WeinLese 72

Fassgereift

von Arina Schefer
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Wein und Eichenholz: Diese Kombination verzückt viele Weinliebhaber. Weshalb werden Fässer für die Weinbereitung verwendet? Wie wirkt sich Holz auf den Wein aus? Wie gehen Delinat-Winzer mit diesem Thema um? Wie entstehen Holzfässer, und was geschieht mit ihnen, wenn sie im Weinkeller ausgedient haben? Begeben Sie sich mit uns auf den Holzweg.

Weinprobe aus dem Barrique

Die Partnerschaft von Wein und Holz ist eine uralte. Ursprünglich war es in der mediterranen Weinwelt üblich, Wein in Amphoren aus Ton reifen zu lassen. Das war vorab im Kaukasus und insbesondere in Georgien der Fall – Gebiete, die als Wiege der Weinbereitung gelten. Doch bereits zu jener Zeit griffen die Römer für die Aufbewahrung von Wein auch auf Holzfässer zurück. Das Holzfass, in dem Wein ausgebaut, gelagert und transportiert wird, hat also eine lange Tradition und liess sich auch durch moderne Errungenschaften wie den Edelstahltank nicht verdrängen.

Gefragt ist Eichenholz

Mit gutem Grund: Während der luftdichte, geschmacksneutrale Stahltank das ideale Ausbaugefäss für fruchtbetonte, jung zu trinkende Weine ist, eignen sich die porösen und damit nicht ganz luftdichten Holzgefässe für den Ausbau und die harmonische Reife gehaltvoller, lagerfähiger Weine. Je nach Grösse des benutzten Fasses und der Dauer der Fassreife wirkt sich das Holz unterschiedlich auf die Aromatik, die Tannine und die Lagerfähigkeit des Weines aus. Bevorzugt werden Fässer aus Eichenholz. Dies deshalb, weil Eichen langsam wachsen und dadurch eine härtere und dichtere Struktur im Vergleich zu den meisten anderen einheimischen Holzarten aufweisen. Gelegentlich kommen aber auch Fässer aus Kastanie, Akazie oder Kiefer zum Zug.

Die Magie des Barriques

Weinprobe aus dem Holzfass

Das wohl bekannteste Holzfass ist das aus dem Bordeaux stammende Barrique mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern. Im Burgund wird dieses Format auch als Pièce bezeichnet. Es fasst 228 Liter. Weil beim Barrique relativ wenig Wein von relativ viel Holz umgeben ist, sind die Auswirkungen auf Aromatik und Geschmack viel stärker als beim Einsatz von grossen Holzfässern mit Fassungsvermögen von 3000 und mehr Litern. Welche Aromen das Barrique im Wein hinterlässt und wie stark diese sind, hängt vom sogenannten Toasting (siehe Artikel «Wie ein Holzfass entsteht»), der Anzahl Benutzungen und der Dauer der Fassreife ab. Beim Toasting werden drei Stufen unterschieden: leicht, mittel und stark. Am stärksten wird die Weinaromatik durch neue, stark getoastete Barriques beeinflusst. Im Wein dominieren dann deutlich Holz-, Vanille-, Schokolade-, Rauch- oder Kaffeenoten. Neben dem Toasting spielt auch die Nutzungsdauer eine wichtige Rolle. Je häufiger man ein Fass mit Wein füllt und diesen darin reifen lässt, desto weniger aromatische Komponenten gibt das Holz an den Wein ab. Oft werden Barriques deshalb spätestens nach der dritten Belegung ausgemustert. Je länger ein Wein im Holzfass reift, desto weicher und komplexer wird er. Die Tannine werden milder, und der Säuregehalt geht zurück.

Während Barriques die Fähigkeit haben, intensive Aromen und Geschmacksprofile in relativ kurzer Zeit zu beeinflussen, zielen grosse Holzfässer eher auf eine langsame, nuancierte und harmonische Reifung ohne deutlich erkennbaren Holzeinfluss ab. Die Wahl der Fasstypen hängt von den gewünschten Eigenschaften des Weines, vom bevorzugten Stil des Winzers und von der angestrebten Reifedauer ab. Dadurch wird eine breite Palette von Geschmacksrichtungen und Weinstilen ermöglicht. Kurz: Die Holzfasslagerung ist eine Kunst und erfordert viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Wie Delinat-Winzer und -Önologinnen damit umgehen, zeigen sie anhand ausgewählter Weine auf den folgenden Seiten.

Beatriz Izquierdo Rodríguez,
Önologin Bodega Osoti, Rioja

Beatriz Izquierdo Rodríguez, Önologin auf der Bodega Osoti

Für mich ist der Ausbau im Barrique eine Veredelung des Weines. Damit lassen sich Aromen- und Geschmacksspektrum sowohl im Bukett wie am Gaumen erweitern. Der Wein lässt sich so mit würzigen Aromen nach Vanille, Zimt und Nelken, Leder-, Röst- und Schokoladenoten anreichern und gewinnt an Vielschichtigkeit und Komplexität. Dank minimaler Sauerstoffzufuhr (Mikrooxidation) kann sich der Wein im Holzfass auf natürliche Weise entfalten und wirkt am Gaumen weicher und runder. In unserem Keller setzen wir auf klassische 225-Liter-Barriques aus französischer und amerikanischer Eiche. Mein Liebling ist das Barrique aus feinporiger, französischer Eiche. Es sorgt für feine, dezente Holznoten und eine schöne Tanninstruktur, wie beispielsweise beim Osoti Vendimia Seleccionada. Diesen Rotwein lassen wir mindestens 12 Monate vorwiegend in gebrauchten Barriques reifen. Der Holzeintrag bleibt so im Hintergrund und begleitet die Fruchtaromen entsprechend dezent. Für mich besticht dieser Wein durch eine schöne Reife, geschmeidige Tannine und einen harmonischen Gesamteindruck.

Yolanda Martínez,
Önologin Bodegas y Viñedos Quaderna Via, Navarra

Yolanda Martínez, Önologin auf der Bodegas y Viñedos Quaderna Via

Für uns ist der Ausbau im Barrique für Weine im gehobeneren Segment unverzichtbar. Von solchen Weinen erwartet man Aromareichtum, Komplexität und Tiefe. Dafür eignet sich die Reife im kleinen Holzfass bestens. Uns ist jedoch ein moderater Barrique-Einsatz wichtig, da nicht die Eigenschaften des Holzes, sondern diejenigen des Weines dominieren sollen. Wir verwenden Barriques aus französischer und amerikanischer Eiche, wobei Erstere unser Favorit ist, weil sie einen besonders subtilen und finessenreichen Einfluss auf den Wein hat.

Wir verwenden neue und gebrauchte französische Barriques auch für unsere Valdega Reserva, ein voluminöser, extraktreicher Rotwein, der die Voraussetzungen für einen langen Barrique-Ausbau mitbringt. 18 Monate Zeit gönnen wir ihm im kleinen Holzfass. So kommt er zu feinen Vanille- und Röstaromen, einer harmonischen Struktur und feinkörnigen Tanninen.

Niki Moser,
Winzer Weingut Sepp Moser, Kremstal

Niki Moser, Winzer auf dem Weingut Sepp Moser

Wenn wir unsere Weine im Holzfass ausbauen, dann vor allem, um sie atmen zu lassen. Keinesfalls soll der Holzgeschmack dominant sein. Deshalb verwenden wir entweder grosse Fässer oder gebrauchte Barriques. Die grossen Fässer mit 1000 bis 2500 Liter Fassungsvermögen stammen von österreichischen Fassbindern und sind aus einheimischer Eiche gefertigt. Die Wälder für dieses Holz befinden sich 50 bis 70 Kilometer von unserem Weingut entfernt. Die gebrauchten Barriques kaufen wir in Frankreich. Wir verwenden nie neue Barriques, weil wir keine holzbetonten Weine wollen.

Beim Zweigelt vom Holzfass kommen drei Ausbaugefässe zum Einsatz: Ein Teil reift im grossen Holz, ein Teil im gebrauchten Barrique und ein Teil im Stahltank. Der Stahltank-Ausbau unterstreicht die Frucht, das grosse Fass betont die Eleganz, und das Barrique sorgt für Komplexität. Durch die Assemblage der drei Weine entsteht ein harmonisches Ganzes. Aus meiner Sicht bewirkt der Ausbau im Holz bei diesem Wein geschmeidigere Tannine, sodass er trotz seiner Jugend schon gut zugänglich ist und viel Trinkgenuss bietet.

Christophe Piat,
Château Couronneau, Bordeaux

Christophe Piat, Winzer auf Château Couronneau

Wein im Holz reifen zu lassen, das gefällt uns sehr, allerdings nur in einer ganz bestimmten Form. Nie käme es uns in den Sinn, neue Barriques zu gebrauchen. Diese bringen zu viele Tannine in den Wein und verändern die Aromen für unseren Geschmack zu stark. Wir decken uns jeweils beim berühmten Château Ausone mit gebrauchten Barriques ein. Darin bauen wir die Weine während 12 bis 18 Monaten aus. Für uns steht beim Holzeinsatz die Mikrooxidation im Vordergrund, die durch den minimen Sauerstoffeinfluss die Adstringenz der Tannine verringert und die aromatische Komplexität und die Textur des Weines verbessert.

Unser Château Couronneau Sainte- Foy, eine Cuvée aus Merlot und Cabernet Franc, bauen wir in zwei verschiedenen Gefässen aus: den Merlot in gebrauchten Barriques, den Cabernet Franc in Steinzeug-Amphoren, die für diese Sorte besonders geeignet sind. Einmal assembliert, ist der Holzeinsatz bei diesem Wein meiner Meinung nach bloss in der polierten Körnung des Tannins und den Vanille- und Lakritzenoten in der Mitte des Mundes spürbar.

