Die Chemikalie Trifluoracetat, kurz TFA, ist ein Abbauprodukt von PFAS-Pestiziden und Industriechemikalien. Und sie ist sprichwörtlich in aller Munde. Der Gehalt in Trinkwasser und nun auch Brot und Wein konnte in den letzten Jahren vermehrt gemessen werden. Die Chemikalie währt nicht nur ewig, sie ist auch schädlich für die Umwelt und die Gesundheit. Dennoch hat der Bund die Gelder zu einer diesbezüglichen Studie kürzlich gestrichen.
Im Jahr 2021 habe der Pestizidhersteller Bayer die EU allerdings darüber informiert, dass TFA in Tierversuchen schwere Missbildungen bei Föten verursacht sowie die Einstufung der Substanz als «vermutlich reproduktionstoxisch (fortpflanzungsgefährdend, Anm.) beim Menschen» beantragt. Das berichteten österreichische Medien im Juni 2025.
Die hohe Menge dieser Substanz im Wein gegenüber dem Trinkwasser «weist darauf hin, dass sich diese Substanz offenbar massiv in Pflanzen anreichert». So ist allen Untersuchungen, wie auch der aktuellen des RTF eine Erkenntnis gemein: Die Belastung in Gebieten mit mehr landwirtschaftlicher Fläche und im Stadtgebiet fällt höher aus.
Was man nicht weiss, macht einen nicht heiss
Bis dato sind in der EU und in der Schweiz keine Höchstmengen geregelt. Wie die Situation in der Schweiz genau aussieht, ist nicht erforscht. «Der Bund hat auf die Finanzierung einer Bevölkerungskohorte verzichtet. Eine der Thematiken innerhalb der Studie war die Messung der Exposition der Bevölkerung gegenüber toxischen Substanzen wie PFAS», erklärt Wissenschaftlerin Murielle Bochud gegenüber des RTF.
Branchenverbände wie der Schweizerische Weinbauernverband oder Swiss Granum, der Dachverband der Schweizer Getreidebranche, warten ab. Es gäbe mehrere Quellen der Kontamination, heisst es. Und es fehlten noch Daten und somit reichten die Kenntnisse nicht aus, um ein tätig werden zu rechtfertigen. Na, wenn sich da die Katze nicht in den Schwanz beisst.
Nicholas Hänny aus der Schweiz gründete 2016 gemeinsam mit einem Freund NIKIN, ein Modelabel, das für jedes verkaufte Produkt einen Baum pflanzt. Damit setzt NIKIN ein starkes Zeichen in einer Branche, die sonst vor allem durch Überkonsum und Umweltbelastung auffällt.
Gründete ein Modelabel, pflanzt Bäume und trinkt im Sommer gern ein Glas Rosé: Nicholas von NIKIN. Foto: NIKIN
Wie kam es zur Gründung von NIKIN? Gab es einen Schlüsselmoment, der dich motiviert hat, eine Modefirma mit Baumpflanzmission ins Leben zu rufen? Die Idee zu NIKIN entstand 2016 bei einem Bier mit meinem Freund Robin. Ihren Ursprung hat sie aber tatsächlich schon 2013, als ich einen Turnsack mit dem Namen «NIKIT» entworfen habe. Meine Idee: stilvolle Produkte mit einem zusätzlichen Nutzen. Das Projekt blieb klein, doch meine Mutter hat mich immer wieder ermutigt, es nochmals zu versuchen. Einige Jahre später lebte ich in Winterthur und sah zufällig jemanden mit genau diesem Turnsack. Das hat etwas in mir ausgelöst. Ich dachte sofort an meine Mutter und rief Robin an. Wir beide hatten immer davon gesprochen, einmal gemeinsam etwas auf die Beine zu stellen.
Beim nächsten Treffen war die Idee plötzlich da: Eine Wintermütze, die mehr kann als nur warmhalten. Das Treeanie, eine Kombination aus Beanie und Baum, war geboren: Denn für jedes verkaufte Produkt wollten wir einen Baum pflanzen. Als langjährige Pfadfinder war für uns klar, dass wir der Natur etwas zurückgeben möchten. Was damals in der Schweiz noch sehr neu war, wurde für uns zur Herzenssache.
