Ein Tag auf dem Château, oder: Wo die Zukunft des Weins wächst. Im Gespräch mit Tamara Dominkovic zum Start ihrer fünften Saison auf Château Duvivier.
Tamara Dominkovic startet in ihrer fünfte Saison als Gastgeberin auf Château Duvivier.
Tamara, Du startest in Deine fünfte Saison als Gastgeberin auf Château Duvivier. Wie fühlt sich das an? Es fühlt sich sehr stimmig an. Wenn ich Ende März zurückkomme und das Château langsam wieder zum Leben erwacht, ist da dieses Gefühl von Heimkommen. Was anfangs ein mutiger Schritt war, ist heute mein Zuhause geworden. Ich bin in der Provence angekommen. An diesem wunderbaren Ort und in dieser Aufgabe.
Was macht Château Duvivier für Dich so besonders? Die Ruhe und die Natur. Viele Gäste sagen mir, dass sie hier tiefer entspannen als anderswo, und genau das habe auch ich vom ersten Moment an gespürt. Dieser Ort hat eine eigene Magie. Er entschleunigt, ohne dass man etwas tun muss. Man ist einfach da. Und das reicht.
Château Duvivier ist ein Ort der Ruhe und des Ankommens.
Wie erlebst Du Deine Rolle als Gastgeberin heute, nach fünf Jahren? Sehr ganzheitlich. Ich bin während der Saison immer vor Ort und begleite den gesamten Aufenthalt unserer Gäste. Und zwar von den kleinen Details im Alltag bis zu den gemeinsamen Momenten bei Tisch. Mir ist wichtig, dass Ferien hier leicht sind, persönlich und frei von Erwartungen. Viele schätzen genau das.
Zeit als Willkommensgeschenk
Was erwartet die Gäste auf Château Duvivier ganz konkret? Zeit. Zeit zum Ankommen, zum Erkunden der Natur, zum Geniessen. Viele bleiben eine Woche. Ich gehe mit ihnen in die Weinberge, erkläre die Delinat-Methode und den regenerativen Weinbau. Und beim Essen zeigt sich dann, wie die Weine aus dieser lebendigen Landschaft schmecken. Alles darf, nichts muss. Währenddessen läuft der Betrieb am Weingut normal weiter. Jeder, der gerne tiefer in die Materie eintauchen möchte, kann das tun. Aber eben, niemand muss.
Tamaras Hunde Pastis und Tasilo sind auch stets mit von der Partie.
Château Duvivier ist bewusst klein gehalten. Warum? Wir haben nur zehn Zimmer. Das macht den Aufenthalt von sich aus ruhig und persönlich. Kein Stress oder Zeitdruck, dafür Zikaden, Sterne und echte Gespräche. Auch Hunde sind herzlich willkommen. Meine eigenen beiden, Tassilo und Pastis, gehören hier einfach dazu.
Worauf freust Du Dich besonders in der kommenden Saison? Auf die Menschen. Auf bekannte Gesichter, die wiederkommen, und auf neue Gäste, die diesen Ort entdecken. Und darauf, weiterhin zu zeigen, dass Genuss, Nachhaltigkeit und echte Erholung wunderbar zusammenpassen. Wir sind schon jetzt, so früh im Jahr, sehr gut gebucht für die Saison. Ich empfehle also, schnell zu buchen. (lächelt)
Was wünschst Du Dir, dass Gäste von Château Duvivier mitnehmen? Ein Gefühl von Leichtigkeit. Und die Erinnerung daran, wie gut es tut, im Einklang mit der Natur zu sein.
Seit über dreizehn Jahren nehmen wir unsere Kundinnen und Kunden mit auf Reisen. Nicht einfach irgendwohin, sondern dorthin, wo unsere Weine entstehen: in die Weinberge, zu den Winzerinnen und Winzern, hinein in lebendige Ökosysteme. Die erste Delinat-Weinreise fand 2012 statt – damals noch als Herzensprojekt eines engagierten Kollegen. Heute sind diese Reisen für viele Menschen ein fester Bestandteil ihres Delinat-Erlebnisses.
Die Delinat-Weinreise ins Piemont zählt seit Jahren zu den beliebtesten Reisezielen in der Delinat-Welt.
Was mich an diesen Reisen immer wieder begeistert, ist ihre Wirkung. Wer einmal in der Rioja, im Languedoc oder in der Toskana zwischen Reben gestanden ist, wer gesehen hat, wie vielfältig ein Weinberg sein kann, wenn man ihn lässt, wer mit eigenen Augen erlebt, wie unsere Winzerinnen und Winzer arbeiten, der versteht unsere Weine auf eine ganz andere Weise. Biodiversität wird plötzlich greifbar. Nachhaltigkeit bekommt ein Gesicht. Und Wein wird zu weit mehr als einem Produkt.
Wenn Nachhaltigkeit ein Gesicht bekommt
Für uns bei Delinat sind diese Reisen deshalb der beste «Proof of Concept», den man sich vorstellen kann. Sie zeigen, dass unsere Geschichten stimmen. Dass die Delinat-Methode wirkt. Und ich bin überzeugt: Wer das einmal erlebt hat, greift so schnell nicht mehr zu einem beliebigen Wein.
Genuss und schöne Begegnungen im Weingarten sind nach wie vor Herz und Hirn der Delinat-Boutiquereisen.
Gleichzeitig hat sich in den letzten Jahren viel verändert. Reisen sind komplexer geworden. Die Anforderungen an Organisation, Sicherheit und Administration sind stark gestiegen – ebenso die Kosten. Und so sehr diese Reisen zu Delinat gehören: Reisen zu organisieren ist nicht unser Kerngeschäft. Unser Kerngeschäft ist Wein. Und zwar Wein, der im Einklang mit der Natur entsteht.
Von Administration und Herzensprojekt
Genau deshalb haben wir uns entschieden, einen nächsten Schritt zu gehen – hin zu mehr Professionalität in der Organisation unserer Weinreisen. Seit diesem Jahr arbeiten wir dafür mit Globetrotter Schweiz zusammen. Ein Partner mit jahrelanger Erfahrung im Bereich Reise, und Reiseorganisation.
Globetrotter übernimmt alles, was nicht direkt mit Wein zu tun hat: Buchungen, Administration, Fakturierung, An- und Abreise, Hotels, Busse, Versicherungen. Dinge, die enorm wichtig sind – und die ein erfahrener Reisepartner einfach besser, effizienter und sicherer abwickeln kann.
Andere Blickwinkel und neue Eindrücke, das ist bei Delinat-Reisen garantiert.
Delinat bleibt verantwortlich für das Herz der Reisen: für den Genuss, für die Begegnungen, für die Einblicke in unsere Weinberge, für Degustationen und Gespräche mit den Menschen hinter den Weinen. Kurz gesagt: Globetrotter professionalisiert die Reiseorganisation – Delinat vertieft das Reiseerlebnis.
