Weihnachten steht vor der Türe. Viele von uns überlegen bereits, was es dieses Jahr zum feierlichen Beisammensein geben darf. Wir haben einen Blick auf die kulinarische Weihnachtsvielfalt in Europa geworfen – direkt von der Festtagstafel aus.
In der Weihnachtszeit laden Europas Küchen zu einer festlichen Reise durch Traditionen und Aromen ein. Dabei zelebriert jedes Land die Feiertage auf seine Weise, mit Gerichten, die Geschichten erzählen und Erinnerungen wecken. Begleiten Sie uns auf eine Tour durch die Weihnachtsküchen Spaniens, der Schweiz, Italiens und Frankreichs – natürlich mit den passenden Weinempfehlungen aus unseren Delinat-Weinbergen.
Die kulinarische Weihnachtsvielfalt in Europa macht jeden Tisch zu einem festlichen Erlebnis.
Spanien: Mediterrane Festlichkeit
Das spanische Weihnachtsessen bringt Sonne auf den Tisch – selbst in der kalten Jahreszeit. Eine samtige Crema de Calabaza (Kürbissuppe) eröffnet das Menü, verfeinert mit gerösteten Kürbiskernen und einem Hauch Paprika. Gefolgt wird sie von den katalanischen Canelones de Navidad, vegetarischen Cannelloni, gefüllt mit Spinat und Pilzen, umhüllt von Béchamelsauce und Käse. Zum Abschluss dürfen die traditionellen Polvorones, mürbe Mandelkekse, nicht fehlen.
Unsere Delinat-Weinempfehlung dazu: Der rote Cànyoles aus den regionalen Rebsorten Garnacha Tintorera und Monastrell zusammen mit Syrah. Ein gelungener Weihnachtswurf unseres Winzers Carlos Laso in Valencia.
Schweiz: Herzhaft und gemütlich
In der Schweiz steht Gemütlichkeit auf der Festtagsordnung. Das Menü beginnt mit einer Bündner Gerstensuppe, die mit Gemüse und Kräutern für Wärme sorgt. Als Hauptgang folgt ein echter Klassiker: Älplermagronen, eine Kombination aus Makkaroni, Kartoffeln, Käse, Rahm und gerösteten Zwiebeln, serviert mit süssem Apfelmus. Das Dessert krönt das Mahl mit einem luftigen Schokoladenmousse.
Dazu passt der KOO KUU Samtrot vom Iselisberg. Mit seiner feinen Frucht und der würzigen Süsse eine echte Bereicherung für jedes Weihnachtsmenü.
Italien: Tradition und Finesse
Italienische Weihnachtsmenüs sind ein Fest für die Sinne. Die Vorspeise, eine Zuppa di Lenticchie, symbolisiert Wohlstand und Glück für die Zukunft. Als Hauptgericht serviert man Parmigiana di Melanzane, eine geschichtete Auberginen-Lasagne mit Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan. Das Dessert, Pandoro con Crema di Mascarpone, ergibt mit dem fluffigen Weihnachtskuchen und der reichhaltigen Creme ein festliches Finale.
Dazu reichen wir unseren Conterocca aus der toskanischen Maremma. Denn dieses Meisterwerk für jeden Tag passt mit seiner geschmeidigen Kirschenfrucht und einem würzigen Hauch wunderbar zu den mediterranen Noten des Hauptgerichts.
Frankreich: Eleganz und Raffinesse
In Frankreich wird Weihnachten mit einem opulenten Réveillon-Menü gefeiert – ursprünglich besthend aus 13 Gängen und sieben Desserts. Den Auftakt macht die feine Velouté de Châtaignes, eine Kastaniensuppe mit Sahne. Die Hauptspeise, eine Tarte aux Légumes d’Hiver, kombiniert winterliches Gemüse wie Lauch und Pastinaken auf knusprigem Mürbeteig. Die berühmte Bûche de Noël, eine Biskuitrolle, die traditionell mit Schokoladencreme gefüllt ist, symbolisiert den traditionellen Weihnachtsholzscheit, denn anno dazumal jeder geladene Gast zum Beheizen der Stube mitgebracht hat.
Hierzu empfehlen wir den vinophilen Überflieger le vollier voyageur. Eine Hommage aus Grenache und Syrah an die seltene Blauracke, die immer wieder in den Weingärten der Domaine de Beaurenard gesichtet wird. Ein fulminanter Wein, für ein fulminantes Fest.
Schliesslich bieten die Weihnachtsküchen Europas nicht nur kulinarische Höhepunkte, sondern auch tiefe Einblicke in die Kultur und Geschichte der Länder. Egal ob rustikal und herzhaft wie in der Schweiz, mediterran und leicht wie in Spanien, raffiniert und aromatisch wie in Italien oder elegant und vielseitig wie in Frankreich – jede Mahlzeit erzählt ihre eigene Geschichte. Und die Weine mit ihnen.
P.S.: Ein Grossteil der erwähnten Weine sind im «11+1 Dankeschön-Paket» erhältlich, das als Geschenk auch den trockenen, fein-fruchtigen Rosé-Spumante Luna Nascente aus Sizilien enthält (nur solange der Vorrat reicht). Nicht nur ein prickelnder Genuss, sondern auch ein hervorragender Begleiter zur spanischen Neujahrstradition: Zwölf Weintrauben zu den zwölf ersten Glockenschlägen des neuen Jahres!
Wir haben den veganen Spitzenkoch Sebastian Copien gefragt, wie er das mit dem Winepairing sieht und hält. Und haben unsere helle Freude an seinen nützlichen Tipps. Die Wein-Speisen-Frage von der Kochwarte aus betrachtet.
Es war einer dieser Abende, die noch lange im Gedächtnis «nachschmecken». Ich war eingeladen, Sebastian Copiens neues Buch über Vegan Fine Dining zu feiern – zu einem exklusiven Dinner. Sebastian ist veganer Profikoch und Delinat-Fan, seine kulinarischen Kreationen gibt es nicht selten mit einem Glas Delinat-Wein.
Andreas Leib, Küchenchef in Copien’s Kitchen (li.) und Sebastian Copien (re.) haben ihre helle Freude an den feinen Ravioli.
Das Fünf-Gänge-Dinner fand in der veganen Kochschule von Sebastian statt – ideal, um den Meister und seine Kollegen bei der Arbeit zu beobachten: Ravioli auf den Punkt kochen, Saucen abschmecken, Teller anrichten: Wir waren als Gäste mittendrin. Trotz der vollen Konzentration war die Atmosphäre im Raum wunderbar gelöst – hier kam nicht einfach nur Essen auf die Teller, sondern pure Entdeckerfreude und Leidenschaft.
Die exotischen Fruchtnoten des Saxum Sauvignon 2023 passten perfekt zur Butter-Brioche mit Pastete.
Sobald der passende Wein zum Gericht in die Gläser kam, drehten sich unsere Gespräche an den Tischen um das Thema Weinbegleitung. Wieso passt genau dieser Rotwein zum Shrooms-Raviolo? Warum harmoniert der Riesling so gut mit der gelben Beete auf Kimchi-Creme? Und wie schafft man es selbst zu Hause, die perfekte Kombination zu finden?
