Delinat hat Küfer Martin Thurnheer in seiner Küferei im St. Galler Rheintal besucht und hier Schritt für Schritt miterlebt, wie aus feinporigem Eichenholz ein Weinfass entsteht.
In der Küferei Thurnheer in Berneck im St. Galler Rheintal wird mit der Fassherstellung immer noch professionell eine jahrhundertealte Tradition und seltene Handwerkskunst betrieben. Seit 1854 werden hier Fässer aus regionalem Eichenholz gefertigt, das Küfer Martin Thurnheer mit grösster Sorgfalt auswählt. Die Bäume, oft bis zu 150 Jahre alt, liefern feinporiges Holz, das erst nach jahrelanger Lagerung zum Einsatz kommt.
Von der Eiche zum Weinfass: So entsteht ein gutes Fass aus Schweizer Eiche
Die Herstellung eines Fasses erfordert Präzision und Geduld: Von der millimetergenauen Bearbeitung der Fassdauben über das Formen mit Feuer und Wasser bis hin zur Röstung, die feine Aromen wie Vanille, Kaffee und Schokolade in den Wein bringt.
Küfer Martin Thurnheer zeigt den Weg von der Eiche zum Weinfass in seiner Küferei im Rheintal.
Auch Delinat-Winzer Roland Lenz setzt auf die Fässer aus Berneck. Für ihn zählt die lokale Herkunft und die Möglichkeit, seine PIWI-Weine darin sanft reifen zu lassen. Dabei verwendet man die regionalen Fässer beim Weingut Lenz so lange wie möglich. Einerseits, um natürliche Ressourcen zu schonen. Andererseits, um das Potenzial, das ein gutes Eichenfass für Rotweine wie Roland Lenz´ Koo Kuu Samtrot, wie auch für Weissweine, wie den Koo Kuu Goldgelb in sich birgt, voll auszuschöpfen. Ganz im Einklang mit der Natur und der Philosophie von Delinat.
Wir haben den veganen Spitzenkoch Sebastian Copien gefragt, wie er das mit dem Winepairing sieht und hält. Und haben unsere helle Freude an seinen nützlichen Tipps. Die Wein-Speisen-Frage von der Kochwarte aus betrachtet.
Es war einer dieser Abende, die noch lange im Gedächtnis «nachschmecken». Ich war eingeladen, Sebastian Copiens neues Buch über Vegan Fine Dining zu feiern – zu einem exklusiven Dinner. Sebastian ist veganer Profikoch und Delinat-Fan, seine kulinarischen Kreationen gibt es nicht selten mit einem Glas Delinat-Wein.
Andreas Leib, Küchenchef in Copien’s Kitchen (li.) und Sebastian Copien (re.) haben ihre helle Freude an den feinen Ravioli.
Das Fünf-Gänge-Dinner fand in der veganen Kochschule von Sebastian statt – ideal, um den Meister und seine Kollegen bei der Arbeit zu beobachten: Ravioli auf den Punkt kochen, Saucen abschmecken, Teller anrichten: Wir waren als Gäste mittendrin. Trotz der vollen Konzentration war die Atmosphäre im Raum wunderbar gelöst – hier kam nicht einfach nur Essen auf die Teller, sondern pure Entdeckerfreude und Leidenschaft.
Die exotischen Fruchtnoten des Saxum Sauvignon 2023 passten perfekt zur Butter-Brioche mit Pastete.
Sobald der passende Wein zum Gericht in die Gläser kam, drehten sich unsere Gespräche an den Tischen um das Thema Weinbegleitung. Wieso passt genau dieser Rotwein zum Shrooms-Raviolo? Warum harmoniert der Riesling so gut mit der gelben Beete auf Kimchi-Creme? Und wie schafft man es selbst zu Hause, die perfekte Kombination zu finden?
Vor dem offiziellen Beginn nutzte ich die Gelegenheit, Sebastian kurz aus der Küche zu lotsen. Während sein Team routiniert weiterkochte, sprachen wir über die Kunst, Wein und Speisen zu kombinieren: «Weinpairing ist eigentlich gar nicht so kompliziert». Drei einfache Regeln nutzt Sebastian im Alltag:
1. What grows together, goes together
«Regionale Küche und regionale Weine – das passt einfach. Wenn ich etwas Französisches koche, nehme ich einen französischen Wein. Ein kräftiger Chardonnay mit Holz aus dem Burgund ergänzt ein schwereres Essen perfekt. Es ist eine sichere Wahl.»
2. Ergänzen, nicht übertrumpfen
«Wein und Essen sollen sich gegenseitig unterstützen, nicht dominieren. Ein schweres Essen mit einem fragilen Wein? Das geht gar nicht. Umgekehrt wird ein zu wuchtiger Wein ein feines Gericht erdrücken. Die Balance macht’s.»
3. Harmonie und Gegensatz
«Harmonie ist das Stichwort: Ich mag gerne Süssweine zum Dessert, passt perfekt. Aber auch Kontraste können grossartig sein. Schweres Essen, wie ein Gericht mit viel Butter oder etwas Frittiertes, passt toll zu Weinen mit Säure oder Sprudel – ein Crémant mit Pommes, einfach herrlich. Oder bei scharfen Gerichten wie Curry: ein Wein mit leichter Süsse, etwa ein halbtrockener Riesling. Das gleicht aus und harmoniert perfekt.»
Um die Sache noch einfacher zu machen, gibt es in seinem neuen Werk zu Vegan Fine Dining zu jedem Gericht eine Weinempfehlung – natürlich mit unseren guten Delinat-Weinen.
Im Juni 2023 waren meine Frau und ich als aktive Unterstützer von Rewilding Europe eingeladen, der Auswilderung einer Herde Wisente in Rumänien beizuwohnen. Wir waren sehr gespannt auf das Ereignis und neugierig darauf, die Wildhüter und Ökologen bei ihrer Arbeit zu erleben. Der Transport der acht Jungtiere von Norddeutschland in die rumänischen Karpaten hat reibungslos funktioniert. Zwei Fahrer haben sich die 36 Stunden Fahrzeit aufgeteilt und ein Tiermediziner hat das Wohlbefinden der Tiere regelmässig überprüft.
Beim Öffnen der Transportkäfige zeigte sich, dass die Tiere sich offenbar wohl in ihrem fahrenden Zuhause fühlten, denn es dauerte knapp eine halbe Stunde, bis die ersten sich nach draussen wagten. Dann aber zeigten sie grosse Freude an der neuen Freiheit, hüpften und tollten im Kreis, bevor sie eilends im dichten Wald verschwanden.
Ab in die Freiheit – das eben ausgewilderte Jungtier kann sein Glück noch kaum fassen.
Wisente waren Anfang des letzten Jahrhunderts in Europa fast ausgestorben – es gab nur noch um die 30 Exemplare, die seither in Zoos nach einem genauen Plan gezüchtet und vermehrt werden, um die genetische Vielfalt zu erweitern und um Inzucht zu vermeiden. Auch wenn in den Karpaten inzwischen über 200 Tiere leben, die meisten davon bereits in der Wildnis geboren, so reicht das noch nicht für eine nachhaltig gesunde Population. Daher werden immer wieder neue Zuchttiere hinzugefügt und man geht davon aus, dass es mindestens 350 Tiere braucht, um das langfristige Überleben der Spezies in den wilden Karpaten zu sichern.
Gespannt waren wir vor allem auf die einheimische Bevölkerung und ihre Ansichten zu dem ehrgeizigen Rewilding-Programm. Was wir zu hören bekamen, hat uns ebenso überrascht wie erfreut. Wir haben keine einzige kritische Aussage zum Wisent- und Rewilding-Programm gehört. Viele Stimmen betonten, dass die betroffenen Regionen noch vor einem Jahrzehnt infolge «Landflucht» praktisch verlassen waren. Und dass mit Rewilding zunehmend junge Menschen zurück kommen, weil sie neue Chancen im Öko-Tourismus und im lokalen Gewerbe erkennen.
Ein liebevolles Picknick mit regionalen Köstlichkeiten: Der Öko-Tourismus schafft wirtschaftliche Perspektiven und hat viele junge Menschen dazu bewegt, in die Region zurückzukehren.