Unsere Weinreisen bleiben Delinat-Boutique-Reisen. Persönlich, nahbar, in kleinen Gruppen. Aber sie stehen nun auf einem noch stabileren organisatorischen Fundament.
Auf eine genussvolle Zukunft – im Weinberg und unterwegs.
Die Weinwelt war über Jahrhunderte überwiegend männlich geprägt. Dennoch haben immer wieder Frauen mit Leidenschaft, Mut und Innovationskraft entscheidende Spuren hinterlassen. Wir haben unsere Delinat-Winzerinnen und -Winzer gefragt, welche Frauen sie besonders inspiriert und geprägt haben.
María Barrena: «Frau im Wein zu sein, sollte kein Kriterium sein – denn auch Wein macht keinen Unterschied zwischen den Geschlechtern.»
Für María Barrena vom Delinat-Weingut Azul y Garanza sind es vor allem zwei Frauen, die einen bleibenden Eindruck hinterlassen haben: zum einen Elisabetta Foradori aus dem Trentino. Die Winzerin beschritt dort ganz neue Wege, arbeitete biodynamisch, als das noch alles andere als en vogue war, und kelterte Weine, die in ihrer Eleganz und Lebendigkeit einzigartig sind.
Zum anderen beeindruckt die spanische Winzerin Sara Pérez aus dem Priorat und Montsant María Barrena: «Es gibt Frauen, die nicht nur Wein machen, sondern die Art und Weise, wie wir ihn verstehen, verändern. Für mich sind Elisabetta Foradori und Sara Pérez zwei Frauen, die eine neue Ära eingeläutet haben.
Elisabetta Foradori hat im Trentino der Traube ‹Teroldego› wieder Würde und Seele zurückgegeben – mit der Art, wie sie sie ausgebaut hat. Das ist ihr auf aussergewöhnliche Weise gelungen, indem sie dem Boden zuhörte, während andere auf Technik setzten. Ihr Schritt hin zur Biodynamie war kein Trend, sondern das Verinnerlichen einer Lebenshaltung: in Harmonie mit der Natur zu leben und zu arbeiten.
Eine Fusion zwischen Kraft und Feinheit
Foradori repräsentiert für mich diese Fusion zwischen Kraft und Feinheit, zwischen Intuition und Strenge, die die grossen Frauen der Weinwelt vereint. Und dann ist da Sara Pérez in den Regionen Priorat und Montsant – eine Frau, die Weine mit einer Tiefe keltert, die weit über technisches Können hinausgeht. In ihren Händen wird Wein zu einer Sprache, zu einem Landstrich, zu einer Emotion.
Das Dreamteam vom Delinat-Weingut «Azul y Garanza»: Dani Nogué, María Barrena und Fernando Barrena. Ihre biodiversitätsreichen Weingärten liegen in den Ausläufern der navarrischen Halbwüste Bardenas Reales.
Ihre Arbeit bei ‹Clos Martinet› oder ‹Venus La Universal› erzählt nicht nur von ihrer Herkunft, sondern auch von einer anderen Art, sich mit ihr zu verbinden: freier, ehrlicher und menschlicher. Diese beiden – neben anderen, die im Stillen neue Wege bereiten – sind eine Inspiration, weil sie niemandem eine Vision aufzwingen, sondern das Sichtfeld erweitern.
Sie zeigen, dass Wein auch aus Sensibilität, Respekt und innerer Suche entstehen kann.» Frau im Wein zu sein, solle kein Kriterium sein, so María Barrena. Schliesslich unterscheide auch der Wein nicht zwischen den Geschlechtern. «Es geht darum, wie man ihm mit Sensibilität, Respekt vor der Natur und zur Zeit der Ernte begegnet.
Natürlich kann ich nicht verneinen, dass Frauen über einen langen Zeitraum weniger präsent waren in der Weinwelt. Das wiederum verleiht unseren Stimmen einen ganz besonderen Wert. Deswegen hat ‹Frau im Wein zu sein› ein Echo und ist wichtig. Es bedeutet, einen Platz einzunehmen, der uns früher unbekannt war.
Wir öffnen Wege – mit jedem Rebstock, den wir pflegen, mit jeder Traube, die wir ernten, mit jedem Wein, den wir keltern. Frau im Wein zu sein, bedeutet für mich auch, zu zeigen, dass es viele Möglichkeiten gibt, mit Sensibilität zu arbeiten – mit Technik und mit Emotion. In meiner Arbeit denke ich nicht in Geschlechterunterschieden, bin mir aber bewusst, was diese Möglichkeit beinhaltet: zu zeigen, dass es viele Blickwinkel auf den Wein und auf das Weinmachen gibt – so viele, wie es Seelen gibt, die ihn bearbeiten.»
Von Navarra ins Kremstal
Kathi Moser: «Frauen in der Weinwelt sind heute gut vernetzt. Es herrscht eine Stimmung der Offenheit.» (c) Georg Meierotto
Auch Kathi Moser von Vitikultur Moser im österreichischen Kremstal ist von Elisabetta Foradori inspiriert, hebt aber gleichzeitig die Bedeutung der Vernetzung von Frauen hervor: «In der Geschichte des Weins gab es immer wieder Frauen, die als Vordenkerinnen Massstäbe gesetzt haben – wie etwa Barbe-Nicole Ponsardin, besser bekannt als ‹Veuve Clicquot›. Sie führte nach dem Tod ihres Mannes das Champagnerhaus weiter und verhalf ihm zu weltweitem Ruhm.»
Noch wichtiger sind für Kathi Moser jedoch die kollektive Sichtbarkeit und die Stärke einer wachsenden weiblichen Community: «Frauen in der Weinbranche sind heute gut vernetzt, teilen Wissen und Kontakte. Es herrschen eine Offenheit und ein Austausch, die in der männlich geprägten Branche lange gefehlt haben. Diese solidarische Zusammenarbeit trägt wesentlich dazu bei, dass Frauen im Weinbau sichtbarer werden und ihre Rolle strukturell festigen.»
Dennoch gebe es nach wie vor Familien, in denen der Sohn automatisch als Nachfolger vorgesehen werde, obwohl längst klar sei, dass Frauen genauso erfolgreich einen Betrieb führen können. «Schade ist es, wenn eine talentierte Schwester im Schatten ihres Bruders steht – wie es umgekehrt genauso schade wäre.
Am Ende geht es darum, dass der Wein gut ist. Guten Wein machen können Frauen ebenso wie Männer. Und das ist inzwischen bei vielen angekommen. Manchmal ist es mir dennoch unangenehm, wenn ich den Eindruck habe, nur wegen meines Geschlechts eingeladen zu werden. Solange die Strukturen nicht gleichwertig funktionieren, bleibt Sichtbarkeit jedoch wichtig. Sie zeigt, dass Frauen im Weinbau keine Ausnahme sind, sondern ein selbstverständlicher Teil der Branche.»