Anne und Jean Lignères,
Domaine Lignères, Languedoc

Anne und Jean Lignères, Winzer auf der Domaine Lignères

Holzfässer setzen wir nur sehr zurückhaltend ein. Holz hat eine Tendenz, den Wein zu maskieren, ihm eine leichte Unschärfe zu verleihen, vergleichbar mit einem unscharfen Foto, auf dem man zwar das Motiv erkennt, aber nicht präzise. Wir nutzen ein speziell für unsere Bedürfnisse hergestelltes, neutrales Barrique aus französischer Eiche nur, um unerwünschte Tannine zu beseitigen. Wir streben eine gute Tanninstruktur, ja gar eine leichte Bitterkeit an. Das bringt Energie in den Wein.

Seit zwölf Jahren kaufen wir keine Barriques mehr. Wir wollen ganz davon wegkommen. Stattdessen setzen wir auf Ton-Eier und Gefässe aus Terracotta und Steingut. Diese lassen den Wein ebenfalls atmend reifen, nehmen aber keinen Einfluss auf den Geschmack. Den Roches d’Aric 2020 haben wir zu vier Fünfteln in Stahl- und Zementtanks ausgebaut, den Rest im Barrique. Auf diese Weise bleibt die Frucht erhalten, durch den Einsatz von neutralem Holz ist es zudem gelungen, die Tannine des Syrah zu verfeinern.

Natalino Fasoli,
Winzer Azienda La Casetta, Veneto

Natalino Fasoli, Winzer auf der Azienda La Casetta

Wir nutzen das Holzfass, um unsere besonders gehaltvollen und vielschichtigen Weine zu verfeinern. Wenn sie in Ruhe atmend reifen können, gelingt dies am besten. In der Regel verwenden wir kleine und grosse Holzfässer aus französischer Eiche. Sie sind am besten geeignet, um unseren Weinen Eleganz, Komplexität und Harmonie zu verleihen.

Unseren Ripasso La Casetta bauen wir im 500-Liter-Tonneau aus. Dieses Format erlaubt eine raschere Reifung als das Barrique. Wenn man eine rasche Reifung anstrebt, ist es auch von Vorteil, auf neue Fässer zu verzichten, denn diese können störende Röstaromen zum Wein führen. Beim Ripasso wollen wir die Frucht bewahren, das gelingt mit gebrauchten Tonneaux bestens. Nach der ersten Gärung wird der Wein während rund zwei Wochen mit Traubenschalen aus der Amarone-Erzeugung angereichert. So erhält er mehr Farbe, Tiefe und Dichte und findet beim finalen Ausbau im Holz seine schöne Harmonie.

Probierpaket Fassgereift

Mit viel Können und Feingespür setzen unsere Winzer und Önologinnen das Holzfass bei der Weinbereitung ein. Sie spielen mit verschiedenen Formaten und kombinieren Holz auch mit anderen Gefässarten. Unser Probierpaket mit sechs fassgereiften Weinen zeugt von der grossen Vielfalt, welche die Kombination von Wein und Holz bereithält. ->Zum Probierpaket

Couronneau Sainte-Foy 2020
Bei diesem vollmundigen Bordeaux kombinieren Christophe und Grégoire Piat ihre Hauptsorte Merlot mit Cabernet Franc. Ersterer reifte ein Jahr im gebrauchten Barrique, Letzterer ebenso lange in der Steinzeug-Amphore.

Osoti Vendimia Seleccionada 2020
Beatriz Izquierdo Rodríguez‘ zeitgenössischer Spanier für Rioja-Liebhaber und solche, die es werden wollen, reifte 17 Monate in gebrauchten Barriques. Der Holzeintrag bleibt im Hintergrund, dezente Röstaromen machen den Wein zum idealen Begleiter von Grilladen und Käse.

Roches d’Aric 2020
Grossartige Eleganz, gepaart mit Balance und Finesse, zeichnen diese Cuvée von Jean und Anne Lignères aus. Hauptsächlich in Zementtanks gereift, ein kleiner Teil des Weines in gebrauchten französischen Barriques.

Ripasso La Casetta 2020
Im Tal der vielen Keller (Valpolicella) reifen authentische Rotweine, die man jeden Tag mit Freude geniessen kann. Das gilt für den Ripasso La Casetta der Familie Fasoli ganz besonders. Rund 18 Monate im 500-Liter-Tonneau harmonisch gereift.

Moser Zweigelt vom Holzfass 2021
Niki Moser mit einem authentischen Zweigelt, der trotz feiner Holznote ungeschminkt das Terroir zum Ausdruck bringt. Gereift im grossen Holzfass, ein kleiner Teil im Stahltank und im gebrauchten Barrique. Macht Lust auf Pilzgerichte.

Valdega Reserva 2016
Am spanischen Jakobsweg keltert Önologin Yolanda Martínez vom Navarra-Weingut Quaderna Via Weine wie diese feingliedrige Reserva. Der diskrete Charme feinster Barrique-Aromen ist das Resultat von 18 Monaten Reife in neuen und gebrauchten Barriques.

WeinLese 72

Wie ein Weinfass entsteht

von Olivier Geissbühler
Ein Kommentar

Es gibt nicht mehr viele Küfer, die Fässer traditionell von Hand anfertigen. Einer davon ist Martin Thurnheer aus dem kleinen Winzerdorf Berneck im St. Galler Rheintal. In fünfter Generation führt er das jahrhundertealte Handwerk weiter. Delinat-Winzer Roland Lenz setzt auf die Qualität der Küferei Thurnheer.

Wenn man in Berneck vor der Küferei Thurnheer steht, fühlt man sich in der Zeit zurückversetzt. Die Werkstatt befindet sich in einem traditionellen Haus mit Holzschindeln, vor dem Gebäude steht ein riesiges, drei Meter hohes Fass von zwei Metern Durchmesser, vor der Tür steht ein Amboss. In der Werkstatt ist lautes Hämmern zu hören, und es ist sofort klar, dass hier noch ein traditionelles Handwerk ausgeübt wird. Küfer Martin Thurnheer stellt seine Fässer immer noch weitgehend nach derselben Methode her, wie es einst sein Urgrossvater getan hat. Denn bereits seit 1854 werden hier Lagerfässer, Barriques, Gärstanden, Holzbadewannen und weitere Fassgebinde hergestellt.

Altehrwürdige Eichen

Martin Thurnheer versteht sein Handwerk

Dasselbe Alter wie die Küferei können die Eichen haben, die für die Herstellung eines Fasses verwendet werden: Meistens sind sie zwischen 50 und 150 Jahre alt. Damit sämtliche Qualitätskriterien erfüllt werden, geht Martin Thurnheer gemeinsam mit dem Forstwart in die Wälder der Region, um das beste Eichenholz eigenhändig auszuwählen. Stammdurchmesser, Stammlänge und gerader Wuchs sind wichtige Faktoren, um später ein Fass in Top-Qualität herstellen zu können. Das Eichenholz muss feinporig und dicht gewachsen sein. Es wird anschliessend zur Küferei gebracht, zugeschnitten und gespalten. Danach wird es für drei Jahre gelagert, bis es bereit ist für die Fassproduktion: zwei Jahre draussen bei Wind und Wetter, ein Jahr im Trockenen.

Wasser und Feuer

Wenn Martin Thurnheer mit dem Bau eines Fasses beginnt, muss er zuerst die Fassdauben (Längshölzer) millimetergenau in die richtige Form hobeln. Hier ist Präzision entscheidend: Wenn eine Daube nicht perfekt im richtigen Winkel gehobelt wird, ist das Fass später undicht. Anschliessend werden die Dauben innerhalb eines Metallreifes zu einem Fass zusammengefügt. Um die typische Rundung eines Fasses zu bekommen, wird innerhalb des halb fertigen Fasses ein Feuer entzündet und dann während rund einer Stunde immer wieder Wasser an die Innen- und Aussenseite des Fasses gespritzt. So können die Fassdauben mit dem sogenannten Dampfbiegeverfahren und einem Stahlseil in die gewölbte Form gebracht werden. Damit das Fass anschliessend in dieser Form bleibt, werden weitere Metallreife um das Fass herum angebracht.

Das Barrique – ein Tageswerk

Die in der Weinwelt omnipräsenten Holzaromen im Wein werden durch das Toasten, also durch die Röstung der Innenseite des Fasses, erreicht: Dazu wird wiederum in der Mitte des Fasses ein Feuer entfacht, bis die gewünschte Röstung erreicht ist. Dies bringt die unverkennbaren Schokoladen-, Vanille- und Kokosaromen in den Wein, die bei manchen Weinfreunden sehr beliebt sind. Nachdem auch Boden und Deckel eingefügt sind und das ganze Fass noch einmal sauber abgeschliffen ist, wird getestet, ob es komplett dicht ist. Falls das eingefüllte Wasser nicht irgendwo ausläuft, ist das Fass bereit für den Winzer. Für das Zusammenbauen eines klassischen Barrique-Fasses benötigt Martin Thurnheer ungefähr einen Tag, ein grosses Fass kann schon mal gut drei Wochen Arbeit benötigen. Das grösste Fass, das Martin Thurnheer je hergestellt hat, fasste 18’000 Liter.

