Widerstandsfähigkeit ist gefragt. Resilienz heisst sie bei uns Menschen, Robustheit oder Resistenz bei Pflanzen wie Reben, aber auch bei Gemüse, Früchten oder Getreide. Wie finden wir aber heraus, wo wir solche Lebensmittel kaufen können?

Robuste Rebsorten sind Hauptthema in dieser WeinLese: Sorten, die nicht mit Pestiziden gespritzt werden müssen. Darauf sollte ich beim Kauf von Gemüse, Früchten und Getreide auch achten. Ich esse davon mehr, als ich Wein trinke. Doch wie sehe ich der Karotte an, dass sie robust ist? Die meisten Gemüsehändler nennen bloss die Oberbegriffe wie «Broccoli», «Karotte», «Zwiebel». Kein Hinweis auf robuste Sorten, und nachfragen hilft nicht.

Alte Sorten, die als solche gekennzeichnet sind, müssten die Lösung sein. Denn vor 200 Jahren gab es noch keine synthetischen Spritzmittel. Doch dann erfahre ich, dass alte Sorten oft neu gezüchtet werden: ertragreicher, transportfähiger – dafür vielleicht weniger robust? Schade, denn die echten, alten Gemüse- und Fruchtsorten sind oft aromatischer und schmecken meistens besser als die Neuzüchtungen.

Gemüse mit Profil

Wo finde ich robuste Gemüse, Früchte und Getreide? Direkt beim Bauern. Der weiss, wie robust seine Sorten sind und wie sie sich im Anbau bewähren. Herkunft, Eigenschaften, Stärken und Schwächen kennt er genau – das verleiht einem Produkt Profil und macht es für mich interessant. Und der Bauer freut sich auf uns, denn viele Neukunden der Corona-Jahre kommen bereits nicht mehr.

Eine weitere Möglichkeit: Ich pflanze mein eigenes Gemüse. Das geht schon in einem kleinen Hochbeet auf dem Balkon – allerdings reicht das kaum für eine ganze Saison. Bin ich gezwungen, Gemüse, Früchte und Getreide im Handel zu kaufen, dann achte ich auf eine gut bewertete Biomarke. Auch hier gibt es Unterschiede. Unter www.labelinfo.ch/bewertung und www.bund.net finden sich Listen von empfehlenswerten Biolabels.

Gesunde Böden – gesunde Pflanzen

Überzeugte Biobauern achten nicht nur auf robuste Gemüse- und Getreidesorten. Sie schaffen auch ein natürliches Umfeld für die Pflanzen (z.B. Permakultur und Agroforstwirtschaft). Zudem pflanzen sie verschiedene Gemüsesorten, um den Schädlingsdruck zu verringern. Insbesondere die biodynamische Landwirtschaft achtet stark auf ein reichhaltiges Bodenleben, was ebenfalls gesunde Pflanzen fördert.

Eine breite Auswahl ist auch für unseren Menüplan wichtig. Abwechslung fördert das Wohlbefinden. Als Kind gab es bei uns nur weissen Industriereis (die Packung mit dem alten Onkel drauf): geschliffene Körner, bei denen also Ballast- und Inhaltsstoffe entfernt wurden. Gut für Riz Casimir, schlecht für die Verdauung. Gerne wähle ich heute schwarzen Venere-Reis und roten Camargue-Reis oder Riso Rosso aus dem Piemont, alles in Bioqualität und nicht zu verwechseln mit Rotschimmelreis. Venere-Reis ist eine Kreuzung einer alten asiatischen Schwarzreissorte mit einem Reis aus dem Piemont. Diese Reissorten werden nicht geschliffen und enthalten noch viele Mineralien, Vitamine und Ballaststoffe.

Abwechslung mit Körnern

Für Getreidegerichte wähle ich Emmer, Dinkel, Einkorn, Roggen: Abwechslung pur! Das Einkorn wird schon seit über 5000 Jahren angebaut. Diese alten Sorten sind resistenter gegen Krankheiten als die Weizenzüchtungen. Emmer und Einkorn enthalten weniger Kohlenhydrate als Weizen, dafür deutlich mehr Eiweiss. Dinkel ist mein absoluter Küchenstar. Als Korn für risottoähnliche Gerichte, geschrotet und als Mehl. Der gedörrte Dinkel heisst Grünkern und gefällt mit seinem grossartigen Geschmack. Dinkel ist robust und dank hoher Halme weniger anfällig für Pilzbefall, sofern es sich tatsächlich um alte Dinkelsorten handelt (z.B. UrDinkel).