Schweizer Frauen im Wein
Roland Lenz vom Delinat-Weingut Lenz am Iselisberg nennt Schweizer Vorbilder: «Es gibt sicher viele prägende Frauen. Zwei, die mir spontan einfallen, sind Marie-Thérèse Chappaz in Fully und Irene Grünenfelder in Jenins.» Marie-Thérèse Chappaz gilt für viele als Ikone des Wallis und als Vorreiterin in Sachen Biodynamie.
Ihre Weine sind weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Ihr wird die besondere Gabe zugeschrieben, die Energie der Reben und der Natur in Wein zu übersetzen. Irene Grünenfelder wiederum ist eine Selfmade-Winzerin aus der Bündner Herrschaft. Aus ihrem Einfrau-Projekt entwickelte sich ein Familienbetrieb. Gemeinsam mit ihrem Sohn Johannes Hunger keltert sie heute einige der gefragtesten Pinot Noirs der Schweiz.
Im Elsass prägte die Grossmutter
Im Elsass war es Grossmutter Marie-Rose Meyer, die Xavier Meyer von der Domaine Eugène Meyer prägte: «Sie baute den gesamten Export des Familienweinguts auf, das mein Grossvater Eugène 1969 auf biodynamischen Anbau umgestellt hatte. In einer Männerwelt hat sie sich durchgesetzt und diese Weine bekannt gemacht – zu einer Zeit, als kaum jemand biodynamischen Wein probieren wollte.
Dank ihres Charakters, ihrer Entschlossenheit und ihrer Leidenschaft war sie das Fundament des Weinguts. Heute, mit 86 Jahren, geniesst sie ihren Ruhestand, bleibt dem Betrieb aber eng verbunden. Sie ist ein grosses Vorbild für mich.»
Zur Rolle des Geschlechts sagt Xavier Meyer: «Das Geschlecht von Winzerinnen, Sommeliers oder Önologinnen sollte keine Rolle spielen. Zwar ist die Weinwelt historisch männlich geprägt, doch Frauen haben ihr letztes Wort noch nicht gesprochen. In Frankreich sind heute vierzig Prozent der Weinfachleute Frauen – und ihr Anteil wächst. Dennoch ist es noch immer schwierig, sich durchzusetzen. Ich hoffe sehr, dass sich das weiter verändert.»
In Italien weht femininer Wind
Katia Stracci: «Wein ist eine Kunst, die Leidenschaft, Wissen und Können erfordert – Eigenschaften, die nicht an ein Geschlecht gebunden sind.»
Katia Stracci, Geschäftsführerin der Azienda San Giovanni in den Marken, nennt Pionierinnen wie Madame Clicquot und Donatella Cinelli Colombini. Letztere gründete das Projekt «Prime Donne», das Frauen im Wein fördert, und führt in der Toskana ein ausschliesslich von Frauen geleitetes Weingut, bekannt für eleganten Brunello di Montalcino.
«Es gab viele Frauen, die die Weinwelt geprägt haben», sagt Katia Stracci. «Madame Clicquot war eine der einflussreichsten. Sie übernahm im 19. Jahrhundert nach dem Tod ihres Mannes das Haus Maison Clicquot – heute Veuve Clicquot – und prägte die Champagnerproduktion nachhaltig. Ihr werden bedeutende Innovationen zugeschrieben, darunter das Rüttelverfahren. »
Donatella Cinelli Colombini sei zudem eine Botschafterin des italienischen Weins weltweit. Insgesamt beobachte sie, dass Frauen in der Weinwelt zunehmend präsenter würden – in der Kellerarbeit, der Önologie sowie in leitenden Funktionen.
«Wein ist eine Kunst, die Leidenschaft, Wissen und Können verlangt – unabhängig vom Geschlecht.» Das Thema «Frauen im Wein» bleibe dennoch wichtig: «Es geht um Anerkennung, Chancengleichheit und Sichtbarkeit. Obwohl Fortschritte erzielt wurden, sind Frauen in Führungspositionen vieler Regionen nach wie vor unterrepräsentiert. Es braucht gleiche Chancen, gleiche Löhne und eine bessere Vereinbarkeit von Beruf und Familie – durch echte Work-Life-Balance.»
Die Weinbauregion Penedès in Katalonien bietet eine Vielzahl an Mikroklimata und regionalen Besonderheiten. Das macht sie zur Wiege besonderer und spannender Weine, von prickelnder Eleganz bis hin zu ausdrucksstarken Rotweinen.
Die Weinbauregion Catalunya umfasst 60’000 Hektar Reben. Die Rebfläche verteilt sich auf elf Subregionen mit eigener Ursprungsbezeichnung, wovon Penedès mit 27’000 Hektar die grösste Fläche besitzt. Entlang der Küste ist das Klima im Penedès mediterran geprägt. Im Einzugsbereich der Pyrenäen sorgen Nordwinde für Abkühlung. Das sind somit beste Voraussetzungen für einen vielfältigen Weinbau.
Delinat-Winzer Josep Maria in den sommerlichen Weingärten seines Weinguts Albet i Noya.
Penedès hat eine beeindruckende Vielfalt an Weinen zu bieten. Denn die Region gilt als Heimat des Cava. Dadurch zählt die Region zu den führenden Herstellern von Schaumweinen nach der klassischen Methode (traditionelle Flaschengärung). Auch das Angebot an eleganten oder gut strukturierten Weiss- und Rotweinen ist gross. Der Weinbau zieht sich von der Küste bis ins Landesinnere und von Meeresnähe bis in etwa 800 Meter Seehöhe im Alto Penedès. Daher reichen die Bodentypen von Sand bis zu Schwemmland, Kalkstein, Ton und Lehm sowie Granit und Schiefer.
Für jeden Geschmack eine Rebe gewachsen
So vielfältig die Böden und Mikroklimata, so unterschiedlich sind die Rebsorten, die hier gedeihen. Spannend sind vor allem die für Schaum- und Stillwein genutzten weissen Sorten wie Macabeo, Parellada und Xarel.lo. Ebenso ist Tempranillo zu finden, sowie französische Sorten wie Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah und natürlich die regionalen Sorten Garnacha Tinta, Samsó (Carignan), Sumoll oder Monastrell (Mourvèdre). Neuerdings werden auch weisse Sorten wie Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier und viele andere mehr mit Erfolg angebaut.
Archäologische Funde belegen, dass die Weinbautradition in Penedès weit zurückreicht und vermutlich von den Phöniziern bereits im 6. Jahrhundert v. Chr. begründet wurde. Sogar während der maurischen Zeit im Mittelalter exportierte die Region Wein. Im 18. Jahrhundert erlebte sie einen ausgesprochenen Boom, weil die spanischen Kolonisten in Südamerika nach Weinen aus Penedès verlangten.
