WeinLese 64: Editorial

Hans Wüst, Redaktor

Es gab Zeiten, da galt Schaumwein als Teufelstropfen, weil bei der Herstellung auch mal eine Flasche explodierte. Das ist lange her, denn heute versteht man die Entstehung der prickelnden Perlen in der Flasche und hat sie unter Kontrolle.

Im Schwerpunktthema dieser Ausgabe gehen wir der Erzeugung von Schaumwein auf den Grund, erklären die unterschiedlichen Herstellungsmethoden und stellen Ihnen sechs Alternativen zu Champagner vor. Denn es muss nicht immer dieses Prestige-Getränk sein. Längst gibt es viele hervorragende Schaum- und Perlweine aus anderen Regionen Europas.

Viele unserer Winzer erzeugen den einen oder anderen Prickler, einige davon haben sich sogar auf diese Art von Wein spezialisiert. Sie verwenden dafür beste Trauben aus ökologisch intakten Weinbergen und bieten so gegenüber Schäumern aus konventionellem Anbau einen deutlichen Mehrwert.

Tauchen Sie ein in unsere prickelnde Schaumweinwelt mit erlesenen Tropfen aus reicher Natur, und legen Sie sich einen kleinen Vorrat an. Bald stehen die Festtage vor der Tür!

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WeinLese 64: Kurz & bündig

In memoriam Uwe Fahs

Von 1995 bis 2017 haben Sylvia und Uwe Fahs tausende Feriengäste auf dem Delinat-eigenen Château Duvivier in der Provence umsorgt und kulinarisch verwöhnt. Mit seinem täglichen Ritual prägte Uwe die Geschichte von Château Duvivier. Zur Apéro-Stunde um 18 Uhr begrüsste der Küchenchef jeweils seine Gäste und erzählte vom Menü des Tages. Er hätte einfach die Gänge und Zutaten aufzählen können – das alleine wäre schon appetitanregend gewesen. Aber Uwe Fahs erzählte Geschichten dazu: von seinem Käselieferanten, der die kleinsten und besten Käsereien der Provence kennt, von Trüffelsuchern, von Wildschweinen und von den Geheimnissen frischer Kräuter. Legendär war seine Mousse au chocolat à huile d‘olive.

Uwe Fahs

Ende 2017 erfüllten sich Uwe und Sylvia Fahs den Traum einer eigenen kleinen und feinen Pension in der Provence. Am 5. April 2021 ist Uwe im Kreise seiner Familie in Südfrankreich leider allzu früh verstorben. Unser aufrichtiges Beileid gilt seiner Frau Sylvia, die ihn unermüdlich unterstützte, und seinen beiden Kindern Angela und Pierre.

Doppeltes Gold für Reserva Martí

Im Rahmen der EXPOVINA Wine Trophy in Zürich beurteilen und bewerten jeweils rund 150 anerkannte Weinfachleute, Önologen und Fachleute aus Produktion, Gastronomie und Handel während einer Woche rund 2000 Weine aus aller Welt. An der Trophy 2021 wurden die beiden Delinat-Weine Albet i Noya Reserva Martí 2016 und Saxum Sauvignon Blanc 2020 mit Gold ausgezeichnet. Der Spitzenwein von Albet i Noya doppelte an der Sommerverkostung 2021 des grossen internationalen Weinpreises von MUNDUS VINI in Neustadt an der Weinstrasse gleich nach. Neben der Reserva Martí 2016 holten hier auch die Delinat-Weine Pastoret 2018, Château Duvivier Les Hirondelles 2019, La Luna del Rospo 2018 und La Colle des Lignères 2017 eine goldene Auszeichnung.

Die kleinen Freuden des Winzers

Hans Oliver Spanier gehört mit seinem Weingut Battenfeld-Spanier in Rheinhessen zur deutschen Riesling-Elite. 2013 stellten wir den ersten Delinat-zertifizierten Wein von Battenfeld-Spanier in unserem DegustierService vor: den Battenfeld Riesling Salamander 2012. Mit dieser Zusammenarbeit begann das renommierte Weingut, verstärkt in die Biodiversität zu investieren. Im Winter 2020 wurde erfolgreich ein Projekt mit dem BUND (Bund für Umweltschutz und Naturschutz Deutschland) gestartet, um mardersichere Höhlen für Steinkäuze in und um die Rebberge zu installieren. Zur grossen Freude von Hans Oliver Spanier hat sich im vergangenen Frühling ein Brutpaar in einer der Höhlen eingenistet. Zusätzlich wurden auch Nisthilfen für Steinschmätzer und Wiedehopf installiert. Hier ist noch Geduld gefragt. Oliver Spanier: «Wir freuen uns schon jetzt auf ein nächstes Brutpaar in unseren Reben.»

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Sprudelndes Vergnügen

Schaumwein ist vor einigen hundert Jahren durch Zufall entstanden. Doch mit der Zeit hat man dessen Entstehung verstanden und in Bahnen gelenkt. Was früher vor allem Kaisern, Königen und den oberen Zehntausend vorbehalten war, sorgt heute in gar mancher geselliger Runde für unbeschwerten Trinkspass. Die Auswahl reicht vom einfachen Perlwein bis zum komplexen Jahrgangs-Champagner.

Schaumwein: Ein sprudelndes Vergnügen

Es gibt ganz unterschiedliche Arten, wie Kohlensäure in den Wein gelangt. Die ersten Schaumweine sind wohl dadurch entstanden, dass Weine über den Winter hinweg eine Gärungspause eingelegt und die Hefen im Frühjahr dann ihre Arbeit wieder aufgenommen haben, weshalb die Weine anfingen zu schäumen. Die südfranzösische Appellation Limoux im Languedoc rühmt sich, dies zu einem Konzept entwickelt zu haben. In Limoux wird schäumender Wein erstmals 1531 erwähnt. Doch erforscht, wie Schaumwein gezielt erzeugt werden kann, wurde erst ab dem 17. Jahrhundert in der Champagne.

Damals hat man begonnen, den vergärenden Wein in Flaschen zu füllen und diese zu verkorken. Das war zu Beginn noch ein äusserst gefährliches Unterfangen, weil die Glasproduktion noch nicht auf dem heutigen Niveau war und die Flaschen dem Druck, der sich in ihnen aufbaute, nicht immer standhielten. So sollen in der Anfangszeit des Champagners rund 80 Prozent der Flaschen in den Kellern der Erzeuger geplatzt sein. Dieses Verfahren, bekannt unter den Bezeichnungen Méthode rurale, Methode ancestrale oder auch Pétillant Naturel, abgekürzt Pet Nat, basiert auf einer einzigen Gärung.