Vor dem offiziellen Beginn nutzte ich die Gelegenheit, Sebastian kurz aus der Küche zu lotsen. Während sein Team routiniert weiterkochte, sprachen wir über die Kunst, Wein und Speisen zu kombinieren: «Weinpairing ist eigentlich gar nicht so kompliziert». Drei einfache Regeln nutzt Sebastian im Alltag:
1. What grows together, goes together
«Regionale Küche und regionale Weine – das passt einfach. Wenn ich etwas Französisches koche, nehme ich einen französischen Wein. Ein kräftiger Chardonnay mit Holz aus dem Burgund ergänzt ein schwereres Essen perfekt. Es ist eine sichere Wahl.»
2. Ergänzen, nicht übertrumpfen
«Wein und Essen sollen sich gegenseitig unterstützen, nicht dominieren. Ein schweres Essen mit einem fragilen Wein? Das geht gar nicht. Umgekehrt wird ein zu wuchtiger Wein ein feines Gericht erdrücken. Die Balance macht’s.»
3. Harmonie und Gegensatz
«Harmonie ist das Stichwort: Ich mag gerne Süssweine zum Dessert, passt perfekt. Aber auch Kontraste können grossartig sein. Schweres Essen, wie ein Gericht mit viel Butter oder etwas Frittiertes, passt toll zu Weinen mit Säure oder Sprudel – ein Crémant mit Pommes, einfach herrlich. Oder bei scharfen Gerichten wie Curry: ein Wein mit leichter Süsse, etwa ein halbtrockener Riesling. Das gleicht aus und harmoniert perfekt.»
Um die Sache noch einfacher zu machen, gibt es in seinem neuen Werk zu Vegan Fine Dining zu jedem Gericht eine Weinempfehlung – natürlich mit unseren guten Delinat-Weinen.
Unsere Spitzenköchin Sandra Kollegger hat wieder gezaubert und ein fantastisches, vegetarisches Festtagsmenü für uns kreiert. Dazu gibt es exklusive Weinempfehlungen aus den beliebtesten Tropfen des Jahres, erhältlich im praktischen Festtagspaket. Somit wäre die passende Weinauswahl schon einmal erledigt. Wir wünschen viel Vergnügen und guten Appetit!
Vorspeise: Ein ganzer Kopf fürs Fest
Einfach und genial. Diese Vorspeise ist schnell zubereitet und animiert dabei auf variantenreiche Weise die Geschmacksknospen. Probieren Sie es aus. Im Video haben wir unserer Spitzenköchin ganz genau auf die Finger gefilmt, damit dieser feine vegetarische Festtagsgruss bestimmt gelingt.
Blumenkohl in seiner elegantesten Version – inklusive festlicher vinophiler Begleitung.
Das Rezept: Blumenkohl, Sauerrahm, Croutons und Kräuteröl
(für 4–6 Portionen) 1 Blumenkohl 2 EL Olivenöl Kräutersalz Die Blätter vom Blumenkohl entfernen. Den ganzen Kopf mit Kräutersalz würzen, auf ein grosses Blatt Backpapier setzten und mit Olivenöl beträufeln. Den Blumenkohl im Backpapier einschlagen und an den Enden mit Küchengarn verschliessen. Der Blumenkohl kommt für etwa eine Stunde bei 180 °C in den Backofen.
Sauerrahmsauce: 1 Becher Sauerrahm ½ TL Kräutersalz 1 EL Essig
Alle Zutaten glattrühren und abschmecken.
Croutons: 2 Scheiben Toastbrot 1 EL Butter 1 Prise Salz
Die Rinde entfernen und das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Die Brotwürfel auf ein Blech geben und Butterflocken darüber verteilen. Salzen und bei 180 °C für ca. 10 Minuten in den Backofen geben.
Anrichten: Den fertigen Blumenkohl aus dem Papier nehmen, in gleichmässige Stücke schneiden und mit Sauce, Croutons, Kresse und Kräuteröl anrichten.
Zusatz: Kräuteröl (im Sommer zubereitet): Frische Kräuter (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Dill, Thymian – je nachdem, was gerade im Garten wächst) 1 Teil Kräuter 2 Teile Öl (ich verwende für den Ansatz gerne neutrale Öle wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
Das Öl auf etwa 70 °C erwärmen, die Kräuter in einem guten Mixer fein pürieren. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, die pürierten Kräuter hineingeben und abtropfen lassen. Die abgetropften Kräuter und das Öl in kleine Gläschen füllen. Ich lagere es im Kühlschrank, damit es die Farbe behält.
Hier zeigt uns Sandra Kollegger Schritt für Schritt den Weg zum festlichen Blumenkohl.
Unsere Weinempfehlung aus den Festtagspaketen:
Weiss: Duvivier L‘Amandier, Vin de France 2023 Mit jedem Schluck wird spürbar, was in Südfrankreich unter Savoir-vivre verstanden wird. Der weisse Spitzenwein von Château Duvivier zeigt Charakter und ist herrlich aromatisch wie ein Kräutergarten der Provence. Wer den Abend so startet, hat schon gewonnen.
Rot: Vinya Laia, Catalunya DO 2021 Schöner Name, schöner Wein. Der Vinya Laia ist einer der beliebtesten Weine unseres Sortiments – und das zu Recht: Es gibt kaum einen geschmeidigeren Speisenbegleiter, der zugleich so zugänglich und festlich wirkt. Ein Prost auf das schöne Leben!
Auch die vegetarische Hauptspeise wirkt auf den ersten Blick schlicht, überzeugt jedoch durch ihre aromatische Vielfalt und bietet ein wahres Fest für den Gaumen. Probieren Sie es aus! Dies ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie sich Zutaten ergänzen und gegenseitig erheben können.
Ein Sellerie als Hauptakteur, dazu feinste Weine aus Europas reichen Rebbergen.
Das Rezept: Sellerie, Semmelkren*, grünes Gemüse
(für 3–4 Portionen) 1 Knolle Sellerie 500 ml Gemüsefond oder Wasser Salz
Den Sellerie schälen und aus den Schalen einen Fond kochen. Den Sellerie in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Fond abseihen und die Selleriescheiben in dem Fond mit Salz zudeckt weichkochen. Aus dem Fond nehmen und auf ein Blech mit Backpapier legen.
Semmelkrenkruste: 20 g Butter 200 g Selleriefond 120 g trockene Semmelwürfel 1 Ei 30 g Sahne Salz, Pfeffer, Muskatnuss 15 g frischer Kren (österr. für Meerrettich)
Die Butter in einem kleinen Topf braun werden lassen und mit Selleriefond aufgiessen. Den heissen Fond über die Semmelwürfel geben. Das Ei und etwas Sahne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den frischen Kren, respektive Meerrettich, fein reiben, dazugeben und alles vorsichtig vermengen. Für etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Die Kruste auf den Selleriescheiben verteilen. Den Backofen auf Heissluft mit Grillfunktion oder 220 Grad Oberhitze vorheizen. Die Selleriescheiben auf der oberen Schiene für ca. 8–10 Minuten gratinieren, bis die Kruste knusprig und braun ist.
*Kren ist die österreichische Bezeichnung für Meerrettich, Semmelkren dabei eine österreichische Spezialität aus weissen Brötchen und Meerrettich.