Anlässlich des Auswilderungs-Anlasses hat die kleine Gemeinde ein Fest organisiert, an dem junge Unternehmer viele regionale Spezialitäten vorgestellt haben: Pasta aus alten Getreidesorten, Eingemachtes nach uralten Rezepten, Säfte aus regionalen Früchten und sogar Wein aus einer autochthonen Sorte, die längst vergessen war. Der Bürgermeister der kleinen Gemeinde hat mit Stolz die Geschichte erzählt, wie er vor vielen Jahren den Kontakt mit Rewilding Europe aufgenommen und die Gemeinde mit beharrlichem Einsatz und viel Geduld für die Idee gewonnen hat. Viele der heute begeisterten Mitstreiter seien anfangs die grössten Skeptiker gewesen.
Aber natürlich profitieren vor allem die Tourismus-Angebote vom Rewilding: Gastronomie, Ranger, Reiseleiter und alle, die direkt mit Besuchern zu tun haben. Wir durften dann natürlich auch an einer «Wisent-Tour» teilnehmen. Dabei streiften wir einen ganzen Tag lang durch wilde Wälder, über Kuppen und durch Täler, sahen viele frische Spuren, doch leider keinen einzigen Wisent. Das aber hat das Abenteuer nicht geschmälert. Es war ein fantastisches Erlebnis, die wilde Schönheit der Karpaten zu Fuss zu geniessen, immer im Wissen, dass hier ausser Wisenten auch Bären und Wölfe zuhause sind.
Obwohl wir auf unserer Tour frische Spuren entdeckten, liess sich kein Wisent blicken. Die Erkundung der wilden Natur der Karpaten war dennoch ein unvergessliches Erlebnis.
«Rewilding Europe»-Mitbegründer und Geschäftsführer Frans Schepers erzählt im Detail von der Entstehung der NGO und dem Verlauf der Projekte. Er berichtet von Erfolgen, die verdeutlichen, dass Rewilding Europe eine wirtschaftliche Chance bietet, die im Einklang mit der Natur steht.
Was ist Rewilding Europe, und welche Vision verfolgen Sie mit Ihrer Arbeit? Rewilding Europe ist eine NGO, die sich auf die grossflächige Wiederherstellung von Natur in Europa konzentriert. Wir sind Vorreiter bei der Umgestaltung von Landschaften. Wir fördern natürliche Prozesse wie natürliches Weiden, frei fliessende Flüsse und die Regeneration von Wäldern. Unsere Mission ist es, so widerstandsfähige Ökosysteme zu schaffen. Das fördert die Biodiversität und die Klimaanpassung, und kommt dem Menschen vor Ort ebenso zugute.
Mitbegründer und Geschäftsführer von Rewilding Europe, Frans Schepers, setzt sich für eine intakte Natur in Europa ein. Photo: Rewilding Europe/Neil Aldridge
In unseren Modelllandschaften zeigen wir die transformative Kraft des Rewildings. Wir hoffen, damit andere zu inspirieren, diesen Ansatz ebenfalls zu übernehmen. Denn wilde Natur soll als ein wesentlicher Bestandteil einer gesunden Gesellschaft geschätzt werden. Ein zentraler Aspekt unserer Arbeit ist dabei der Aufbau naturbasierter Wirtschaftszweige, die nachhaltige Arbeitsplätze und Einkommen in ländlichen Gebieten schaffen.
Gab es ein prägendes Erlebnis, das Sie dazu inspiriert hat, Rewilding Europe zu gründen? Rewilding Europe entstand aus der dringenden Notwendigkeit, Biodiversität und Natur wiederherzustellen – in einer Zeit, in der Landaufgabe häufig als Problem wahrgenommen wurde. Besonders die EU betrachtete dies kritisch, da traditionelle landwirtschaftliche Gemeinschaften vor wirtschaftlichen Herausforderungen standen und extensive Landwirtschaft zunehmend unrentabel wurde. Wir sehen darin eine Chance. Diese Landschaften könnten als florierende Naturgebiete neu gedacht werden, geleitet von der Natur und auch zum Nutzen der Menschen.
Rewilding Europe möchte in diese Flächen Wildtiere zurückbringen und natürliche Prozesse revitalisieren. Das führt auch zu einer stärkeren Verbindung zwischen Mensch und Natur. Jedes Mal, wenn wir die positiven Veränderungen in diesen aufgegebenen Landschaften sehen, ist das ein prägender Moment. Es zeigt eindrücklich, dass Rewilding eine kraftvolle, grossflächige Lösung für Europa sein kann.
Was bedeutet Wildnis für Sie persönlich, und warum ist sie so wichtig für unsere Gesellschaft? Ich bevorzuge den Begriff «wilde Natur» gegenüber «Wildnis». Wildnis impliziert oft etwas Abgelegenes, Unberührtes, aber in Europa sind Menschen ein integraler Bestandteil der wilden Landschaften. Für mich bedeuten Landschaften wilder Natur grosse Gebiete, in denen die Natur das Sagen hat – unbeeinflusst von übermässigem menschlichem Einfluss, wo Wildtiere und natürliche Abläufe ihren Platz finden.
Rewilding schafft Räume, in denen die Natur die Führung übernimmt, während Menschen weiterhin präsent sind. Es ist eine Reise hin zu wilderer Natur. Das ist ein schrittweiser Prozess, der von bebauten Flächen wie Parkplätzen zu Landschaften führt. Dieses Modell ermöglicht ein harmonisches Zusammenleben von Mensch und Natur mit gegenseitigem Nutzen.
Wilde Natur ist essenziell für eine gesunde und auch wirtschaftlich funktionierende Gesellschaft. Sie bereichert unsere Landschaften, verbessert unsere Lebensqualität und verbindet uns nachhaltig mit der Natur. Rewilding im grossen Massstab kann gleichzeitig helfen, den Klimawandel zu mildern und Biodiversität zu fördern. Ausserdem liefert die Natur viele weitere wichtige Vorteile wie saubere Luft, fruchtbaren Boden sowie Gesundheit für Mensch und Tier. Das bringt auch wirtschaftlichen Nutzen für den Menschen.
Was mich besonders begeistert, ist, dass Rewilding eine pragmatische, bewährte Lösung ist, die wir sofort anwenden können. Man sieht es an unseren bisher mit Erfolg umgesetzten Projekten.
Auf welche Erfolge sind Sie dabei besonders stolz? Rewilding Europe ist ein langfristiges Engagement, das darauf abzielt, Landschaften zu schaffen, in denen die Natur den Weg vorgibt. Unser Ziel ist es nicht, einen festen Endpunkt zu erreichen, sondern selbst tragende Ökosysteme zu unterstützen, die sich unabhängig entwickeln.
Einige unserer bedeutendsten Erfolge sind die Landschaften in den Südkarpaten. Hier unterstützen wir die Rückkehr einer lebensfähigen Population von Europäischen Bisons und deren natürliches Weiden. In Schweden haben wir durch den Abbau von Flussbarrieren frei fliessende Wasserwege wiederhergestellt. Das hat die Fischpopulationen gestärkt und Ökosysteme miteinander verbunden. Durch unsere Arbeit sind zudem die Geier in Europas Himmel zurückgekehrt. Sie stärken den natürlichen Lebenszyklus.
Rewilding Europe ist stolz die Rückkehr einer lebensfähigen Population von Bisons in Europa unterstützt zu haben. Photo: Daniel Mirlea/Rewilding Europe
Besonders stolz sind wir darauf, dass Rewilding Europe nicht nur widerstandsfähige Ökosysteme schafft, sondern auch soziale und wirtschaftliche Vorteile bringt. Im Greater Coa Valley haben wir ein Unternehmensnetzwerk aufgebaut, das nachhaltige Lebensgrundlagen durch naturbasierte Projekte schafft.
Wie fördern die Projekte von Rewilding Europe die Biodiversität in Europa? Rewilding bringt natürliche Prozesse zurück, die die Biodiversität seit Millionen von Jahren geprägt haben. Indem wir der Natur den Vortritt lassen, unterstützen wir Ökosysteme, die sich selbst heilen und vergrössern. So gestalten wieder angesiedelte Pflanzenfresser wie Bisons und Wildpferde die Vegetation auf natürliche Weise. Damit schaffen sie Lebensräume für andere Arten. Frei fliessende Flüsse fördern das Leben im Wasser und verbessern die Vernetzung von Arten in der Landschaft.
Ein wilderes Europa, um der Natur ihren Platz zurückzugeben, dafür setzt sich die Organisation Rewilding Europe auch in Regionen ein, in denen Delinat-Weinberge zu finden sind. Hier stellen wir Ihnen vier dieser Projekte in Italien, Spanien, Portugal und Deutschland kurz vor.