Erfindung der Méthode traditionelle

Der Schritt zu einem Verfahren mit zwei Gärungen fand in der Champagne im 19. Jahrhundert statt, als man den Einfluss des Zuckers auf die Gärung verstand, Glasqualität und Korken besser waren und das Rüttelpult zum Einsatz kam. Bei der klassischen Champagnermethode (Méthode champenoise, Méthode classique, Méthode traditionelle) wird ein vollständig durchgegorener Grundwein in Flaschen gefüllt. Durch die Zugabe einer Fülldosage (Liqueur de tirage), ein Wein/Zucker/Hefe-Gemisch, kommt es zu einer zweiten Gärung, wodurch sich in der mit einem Kronkorken verschlossenen Flasche über Monate oder gar Jahre spezielle Aromen und eine feine Perlage entwickeln. Zum Ende des Reifeprozesses werden durch tägliches Rütteln (Remuage) der Flaschen im Rüttelpult (heute meist per Roboter) die Hefereste und Trubteilchen in den Flaschenhals befördert. Dieser Hefepfropf wird dann in einem Solebad eingefroren und beim raschen Öffnen der Flasche durch den Druck der Kohlensäure ausgetrieben (Dégorgement). Um den Weinverlust beim Degorgieren auszugleichen, wird die Versanddosage (Dosage d‘expédition) zugesetzt. Neben Champagner werden Crémant, Cava, Metodo classico, Spumante und Winzersekt nach der Méthode classique erzeugt.

Rüttelpult

Flaschengärung versus Tankgärung

Eine einfachere und kostengünstigere Alternative zur Flaschengärung ist die Tankgärung. Die zweite Gärung findet hier im Drucktank statt. Dieses seit Anfang des 20. Jahrhunderts bekannte Verfahren wird als Méthode Charmat bezeichnet, benannt nach dem Erfinder Eugène Charmat. Dabei wird Wein in grosse temperaturkontrollierte Tanks gefüllt und eine Fülldosage hinzugegeben. Dann werden die Tanks versiegelt, und der am Boden befindliche Hefesatz wird aufgerührt. Die zweite Gärung beginnt. Schliesslich wird die Versanddosage hinzugegeben, der Wein wird auf Minusgerade heruntergekühlt, um die Kohlensäure inaktiv werden zu lassen. Dann wird der Wein filtriert und gefüllt. Die Charmat-Methode ist deutlich kostengünstiger, allerdings wird der Wein einem grösseren Stress ausgesetzt. Dadurch ist die Perlage ist nie ganz so fein wie bei der klassischen Methode. Mit diesem Verfahren können sowohl Schaum- wie auch Perlweine hergestellt werden. Perlweine haben einen deutlich geringeren Kohlensäuredruck. Während Schaumweine einen Druck von 3 bis 6 Bar aufweisen, beträgt dieser bei Perlweinen nur 1 bis 2,5 Bar. In Italien entspricht der Frizzante diesem Perlwein, in Deutschland wird dieser Wein meist als Secco bezeichnet.

Kohlensäureverfahren

Die einfachste und kostengünstigste Methode zur Herstellung von prickelnden Weinen ist das Kohlensäureverfahren. Dabei wird einem Grundwein direkt Kohlsäure zugesetzt, wie das etwa bei Mineralwasser der Fall ist. Hierbei ist das Erzeugnis als «Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure» zu deklarieren.

Alles, was schäumt
So heisst der Schaumweinkurs, den Delinat in verschiedenen Städten Deutschlands und der Schweiz anbietet. Der rund zweistündige Kurs gibt Aufschluss über die Herstellung und die Unterschiede von Schaum- und Perlweinen. Es werden die unterschiedlichen Rebsorten und Anbaugebiete vorgestellt. Man erfährt, mit welchen Speisen Schaumweine harmonieren, welches Glas ideal ist und was es mit den Süssegraden auf sich hat. Höhepunkt ist die Degustation von acht Schaumweinen. Kursdaten und Anmeldung unter: www.delinat.com/schaumweinkurs

Wir bieten Ihnen sechs prickelnde Tropfen, die unsere Winzer mit grosser Leidenschaft und viel Respekt vor der Natur erzeugen, in einem attraktiven Probierpaket an. Damit sind Sie für jeden Fall mit dem richtigen Schaum- oder Perlwein gerüstet. Das Paket kann hier bestellt werden: -> Zum Probierpaket

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Es muss nicht immer Champagner sein …

Champagner ist für viele das Mass aller Dinge beim Schaumwein. Doch ist nicht immer, was sich so nennt, den meist stolzen Preis wert. Aus anderen Regionen Frankreichs, aus Spanien, Italien und Deutschland gibt es attraktive Alternativen in Form von hochwertigen Schaumweinen oder süffigen, unkomplizierten Perlweinen. Sechs Delinat-Winzer stellen ihre prickelnden Weinperlen aus paradiesischen Rebbergen vor.

Clàssic Penedès – die hochwertige Cava- Alternative

Josep Maria Albet i Noya, Sant Pau d'Ordal, Penedès
Josep Maria Albet i Noya, Sant Pau d’Ordal, Penedès

Die Herstellung von qualitativ hochwertigem Schaumwein ist für uns in der Cava-Hochburg Penedès eine Herzensangelegenheit. Vor ein paar Jahren sind wir zusammen mit anderen handwerklich orientierten Betrieben aus der DO Cava ausgetreten, weil Grossproduzenten ihre Marktbeherrschung nutzten und mit Discountpreisen und industrieller Produktion dem Image des Cavas schadeten. Seither vermarkten wir unsere handwerklich und ausschliesslich aus biologischen Trauben erzeugten Schaumweine als «Clàssic Penedès». Die für den Espriu Brut verwendeten traditionellen Sorten Xarel.lo, Macabeu und Parellada werden alle von Hand gelesen und noch am Stock selektioniert, bevor sie vollständig ausgereift sind. Der frühe Erntezeitpunkt garantiert frische Fruchtaromen und hohe Säuregehalte, was für die Struktur des Weines wichtig ist, sowie einen tiefen Alkoholgehalt.

