zu finden. Ich merke mir aber Sorten, die mir besonders gut munden und achte beim künftigen Einkauf darauf. Beispielsweise bestimmte Ochsenherz- oder Bernerrosen-Tomaten, Bergkartoffeln wie Röseler, Corne de Gatte oder Parli. Von besonders gutem Gemüse kaufen wir Samen. Sie zu ziehen, gelingt schon im kleinen Hochbeet oder in einem grossen Topf.
Eine bessere Qualität muss uns den Preis wert sein. Übrigens: 1970 gaben wir vom Einkommen über 20 Prozent für Lebensmittel aus – heute noch knapp 10 Prozent. Mit einem durchdachten Haushaltsbudget könnten also die meisten von uns qualitativ hochstehendes Gemüse kaufen. Und dank weniger Fleisch werden zusätzlich ein paar Euro oder Franken frei.
Noch nie war die Auswahl an vegetarischen Kochbüchern so gross. Darin finden wir weniger bekannte Gemüse und deren Zubereitung. So liess ich mich in den letzten Jahren inspirieren. Weiter unten finden Sie ein paar Vorschläge, wie wir genussvoll durch die Wintermonate kommen.
Sind wir die Wegweiser?
Bei Diskussionen rund um die Klimaproblematik und deren mögliche Lösungen höre ich immer wieder: «Was kann ich denn dazu beitragen, wenn die grosse Mehrheit nicht mitmacht?» Dazu Carlo Petrini, der Gründer von Slow Food: Unser Handeln auf lokaler Ebene sollte von einem Verantwortungsbewusstsein gegenüber denjenigen gelenkt sein, die gezwungen sind, diese dramatische Situation zu erleben, ohne dafür verantwortlich zu sein.
Weniger Fleisch – mehr Gemüse ist also ein wichtiger Beitrag zur Ernährungssicherheit. Am Anfang einer Entwicklung folgen immer nur wenige dem neuen Weg. Aber sie sind Wegweiser. Sie beeinflussen die «early adopters», diese wiederum die frühe und späte Mehrheit; zurück bleiben die Nachzügler. Hoffen wir, die Zeit reicht, bis diese neue Ernährungsform zur Norm geworden ist, zur selbstgewählten Gewohnheit. Neue Genusserlebnisse erwarten uns.
Immer einen Platz in meinem Einkaufskorb haben im Winter Petersilienwurzeln, Pastinaken, Randen (Bete), verschiedene Radicchiosorten, Berglinsen, Grün- und Schwarzkohl, Dörrtomaten, Kastanien, getrocknete Hülsenfrüchte wie Feuerbohnen und Kichererbsen. Besonders positiv fallen die Hülsenfrüchte (Leguminosen) auf. Sie versorgen die Böden mit Stickstoff. Zudem bescheren Sie uns pflanzliches Eiweiss (Protein).
Probierpaket «Genuss von morgen»
Zu den verschiedenen Gerichten, mit denen uns Peter Kropf zu einem genussvollen Winter einlädt, haben wir ein Probierpaket mit passenden Delinat-Weinen geschnürt. Zur Erinnerung: Alle Delinat-Weine werden ohne tierische Hilfsmittel erzeugt und sind somit vegan.
Winterliche Ofengemüse
Verschiedene Wurzelgemüse in Scheiben schneiden, mit Salz und Olivenöl vermischt im Ofen garen. Dazu mag ich ein Glas Flores de Cerezo aus der spanischen Region Toro. Seine beerige Frucht und das feine Tannin runden das Gericht perfekt ab. Auch gut: Wurzelgemüse hauchdünn gehobelt und im Ofen knusprig gebacken – ein attraktiver Snack zum Apéro mit dem hocharomatischen Saxum Sauvignon blanc aus der nordspanischen Region Rueda – immer wieder ein Genuss.