Das Gute liegt so nah

Einer, der auf die Qualität der Thurnheer- Fässer baut, ist Delinat-Winzer Roland Lenz aus der Ostschweiz. Ein grosser Pluspunkt ist für ihn die lokale Herkunft der Eiche: «Wir wählten in den letzten Jahren den Weg, möglichst viel Eiche aus der Region zu verwenden, denn Eichen wachsen ja hier bei uns im Thurgau.» Während der Delinat-Winzer nur bei wenigen Weissweinen auf einen Ausbau im Holz setzt, kommen fast sämtliche Rotweine während ein paar Monaten ins Holzfass. Das Ziel ist nicht, möglichst präsente Holzaromen in den Wein zu bringen, sondern den Wein in Ruhe atmend reifen zu lassen.

Probierpaket Fassgereift

Mit viel Können und Feingespür setzen unsere Winzer und Önologinnen das Holzfass bei der Weinbereitung ein. Sie spielen mit verschiedenen Formaten und kombinieren Holz auch mit anderen Gefässarten. Unser Probierpaket mit sechs fassgereiften Weinen zeugt von der grossen Vielfalt, welche die Kombination von Wein und Holz bereithält. ->Zum Probierpaket

WeinLese 72

Was geschieht mit alten Barrique-Fässern?

von Olivier Geissbühler
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Weinkeller mit Barriquefässern

Rund 1000 Euro kostet ein neues Barrique. Es gibt Weingüter, die nutzen es bloss einmal für die Weinbereitung, andere immerhin zwei- bis dreimal. Der Einfluss des Holzes auf den Wein endet nämlich spätestens nach der dritten Belegung. Unter den Delinat-Winzerinnen und -Winzern gibt es aber viele, die das kleine Holzfass viel länger als Reife- und Lagerbehältnis nutzen. Doch irgendwann hat für jedes Barrique die letzte Weinstunde geschlagen. Was passiert dann mit den ausgemusterten Fässern? Für viele gibt es erfreulicherweise ein zweites Leben. Häufig werden sie für die Lagerung von Whisky, Gin oder anderen Spirituosen verwendet. Es gibt aber auch viele kreative Recycling-Möglichkeiten.

Barrique-Brillen

In der deutschen Pfalz gibt es einen innovativen Jungwinzer, der aus seinen alten Barrique-Fässern Brillen herstellt. Jürgen Graf hat im Jahr 2014 das Start-up Mybarrique gegründet. Die Idee sei aus einer Wein-Laune heraus entstanden: «Ich teilte mir damals beim Weihnachtsmarkt in Bochum einen Stand mit einem Optiker. Nach ein paar Gläsern Wein und guter Laune auf dem Weihnachtsmarkt kam uns die Idee, aus alten Barrique-Fässern Brillen herzustellen», erzählt er mit einem Schmunzeln. Gesagt, getan: Nach verschiedenen Abklärungen hat er sich entschieden, aus seinen alten Fässern in Italien Brillen herstellen zu lassen. «Das war damals eine Weltneuheit», sagt Jürgen Graf. Aus einem Barrique entstehen zirka 150 Brillen. «Wir lassen jährlich vier bis fünf alte Barriques aus unserem Weingut verarbeiten.» Angeboten werden verschiedene Brillen-Modelle: Pinot, Merlot, Shiraz und Cabernet. Mit nur 23 Gramm gehören die Brillen zu den leichtesten Holzgestellen auf dem Markt.

Möbel und Dekorationsobjekte

Barrique von Château Duvivier

Auch Küfer Martin Thurnheer (siehe Artikel «Wie ein Weinfass entsteht») befasst sich nicht nur mit dem Bau von Fässern, sondern auch mit deren Recycling. Auf Anfrage stellt er aus Holzfässern Bars oder Sitzbänke her. Alte Fässer finden auch Verwendung als Blumentöpfe oder Regenfässer. Sogar sogenannte Fassdauben-Skis hat der Rheintaler Küfer schon aus alten Fässern hergestellt. Delinat-Winzerinnen und -Winzern ist es ebenfalls ein Anliegen, dass die alten Barriques nicht im Müll landen. «Wir verkaufen sie an eine Privatperson, die daraus Möbel und Dekorationsgegenstände herstellt», sagt Grégoire Piat von Château Couronneau. Ebenfalls für solche Zwecke finden Anne und Jean Lignères sowie Raúl Ripa von der Bodegas Quaderna Via Abnehmer. Winzer Niki Moser verrät: «Wir nutzen unsere Barriques fünf bis sechs Jahre lang. Danach sind sie als Stehtische oder Regentonnen recht beliebt. Es gibt immer ein reges Interesse an alten Barriques.» Francisco Ruiz vom Weingut Osoti nutzt sie zum Teil für die Herstellung von biodynamischen Präparaten, als Bartische oder als Grillholz. Natalino Fasoli von der Azienda La Casetta gibt seine alten Fässer an einen befreundeten Schreiner weiter, der daraus Garderobenständer, Schneidebretter und andere nützliche Gegenstände fertigt. Auch unser langjähriger Delinat-Kundenberater Kevin Benz hat sich schon kreativ mit alten Barrique-Fässern beschäftigt: Für ein Restaurant hat er kunstvolle Weinregale aus alten Fassdauben hergestellt.

Falls Sie Interesse an einem gebrauchten Eichenholz-Barrique haben: Bei Delinat können Sie ausgemusterte Fässer vom firmeneigenen Weingut Château Duvivier bestellen: www.delinat.com/9731.00

WeinLese 72

Ideenreich kochen – genussvoll essen

von Peter Kropf
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Düfte fördern unser Wohlbefinden, sie bereichern das Essen. Geschmack prägt Speisen. Was es zu beachten gilt, wenn Gerichte mehr sein sollen als Sättigungsbeilagen.

In dieser WeinLese werden die Vorzüge des Barrique-Ausbaus von Wein geschildert. Holz spielt auch bei der Zubereitung von Speisen eine Rolle: Grillen ruft nach Holz; unromantische Griller benutzen den Gas- oder Elektrogrill. Wesentlich ist Holz auch beim Räuchern von Speisen, und verspielte Profiköche legen Holzspäne in Wasser oder Sahne, um so eine aromatische Basis für Suppen oder Süssspeisen zu schaffen. Tüftler zaubern mit Nadeln von Arve, Lärche und Tanne Waldduft in Getränke, Essig und Cremes. Viel öfter kommen aber andere «Tricks» zum Zuge, wenn es darum geht, Speisen zu bereichern, zu vollenden: Gewürze, Kräuter, Wein, Spirituosen, Sirupe, aber auch aromaintensive Lebensmittel wie Nüsse, Beeren, getrocknete Tomaten oder Pilze.

Dagegen ist ein Kraut gewachsen

Was Kräuter und Gewürze besonders wertvoll macht, ist deren Wirkung auf unser Wohlbefinden, obwohl diesen Hausmitteln oft der wissenschaftliche Wirkungsnachweis fehlt. So lesen wir dann, «soll helfen bei …». Beispielsweise Ingwer bei Übelkeit auf Reisen und bei Erkältungen; Basilikum, Kümmel, Anis und Fenchel bei Blähungen; Thymian bei Husten; Kardamom bei Magenübersäuerung, zudem soll es glücklich machen – klar, wenn das Magenbrennen aufhört. Aber Spass beiseite: Jeder hat wohl schon die Wirkung von Kräutertees erlebt.

Wie man Kräuter und Gewürze in der Küche verwendet, hängt meist von eigenen Vorlieben ab. Natürlich gibt es klassische Kombinationen wie Pasta und Parmesan, Tomaten und Basilikum. Aber Neues entdeckt man durch Probieren. Dabei gibt’s zwei Grundsätze: Harmonie oder Kontrast (siehe WeinLese Nr. 61 «Weise würzen»).

Damit Kräuter in der Küche ihre Wirkung entfalten können, sollen sie möglichst frisch verwendet werden. Andernfalls sind sie getrocknet vorzuziehen – oder tiefgekühlt: Dazu Basilikum, Petersilie oder Dill fein geschnitten oder püriert mit Öl und Salz vermischen, in kleinen Portionen einfrieren. So bescheren sie uns den ganzen Winter hindurch Glücksgefühle. Auch Gewürze halten sich nicht jahrelang, die Aromen verflüchtigen sich. Man prüfe doch mal die Ablaufdaten in seinem Gewürzgestell – Schamröte im Gesicht ist garantiert.

Frisch, gezupft, geröstet

Frische Kräuter sollen nicht gehackt werden, sondern mit scharfem Messer oder Schere geschnitten, damit wenig Saft und Aromen auf dem Schneidbrett bleiben. Für viele Gerichte reicht es, ganze Blätter leicht zu verzupfen. Kräuter sind hitzeempfindlich, viele Gewürze dagegen zeigen ihre ganze Kraft erst, wenn sie leicht geröstet werden (hellbraun, nicht schwarz). Dazu gehören Samen von Fenchel, Bockshornklee, Schwarzkümmel, Kardamom und Anis.

Kräuter und Gewürze sind das A und O leidenschaftlicher Köchinnen und Köche. Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte setzen würzige Akzente.
Kräuter und Gewürze sind das A und O leidenschaftlicher Köchinnen und Köche. Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte setzen würzige Akzente.

Es gibt ein paar Tricks, um die Aromen von Kräutern und Gewürzen im Gericht zu binden: Lösen in Alkohol, Öl, Fett und Essig. Zudem bereichern diese «Bindemittel» die Gerichte oft auch durch ihre eigenen Aromen: Wein bringt als Würze Säure und eventuell Süsse ins Gericht, dazu einen Strauss von Aromen. Kräuter und Gewürze können auch misslungene Speisen retten; etwa eine tüchtige Prise geröstete, gemörserte Fenchelsamen in einer langweiligen Sauce oder Suppe.