Das unversehrte, gesunde Traubengut wird bei kühlen 15 ° Grad während 26 Tagen vergoren. Die zweite Gärung erfolgt wie beim Champagner in der Flasche, was eine besonders feine Perlage ermöglicht.

Den Espriu, der das Prädikat Reserva trägt, trinken wir am liebsten zu Salaten mit Früchten, zu Fischgerichten und Meeresfrüchten.

Albet i Noya Espriu Brut
Clàssic Penedès DO 2018
Reserva Klassisch wäre eine Vorspeise mit Ibérico-Schinken, aber auch gebratener Fisch oder eine Gemüsequiche.www.delinat.com/6732.18

Crémant d’Alsace – prickelndes Elsass

François Meyer, Bergholtz, Elsass
François Meyer, Bergholtz, Elsass

Die meisten Schaumweine aus dem Elsass werden aus Pinot Blanc hergestellt. Wir verwenden für unseren Meyer Crémant d’Alsace 60 Prozent Pinot Blanc, 30 Prozent Pinot Gris und 10 Prozent Pinot Noir. Unsere langjährige Erfahrung zeigt, dass wir mit dieser edlen Assemblage das beste Resultat erzielen.

Die Trauben stammen von bis zu 50-jährigen Reben und reifen hauptsächlich an Hanglagen. Sofort bei Anlieferung im Keller werden sie samt Stielen und Rappen gepresst. Mit dieser Methode der Ganztraubenpressung und dem anschliessenden Abkühlen des Traubenmostes auf etwa 13 ° Grad gelingt es am besten, Säure, Frische und Frucht zu erhalten. Bevor der Most ganz durchgegoren ist, wird der Gärprozess mittels Kälte gestoppt. So entsteht ein süsslicher Grundwein mit rund 11 Volumenprozent Alkohol. Im April oder Mai, also etwa ein halbes Jahr nach der Ernte, wird dieser Grundwein für die zweite Gärung in Flaschen gefüllt. Durch Zugabe von etwas Traubenmostkonzentrat wird die Zweitgärung in der Flasche ausgelöst. Je langsamer diese verläuft, desto feiner werden die Perlen, die sich nun zu bilden beginnen. Bei uns dauert diese zweite Gärung immer mindestens drei Monate. Beim Crémant 2020 waren es sogar vier Monate. Ist die zweite Gärung abgeschlossen, reift der Schaumwein auf der Hefe seiner Vollendung entgegen. 12 Monate Hefelager sind für einen Crémant d’Alsace vorgeschrieben. Wir lassen ihn mindestens 24 Monate auf der Hefe liegen. Das gibt dieser Reserva-Qualität mehr Schmelz, Cremigkeit und Finesse.

Unser Crémant d’Alsace Réserve ist ein Genuss zum Aperitif, zu Elsässer Flammenkuchen, Pastete im Teigmantel (Paté en croûte) oder zu Quiche Lorraine.

Domaine Meyer Crémant d’Alsace
Alsace AC 2017 Réserve
Wie geschaffen zum gehaltvollen Hauptgang, beispielsweise sanft pochiertem Saiblingfilet. Ein gereifter Crémant passt aber auch gut zu einem sahnigen Pilzgericht.
www.delinat.com/6645.20

DELSECCO – die deutsche Variante des Prosecco

Tobias Zimmer, Westhofen, Rheinhessen
Tobias Zimmer, Westhofen, Rheinhessen

Unser DELSECCO ist ein harmonischer, aromatischer Perlwein, der am Gaumen mit anschmiegsamer Frische glänzt. Die Basis dafür bildet eine Assemblage aus Rivaner, Müller- Thurgau und Riesling x Sylvaner. Ergänzt werden diese Basissorten durch Aromasorten wie Bacchus und Riesling. Die Trauben werden im September gelesen, kurz bevor sie ihre Vollreife erreicht haben. So sind die Aromen noch intensiv und frisch, das Alkoholpotenzial ist eher gering, also ideal für einen Perlwein.

Sofort nach der Lese werden die Trauben gepresst. Wenn sich die gröbsten Trubstoffe gesetzt haben, wird der Traubenmost sanft filtriert und in den Gärtank umgezogen. Durch Zugabe von Reinzuchthefen wird eine harmonische Gärung eingeleitet, die nach rund zwölf Tagen mittels Kälte gestoppt wird, bevor der Most ganz durchgegoren ist. Von Oktober bis Februar bleibt der Jungwein, der noch etwas Restzucker enthält, auf der Feinhefe liegen. Eine letzte sanfte Filtration und die Zugabe von SO2 machen ihn für die Verperlung bereit. Im Gegensatz zu Winzersekt wird der DELSECCO nicht mittels aufwändiger zweiter Flaschengärung erzeugt, sondern die Perlen entstehen durch direkte Zugabe von Kohlensäure. Die Versektung machen wir nicht selber, sondern überlassen diesen letzten Schritt der professionellen Sektkellerei am Turm in Speyer.

Den DELSECCO trinken wir bei uns auf dem Hirschhof am liebsten gut gekühlt mit Freunden auf der Terrasse als Aperitif oder kombinieren ihn mit Melone und Rohschinken, regionalen Tapas oder hausgemachter Wurst.

DELSECCO
Rheinhessen 2020
Der ideale Apérowein zu würzigen, rassigen und leicht süsslichen Häppchen.
www.delinat.com/6244.21

Prosecco – italienische Lebensfreude pur

William Savian, Loncon di Annone Veneto, Veneto
William Savian, Loncon di Annone Veneto, Veneto

Prosecco ist unser Liebkind. Dafür verwenden wir die besten Glera-Trauben aus unseren artenreichen und ökologisch wertvollen Weinbergen. Glera ist die typische Prosecco-Traubensorte.

Jeder Prosecco muss mindestens zu 85 Prozent aus Glera bestehen. Darüber hinaus sind andere Sorten erlaubt, so etwa auch Chardonnay, Weiss- und Grauburgunder oder Pinot Noir. Für uns aber sind sortenreine Glera-Proseccos die beste Wahl. Deshalb verwenden wir ausschliesslich diese Traubensorte. Daraus wird zuerst ein Grundwein hergestellt. Dabei behalten wir aber zirka 30 Prozent des Mostes zurück. Diesen geben wir später zusammen mit etwas Traubensaftkonzentrat zum Grundwein in den Drucktank. Dadurch wird die zweite Gärung ausgelöst. Jetzt entstehen die prickelnden Perlen, die einen Frizzante ausmachen. Der ganze Prozess der zweiten Gärung im Drucktank, die als Charmat-Methode bekannt ist, dauert ungefähr einen Monat.

