Welche Rolle spielt der Alkohol im Wein? Und wie kommt er überhaupt in die edlen Tropfen? Wein entsteht durch die alkoholische Gärung der Maische (Rotwein) oder des Traubenmostes (Weisswein). Bei der alkoholischen Gärung wandeln die Hefen unter Luftausschluss den Zucker – also Glukose und Fruktose – in Alkohol und Kohlendioxid um. Dabei entsteht auch Wärme.
Alkohol ist jedoch nicht gleich Alkohol. Der grösste Teil im Wein macht Ethanol (auch Ethylalkohol) aus. In geringen Mengen ist auch Methanol vorhanden, das durch die Spaltung von pflanzlichen Pektinen entsteht. Sein Gehalt ist umso höher, je länger der Most auf der Maische lag. Und dann sind da noch die mehrwertigen Alkohole. Diese sind Nebenprodukte der alkoholischen Gärung und kommen nur in kleinsten Mengen im Wein vor. Ihr Einfluss auf den Charakter des Weines ist aber sehr gross. Der Wichtigste dieser Art ist das Glycerin, das bezüglich der Gesamtmenge an Alkoholen an zweiter Stelle steht.
Abgesehen von der berauschenden Wirkung des Alkohols, beeinflusst er massgeblich den Geschmack des Weines. Viele der im Wein vorhandenen Aromastoffe sind nicht oder nur schwer wasserlöslich, lösen sich jedoch hervorragend in Alkohol. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Aromen kann er potenziell lösen und aufnehmen. Bei hochwertigen Weinen aus vollreifen Trauben kann ein etwas höherer Alkoholgehalt den Geschmack positiv beeinflussen, da er über viel Extrakt und damit Aromastoffe verfügt, die sich im Alkohol lösen und die wir später wahrnehmen.
Das Glycerin sorgt für das vollmundige, teilweise ölige Mundgefühl. Daher können auch trockene Weine süsslich wirken. Es bildet sich hauptsächlich zu Beginn der alkoholischen Gärung und wird vor allem durch wilde Weinbergshefen produziert. Aus diesem Grund haben Weine, die per Spontangärung vergoren wurden, einen weitaus höheren Anteil an natürlichem Glycerin und ein besseres Verhältnis zum Ethanol. Letzteres sowie Methanol hinterlassen hingegen im Gaumen einen eher stechenden Eindruck und lassen den Wein brandig wirken, wenn er nicht ausgewogen ist.
Sind Weine zu alkohollastig, dann leidet die Sortentypizität darunter. Sie haben aber mehr Fülle und können eine hohe Säure kaschieren. Bei einem zu niedrigen Alkoholgehalt wirken die Weine oft leer und charakterlos. Bei der Weinbereitung wird der sogenannte Sweet Spot angestrebt. Das nämlich ist der ideale Alkoholgehalt eines Weines, bei dem die höchste Harmonie zwischen Aroma, Fruchtigkeit und Geschmack erreicht wird. Und je wärmer der Wein, desto mehr kommt der Alkohol zur Geltung.
In der Regel liegt der Alkoholgehalt von Weinen zwischen 12,5 und 14,5 Prozent. Die Klimaerwärmung hat aber zur Folge, dass die Trauben immer mehr Zucker bilden und der Alkoholgehalt somit tendenziell steigt. Konsumtrends gehen eher in die andere Richtung: Gefragt sind heute oft Weine mit weniger Alkohol.
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