Süsse Verführer

Was nebst Kräutern und Gewürzen immer angesagt ist, sind Geschmacksträger: süsse, salzige, saure, aber auch bittere, umami und Fett. Geschmack, Geruch? Was ist der Unterschied? Den Duft von Kräutern und Gewürzen nehmen wir durch die Nase wahr, ihr Geschmack wie bittere, süsse, saure Noten aber zeigt sich auf der Zunge. Zur Belohnung oder zur Frustminderung gönnen wir uns etwas Süsses. Wir mildern damit Bitterkeit in Speisen und harmonisieren Säure wie etwa bei der süss-sauren Caponata. Bittere Noten andererseits machen ein üppiges Gericht leichter. Säure belebt. Eher dumpfe Gerichte werden mit etwas Säure frischer. Ohne Salz wirken viele Lebensmittel fade. Doch zu viel schadet der Gesundheit. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Salzaufnahme von höchstens sechs Gramm pro Tag. Ausreichend wären zwei Gramm. Umami ist ein herzhafter, fleischiger Geschmack, der durch die freie Glutaminsäure in Speisen hervorgerufen wird. Fett wird von Fachleuten als sechster Geschmackssinn bezeichnet, da wir entsprechende Rezeptoren auf der Zunge haben. Fett und Öl sind gute Lösungsmittel für viele Aromen. Deshalb Fettaugen auf Saucen und Suppen nicht wegschütten.

Überraschendes Mundgefühl

Nebst dem Geschmack, den wir am Gaumen und vor allem auf der Zunge feststellen, kennen wir auch das sogenannte Mundgefühl: Schärfe, Adstringenz sowie die Konsistenz oder Textur von Speisen: cremig, knusprig, rau, fein. Zudem reagieren wir unterschiedlich auf die Temperatur von Speisen. Eine perfekt abgeschmeckte, heisse Tomatensuppe wirkt kalt eher fade.

Es lohnt sich also, beim Kochen auf all diese Elemente zu achten. Grosse Köche sind genau deshalb berühmt. Sie kombinieren gekonnt Aromen, komponieren Gerichte mit unterschiedlichen Texturen und setzen auch mal einen unerwarteten Temperaturakzent: einen Tupfer Basilikumsorbet auf einer Tomatenscheibe. Gaumenfreuden für eine zusätzliche Portion Lebensqualität.


Geschmacksvielfalt

Süss: Schokolade, Dörrfrüchte, Kastanien, Cashewnüsse, Bananen, Süsswein, Balsamicoessig
Sauer: Joghurt, saure Früchte (Rhabarber, Sanddorn, Berberitze), Weisswein, Zitronensaft
Salz: Sardellen in Öl, Bottarga (Fischrogen), getrockneter Speck
Bitter: Bohnenkraut, Liebstöckel, Kubebenpfeffer, Salbei, Radicchio, Grüntee (z.B. für Risotto), Rotwein, Schwarztee, Kaffee, Olivenöl
Umami: Parmesan, Sojasauce, Sardellen, Tomaten, Pilze wie Herbsttrompeten, Bohnen
Fett: Fettanteil in Fisch und Fleisch, Butter, Öle (empfohlen sind insbesondere Oliven- und Rapsöl)

WeinLese 72

Auf ein Glas mit … Franz Link

von Hans Wüst
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Seit bald fünf Jahren fertigen 26 Menschen mit psychischer Erkrankung oder geistiger/körperlicher Behinderung bei der Lebenshilfe Lörrach e.V. die DegustierService-Pakete von Delinat. Franz Link ist mit einem weiteren Kollegen als zuständiger Leiter der Arbeitsgruppe seit Anbeginn dabei. Bei einem Glas Wein unterhielten wir uns mit ihm über dieses erfolgreiche Projekt.

Franz Link, erinnern Sie sich, wie es zu dieser Zusammenarbeit zwischen Delinat und der Lebenshilfe Lörrach gekommen ist?
Franz Link: Ja, an diese Zeit kann ich mich noch gut erinnern. Delinat hatte beschlossen, in Grenzach ein neues Zentrallager zu eröffnen und den Weinversand nicht mehr durch ein Logistikunternehmen, sondern selbst zu organisieren. Anschliessend wurden wir angefragt, ob wir uns vorstellen könnten, bei diesem Projekt mitzumachen und die DegustierService-Pakete für Delinat zu fertigen. Ich habe daraufhin innerhalb der Lebenshilfe Mitarbeitende gesucht, die sich dafür interessieren. Auf Anhieb haben sich über ein Dutzend Personen gemeldet.

Franz Link fertigt mit einer Gruppe von 26 Menschen mit psychischer oder körperlicher und geistiger Behinderung seit fünf Jahren die DegustierService-Pakete für Delinat in Lörrach-Brombach.
Franz Link fertigt mit einer Gruppe von 26 Menschen mit psychischer oder körperlicher und geistiger Behinderung seit fünf Jahren die DegustierService-Pakete für Delinat in Lörrach-Brombach.

Und dann haben Sie diesen Auftrag definitiv angenommen?
Wir wussten zunächst nicht, ob unser Vorhaben wirklich umsetzbar ist und ob es funktionieren würde. Aus diesem Grund nahmen wir im Herbst 2018 zuerst einen Probeauftrag an. Dieser fiel zur Zufriedenheit von Delinat aus. Wir erhielten daraufhin die definitive Zusage und können seit Januar 2019 die DegustierService-Pakete mit einer Gruppe von 26 Mitarbeitenden fertigen.

Die Arbeitsgruppe arbeitet exklusiv für Delinat. Wie hat sich das Projekt über die letzten fünf Jahre entwickelt?
Es hat ein erstaunlicher Prozess stattgefunden. Wir haben uns gut eingearbeitet und das Team, das zu 90 Prozent aus Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern besteht, die schon von Anfang an dabei waren, ist nach wie vor motiviert. Die Abläufe sind inzwischen zur Routine geworden, sodass wir heute durchaus noch Potenzial haben, etwas mehr Pakete zu fertigen. Wenn Delinat also noch ein paar Weinabos mehr verkaufen kann, haben wir nichts dagegen.


Persönlich
Franz Link wurde 1969 in Nordhessen geboren, ist dort aufgewachsen und absolvierte eine handwerkliche Ausbildung. Anfang der 1990er-Jahre liess er sich in Heidelberg zum staatlich anerkannten Arbeitserzieher ausbilden. Als solcher war er 15 Jahre im psychiatrischen Bereich und in verschiedenen Werkstätten tätig, ehe er vor 10 Jahren zur Lebenshilfe Lörrach kam. Die Lebenshilfe Lörrach wurde 1964 von engagierten Eltern geistig behinderter Kinder als Selbsthilfeorganisation gegründet. Neben Förderangeboten für Kinder und ihre Familien bietet der gemeinnützige Verein auch Arbeitsplätze und Betreuung für Erwachsene mit geistigen oder psychischen Beeinträchtigungen an. Franz Link ist hier als Gruppenleiter tätig. Er betreut die exklusiv für Delinat tätige Gruppe, die seit fünf Jahren die DegustierService-Pakete fertigt. Franz Link lebt zusammen mit seiner Familie in Lörrach und ist in seiner Freizeit gerne draussen unterwegs. Pilze sammeln und Gartenarbeit gehören zu seinen grossen Leidenschaften.

Was ist Ihre Aufgabe als Gruppenleiter?
Die grösste Herausforderung ist die Koordination der Gruppe. Es gilt, stets vorauszudenken, um das ganze Konstrukt am Laufen zu halten. Für uns Gruppenleiter ist es oft ein herausfordernder, aber auch ein dankbarer Job.

Gibt es nie Probleme oder Zwischenfälle?
Im ganzen Produktionsablauf sind Kontrollen eingebaut. Wenn irgendwas nicht stimmt, meldet sich sofort jemand, und wir können korrigierend eingreifen.

Und Stress?
Höchstens, wenn das Band stillsteht. Das mag erst mal komisch klingen, stellt für uns jedoch eine der grössten Herausforderungen dar. Durch die Kombination von Menschen mit Behinderung und Mitarbeitenden mit psychischen Erkrankungen haben wir eine hohe Gruppendynamik, was zwangsweise mitunter zu Stresssituationen führen kann. Wir als Gruppenleiter haben dann nicht nur darauf zu achten, dass Delinat am Ende ein perfektes Paket bekommt, sondern werden auch in unserer Funktion als Betreuer gefordert. Für unsere Mitarbeitenden sind wir nicht selten Ansprechpartner für fast alle Lebenslagen. Das gehört einfach zu unserem Beruf dazu.

Gibt es spezielle Erinnerungen oder Anekdoten aus der Zusammenarbeit mit Delinat?
In Erinnerung bleibt definitiv der herausragende Besuch des Weinguts Lenz im Thurgau. Delinat-Gründer Karl Schefer hat im Juli 2019 unsere gesamte Arbeitsgruppe zu diesem Ausflug eingeladen, um zu zeigen, wie Delinat-Wein angebaut wird (siehe Artikel «Motiviertes Päckli-Team»). Das war ein Erlebnis, das allen nachhaltig und schön in Erinnerung geblieben ist.

Die Lebenshilfe Lörrach zu Besuch bei Roland Lenz.
Die gesamte Arbeitsgruppe war im Juli 2019 zu Besuch bei Delinat-Winzer Roland Lenz.

In den vergangenen fünf Jahren haben Sie erlebt, wie viele tausend Flaschen Wein verpackt worden sind. Trinken Sie selbst auch ab und zu ein Glas Wein?
Ich muss zugeben, ich bin eher ein Biertrinker. Aber gelegentlich gönne ich mir auch gerne gemeinsam mit meiner Frau ein Glas Wein. Weisswein und fruchtige Rosés gehören hier zu meinen Favoriten.