Wurden bis dahin hauptsächlich Rotweine produziert, änderte sich die Situation nach der Reblauskatastrophe Ende des 19. Jahrhunderts. Ab diesem Zeitpunkt begann der Aufstieg des Cava und mit ihm der vermehrte Anbau weisser Rebsorten. Heute verfügt Penedès über einen ausgesprochen vielfältigen Rebsortenspiegel und über elegante oder gut strukturierte Weiss- und Rotweine. Mit der Jahrgang 2025 stammt die gesamte Ernte der Region zu hundert Prozent aus biologischem Anbau. Winzer Josep Maria Albet i Noya war bei diesem Bestreben, als erster Bio-Winzer Spaniens, mehr als nur ein Zünglein an der Waage.
Penedès: kurz und bündig
– Wo liegt die Weinbauregion Penedès? Die Weinbauregion Penedès liegt im Nordosten Spaniens, in Katalonien.
– Wofür ist das Penedès bekannt? Die Weinbauregion Penedès ist bekannt für hochwertige Schaumweine. Diese werden Cava oder Penedès Classic genannt. Zudem zählt die Region zu den beliebtesten Rotweinherkünften Spaniens.
– Was geschah 2025 im Penedès? Mit dem Jahr 2025 ist die Ernte der gesamten Region bio-zertifiziert. Ein Meilenstein in der biologischen Weinbereitung. Delinat-Winzer Josep Maria Albet i Noya, war als erster Bio-Winzer Spaniens massgeblich an der Umsetzung dieses Meilensteins beteiligt.
Wer über Meeresschutz spricht, kommt an Sea Shepherd nicht vorbei. Seit 1977 patrouilliert die internationale Organisation auf den Weltmeeren, um die Meeresfauna zu schützen. Mit einer Flotte spezialisierter Schiffe und einem weltumspannenden Netzwerk, zählt Sea Shepherd zu einer der wirkungsvollsten Naturschutzorganisationen der Gegenwart.
Sea Sheperd bei der Octopus-Rettungskampagne (c) Sea Shepherd
Sea Shepherd, der Hirte der Meere ist da, wo er gebraucht wird. Direkt vor Ort. Das ist das Besondere an Sea Shepherd. Der Ansatz lautet „Direct Action“: nicht protestieren, sondern eingreifen. Die Organisation ist unpolitisch, die Crew dokumentiert illegale Aktivitäten, assistiert Behörden, beschlagnahmt Fanggeräte und sorgt staatenübergreifend dafür, dass Umweltgesetze nicht nur existieren, sondern auch durchgesetzt werden. Dieser Ansatz hat weltweit zu bahnbrechenden Erfolgen geführt, von der Zerschlagung organisierter Wilderernetzwerke bis zur massiven Reduktion illegaler Fischerei in Schutzgebieten.
Ein Oktopus wird aus dem Netz befreit (c) Sea Shepherd
In Westafrika, in der Antarktis, im Mittelmeer oder in der Arktis zeigt sich der Grundsatz: Wo Sea Shepherd patrouilliert, erholt sich die Biodiversität. Natali Maspoli Taylor, Präsidentin von Sea Shepherd Schweiz und ihre Kollegen, nennen dieses Phänomen gerne den Sea-Shepherd-Effekt. «Es ist wundervoll zu erleben, wenn sich manche Gewässer erholen», lächelt die Präsidentin.
Ein globales Netzwerk, getragen von Freiwilligen
Sea Shepherd International mit Hauptsitz in den Niederlanden bildet die organisatorische Mutterstruktur von Sea Shepherd. Jede Ländergruppe arbeitet jedoch rechtlich eigenständig – ein System, das Agilität ermöglicht und lokales Engagement fördert. In der Schweiz, in Deutschland, Italien, Australien oder Mexiko: Überall wird Bildungsarbeit geleistet, werden Freiwillige ausgebildet, Kampagnen unterstützt und Schiffe finanziert.
Wie der deutsche Geschäftsführer Manuel Abraas erzählt, wird die Schlagkraft der Organisation oft unterschätzt: „Ohne solide Basisarbeit fährt kein einziges Schiff raus. Ich hätte nie erwartet, wie viel Bürokratie Meeresschutz bedeutet, aber ich bin heilfroh, dass ich meine Leidenschaft zum Beruf machen durfte, und Zeuge davon bin, was Sea Shepherd bewegt.“ Es ist dieses Zusammenspiel von Professionalität und Idealismus, das Sea Shepherd ausmacht, und Erfolge bringt.
Die Flotte als Rückgrat des weltweiten Meeresschutzes
Mehrere Hochseeschiffe, Schnellboote, Forschungseinheiten und Küstenfahrzeuge bilden die Einsatzflotte. Der bekannte «Age of Union», die «Ocean Warrior» oder die kleinere «Triton», die 2021 zusätzlich in Betrieb ging – jedes der Schiffe ist ein Werkzeug gegen Umweltverbrechen. Dazu kommen mobile Küstenteams: Camper, Transporter, Schlauchboote und Tauchausrüstung für Projekte wie die Bergung von Geisternetzen oder die Renaturierung von Seegraswiesen. Dabei wird stets auf ein Netzwerk aus Experten und Freiwilligen zurück gegriffen. Bei Sea Shepherd ist man sich sicher: «Wenn die Leute erst einmal Bescheid wissen, helfen sie gerne, und sind mitunter auch entsetzt von dem Zustand der Meere und der Tiere darin.»
Die Sea Shepherd Crew an der baltischen See unter einem Geisternetz (c) Sea Shepherd
Geisternetze, Seegras und stille Katastrophen
Gerade in Norden Europas finden eine Menge Einsätze aufgrund sogenannter Ghost Nets statt. «30 Tonnen haben wir bereits geborgen. Das ist aber leider nur die Spitze des Eisbergs. Und nur weil kein Fischerboot mehr daran hängt, fangen die Netze ja trotzdem weiter. Und die Tiere verenden darin kläglich.» sagt Manuel Abraas, Geschäftsführer von Sea Shepherd Deutschland. Allein in der Ostsee gehen jedes Jahr Tausende solcher Netze verloren, die weiterhin Fische, Vögel und Säuger töten. «Wir haben die Tonnen an Netzen schon einmal im öffentlichen Raum aufgetürmt, um den Menschen das Ausmass zu veranschaulichen», erzählt Abraas weiter.
Für diese Seerobbe kommt die Hilfe leider zu spät. (c) Sea Shepherd
Parallel renaturieren Sea-Shepherd-Teams in Deutschland auch Seegraswiesen: „40.000 Pflanzen haben wir gesetzt – jede einzelne hat man dabei dreimal in der Hand. Sisyphusarbeit, aber essentiell für das Ökosystem Meer“, so Manuel Abraas. Seegras bindet CO₂, stabilisiert Küsten und schafft Lebensräume, es ist ein wahrlich unterschätzter Klimaschützer.