Die zerklüfteten Berge und Hochplateaus Spaniens zeichnen sich durch Kiefern- und Eichenwälder aus, die sich mit Steppen und tiefen Flussschluchten abwechseln. Über die Hälfte der 850’000 Hektar umfassenden Rewilding-Landschaft liegt in «Natura 2000»-Schutzgebieten. Die Iberischen Hochländer bieten zahlreichen Arten einen Lebensraum, darunter Greifvögel wie Bonelli-Adler, Wanderfalke und Uhu.
Seit den 1960er-Jahren führt die Landflucht zur Entvölkerung der Region von Kastilien-La Mancha bis Aragón. Dies hat unter anderem die Rückkehr von Wildtieren wie Rotwild, Wildschweinen, Mufflons und Iberischen Steinböcken begünstigt. Noch sind Tiere wie der Iberische Luchs oder der Iberische Wolf aber nicht in das Gebiet zurückgekehrt.
Wilde Pferde im Oder Delta, Polen Photo: Rewilding Europe/Kristjan Jung
Rewilding Europe setzt sich in den Iberischen Hochländern insbesondere für die Wiederbevölkerung mit ursprünglich ansässigen Arten ein. Ebenso wie für das Schaffen von natürlichen Weideplätzen für die halbwilden Pferde der Region. «Es ist einfach wundervoll die halb wilden Pferde in Freiheit grasen zu sehen», erzählt auch Pablo Schapira, Teamleiter der Region.
Ein Tal weiter
Die Vision von Rewilding Europe für das Greater Côa Valley in Nordportugal ist, dieses einzigartige Gebiet durch gezielte Rewilding-Massnahmen zu einem wilderen, ökologisch intakten Lebensraum zu entwickeln. Auf über 120’000 Hektar soll ein Wildtierkorridor entstehen, der die Malcata-Berge im Süden mit dem Douro-Tal im Norden verbindet. Dies wird auch die Rückkehr einst heimischer Arten wie des Iberischen Steinbocks begünstigen.
Die Region hat sich bereits als Heimat für Wildtiere wie Rehe und Rothirsche etabliert. Das Interesse an Öko-Tourismus in der Region wächst stetig. Rewilding Europe fördert lokale Unternehmen und schafft Arbeitsplätze, die auf neuen, nachhaltigen Wirtschaftsmodellen basieren.
Ziel ist es, die Landschaft durch weniger intensive Landwirtschaft und eine nachhaltigere Nutzung zu schützen. Dadurch verbessert sich der Zustand der Natur und es stärkt die lokale Gemeinschaft. Die Region wird dadurch zum Modell für eine nachhaltige Naturwirtschaft sowie attraktives Naturtourismus-Ziel.
Das grüne Herz Italiens
Die Zentral-Apenninen liegen keine zwei Stunden von Rom entfernt und gelten dabei als wildes Herz Italiens. Dieser Biodiversitäts-Hotspot ist durch Buchenwälder, Graslandschaften und steile Bergketten geprägt. Die Zentral-Apenninen sind Heimat für Arten wie der Marsische Braunbär und Apenninen-Gämse. Rewilding Europe arbeitet daran, riesige Wildtierkorridore zu schaffen, die verschiedene Nationalparks miteinander verbinden und über 100’000 Hektar umfassen.
Die Region profitiert vom wachsenden Naturtourismus, der neue Einkommensquellen bietet und gleichzeitig den Naturschutz fördert. Lokale Produkte wie Käse, Honig und Kräuter entstehen im Einklang mit der Natur und tragen zur wirtschaftlichen Stabilität bei. Diese Entwicklung birgt neue Chancen, reduziert die Landflucht und fördert eine nachhaltige Nutzung der Landschaft. Zudem stärkt sie den Artenreichtum und das ökologische Gleichgewicht.
Wildes Oder-Delta
Das Oder-Delta an der Ostseeküste zwischen Polen und Deutschland ist ein einzigartiger Naturraum mit einer Vielfalt an Süsswasserökosystemen – ein Hotspot für Biodiversität. Durch die Aufgabe des Torfabbaus kehren Wildtiere wie Weissstörche, Otter, Biber und auch Weisskopfseeadler zurück. Die Region ist auch ein wichtiger Rastplatz für Zugvögel.
Ein Rewilding Europe Abschnitt des Donau-Deltas. Photo: Rewilding Europe/Staffan Widstrand
In Zukunft wird Rewilding Europe Wildtiere wie den Elch, das Bison und den Atlantischen Stör in der Region stärken. Dafür vernetzt die Organisation bestehende Lebensräume und schafft neue Schutzgebiete. Die Rückkehr ikonischer Arten wie des Elchs in Polen und die wachsende Zahl Europäischer Bisons in Polen sowie in Deutschland sind bedeutende Erfolge.
Der nachhaltige Tourismus unterstützt die lokale Wirtschaft, wobei diese wirtschaftliche Nutzung stets auf auf dem respektvollen Umgang mit der Natur basiert. Ein Beispiel ist hierbei die Förderung von Wildtierbeobachtungen und die Zusammenarbeit auf wissenschaftlicher Ebene. Auch Suleika Suntken, zuständig für das Rewilding Oder-Delta, zeigt sich begeistert: «Das Oder-Delta ist ein wildes Puzzle an Lebensräumen.»
Die Organisation Rewilding Europe engagiert sich mit diversen Projekten dafür, Land der Natur zurückzugeben – mit all den Vorteilen, die das für Pflanzen, Tiere und auch für den Menschen mit sich bringt. Eine kleine Vorstellung einer grossen Idee.
Seit ihrer Gründung in den Niederlanden im Jahr 2011 verfolgt Rewilding Europe die Vision eines Europas, in dem wilde Natur aktiv gefördert wird. Die Organisation schafft Lebensräume, in denen Tiere und Pflanzen sich selbst regulieren, um ein ökologisches Gleichgewicht herzustellen. Immer mehr Menschen unterstützen diesen holistischen Ansatz auf privater und auch beruflicher Ebene.
Im Kern läuft alles von selbst
Ziel ist es, wilde Natur zu fördern und Lebensräume zu schaffen, in denen Tiere und Pflanzen selbstregulierend agieren. Das stärkt das ökologische Gleichgewicht und unterstützt Menschen und Ökosysteme.
Ein wunderschöner Blick in das nun «wildere» Oder-Delta Photo: Neil Aldridge/Rewilding Europe
Der Kern der Arbeit ist das «Rewilding» – die Reduzierung menschlicher Eingriffe, um der Natur Raum zur eigenen Entwicklung zu geben. Dadurch wird die Biodiversität gestärkt. Rewilding Europe ist in elf Regionen aktiv, darunter der Apennin, die Rhodopen, das Donaudelta und die Karpaten – und passt seine Ansätze den lokalen Gegebenheiten an.
Aktiv in elf Regionen
Im Donaudelta liegt der Fokus auf der Verbesserung des Wassersystems. Durch den Abbau von Barrieren und die Renaturierung von Flutplänen entstehen Lebensräume für Vögel, Fische und Insekten. Die Gemeinden profitieren von besserer Wasserqualität und Hochwasserschutz.
In den Rhodopen, im bewaldeten Gebirge zwischen Rumänien und Griechenland, gehen Lebensräume wieder an Luchs, Wolf und Bär zurück. Dadurch steigt die Raubtierpopulation und der Ökotourismus wird gefördert, was der lokalen Bevölkerung neue Einkommensquellen erschliesst.
Der iberische Luchs im «Parque Natural Sierra de Andújar» in Andalusien. 2019 gab es schätzungsweise nur noch 830 Tiere seiner Art. Photo: Staffan Widstrand/Rewilding Europe
Im italienischen Apennin revitalisiert Rewilding Europe Offenlandbiotope und unterstützt traditionelle Weidepraktiken. So trägt die Rückkehr von Wildpferden und Auerochsen dazu bei, die Landschaft offen zu halten und Lebensräume für verschiedene Arten zu schaffen.
Es geht nur mit dem Menschen
Die Einbindung der lokalen Bevölkerung ist ein zentraler Aspekt. Rewilding Europe verbindet Naturschutz mit wirtschaftlicher Förderung, beispielsweise durch Ökotourismus und die Vermarktung lokaler Produkte. So profitieren Gemeinden direkt von den Projekten.
