Wald und Wein

Bio, regional und saisonal sind heute bei Lebensmitteln wichtig. Ins Schwarze treffen wir gleich bei allen dreien mit Produkten aus dem nahen Wald. Denn gerade im Herbst liefert der Wald kulinarische Köstlichkeiten in Fülle; wobei Wild und Pilze die bekanntesten sind. Begleitet von gehaltvollen Weinen, bieten sie uns kulinarische Höhenflüge.

Bereits im Mai lohnt sich ein Abstecher in den Wald. Bärlauch riecht mir eigentlich zu stark nach Knoblauch, aber vernünftig bemessen, schätze ich ihn als Teil der Füllung für Ravioli; begleitet vom Rosé Cuvée des Amis von Château Duvivier ein Gedicht. Im Frühjahr pflücke ich ein paar junge Triebspitzen von Lärche oder Rottanne und lege sie in Weinbrand ein – oder in feinstes Olivenöl. Im Herbst verfeinert der Lärchenweinbrand den Wildjus, und das Tannenöl würzt dezent Blattsalat und Rosenkohl.

Wald und Wein
Gerade im Herbst gibt der Wald einiges her für eine frische, schmackhafte Küche.

Nebst Wild und Pilzen gehören natürlich Waldbeeren zum herbstlichen Menü: wilde Brombeeren, schwarzer Holunder, Schlehen (Schwarzdorn) sowie Hagebutten von Wildrosen. Meine Gäste überraschend, wähle ich als Nachspeise eine Panna cotta aus Rahm, der mit ein paar Arvenholzspänen aufgekocht wird, begleitet von Waldbeeren und gerösteten Arvennüsschen. Das geht natürlich ebenso gut mit Lärchenholz und Pinienkernen.

Weine zu Wild und Pilzen

Hirschentrecôte gebraten
Château Duvivier Les Mûriers
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Rehschnitzel an Wildrahmsauce
Château Coulon Sélection spéciale

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Rehnüsschen mit Lärchenzweigen
Albet i Noya Reserva Martí

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Wildschweinbraten an Rotweinsauce
Cecilia Zucca Dolcetto

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Pfifferlinge an Butter-Zitronen-Sauce
Pflüger Riesling vom Kalkmergel

sterne
Steinpilze gebraten an Kräutern
Harm Grüner Veltliner Ried Silberbichl

sterne

Die Rezepte finden Sie auf der Produktseite des jeweiligen Weins unter «Genusstipps».

Reh auf Lärchenzweig

Zu den südlichen Wäldern gehören die Kastanien: Das Mehl eignet sich sehr gut zum Backen von Kuchen. Ich gebe es auch gerne einer würzigen Brotmischung bei. Gekochte Kastanien verleihen Wildgerichten einen würzig-süsslichen Kick. Kommen weitere zuckerhaltige Beilagen dazu, gilt es, einen gehaltvollen, aromatischen Wein zu wählen, der dieser Süsse standhält. Beispielsweise den Roches d’Aric der Domaine Lignères aus dem Languedoc. Leichtere Rotweine wirken dagegen rasch säuerlich-flach.

Auf kulinarische Entdeckungsreise begibt sich, wer ein Rehnüsschen oder auch eine ganze Rehkeule bei 80 Grad zusammen mit ein paar Lärchenzweigen in Pergament einwickelt, langsam auf 70 Grad Kerntemperatur gart und danach im heissen Öl kurz anbrät. Mit ein paar sautierten Waldpilzen zaubern wir so herrlich-herbstliche Köstlichkeiten auf den Teller, im Idealfall begleitet von Albet i Noyas imposanter Reserva Martí. Mit jedem Jahrgang überzeugt mich dieser Wein von Neuem: Einst eine gut gemachte Bordeaux-Kopie – heute ein eigenständiges, charaktervolles Gewächs, immer mit dem unverwechselbaren Charme, den auch Josep Maria Albet i Noya auszeichnet.

Zu den gesundheitlichen Aspekten von Wild und Pilzen gibt es Kontroverses zu berichten: Wildfleisch ist reich an leicht verdaulichem Eiweiss, Vitamin B und verschiedenen Mineralstoffen. Kritisch bewertet wird dagegen ein möglicher Bleigehalt aufgrund der Munition, mit der Wild erlegt wird. Doch steht Wild ja nicht ganzjährig auf unserer Speisekarte. Ähnliches gilt für Pilze: wenig Kalorien, aber schwer verdaulich. Und auch 30 Jahre nach Tschernobyl wird in einigen Regionen noch immer Cäsium gemessen; besonders beim Maronenröhrling und Semmelstoppelpilz. Doch in kleinen Mengen als Würzpilz genossen, überwiegt das kulinarische Erlebnis. Und ganz wichtig: Ich pflücke nur Pilze, die ich sicher kenne, damit es nicht mein letzter Waldspaziergang war.