Unser Prosecco Frizzante eignet sich hervorragend als Aperitif, zu Risotto, Meeresfrüchten und Schalentieren.

Prosecco Savian
Prosecco DOC 2020
Der Vielseitige, passt zu Crostini mit Gemüseaufstrich, Muscheln, Crevetten, Grillgemüse und Rahmweichkäse.www.delinat.com/6356.21

Spumante rosato – leuchtend wie der aufgehende Mond

Massimo Maggio, Vittoria, Sizilien
Massimo Maggio, Vittoria, Sizilien

Bei unseren Vorfahren war der Klimawandel kein Thema. Die Weinlese auf Sizilien fand damals nicht nur in den frühen Morgenstunden statt, sondern dauerte bis zur Abenddämmerung. Dann sah man während der Ernte im Osten über den Weinbergen den Mond aufgehen.

An diese Zeiten erinnert unser Spumante rosato Luna Nascente. Wir verwenden dafür die autochthone Frappato-Traube. Die helle Farbe, die Fruchtigkeit und die Frische machen sie zu einer idealen Schaumweintraube. Bei uns reift Frappato auf rötlichen Sandböden und in reicher Biodiversität an den Monti Iblei auf 170 Metern über Meer. Nach der Lese von Hand erfahren die Trauben während zwölf Stunden eine Kaltvergärung (Cryo-Mazeration), bei der Farbpigmente und Phenole in den Most übergehen. Mit dieser Methode gelingt es uns am besten, die harmonischen Aromen und die typische Frische der Frappato-Traube im Schaumwein auszudrücken. Die zweite Gärung, bei der die Perlen gebildet werden, macht der Luna Nascente im Drucktank durch (Charmat-Verfahren).

Da es sich um einen Spumante extra dry handelt, passt er als Aperitif genauso wie zu Fischgerichten und einer Vielzahl weiterer Speisen.

Luna Nascente
Vino Spumante, Terre Siciliane IGP
Ein Perlhuhn aus dem Ofen lässt sich gerne von diesem rosaroten Schäumer begleiten.
www.delinat.com/6022.21

Moscato d’Asti – süsse Versuchung aus dem Piemont

Gianfranco Torelli, Bubbio, Piemont
Gianfranco Torelli, Bubbio, Piemont

Meine Urgrosseltern haben die Weinberge und die Kellerei oberhalb des Dorfes Bubbio Ende des 19. Jahrhunderts gekauft. Seither produziert unsere Familie seit vier Generationen Moscato d’Asti. Bereits seit 1987 tun wird das mit grosser Überzeugung streng ökologisch. Unser Moscato d’Asti war der erste Wein in Italien, der die Bio-Zertifizierung erhielt. Das war 1992.

Unser Moscato d’Asti La Brina wird nach einer im Piemont seit Jahrhunderten praktizierten Methode hergestellt. Dabei wird die Vergärung des Zuckers im Most bei einem Alkoholgehalt von 5 Volumenprozent durch Filtration und Kälteeinwirkung blockiert. CO2 wird nicht zugesetzt. Die Perlen entstehen auf natürliche Weise. Diese Herstellungsmethode ermöglicht einen einzigartigen, traditionellen, leicht prickelnden Süsswein: Er hat wenig Alkohol, ist fruchtig und blumig, wirkt somit frisch und jugendlich und verführt mit den typischen Muskatelleraromen.

Für uns ist das ein Wein für unbeschwerte Momente des Feierns oder mit Freunden. Er lässt sich hervorragend mit Desserts wie Panettone, Pandora, Haselnusskuchen oder anderen Süssgebäcken kombinieren. Er eignet sich aber auch gut zum Apéro mit herzhaften Snacks aus Käse, Wurstwaren, Oliven und vielem mehr.

La Brina
Moscato d’Asti Canelli DOCG 2020
Beschert uns immer wieder einen letzten Höhepunkt nach einem reichen Mahl. Misst sich selbst gerne mit einem Blauschimmelkäse, harmoniert aber auch mit einem Früchtekuchen.
www.delinat.com/5373.20

Probierpaket Schaumwein

Wir bieten Ihnen die prickelnden Tropfen, die sechs unserer Winzer mit grosser Leidenschaft und viel Respekt vor der Natur erzeugen, in einem Probierpaket an. Damit sind Sie für jeden Fall mit dem richtigen Schaum- oder Perlwein gerüstet. Das Paket kann hier bestellt werden: -> Zum Probierpaket

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Schäumende Festtage

Zu viel wird es an Festtagen dann, wenn wir zwei, drei Mal die halbe Verwandtschaft zu Besuch haben und frühmorgens schon in der Küche stehen. Die Alternative heisst: Weniger ist mehr. Zum Beispiel im kleinen Kreis der Familie jeden einzelnen Festtag geniessen.

Das Festtagsprogramm könnte so aussehen: Tun, was uns Spass macht und was wir schon lange tun wollten: ein Konzert hören; ein klassisches – oder die Lieblingsband unserer Jugend. Die Kiste mit den Spielen hervorholen, jeder wählt sein Lieblingsspiel. Und weil es an diesem Tag für die grosse Kocherei nicht mehr reicht, im Feinkostgeschäft etwas Überraschendes holen: eine Pastete, frische Ravioli, Rehpfeffer – und zum Apéro mit einem Schaumwein anstossen.