Legen Sie Wert auf Wein, der im Einklang mit der Natur erzeugt wird?
Ich war schon immer ein sehr naturverbundener Mensch, dem unsere Umwelt am Herzen liegt. Jedoch hat sich mein Bewusstsein für Nachhaltigkeit, insbesondere in Bezug auf die Produktion von Wein, seit der Zusammenarbeit mit Delinat verstärkt.

Mein Lieblings-Rosé kommt zufällig vom Weingut Lenz in der Ostschweiz, das wir im Sommer 2019 besucht haben. Der hat für mich eine sehr beerige, fruchtige und erfrischende Note und passt hervorragend zu einem Sommerabend im Garten.

KOO KUU Rosarot
Schweizer Landwein 2022
-> Zum Wein

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Albets robuste Baby-Reben wachsen heran

von Olivier Geissbühler
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Vor über zehn Jahren haben sich der katalanische Delinat-Winzer Josep Maria Albet i Noya und der Schweizer Rebenzüchter Valentin Blattner ein ambitioniertes Ziel gesetzt: Mithilfe neuer, klimaangepasster und pilzresistenter Rebsorten soll Spaniens Weinbau für die Zukunft fit gemacht werden. Die ersten neu gezüchteten Sorten sind auf der Zielgeraden und läuten eine neue Ära im ökologischen Weinbau ein.

Vater und Sohn im Weinberg.

«Probier, das ist dein Sohn!» Josep Maria Albet i Noya hält Valentin Blattner eine Weinflasche mit handgeschriebener Aufschrift hin und schenkt ihm ein. Mit «Sohn» meint er die darin enthaltene Traubensorte, die der Schweizer Rebenforscher vor einigen Jahren selbst gezüchtet hat und die nun erstmals vinifiziert wurde. Die Mutterpflanze ist eine autochthone spanische Sorte, die Vaterpflanze eine krankheitsresistente Sorte. Die erste Verkostung einer neuen Sorte ist jedes Mal ein spezieller Moment, denn von einer solchen Neuzüchtung existiert zu Beginn erst eine einzige Pflanze. Diese Flasche ist somit der erste Wein, der aus dieser neuen Sorte produziert wurde. Es ist das Resultat einer Mikrovinifikation, bei der geprüft wird, ob sich die Sorte für die Weinherstellung eignet und weiterverfolgt und vermehrt werden soll.

Langer Weg

Die Züchtung einer neuen Rebsorten benötigt viele Jahre.

Der Weg von der Züchtung einer neuen Sorte bis hin zum ersten Wein ist lang (siehe Artikel «Wie neue Rebsorten entstehen»). Die weiblichen Teile einer Rebenblüte werden von Hand bestäubt mit dem männlichen Pollen. Im Herbst werden die Trauben dieser manuell bestäubten Blüte geerntet; die Kerne der Beeren enthalten neue Genetik. Jeder neue Kern ist eine neue Rebsorte, da er genetische Eigenschaften enthält, die einzigartig sind. Bei herkömmlichen Rebsorten ist dies nicht der Fall: Die Reben sind Selbstbestäuber und werden rein vegetativ vermehrt, also geklont. Das ist der Grund, weshalb traditionelle Rebsorten krankheitsanfällig sind: Sie konnten sich genetisch nie an die wechselnden Klimabedingungen anpassen.

Herkömmliche Sorten robust machen

Das Ziel der Rebenzüchtung ist deshalb, eine wohlschmeckende Sorte mit einer krankheitsresistenten Sorte zu kreuzen, um das Beste aus beiden Sorten zu vereinen. Beim Projekt VRIAACC (resistente und autochthone Sorten, die dem Klima angepasst sind) kreuzen Valentin Blattner und Josep Maria autochthone spanische Sorten wie Xarel.lo, Parellada oder Macabeo mit Resistenzpartnern, um wohlschmeckende, krankheitsresistente «Söhne» zu erhalten. Im Idealfall werden so neue Sorten gezüchtet, die ausserdem gut mit Trockenheit und Hitze zurechtkommen und auch in heissen Sommern eine frische Säure behalten – was leider bei den traditionellen Sorten mit den steigenden Temperaturen immer seltener ist.

Verzicht auf Gift im Rebberg

Mit der Rebenzüchtung wird also die Genetik der herkömmlichen Sorten neu gemischt und erweitert – um Sorten zu erhalten, die ohne grossen Pflanzenschutzaufwand interessante Weine hervorbringen und besser mit Wetterextremen zurechtkommen. Je höher die genetische Vielfalt, desto grösser die Chance für eine neue Sorte, sämtliche Ansprüche zu erfüllen. Deshalb wird auch Genetik aus amerikanischen und asiatischen Wildreben hinein gezüchtet; nur so halten die Neuzüchtungen sämtlichen Krankheiten stand. Das Ziel ist klar: Die neuen Sorten sollen es erlauben, auch in Zukunft Weine von höchster Qualität zu erzeugen, und dies ohne Hilfsstoffe und Tricks im Keller.

Erste Erfolge

Mikorvinifikation auf dem Weingut Albet i Noya

Bei der oben erwähnten Sorte war die Mikrovinifikation erfolgreich: Der erste Wein dieser Neuzüchtung überzeugte auf ganzer Linie und erinnerte geschmacklich etwas an die traditionelle Rebsorte Pinot Noir. Das ist nicht immer so, denn bei der ersten Vinifikation einer neuen Sorte kann viel schiefgehen: Erntezeitpunkt, Ausbau usw. müssen genau stimmen, und viele neu gezüchtete Sorten haben nicht das erwünschte Geschmackspotenzial. Entweder, weil die Sorte geschmacklich nicht überzeugt oder die Erfahrung zur Vinifizierung noch fehlt. Josep Maria vergleicht die Mikrovinifikation mit den Noten eines Musikstücks: «Man kann sich zwar ungefähr vorstellen, wie es klingt, aber es gibt unzählige Möglichkeiten, wie man es später spielt.»

Ein Video zur Mikrovinfikation von PIWI-Reben auf dem Weingut Albet i Noya sowie andere spannende Videos zum Thema robuste Rebsorten finden Sie auf www.weinbau-der-zukunft.com.

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Energiespendendes Naturparadies auf dem Balkon

von Daniel Wyss
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Was unsere Winzer auf ihren Weingütern im grossen Stil umsetzen, macht im Kleinen auch in Ihrem privaten Umfeld Sinn. Ein Garten ist ideal für eine grosse Pflanzenvielfalt mit insektenfreundlichen Wildblumen, biologischem Gemüse oder auch Reben. Auch wenn der Garten fehlt, lässt sich dies ohne Weiteres auf Ihrem Balkon, der Dachterrasse oder auf einem Flachdach bewerkstelligen. Hier bieten sich zusätzlich Möglichkeiten zur Nutzung der Sonnenenergie.

Die Delinat-Methode kann auch zuhause umgesetzt werden.

Wichtig ist, dass die Töpfe, die bepflanzt werden, genügend gross sind, und die Versorgung mit Wasser gesichert ist. Das Balkongeländer kann vom Garten her mit einer Rebe berankt werden oder sie kann in einen Topf gepflanzt und auf den Balkon gestellt werden. Eine ideale Beschattung für Balkon und Dachterrasse ist Ihnen so sicher. Wichtig: Pflanzen Sie eine robuste Rebe (PIWI), die keinen Pflanzenschutz benötigt.

Balkone sind meist regengeschützte und warme Orte. Tomaten gedeihen hier besonders gut. In kleineren Töpfen fühlen sich trockentolerante Küchenkräuter wie Rosmarin, Thymian und Oregano sehr wohl. Sie sind nicht nur attraktiv für Insekten, sondern bieten auch Gaumenfreuden für die Küche. Möglich sind auch Basilikum, Koriander, Schnittlauch und Petersilie, die aber mehr Wasser benötigen.

Damit Wildbienen den Balkon besuchen und Gemüse oder Obst bestäuben, sind Wildblumen in einem Topf und ein Insektenhotel ideal. Verfügen Sie über einen grossen Balkon oder eine Dachterrasse, sind grosse Töpfe mit kleinen Sträuchern, Obstbäumen oder gar eine Terrassenbegrünung mit Wildblumen möglich. Bei genügend Fläche hat auch ein Balkonkomposter Platz, falls die Möglichkeit fehlt, einen Quartierkompost zu benützen.

Nisthilfen für Fledermäuse, Meisen, Gartenrotschwänze oder anderes Gefieder steigern die Biodiversität in Ihrem privaten Umfeld noch mehr. Und diese sorgen erst noch dafür, dass Ihnen weniger Stechmücken und Fliegen um die Ohren schwirren.

Die Delinat-Richtlinien verlangen von unseren Winzern, dass sie einen Grossteil der benötigten Energie auf dem eigenen Hof aus erneuerbaren Quellen (Sonne, Wind, Wasser) produzieren. Dies ist auch für Sie mit einer Solaranlage sehr einfach möglich. Eine grössere Anlage für Solarstrom oder Solarwärme auf dem Dach ist natürlich perfekt. Es ist aber auch möglich, sinnvoll und weniger kostenintensiv, am Geländer ein kleines Balkonkraftwerk zur Produktion von Solarstrom zu installieren. Diese sind in Deutschland schon ab zirka 500 bis 1200 Euro erhältlich, in der Schweiz etwa ab 1500 Franken.