Weintipp
An einem schönen Sommerabend darf für Nicholas ein fruchtiger, frischer Rosé wie der Cantarana von Albet i Noya nicht fehlen. Kein Wunder, denn der nach dem Froschkonzert in den katalanischen Weinbergen benannte Wein passt irgendwie ganz gut zu einem Leben zwischen Bäumen, in der Natur und an der frischen Luft. «Am liebsten trinke ich ihn draussen, bei gutem Essen, unter freiem Himmel und in entspannter Gesellschaft.» Albet i Noya Cantarana Penedès DO
Euer Motto lautet «Tree by Tree». Was bedeutet dieser Leitsatz für dich persönlich? Und wo kann man im NIKIN-Wald spazieren gehen? «Tree by Tree» bedeutet für mich, Schritt für Schritt die Welt ein wenig besser zu machen. Jede Handlung zählt, auch ein einzelner Baum kann einen Unterschied machen. Dieser Gedanke begleitet uns seit Anfang an. Es geht nicht nur um Masse, sondern auch um Haltung. Jeder Baum, den wir pflanzen, und das, was wir kommunizieren und gegen aussen zeigen, inspiriert zudem auch viele Menschen und Firmen, sich ein bisschen mehr um die Natur zu kümmern. Bis heute pflanzen wir weiterhin für jedes verkaufte Produkt einen Baum, in nachhaltigen Aufforstungsprojekten weltweit. Viele davon befinden sich in Ländern wie Brasilien, USA oder Kenia. Aber auch in Europa gibt es NIKIN-Bäume, zum Beispiel in der Schweiz, in Deutschland, in Dänemark oder in Litauen.
Mit einer Mütze fing es an: Die «Treeanie» von NIKIN war das erste Produkt und hält bis heute viele Ohren nachhaltig warm. Foto: NIKIN
Nachhaltige Mode hat in den letzten Jahren enorm an Bedeutung gewonnen. Mittlerweile versuchen sogar Fast Fashion Labels, sich einen grünen Anstrich zu geben. Wie geht ihr damit um? Es ist erfreulich, dass Nachhaltigkeit zu einem Thema geworden ist, das viele Menschen und Unternehmen bewegt. Gleichzeitig sehen wir, dass Begriffe wie «nachhaltig» oder «umweltfreundlich» oft sehr inflationär und leider nicht immer ehrlich verwendet werden. Greenwashing untergräbt das Vertrauen von Konsumentinnen und Konsumenten. Auch wir haben uns weiterentwickelt. Anfangs lag unser Fokus auf dem Bäume pflanzen. Heute denken wir ganzheitlich. Unser Ziel ist es, bis 2030 100 Prozent zirkulär zu werden. Denn nur wenn Produkte von Anfang bis Ende im Kreislauf gedacht werden, kann die Umwelt langfristig geschont werden. Für uns bedeutet Nachhaltigkeit, Verantwortung in jeder Phase zu übernehmen. Von der Materialwahl über die Produktion bis hin zur Rücknahme der Produkte. Alles andere wäre nicht glaubwürdig.
Gibt es einen besonderen Moment in der Unternehmensgeschichte, an dem du gespürt hast: Ja, wir sind auf dem richtigen Weg? In den ersten Jahren haben wir viel positive Rückmeldung bekommen, aber mit der Zeit gab es auch vermehrt skeptische Stimmen. Manche Menschen reduzierten uns auf das Bäume pflanzen. Umso besonderer war für mich ein Moment im letzten Jahr: Als wir unsere ersten zirkulären Produkte und ein Rücknahme-Modell eingeführt haben, kam auf einmal viel Anerkennung – auch aus der Nachhaltigkeitsszene, die uns sonst sehr genau beobachtet. Menschen, die uns bisher eher mit Vorbehalten begegnet sind, sagten plötzlich: «Man sieht, dass ihr es wirklich ernst meint.»
Worauf seid ihr bei euren Produkten besonders stolz? Gibt es ein Lieblingsstück, das dir besonders am Herzen liegt, und warum? Im Moment bin ich besonders stolz auf unsere zirkulären T-Shirts und Hoodies. Sie bestehen aus dem innovativen Material naNea, das speziell für Kreislauffähigkeit entwickelt wurde und höchste Standards in Sachen Materialgesundheit erfüllt. Das ist weltweit einzigartig. In Kombination mit unserem Rücknahmeprogramm «Circular Cashback», das eine Belohnung bei Rückgabe bietet, machen wir damit einen wichtigen Schritt in Richtung zukunftsfähige Textilien. Ein weiteres Lieblingsstück von mir ist unsere Regenjacke. Sie besteht aus einem hochwertigen, funktionalen Material, das zudem recycelbar ist. Sie ist dreilagig, wird in Europa produziert und bietet einen sehr hohen Regenschutz. Ich finde, sie vereint auf ideale Weise Nachhaltigkeit, Funktion und Design.