Forschung und Bildung spielen ebenfalls eine wichtige Rolle. Die Organisation entwickelt Modelle zur Wiederherstellung natürlicher Prozesse, die als Vorbilder für andere Regionen dienen. Zu den grossen Erfolgen des vergangenen Jahres zählen die Ausweitung von Schutzgebieten, die Zusammenarbeit mit lokalen Partnern und die Rückkehr bedrohter Arten wie des Wisents.
Rewilding Europe arbeitet eng mit Regierungen und Umweltorganisationen zusammen, um politische Rahmenbedingungen zu verbessern und das Bewusstsein für die Bedeutung wilder Natur zu schärfen.
Die Projekte von Rewilding Europe zeigen, dass Naturschutz und wirtschaftliche Entwicklung Hand in Hand gehen können. Dabei trägt die Organisation mit ihren Initiativen entscheidend zur Wiederherstellung der Biodiversität in Europa bei – und ihr Potenzial ist noch lange nicht ausgeschöpft. Wir freuen uns auf alles, was noch kommen wird.
Unsere Spitzenköchin Sandra Kollegger hat wieder gezaubert und ein fantastisches, vegetarisches Festtagsmenü für uns kreiert. Dazu gibt es exklusive Weinempfehlungen aus den beliebtesten Tropfen des Jahres, erhältlich im praktischen Festtagspaket. Somit wäre die passende Weinauswahl schon einmal erledigt. Wir wünschen viel Vergnügen und guten Appetit!
Vorspeise: Ein ganzer Kopf fürs Fest
Einfach und genial. Diese Vorspeise ist schnell zubereitet und animiert dabei auf variantenreiche Weise die Geschmacksknospen. Probieren Sie es aus. Im Video haben wir unserer Spitzenköchin ganz genau auf die Finger gefilmt, damit dieser feine vegetarische Festtagsgruss bestimmt gelingt.
Blumenkohl in seiner elegantesten Version – inklusive festlicher vinophiler Begleitung.
Das Rezept: Blumenkohl, Sauerrahm, Croutons und Kräuteröl
(für 4–6 Portionen) 1 Blumenkohl 2 EL Olivenöl Kräutersalz Die Blätter vom Blumenkohl entfernen. Den ganzen Kopf mit Kräutersalz würzen, auf ein grosses Blatt Backpapier setzten und mit Olivenöl beträufeln. Den Blumenkohl im Backpapier einschlagen und an den Enden mit Küchengarn verschliessen. Der Blumenkohl kommt für etwa eine Stunde bei 180 °C in den Backofen.
Sauerrahmsauce: 1 Becher Sauerrahm ½ TL Kräutersalz 1 EL Essig
Alle Zutaten glattrühren und abschmecken.
Croutons: 2 Scheiben Toastbrot 1 EL Butter 1 Prise Salz
Die Rinde entfernen und das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Die Brotwürfel auf ein Blech geben und Butterflocken darüber verteilen. Salzen und bei 180 °C für ca. 10 Minuten in den Backofen geben.
Anrichten: Den fertigen Blumenkohl aus dem Papier nehmen, in gleichmässige Stücke schneiden und mit Sauce, Croutons, Kresse und Kräuteröl anrichten.
Zusatz: Kräuteröl (im Sommer zubereitet): Frische Kräuter (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Dill, Thymian – je nachdem, was gerade im Garten wächst) 1 Teil Kräuter 2 Teile Öl (ich verwende für den Ansatz gerne neutrale Öle wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
Das Öl auf etwa 70 °C erwärmen, die Kräuter in einem guten Mixer fein pürieren. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, die pürierten Kräuter hineingeben und abtropfen lassen. Die abgetropften Kräuter und das Öl in kleine Gläschen füllen. Ich lagere es im Kühlschrank, damit es die Farbe behält.
Hier zeigt uns Sandra Kollegger Schritt für Schritt den Weg zum festlichen Blumenkohl.
Unsere Weinempfehlung aus den Festtagspaketen:
Weiss: Duvivier L‘Amandier, Vin de France 2023 Mit jedem Schluck wird spürbar, was in Südfrankreich unter Savoir-vivre verstanden wird. Der weisse Spitzenwein von Château Duvivier zeigt Charakter und ist herrlich aromatisch wie ein Kräutergarten der Provence. Wer den Abend so startet, hat schon gewonnen.
Rot: Vinya Laia, Catalunya DO 2021 Schöner Name, schöner Wein. Der Vinya Laia ist einer der beliebtesten Weine unseres Sortiments – und das zu Recht: Es gibt kaum einen geschmeidigeren Speisenbegleiter, der zugleich so zugänglich und festlich wirkt. Ein Prost auf das schöne Leben!
Auch die vegetarische Hauptspeise wirkt auf den ersten Blick schlicht, überzeugt jedoch durch ihre aromatische Vielfalt und bietet ein wahres Fest für den Gaumen. Probieren Sie es aus! Dies ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie sich Zutaten ergänzen und gegenseitig erheben können.
Ein Sellerie als Hauptakteur, dazu feinste Weine aus Europas reichen Rebbergen.
Das Rezept: Sellerie, Semmelkren*, grünes Gemüse
(für 3–4 Portionen) 1 Knolle Sellerie 500 ml Gemüsefond oder Wasser Salz
Den Sellerie schälen und aus den Schalen einen Fond kochen. Den Sellerie in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Fond abseihen und die Selleriescheiben in dem Fond mit Salz zudeckt weichkochen. Aus dem Fond nehmen und auf ein Blech mit Backpapier legen.
Semmelkrenkruste: 20 g Butter 200 g Selleriefond 120 g trockene Semmelwürfel 1 Ei 30 g Sahne Salz, Pfeffer, Muskatnuss 15 g frischer Kren (österr. für Meerrettich)
Die Butter in einem kleinen Topf braun werden lassen und mit Selleriefond aufgiessen. Den heissen Fond über die Semmelwürfel geben. Das Ei und etwas Sahne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den frischen Kren, respektive Meerrettich, fein reiben, dazugeben und alles vorsichtig vermengen. Für etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Die Kruste auf den Selleriescheiben verteilen. Den Backofen auf Heissluft mit Grillfunktion oder 220 Grad Oberhitze vorheizen. Die Selleriescheiben auf der oberen Schiene für ca. 8–10 Minuten gratinieren, bis die Kruste knusprig und braun ist.
*Kren ist die österreichische Bezeichnung für Meerrettich, Semmelkren dabei eine österreichische Spezialität aus weissen Brötchen und Meerrettich.
Grünes Gemüse: 20 g Butter 10 g Mehl 100 ml Gemüsefond (aus den Gemüseabschnitten) 50 g Sahne 80 g Cremespinat 300 g grünes Gemüse (z. B. Brokkoli und Kohlrabi) 100 g Erbsen 50 g Blattspinat Kräutersalz, Pfeffer
Den Brokkoli und den Kohlrabi in mundgerechte Stücke schneiden und für fünf Minuten dämpfen oder in Salzwasser bissfest kochen. Die Gemüsereste in einem Topf leicht mit Wasser bedecken, etwas salzen und aufkochen lassen. Den Gemüsefond kurz ziehen lassen und abseihen. Die Erbsen brauchen nicht extra gekocht werden.
Für die Sauce die Butter in einem kleinen Topf braun werden lassen. Das Mehl hinzufügen und kurz mit rösten. Mit ca. 100 ml Gemüsefond aufgiessen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, damit sich keine Klumpen bilden. Sahne und Cremespinat hinzufügen.
Die Erbsen und das gekochte Gemüse in die Sauce geben und kurz mitkochen. Die frischen Spinatblätter kommen zum Schluss dazu und werden nur mehr kurz erhitzt. Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: 125 ml Milch Kren Spinatblätter Die Milch erwärmen und aufschäumen. Den gratinierten Sellerie auf dem grünen Gemüse anrichten, etwas frischen Kren drüber reiben und mit Milchschaum und ein paar Spinatblättern garnieren.
Tipp: Anstatt Sellerie können Sie Saiblingfilet oder Forellenfilet verwenden.
Weiss: Weingut Pflüger zum Lebensturm, Qualitätswein Pfalz 2023 Vielfalt im Weingarten, Vielfalt im Glas: Alexander Pflügers Assemblage aus Riesling und Gewürztraminer ist eine Hommage an die Artenvielfalt in seinen Weingärten. Der frisch-fruchtige Tropfen aus der Pfalz gefällt mit intensiven floralen Noten, aromatischem Geschmack und einem saftigen Trinkfluss.