Der Schweizer Meeresblick
Auch Länder ohne Meer leisten einen wichtigen Beitrag zum Schutz der Meere. «Die Schweiz importiert 75.000 Tonnen Fisch pro Jahr. Wir sind damit Teil des Problems und der Lösung», erklärt Natalie Maspoli Taylor, Direktorin von Sea Shepherd Schweiz. Und ihr Kollege Klaus Gaar ergänzt: „Kaum jemand weiss, wie viel Kriminalität mit illegaler Fischerei verflochten ist.“ Schweizer Freiwillige unterstützen daher internationale Kampagnen, finanzieren Ausrüstung und sorgen via Bildungsarbeit für Bewusstsein. Somit ist Sea Shepherd Schweiz ein mehr als wichtiges Standbein im globalen Netzwerk.
Sea Shepherd arbeitet länderübergreifend und unpolitisch (c) Sea Shepherd
Gemeinsam für die Meere
Sea Shepherd wirkt weltweit, weil Menschen aktiv werden. Über politische Grenzen und Interessen hinaus. Es geht um die Natur im Meer. Ob als Spender, freiwilliger Helfer oder Taucher im Seegrasprojekt: Jede Handlung zählt. Oder wie Manuel Abraas es formuliert: «Wenn jeder nur einen kleinen Beutel Müll pro Woche von den Stränden aufhebt, hätte das einen riesigen Impact. Kleinvieh macht Mist, und gemeinsam schlägt das grosse Wellen.»
Sea Shepherd setzt dabei auf eine klare Vision: lebensfähige Ozeane, frei von Ausbeutung, Plastik und illegaler Fischerei. Oder wie Natalie Maspoli Taylor aus der Schweiz meint: «Unser Traum wäre, dass Sea Shepherd einmal nicht mehr notwendig ist. Aber bis dahin ist es noch ein weiter Weg.»
Beeindruckende Architektur, lebhaftes Flair, ein UNESCO-Weltkulturerbe, das Geschichten aus der Vergangenheit erzählt und dabei zuversichtlich sowie selbstbewusst in die Weinzukunft blickt. Eine Reise in die Nouvelle-Aquitaine mit Delinat-Reiseleiterin Katrin Burow.
Bordeaux bezaubert verkehrsberuhigt und mit einer wiederbelebten Strassenbahn.
«Wenn ich nach Frankreich ziehen würde, stünde Bordeaux ganz sicher an oberster Stelle. So viel steht für mich fest.» Und in der Tat: Wer einmal durch die charmanten Gassen der Altstadt flaniert, wer am «Miroir d’eau» barfuss durch das Wasser spaziert – ein Brunnen zum Spüren und nicht nur zum Ansehen – und das sonore «Dingdong» der erst 2003 wieder in Betrieb genommenen, traditionellen Innenstadt- Strassenbahn vernimmt, weiss, warum Bordeaux so ein besonderes Fleckchen Erde für Kulturfreunde ist. Seit 1995 hat der spätere Innenminister Frankreichs und damalige Bürgermeister von Bordeaux, Alain Juppé, sich für eine verkehrsberuhigte Innenstadt eingesetzt. Die Vollendung fand mit der Revitalisierung der Strassenbahn statt, deren Betrieb in den 1950er-Jahren eingestellt worden war. «Für mich gehört die Innenstadtbahn zu Bordeaux wie der Wein selbst.» Nicht umsonst ist die malerische Altstadt als UNESCO-Weltkulturerbe ausgezeichnet.
Dabei liegt Bordeaux nicht an einem, sondern in der Nähe gleich mehrerer Gewässer: Durch die Stadt Bordeaux fliesst die Garonne. Nördlich der Stadt vereint sie sich mit der Dordogne zur Gironde, der grossen Flussmündung, die in den Atlantik führt. An den weiten Uferpromenaden kann man kilometerlang flanieren mit Blick auf historische Brücken, kleine Bars und einladende Bistros. Bordeaux ist eine pulsierende Weltstadt des Weins, und dennoch geht es hier nicht hektisch zu. «Für mich strahlt die Stadt eine einmalige Ruhe und trotz ihrer Grösse eine gewisse Erhabenheit beziehungsweise Unaufgeregtheit aus, die nur Städte verbreiten, die auf eine jahrhundertealte Geschichte zurückblicken können. Es ist wie ein kleines Paris, das man fussläufig, ganz ohne Autolärm, erkunden kann, hat mein Kollege, Reiseleiter Martin Schäppi, letztens treffend gemeint.»
Von Cognac bis Chartrons – ein Fest für Geniesser
Wer sich mit Delinat auf die Reise ins südwestliche Frankreich begibt, beginnt in der Weinstadt Bordeaux. Nach einem gemütlichen ersten Ankommen und Hineinspüren in die Region führt uns der Weg weiter Richtung Norden ins Departement Charente-Maritime, Heimat einer weltberühmten Spirituose: Cognac. Hier empfängt uns Winzer und Brenner Bruno Arrivé in seinem Familienbetrieb, der Domaine Elisabeth. Seine Spezialität: der Cognac Elisabeth, hergestellt nach althergebrachter Tradition, gebrannt aus den weissen Traubensorten Ugni Blanc und Colombard. «Mein Vater fragt mich jedes Mal, ob ich seine Freundin Elisabeth wieder aus Frankreich mitgebracht habe – das hat bei uns schon fast Kultstatus.»
Das Brennereigebäude, in dem wir mit Bruno Arrivé nebst den handgehämmerten Charente-Kupferkesseln in die Geheimnisse der Cognac-Herstellung abtauchen, liegt mitten in den Reben. Zum Mittagessen geht es nach Talmond-sur- Gironde, laut Gütesiegel eines der «schönsten Dörfer Frankreichs» und somit auch im echten Leben. Von einem Kalksteinplateau aus, das Familie Arrivé als Rebberg bewirtschaftet, überblickt man die vom Tidenhub des nahen Atlantiks geprägte Landschaft. Sogar in die alte Schule des Dorfes geht es mit dem leidenschaftlichen Cognac-Brenner, denn dort reifen seit der Renovierung durch Bruno Ideen in Cognac-Form im alten Gewölbekeller.
Weinromantik im Märchenschloss
Romantisch geht es am darauffolgenden Tag in der Weinregion Bordeaux weiter. Denn die Reise führt uns zu Château Couronneau – einem verwunschen anmutenden Schloss inmitten sanfter, sattgrüner Hügel. 1994 hat es Familie Piat aus dem Dornröschenschlaf erweckt, 1999 die Weinbewirtschaftung auf Bio und 2009 auf biodynamischen Anbauumgestellt . Heute leitet der junge Winzer Grégoire den Betrieb mit modernen Ideen, jugendlicher Euphorie und international erworbenem Fachwissen. Eine Kombination, die als Wein aus regionalen und modernen, robusten Sorten, ausgebaut in feinsten Eichenfässern bis hin zu Tonamphoren, vorzüglich mundet.