Zutaten für 4 Personen
- 600 g Gemüse, z.B. Petersilienwurzeln, Randen (rote Beete), Knollensellerie, Süsskartoffeln
- Olivenöl, Salz
- Kräuter und Gewürze: z.B. Thymian für die Süsskartoffeln, Kreuzkümmel für die Randen, Kardamon für Petersilienwurzeln, Korianderkörner für den Sellerie
Zubereitung
Gemüse in Scheiben schneiden: Süsskartoffeln: ca. 1,5 cm dick, Petersilienwurzeln und Sellerie knapp 1 cm dick, Randen 5 mm dick. Mit Olivenöl und Salz gut mischen, Randen am Schluss (Farbe!). Auf ein leicht geöltes Backblech verteilen, jedes Gemüse einzeln würzen.
Im vorgeheizten Ofen bei 170° Ober- und Unterhitze 20 Min backen. Gemüse nach 10 Minuten evtl. wenden, um das Austrocknen zu vermeiden.
Rüebli-Crêpes
Die grossartige Köchin Tanja Grandits hat die altbekannten Karotten (Rüebli) neu interpretiert: Crêpes gefüllt mit Karotten, Feta und Haselnüssen, überzogen mit einer Haselnusssauce. Welcher Wein passt dazu? Eine vinologische Herausforderung, die, wie ich finde, der vielseitige Château Coulon Sélection spéciale aus Südfrankreich elegant meistert. Wer Weisswein vorzieht, dem sei zum Pflüger Lebensturm aus der Pfalz geraten: blumige Noten mit mineralischen Anklängen.
Zutaten für ca. 6 Personen
SAUCE:
- 100 g Haselnüsse, geröstet
- 200 ml Gemüsefond
- 3 EL Sojasauce
- 2 EL weisser Balsamicoessig
- 1 EL Honig
- 1 Prise Chiliflocken
- Salz
TEIG:
- 240 g Kichererbsenmehl
- 90 ml Milch
- 160 ml Rüeblisaft (Karottensaft)
- 6 Eier
- 180 g Rüebli (Karotten), geschält und sehr fein geraspelt
- 3 EL Olivenöl
- ½ TL Fenchelsamen, gemörsert
- ½ TL Salz
- Muskatnuss, frisch gerieben
- 1 EL Olivenöl zum Braten
FÜLLUNG:
- 5 Rüebli (Karotten; ca. 350 g)
- 1 unbehandelte Zitrone, Saft
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Honig
- 100 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
- 250 g Feta
- Fleur de Sel
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Alle Zutaten für die Sauce in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren und abschmecken.
Alle Zutaten für den Teig gut verrühren und abschmecken. Im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen.
Eine beschichtete Pfanne oder noch besser eine Crêpe-Pfanne erhitzen und wenig Olivenöl darin mit einem Küchenpapier verteilen. Nach und nach aus dem Teig dünne Crêpes ausbacken und aufeinanderstapeln.
Für die Füllung die Rüebli schälen und raspeln, mit Zitronensaft, Olivenöl und Honig marinieren und abschmecken. 80 g Haselnüsse sowie den fein zerbröselten Feta untermischen. Mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Crêpes mit dem Rüeblimix füllen und mit der Sauce und den restlichen Haselnüssen servieren. Nach Belieben vor dem Servieren im Ofen erwärmen.
Hinweis: Dieses Rezept stammt aus dem Buch «Einfach Tanja» von Tanja Grandits (AT-Verlag).
Antipasto misto
Mit solchen Gerichten fällt es mir leicht, öfter auf Fleisch zu verzichten. Gerne überrasche ich Freunde mit abgewandelten Fleischgerichten. Beispielsweise ein Antipasto statt mit Schinken und Salami einmal mit geschmortem Cicorino, gebratenen Petersilienwurzelscheiben, einem Püree von weissen Bohnen oder Kichererbsen (Hummus) und Oliven. Dazu passen sowohl ein Weisswein – wiederum der Saxum Sauvignon blanc – oder dann ein junger, fruchtiger Rotwein ohne Holzausbau, wie der Barbera von Cecilia Zucca aus dem Piemont – einer meiner Favoriten aus dem Lager der trinkigen Spassweine.