Grünes Gemüse: 20 g Butter 10 g Mehl 100 ml Gemüsefond (aus den Gemüseabschnitten) 50 g Sahne 80 g Cremespinat 300 g grünes Gemüse (z. B. Brokkoli und Kohlrabi) 100 g Erbsen 50 g Blattspinat Kräutersalz, Pfeffer
Den Brokkoli und den Kohlrabi in mundgerechte Stücke schneiden und für fünf Minuten dämpfen oder in Salzwasser bissfest kochen. Die Gemüsereste in einem Topf leicht mit Wasser bedecken, etwas salzen und aufkochen lassen. Den Gemüsefond kurz ziehen lassen und abseihen. Die Erbsen brauchen nicht extra gekocht werden.
Für die Sauce die Butter in einem kleinen Topf braun werden lassen. Das Mehl hinzufügen und kurz mit rösten. Mit ca. 100 ml Gemüsefond aufgiessen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, damit sich keine Klumpen bilden. Sahne und Cremespinat hinzufügen.
Die Erbsen und das gekochte Gemüse in die Sauce geben und kurz mitkochen. Die frischen Spinatblätter kommen zum Schluss dazu und werden nur mehr kurz erhitzt. Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: 125 ml Milch Kren Spinatblätter Die Milch erwärmen und aufschäumen. Den gratinierten Sellerie auf dem grünen Gemüse anrichten, etwas frischen Kren drüber reiben und mit Milchschaum und ein paar Spinatblättern garnieren.
Tipp: Anstatt Sellerie können Sie Saiblingfilet oder Forellenfilet verwenden.
Weiss: Weingut Pflüger zum Lebensturm, Qualitätswein Pfalz 2023 Vielfalt im Weingarten, Vielfalt im Glas: Alexander Pflügers Assemblage aus Riesling und Gewürztraminer ist eine Hommage an die Artenvielfalt in seinen Weingärten. Der frisch-fruchtige Tropfen aus der Pfalz gefällt mit intensiven floralen Noten, aromatischem Geschmack und einem saftigen Trinkfluss.
Rot: La Colle des Lignères, Corbières AOP 2019 Anne und Jean Lignères Ode an die Eleganz: eine Wucht von Wein, voller Kraft der Sonne und ausgebaut im kleinen Holz. Ein unschlagbarer Speisebegleiter für Freunde kräftiger, ausdrucksstarker Aromen. Holen Sie sich etwas südfranzösische Wärme ins Wohnzimmer.
Fulminant und zugleich sanft mit den Aromen von Apfel, Nuss und knusprigem Tortenteig – der perfekte Abschluss für ein festliches Finale. Wir wünschen gutes Gelingen und wunderschöne Festtage.
Apfel, Nuss und knuspriger Teig, dazu feinster Schaumwein – was will man mehr?
Dessert: Apfeltarte
(für ein Blech mit 26–28 cm Durchmesser) Für den Teig: 100 g Mehl 50 g Butter 1 Dotter 50 g gesiebter Staubzucker 1–2 EL Milch 50 g geriebene Walnüsse 1 Prise Salz ½ TL Backpulver ½ TL Zimt
Alle Zutaten rasch verkneten, zu einem Laibchen formen und in Frischhaltefolie einpacken. Den Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für die Tarte wird der Teig dünn ausgerollt und mit der Backform der Boden ausgestochen. Die Form mit etwas Butter einstreichen. Den Teig hineinlegen, in Form bringen und mit einer Gabel einige Male hineinstechen. Den restlichen Teig nochmals zusammen kneten, dünn ausrollen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Beide Teige werden bei 160 Grad für 6–8 Minuten gebacken.
Apfelmasse: 700 g Apfelmus 1 Ei 35 g Vanillepuddingpulver 1 TL Vanillezucker
Alle Zutaten gut verrühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Die Tarte wird bei 150 Grad ca. 40 Minuten gebacken.
Quarkcreme: 250 g Quark Saft und Zeste von ½ Orange Saft und Zeste von ½ Zitrone 1 TL Vanillezucker 1–2 EL Honig oder Zucker
Alle Zutaten in einer Schüssel glattrühren, abschmecken und in einen Spritzsack füllen.
Knusprige Walnüsse: 150 g Walnusskerne 1 Eiweiss 1–2 EL Kristallzucker ½ TL Zimt etwas Salz
Das Eiweiss in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz anschlagen. Zucker dazugeben und steif schlagen. Die Walnüsse unterheben und etwas Zimt dazugeben. Die Nüsse unterheben und auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen und die Nüsse für 10 Minuten backen. Kurz durchrühren, die Temperatur auf 100 Grad verringern und weitere 20 Minuten backen, die Nüsse müssen ganz trocken sein. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Anrichten: Rosinen in Weinbrand eingelegt bereit stellen. Die Tarte in gleich grosse Stücke schneiden. Die Topfencreme darauf dressieren. Mit ein paar frischen Apfelscheiben, den Nüssen, Rosinen und dem Keksboden garnieren.
Wer ein Degustationspaket bestellt, bekommt ein, wie es in Delinat-Kreisen heisst «DS Startpaket». Ein frisch-fruchtiger und eleganter Auftakt für dieses portofrei wiederkehrende Weinvergnügen.
Der Unterschied zu den weiteren Paketen: der Inhalt des Startpakets steht fest. Bei den weiteren Paketen ist es eine Überraschung, welche vinophilen Schätze die Delinat-Weinexperten wieder entdeckt haben.
Noch bei sommerlichem Wetter haben wir uns an die Startpakete des DegustierService Weisswein und Schaumwein gemacht.
Beim Quartalsmeeting, dem Zusammentreffen aller Delinat-Mitarbeiter in St. Gallen, hat auch uns die Lust überkommen, diesen Zauber des ersten Pakets nochmals zu erleben. Kurzerhand haben wir die jeweils ersten drei Flaschen aus dem Weisswein-Abo, wie aus dem Schaumwein-Abo geöffnet, die Sie als fulminanten Einstieg in den jeweiligen DegustierService erhalten. Hier sind unsere Eindrücke:
DegustierService Schaumwein
Delsecco: Eine frische Sommererinnerung
Die deutsche Antwort auf den Prosecco: belebend, frisch und mit einer Prise deutscher Süsse. Der Delsecco von Tobias Zimmer in Rheinhessen begeistert und belebt. «Natürlich kann man ihn auch im Winter trinken», meint Kundenberaterin Karin Schweizer. «Entweder er schmeckt im Sommer, oder er erinnert an ihn.»
Karin Schweizer beim Degustieren.Steffi Zillner, Oli Geissbühler und Emil Hauser beim «Fachsimpeln».
Albet i Noya Espriu Brut: Noch besser als Champagner
Albet i Noya im Penedès war das erste Bioweingut Spaniens, bereits 1983 wurde hier auf biologischen Weinbau umgestellt. Die Vorreiterrolle steht dem Vater-Sohn-Duo Josep Maria und Martí hervorragend. Ebenso seit über einer Dekade setzt sich der Pionier für robuste und alte Rebsorten der Region ein. Der Albet i Noya Espriu Brut ist dabei seine elegante Hommage an die authochtonen Rebsorten seiner Heimat. Xarel.lo, Macabeu und Parellada im Flaschengärverfahren zu feinstem Schaumwein herangewachsen. «Eine echte Alternative zu Champagner. Wenn ich bei einer Einladung beeindrucken möchte, dann setze ich auf Espriu», sagt CEO Michel Fink.