Mein Kollege, Reiseleiter Martin, ist überzeugt: «Gerade weil Bordeaux ein so traditionelles Weinbaugebiet ist, tut es gut, zu sehen, wie hier neue Wege beschritten werden.» Landschaftlich fühlt man sich jedoch kurz in die Vergangenheit versetzt – wie ein Gemälde von Monet mutet das Licht an, das durch den Wald auf die Reben fällt. Dazwischen das Schloss, die Ruhe und dann doch wieder die sehr gegenwärtige und ansteckende Freude am Wein der Familie Piat.
Urbanes Leben und Kulinarik in Bordeaux
Auf dem Rückweg stoppt die Delinat- Weingruppe in Saint-Émilion. Ein Ort wie aus dem Bilderbuch und aus der Zeit gefallen. Kopfsteinpflaster, steinerne Treppen, Türmchen, Weingeschäfte an jeder Ecke. Zurück in Bordeaux empfiehlt sich ein Besuch im ehemaligen Weinhändler- Quartier Chartrons. Wo einst Fässer verladen wurden, schlendert man heute zwischen Kunstgalerien, Boutiquen und Marktständen. Der Marché des Chartrons, ein Markt im Stadtzentrum, ist mit all seinen Köstlichkeiten unbedingt einen Besuch wert.
Eine Empfehlung aus der Gegenwart des Weins im Bordeaux gilt der Cité du Vin, einem futuristischen Weinmuseum in Form eines Weinglases am Ufer der Garonne. Hier wird Wein zum multimedialen Erlebnis, auch für Weinkenner. Am besten, man plant zumindest einen halben Tag ein, um den Wein in dieser interaktiven Form zu erleben. Hier kann wirklich jeder noch etwas dazulernen.
Abschied mit Aussicht
«Nicht selten kommt es vor, dass Gäste der Reise ihren Aufenthalt nach den von Delinat organisierten Tagen individuell verlängern», weiss auch mein Kollege Martin. Ursprünglich wollten die meisten nur ein paar Tage bleiben. Einige sind dann zwei Wochen geblieben, weil es ihnen so gut gefallen hat. Denn auch im direkten Umland von Bordeaux gibt es neben den vielen Weindörfern noch zahlreiche weitere Sehenswürdigkeiten zu erkunden. Einen Besuch wert ist im Norden beispielsweise das Städtchen Royan direkt an der Mündung der Gironde. Im Süden liegen die endlosen Sandstrände der Côte d’Argent, der «Silberküste », etwa 60 Kilometer von Bordeaux entfernt.
Die Bucht Bassin d’Arcachon schliesst die Halbinsel Cap Ferret ein. Das Wasser ist hier meist ruhig – perfekt für einen Strandtag. In der Nähe liegt die Dune du Pilat . Sie ist mit einer Höhe von rund 110 Metern die höchste Wanderdüne Europas und ständig in Bewegung. Bordeaux und sein Umland sind eine Destination, die man nicht nur besucht, sondern erlebt.
Ein Ort, der Geschichte atmet und sich dennoch mit dem Blick in die Zukunft für die Herausforderungen der Weinwelt wappnet. Mit allen Sinnen. Mit Neugier. Mit dem Glauben an die Natur und mit einem guten Glas Wein in der Hand.
Delinat hat Küfer Martin Thurnheer in seiner Küferei im St. Galler Rheintal besucht und hier Schritt für Schritt miterlebt, wie aus feinporigem Eichenholz ein Weinfass entsteht.
In der Küferei Thurnheer in Berneck im St. Galler Rheintal wird mit der Fassherstellung immer noch professionell eine jahrhundertealte Tradition und seltene Handwerkskunst betrieben. Seit 1854 werden hier Fässer aus regionalem Eichenholz gefertigt, das Küfer Martin Thurnheer mit grösster Sorgfalt auswählt. Die Bäume, oft bis zu 150 Jahre alt, liefern feinporiges Holz, das erst nach jahrelanger Lagerung zum Einsatz kommt.
Von der Eiche zum Weinfass: So entsteht ein gutes Fass aus Schweizer Eiche
Die Herstellung eines Fasses erfordert Präzision und Geduld: Von der millimetergenauen Bearbeitung der Fassdauben über das Formen mit Feuer und Wasser bis hin zur Röstung, die feine Aromen wie Vanille, Kaffee und Schokolade in den Wein bringt.
Küfer Martin Thurnheer zeigt den Weg von der Eiche zum Weinfass in seiner Küferei im Rheintal.
Auch Delinat-Winzer Roland Lenz setzt auf die Fässer aus Berneck. Für ihn zählt die lokale Herkunft und die Möglichkeit, seine PIWI-Weine darin sanft reifen zu lassen. Dabei verwendet man die regionalen Fässer beim Weingut Lenz so lange wie möglich. Einerseits, um natürliche Ressourcen zu schonen. Andererseits, um das Potenzial, das ein gutes Eichenfass für Rotweine wie Roland Lenz´ Koo Kuu Samtrot, wie auch für Weissweine, wie den Koo Kuu Goldgelb in sich birgt, voll auszuschöpfen. Ganz im Einklang mit der Natur und der Philosophie von Delinat.
Wir haben den veganen Spitzenkoch Sebastian Copien gefragt, wie er das mit dem Winepairing sieht und hält. Und haben unsere helle Freude an seinen nützlichen Tipps. Die Wein-Speisen-Frage von der Kochwarte aus betrachtet.
Es war einer dieser Abende, die noch lange im Gedächtnis «nachschmecken». Ich war eingeladen, Sebastian Copiens neues Buch über Vegan Fine Dining zu feiern – zu einem exklusiven Dinner. Sebastian ist veganer Profikoch und Delinat-Fan, seine kulinarischen Kreationen gibt es nicht selten mit einem Glas Delinat-Wein.
Andreas Leib, Küchenchef in Copien’s Kitchen (li.) und Sebastian Copien (re.) haben ihre helle Freude an den feinen Ravioli.
Das Fünf-Gänge-Dinner fand in der veganen Kochschule von Sebastian statt – ideal, um den Meister und seine Kollegen bei der Arbeit zu beobachten: Ravioli auf den Punkt kochen, Saucen abschmecken, Teller anrichten: Wir waren als Gäste mittendrin. Trotz der vollen Konzentration war die Atmosphäre im Raum wunderbar gelöst – hier kam nicht einfach nur Essen auf die Teller, sondern pure Entdeckerfreude und Leidenschaft.
Die exotischen Fruchtnoten des Saxum Sauvignon 2023 passten perfekt zur Butter-Brioche mit Pastete.
Sobald der passende Wein zum Gericht in die Gläser kam, drehten sich unsere Gespräche an den Tischen um das Thema Weinbegleitung. Wieso passt genau dieser Rotwein zum Shrooms-Raviolo? Warum harmoniert der Riesling so gut mit der gelben Beete auf Kimchi-Creme? Und wie schafft man es selbst zu Hause, die perfekte Kombination zu finden?