Rot: La Colle des Lignères, Corbières AOP 2019 Anne und Jean Lignères Ode an die Eleganz: eine Wucht von Wein, voller Kraft der Sonne und ausgebaut im kleinen Holz. Ein unschlagbarer Speisebegleiter für Freunde kräftiger, ausdrucksstarker Aromen. Holen Sie sich etwas südfranzösische Wärme ins Wohnzimmer.
Fulminant und zugleich sanft mit den Aromen von Apfel, Nuss und knusprigem Tortenteig – der perfekte Abschluss für ein festliches Finale. Wir wünschen gutes Gelingen und wunderschöne Festtage.
Apfel, Nuss und knuspriger Teig, dazu feinster Schaumwein – was will man mehr?
Dessert: Apfeltarte
(für ein Blech mit 26–28 cm Durchmesser) Für den Teig: 100 g Mehl 50 g Butter 1 Dotter 50 g gesiebter Staubzucker 1–2 EL Milch 50 g geriebene Walnüsse 1 Prise Salz ½ TL Backpulver ½ TL Zimt
Alle Zutaten rasch verkneten, zu einem Laibchen formen und in Frischhaltefolie einpacken. Den Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für die Tarte wird der Teig dünn ausgerollt und mit der Backform der Boden ausgestochen. Die Form mit etwas Butter einstreichen. Den Teig hineinlegen, in Form bringen und mit einer Gabel einige Male hineinstechen. Den restlichen Teig nochmals zusammen kneten, dünn ausrollen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Beide Teige werden bei 160 Grad für 6–8 Minuten gebacken.
Apfelmasse: 700 g Apfelmus 1 Ei 35 g Vanillepuddingpulver 1 TL Vanillezucker
Alle Zutaten gut verrühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Die Tarte wird bei 150 Grad ca. 40 Minuten gebacken.
Quarkcreme: 250 g Quark Saft und Zeste von ½ Orange Saft und Zeste von ½ Zitrone 1 TL Vanillezucker 1–2 EL Honig oder Zucker
Alle Zutaten in einer Schüssel glattrühren, abschmecken und in einen Spritzsack füllen.
Knusprige Walnüsse: 150 g Walnusskerne 1 Eiweiss 1–2 EL Kristallzucker ½ TL Zimt etwas Salz
Das Eiweiss in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz anschlagen. Zucker dazugeben und steif schlagen. Die Walnüsse unterheben und etwas Zimt dazugeben. Die Nüsse unterheben und auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen und die Nüsse für 10 Minuten backen. Kurz durchrühren, die Temperatur auf 100 Grad verringern und weitere 20 Minuten backen, die Nüsse müssen ganz trocken sein. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Anrichten: Rosinen in Weinbrand eingelegt bereit stellen. Die Tarte in gleich grosse Stücke schneiden. Die Topfencreme darauf dressieren. Mit ein paar frischen Apfelscheiben, den Nüssen, Rosinen und dem Keksboden garnieren.
Was Francisco Ruiz macht, sitzt. Er ist professionell, freundlich und detailgetreu bis ins Allerkleinste. Umgeben von seinen Reben und in Gesellschaft seines Sohnes Javier lässt er hinter dieses professionelle Antlitz blicken. Den Besucher erwartet ein regelrechter Poet, ein Mensch, der Natur und Familie mehr achtet und liebt als die meisten anderen – und dessen Weine auch genau so schmecken.
Beginnen wir damit, dass an einem Samstag, obwohl es hiess, sich für den Besuch von Delinat bitte keine allzu grossen Umstände zu machen, das Team der Bodega geschlossen an der Empfangstüre steht. Da ist Francisco, der Winzer, Javier, sein Sohn, der bereits voll im Betrieb mit anpackt. Elena, die als Exportmanagerin Franciscos Philosophie einwandfrei ins Englische übersetzt und in die Welt hinausträgt und Beatriz. Sie ist seit mehr als einer Dekade Önologin auf der Bodega Ruiz Jiménez.
Javier führt das Weingut mit dem gleichen Sanftmut weiter, wie sein Vater Francisco Ruiz.
Weinliebe geht durch den Magen
Francisco steht in schwarzer Kochjacke mit spanischer Flagge am Revers bereit und ist nach einem herzlichen «Hallo» gleich wieder am Herd. Es gibt die an goldgelb bis dato unerreichte, feinste «Tortilla de patata» der gesamten Reise. Dazu, fantastisch eingelegte Antipasti aus dem eigenen Garten. Später wird es noch die für hier typischen Kichererbsen mit Steinpilz geben. Die Pilze hat er einem Sternekoch aus der Region abgehandelt. Er brauchte sie schliesslich dringender, lächelt Francisco.
Francisco Ruiz kocht auch gerne für seine Gäste am Weingut auf – und das auf grandiose Weise.
Und da stehen wir also, starten den Tag mit feinster Kulinarik, zubereitet vom Winzer und Koch des Hauses. Bei den Events und Hochzeiten mit bis zu 1000 Menschen im Garten kocht in der Regel genau der Koch auf, dem Francisco die Steinpilze abgehandelt hat. Er dürfte es ihm also verzeihen.
Wir sind heute eine etwas kleinere Runde, halten es aber nicht minder feierlich und vor allem herzlich und authentisch.
Ein Blick über die Parzelle «Plana de Turrás» mit dem «Herzen» aus Wasser und Olivenbäume.
Es ist eine Freude miterleben zu dürfen, wenn etwas wie dieses Weingut so rund läuft. Alles gut geplant, aber auch mit dem Herzen durchdacht ist. Und dann auch noch die tausenden Gedanken, die hinter den Details stecken, aus erster Hand erzählt zu bekommen.
Viele Gedanken, viele Details
So sind die Bäume, die den Beginn der Lage Valcaliente der Familie markieren, nicht einfach nur Bäume: Die Olivenbäume symbolisieren die drei Kinder, darunter Javier als das mittlere. Die Zypresse pflanzte Francisco zu den Anfängen des Weinguts gemeinsam mit seiner Frau. Heute wacht sie als imposante, grüne Säule über die Olivenbäume. Das Stück Wald über den Reben hat Francisco eigens wieder aufgeforstet. Die Reben wachsen hier also im gemachten Nest aus Pinien und allerhand wilden und aufregend duftenden Kräutern. «Das riecht man auch im Wein», sagt Francisco. Im Keller sollte sich diese Aussage dann eindrucksvoll bestätigen.
Das Fass Humus für den Komposttee in «Valcaliente».
Wir marschieren auf das Hochplateau des Weinbergs. So weit das Auge reicht, umgibt uns der Wald der Gemeinde – ein geschützter Lebensraum, in dem seltene Tiere wie der Kaiseradler Zuflucht gefunden haben. Im Rücken liegen die Reben von Francisco und Javier, dazwischen steht ein Fass: das Kompostfass für diese Parzelle. «Wir machen für jede Parzelle einen eigenen Komposttee. Schliesslich ist ja jeder Weingarten anders und benötigt daher auch genau die im Weingarten entstandene Kraft aus dem Boden», erklärt Javier die Philosophie.
Die Erde riecht frisch und lebendig.Der Umgang zwischen Vater und Sohn ist wunderschön respektvoll.
Ein bisschen marschieren muss man zu jeder Parzelle. «Wir sehen, dass wir mit unseren Weingärten so abgelegen wie möglich liegen, um Kontamination (Anm. bspw. durch Spritzmittel anderer) zu vermeiden», erklärt Exportmanagerin Elena. Diese Ruhe ist tatsächlich beeindruckend. Hier sagen sich höchstens Fuchs und Hase «Gute Nacht» – und das wirkt sich in der Regel gut auf den Wein aus.
In der «Plana de Turrás» kommen diejenigen, die näher am Wasser gebaut sind, auf ihre Kosten. Die Geschichte, die Francisco am kleinen See erzählt, gesäumt von Olivenbäumen, ist wunderschön. Nicht nur, dass das Wasser in der Mitte der Parzelle das Herz der Reben ist, erzählt Francisco, die Olivenbäume rund herum symbolisieren darüber hinaus das Leben. Auch Olivenbäume sind zuerst klein, werden dann grösser. Da wo zwei Bäume dicht nebeneinander stehen, da trifft man im Menschenleben vielleicht auf einen besonderen anderen. Eine Familie entsteht. Die Kinder entwickeln sich weiter, stehen weiter weg. Schliesslich verlassen auch manche die Familie, bis man «schon ganz schief steht, wie der Baum da», lächelt Francisco – und das Leben an neuer Stelle wieder beginnt.