Wein und Wild

Welche Weine passen grundsätzlich zu Wild? Eigentlich wäre die Antwort ganz einfach: Mit Wild harmonieren viele Weine, ob weiss, rosé oder rot, schäumend oder still. Zu Reh, Hirsch und Gams sind gehaltvolle Spätburgunder/Pinot Noir, Syrah und Cabernet Sauvignon klassisch. Zum etwas fetteren Wildschwein darf es ein aromatischer Rotwein mit frischer Säure sein oder eine Riesling Spätlese. Zu Hase ein junger, fruchtiger Rotwein – oder wiederum ein Riesling mit etwas Restsüsse und zu Wildgeflügel beispielsweise eine Cuvée aus Südfrankreich, basierend auf Syrah. Entscheidend ist aber, wie das Wild zubereitet wird. Und was wir dazu servieren. Gebratenes Fleisch entwickelt süssliche Röstaromen. Dazu wähle ich gerne einen gehaltvollen Rotwein aus dem Barrique, der ruhig spürbares Tannin zeigen darf. In Rotwein geschmortes Wild kombiniert man idealerweise mit dem gleichen Rotwein: beispielsweise einem einfachen Spätburgunder als Sauce und einem gereiften Gewächs erster Lage als Begleitung. Kniffliger wird die Weinwahl bei den Beilagen. Zum klassischen, meist süsslichen Rotkraut muss der Wein genügend Alkohol, Aromen und Körper aufweisen, was bei vielen erstklassigen Rotweinen aus dem Süden Europas der Fall ist. Ebenso gut passt auch ein gehaltvoller Weisswein mit etwas Restsüsse. Gleiches gilt für Früchte als Beilage. Der Schluck Wein nach dem Preiselbeerkompott wird kaum die grosse Erleuchtung sein. Doch muss ja nicht jedem Bissen gleich ein Schluck Wein folgen. Heute nehme ich mir mehr Zeit zum Geniessen. Entweder esse ich – oder ich trinke. Dazwischen dürfen ein paar Minuten vergehen; für ein kurzes Gespräch oder einen Blick aus dem Fenster. So treffen Speise und Wein nicht mehr ungebremst aufeinander …

Albet i Noyas Reserva Martí – mein Göttertropfen

Es gibt wenige Weine, bei denen es mir die Sprache verschlägt. Und noch weitaus weniger, bei denen meine Partnerin und ich gleichermassen begeistert sind. Albet i Noyas Reserva Martí gehört in diese seltene Kategorie. Ich freue mich immer auf den neuen Jahrgang, bin fast ein wenig nervös und kann kaum erwarten, was der gute Josep Maria aus seinen reichen Weinbergen gezaubert hat.

Kein Wein für Ungeduldige

Sieben Jahrgänge kenne ich von Albets Flagschiff nun schon, und doch ist es bei jedem neuen Jahrgang stets dasselbe Spiel: Der erste Schluck Sekunden nach dem Entkorken lässt mich fast etwas enttäuscht zurück. Doch die Reserva Martí will eben entdeckt werden. Mit etwas Belüftung zaubert der zweite Schluck schon Minuten ein breites Lächeln auf mein Gesicht und dann muss ich mich sehr zurückhalten: Diese verführerischen reifen Frucht-Aromen, die perfekt eingebundenen Röst-Noten nach Vanille und Mokka, unbeschreiblich! Ein kraftvoller und dichter Wein, elegant und harmonisch, wie ihn nur ein Albet i Noya hinkriegt.

Albet i Noya Reserva Martí
Biopionier Albet i Noya bei einer Reserva Martí – Vertikale: Besser als der aktuelle Reserva Martí sind nur noch die älteren Jahrgänge …

Dass sich die Jahrgänge der Reserva Martí in ihrer Stilistik nur um Nuancen unterscheiden, ist erstaunlich: Ihre Assemblage veränderte sich nämlich von Jahr zu Jahr komplett. Im ersten Jahrgang hielten sich Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah noch die Waage. Der Jahrgang 2009 war von Syrah, der 2010 vom Cabernet Sauvignon dominiert.

Der soeben eingetroffene 2012er wurde wie der 2011er fast zur Hälfte aus Merlot, ergänzt durch Tempranillo, Merlot und Syrah gekeltert. Er wirkt im direkten Vergleich etwas dichter und kräftiger als der Vorgänger, ohne dabei an der Martí-typischen Eleganz einzubüssen. Wiederum ein äusserst gelungener Tropfen, der das Potenzial zum Langstreckenläufer hat.

Echte Königsklasse aus dem Naturparadies

Natürlich bin ich nicht ganz unvoreingenommen. Seit ich das blühende Paradies besuchen durfte, aus dem die Trauben für die Reserva Martí stammen, passt für mich alles zusammen: das Bild der reichen Vielfalt im Weinberg, der eindrückliche Barrique-Keller und das Gaumen-Erlebnis – das ist quasi zur logischen Kette verschmolzen. 