Michel Fink und ein Wein in Bewegung.
Domaine Meyer Crémant d`Alsace: Ein Liebling mit Charakter
Xavier Meyer keltert im Elsass, ebenso als Biopionier der Region, feinsten Crèmant. So heissen die Weine, die zwar wie Champagner hergestellt werden, aber aus anderen Teilen Frankreichs als der Champagne stammen. Wie der elegante und gleichzeitig zugängliche Crémant d´Alsace der Domaine Meyer. Zitrustöne, Brioche und Länge, die in ihrer Gemeinsamkeit begeistern. «Ich habe mich auf den ersten Schluck in diesen Wein verliebt. Und er kommt einfach bei allen gut an», sagt Social Media Managerin Stefanie Zillner.
Steffi Zillner und der Crèmant d´Alsace der Domaine Meyer sind ein fabelhaftes Team.Der Crémant der Domaine Meyer im Hintergrund überzeugt mit scharf gezeichneter Struktur und dabei samtweicher Eleganz.
DegustierService Weisswein
Soave La Casetta: Venezianische Grüße
Unweit der venezianischen Lagune, in den Hügeln des Soave Gebiets keltert die Familie Fasoli seit Generationen guten Wein. Biologisch und im Einklang mit der Natur arbeitend, fühlt sich die Familie der Region verpflichtet. Das merkt man auch in den Weinen von La Cassetta. «Ein Schluck des Soave La Casetta beamt mich jedes Mal regelrecht zu unseren Freunden in die Winzerstube», lächelt Önologin Martina Korak.
Martina Korak fühlt sich ab dem ersten Schluck wie in der Winzerstube der Fasolis.
Saxum Sauvignon Blanc: Von Stein und Wein
Richard vom Weingut Menade in Rueda zeigt, was seine Region alles kann. Der Saxum Sauvignon Blanc zählt zu den beliebtesten Weinen im Sortiment. Trinkanimierend und dabei ein belebendes Aroma, gestützt durch eine gute Struktur: dafür steht Saxum Sauvignon Blanc. Seit jeher. «Ein Schluck daraus, erinnert mich an eine saftige Blumenwiese und ein schönes Picknick darin», sagt Weineinkäufer David Rodriguez.
David Rodriguez in Gedanken auf der Blumenwiese.
Riesling Terra Rossa: von Riesling und roter Erde
Zahlreiche Auszeichnungen hat Winzer Tobias Zimmer mit dem Riesling Terra Rossa schon abgeräumt. Belebende Rieslingfrucht bei betörender Struktur und einem feinen Säure-Süsse-Spiel. «Die reiche Natur in Tobias Zimmers Weinbergen hat mich vom ersten Moment an beeindruckt», sagt Videoblogger und Autor Olivier Geissbühler. «Ich freue mich auch jedes Mal aufs Neue über die gelungene Zusammenarbeit mit unserem langjährigen Winzer und Freund», meint Weineinkäufer Emil Hauser.
Olivier Geissbühler fängt die Entstehung dieser Weine für den Delinat-Blog und Weinbau der Zukunft ein.So wenig fehlt es bei diesem Wein noch zum Glück, sagt Emil Hauser – vielleicht.Hier die fulminante Weinaufstellung.
Zirpende Grillen, den Geruch von Pinien und wilden Kräutern in der Nase. Wir kennen das: Diese Erinnerungen werden zur Sehnsucht, gerade wenn wir hierzulande langsam darüber nachdenken, wann wir wohl die Heizung anwerfen.
Zum Glück hat Delinat einige sehr feine Weine aus der Region im Programm, die ein wenig mediterranes Flair auf den Küchentisch bringen. Oder wir statten den guten Delinat-Winzern in Südfrankreich noch rasch einen Besuch ab, bevor hierzulande dicke weisse Flocken die Landschaft einkleiden.
Das haben wir im Rahmen der Weinberater-Reise 2024 zu den Delinat-Winzern in Südfrankreich getan und können nun mit gutem Gewissen sagen: Südfrankreich ist eine Reise wert. Denn einmal im Jahr heisst es für die Weinberater von Delinat: reisen. Und zwar zu Winzern in deren Weingüter. Jedes Jahr in eine andere Region. Besser kann man Wein und seine Herkunft nicht verstehen und diese Begeisterung dann im Depot, via E-Mail oder Telefon an unsere Kunden weiterleiten.
Südfrankreich mit seinen tollen Weinen und lieben Leuten ist allemal eine Reise wert.
Da wäre zum einen Winzer Louis Fabre, ganz in der Nähe von Narbonne gelegen. Er und seine Familie keltern nicht nur einen der beliebtesten Weine, den Château Coulon Sélection speciale, der immer wieder mit mediterraner Lebensfreude und Trinkigkeit überzeugt. Sie waren auch mit die ersten Bio-Winzer der Region. «Mit der Natur und unseren Weinen im Einklang zu sein, das war mir immer schon wichtig», erzählt Louis Fabre.
Ein wahres Familienunternehmen
Besonders erfreut den Delinat-Winzer, dass inzwischen auch jeder in seiner Familie einen Platz auf dem Weingut gefunden hat. Mein Sohn André hat einen eigenen Obstgarten angelegt und produziert Cidre. Die angrenzenden Weingärten profitieren natürlich von dieser biodiversen Vielfalt. Wenn uns jemand besuchen kommt, dann zeigt ihnen meine Tochter Jeanne das Weingut.
Sie hat lange Zeit in Argentinien gelebt und jahrelang im Tourismus gearbeitet. Sie weiss also, wie man die Liebe zu einer Region und zu einem Wein nach aussen kehrt und mit anderen teilt. Nach begangenen Weingärten und degustierten Tropfen geht es zurück in das charmante Städtchen Narbonne und hier zu «Chez Marius». In diesem Lokal gibt es Oktopus und Auberginen mit Tomaten und wilden Kräutern inmitten alter Stadt- und Klostermauern. Eine gelungene Hommage an den kraftvollen Süden. Gut geschlafen haben wir im Hotel La Résidence, einer Keimzelle der Gastlichkeit und mitten im Zentrum gelegen.
Wenn Weinberater reisen
Die nächste persönliche Begegnung fand mit den Machern eines unserer elegantesten Weine, dem Roches d‘Aric, statt: den Winzern Jean und Anne Lignères aus Moux. Der Allgemeinmediziner des Dörfchens und seine Frau Anne machen seit Jahrzehnten Wein in Delinat-Qualität. Sie stärken die Reben, sind stolz auf die vielen unterschiedlichen Terroirs, die sie in ihren Weinen zeigen. «All das ist Südfrankreich, all das sind elegante Weine aus gesunden Rebbergen», sagt Anne Lignères.
Delinat-Winzer in Südfrankreich: Die Weinberaterreise 2024 war ein voller Erfolg.
Wer abseits von preisgekrönten Weinen auch noch Lust auf ein weltweit gefragtes Eis hat, ist in der kleinen Ortschaft Moux beziehungsweise in der Nachbargemeinde Lézignan genau richtig. Von hier stammt das Eis «Louise Les Glaces», das in Sternerestaurants rund um den Globus angeboten wird.