Francisco beim See mit dem Olivenbaum-Lebenskreislauf.
Es ist nicht schwer zu glauben, dass von diesem Ort bisher noch jeder begeistert war: von den Greifvögeln, die auf den Stangen hoch über den Reben rasten, über die Vielzahl an fliegenden Schmetterlingen und Insekten im Weinberg bis hin zu den Menschen. Für letztere hat Francisco auf einer Anhöhe mit Blick über den Weingarten eine kleine Terrasse errichtet. Die Stelldichein im Weinberg mit Franciscos köstlicher Küche sind legendär. Davon könnte wahrscheinlich auch der steinerne Zentaur von der regionalen Künstlerin Mapi ein Liedchen singen. Er enthält sich der Stimme.
Musik im Weinkeller
Dafür geht es im Barriquekeller umso musikalischer zu. Sonaten von Beethoven bis Mozart bekommt der Wein – wie unser Piano N°14 – hier zu hören. Ja, auch uns würde es hier als Wein gefallen. Gedämpftes buntes Licht fällt durch die Glasfenster, die Szenen der griechischen Mythologie zeigen, begleitet von Musik und feinem Barriqueduft – und dann kommen die Weine.
Eine Ode an das Leben – aus dem Betonei, in dem der Wein in ständiger Bewegung bleibt, bis er als harmonisches Ganzes auf die Flasche kommt. Garnacha mit Ausdruck und dabei samtweich. Der rote Graciano darf hier das gesamte Spektrum seines Eigenbrötlertums ausleben. Die Zukunftsmusik des noch nicht abgefüllten Garnacha mit einem Hauch Holz lässt den Wunsch aufkommen, sich in Dionysos zu verwandeln, und sich mit offenem Mund unter das Fass zu legen.
Die Glasfenster in der Bodega zeigen Motive aus der griechischen Mythologie.
All das ist die Frucht harter Arbeit und des festen Glaubens an die Familie und deren Zusammenhalt. «Ich möchte meinem Sohn Javier langsam Platz machen. Er bringt sich schon voll im Weingut ein», erzählt Francisco. Ein Glück, das Francisco nicht gelten sollte. Er wollte nicht an die Kooperative liefern, wollte biologisch arbeiten, als noch lange niemand das Wort biologisch im Weingarten auch nur verwendete. Damit war er der erste weit und breit und musste den Weg somit als Pionier – mit durchaus kräftigem Gegenwind – bestreiten.
Önologin Beatriz beim Ausschenken von Fassproben.
La Rioja: von Familie und Wein
Gemeinsam mit seiner Familie, und dazu zählen auch seine Mitarbeiter, geht der Riojaner seinen Weg, so gerade, dass man sich gerne nur ein kleines bisschen von seiner Entscheidungskraft und Geradlinigkeit abschauen würde. Und dabei werden die Weine alles andere als linear, sondern ein rundes Ganzes aus Region und den Menschen, die dabei Hand anlegen.
Gruppenfoto mit Winzern: Elena vom Export, Sohn Javier, Produktmanager Emil, Winzer Francisco, Produktmanager David, Önologin Beatriz, CEO Michel und Redaktorin Nina (v.li.n.re.)
Das zeigt auch der irdische Abschluss dieses Winzerbesuchs auf eindrückliche Weise. Weisser Tempranillo aus dem Jahr 2013. Der erste weisse Tempranillo, den Francisco gekeltert hat. Auch dieser lässt den Wunsch aufkommen, dieser Reigen an schönen Erlebnissen möge nie enden. Zum Glück haben wir die Erinnerung, nicht nur im Kopf sondern auch in Flaschen gefüllt. Und die Gewissheit, dass wirtschaftlicher Erfolg auch mit Sanftmut erreicht werden kann – und dass der Weg dorthin und das gemeinsame Erleben ihn umso schöner machen.
Sobremesa, so nennen die Spanier es, wenn Leute zusammenkommen, um gemeinsam zu tafeln. Dabei ist das Essen und der Wein wichtig, aber auch die Gespräche und die Menschen, die an besagter Tafel zusammenkommen. Wie das aussehen kann, haben Delinat-Winzer Francisco Ruiz und Alberto Ramírez aus der Rioja gezeigt und für Delinat einige ihrer liebsten Gerichte aufgetischt.
Es ist früh. Die Sonne streckt ihre Strahlen noch eben über die Weinhügel der Rioja. In der Küche des Weinguts Viñedos Ruiz Jiménez von Francisco Ruiz und seiner Familie wirbelt bereits ein scharfes Messer über den Zwiebeln aus dem eigenen Garten.
Delinat-Winzer Francisco Ruiz beim Kochen. Sämtliches Gemüse stammt aus seinem Garten.
Wer die ganze Süsse aus den Tomaten für sein Gericht haben will, muss eben früh aufstehen. Ohne stundenlanges Köcheln auf leiser Flamme geht da nichts. Das hat Francisco Ruiz tausendfach erprobt. Er ist der Winzer am Weingut Viñedos Ruiz Jiménez, nahe Alfaro gelegen. Und er ist der Koch des Weinguts. «Wir organisieren auch Veranstaltungen hier bei uns. Deshalb haben wir eine echte Profiküche hier. Und meistens koche ich», sagt der Spanier und widmet sich wieder den Zwiebeln. Eine Gruppe von 30 Personen schreckt den Winzer keineswegs. «Ich liebe das Kochen. Vor mehr als 20 Jahren habe ich damit aus Interesse zu Hause begonnen, seitdem koche ich», sagt Francisco. Und das jeden Tag. Ob das Mittagessen für das Team oder für Weingutsgäste oder für eine Gruppe von Delinat, die auf dem Weingut vorbeischaut: «Ich passe mich immer den Gästen an. Neulich, als Dani und Arina (Anm.: unsere Delinat-Winzerberater) hier waren, gab es natürlich vegetarisches Essen», lächelt der Winzerkoch.
Gemüse aus dem Garten
Die Zutaten für die heutigen Speisen stammen aus dem familieneigenen Garten. Wie eigentlich immer. «Mein Vater kümmert sich um die tausend Quadratmeter voller Obst und Gemüse», erläutert der Spanier. Und die ganze Familie ist versorgt, erzählt Francisco. Der Winzer ist dabei, das Gemüse für das Gemüsenest zu schneiden, das es heute in der Bodega gibt.
Zucchini, Auberginen, und Tomaten wandern da unter Franciscos flotte Hand, werden geteilt, und schon landen sie in der Pfanne. Dann und wann umrühren, Zwiebeln brutzeln, Tomaten köcheln, alles ist in Wein- und Speisenharmonie auf dem Weingut Viñedos Ruiz Jiménez in der Rioja.
Wenn Winzer kochen: Zeit für Rock´n Roll
Bald hat die Sonne ihre Strahlen über der Rioja ausgestreckt, die Tomaten geben inzwischen ihre gesuchte Süsse ab, der Wein steht ideal temperiert für das Menü bereit. Da poltert ein knapp zwei Meter hoher Hüne mit einer flotten Rockballade auf den Lippen in die Küche. Alberto Ramirez. Auch er ist Delinat-Winzer in der Rioja, und Koch. Beziehungsweise, fragt man bei den beiden Freunden genauer nach: Kochgehilfe. Francisco vom Weingut Viñedos Ruiz Jiménez gibt den Kochlöffel-Takt vor. Alberto singt dazu und unterstützt Francisco beim Schnippeln und mit seinen Weinen vom nahe gelegenen Weingut Las Cepas.
Delinat-Winzer Alberto Ramírez ist Küchengehilfe Nummer eins und degustiert das Gemüse.
Weinmachen und Singen
Das Weingut Las Cepas von Alberto Ramírez liegt wenige Autominuten von Franciscos Weingut Viñedos Ruiz Jiménez entfernt. Auf dem Weingut seines Freundes Francisco hat er heute eine Gemüselasagne vor. Die Idee dazu kommt von Francisco. Er hat einige Monate im Rahmen eines Austauschprogramms auf einem Weingut im Piemont gearbeitet. «Ich liebe Essen. Egal, wo ich hinkomme, ich frage immer nach einer lokalen Spezialität.
Durch das Essen der Regionen lernt man Leute und Landstriche kennen», sagt Francisco und reicht Alberto ein Gläschen Rotwein für zwischendurch. Dieser wird später auch noch gut zum Gemüsenest passen, das die beiden zubereiten. 25 Jahre lang lieferte Albertos Familie Trauben an die ortsansässige Kooperative.