Zutaten für 4 Personen
- 2-3 Cicorino Trevisano oder Tardivo
- Salz, weisser Pfeffer frisch gemahlen
- Olivenöl
- Aceto Balsamico
- 150g Petersilienwurzel
- Salz, gerösteter, gemörserter Kardamon
- 150 g weisse Bohnen
- ½ TL Zitronensaft
- Salz, Rapsöl
- Oliven
Zubereitung
Cicorino halbieren oder vierteln, in wenig Olivenöl braten bis er knapp weich ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Aceto Balsamico würzen.
Petersilienwurzel schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, salzen und in Olivenöl knapp gar braten. Mit Kardamon würzen.
Bohnen 12 Stunden in kaltes Wasser einlegen, abgiessen und mit ungesalzenem Wasser gar kochen. Zitronensaft zu den Bohnen geben, diese pürieren und mit soviel Rapsöl mischen, bis ein cremiges Püree entsteht.
Für jeden Gast einen Teller anrichten oder alles auf eine grosse Platte legen. Dazu schmeckt eine knusprige Parisette.
Linsen-Bolo
Statt Rindfleisch-Bolognese zur Pasta gibt’s bei uns eine Sauce aus Berglinsen, kleinsten Sellerie- und Karottenwürfelchen, kräftig gewürzt. Dazu ein Rotwein wie der vielschichtige Rita Marques Bou-Bela aus der portugiesischen Region Douro. Seine würzigen Noten und das feine Tannin helfen ihm, dem reichhaltigen Gericht die Stange zu halten.
Zutaten für 4 Personen
- 100 g Berglinsen
- Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 300 g Karotten, Zwiebeln, Knollensellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Tomatenpüree
- 2 EL Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt, 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
- 50 ml Rotwein Rita Marques BouBela
- 1 EL Sojasauce
- 300 g Pasta nach Belieben
Zubereitung
Linsen mit Wasser spülen, in ungesalzenem Wasser ca. 25 Minuten weich garen; abgiessen.
Gemüse und Zwiebeln in Würfelchen (4-5 mm) schneiden. Zusammen mit dem gepressten Knoblauch und dem Tomatenpüree in Olivenöl leicht rösten, Salz, Lorbeerblatt und Bohnenkraut beigeben und Gemüse bissfest garen; mit Rotwein und Sojasauce abschmecken. Mit den Linsen mischen und warm halten.
Pasta al dente garen, etwas Pastawasser zum Linsenbolo geben, Pasta abgiessen und mit der Linsenbolo mischen. Mit Pfeffer würzen. Schmeckt hervorragend mit und ohne Parmigiano Reggiano.
Gemüse-Chips
Zutaten für 4 Personen
- 400 g Wurzelgemüse (z. B. Rote Bete, Pastinake, Petersilienwurzel, Möhre)
- 4 EL Olivenöl (oder Rapsöl)
- Salz
Zubereitung
Ofen auf 140° vorheizen. Das Gemüse putzen, schälen und mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Küchenpapier beidseitig gut trocken tupfen, dann in eine Schüssel geben und mit dem Öl gut vermischen.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und darauf die Gemüsescheiben nebeneinander verteilen.
Die Bleche in den heissen Ofen schieben. Einen Holzkochlöffelstiel in die Ofentür klemmen, damit Dampf entweichen kann. Die Chips in 30–40 Minuten knusprig backen, dabei nach der Hälfte der Backzeit einmal wenden.
Fertige Gemüse-Chips aus dem Ofen nehmen und in einer Schüssel vorsichtig mit Salz mischen. Beim Abkühlen werden die Chips noch etwas knuspriger. Zu diesem Rezept empfehlen wir den Saxum Sauvignon Blanc.
Hinweis: Dieser Rezept stammt aus dem Buch «Gemüse, das Goldene von GU».
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1 comment
Wie immer von Peter Kropf toller Artikel mit wunderbaren Menuvorschlägen.
Die ganze Weinlese ist immer sehr interessant. Herzlichen Dank.