Schaumwein als Essensbegleiter

An ruhigeren Festtagen koche ich aber gerne ein aufwendiges Gericht, nur für uns zwei. Solche Rezepte finden sich in Kochbüchern grosser Köche. Ihre Kreationen sind umfangreich, viele Zutaten, Gewürze, lange Vorbereitungszeiten, um so möglichst viel Geschmack, viele Aromen aus den Produkten zu kitzeln. Beispielsweise die Zwiebeltartelette von Dreisternekoch Andreas Caminada in seinem Buch «Pure Freude» (AT-Verlag); 25 Zutaten – oder mindestens 19, wenn man fertigen Blätterteig wählt. Dazu der Spitzenkoch: «Das Geschmacksspektrum der Zwiebel reicht von scharf und würzig bis zu mild und süsslich. Das kommt hier schön zur Geltung.» Höchstleistungen in der Küche überlassen viele aber den Profis. Und genau das wäre ein weiterer Punkt in unserem Festtagsprogramm. An den ruhigeren Tagen zwischen Weihnachten und Silvester besuchen wir ein gutes Restaurant und wünschen uns bei der Reservation ein vier- bis fünfgängiges Menü – vegetarisch. Ich staune immer wieder ob der kreativen Gerichte rund um Gemüse. Überraschende Kreationen in höchster Harmonie von Geschmack und Aromen. Ein weiterer Festtagshöhepunkt wäre auch eine teure Flaschen Wein zu einem einfachen Gericht zu Hause. Ein Wein, der so viel kostet wie in einem Restaurant, also fünfzig bis achtzig Franken/Euro. Im Restaurant haben wir uns – zumindest in der Schweiz – an solche Preise gewöhnt, zu Hause leisten sich das nur wenige. Schade, denn zu gutem Wein gibt es eine Steigerung: Traumwein. Vom ersten Schnuppern bis zum Riechen am geleerten Glas. Ein Höhenflug der Sinne.

«Ein festliches Menü lässt sich
mit Schaumwein perfekt abrunden.»

Wer Schaumwein bloss zum Apéro serviert, verkennt die Qualität eines guten Schäumers. Als Speisenbegleiter spielen Geschmack und Kohlensäure eine wichtige Rolle: Die Säure verleiht dem Gericht Frische, dieses sollte aber selber nicht zu sauer sein. Süsslicher Schaumwein dagegen passt meistens nur zu ebensolchen Speisen. Zu gehaltvollen Gerichten mag ich vielschichtige Schaumweine wie beispielsweise Champagner, Crémant oder guten Cava. Die Kohlensäure des Schaumweins beeinflusst unseren Gaumen. Der sogenannt trigeminale Sinnesreiz, also das Prickeln am Gaumen, lenkt unseren Geschmackssinn ab: Salz und Bitterkeit der Speise nehmen wir weniger wahr. Es lohnt sich also, zu einem mehrgängigen Menü Schaumwein zu geniessen, zu jedem Gang einen anderen: Ein festliches Menü lässt sich mit Schaumwein perfekt abrunden.

Anstossen mit einem Schaumwein zum Apero

Bei Schaumwein als Begleiter eines ganzen Menüs fällt mir auf: Der Einstieg beziehungsweise der Übergang vom Apéro zum ersten Gang gelingt perfekt. Der Schaumwein beschwingt nahezu vom ersten Schluck an. Er passt sich unterschiedlichsten Geschmacks- und Duftkomponenten der Gerichte an; selbst schwere Speisen und mastige Saucen kommen mit zwei Schluck Schaumwein charmant daher. Und nach dem letzten Bissen die freudige Erkenntnis: Ich bin hellwach, selbst nach einem längeren Gelage. Schäumende Festtage!

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Klimawandel im Weinbau – Feuer und Wasser

2021 geht in Europa als Jahr der Wetterextreme mit zum Teil verheerenden Folgen in die Annalen ein. Feuer, Wasser, Frost und Hagel machten vielen Winzern zu schaffen und führten zu grossen Ertragsausfällen. Während in Südfrankreich der Feuerteufel wütete, verursachte in Deutschland Hochwasser gewaltige Schäden.

Waldbrände und zerstörte Reben (Frankreich)
Wind und Feuer in Frankreich, …

«Es ist ein Desaster. Im April hatten wir auf 40 Hektar Reben im Flachland grosse Frostschäden. Im Juli waren es Brände, die viele unserer Reben und wertvolle Garrigue- und Waldlandschaft in und um unsere Weinberge zerstörten.» Anne Lignères, die gemeinsam mit ihrem Mann Jean die Domaine Lignères im Languedoc bewirtschaftet und Delinat mit zahlreichen Weinen beliefert, spricht von einem «sehr komplizierten Jahr 2021». Wie viel es letztlich noch zu ernten gab, war bei Redaktionsschluss dieser Ausgabe noch nicht klar.

Gewiss ist: Die Spuren der verheerenden Brände, die Südfrankreich im Juli heimgesucht haben, werden rund um die Domaine Lignères noch lange sichtbar sein. Glücklicherweise blieben das Château und die Reben in der Ebene von der Feuersbrunst verschont. Vom Feuer betroffen waren aber bis zu acht Hektar in höheren Lagen, ausgerechnet jene Parzellen, die aufgrund ihrer Exposition im April vor Frostschäden verschont geblieben waren.

Hochwasser in Deutschland

Überschwemmungen im Weinberg (Deutschland)
… Erdreich und Wasser in Deutschland.

Während im Süden der Feuerteufel wütete, wurden Teile von West- und Mitteleuropa im Juli von einer Hochwasserkatastrophe heimgesucht, die über 200 Todesopfer forderte. Besonders stark betroffen waren Rheinland-Pfalz und Nordrhein-Westfalen in Deutschland. Die Katastrophe hatte sich schon im Juni angebahnt, als etwa in der Pfalz bis zu fünf Mal höhere Niederschlagsmengen niedergingen als in einem normalen Jahr. «Der Juni war für die deutschen Winzer ein katastrophaler Monat», sagt Delinat-Winzer Alex Pflüger vom gleichnamigen Weingut in der Pfalz. In den Weinbergen war es feucht und warm wie in einem Treibhaus, was zu einer überaus wuchsfreudigen Vegetation führte. «Es war unmöglich, mit der Laubarbeit nachzukommen. Dies wiederum führte zu Staunässe und starkem Krankheitsbefall in den Reben», erklärt Alex Pflüger.