Bis Alberto eines Tages meinte: «Ich möchte selbst Wein machen.» Und wer den Zwei-Meter-Mann im charakteristischen Hemd mit praktischem Gilet darüber sowie eindrücklicher Baritonstimme einmal erlebt hat, der weiss: Albertos Ansagen folgen Taten. Und so ging der damalige Jungwinzer in die Welt hinaus, um Wein zu verkaufen. «Bald traf ich auf Delinat. Und heute gehen meine Weine in 36 Länder», erinnert sich der Spanier. Seine Weine zollen dabei seinen grossen Leidenschaften Respekt: der Rebe, der Region und der Musik.
Denn Alberto ist Winzer und Sänger. «Ich möchte andere Weine machen. So arbeite ich gerne mit Rebsorten, die schon kurz vor dem Verschwinden waren, wie Maturana Tinta und Graciano. Bei unserem Rotwein «Gotaladrón» spielt beispielsweise Graciano und nicht der für die Region typische Tempranillo die erste Geige», erzählt Alberto. Für die richtigen Reben nimmt Alberto auch gerne Wege auf sich. «Manche meiner Kollegen meinen, ich sei nicht mehr ganz richtig im Kopf, weil meine Weinberge so in der Region verteilt sind. Aber ich meine: Nehmen wir unsere Parzelle 700 Meter über dem Meeresspiegel und bestockt mit über 90-jährigen Garnacha-Reben – sollen wir uns so etwas etwa entgehen lassen?»
Garnacha in der Höhe
Die konzentrierten Trauben von solch besonderen Lagen gelangen dann beispielsweise in den «Loatum», einer Cuvée aus Garnacha, Tempranillo und der alten Rebsorte Graciano. Diese passt wunderbar zu gegrilltem Gemüse, wie es an diesem Tag auf den Tisch kommt. Auch wenn es zur Lasagne aus Franciscos Reiserezeptbuch ein Wein vom Weingut Viñedos Ruiz Jiménez sein darf. In der Küche des Weinguts Viñedos Ruiz Jiménez widmet sich Alberto heute dem Gemüse aus dem Garten seines Winzer-Nachbarn Francisco. Auch hier ist behutsame Handarbeit gefragt, auch wenn Alberto zu seiner Lasagne lieber einen Wein seines Nachbarn kredenzt.
«Am besten lernt man eine Region kennen, wenn man sich durchschmaust und trinkt», lacht Alberto Ramírez. Dabei gibt es oft riesige Unterschiede von einem Weingut zum anderen. Auch kulinarische Traditionen und Zubereitungsarten sind von Dorf zu Dorf oft verschieden. Dieser Meinung ist auch Francisco Ruiz: «Wir sind 400 Winzer, die hier in der Region Wein machen. Die Region ist dieselbe, und doch werden alle Weine unterschiedlich.
Zum Gemüse aus meines Vaters Garten geniesse ich schon am liebsten Weine aus meinem Keller», sagt der Winzer und stösst mit seinem Freund Alberto an. Zwei Freuden kombinieren: den Wein geniessen, den man selbst gemacht hat, und dazu Auberginen aus dem eigenen Garten. «Das befriedigt einen schon sehr», meint Francisco.
Im Glas: «Osoti Vendimia Selecionada». Wunderbar zu Pasta aller Art und eben auch zu Gemüselasagne. Mit diesem Rotwein schwingt die Schönheit der Region im Glas mit, hinterlässt Eindruck, überfährt aber aufgrund seiner doch subtilen Art keineswegs seinen gemüsigen Speisebegleiter. Und ja: Auch im Fall von Francisco Ruiz und seinen Weinen vom Weingut Viñedos Ruiz Jiménez fällt der Wein wie der Winzer aus.
Von Natur und Balance
Francisco Ruiz war der erste biologisch arbeitende Winzer in der Region. Das Gleichgewicht von Natur und Wein war dem besonnenen Spanier schon immer ein Anliegen. Und auch wenn beide ein sehr ähnliches, ein für viele Winzer typisches dunkelblaues Gilet tragen, aus der gleichen Region stammen, ja sich seit Kindertagen kennen, so könnten sie und ihre Weine unterschiedlicher kaum sein.
Kaum ein Winzer hat in einer derart klaren Art und Weise wie Francisco Ruiz sein Ziel verfolgt. Bis zu dem Punkt, an dem die Viñedos Ruiz Jiménez in der Rioja dastehen, wie sie dastehen. Ein Leuchtturm-Weingut der Region, blühende Weinberge, ausdrucksstarke Trauben, kaum verbogen, von einem nachsichtigen und vorausschauenden Winzer. Zurückhaltend, beobachtend, mit einer Menge Know-how und doch einer ganz klaren Richtung, geben Wein und Winzer das Ziel vor: ein Aushängeschild für die Region sein, das der Rioja auf dem internationalen Weinparkett ein würdiger Vertreter ist.
Würdig und gesellig
Ein Anspruch, den man individuell bestätigen kann und der von zahlreichen internationalen Auszeichnungen unterstrichen wird. Noch etwas, was die Weine von Viñedos Ruiz Jiménez ausnehmend gut beherrschen, ist es, Speisen zu begleiten. Der «Osoti Vendimia Selecionada, ist ein perfekter Begleiter für gesellige Abende und spontane Kochaktionen unter Winzern und für ein befreundetes Schweizer Weinhandelsunternehmen.
Beim Essen und guten Wein kommen die Leute überall gerne zusammen.
Denn das betonen sowohl Francisco als auch Alberto mehrmals: Die Beziehung mit Delinat ist besonders und konsistent und basiert auf Freundschaft. Da gehört eine anständige «sobremesa» zum guten Ton. Das lässt sich auch Winzer Alberto nicht zweimal sagen. Denn als die klassische Musik im Weinkeller, in dem die feinen Gemüsegerichte verschmaust werden, verklingt, sieht Alberto seine Zeit gekommen und setzt zum Gesang an.
Francisco beschallt seine Weine mit Sonaten der ganz grossen Klassikgenies ihrer Zeit. Er ist sich sicher, dass das die Weine noch runder werden lässt. Alberto lebt seine Musik als Mittel, sich auszudrücken. Im Moment ist es die grosse Freude an dieser feinen Zusammenkunft über Gemüse und Wein. Über die kulinarische Einheit, die Gemüsenest, Trüffel und Tempranillo bilden, und die Auberginen mit der Graciano-Traube.
Ein Beginn, zwei Rezepte
Francisco beginnt sein Kochen stets mit einem Spaziergang durch den Gemüsegarten. An diesem Tag kommen Zucchini, Aubergine, Karotte, grünen Paprika, Zwiebel, Pilze, Tomaten und grüner Spargel mit in die Winzerküche.*
Zucchini, Aubergine, Karotte, grünen Paprika, Zwiebel, Pilze, Tomaten und grüner Spargel in Stücke schneiden. Nun das Gemüse je nach Kochgrad, den dieses verlangt, nach und nach in die Pfanne zum Olivenöl geben.
Die Reihenfolge wäre demnach: Zwiebel anrösten, danach grünen Paprika und Karotte hinzumengen. Nach einer Weile die Aubergine hinzugeben. Abschliessen mit Spargel, Zucchini und danach den Pilzen und Tomaten.
Sobald das Gemüse bissfest gegrillt ist, gibt es die Möglichkeit von:
Gemüsenest mit pochiertem Ei und Trüffel
Gemüsenest mit pochiertem Ei und Trüffel: Ein cremiger Aromentraum zum Dahinschmelzen.
Dafür je ein Ei pro Person bereitstellen. Wasser mit einem Schuss Essig und ein wenig Salz in einem Topf erwärmen, bis es beinahe kocht. Mit dem Löffel so umrühren, bis ein regelrechter Strudel in der Mitte des Topfes entsteht. In diesen Strudel ein Ei – ausgelöst aus seiner Schale – gleiten lassen. Nach zwei Minuten erhält man ein pochiertes Ei, dass aussen fest und innen flüssig ist.
Mit dem gebratenen Gemüse ein Nest formen. Das pochierte Ei in der Mitte des Gemüsenestes platzieren. Frische Trüffel darüber reiben. Alles vermengen und dann probieren. Guten Appetit!