Das Weingut Albet i Noya – Ein Naturparadies im Penedés

Die Reserva Martí ist nicht ganz günstig. Sie ist aber jeden Franken bzw. Euro Wert, das beweist sie regelmässig an unserer «Königsklasse»-Degustation. Dort steckt sie sündhaft teure Ikonen-Weine wie den Opus One locker in die Tasche. Ganz ehrlich: Die Wahl für die einsame Insel wäre für mich die Reserva Martí. Ein grosser Wein für ganz besondere Momente. 

Ich wünsche Ihnen, dass Sie Gelegenheit finden werden, diesen Göttertropfen selbst kennen zu lernen

Prickelnde Sommerdrinks

Wein mischen mit anderen Getränken – Sünde oder Sommerspass? Wir meinen zweiteres!

Die Tradition des Mixdrinks stammt ursprünglich aus Amerika. Im Land der unbegrenzten Möglichkeiten schüttelte man schon vor dem Ersten Weltkrieg Drinks. Aus den 70er Jahren stammen Klassiker wie der Kir Imperial mit Himbeerlikör und der Kir Royal, der mit Crème de Cassis zubereitet wird. Heute ist die Vielfalt an Mixgetränken mit oder ohne Alkohol enorm. Neben den üblichen Verdächtigen wie Weiss- oder Schaumwein eignen sich sogar auch leichte Rotweine hervorragend für erfrischende Sommer-Cocktails.

Ich habe Ihnen in diesem Blog-Beitrag meine persönlichen Cocktail-Favoriten zum Nachmixen zusammengestellt.

Ritz

Ein prickelnder Cocktail als Aperitif für die Sommerparty.

Zutaten (pro Person)
1 Schuss Prosecco Savian
2 cl Cognac
2 cl Cointreau
2 cl Orangensaft

Zubereitung
Den Cognac mit Cointreau, Orangensaft und Eis in einem Shaker schütteln. Anschliessend in eine Cocktailschale geben und mit Prosecco Savian auffüllen. Den Cocktail kühl und mit einem Trinkhalm servieren.

Melonensekt

Eine süsse Variante zu normalen Sektgetränken, die köstlich erfrischend schmeckt.

Zutaten (pro Person)
1/4 Melone
1 Schuss DELSECCO
3 cl Weisswein
1/2 Tl Zucker

Zubereitung
Die Melone schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit dem Weisswein und dem Zucker im Mixer fein pürieren.  Das Melonenpüree und crashed Eis in die Sektschale oder Longdrinkglas geben und mit eiskaltem Sekt auffüllen.

Prickelnder Pfirsich

Zutaten (4 Personen)
1 reifer Pfirsich
4 cl Pfirsichlikör
4 cl Pfirsichsirup
1 Schuss Eugène Meyer Crémant d‘Alsace

Zubereitung
Pfirsich waschen, trocken reiben, halbieren und den Stein entfernen. Pfirsich in möglichst dünne Spalten schneiden. Wenn Sie mögen, können Sie den Pfirsich auch häuten. Dafür die Frucht am Stielansatz leicht anritzen und mit kochendem Wasser übergiessen. Danach lässt sich die Haut ganz einfach abziehen. In weite Cocktailgläser je 1-2 Pfirsichspalten, 1 cl Pfirsichlikör und -sirup geben. Mit gut gekühltem Crémant auffüllen.

ErdbeerRosé

Zutaten (4 Personen)
1/2 l Rosé (z.B. Duvivier Cuvée des Amis rosé)
2 dl Mineralwasser
2 TL Zucker oder Honig
100 g Erdbeeren
Eis

Zubereitung
2 TL Zucker (oder Honig) in 2 dl Wasser auflösen, 1/2 l Rosé zugeben. 100 g Erdbeeren, in feine Scheiben geschnitten, in ein Glas legen, mit Rosé aufgiessen und auf Eis servieren.

Hemingway

Unbedingt ausprobieren: Ein prickelnder Drink, der erfrischend schmeckt.

Zutaten (pro Person)
5 cl Pastis oder Pernod
150 ml Albet i Noya Espriu Brut Reserva

Zubereitung
Eisgekühlten Pastis in ein Sektglas giessen. Mit Schaumwein auffüllen und Eiswürfel dazugeben.

ThaiRiesling

Zutaten (4 Personen)
1/2 l Riesling (z.B. Timo Dienhart Riesling vom Schiefer)
2 dl Mineralwasser
Limettensaft
Mangosirup
Zitronengras
Zitronenscheibe

Zubereitung
Riesling und Mineralwasser in ein Gefäss geben. Fügen Sie Limettensaft und Mangosirup nach Geschmack hinzu. Mit Zitronengras und einer Zitronenscheibe dekorieren und auf Eis servieren.