Von sandroten Träumen
Ein Traum ging in Erfüllung, als Sébastien Rouve der örtlichen Kooperative mitteilte, er werde künftig nicht mehr liefern, sondern produziere seine Weine selbst.
Seit 2010 arbeitet er nun auch eng mit Delinat zusammen. Der Franzose kennt seine Region und die Böden vor Ort wie seine Westentasche. Daher weiss auch nur er, wie man derart elegante Tropfen in einem Landstrich fertigbringt, in dem wenige Meter weiter Kakteen wachsen. Wird es einem hier zu heiss, kennt Sébastien Rouve zudem die perfekte Erfrischung inmitten roter Erde, die bereits an Wüste erinnert.
Dieser besondere Schiefer wird «ruffes» genannt, das kühle natürliche Nass Lac du Salagou. Eine natürliche Seeoase in rotem Stein. Hier kann man die Weine von Mon Rêve wie den «La Tradition» wunderbar Revue passieren lassen, oder eine willkommene Siesta am Seeufer einlegen. Für das leibliche Wohl sorgt zudem die Seetaverne «Auberge du Lac». Hier gibt es Bier aus der Region und französische Klassiker von der Krabbenterrine bis hin zur Crème brûlée.
Päpstliches Finale und Natur pur
Die letzte Station der Weinberater-Reise führte zur Domaine Beaurenard. Frédéric Coulon, Winzer in achter Generation, zeigte uns seine vor Natur nur so strotzenden Weingärten in Rasteau und Châteauneuf-du-Pape. Ausgestattet mit einem Know-how zu naturnahem Weinbau, das einen nur so staunen lässt, sowie mit einem prominenten Kameraobjektiv.
Durch dieses nimmt der Franzose die Tier- und Pflanzenwelt nicht nur im Wein, sondern auch im Bild in den Weinkeller mit. Umgeben von Fotografien aus den Weingärten, durften wir dann Tropfen wie La Tradition de Beaurenard oder Anthémis de Beaurenard degustieren. War man einmal vor Ort, öffnet man mit der Flasche Wein natürlich noch viel mehr ein Tor zur besuchten Landschaft und zu den Menschen. Und sonst macht man es eben andersherum – man holt sich die Weingärten mit dem Wein in die Stube und kann dabei schon einmal den Besuch planen.
Weinberater und Leiter des Delinat-Weindepots in Olten, Harald Giacomelli, gibt Einblick in seine Sammelleidenschaften. Und vor allem in ansonsten geheime und wunderbar-herbstliche Familienrezepte, denn Herbstzeit ist Pilzzeit.
Die Liebe zum Pilzesuchen habe ich von meinen Vater geerbt. Dabei war er der grosse Pilzesucher, beziehungsweise Finder. Er stand in noch dunkler Nacht bereits im Wald – nach dem Motto: «Der frühe Vogel fängt den Wurm.»
Herbstzeit ist Pilzzeit: Die reiche Pilzwelt übt seit jeher eine Faszination auf Delinat-Depotleiter Harald Giacomelli aus.
Schon als Kind begleitete ich meinen Vater auf seinen Streifgängen durch den Wald, um Pilze und Kräuter zu suchen. So richtig und regelmässig damit begonngen habe ich allerdings erst in den letzten zehn Jahren. Dazu muss ich sagen: Meine Pilz-Kenntnisse sind nicht riesig und trotzdem kommt auch bei meinem Wissen schon einiges Gutes zusammen: Steinpilze, Maronenröhrlinge, Eierschwämmchen und Trompetenpfifferlinge, Hallimasche, Gemeiner Riesenschirmling (Parasol), Totentrompeten, Schopftintlinge, Violetter Lacktrichterling und natürlich meine Lieblinge – die Morcheln. Für sie habe ich in meiner Region leider noch keine guten Fundplätze. Das sollte sich ab nächstem Frühling jedoch ändern …
Vor einigen Tagen jedenfalls bin ich wieder einmal fündig geworden. Abgesehen davon, dass so ein paar Stunden im Wald wie ein Lebenselixier aus frischer Luft und dunklem Grün auf mich wirken. Dann beschäftige ich mich den ganzen Sonntag mit Pilzen. Zuerst im Wald und dann natürlich auch in der Küche.
Nach dem groben Reinigen vor Ort und daraufhin fein säuberlich nochmals zu Hause, landen meine Pilze dann in Risottis, frischen Bandnudeln, Omelettes, in Schmorgerichten, oder ganz einfach «trifolati».
Funghi trifolati:Pilze sautieren
Pilze «trifolati» sind eine wunderbare Ergänzung zu allerhand Herbstgerichten und für sich alleine eine Köstlichkeit.
Dafür beginne ich grosse Pilze wie Steinpilze und Maronenröhrlinge in Streifen zu schneiden.
Danach Knoblauch halbieren, den Keimling entfernen und anschliessend mit dem Messerrücken zerquetschen. Mit ein paar gehackten Petersilienstielen in reichlich Butter und einem Schuss Olivenöl (Olio Extra Vergine di Oliva) in einer weiten, schweren Pfanne leicht andünsten.
Pilze bei hoher Flamme hinzufügen und kräftig anbraten, bis sie eine geschmeidige, aber noch knackige Konsistenz erreichen. Bei Bedarf etwas heisses Wasser oder frisch zubereitete Gemüsebrühe hinzufügen – meine besteht aus Zwiebel, Stangensellerie, Karotte und Petersilienstielen.
Leicht salzen und etwas pfeffern. Mit einer Handvoll gehackter glattblättrigen Petersilie abschmecken.
Diese trifolati sind perfekt als Beilage zu einem saignant (blutig) gebratene, Fleisch, auf frischen Eiernudeln, für ein köstliches Pilzrisotto, oder ganz einfach mit frischem Brot und einem guten Tropfen Weisswein.
Weinbegleitung: 50 Anni Grillo, Sicilia DOP: Massimo Maggios über 50-jährige Grillo-Rebstöcke in Sizilien haben schon einige Frühlinge ins Land ziehen sehen. In ihrer Essenz ergeben sie einen Weisswein der Extraklasse. Schmeichelhafte, gereifte gelbe Früchte, Vanille und ein cremiges, zartschmelzendes Finale – und damit wunderbar zu sautierten Pilzen.
Risotto ai fungi porcini Steinpilze
Insbesondere Risotto ist nur so gut, wie seine Zutaten.
Ausreichend frische Gemüsebrühe zubereiten. Dafür Gemüse grob hacken. Ich verwende gerne eine kleine Zwiebel, ein bis zwei Sellerie-Stengel, eine kleine Karotte, vier bis fünf Petersilienstängel, ein frisches Lorbeerblatt, einen Bund frischen Thymian, zwei bis drei Pfefferkörner im Ganzen und einige Prisen Salz.
Zubereitung: Einen Teil der Steinpilze und weiteren Pilze klein würfeln und einen Teil (die schönen und festen) trifolare, sprich sautieren.
Für das Risotto: Eine kleine Eschalotte (Edelzwiebel), denn diese haben eine leicht knoblauchige Note, in dünne Streifen schneiden und in etwas Butter, mit einem Schuss qualitativ hochwertigen Olivenöl langsam ziehen lassen, bis die Eschalotten schön weich sind. Eventuell ein wenig Gemüsebouillon hinzugiessen.