Auch das Delinat-Team wurde schon mit nachhaltigen Shirts ausgestattet, mit der Nature & Wine Lovers Sonderedition. Foto: Delinat
Die Modeindustrie ist aktuell eine der grössten Umweltsünderinnen. Was muss sich verändern, was wünschst du dir für die nächsten zehn Jahre? Die Modebranche muss sich komplett verändern. Wir haben längst zu viele Kleider auf der Welt, viele davon landen ungetragen im Müll oder auf riesigen Deponien im globalen Süden. Es reicht nicht mehr, einfach nur nachhaltiger zu produzieren. Was es braucht, ist ein neues Verständnis von Konsum. Weniger kaufen, bewusster wählen, langlebige und kreislauffähige Produkte bevorzugen. Kleidung muss von Anfang an so designt sein, dass sie recycelt oder biologisch abgebaut werden kann. Gleichzeitig freut es mich, dass Second Hand in den letzten Jahren stark gewachsen ist. Aber der Weg zu einer wirklich nachhaltigen Textilindustrie ist noch weit – und wir alle müssen unseren Teil dazu beitragen
Ein Baum pro NIKIN-Produkt, ein Stückchen Biodiversität in Europas Weingärten pro Flasche Delinat Wein. Wo seht ihr weitere Parallelen zwischen eurer Arbeit und der von Delinat? Delinat ist für mich ein inspirierendes Beispiel dafür, wie man konsequent neue Wege geht. Ihr zeigt, dass nachhaltiges Wirtschaften mehr bedeutet, als einfach nur ein paar Regeln zu befolgen. Eure Rücknahme von Kartonverpackungen, das Wiederauffüllen von Flaschen und euer Fokus auf Biodiversität in den Rebbergen sind beeindruckend. Was uns verbindet, ist der Wille, Dinge besser zu machen, nicht weil es trendy ist, sondern weil es notwendig ist. Wir beide stellen das klassische Wirtschaften infrage und wollen durch unser Handeln auch andere motivieren, mitzumachen. Es geht nicht um Perfektion, sondern um Ehrlichkeit, Innovationsgeist und echten Impact.
Zum Schluss: Bei welchem Anlass öffnest du persönlich gern eine Flasche Wein? Eine gute Flasche Wein gehört für mich zu besonderen Momenten, sei es ein schöner Abend mit Freunden, ein gutes Essen oder einfach ein Grund zum Feiern. Ich mag kräftige Rotweine wie Cabernet Sauvignon oder auch einen eleganten Nebbiolo aus dem Piemont. Diese Weine passen wunderbar zu intensiven Gesprächen oder festlichen Anlässen. Inzwischen schätze ich aber auch die Pinot Noirs aus der Bündner Herrschaft sehr und bewundere auch die Innovation und den Nachhaltigkeitsgedanken von vielen Winzerinnen und Winzern.
Noch auf der Suche nach nachhaltiger Mode?
Zirkuläre Shirts, gepflanzte Bäume und jetzt sogar ein Shirt aus Kaffeesatz – bei NIKIN gibt es immer wieder spannende Ideen, die zeigen, wie Mode auch anders gehen kann. nikin.ch
Önologin Martina Korak weiss: Sauberkeit im Weinkeller ist essenziell, für stabilen, guten und reinen Wein. Denn so finden unerwünschte Bakterien gleich keinen Nährboden, um im feinen Tropfen ungut mitzumischen.
Die Bedeutung der Hygiene im Weinkeller kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Der Weinkeller ist ein Lager und Reifungsort für das edle Getränk. Er ist entscheidend für die Endqualität des Weines. Der Weinkeller ist Lebensraum für verschiedene Mikroorganismen. Man kann also auch von einer Biodiversität im Keller sprechen.
Hygiene im Weinkeller verbessert die Qualität erheblich.
Während bestimmte Hefen (Saccharomyces cerevisiae und gewisse Wildhefen) für die Gärung unerlässlich sind, können andere Mikroorganismen, wenn sie unkontrolliert wachsen, den Geschmack und das Aroma negativ beeinflussen. Unzureichende Reinigung führt zu Rückständen, die als Nährboden für diese Organismen dienen können.
Deshalb ist die Sauberkeit im Keller das A und O in allen Stadien der Weinbereitung. Heute setzt man grösstenteils auf Dampf, Wasser und Schwefel zur Reinigung der Behälter und Leitungen. Wenn klassische Reinigungsmittel verwendet werden, muss auf eine vollständige Entfernung der Rückstände geachtet werden.