Purple Passion

Zutaten (pro Person)
5 cl Tempranillo (z.B. El Molino)
2 Erdbeeren
4 Blätter Basilikum
2 cl aufgelösten Rohrzucker
Eiswürfel

Zubereitung
Pro Person 2 Erdbeeren, 4 Blätter Basilikum und 2 cl aufgelösten Rohrzucker in einem Shaker zerdrücken. Eiswürfel und 5 cl Tempranillo zugeben und schütteln. Durch ein Sieb giessen und im Weinglas servieren.

Sauerkirschsorbet mit Rosé-Spumante

Zutaten (8 Personen)
100 g Zucker
250 g Süsskirschen
450 g Sauerkirschen
1 El Ahornsirup
je 1,5 El Kirschlikör und Zitronensaft
1 Flasche Luna Nascente, Vino spumante rosato

Zubereitung
8 Gläser zum Servieren in den Froster stellen. Zucker in 100 ml Wasser aufkochen, dann abkühlen lassen. Beide Kirschsorten separat waschen, halbieren und entsteinen. Süsskirschen mit Ahornsirup, Kirschlikör und Zitronensaft vermengen. Sauerkirschen mit dem Zuckersirup sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Kirschmasse in eine Metallschüssel geben und mindestens 5 Stunden einfrieren. Zwischendurch immer wieder umrühren.

Sobald die Masse fest ist, noch mal in der Küchenmaschine cremig pürieren und erneut kurz einfrieren. Mit den marinierten Kirschen in den gefrosteten Gläsern anrichten und mit Vino spumante übergiessen.

Ein Hoch auf rote Terrassenweine

Wenn der Herd in der Küche vom Grill auf der Terrasse abgelöst wird, wenn appetitanregenden Röstaromen in freier Natur die Luft schwängern, dann kommen bei mir etwas andere Weine auf den Tisch als in den andern Jahreszeiten: leicht, frisch und fruchtig müssen sie sein. Richtige Terrassenweine eben!

Zum Aperitif ist noch ein frischer und leichter Weisswein angesagt. Sobald fein duftendes Grillgut auf dem Teller landet, kommt der Rotwein ins Spiel. Ob zu mariniertem Fleisch, mit frischen Kräutern verfeinertem Fisch oder zu würzigem Gemüse vom Grill, hier greife ich gerne zu roten Tropfen. Aber Rotwein ist nicht gleich Rotwein. Mit steigenden Temperaturen im Sommer fällt die Wahl mit Vorteil auf leichte Rotweine – also lieber keine komplexen Weine, die von kräftigen Gerbstoffen (Tannin) und vom Barriquefass geprägt sind. Frisch und fruchtig, mit einer angenehmen Säure, sollen die Weine in diesem Fall sein. Um Frische und Fruchtigkeit zu unterstützen, kühle ich die Weine auf 12 bis 13 °C ab. Die ideale Trinktemperatur liegt bei 14 bis 16 °C. Diese ist bei hohen Aussentemperaturen schnell erreicht – ein Weinkühler liefert meist gute Dienste.

Wegen seiner wunderbar beerigen Frucht und der feinen Würzigkeit ist der Casa Benasal 2018 von Carlos Laso aus dem Hinterland von Valencia mein ganz  persönlicher Favorit für den Sommer 2017. Beim Pasión Delinat 2014 aus der spanischen La Mancha gefallen mit die feinen Gersbstoffe sowie die dezenten und eleganten Röstaromen. Schlank und rank, mit frischer Säure ausgestattet, macht der Hirschhof St. Laurent 2017 aus Rheinhessen der Freiluftküche alle Ehren. Der Villa Veredus 2018 ist ein würziger Klassiker aus Südfrankreich – er punktet mit reifer Fruchtaromatik. Und wer auch im Sommer gerne etwas schwerere Tropfen bevorzugt, wird seine helle Freude haben am Nemaro 2017 aus Apulien und dem Mas des Clots 2017 aus dem südfranzösischen Roussillon.

Für alle unsere unkomplizierten Terrassenweine aus reicher Natur gilt: Die beerigen Aromen nehmen die Röstaromen und die Würzigkeit der Grilladen wunderbar auf. Und die frische Säure und die feinen Gerbstoffe machen Lust auf ein weiteres Glas. Hier stimmt nicht nur der Geschmack, sondern auch das Preis-Genussverhältnis.

Welches sind Ihre Wein-Vorlieben für heisse Sommerabende? Weiss oder rot? Haben Sie spezielle Tipps? Verraten Sie uns unten im Kommentarfeld Ihre Lieblingskombinationen für eine gelungene Sommer-Tafel!

Zeit für Frühlingsgenüsse

Es riecht nach Frühling! Wir freuen uns auf knackige Salate, junges, zartes Gemüse und aromatische Kräuter. Da kommen die ersten Weissweine mit Jahrgang 2016 gerade recht: Diese sind jetzt so richtig frisch und riechen extrem nach Frühling. Mit ihren ausgeprägten, jugendlichen Fruchtaromen sind sie ideale Apéro- und Feierabendweine. Genau so viel Spass machen sie aber zu passenden Speisen. Ich habe ein wenig in meiner Rezeptsammlung gestöbert und dabei ein paar erfrischende und spannende Kombinationen entdeckt.