Zur eigentlichen Katastrophe kam es dann Mitte Juli, als ganze Dörfer überflutet wurden, viele Menschen starben oder ihr ganzes Hab und Gut verloren. An der Ahr sind gleich mehrere Weingüter um die Existenz gekommen. Vergleichsweise kamen die Delinat-Winzer an der Mosel, in der Pfalz und in Rheinhessen mit einem blauen Auge davon. «Wegen den hohen Niederschlagsmengen und den völlig durchnässten Böden konnten die Rebberge vielerorts nicht mehr mit dem Traktor befahren werden, um den Pflanzenschutz durchzuführen. Wir mussten wie zu Grossvaters Zeiten auf alte Geräte wie den Solo Minor zurückgreifen», erzählt Pfalz-Winzer Alex Pflüger. Bei diesem Gerät handelt es sich um eine von Hand geführte, mit einem Motor angetriebene Weinbergspritze. Pflügers Weinberge blieben dank natürlicher Begrünung aller Gassen von Erosion und Überschwemmungen weitgehend verschont. Der Ernteausfall hielt sich in Grenzen. Alex Pflüger spricht von durchschnittlich 15 bis 20 Prozent, beim Merlot von einem Totalausfall.

Schaden hat auch eine drei Meter hohe Trockensteinmauer im Ungsteiner Herrenberg genommen. Der hohe Wasserdruck im Boden hat dazu geführt, dass sie auf einer Länge von rund vier Metern durchgebrochen ist. Das bedeutete eine Woche Reparaturarbeiten für das ganze Pflüger-Team. «Alles in allem hatten wir aber Glück in diesem Unglücksjahr», so Alex Pflüger.

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Delinat-Winzer und das verrückte Weinjahr 2021

Nicht nur im Languedoc und in Deutschland kämpften unsere Winzer mit Wetterkapriolen, wie eine Nachfrage bei verschiedenen Weingütern in ganz Europa zeigt.

Schweiz

Roland Lenz, Winzer im Thurgau
Rolanz Lenz, Thurgau

Viele Winzer haben die diesjährigen Wetterextreme besonders heftig zu spüren bekommen. Sie reden von einem der schlimmsten Jahre der Vergangenheit mit sehr hohen Ernteausfällen. Auf Frühjahrsfrost folgten ein nasser, schwüler Sommer und damit ein immenser Krankheitsdruck durch den Falschen Mehltau. In der Westschweiz, im Tessin und in der Ostschweiz machten besonders Starkregen und Hagelstürme zu schaffen. Winzer Roland Lenz: «14 von 21 Hektar unserer Rebfläche waren vom Hagelsturm betroffen, der am 13. Juli über Zürich und die Ostschweiz fegte. Wir haben auch 1999 und 2016 zwei schlimme, nasse Jahre erlebt. Aber 2021 schlägt alle Rekorde. Sturmböen, extreme Kälte oder Wärme, Hagel, Frost oder tropische Verhältnisse zwingen uns, neue Wege zu gehen. Deshalb haben wir entschieden, ab Jahrgang 2021 nur noch PIWI-Weine anzubieten. Diese robusten Sorten trotzen dem Klimawandel am besten.»

Österreich

Etwas weniger dramatisch war es in Österreich. Winzer Andreas Harm, der Weinberge in der Wachau und im Kremstal bewirtschaftet, spricht von sehr trockenen Wintermonaten, welche die Blüte hinauszögerten und das Keimen der ausgebrachten Begrünungssaat verhinderten. Die natürlich im Weinberg vorkommenden Gräser und Kräuter entwickelten sich dagegen hervorragend. Im Sommer gab es ein paar Starkregen- und Hagelereignisse, die aber keine gravierenden Schäden zur Folge hatten. Der Krankheitsdruck durch Mehltau blieb gering.

Spanien

Josep Maria Albet i Noya
Josep Maria Albet i Noya, Penedès

Der Frühling war einer der trockensten seit 1961. Ausnahmen bildeten südöstliche Regionen wie Valencia und Alicante, die überdurchschnittliche Regenmengen verzeichneten. In Kastilien und León gab es im März und April Frost. Im Sommer erreichten die Temperaturen im Süden Spaniens Rekordwerte von 47,2 ° Grad. Ebenfalls extreme Trockenheit und hohe Temperaturen vermelden unsere Winzer in der Rioja und in Navarra, worunter die Reben aber dank ökologisch intaktem Umfeld nur wenig gelitten haben. Ohne grosse Probleme kam man auch in Katalonien über die Runden: Winzer Josep Maria Albet i Noya: «Weil es weniger geregnet hat als letztes Jahr, verzögerte sich die Ernte um einige Tage.»

Portugal

Erfreulich der Bericht von der Adega Vale de Camelos. Antje Kreikenbaum: «Allgemein war das Jahr 2021 im Alentejo eher kühl und verhältnismässig regenreich. Endlich einmal ein Jahr ohne Wetterextreme. Über den Sommer blieben sogar die gefürchteten Hitzewellen von 40 ° Grad und mehr aus. Auch erlitten die Trauben weder Sonnenbrand noch Trockenstress. Starkniederschläge waren keine zu verzeichnen, wenn es regnete, dann gleichmässig und lang anhaltend. Dank der guten und gleichmässigen Wasserversorgung über die gut gefüllten Stauseen und der gemässigten Temperaturen bis maximal 30 ° Grad fanden die Reben, die Begrünung und die Neuanpflanzungen optimale Wachstumsbedingungen. Die im Winter ausgebrachte Begrünung, die normalerweise Anfang Sommer vertrocknet, musste aufgrund der grossen Wüchsigkeit gewalzt werden. Dies begünstigte den Feuchtigkeitshaushalt und die Vielfalt der Mikroorganismen im Boden, die Bodenfruchtbarkeit konnte dieses Jahr gesteigert werden: ein Schritt in Richtung regenerative Landwirtschaft.»

Italien

Hagel auf dem Weingut Poggio Ridente im Piemont
Hagel auf dem Weingut Poggio Ridente im Piemont.

Cecilia Zucca vom Weingut Poggio Ridente im Piemont hatte ein schwieriges Jahr: «Es begann mit Frost im März und April. Wir hatten Glück, aber um uns herum waren alle Nachbarn stark betroffen. Danach folgten heftige Regenfälle in Verbindung mit Hagelstürmen im Juni und Juli, wobei die Trauben beschädigt wurden. Perioden intensiver Niederschläge und Dürreperioden und überdurchschnittlich hohe Temperaturen wechselten sich ab, was zu Stress bei den Reben führte. Die Ernteeinbussen halten sich aber bei uns in Grenzen.»