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Sapori d’Italia

von Claudio Del Principe
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Prachtvolle Landschaften, feine Düfte, gutes Essen und genussvolle Weine: Der preisgekrönte Kochbuchautor Claudio Del Principe entführt uns in fünf Regionen Italiens und kombiniert regionale Spezialitäten mit passenden Delinat-Weinen.

-> Direkt zu den Rezepten

Genuss und Sommer in Italien

Venetien
Essenz der Einfachheit

Das erste Ziel führt ins Veneto. Am Eingang zum idyllischen Val d’Illasi östlich von Verona liegt die Azienda La Casetta. Natalino Fasoli und sein Sohn Matteo keltern hier die Klassiker der Region: Soave, Bardolino, Valpolicella, Ripasso und Amarone. Fasolis sind die Bio-Pioniere in Venetien. Schon in den 1980er-Jahren begannen sie mit Gründüngung und liessen Gras, Blumen und wilde Kräuter zwischen den Stockreihen wachsen. Als langjährige Delinat-Winzer haben sie die Biodiversität in den Weinbergen über all die Jahre auf die Spitze getrieben und ernten heute grossartiges Traubengut, aus dem genussvolle Terroir-Weine entstehen.

Natalino Fasoli kredenzt auf seiner Azienda La Casetta im Veneto zu Pasta wie bigoli in salsa gerne einen komplexen, fruchtbetonten Valpolicella Ripasso.
Natalino Fasoli kredenzt auf seiner Azienda La Casetta im Veneto zu Pasta wie bigoli in salsa gerne einen komplexen, fruchtbetonten Valpolicella Ripasso.

Wer im Veneto ein Glas Wein zum Aperitivo möchte – und wer möchte das nicht –, bestellt wie die Einheimischen einen «Schatten» – un ombra. Perfekt dazu sind cichetti, kleine warme und kalte Snacks ähnlich den spanischen Tapas. Die beliebtesten sind: halbierte gekochte Eier mit Sardellen, Fleischoder Fischbällchen, Crostini mit baccalà mantecato (Stockfischcreme) oder San-Daniele-Schinken, Polenta mit sopressa (eine Salami), saure Sardinen in sàor oder frittierte gefüllte Zucchiniblüten. Dazu ein Glas von Fasolis Soave, einem trockenen Weissen, der mit seinen Finessen und seiner Vielseitigkeit deutlich aus der Masse der verbreiteten Soaves herausragt.

Danach empfehle ich bigoli in salsa. Diese grandiose Pasta benötigt nur zwei Zutaten: Zwiebeln und Sardellen. Nicht mal Salz und Pfeffer brauchts. Gut, ein bisschen Olivenöl noch und Weisswein. Aber das zählt nicht als Zutat. Das brauchen Italiener wie die Luft zum Atmen. Damit schafft es dieses Rezept auf meine Best-of-Liste der aufs Minimum reduzierten Rezepte. Eine Freude für Puristen, Minimalisten oder Epikureer, die den Genuss des Einfachen zu schätzen wissen. Dazu schlägt für mich die Stunde von Fasolis Ripasso La Casetta, einem Rotwein mit Dichte, Tiefgang und gleichwohl angenehmer Frische.

Toskana
Feuer und Flamme

Zweites Ziel ist die Toskana, genauer die wilde Hochmaremma mit dem markanten Monte Amiata. Der mit 1738 Metern höchste Berg der südlichen Toskana ist mit seinen Naturschutzgebieten, den bewaldeten Wanderwegen, seiner aussergewöhnlichen Fauna und Flora sowie den umliegenden Thermalbädern San Filippo und Bagno Vignoni eine einzigartige Erholungslandschaft.

Als passionierter Jäger in der wilden Maremma gönnt sich Winzer Leonardo Salustri gerne ein gutes Stück Fleisch mit einem Glas Rotwein. An schwülen Sommerabenden darf es anstelle eines gehaltvollen, komplexen Rotweins auch mal ein leichterer, unkomplizierter Tropfen sein.
Als passionierter Jäger in der wilden Maremma gönnt sich Winzer Leonardo Salustri gerne ein gutes Stück Fleisch mit einem Glas Rotwein. An schwülen Sommerabenden darf es anstelle eines gehaltvollen, komplexen Rotweins auch mal ein leichterer, unkomplizierter Tropfen sein.

In Sichtweite liegt die Azienda Agricola Leonardo Salustri. Auf dem 160 Hektar grossen Anwesen bilden das Nebeneinander von Reben, Olivenhainen, Wäldern, Weideflächen und wild belassenen Heckenstreifen ein hochwertiges Biodiversitätssystem. In diesem Naturparadies keltern Vater Leonardo und Sohn Marco Salustri feine, authentische Sangiovese-Weine. Feine Tropfen, die geradezu nach einem kulinarischen Top Shot der toskanischen Küche schreien.

Kein Zweifel, die bistecca alla fiorentina ist das italienische Paradestück der wahren Steak-Fans. Wann, wenn nicht im Sommer, ist die beste Zeit dafür? Ein offenes Feuer, ein milder Abend, ein Blick über sanfte Hügel oder aufs Meer und ein Glas Rotwein. Toskanische Dolce Vita in Reinkultur. Bistecca-Fiorentina-Botschafter wie das Unikum Dario Cecchini, ein Metzgermeister, machen einen Riesentanz um das gute Stück. Wer noch nie eine fiorentina zubereitet hat, bekommt schon mal weiche Knie beim ersten Mal. Keine Angst, so kompliziert ist es nicht. Aber Vorsicht: Alles andere, als sie blutig zu servieren, wäre ein Frevel. Dazu passt in der Regel ein kräftiger Rotwein. Aber wer hat an einem schwülen Sommerabend schon Lust auf einen schweren, komplexen Tropfen. Salustris Conterocca bietet hier eine gewagte Alternative. Die unkomplizierte Cuvée aus Sangiovese und einem kleinen Anteil Ciliegiolo begleitet mit ihrem fruchtig-beerigen Bukett, ihrer dezenten Würze und dem schön eingebundenen Tannin die bistecca unkonventionell, aber elegant. Buon appetito!

Marken
Geduld und Genuss

Überquert man auf der Höhe der Toskana den Stiefel Richtung Adria, gelangt man in die Marche (zu Deutsch: Marken), eine Region zwischen Apennin und Adria, die fast niemand kennt. Die traditionelle Küche und die Spezialitäten sind hier stark vom Meer geprägt. Meeresfrüchte und Fisch werden in Suppen, aus dem Ofen oder teilweise auch roh verarbeitet. Im Landesinneren kommen Gemüse und Fleisch auf den Tisch.

Winzerin Katia Stracci keltert aus Montepulciano- und Sangiovese- Trauben eine Rotwein- Cuvée die perfekt mit den gefüllten Oliven aus den Marken harmoniert.
Winzerin Katia Stracci keltert aus Montepulciano- und Sangiovese-Trauben eine Rotwein-Cuvée die perfekt mit den gefüllten Oliven aus den Marken harmoniert.

Die traditionelle Zubereitung der olive all‘ascolana, die bis vor einiger Zeit nur in der Ursprungsregion Marche zu finden war, hat irgendein trendiger Barista vor ein paar Jahren wiederentdeckt und auf die Karte gesetzt. Jetzt ist sie der Renner auf allen gut bestückten Tresen der Städte in ganz Italien beim Aperitivo Lungo. Ich gebe zu, ich habe lange gezögert, bis ich den Aufwand auf mich genommen habe, diese gefüllten Oliven endlich einmal selbst herzustellen. Die Freude ist umso grösser und der Geschmack wirklich einzigartig. Also, es gibt keine Ausrede mehr: ran an die Oliven! Und an die Weine der Azienda San Giovanni. Ausserhalb des schmucken Städtchens Offida, das mit seinen acht Kirchen und einem Kloster ein eindrückliches historisches Erbe besitzt, keltern Pietro Zeppilli und Katia Stracci aus den heimischen Sorten Montepulciano und Sangiovese die herrlich geschmeidige und aromatische Rotwein-Cuvée Tao Piceno. Die Trauben gedeihen in unberührten Rebbergen zwischen Biotopen, Olivenbäumen und Hecken. Der Wein reift 20 Monate im grossen Holzfass aus slawonischer Eiche. Mit seinem ausgeprägten Schmelz erobert er zusammen mit den gefüllten Oliven die Gaumen von Feinschmeckern im Sturm.

Apulien
Mit Hand und Herz

Fünfhundert Kilometer weiter südlich tauchen wir ein in die Welt des Primitivo di Manduria. Salvatore Mero und Gregory Perrucci von der Azienda Felline sind wandelnde Lexika. Die sympathischen Winzer aus Apulien sprudeln vor Wissen, Neugier, Leidenschaft und purer Lebenslust. Ihre Reben – neben Primitivo auch noch Negroamaro und Malvasia Nera – sind umgeben von jahrhundertealten Olivenbäumen. Wir befinden uns im Ausläufer des Apennins, in der Murgia Tarantina. Das Ionische Meer ist nur einen Steinwurf entfernt. Bis zur adriatischen Küste sind es gerade mal 50 Kilometer. Hier gedeihen grossartige, kraftvolle Weine, die dank der Sorgfalt in der Kellerei Felline modern, schlank und elegant wirken. Sie tragen wesentlich dazu bei, den Ruf des beliebten Primitivo di Manduria als hochwertigen Spitzenwein zu festigen. Ihr Primitivo ist ein vielschichtiger Rotwein aus reicher Natur und verkörpert gelebte und gepflegte Kultur.