Weisswein im Frühling

 

Der Riesling Terra Rossa vom traditionsreichen Hirschhof in Rheinhessen ist geprägt durch aromatische Fülle und harmonisches Süsse-Säurespiel. Damit passt er ausgezeichnet zu einer Gemüsegratin mit Sbrinz und frischen Kräutern. Die fruchtigen Aromen nehmen die Kräuter (Petersilie, Kerbel) auf und die dezente Restsüsse pfuffert die Würzigkeit des Käses bestens.

Gemüse-Couscous mit Auberginen verlangt nach einem Weisswein mit frischer, lebendiger Säure, welche die Röstaromen der Aubergine elegant begleiten. Der dezent blumig-würzige Soave La Casetta aus dem Hause Fasoli im Veneto ist hier eine gute Wahl.

Auf die erste Spargeltarte der Saison freue ich mich schon jetzt. Hier fällt meine Wahl auf den Villa Veredus blanc. Der sehr aromatische Sauvignon Blanc mit Aromen von Zitrusfrüchten und Johannisbeerblüten unterstützt die grünlichen Aromen vom Spargel. Und die angenehme Säure des Weines belebt die Eier-Käsefüllung und den Mürbeteig.

Die mediterran gefüllten Hühnchenfilets wecken bei mir erste Feriengefühle. Der Maison Coulon Chardonnay aus dem südfranzösischen Languedoc verstärkt diese noch. Die würzige und reiffruchtige Aromatik des Weines wird von der frischen und aromatischen Füllung (Zitronenthymian und getrocknete Tomaten) belebt. Im Gegenzug nimmt der Wein die würzige und röstige Aromatik des Hühnchens sehr gut auf.

Ein dampfender Teller Spaghetti macht das ganze Jahr über Spass. Eine Variante, die besonders gut zum Frühling passt: Zitronenspaghetti mit Kräutergarnelen. Klar dass dazu ein Italiener her muss: Der leichte und frische Grillo Zibibbo von Massimo Maggio aus Sizilien passt wunderbar. Seine dezenten Muskatnoten harmonieren sowohl mit den Zitronenaromen in der Sauce als auch mit den Garnelen.

Bis ich meine ersten Zucchini im Hausgarten ernten kann, dauert es noch eine Weile. Doch der Albet i Noya Xarel.lo aus Katalonien, den ich zu einer Zucchini-Feta-Tarte mit Minze zu kredenzen gedenke, liegt im Keller parat. Die feine Zitrusnote und der Blütenduft des Weines harmonieren perfekt mit der Würze der Tarte und die frische Säure pfuffert die Salzigkeit des Fetakäses hervorragend.

Ich wünsche Ihnen einen genussvollen Frühling mit diesen oder eigenen Kombinationen.

6 Foodpairing-Tipps für den Sommer

So macht der Sommer kulinarisch Spass: Kühle Weissweine bereiten in der warmen Jahreszeit  viel Vergnügen, vor allem wenn man sie mit passenden leichten Speisen kombiniert. Reisen Sie genussvoll durch den Sommer – hier sind sechs heisse Tipps:

Verdejo und das Meer

Spanien hat nicht nur als Rotweinland viel zu bieten – auch beim Weisswein. Verdejo ist eine autochthone Rebsorte aus der prestigeträchtigen Weinregion Rueda. Aromatisch ist der Verdejo mit dem Sauvignon Blanc verwandt. Zitrusaromen und blumige Noten betören die Nase, eine frische, von moderater Säure geprägte Struktur bezirzt den Gaumen.

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Das sind Eigenschaften, die nach dem Meer rufen: Die Aromatik des Verdejos vermählt sich wunderbar mit den Röst- und Salzaromen gegrillter Meeresfrüchte. Natürlich kann man ihn auch schlicht als süffigen «Terrassenwein» mit etwas Salzgebäck geniessen.

Riesling-Flirt mit Asien

Riesling, meine Lieblingssorte, gehört heute zu den gefragtesten Weissweinen – nicht nur in Deutschland. Herzstück eines guten Rieslings ist das perfekte Zusammenspiel von Süsse und Säure. Kommt noch eine Spur Mineralität hinzu, ist die Weinseligkeit vollkommen. Ein Riesling mit schön ausbalanciertem Süsse-/Säurespiel ist der ideale Begleiter zu asiatischen Gerichten wie Yakitori-Spiessen.

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Die Süsse des Weines puffert wunderbar die Würzigkeit der Speise, die Säure gibt dem Gericht den entscheidenden Frische- Kick. Diese reizvolle Spannung ergibt sich auch, wenn Riesling auf einen rezenten und gereiften Hartkäse wie Gruyère trifft.