Verwenden Sie echten, originalen Carnaroli-Reis aus den lombardischen oder piemontesischen riserie (Reisfeldern) – zum Beispiel in Bio-Qualität von Slow Food.
Gut eine Handvoll Reis pro Person langsam bräunen. Den Reis mit einem Schöpflöffel Gemüsebouillon ablöschen. Beim Pilzrisotto verzichte ich auf Wein, da dieser für mich zu viel Säure abgibt.
Sobald der Reis die Gemüsebouillon aufgesogen hat, ein bis zwei Schöpflöffel der Bouillon nachgiessen. Ständig und kräftig rühren bis der Reis wieder nach Gemüsebouillon ruft. Der Reis muss immer alle Gemüsebouillons aufsaugen. Erst danach aufgiessen. Und vor allem: Ständig rühren! «Risotto ist eine Diva und Divas darf man nicht vernachlässigen, denn das rächt sich …»
Kurz nach dem Ablöschen die gewürfelten Pilze hinzufügen. Gerne püriere ich die gewürfelten Pilze mit etwas Gemüsebouillon, um eine sehr cremige Konsistenz des Risottos zu erreichen.
Kurz vor dem Garende reichlich Bouillon aufgiessen und vermengen, Casserolle vom Herd nehmen und mit je einem Löffel frisch geriebenen Parmiggiano Reggiano (30 Monate gereift) pro Person und reichlich Butter mantecare (cremig rühren). Wichtig: das Carnaroli-Korn muss aussen mürbe sein aber im Kern bissfest. Falls nötig mit etwas Maldon-Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Kurze Zeit ruhen und leicht auskühlen lassen – somit kommen alle Geschmacksnoten besser zur Geltung.
Anrichten Auf einen vorgewärmten, flachen Teller anrichten, den Tellerboden kräftig mit der flachen Hand klopfen, sodass der Reis sich schön verteilt und die Cremigkeit nach oben zieht. Risotto mit porcini trifolati anrichten und etwas frische glattblättrige Petersilie darüber streuen. Servieren e buon appetito!
Weinbegleitung Jumi, Terre di Cosenza DOC In den ökologisch intakten Weinbergen der Masseria Falvo reifen prachtvolle Trauben ebenso wie schmackhafte Pfirsiche. Die Einheimischen nennen sie Pircoca. Ihr Duft klingt in diesem charakterstarken Weisswein aus Kalabrien an und verleiht herbstlichen Gerichten eine frühlingshafte Leichtigkeit.
Conterocca, Toscana IGT Der feinwürzige Sangiovese der Familie Salustri aus der Maremma, mit ihrer salzhaltigen Luft, ist ein perfekter Risotto Begleiter, der die Cremigkeit des Risottos gelungen abrundet.
Was macht guten Wein aus? Die Antwort erscheint erst leicht. Bis einem in den Sinn kommt: Und was ist, wenn das Wetter nicht mitspielt? Sich unbeliebte Bewohner im Weingarten einschleichen, oder der Winzer im Keller einmal einen schlechten Tag hat? Unsere Önologin Martina Korak hat sich der Frage angenommen, und die Antwort gewohnt prägnant und elegant auf den Punkt gebracht.
Unsere Redaktorin Nina legte für diesen Beitrag das Thema fest: «Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise in der Weinbereitung ». Nichts einfacher als das!
Önologin Martina Korak mit guten Zutaten und gutem Wein.
Die Vorspeise sind natürlich die Trauben, die Hauptspeise ist die Gärung und als krönender Abschluss der Ausbau, sei es im Stahltank, im Holz oder in der Amphore. Aber wenn guter Wein im Rebberg entsteht, dann stimmt die These nicht. Und was, wenn das Wetter nicht mitspielt, was in den vergangenen Jahren öfter vorgekommen ist? Wenn die Reben unter zu viel Wasser oder zu grosser Trockenheit leiden? Gibt es dann keinen guten Wein aus diesen Trauben?
Kein Wein nach Rezept
Man vergisst gerne, dass es für die Weinbereitung kein Rezeptbuch gibt. Ein guter Wein ist das Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels zahlreicher Faktoren, die von der Arbeit im Weinberg bis hin zur Vinifikation im Weinkeller reichten. Jeder dieser Schritte erfordert tiefes Wissen, Erfahrung und Hingabe. Und eine angepasste und schnelle Reaktion auf klimatische Veränderungen. Der Rebschnitt, der im Winter erfolgt, legt den Grundstein für die Ernte im kommenden Jahr. Er beeinflusst die Menge und die Qualität der Trauben.
Ziel ist es, das Gleichgewicht zwischen Wachstum und Fruchtbildung zu optimieren, um die bestmögliche Weinqualität zu erzielen. Dabei muss der Winzer aber auch das vergangene Jahr berücksichtigen. Können die Reben mit genügend Kraft und potentiellem Ertrag ins neue Jahr starten? Nach dem Rebschnitt folgt die Pflege des Weinbergs. Hier sind Bodenpflege, Laubarbeiten, Pflanzenschutz und Ertragsregulierung wichtig.
Ist das Wetter feucht und somit der Krankheitsdruck grösser, muss der Winzer die Reben öfter behandeln, mehr in Laubarbeiten investieren, damit sich die Trauben schnell abtrocknen, und schauen, dass die Böden befahrbar sind. In sehr heissen Perioden kann es sinnvoll sein, einen Teil des Blattwerks nicht zu entfernen oder die Laubwand so zu gestalten, dass die Trauben vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden und somit die Temperatur in der Traubenzone gesenkt wird. Das Bodenmanagement muss angepasst werden, damit möglichst wenig Wasser verdunstet.
Ein Jahr, ein Zeitpunkt
Der Verlauf des Jahres bestimmt den richtigen Erntezeitpunkt. Dieser kann von Jahr zu Jahr um zwei bis drei Wochen variieren. Die Trauben sollten weder überreif noch unreif geerntet werden und auf alle Fälle möglichst gesund sein. Der Zustand und die Reife der Trauben bestimmen auch den Wein, der daraus vinifiziert wird.
Sind die Trauben sehr konzentriert, wird der Winzer eher einen kräftigen Wein mit einem langen Ausbau in Betracht ziehen. Sind die Trauben von Pilzkrankheiten geplagt, ist eine strenge Traubenselektion angesagt, um nur die gesunden Beeren zu verwenden. Der Weintyp bestimmt auch den Ausbau des Weines. Kräftige Tannine rufen nach einem längeren Ausbau, um diese weicher zu machen.
Wein und Speisen gehören zusammen, wie Ying und Yang. In der kommenden Ausgabe der WeinLese (Erscheinungstermin Oktober 2024) haben Winzer sogar für Delinat aufgekocht…
Das Fazit ist, dass die Weinbereitung wohl am besten mit der Zubereitung einer Speise verglichen werden kann, egal ob nun Vor-, Haupt- oder Nachspeise. Man nehme die schmackhaftesten Zutaten, vereine sie mit viel Liebe, schmecke sie ab und geniesse sie mit Achtung für alle, die etwas dazu beigetragen haben.
Martina Korak studierte in Wädenswil Önologie. Seit 2000 arbeitet sie bei Delinat. Sie ist zuständig für den Weineinkauf in Italien und für die Qualitätssicherung.