Ich sprach von robusten Rebsorten und ebensolchem Gemüse. Ergibt diese Kombination auch kulinarischen Genuss? Ich probierte die drei in dieser WeinLese vorgestellten Aventurer-Weine von Albet i Noya zu zwei meiner Lieblingsgerichte: Rotem Reis mit Gemüse und Grünkernkuchen. Der weisse und der rote Aventurer können ihre Stärken zeigen: Sie harmonieren mit den Speisen, bereichern mit einem Kick Frucht und Frische. Gerne starte ich einen kulinarischen Abend mit einem Glas Aventurer brut, begleitet von ein paar gesalzenen, getrockneten Gemüsechips. Dazu Wurzelgemüse 1 mm dünn schneiden und bei 150 Grad Umluft ca. 30 Minuten trocknen. Ein genussvoller Abend ist garantiert.

Grünkernkuchen

Zutaten (für 4 Personen)
160 g Grünkern geschrotet
30 g Olivenöl
0,4 l Gemüsebouillon
300 g Gemüse (Staudensellerie, Karotten, Lauch), kleinste Würfel bzw. Streifen
40 g Paniermehl
80 g Hartkäse, grob gerieben
40 g Mandeln, gerieben
2–3 EL Mehl
2 kleine Eier
Salz, Pfeffer und Kräuter nach Wunsch

Zubereitung
Grünkern in Olivenöl leicht rösten, Gemüse beifügen, mit Bouillon ablöschen, auf kleinster Stufe 20 Minuten quellen und dann abkühlen lassen. Paniermehl, ¾ des Käses, Nüsse, Mehl, Kräuter, Eier und ½ TL gemahlenen Pfeffer daruntermischen. 10 Minuten ruhen lassen. Masse in Kuchenform füllen, restlichen Käse darüberstreuen. Im Ofen bei 180 Grad 25–30 Minuten backen.
Dazu passen ein Pilzgericht an Rahmsauce und/oder geschmorte Frühlingszwiebeln.

Tipp
Mit einem Glas Aventurer blanc geniessen.

Roter Reis mit Frühlingsgemüse

Zutaten (für 4 Personen)
180 g roter Reis (Camargue-Reis oder Riso Rosso)
1 Lorbeerblatt
0,45 l Gemüsebouillon
50 ml Aventurer negre
300 g Broccoli-, Rosenkohl- oder Blumenkohlröschen, Frühlingszwiebeln in Scheiben von 5 mm geschnitten, Erbsen, 2–3 Stiele Karottengrün, fein geschnitten.
4 EL Olivenöl
3–4 halbe Dörrtomaten, fein geschnitten
Salz und Pfeffer nach Bedarf

Gemüsebeilage
300 g Broccoli- und Blumenkohlröschen
2 EL Rapsöl
Salz, rosa Pfefferkörner, leicht gemörsert

Zubereitung
Reis gut spülen, in wenig Olivenöl dünsten, mit Rotwein ablöschen. In der Bouillon mit Lorbeerblatt ca. 30–40 Minuten bissfest garen. Karotten- und Frühlingszwiebelscheiben mit Karottengrün in Olivenöl kurz dünsten, dann Erbsen, Dörrtomaten und 50 ml Wasser mit wenig Salz beifügen, Gemüse bissfest garen. Alles mit dem Reis mischen. Abschmecken. Parallel dazu Blumenkohl- und Broccoliröschen im Dampf bissfest garen, mit Rapsöl, Salz und rosa Pfeffer mischen. Reis auf vorgewärmten Tellern in der Mitte anhäufen, rundum Blumenkohl- und Broccoliröschen verteilen.

Tipp
Mit einem Glas Aventurer negre geniessen.

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Peter Kropf

Redaktion WeinLese bei Delinat

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