Gewürztraminer im Tapas-Land

Beim Gedanken an Gewürztraminer habe ich normalerweise üppige Aromen, das Elsass und eine deftige Schlachtplatte vor Augen. Doch es kommt vor, dass das Elsass fremdgeht, etwa nach Spanien. Dann vermittelt Gewürztraminer ganz andere Eindrücke. Im Gaumen überrascht er mit feinen Gewürzaromen, Noten von exotischen Früchten und frischer Säure.

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Deshalb passt Gewürztraminer bestens zu Tapas in verschiedenen Variationen. Perfekt zu einer schlichten Dattel im Speckmantel oder zu gereiftem Manchego, wenn sich Salzigkeit des Käses und dezente Restsüsse des Weines wie ein glückliches Liebespaar umarmen.

Vinho Verde – einfach so

Portugal ist bekannt für schweren Portwein und einen überaus reichen Schatz an autochthonen Rebsorten. Einige davon prägen den Vinho Verde, ein trendiger Weisswein aus dem kühlen Norden des Landes. Es gibt ihn auch in den Spielarten Rosé und Rot. Die Trauben für den Vinho Verde werden meist früh gelesen. Das garantiert knackige Säure und niedrigen Alkoholgehalt. Die Aromastruktur erinnert an exotische Früchte. Somit eignet sich Vinho Verde bestens als Aperowein an heissen Sommertagen.

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Mein Tipp: einfach solo geniessen!

Schnitzeljagd mit Grünem Veltliner

Auch Österreich hat ein paar autochthone Rebsorten, die wundervolle Weine hergeben. Dazu gehört der Grüne Veltliner. Ich gehe mit meinen österreichischen Sommelier-Kollegen einig: In einer Umfrage haben sie übereinstimmend festgestellt, dass zum famosen Wiener Schnitzel kein Wein besser passt, als Grüner Veltliner.

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Die würzigen Aromen, in Österreich als «Pfefferl» bezeichnet, und die feinen Zitrusnoten des Weines gehen mit Wiener Schnitzel und Kartoffel-Vogerlsalat eine perfekte Liaison ein.

Passerina und die Vielfalt

Passerina, die wenig bekannte autochthone Traubensorte aus Mittelitalien, ist ein richtiges Multitalent. Sie schmeckt als Tafeltraube, ergibt – rechtzeitig gelesen – geschmeidige Weissweine mit schönem Säuregerüst und macht auch als prickelnder Spumante eine gute Falle.

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Als trocken ausgebauter Weisswein lässt sich der feine Tropfen aus Mittelitalien auf viele Kombinationen ein: Meeresfrüchte, Gemüseintöpfe, Teigwaren mit Pesto, Fischgerichte, Geflügel – alles paletti, wenn nicht zu stark gewürzt!

Jetzt ist Spargelzeit!

Ich liebe Spargel. Als lang ersehnter Frühlingsbote ist er für mich jedes Jahr wieder eine kulinarische Offenbarung – kalorienarm, gesund, schmackhaft und erst noch erschwinglich! Für Weinliebhaber ist Spargel gleichzeitig immer wieder eine grosse Herausforderung. Seine leichte Bitternote stellt viele Weine, insbesondere Rotweine, aber auch säurebetonte Rieslinge, vor Probleme.

Spargel und Wein

Jedes Jahr stellt sich die Frage neu: Welcher Wein passt zum Spargel?

Grüner Veltliner: der Spargelwein schlechthin

Zu weissem oder grünem Spargel kommt bei mir oft ein Grüner Veltliner auf den Tisch. Seine würzig pfeffrige Art passt prima zu praktisch jedem Spargelgericht. Mein Tipp: der Grüne Veltliner vom biodynamischen Weingut Meinklang. Zwar dominieren beim Grünen Veltliner aus dem Burgenland aufgrund des pannonischen Klimas (trockene Sommertage, kühle, frische Nächte) in der Regel eher Frucht und Fülle. Doch witterungsbedingt war das Weinjahr 2014 so speziell, dass die würzigen Noten und das legendäre «Pfefferl» beim aktuellen Meinklang-Jahrgang besonders ausgeprägt sind. Eine gute Alternative ist der Grüne Veltliner vom Weingut Harm aus der Wachau. Dieser etwas komplexere Wein überzeugt mit vielschichtigen Aromen und terroirtypischer Mineralität.

Wem die weisse Paradesorte aus Österreich weniger zusagt, muss natürlich nicht auf Wein zu Spargel verzichten. Zum klassischen Spargelgericht mit Rohschinken und Sauce Hollandaise ist auch ein feinfruchtiger Rivaner (Müller-Thurgau) oder ein aromatischer Weissburgunder eine gute Wahl. In beiden Fällen ist das traditionsreiche Weingut Hirschhof in Rheinhessen eine empfehlenswerte Adresse. Auch Albet i Noyas Biodiversitätswein 2015 , eine floral-fruchtige weisse Cuvée, harmoniert bestens mit dem edlen Gemüse.