Die Expovina Wine Trophy zählt zu den wichtigsten Degustationen der Schweiz. 2024 holten Spaniens Weine aus dem Delinat-Sortiment gleich drei Mal Gold.
Die Expovina gilt als wichtigster Wein-Wettbewerb in der Schweiz – tausende Weine bewerben sich jedes Jahr um Auszeichnungen. Wir sind nicht medaillengläubig, sondern setzen auf den Geschmack. Ab und an nutzen wir dennoch die Gelegenheit uns mit Kollegen zu vergleichen.
Eine internationale Expertencrew aus allen Bereichen der Weinbranche bildet das Degustationsgremium der Expovina Winetrophy (c) Expovina/expovina.ch
Dafür bietet insbesondere die Expovina den passenden Rahmen: Denn sie gibt mit mehr als 1500 eingereichten Weinen einen guten Überblick über den Schweizer Weinmarkt aus Produktion und Handel.
Gleich drei Goldmedaillen für Delinat-Weine aus Spanien
Wir gratulieren ganz herzlich und freuen uns mit unseren Winzern! Insbesondere auch deswegen, weil wir die Weinberge kennen aus denen die Trauben für diese Weine stammen. Allesamt Biodiversitätsparadiese, die zeigen, dass Wein aus reicher Natur eben doch besser schmeckt.
Zur Expovina Zürich Mehr als 150 Weinexperten aus allen Sparten der Weinbranche degustieren und bewerten im professionellen Rahmen. Die Qualitätssicherung erfolgt zudem unter dem Patronat der USOE (Union Suisse des Oenologues). Seit 1983 werden im Rahmen der Expovina Weine degustiert. Diese Weinkost hat sich im Laufe ihres Bestehens zu einer renommierten Degustation entwickelt, die somit eine gute Orientierung am Schweizer Weinmarkt bietet.
Der Sommer ist nun endlich auch bei uns eingekehrt. Mit ihm zelebrieren wir die leichte, sommerliche Küche. Zwei Mal als veganes Gericht. Das Dessert fällt vegetarisch aus. Wir wünschen viel Spass beim Nachkochen und freuen uns über Kommentare und vielleicht sogar Fotos Ihrer Interpretationen unserer Delinat-Sommerküche. Die Weinempfehlung aus unserem Delinat-Sortiment kommt diesmal von unserem Diplom-Sommelier und Kursleiter Dirk Wasilewski.
Vorspeise: Zucchinifreude bei den Geschmacksknospen
Das grüne Gemüse aus der Familie der Cucurbitaceae ist in den meisten Küchen ein Bringer. Vielleicht, weil die Zucchini so vielseitig ist? Mild im Geschmack und in die verschiedensten Richtungen formbar. Unsere Köchin Sandra Kollegger interpretiert die Cucurbitaceae diesmal als vegane Variante mit weissen Bohnen und Pesto. Der Knoblauch harmoniert dazu wunderbar. Nur Achtung, wenn es danach oder währenddessen noch ans Weindegustieren gehen soll, dann ist beim Knoblauch eine zarte Dosierung angesagt.
Gebratene Zucchini | weisse Bohnen | Rucola
Leicht und sommerlich: Unser vegetarisches Sommermenü startet mit gebratener Zucchini mit weissen Bohnen und Rucola
Zutaten: 2 kleine Zucchinis 1 Dose weisse Bohnen 2 Scheiben Toastbrot 2 EL Pinienkerne 1 EL Rucolapesto 1 kleine Zehe Knoblauch Salz, Pfeffer Olivenöl Weissweinessig Frischer Rucola zum Garnieren
Zubereitung: Die Zucchini der Länge nach vierteln und in einer Pfanne in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Abschliessend mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertigen Zucchinis aus der Pfanne nehmen. Beim Toastbrot die Rinde entfernen. Darauf den Innenteil des Brotes in feine Würfel schneiden. Toastbrotwürfel und Pinienkerne in etwas Olivenöl goldbraun rösten und salzen. Danach für den Bohnensalat die Hälfte der Bohnen mit Olivenöl, Weissweinessig, Salz und Pfeffer marinieren. Für die Bohnencreme die andere Hälfte in ein hohes Gefäss geben und mit Knoblauch, wenig Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Weissweinessig fein pürieren. Mit Wasser zur gewünschten Konsistenz bringen. Die Bohnencreme auf ein Teller geben und die Zucchinis darauf verteilen. Bohnensalat, Brotwürfel, Pinienkerne und Pesto darauf anrichten und mit etwas frischem Rucola garnieren.
Hier zeigt uns Sandra Schritt für Schritt, wie sie das einfache Zucchinigericht zubereitet.
Die ungewöhnliche Cuvée aus Gewürztraminer und Moscatel von Carlos Laso aus dem Hinterland von Valencia punktet mit seiner Frische und seiner aromatischen Komplexität. Dabei wechseln sich blumige Aromen mit würzigen Noten ab und bilden zusammen mit exotischen Anklängen im Gaumen eine Einheit, die vortrefflich mit dem Rucolapesto und dem Knoblauch harmonieren. Da kann man gerne etwas mehr Knoblauch nehmen!
Hauptspeise: Es grünt so Grünkern
Grünkern klingt jetzt einmal aufs erste nicht wie die angesagteste Zutat für ein Sommergericht. Wer ihn in der Variante unserer Köchin Sandra Kollegger probiert hat, weiss: In Kombination mit Paprika und Feta läuft diese gesunde Zutat auch geschmacklich zur Hochform auf.
Grünkern-Risotto | Ofenpaprika | Schafskäse
Grünkern-Risotto mit Ofenpaprika und Schafskäse als sommerliches Hauptgericht
Zutaten für 2 Portionen
Ofenpaprika: 2 rote Paprika
Grünkern-Risotto: 150 g Grünkern (über Nacht einweichen) 300 ml Wasser 1 Zwiebel 2 Zehen Knoblauch 2 EL Olivenöl 200 g passierte Tomaten ½ TL Kräutersalz 1 TL Würzpaste oder Suppenwürze Pfeffer Frische Kräuter
Zubereitung Ofenpaprika: Den Backofen auf 220 Grad Heissluft vorheizen. Bei den beiden roten Paprika den Strunk abbrechen, auf ein Blech stellen und für 20 Minuten in den heissen Ofen schieben. Die fertigen Paprika in ein Gefäss geben und mit Frischhaltefolie zudecken. Mindestens 15 Minuten warten, damit sie sich gut schälen lassen. Danach die etwas ausgekühlten Paprika schälen. Den Saft unbedingt auffangen und später zum Grünkern geben. Abschliessend die Paprika in kleine Streifen schneiden.
Zubereitung Grünkernrisotto: Den Grünkern gut waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Das Einweichen verkürzt die Kochzeit. Am nächsten Tag das Wasser abseihen. Darauf mit der doppelten Menge Wasser und etwas Salz für 20 bis 30 Minuten zugedeckt weichkochen. Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in Olivenöl goldbraun anbraten. Danach passierte Tomaten dazugeben und mit Kräutersalz, Würzpaste und Pfeffer würzen. Den gekochten Grünkern dazugeben, kurz mitkochen und ziehen lassen. Abschliessend mit frischen Kräutern abschmecken.