Winzer Neri Gazulli von der Tenuta San Vito in der Toskana meldet, dass sich einige klimabedingte Probleme, die es seit mehreren Jahren gibt, 2021 weiter zugespitzt haben. Uneinheitliche Temperaturen im Winter mit sprunghaften Anstiegen und Rückgängen von 10 bis 15 ° Grad, Rückgang der Niederschläge während der Vegetationsperiode sowie mehrere Hitzetage im Sommer von über 40 ° Grad machen den Reben zu schaffen und stellen die Winzer in der Toskana vor grosse Herausforderungen. Auf San Vito konnten diese mehrheitlich gut gemeistert werden. Die Ertragseinbussen hielten sich im Rahmen, die Traubenqualität ist gut.

Süditalien litt im Juni unter aussergewöhnlicher Hitze von bis zu 45 °C, gefolgt von einer langen Dürreperiode. Das stresse ein paar wenige Rebsorten ziemlich stark, andere trugen früh reife Trauben, sodass früher geerntet wurde. «Für uns hatte das aber weder bezüglich Ertrag noch in Bezug auf die Qualität negative Konsequenzen. Wir gehen von einem weiteren sehr guten Jahrgang aus», sagt unser Winzer Massimo Maggio aus Sizilien.

Griechenland

Trockenheit und die Hitze haben zu verheerenden Bränden geführt. Auch auf der Halbinsel Peloponnes sind Waldbrände ausgebrochen. Glücklicherweise blieb das Weingut Spiropoulos davon verschont. Konstantina Spiropoulos meldete im August: «Die Situation in weiten Teilen Griechenlands ist wirklich schlimm. Bei uns ist der Gesundheitszustand der Trauben sehr gut, da wir eine niedrige Luftfeuchtigkeit haben.»

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Auf ein Glas mit … Daniela Barthel

Die Berliner Rezeptentwicklerin und Foodbloggerin Daniela Barthel propagiert eine gesunde vegane Küche und liebt Delinat-Weine. Wir unterhielten uns mit ihr über die fleischlose Küche, ihre Backkunst und den konsequent ökologischen Weinbau.

Ein grosses Stück Fleisch auf dem Teller – eine Horrorvorstellung für dich?
Ich esse bereits seit über zwanzig Jahren kein Fleisch mehr. Ich glaube, dass ich die Frage überhaupt nicht mehr neutral bewerten kann. Essen könnte ich es definitiv nicht mehr!

Weshalb hast du dich der veganen Ernährungsweise verschrieben?
Das hatte mehrere Gründe: Zum einen wollte ich kein Tierleid und die damit einhergehende Ressourcenverschwendung unseres Planeten mehr unterstützen. Zum anderen ging es mir um eine gesunde und ausgewogene Ernährung, die sich für meine Familie gut im Alltag umsetzen lässt. Wir leben mittlerweile seit mehr als zehn Jahren vegan und sind um viele Geschmackskomponenten und Gerichte reicher geworden. Sich vegan zu ernähren, bedeutet keinesfalls Verzicht.

«Wir leben seit mehr als zehn Jahren vegan und sind um viele
Geschmackskomponenten und Gerichte reicher geworden.»

Ist eine ausgeglichene, gesunde Ernährung mit veganen Gerichten überhaupt möglich?
Definitiv! Viele Menschen denken bei einer veganen Ernährung nur an Salat und Gemüse. Es gibt aber so viele leckere Dinge, die ich in unsere Ernährung einbaue, wie zum Beispiel Quinoa, Linsen, Jackfruit, Tempeh usw. Seit meiner veganen Lebensweise lasse ich alle zwei Jahre meine Blutwerte checken und bin nie im Mangel.

Daniela Barthel, vegane Foodbloggerin
Daniela Barthel macht mit ihren vielseitigen Rezepten Lust auf vegane Küche und Gebäck.

Wie kompensierst du mögliche Mängel an Nährstoffen, Vitaminen oder Proteinen?
Ich habe in den letzten Jahren viel gelesen und mich informiert. Bei uns stehen viel frisches Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte und hochwertige Kohlenhydrate auf dem Speiseplan. Wer meinen Blog kennt, der sieht auch, dass bei uns der Genuss im Vordergrund steht. Leckere Kuchen, Kekse & Co. gibt es nämlich auch … An Nahrungsergänzungsmitteln nehme ich Vitamin B12 und Vitamin D. Allerdings haben hier auch Omnivore und Vegetarier häufig zu niedrige Werte.

Wie kommst du zu deinen Rezepten?
Ich lasse mich sehr gerne inspirieren! Wenn ich samstags über den Wochenmarkt schlendere und das saisonale Obst und Gemüse sehe, habe ich oft einen Gedankenblitz und sofort eine Idee für ein Gericht oder ein Kuchenrezept. Auch gibt es über Instagram und Pinterest viele Ideen, die mich zu eigenen Kreationen inspirieren. Ich habe ein ganzes Notizbuch voll mit Ideen, die alle mal umgesetzt werden möchten. Vielleicht sollte ich mal ein Backbuch herausbringen.

«Delinat zeigt, dass ein ganzheitliches Zusammenspiel
von Natur und Unternehmertum möglich ist.»

Alle Delinat-Weine sind vegan. Ist das der Grund, weshalb man auf deinem Blog neben einer grossen Vielfalt von veganen Rezepten auch immer wieder der Philosophie und den Weinen von Delinat begegnet?
Die Zusammenarbeit ist eine grosse Bereicherung für meine Leser und auch für mich selbst. Ich habe bisher so wundervolle Weine kennengelernt, mit denen ich aromatische Gerichte kreieren durfte. Es ist schön, immer weiter in die Delinat-Welt einzutauchen, mehr über Biodiversität zu erfahren und zu sehen, wie viele Winzer bereits mehr und mehr im Zusammenspiel mit der Natur ihre Weine anbauen.

Persönlich

Daniela Barthel ist Foodfotografin und Rezeptentwicklerin. Sie lebt mit ihrem Mann und ihrem Sohn in Berlin. Auf ihrem Foodblog gluecksgenuss.de gibt sie Einblick in eine grosse Vielfalt von einfachen und gesunden Gerichten aus frischen und regionalen Zutaten. Diese lassen sich leicht nachkochen und bieten einen Einblick in die abwechslungsreiche vegane Küche. Ihre grosse Leidenschaft gilt dem Backen. Bereits als junges Mädel stand sie mit ihrer Oma in der Küche und kreierte leckere Kuchen, dekorierte Kekse und kochte saisonales Obst und Gemüse ein. Das ist bis heute so geblieben. Ihre Hobbys sind Reisen, Lesen und Yoga.