Auf Betriebstemperatur
Ein oft unterschätzter Faktor ist der Einfluss der Temperatur auf die mikrobiologische Hygiene. Jedes dieser mikroskopisch kleinen Lebewesen hat seine ideale Betriebstemperatur. So kann der Winzer mit der Tank- beziehungsweise Kellertemperatur steuern, welche Mikroorganismen aktiv werden sollen. Gleichzeitig beeinflusst die Temperatur auch das Endprodukt Wein.
Während Weissweine von kühleren Gärtemperaturen profitieren, benötigen Rotweine höhere Werte, um die gewünschte Extraktion zu erzielen. Denn die Temperatur beeinflusst nicht nur die Geschwindigkeit der Fermentation, sondern auch die Komplexität des Weins. Während optimale Temperaturen das aromatische Potenzial und die Balance fördern, können extreme Werte – insbesondere über 30 °C – das Wachstum schädlicher Bakterien und unerwünschter wilder Hefen begünstigen.
Martina Korak studierte in Wädenswil Önologie. Seit 2000 arbeitet sie bei Delinat. Sie ist zuständig für den Weineinkauf in Italien, Frankreich, Österreich und Griechenland und für die Qualitätssicherung.
Ausserdem beschleunigen höhere Temperaturen die chemischen Reaktionen, sodass auch die Oxidationsprozesse schneller ablaufen. In der Mikrobiologie spricht man dabei häufig von einem Konkurrenz- oder Verdrängungsprinzip. Das bedeutet, dass «gute» Mikroorganismen um verfügbare Nährstoffe, Raum und optimale Umweltbedingungen konkurrieren.
Wenn diese erwünschten Mikroorganismen in hoher Zahl vorhanden sind, können sie die ökologischen Nischen effektiv besetzen und so das Wachstum unerwünschter, potenziell schädlicher Mikroorganismen hemmen. Dabei spielen neben der reinen Anzahl auch weitere Faktoren eine Rolle wie Temperatur, pH-Wert, Sauerstoffgehalt und eben Hygienemassnahmen im Keller. Ein kontrolliertes und günstiges Umfeld für die guten Mikroorganismen unterstützt diesen Konkurrenzkampf.
Letztlich ist es immer ein Zusammenspiel all dieser Faktoren, das die mikrobielle Balance im Weinkeller bestimmt, und Hygiene im Weinkeller ist somit ein unverzichtbares Element der Weinproduktion.
Wenn die Lebensgewohnheit zur Essgewohnheit wird: Wir haben mit Top-Köchen über Moderne und Tradition im Essen gesprochen.
Sandra Kollegger ist Köchin in Österreich. Gerade klaubt sie in ihrem Garten die ersten Kräuter zusammen. Die Montur stimmt, die Frisur sitzt. Kurze blonde Haare, entschlossene Art und ein gesticktes KoSa-kocht auf der blauen Kochschürze. So nennt sich die Mutter zweier Kinder, wenn sie im Dienste der Kulinarik unterwegs ist. Heute steht wieder ein Videodreh für Delinat an.
Wie gewohnt mit Rezepten, die einfach nachzukochen und deren Zutaten gut erhältlich sind. «Das ist mir wichtig bei meinen Rezepten», sagt Sandra Kollegger. «Auch in der Gastronomie sind das Produkt an sich und die Herkunft schon seit einiger Zeit wieder mehr in den Fokus gerückt.» Natürlich hätten auch grosse Trends, wie die Molekularküche – also das Dekonstruieren eines Gerichts in seine Bestandteile –, die Gastronomie vorangebracht. Für die Küche zu Hause sei der Fokus auf Produktqualität aber nachvollziehbarer, so die Köchin.
Private Haushalte kochen seltener mit frischen Zutaten, als noch vor einigen Jahrzehnten. Zeit wurde zum wichtigen Parameter – auch beim Essen.
«Mich schreckt es regelrecht, wenn ich in den Supermärkten sehe, wie viel bereits verarbeitetes Essen verkauft wird. Wenn ich Haferflocken, quasi reinsortig, finden möchte, dann muss ich schon richtig gut suchen, zwischen all den Fertigmüslis», sagt Sandra. Dabei ist eines in Fertigprodukten dieser Art besonders vertreten: Zucker. «Meine Tochter ist inzwischen sehr aufmerksam. Letztens hat sie selbst auf der Verpackung nachgelesen, wie viel Zucker im Joghurt enthalten ist, und hat dann gemeint: ‹Mama, das kaufen wir nicht.› Das hat mich sehr stolz gemacht.»