Keine Regel ohne Ausnahme…

Zum Schluss ein Tipp für all jene Spargelfans, die Weisswein nicht vertragen oder nicht mögen: Die Kombination von Spargel und Rotwein ist zwar in aller Regel schwierig. Das Tannin vom Wein und die Bitternote vom Spargel schaukeln sich hoch, es droht ein bitter-metallisches Geschmackserlebnis. Manchmal aber lohnt es sich halt doch, nicht eisern an Grundprinzipien festzuhalten. Als ich kürzlich zu weissem Spargel eine Flasche 20 Arpents, einen Cabernet Franc von der Domaine du Bel Air aus der Loire kredenzte, war ich positiv überrascht, wie gut sich Wein und Spargel vertrugen.

 

Cuvée des Amis – verlockend auch zu Fisch

Weisswein zu Fisch ist die Regel – Rosé eine gute Alternative. Aber Achtung: Nicht jeder Rosé passt zu jedem Fisch. Die Cuvée des Amis von Château Duvivier zum Beispiel, ruft nach Meeresfisch.

Frühling in der Provence mit Cuvée des Amis
Frühling in der Provence mit Cuvée des Amis

Bleiben wir im eigentlichen Rosé-Land, dem Süden Frankreichs. Helle, leichte und fruchtige Rosés ohne viel Tannin wie der Domaine Mon Rêve vom Lac du Salagou harmonieren perfekt zu feinfaserigem, eher geschmacksneutralem Fisch. Aus dem Süsswasser sind dies etwa Felchen, Egli und Forelle, aus dem Meerwasser gehören Seezunge und Wolfsbarsch dazu.

Rosé und Fisch: ideale Partner
Rosé und Fisch: ideale Partner

Viele Meerwasserfische sind fester in der Textur und aromatischer als Süsswasserfische. Das verlangt in der Regel nach einem kräftigeren Rosé. Dazu gehört die Cuvée des Amis von Château Duvivier. Probieren Sie diesen Tropfen einmal zu Lachs aus dem Salzwasser. Die kräftigen, würzigen Aromen des Weines harmonieren prächtig mit diesem Fisch. Wem die Kombination nicht behagt, hat mit dem Spitzen-Rosé von Château Duvivier auch abseits vom Meer gute Alternativen. Der elegante Kraftprotz ist auch gut Freund mit nahrhaften Gemüsekuchen und würzigen asiatischen Gerichten.

Der Zauberer in der Bordküche

Was die 60-köpfige Besatzung unter dem Schweizer Kapitän Christian Pfenninger während der Delinat-Kreuzfahrt (siehe Artikel «Auf grosser Fahrt») leistete, hat alle Passagiere begeistert. «Noch nie haben wir in einer Woche so viele Weingläser poliert», meinte Lisa Huijsers, als Cruise Director die gute Fee an Bord, am Ende der Reise lachend. Doch mit dem Gläserpolieren war es natürlich nicht getan.

Küchenchef Daniel Göhler verrät eines seiner Lieblingsrezepte
Küchenchef Daniel Göhler verrät eines seiner Lieblingsrezepte

Die Qualität von Service und Essen ist zentral, um die Passagiere bei Laune zu halten. Mit Daniel Göhler ist ein Chef de Cuisine an Bord, der es versteht, mehrmals täglich bis zu 80 kulinarisch anspruchsvolle Gäste auf hohem Niveau zu bekochen. Was der Mainzer zusammen mit seinem Küchenteam auf die Teller zaubert, ist vom Feinsten. Wie schafft ein erst 29-jähriger Koch das? Daniel Göhler: «Erfahrung und Einsatz spielen eine wichtigere Rolle als das Alter. » Über beides verfügt der junge Mann reichlich. Seine Sporen als Spitzenkoch hat er in verschiedenen deutschen Sterne-Restaurants abverdient, ehe er Anfang 2013 als Souschef auf die Sea Cloud II kam. Ende Jahr übernahm er bereits das Zepter in der Schiffsküche.

Kulinarische Leckerbissen auf der Sea CloudWas reizt ihn an der Arbeit als Küchenchef auf einem Schiff? «Es ist viel Improvisationstalent gefragt», sagt er. Man müsse mit jenen Produkten arbeiten, die man unterwegs kriege. «Ich versuche immer möglichst viel direkt vor Ort einzukaufen.» Daniel Göhler steigt deshalb in den Hafenstädten jeweils in ein Taxi und lässt sich auf die lokalen Märkte chauffieren, wo er tagesfrische Produkte und lokale Spezialitäten einkauft. «Ich achte auf gute Qualität aus nachhaltiger Produktion», betont er. Denn wichtig für eine gute Küche seien der Geschmack, die Harmonie zwischen den verschiedenen Speisen, aber auch die Optik. Daniel Göhler: «Es muss alles stimmen. Der Gast sieht auf dem Teller sofort, ob mit Leidenschaft gekocht wird oder nicht.» Auf der Sea Cloud II ist das definitiv der Fall.