Gemüselasagne
Gemüselasagne mit frischem Gemüse aus dem Garten. Ein feines Glas Wein, macht das Vergnügen perfekt.
In einer Ofenform eine Schicht des gegrillten Gemüses platzieren. Darauf Lasagneblätter legen. Darauf eine weitere Schicht Gemüse, und so weiter, bis die Ofenform gefüllt ist. Mit einer Schicht aus Tomate und Schmelzkäse abschliessen. Für 15 bis 20 Minuten bei 180 Grad Celsius in den Ofen geben.
Y ya – todo listo, para el sobremesa!
*Der Fototermin fand naturgemäss, wie das bei Printprodukten und auch bei unserer WeinLese so ist, eine Weile vor dem Erscheinungstermin statt – zum Reifezeitpunkt des genannten Gemüses.
WeinLese-Angebot: Best of La Rioja
Bei diesen Weinen fängt der Gaumen zu singen an. Francisco Ruiz Jimenez vom Weingut Viñedos Ruiz Jimenez und Alberto Ramirez aus der Bodega Las Cepas bringen mit ihren Weinen das Beste aus der Rioja zu uns. -> Zum Probierpaket «Best of La Rioja»
Osoti Vendimia Selecionada Rioja DOCa 2021 Ein Meisterwerk an Terroir und Subtilität: Francisco Ruiz gelingt es mit Bravour, die Finessen der Landschaft im Wein zu transportieren. Unterstützt wird er dabei von den Granden der klassischen Musik. Diese besingen die Fässer, während die Trauben zu vinophilen Grössen heranreifen. www.delinat.com/osoti-rioja
Las Cepas Gotaladrón Rioja DOCa 2020 Graciano, eine beinahe vergessene Rebsorte aus der Region, deren sich Alberto Ramírez gerne angenommen hat. Denn sie ergibt fantastische Weine. Wie diese Cuvée Gotaladrón, die im Ensemble mit Garnacha und Tempranillo zeigt, was sie kann. www.delinat.com/las-cepas-gotaladron
Loatum Rioja DOCa 2020 Eleganz und Fülle dank der Kombination von Garnacha und Tempranillo mit der seltenen Graciano-Traube. Rioja, wie er leibt und lebt, mit merklich Barrique, für Freunde dieser Stilistik. www.delinat.com/loatum
Zirpende Grillen, den Geruch von Pinien und wilden Kräutern in der Nase. Wir kennen das: Diese Erinnerungen werden zur Sehnsucht, gerade wenn wir hierzulande langsam darüber nachdenken, wann wir wohl die Heizung anwerfen.
Zum Glück hat Delinat einige sehr feine Weine aus der Region im Programm, die ein wenig mediterranes Flair auf den Küchentisch bringen. Oder wir statten den guten Delinat-Winzern in Südfrankreich noch rasch einen Besuch ab, bevor hierzulande dicke weisse Flocken die Landschaft einkleiden.
Das haben wir im Rahmen der Weinberater-Reise 2024 zu den Delinat-Winzern in Südfrankreich getan und können nun mit gutem Gewissen sagen: Südfrankreich ist eine Reise wert. Denn einmal im Jahr heisst es für die Weinberater von Delinat: reisen. Und zwar zu Winzern in deren Weingüter. Jedes Jahr in eine andere Region. Besser kann man Wein und seine Herkunft nicht verstehen und diese Begeisterung dann im Depot, via E-Mail oder Telefon an unsere Kunden weiterleiten.
Südfrankreich mit seinen tollen Weinen und lieben Leuten ist allemal eine Reise wert.
Da wäre zum einen Winzer Louis Fabre, ganz in der Nähe von Narbonne gelegen. Er und seine Familie keltern nicht nur einen der beliebtesten Weine, den Château Coulon Sélection speciale, der immer wieder mit mediterraner Lebensfreude und Trinkigkeit überzeugt. Sie waren auch mit die ersten Bio-Winzer der Region. «Mit der Natur und unseren Weinen im Einklang zu sein, das war mir immer schon wichtig», erzählt Louis Fabre.
Ein wahres Familienunternehmen
Besonders erfreut den Delinat-Winzer, dass inzwischen auch jeder in seiner Familie einen Platz auf dem Weingut gefunden hat. Mein Sohn André hat einen eigenen Obstgarten angelegt und produziert Cidre. Die angrenzenden Weingärten profitieren natürlich von dieser biodiversen Vielfalt. Wenn uns jemand besuchen kommt, dann zeigt ihnen meine Tochter Jeanne das Weingut.
Sie hat lange Zeit in Argentinien gelebt und jahrelang im Tourismus gearbeitet. Sie weiss also, wie man die Liebe zu einer Region und zu einem Wein nach aussen kehrt und mit anderen teilt. Nach begangenen Weingärten und degustierten Tropfen geht es zurück in das charmante Städtchen Narbonne und hier zu «Chez Marius». In diesem Lokal gibt es Oktopus und Auberginen mit Tomaten und wilden Kräutern inmitten alter Stadt- und Klostermauern. Eine gelungene Hommage an den kraftvollen Süden. Gut geschlafen haben wir im Hotel La Résidence, einer Keimzelle der Gastlichkeit und mitten im Zentrum gelegen.
Wenn Weinberater reisen
Die nächste persönliche Begegnung fand mit den Machern eines unserer elegantesten Weine, dem Roches d‘Aric, statt: den Winzern Jean und Anne Lignères aus Moux. Der Allgemeinmediziner des Dörfchens und seine Frau Anne machen seit Jahrzehnten Wein in Delinat-Qualität. Sie stärken die Reben, sind stolz auf die vielen unterschiedlichen Terroirs, die sie in ihren Weinen zeigen. «All das ist Südfrankreich, all das sind elegante Weine aus gesunden Rebbergen», sagt Anne Lignères.
Delinat-Winzer in Südfrankreich: Die Weinberaterreise 2024 war ein voller Erfolg.
Wer abseits von preisgekrönten Weinen auch noch Lust auf ein weltweit gefragtes Eis hat, ist in der kleinen Ortschaft Moux beziehungsweise in der Nachbargemeinde Lézignan genau richtig. Von hier stammt das Eis «Louise Les Glaces», das in Sternerestaurants rund um den Globus angeboten wird.
Von sandroten Träumen
Ein Traum ging in Erfüllung, als Sébastien Rouve der örtlichen Kooperative mitteilte, er werde künftig nicht mehr liefern, sondern produziere seine Weine selbst.
Seit 2010 arbeitet er nun auch eng mit Delinat zusammen. Der Franzose kennt seine Region und die Böden vor Ort wie seine Westentasche. Daher weiss auch nur er, wie man derart elegante Tropfen in einem Landstrich fertigbringt, in dem wenige Meter weiter Kakteen wachsen. Wird es einem hier zu heiss, kennt Sébastien Rouve zudem die perfekte Erfrischung inmitten roter Erde, die bereits an Wüste erinnert.
Dieser besondere Schiefer wird «ruffes» genannt, das kühle natürliche Nass Lac du Salagou. Eine natürliche Seeoase in rotem Stein. Hier kann man die Weine von Mon Rêve wie den «La Tradition» wunderbar Revue passieren lassen, oder eine willkommene Siesta am Seeufer einlegen. Für das leibliche Wohl sorgt zudem die Seetaverne «Auberge du Lac». Hier gibt es Bier aus der Region und französische Klassiker von der Krabbenterrine bis hin zur Crème brûlée.
Päpstliches Finale und Natur pur
Die letzte Station der Weinberater-Reise führte zur Domaine Beaurenard. Frédéric Coulon, Winzer in achter Generation, zeigte uns seine vor Natur nur so strotzenden Weingärten in Rasteau und Châteauneuf-du-Pape. Ausgestattet mit einem Know-how zu naturnahem Weinbau, das einen nur so staunen lässt, sowie mit einem prominenten Kameraobjektiv.
Durch dieses nimmt der Franzose die Tier- und Pflanzenwelt nicht nur im Wein, sondern auch im Bild in den Weinkeller mit. Umgeben von Fotografien aus den Weingärten, durften wir dann Tropfen wie La Tradition de Beaurenard oder Anthémis de Beaurenard degustieren. War man einmal vor Ort, öffnet man mit der Flasche Wein natürlich noch viel mehr ein Tor zur besuchten Landschaft und zu den Menschen. Und sonst macht man es eben andersherum – man holt sich die Weingärten mit dem Wein in die Stube und kann dabei schon einmal den Besuch planen.