Für Salvatore Mero von der Azienda Felline bilden Landschaft, Wein und gutes Essen ein harmonisches Ganzes. Zu den famosen orecchiette aus Apulien entkorkt er mit Vorliebe einen hauseigenen Primitivo.
Für Salvatore Mero von der Azienda Felline bilden Landschaft, Wein und gutes Essen ein harmonisches Ganzes. Zu den famosen orecchiette aus Apulien entkorkt er mit Vorliebe einen hauseigenen Primitivo.

Im Spazio Primitivo, dem einladenden, grosszügigen Showroom der Azienda Felline, kommt am Abend zusammen, was zusammengehört: Wein, Essen, Kultur. Seit mir Signora Maria hier beigebracht hat, wie Orecchiette geformt werden, bereite ich sie immer selbst zu – unvergleichlich gut. Die kleinen «Öhrchen » sind die bekannteste Pastaform aus Apulien. Im Zentrum von Bari kann man heute noch dabei zusehen, wie Frauen in den Strassen vor den Häusern sitzen und die Orecchiette in schwindelerregendem Tempo von Hand herstellen. Traditionell werden sie mit cima di rapa serviert. Oder mit Mangold und anderem Gemüse sowie mit Tomatensauce oder ragù schmecken sie hervorragend. Statt geriebener Parmesan wird Pecorino bevorzugt. Noch lieber bestreut man Orecchiette jedoch mit mollica fritta – in Olivenöl superknusprig geröstetem Paniermehl.

Sizilien
Zart wie tenerumi

Letzte Station unserer Reise ist Sizilien. «L’amore per la terra – la passione per il vino», lautet das Credo von Massimo Maggio, der im Süden der Insel nahe der Stadt Vittoria ein ökologisches Vorzeigeweingut führt. Die Rebberge, umsäumt von Orangen-, Mandarinen-, Oliven- und Maulbeerbäumen, mit einer blühenden Flora zwischen den Rebzeilen und angereichert mit herrlich duftenden Kräutergärten, bilden einen unglaublichen Kontrast zu den hässlichen Industrie- und Treibhausanlagen in der weiteren Umgebung. Massimos Liebe gilt autochthonen Sorten wie Nero d’Avola für Rot- und Grillo für Weissweine. Seine Weinpalette ist beachtlich, wenn auch nicht ganz so gross wie die Vielfalt grossartiger Gerichte, mit denen uns die sizilianische Küche beschenkt.

Ein Geheimtipp aus Sizilien, von dem auch Winzer Massimo Maggio begeistert ist: Zu einer Tenerumi-Pasta zieht er einen leichten, kühl servierten Weisswein aus der alten, autochthonen Sorte Grillo vor.
Ein Geheimtipp aus Sizilien, von dem auch Winzer Massimo Maggio begeistert ist: Zu einer Tenerumi-Pasta zieht er einen leichten, kühl servierten Weisswein aus der alten, autochthonen Sorte Grillo vor.

Von einem sizilianischen Gemüse allerdings habe ich erst kürzlich zum ersten Mal gehört: Tenerumi. Die jungen, saftigen Triebe des blassen Schlangenkürbisses gelten in ganz Süditalien als Delikatesse und typisches Cucina-Povera-Essen. Die Blätter schmecken herrlich gemüsig wie eine Mischung aus Spinat und Zucchini. Was mich besonders begeistert: Damit lässt sich eine fleischlose, ja gar vegane Pasta zubereiten. Wer einen eigenen Gemüsegarten hat, sollte sich daher dringend dieses «Unkrauts» annehmen. Heute kann man mit Tenerumi noch angeben, weil sie fast niemand kennt. Wird es vielleicht bald zum Trendgemüse? Schon länger angesagt sind Weissweine aus der alten Sorte Grillo. Lange nur für einfache, trockene Weine und für den Dessertwein Marsala genutzt, erlebte die Traube vor ein paar Jahren eine Renaissance. Massimo Maggios Rasulo Grillo, ein fruchtig-mineralisches Gewächs, verführt mit schöner Frische, elegantem Körper und feinen Muskataromen. Und passt wunderbar zu Tenerumi-Pasta!

Probierpaket Sapori d’Italia

In Italien geht nichts über eine schmackhafte Küche und gute Weine. Jede Region ist voller Spezialitäten, viele davon werden in der ganzen Welt geschätzt. Wir haben fünf Regionen ausgewählt, in denen Delinat-Winzer aussergewöhnliche Weine in einem ökologisch intakten Umfeld erzeugen. Passend zu den auserwählten Rezepten von Kochbuchautor Claudio Del Principe, haben wir ein Probierpaket mit je einer Flasche von sechs verschiedenen Weinen geschnürt: -> Zum Probierpaket

Rezepte

Bigoli in salsa

Bigoli in salsa

Zutaten (für 4 Personen)

  • 8 Sardellen
  • 200 g weisse Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • Olivenöl extra vergine
  • 500 g Bigoli (alternativ dicke Spaghetti)
  • Paniermehl, Lorbeer, Rosmarin, Thymian

Zubereitung

Zwiebeln mit Olivenöl in einer Bratpfanne langsam bei milder Hitze gute 30 Minuten weichschmoren, ohne zu bräunen. Jeweils mit einem Schluck Weisswein deglacieren, falls die Zwiebeln ansetzen. Auf diese Weise werden sie süss und cremig, was der Sauce mit den salzigen Sardellen ihren unverwechselbaren Charakter gibt. Am Schluss Sardellen dazugeben und schmelzen lassen.

Bigoli in siedendem Salzwasser bissfest kochen. Tropfnass zu den Zwiebeln geben, vermengen und nach und nach mit etwas Pastawasser fertig garen.

Vollendet wird das Gericht mit Paniermehl, das in Olivenöl mit Lorbeer, Rosmarin und Thymian knusprig geröstet wird und am Schluss über die Bigoli in salsa gestreut wird.

Weintipp: Ripasso La Casetta von Natalino Fasoli.

Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla fiorentina

Zutaten (für 4 Personen)

  • 1 gut gereiftes T-Bone-Steak (am besten vom Chianina-Rind und rund 1,5 kg schwer)
  • 2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
  • 2 Rosmarinzweige
  • grobes Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl extra vergine zum Würzen

Zubereitung
Bistecca mindestens 2 Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer Seite grosszügig mit Salz einreiben, 2 Minuten einziehen lassen und dann diagonal zu den Stäben auf einen sehr heissen Rost über einer intensiven Glut legen. Keine Angst, wenn es raucht oder gelegentlich eine Flamme hinaufzüngelt, das sorgt für unwiderstehliche Röstaromen.

Nach 2 Minuten die Bistecca um 90 Grad drehen, so entsteht das typische Karomuster. Nach 1 weiteren Minute die oben liegende Seite mit Salz bestreuen und 1 weitere Minute weiterbraten. Bistecca wenden und auf der anderen Seite in ebenfalls 4 Minuten fertigbraten, dabei nach 2 Minuten ebenfalls um 90 Grad drehen.

Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl auf eine Servierplatte geben, Bistecca darauflegen, mit einem Deckel oder Folie leicht bedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Bistecca wenden und vor dem Anschneiden weitere 5 Minuten ruhen lassen.

Gewürzt wird mit weiterem Salz, grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und erstklassigem Olivenöl nach Belieben. Dazu Rosmarinkartoffeln servieren sowie Spinat, weisse Bohnen «all uccellino» und natürlich frisches Brot, um den köstlichen Fleischsaft aufzutunken.

Weintipp: Conterocca vom Weingut Salustri in der Toskana.

Gefüllte Oliven

Gefüllte Oliven

Zutaten (für 4 Personen)

  • 50 grosse grüne Ascolana-Oliven (alternativ Cerignola)
  • Olivenöl extra vergine zum Frittieren (alternativ Sonnenblumenöl)

    Füllung:
  • 1 Karotte, fein gehackt
  • 1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 50 g Hühnerbrust, in kleine Würfel geschnitten
  • 300 g mageres Rindfleisch, in kleine Würfel geschnitten
  • 150 g mageres Schweinefleisch, in kleine Würfel geschnitten
  • 4 EL Olivenöl extra vergine
  • 250 ml trockener Weisswein
  • feines Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 unbehandelte Zitrone, ½ Schale fein abgerieben
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Ei
  • 80 g Parmesan, gerieben
  • 30 g Paniermehl

    Panade:
  • 2 Eier
  • Mehl zum Wenden
  • Paniermehl zum Wenden

Zubereitung
In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und das Röstgemüse bei mittlerer Hitze anschwitzen. Fleisch dazugeben, salzen, pfeffern und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und bei milder Hitze 1 Stunde offen schmoren. Danach auskühlen lassen und fein pürieren oder wolfen.

Fleischmasse mit Zitronenabrieb und Muskat würzen. Ei, Parmesan und Paniermehl dazugeben und zu einer homogenen Masse vermischen.

Oliven kurz wässern und entsteinen. Dazu mit einem scharfen Messer einen Spiralschnitt entlang dem Olivenstein von oben nach unten ausführen. Darauf achten, dass das abgeschälte Olivenfleisch intakt bleibt. Oliven mit der Masse füllen und mit den Handflächen gut zudrücken. Dann im Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und panieren.

Olivenöl in einem kleinen hohen Topf auf 160 Grad erhitzen. Portionenweise goldgelb ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Meistens werden sie kalt als Antipasto oder zum Aperitivo serviert und schmecken fast noch besser als warm!

Weintipp: Tao Piceno vom Weingut Sangiovanni in den Marken.