Wie ist es zu dieser Partnerschaft gekommen?
Anfang letzten Jahres kam von Delinat die Anfrage für eine Zusammenarbeit. Die Kombination von leckeren, veganen Gerichten und Backkreationen mit euren hochwertigen Weinen passte perfekt, sodass wir von beiden Seiten Lust hatten, die Ideen umzusetzen. Bis heute entstehen monatlich wundervolle Rezeptideen, Interviews und Einblicke, die eure und meine Welt miteinander verbinden.

Was gefällt dir besonders gut an Delinat?
Ich mag die gelebte Unternehmensphilosophie, den bewussten Umgang mit der Natur, die leckeren Weine und vor allem die Liebe, die man in jedem Detail findet. Delinat zeigt, dass ein ganzheitliches Zusammenspiel von Natur und Unternehmertum möglich ist. Da können sich viele Unternehmen ein Beispiel daran nehmen.

Deine grosse Leidenschaft gehört dem Backen. Welche Leckereien kommen bei euch an Weihnachten auf den Tisch?
Ich liebe die Weihnachtszeit, weshalb ich bereits im November schon am Plätzchen- und Keksebacken bin. Auch mein Mann und der Sohnemann sind richtige Weihnachtselfen – es ist unsere liebste Zeit des Jahres. An Heiligabend gibt es bei uns ganz klassisch Knödel mit Jackfrucht-Gulasch (Rezept ist auf dem Blog zu finden) und Rotkohl. Als Dessert meist mein Spekulatius-Tiramisu oder Vanilleeis mit Rotweinpflaumen.

In diesem Magazin ist Schaumwein das Schwerpunktthema: Verrätst du uns deine Lieblings- Speisekombination mit Schaumwein?
Da fällt mir spontan der geeiste Pfirsich-Bellini ein, den ich letzten Monat zubereitet habe. Es ist definitiv mein persönlicher Sommerdrink dieses Jahr gewesen.

Weintipp Daniela Barthel

Mein Lieblingswein ist der Riesling Herrenberg vom Weingut Pflüger in der Pfalz. Ein wundervoll aromatischer Weisswein, der mit seinen fruchtigen Komponenten besticht und für mich der perfekte Wein zu einem leichten Essen ist.

Pflüger Riesling Ungsteiner Herrenberg
Deutscher Qualitätswein, Pfalz 2020
www.delinat.com/5321.20

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Gärung – spontan oder kontrolliert?

Bei der Gärung verwandeln Hefen den Zucker im Traubensaft in Alkohol und Kohlensäure. Die Gärung kann spontan – also durch die in der Natur vorkommenden Hefen – oder durch Zugabe von Trockenreinzuchthefen erfolgen. Was hier in wenigen Worten kurz und einfach dargestellt ist, sorgt unter den Kellermeistern für einen Glaubenskrieg.

Heute sind etwa 700 Hefearten mit 5000 Stämmen bekannt. Die für die Weinbereitung erwünschte Hefe ist die Saccharomyces cerevisiae, eine Zuckerhefe. Diese bringt die reintönigsten und sortentypischsten Weine hervor. Unter all den aus dem Rebberg eingebrachten Hefen und Mikroorganismen macht die Saccharomyces cerevisiae nur zirka 3 Prozent aus, die anderen 97 Prozent sind «wilde Hefen».

Hefen: Saccharomyces cerevisia

Bei einer spontanen Gärung nutzt der Kellermeister die natürlichen Hefen. Diese lassen sich vorerst viel Zeit, und es sind nicht die «guten» Hefen, die sich auf Anhieb durchzusetzen vermögen. Vielmehr sind zuerst unerwünschte Hefen im Vormarsch, die während der Gärung Fehltöne und Essigsäure bilden können. Doch zum Glück vertragen diese Hefen keinen Alkohol. Ab zirka 6 Volumenprozent übernimmt die «gute» Zuckerhefe die Oberhand. Gegen Ende der Gärung ist immer Saccharomyces cerevisiae fast allein im Wein vorhanden. Ein so hergestellter Wein besticht in der Regel durch komplexere Aromen, weil ein bunter Haufen von Hefen und Bakterien im Gärungsprozess mitspielte. Es besteht aber das Risiko, dass sich zu viele der unerwünschten Gärnebenprodukte bilden und der Wein somit ungeniessbar wird.

Um dieses Risiko zu minimieren, setzen viele Kellermeister auf eine kontrollierte oder geführte Gärung. Dafür stehen ihnen vorselektionierte «gute» Hefestämme zur Verfügung, die einen schnellen Gärstart und saubere Aromen versprechen. Auch wenn man so erzeugten Weinen nachsagt, sie seien uniform und eintönig, ist der Einsatz von Reinzuchthefen doch nicht gänzlich zu verurteilen. Denn besonders schwierig und heikel ist die Spontangärung bei kühlen Gärtemperaturen, wie zum Beispiel bei der Weissweinbereitung üblich, bei sehr zuckerreichen Mosten und vor allem bei Mosten aus angefaultem Traubengut. Auch bei der Herstellung von Schaumwein greift man auf Reinzuchthefen zurück. Ein guter Mittelweg, um Weine mit unverfälschtem Terroircharakter zu erzeugen, ist der Einsatz eines Hefestarters (Pied de Cuve). Dafür lassen die Kellermeister eine kleine Menge Traubensaft aus ihrem Rebberg spontan angären. Sobald Zuckerhefe dominiert, impfen sie damit den noch nicht angegorenen Most. So beschleunigen sie den Gärprozess und Minimieren das Risiko von Fehltönen.

Für welche Art der Gärung sich ein Winzer entscheidet, ist letztlich eine Frage der Philosophie, die er vertritt. Will er der Natur auch im Keller den Vortritt lassen, wird er sich für die Spontangärung entscheiden. Ist er dagegen auf Sicherheit bedacht, setzt er Reinzuchthefe ein. Ich lausche jeweils sehr gespannt der Überzeugung des jeweiligen Winzers und freue mich über die Vielzahl unterschiedlicher Weine, die es deswegen zu entdecken gibt.

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