Kaffee-Orangen-gebeizter Bachsaibling

Für Delinat hat Daniel Göhler aus seinem persönlichen Rezeptbuch folgendes Hors d’oeuvre ausgesucht (für 4 Personen):

Aus dem Rezeptebuch des Küchenchefs

Kaffee-Orangen-gebeizter Bachsaibling.
Kaffee-Orangen-gebeizter
Bachsaibling.

Zutaten

  • 2 ganze Bachsaiblinge
  • 200 g Salz
  • 200 g Zucker
  • 2 Orangen
  • 50 g gemahlenen Kaffee
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 g weisser Pfeffer gemahlen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Dill
  • 5 g Fenchelsaat

Zubereitung

  • Fische waschen, filetieren, entgräten und auf einem Küchentuch abtropfen lassen
  • Orangen waschen und die Schale fein abreiben, zum Garnieren die Filets herausschneiden
  • Dill zupfen und fein hacken, mit den anderen Gewürzen in einem Mixer zerkleinern; anschliessend die Fischfilets mit dem Orangenabrieb marinieren
  • Fisch anschliessend in eine luftdichte Form legen, grosszügig mit Beize bedecken und 24 Stunden abgedeckt und kühl ziehen lassen
  • Nach dem Beizen die Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen
  • Entgegen der Faser schräg schneiden, um schöne Scheiben zu erhalten

Daniel Göhler
Chef de Cuisine, Sea Cloud II

Einen interessanten Bericht inklusive Foto-Galerie zur Delinat-Weinreise auf der «Sea Cloud II» im Mai 2014 finden Sie hier.

Kulinarisches Vergnügen mit Grünem Veltliner

Wenn man Werner Michlits vom Weingut Meinklang darauf anspricht, was er zu einem Wiener Schnitzel am liebsten trinkt, muss er nicht lange überlegen: «Ein Grüner Veltliner passt perfekt.» Und schon entkorkt er eine leicht gekühlte Flasche, während seine Mutter Annelies in der Küche im heissen Schweineschmalz die legendären Schnitzel aus biologischem Kalbfleisch von der eigenen Angus-Herde frittiert.

Grüner Veltliner und Wiener Schnitzel - ein perfektes Match
Grüner Veltliner und Wiener Schnitzel – ein perfektes Match

«Eigentlich heissen sie bei uns Meinklang Schnitzel, denn anderswo käme es kaum jemanden in den Sinn, die Schnitzel im Schmalz zu frittieren. Normalerweise werden Wiener Schnitzel in Butter oder Pflanzenöl gebraten», sagt Annelies Michlits. Doch der Schweineschmalz ist nicht das einzige, was die Meinklang Schnitzel einzigartig macht: «Für die Panade nehme ich nie gewöhnliches Paniermehl, sondern immer zerriebene weisse Semmelbrödel. Das ist ein riesiger Unterschied», sagt die begnadete Köchin.

Hat ihr eigenes Rezept fürs Wiener Schnitzel: Annelies Michlits
Hat ihr eigenes Rezept fürs Wiener Schnitzel: Annelies Michlits

Wie Recht sie hat, erfahren wir ein paar Minuten später, als die dünnen, schön krossen Schnitzel in der klassischen Kombination mit grünem Salat und Ofenkartoffeln auf den Tisch kommen. In den Gläsern funkelt bereits der Grüner Veltliner 2013: Die würzigen Noten sind bei diesem Jahrgang aufgrund einer langen Reifephase der Trauben besonders ausgeprägt. «Bei uns bezeichnet man das als Pfefferl», schmunzelt Werner. Dass diese typische, leicht pfeffrige Aromatik so schon zur Geltung kommt, hängt beim 2013er auch mit der Vinifikation zusammen.

In der grossen Runde schmeckts am besten: Familie Michlits bei Tisch
In der grossen Runde schmeckts am besten: Familie Michlits bei Tisch

Die Familie Michlichts keltert ihre Weine immer so, dass sie möglichst unverfälscht in die Flasche kommen. Die Vergärung überlässt man Naturhefen, vinifiziert wird sanft – mit nur marginalen Eingriffen. «Nur wenn sich der Wein in Ruhe selbst entwickeln und reifen kann, bleiben Aromen und Struktur erhalten», sagt Werner. Und so wird dieses Essen unter freiem Himmel im Innenhof des Weinguts zum reinsten Festschmaus. Der Meinklang Grüner Veltliner 2013 hat ein gutes Lagerpotenzial. Er bietet aber mit seiner Frische und Rasse auch schon jetzt höchsten Trinkgenuss. Nicht nur zu Wiener Schnitzel!