Vor dem offiziellen Beginn nutzte ich die Gelegenheit, Sebastian kurz aus der Küche zu lotsen. Während sein Team routiniert weiterkochte, sprachen wir über die Kunst, Wein und Speisen zu kombinieren: «Weinpairing ist eigentlich gar nicht so kompliziert». Drei einfache Regeln nutzt Sebastian im Alltag:
1. What grows together, goes together
«Regionale Küche und regionale Weine – das passt einfach. Wenn ich etwas Französisches koche, nehme ich einen französischen Wein. Ein kräftiger Chardonnay mit Holz aus dem Burgund ergänzt ein schwereres Essen perfekt. Es ist eine sichere Wahl.»
2. Ergänzen, nicht übertrumpfen
«Wein und Essen sollen sich gegenseitig unterstützen, nicht dominieren. Ein schweres Essen mit einem fragilen Wein? Das geht gar nicht. Umgekehrt wird ein zu wuchtiger Wein ein feines Gericht erdrücken. Die Balance macht’s.»
3. Harmonie und Gegensatz
«Harmonie ist das Stichwort: Ich mag gerne Süssweine zum Dessert, passt perfekt. Aber auch Kontraste können grossartig sein. Schweres Essen, wie ein Gericht mit viel Butter oder etwas Frittiertes, passt toll zu Weinen mit Säure oder Sprudel – ein Crémant mit Pommes, einfach herrlich. Oder bei scharfen Gerichten wie Curry: ein Wein mit leichter Süsse, etwa ein halbtrockener Riesling. Das gleicht aus und harmoniert perfekt.»
Um die Sache noch einfacher zu machen, gibt es in seinem neuen Werk zu Vegan Fine Dining zu jedem Gericht eine Weinempfehlung – natürlich mit unseren guten Delinat-Weinen.
Die Organisation Rewilding Europe engagiert sich mit diversen Projekten dafür, Land der Natur zurückzugeben – mit all den Vorteilen, die das für Pflanzen, Tiere und auch für den Menschen mit sich bringt. Eine kleine Vorstellung einer grossen Idee.
Seit ihrer Gründung in den Niederlanden im Jahr 2011 verfolgt Rewilding Europe die Vision eines Europas, in dem wilde Natur aktiv gefördert wird. Die Organisation schafft Lebensräume, in denen Tiere und Pflanzen sich selbst regulieren, um ein ökologisches Gleichgewicht herzustellen. Immer mehr Menschen unterstützen diesen holistischen Ansatz auf privater und auch beruflicher Ebene.
Im Kern läuft alles von selbst
Ziel ist es, wilde Natur zu fördern und Lebensräume zu schaffen, in denen Tiere und Pflanzen selbstregulierend agieren. Das stärkt das ökologische Gleichgewicht und unterstützt Menschen und Ökosysteme.
Ein wunderschöner Blick in das nun «wildere» Oder-Delta Photo: Neil Aldridge/Rewilding Europe
Der Kern der Arbeit ist das «Rewilding» – die Reduzierung menschlicher Eingriffe, um der Natur Raum zur eigenen Entwicklung zu geben. Dadurch wird die Biodiversität gestärkt. Rewilding Europe ist in elf Regionen aktiv, darunter der Apennin, die Rhodopen, das Donaudelta und die Karpaten – und passt seine Ansätze den lokalen Gegebenheiten an.
Aktiv in elf Regionen
Im Donaudelta liegt der Fokus auf der Verbesserung des Wassersystems. Durch den Abbau von Barrieren und die Renaturierung von Flutplänen entstehen Lebensräume für Vögel, Fische und Insekten. Die Gemeinden profitieren von besserer Wasserqualität und Hochwasserschutz.
In den Rhodopen, im bewaldeten Gebirge zwischen Rumänien und Griechenland, gehen Lebensräume wieder an Luchs, Wolf und Bär zurück. Dadurch steigt die Raubtierpopulation und der Ökotourismus wird gefördert, was der lokalen Bevölkerung neue Einkommensquellen erschliesst.
Der iberische Luchs im «Parque Natural Sierra de Andújar» in Andalusien. 2019 gab es schätzungsweise nur noch 830 Tiere seiner Art. Photo: Staffan Widstrand/Rewilding Europe
Im italienischen Apennin revitalisiert Rewilding Europe Offenlandbiotope und unterstützt traditionelle Weidepraktiken. So trägt die Rückkehr von Wildpferden und Auerochsen dazu bei, die Landschaft offen zu halten und Lebensräume für verschiedene Arten zu schaffen.
Es geht nur mit dem Menschen
Die Einbindung der lokalen Bevölkerung ist ein zentraler Aspekt. Rewilding Europe verbindet Naturschutz mit wirtschaftlicher Förderung, beispielsweise durch Ökotourismus und die Vermarktung lokaler Produkte. So profitieren Gemeinden direkt von den Projekten.
Forschung und Bildung spielen ebenfalls eine wichtige Rolle. Die Organisation entwickelt Modelle zur Wiederherstellung natürlicher Prozesse, die als Vorbilder für andere Regionen dienen. Zu den grossen Erfolgen des vergangenen Jahres zählen die Ausweitung von Schutzgebieten, die Zusammenarbeit mit lokalen Partnern und die Rückkehr bedrohter Arten wie des Wisents.
Rewilding Europe arbeitet eng mit Regierungen und Umweltorganisationen zusammen, um politische Rahmenbedingungen zu verbessern und das Bewusstsein für die Bedeutung wilder Natur zu schärfen.
Die Projekte von Rewilding Europe zeigen, dass Naturschutz und wirtschaftliche Entwicklung Hand in Hand gehen können. Dabei trägt die Organisation mit ihren Initiativen entscheidend zur Wiederherstellung der Biodiversität in Europa bei – und ihr Potenzial ist noch lange nicht ausgeschöpft. Wir freuen uns auf alles, was noch kommen wird.
Weinberater und Leiter des Delinat-Weindepots in Olten, Harald Giacomelli, gibt Einblick in seine Sammelleidenschaften. Und vor allem in ansonsten geheime und wunderbar-herbstliche Familienrezepte, denn Herbstzeit ist Pilzzeit.
Die Liebe zum Pilzesuchen habe ich von meinen Vater geerbt. Dabei war er der grosse Pilzesucher, beziehungsweise Finder. Er stand in noch dunkler Nacht bereits im Wald – nach dem Motto: «Der frühe Vogel fängt den Wurm.»
Herbstzeit ist Pilzzeit: Die reiche Pilzwelt übt seit jeher eine Faszination auf Delinat-Depotleiter Harald Giacomelli aus.