Die Weinempfehlung zum Hauptgang:
Albet i Noya Cantarana: Sommerzeit ist Rosézeit! Dieser Roséwein kommt vom Ausnahmewinzer und Biopionier Josep-Maria Albet i Noya aus Katalonien. Dunkle Beerenfrüchte und frische Noten von Grapefruit im Bukett machen diesen Wein zur einer Verführung der besonderen Art. Als Begleiter zum Grünkernrisotto mit Paprika und Fetakäse für mich die ideale Besetzung. Gerne auch einen Schluck Cantarana in das Risotto geben!
Dessert: Frucht in Weiss
Panna Cotta geht immer. Besonders in ihrer Version mit weisser Schokolade. Fruchtige Leichtigkeit bringen Himbeeren und Mandelknusper mit. Insgesamt ein Gedicht von Dessert, perfekt für Schokoladen- und Fruchtliebhaber und -liebhaberinnen. Doch warten Sie erst, wenn Sie den Wein aus der Empfehlung unseres Kursleiters dazu probieren… Ein regelrechter Sommernachtstraum.
Sommerlich erfrischend wirkt die Panna Cotta aus weisser Schokolade mit Himbeersauce
Zutaten für 10 – 12 Portionen
Panna Cotta: 400 g Schlagrahm/Schlagsahne 200 g weisse Schokolade 100 g Mascarpone ½ Vanilleschote Zeste und Saft einer Zitrone Zeste und Saft einer Orange 3 Blatt vegetarische Gelatine (im Glas, in einer Silikonform sollten 4 Blätter Gelatine verwendet werden)
Die Schlagsahne in einen Topf geben und Zitronen- und Orangenzeste dazugeben. Darauf die Vanilleschote aufschneiden, auskratzen und zur Schlagsahne geben. Anschliessend einmal aufkochen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, nach ein paar Minuten ausdrücken und in die heisse Schlagsahne geben. Nicht weiter kochen. Darauf die Schokolade hinzumengen und schmelzen lassen. Abschliessend mit Orangen- und Zitronensaft abschmecken, Mascarpone unterrühren, durch ein feines Sieb passieren und in Gläser füllen. Für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Himbeersauce: 250 g Himbeeren gefroren 2 EL Zucker 1 TL Vanillezucker Alle Zutaten einmal aufkochen, mixen und durch ein feines Sieb streichen.
Mandel-Mürbteig: 50 g Butter 100 g Mehl 50 g gesiebter Staubzucker 50 g geriebene Mandeln 1 Ei 1 Prise Salz ½ TL Backpulver ½ TL Zimt 100 g Mandelblättchen zum Ausrollen
Alle Zutaten rasch verkneten, zu einem Laib formen und in Frischhaltefolie einpacken. Anschliessend den Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen. Bevor der Teig ganz dünn ist, mit Mandelblättchen bestreuen und weiter ausrollen. Danach auf ein Blech legen und bei 160 Grad für 10–12 Minuten knusprig backen.
Der Wein zum Dessert:
Prosecco rosé: Auch zum Dessert wird es rosarot – aber der besonderen Art. Der Schäumer aus dem Veneto von William Savian ist ein Prosecco rosé. Ein kleiner Anteil Pinot Nero bringt nicht nur Farbe ins Spiel sondern verleiht dem Wein seine Fruchtigkeit und Struktur. Eine dezente Restsüsse rundet das prickelnde Vergnügen ab. Dieses wunderbare Mundgefühl wird von dem cremigen Panacotta mit seinen Citrus- und Beerenaromen herrlich begleitet. Natürlich kann man die Kochvorbereitungen mit einem Glas Prosecco Rosé beginnen!
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und noch wunderschöne Sommertage!
Summer Vibes? Bei mir in der verregneten ersten Hälfte des Sommers 2024 bisher leider Fehlanzeige. Aber diese Woche klettern die Temperaturen etwas nach oben, und die Wetter-App zeigt sogar zweistellige Sonnenstunden an. Höchste Zeit, den Sommer mit ein paar spritzigen Weincocktails zu begrüssen.
Warum Weincocktails die perfekten Mixgetränke sind
Weincocktails sind erfrischend, einfach zu mixen und bieten eine tolle Alternative zu traditionellen Cocktails. Hier sind sechs Favoriten meines Kollegen und Delinat-Sommeliers Dirk Wasilewski, die auch für Cocktailmuffel wie mich geeignet sind, weil sie wirklich fein schmecken, überschaubar vom Aufwand her sind und eine tolle Apéro-Alternative zum Weiss- oder Roséwein darstellen.
Die besten Weincocktails für den Sommer
Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Ausprobieren dieser sechs erfrischenden Mixgetränke.
Zubereitung Die Eiswürfel ins Glas geben. Aperol, Limettensaft und Maracujanektar dazugeben und mit Delsecco und Mineralwasser aufgiessen. Nach Belieben mit Erdbeeren, Brombeeren oder Zitronenscheiben garniert servieren.
Gin Rosé
Zutaten (pro Person)) 4 cl Gin 2 cl Agavendicksaft 2 cl Limettensaft 10 cl Chiaretto di Bardolino Eiswürfel und Limettenzeste Tonic zum Auffüllen
Zubereitung Ein Weinglas mit Eiswürfeln füllen. Eis in einen Shaker geben. Gin, Limette und Agavensaft im Shaker 30 Sekunden schütteln und ins Glas füllen. Wein hinzugeben und rühren. Mit Tonic Water auffüllen und erneut vorsichtig rühren. Mit Limettenzeste servieren.
Zubereitung Pfirsich waschen, trocken reiben, halbieren und den Stein entfernen. Pfirsich in möglichst dünne Spalten schneiden. Wenn Sie mögen, können Sie den Pfirsich auch häuten. Dafür die Frucht am Stielansatz leicht anritzen und mit kochendem Wasser übergiessen. Danach lässt sich die Haut ganz einfach abziehen. In weite Cocktailgläser je 1–2 Pfirsichspalten, 1 cl Pfirsichlikör und -sirup geben. Mit gut gekühltem Crémant auffüllen.
Zubereitung 2 TL Zucker (oder Honig) in 2 dl Wasser auflösen, 1/2 l Rosé zugeben. 100 g Erdbeeren, in feine Scheiben geschnitten, in ein Glas legen, mit Rosé aufgiessen und auf Eis servieren.
Zubereitung Pro Person 2 Erdbeeren, 4 Blätter Basilikum und 2 cl aufgelösten Rohrzucker in einem Shaker zerdrücken. Eiswürfel und 5 cl Tempranillo zugeben und schütteln. Durch ein Sieb giessen und im Weinglas servieren.
Die Geschichte der Cocktails
Die Tradition des Mixdrinks stammt ursprünglich aus Amerika. Im Land der unbegrenzten Möglichkeiten schüttelte man schon vor dem Ersten Weltkrieg Drinks. Aus den 70er Jahren stammen Klassiker wie der Kir Imperial mit Himbeerlikör und der Kir Royal, der mit Crème de Cassis zubereitet wird. Heute ist die Vielfalt an Mixgetränken mit oder ohne Alkohol enorm. Neben den üblichen Verdächtigen wie Weiss- oder Schaumwein eignen sich sogar auch leichte Rotweine hervorragend für erfrischende Sommer-Cocktails.
Wein mischen mit anderen Getränken – Sünde oder Sommerspass? Was meinen Sie?