Orecchiette con cime di rapa

Orecchiette con cime di rapa

Zutaten (für 4 Personen)

  • 400 g Hartweizendunst
  • 200 g Wasser
  • 800 g Cime di rapa (Stängelkohl)
  • 100 g Paniermehl
  • 1 Peperoncinoschote, fein geschnitten
  • 4 Sardellenfilets
  • 1 Knoblauchzehe, ungeschält, angedrückt
  • Olivenöl extra vergine
  • feines Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Aus Mehl und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten, zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Teig einen Finger dick ausrollen und daraus zwei Finger breite Streifen herunterschneiden. Aus den Teigstreifen Rollen von 1 cm Durchmesser formen, diese in 1 cm lange Stücke teilen. Zügig arbeiten oder Teig abdecken und in Etappen arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet.

Um sie zu formen, gibt es zwei Techniken. Die eine ist, mit dem Daumen auf das Teigstück zu drücken, es über das Pastabrett zu schleifen und dann umzustülpen. Bei der anderen schleift man das Teigstück mit einem Tafelmesser über die Arbeitsfläche, sodass ein flacher Taler entsteht. Dabei drückt man das Messer waagerecht auf das Teigstück und zieht es zu sich hin. Danach stülpt man es für die typische Öhrchenform um.

Orecchiette auf dem bemehlten Pastabrett oder einem Küchentuch absetzen. Blätter, Röschen und Stängel von den Cime di rapa grob zerteilen, kurz abbrausen und in siedendem Salzwasser 5 Minuten kochen. Orecchiette dazugeben und bissfest garen.

Das Paniermehl in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl knusprig braten und bereitstellen. In einer weiten Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen, den Peperoncino und die Sardellenfilets dazugeben und die Sardellen bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Den Knoblauch kurz mit braten und danach wieder entfernen. Salzen und pfeffern.

Orecchiette und Cime di rapa abgiessen und zum aromatisierten Olivenöl in die Schwenkpfanne geben. Gut vermischen, auf Teller verteilen und mit dem gerösteten Paniermehl bestreuen.

Weintipp: Primitivo vom Weingut Felline in Apulien.

Pasta con i tenerumi

Pasta con i tenerumi

Zutaten (für 4 Personen)

  • 1 kg Tenerumi
  • feines Meersalz
  • Olivenöl extra vergine
  • 1 Knoblauchzehe, gequetscht
  • 1 Peperoncino, entkernt und fein geschnitten
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Von den Tenerumi die grossen Blätter und die jungen Triebe abzupfen. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann abgiessen (einen Schöpflöffel des Kochwassers aufbewahren) und abtropfen lassen.

In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen und mit dem Knoblauch und dem Peperoncino aromatisieren. Die Tenerumi und etwas Kochwasser zugeben und 10 Minuten schwenken, dann salzen, pfeffern und nach Bedarf mehr Kochwasser und Olivenöl dazugeben.

Kann so als Gemüsebeilage gegessen werden, zu Fisch und Fleisch, oder mit würzigem Käse wie gereiftem Pecorino, frischem Schafsricotta oder geräucherte Scamorza. Sehr beliebt ist auch pasta con i tenerumi, die ruhig etwas suppig sein darf. Dafür etwas Tomatensugo zum Gemüse geben und mit kurzer Pasta, am besten sizilianische Busiate, vermengen.

Weintipp: Rasulo Grillo von Massimo Maggio in Sizilien.

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Weingut Lenz im Sonntagskleid

von Daniel Wyss
3 Kommentare

Karin und Roland Lenz, Delinat-Biodiversitätswinzer 2023, haben im Beisein von über 200 interessierten Gästen am 22. Mai den Internationalen Tag der biologischen Vielfalt auf ihrem Weingut mit einem attraktiven Programm gefeiert.

Über 200 Gäste haben auf dem Delinat-Weingut von Karin und Roland Lenz in der Ostschweiz einen eindrücklichen Tag der biologischen Vielfalt erlebt.
Über 200 Gäste haben auf dem Delinat-Weingut von Karin und Roland Lenz in der Ostschweiz einen eindrücklichen Tag der biologischen Vielfalt erlebt.

Was für ein Tag! Harmonischer und spannender hätte der Biodiversitätstag vom 22. Mai 2023 auf dem Weingut von Karin und Roland Lenz in der Ostschweiz nicht ablaufen können: Zuerst philosophierte der bekannteste Schweizer Demeter-Bauer und «Kuhflüsterer» Martin Ott unter Schatten spendenden Obstbäumen über die Lebenskreisläufe unseres Planeten. Er machte bewusst, dass sich Biodiversität hauptsächlich in Zwischenräumen abspielt und vor allem aus Vernetzung besteht. Alles, was existiert, ist miteinander verbunden: Boden, Pflanzen-, Tier- und Menschenwelt. Wie das in der Praxis aussieht, erlebten die Gäste auf einem von Delinat-Winzerberater Daniel Wyss begleiteten Spaziergang durch die renaturierten Lenz-Bioweingärten, die sich in grandioser Farbenpracht präsentierten. Blühende Wildrosen wurden umschwärmt von Wildbienen, Hummeln, Wespen und Hornissen. Turmfalke, Milan, Grünspecht, Distelfinken und Amseln waren den ganzen Tag unterwegs, wie auch unzählige Libellen, Schmetterlinge und Heuschrecken. Für Staunen bei vielen sorgte die Erkenntnis, dass nur etwa 15 Prozent der Biodiversität direkt sichtbar sind – 85 Prozent spielen sich unsichtbar im Boden ab. Sichtbare Vielfalt im Weinberg lässt also gleichzeitig auf ein vielseitiges, lebendiges Bodenleben schliessen, das die Bodenfruchtbarkeit positiv beeinflusst.

Mit dem Biodiversitätswein angestossen

Spannend auch die Ausführungen zu den Langohr- und Zwergfledermäusen, die auf dem Weingut zu finden sind. Beides sind Insektenliebhaber, die Schädlinge wie die Kirschessigfliege oder den Traubenwickler verspeisen. Damit sie sich vermehrt in den Weingärten aufhalten, haben Karin und Roland 40 Jagdquartiere (Kästen) platziert und eine Fledermauswassertränke eingerichtet. Nach einem Gang durch einen Naturgarten mit Beikräutern, Stauden, Wildgehölzen und Bäumen liess man sich in der Festwirtschaft mit kulinarischen Köstlichkeiten und einem Glas Lenz-Biodiversitätswein verwöhnen, den das Weingut speziell für Delinat aus robusten Trauben, die kaum gespritzt werden müssen, gekeltert hat. Ein paar Flaschen sind noch übrig: -> Zum Biodiversitätswein 2023

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WeinLese 71

Wasserretention und Mulch helfen gegen Trockenstress im Garten

von Daniel Wyss
Ein Kommentar

Was unsere Winzer auf ihren Weingütern im grossen Stil umsetzen, macht im Kleinen auch in Ihrem Garten Sinn. Zum Beispiel, Regenwasser versickern zu lassen oder Gemüsebeete mit Gras oder Häcksel zu mulchen. Der Klimawandel bringt bei uns übers Jahr nicht unbedingt weniger Niederschläge, aber die Verteilung verändert sich stark. Wenn es regnet, dann vielfach heftig oder über einen längeren Zeitraum viel zu wenig.

Mulch schützt vor Trockenstress

Regenwasser speichern

Wenn es im Sommer trocken ist, immer wärmer wird und auch noch das ersehnte Sommergewitter ausfällt, hilft das Konzept der «Schwammstadt». Anfallendes Regenwasser soll möglichst lokal versickern und so im Boden gespeichert werden, dass ein Absinken des Grundwasserspiegels verhindert wird. Dadurch werden hohe Abflussraten verringert, das Stadt- oder Dorfklima durch höhere Verdunstungsraten gekühlt und die Gesundheit von Bäumen und Sträuchern im Hochsommer verbessert. Leider wird in den meisten Siedlungen Regenwasser vom Dach einfach in die Kanalisation geleitet und so unnötigerweise der Kläranlage zugeführt. Hier können Sie handeln: Lassen Sie Ihr Regenwasser versickern oder leiten Sie es in einen Tank, um den Garten zu wässern oder sogar die Toiletten zu spülen. Einfamilienhäuser können so durchaus 50 Prozent Trinkwasserverbrauch einsparen. Sind Sie in Miete in einem Mehrfamilienhaus? Regen Sie bei Ihrem Vermieter an, das Dachwasser versickern zu lassen anstatt es in die Kanalisation abzuleiten. So gedeihen die Bäume und Sträucher im Garten besser und schenken Ihnen in der heissen Zeit mehr Schatten.

Mulchen wirkt Wunder

Gemüse- und Blumenbeete mit Gras oder unter Bäumen und Sträuchern mit Häcksel zu mulchen, hat viele Vorteile. Ein nackter, der Sonne ausgesetzter Boden kann sich im Sommer ohne Weiteres auf 50 bis 60 °C erwärmen. Das ist zu heiss für Bodenlebewesen und viele Mikroorganismen. Ein mit Mulch bedeckter Boden erwärmt sich bei hohem Sonnenstand mindestens 20 °C weniger, speichert die Feuchtigkeit besser im Boden und aktiviert das Bodenleben, was die Pflanzen mit Nährstoffen versorgt. Rasenschnitt ist sehr wertvoll im Gemüse- und Blumenbeet. Holzhäcksel kann sehr gut unter Bäumen und Sträuchern den Boden bedecken. Ist der Häcksel gut angerottet, kann er auch ins Gemüse- oder Blumenbeet ausgebracht werden. Das Mulchen hat viele Vorteile: Sie müssen weniger wässern, weil weniger Wasser verdunstet. Mulch unterdrückt unerwünschte Beikräuter, fördert die Mikroorganismen und somit das Pflanzenwachstum. Regenwürmer fühlen sich wohler mit Mulch und lockern den Boden.

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