Schon als Kind begleitete ich meinen Vater auf seinen Streifgängen durch den Wald, um Pilze und Kräuter zu suchen. So richtig und regelmässig damit begonngen habe ich allerdings erst in den letzten zehn Jahren. Dazu muss ich sagen: Meine Pilz-Kenntnisse sind nicht riesig und trotzdem kommt auch bei meinem Wissen schon einiges Gutes zusammen: Steinpilze, Maronenröhrlinge, Eierschwämmchen und Trompetenpfifferlinge, Hallimasche, Gemeiner Riesenschirmling (Parasol), Totentrompeten, Schopftintlinge, Violetter Lacktrichterling und natürlich meine Lieblinge – die Morcheln. Für sie habe ich in meiner Region leider noch keine guten Fundplätze. Das sollte sich ab nächstem Frühling jedoch ändern …
Vor einigen Tagen jedenfalls bin ich wieder einmal fündig geworden. Abgesehen davon, dass so ein paar Stunden im Wald wie ein Lebenselixier aus frischer Luft und dunklem Grün auf mich wirken. Dann beschäftige ich mich den ganzen Sonntag mit Pilzen. Zuerst im Wald und dann natürlich auch in der Küche.
Nach dem groben Reinigen vor Ort und daraufhin fein säuberlich nochmals zu Hause, landen meine Pilze dann in Risottis, frischen Bandnudeln, Omelettes, in Schmorgerichten, oder ganz einfach «trifolati».
Funghi trifolati:Pilze sautieren
Pilze «trifolati» sind eine wunderbare Ergänzung zu allerhand Herbstgerichten und für sich alleine eine Köstlichkeit.
Dafür beginne ich grosse Pilze wie Steinpilze und Maronenröhrlinge in Streifen zu schneiden.
Danach Knoblauch halbieren, den Keimling entfernen und anschliessend mit dem Messerrücken zerquetschen. Mit ein paar gehackten Petersilienstielen in reichlich Butter und einem Schuss Olivenöl (Olio Extra Vergine di Oliva) in einer weiten, schweren Pfanne leicht andünsten.
Pilze bei hoher Flamme hinzufügen und kräftig anbraten, bis sie eine geschmeidige, aber noch knackige Konsistenz erreichen. Bei Bedarf etwas heisses Wasser oder frisch zubereitete Gemüsebrühe hinzufügen – meine besteht aus Zwiebel, Stangensellerie, Karotte und Petersilienstielen.
Leicht salzen und etwas pfeffern. Mit einer Handvoll gehackter glattblättrigen Petersilie abschmecken.
Diese trifolati sind perfekt als Beilage zu einem saignant (blutig) gebratene, Fleisch, auf frischen Eiernudeln, für ein köstliches Pilzrisotto, oder ganz einfach mit frischem Brot und einem guten Tropfen Weisswein.
Weinbegleitung: 50 Anni Grillo, Sicilia DOP: Massimo Maggios über 50-jährige Grillo-Rebstöcke in Sizilien haben schon einige Frühlinge ins Land ziehen sehen. In ihrer Essenz ergeben sie einen Weisswein der Extraklasse. Schmeichelhafte, gereifte gelbe Früchte, Vanille und ein cremiges, zartschmelzendes Finale – und damit wunderbar zu sautierten Pilzen.
Risotto ai fungi porcini Steinpilze
Insbesondere Risotto ist nur so gut, wie seine Zutaten.
Ausreichend frische Gemüsebrühe zubereiten. Dafür Gemüse grob hacken. Ich verwende gerne eine kleine Zwiebel, ein bis zwei Sellerie-Stengel, eine kleine Karotte, vier bis fünf Petersilienstängel, ein frisches Lorbeerblatt, einen Bund frischen Thymian, zwei bis drei Pfefferkörner im Ganzen und einige Prisen Salz.
Zubereitung: Einen Teil der Steinpilze und weiteren Pilze klein würfeln und einen Teil (die schönen und festen) trifolare, sprich sautieren.
Für das Risotto: Eine kleine Eschalotte (Edelzwiebel), denn diese haben eine leicht knoblauchige Note, in dünne Streifen schneiden und in etwas Butter, mit einem Schuss qualitativ hochwertigen Olivenöl langsam ziehen lassen, bis die Eschalotten schön weich sind. Eventuell ein wenig Gemüsebouillon hinzugiessen.
Verwenden Sie echten, originalen Carnaroli-Reis aus den lombardischen oder piemontesischen riserie (Reisfeldern) – zum Beispiel in Bio-Qualität von Slow Food.
Gut eine Handvoll Reis pro Person langsam bräunen. Den Reis mit einem Schöpflöffel Gemüsebouillon ablöschen. Beim Pilzrisotto verzichte ich auf Wein, da dieser für mich zu viel Säure abgibt.
Sobald der Reis die Gemüsebouillon aufgesogen hat, ein bis zwei Schöpflöffel der Bouillon nachgiessen. Ständig und kräftig rühren bis der Reis wieder nach Gemüsebouillon ruft. Der Reis muss immer alle Gemüsebouillons aufsaugen. Erst danach aufgiessen. Und vor allem: Ständig rühren! «Risotto ist eine Diva und Divas darf man nicht vernachlässigen, denn das rächt sich …»
Kurz nach dem Ablöschen die gewürfelten Pilze hinzufügen. Gerne püriere ich die gewürfelten Pilze mit etwas Gemüsebouillon, um eine sehr cremige Konsistenz des Risottos zu erreichen.
Kurz vor dem Garende reichlich Bouillon aufgiessen und vermengen, Casserolle vom Herd nehmen und mit je einem Löffel frisch geriebenen Parmiggiano Reggiano (30 Monate gereift) pro Person und reichlich Butter mantecare (cremig rühren). Wichtig: das Carnaroli-Korn muss aussen mürbe sein aber im Kern bissfest. Falls nötig mit etwas Maldon-Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Kurze Zeit ruhen und leicht auskühlen lassen – somit kommen alle Geschmacksnoten besser zur Geltung.
Anrichten Auf einen vorgewärmten, flachen Teller anrichten, den Tellerboden kräftig mit der flachen Hand klopfen, sodass der Reis sich schön verteilt und die Cremigkeit nach oben zieht. Risotto mit porcini trifolati anrichten und etwas frische glattblättrige Petersilie darüber streuen. Servieren e buon appetito!
Weinbegleitung Jumi, Terre di Cosenza DOC In den ökologisch intakten Weinbergen der Masseria Falvo reifen prachtvolle Trauben ebenso wie schmackhafte Pfirsiche. Die Einheimischen nennen sie Pircoca. Ihr Duft klingt in diesem charakterstarken Weisswein aus Kalabrien an und verleiht herbstlichen Gerichten eine frühlingshafte Leichtigkeit.
Conterocca, Toscana IGT Der feinwürzige Sangiovese der Familie Salustri aus der Maremma, mit ihrer salzhaltigen Luft, ist ein perfekter Risotto Begleiter, der die Cremigkeit des Risottos gelungen abrundet.