Sandra Kollegger leitete jahrelang ein Sternerestaurant, und ist nun als selbstständige Köchin tätig.
Und doch fragt sich die Köchin, ob die Tradition, die wir in hundert Jahren vielleicht am meisten vermissen werden, das Kochen an sich ist. Wenig Zeit und auch weniger Know-how gäbe es. Immer wieder erreichten sie Anfragen von Erwachsenen, die nun mit dem Kochen beginnen wollten. Auf der anderen Seite bleibt die Österreicherin hoffnungsvoll: «Die Gastronomie macht es vor: Inzwischen gibt es ganze sternegekrönte Menüs, die ohne Fleisch auskommen. Die Vielseitigkeit von Gemüse wird immer mehr erkannt.»
Was Gemüse alles kann
Davon kann der vegane Koch Sebastian Copien ein Liedchen singen. Seit Jahren zeigt er in seinem Studio und bei vielseitigen Events vor, wie genial und gut vegane Küche schmecken kann. Vor Kurzem hat er gemeinsam mit Dominik Amann ein ganzes Buch zu gehobener veganer Küche verfasst: Vegan Fine Dining. Sein Blick auf die Moderne und Tradition im Essen: «Zum einen hat die Geschwindigkeit unseres Lebens extrem zugenommen.
Der vegane Spitzenkoch Sebastian Copien mit den Winzerberatern Arina Schefer und Daniel Wyss auf unserem Forschungsweingut Château Duvivier.
Zum anderen verfügen wir über so viel Wissen wie noch nie – auch was Ernährung betrifft», so der Vegan-Koch. So sieht er in Zukunft zwei grosse Trends, die sich noch weiterentwickeln werden: «Die Frische der Zutaten wird immer wichtiger, und auch der Aspekt der Regionalität wird immer mehr beachtet.» Und: schnell verfügbare Mahlzeiten. Das ist die zweite grosse Welle, die gerade auf uns zukommt, sagt Copien. Hier als Koch und auch als Individuum die richtige Balance zu finden, um auf dieser Welle zu surfen und nicht unterzugehen, das ist eine ernährungstechnische Herausforderung der Zukunft.
Sebastian Copien sieht in der Puntarelle ein Gemüse der Zukunft. «Ich bereite die Knospen als rohen Salat ‹à la Romana› zu. In der veganen Version mit Kapern anstelle der Sardellen. Ein Gedicht.» Etwas traditionelleres als ein Gulasch gibt es für den Koch nicht. In Copiens Version gerne mit Kräutersaitlingen anstelle von Fleisch. Wenn die Hingabe und die Zeit für das Kochen irgendwann nicht mehr existieren, dann fände er das unglaublich schade. Doch dass das nicht passiert, daran arbeiten Copien und seine Kollegen mit Hingabe für den Beruf und mit der Veröffentlichung von Rezepten und Produkt-Know-how, das man auch zu Hause wunderbar anwenden kann.
Gemüse vom Dach
Heinz Reitbauer steht dem seit Kurzem zweiten mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant, dem Steirereck in Wien, vor. Auf dem Dach des hochdekorierten Restaurants ziehen er und sein Team Gemüse und Kräuter inmitten des Wiener Stadtparks. «Dieser Garten dient uns nur als Inspiration. Versorgt werden wir mit Gemüse aus der unmittelbaren Umgebung», so der Sternekoch mit dem munteren Blick und einer Geradlinigkeit und Disziplin, die viele Kollegen, aber auch Gäste und Medien bewundern.
Heinz Reitbauer gilt als einer der wichtigsten Botschafter für die Produktvielfalt in Österreich. «Ich fände es unglaublich schade, wenn regionale Besonderheiten verloren gingen», so Reitbauer, spitz gesagt, wenn es bald überall nur mehr Pizza, Burger und Kebab gäbe. Besonderheiten hätten nun einmal mehr Erklärungsbedarf. Es ist nicht der einfachere, aber der besser mundende Weg, ist sich Reitbauer sicher. Denn auch wenn Informationen durch Internet und Co. inzwischen weit schneller fliegen – man kenne trotzdem nur die kulinarischen Überschriften eines jeden Landstrichs, sagt Reitbauer. «Um Traditionen zu entdecken, kommt einem die Innovation zu Hilfe. Inzwischen erhalten wir durch moderne Technik Einblicke in die Kulinarik auf der ganzen Welt. Natürlich muss man dann seinen eigenen Weg finden, um diese Einblicke anzuwenden. Aber sie erweitern den Horizont und zeigen auch, was man nicht tun sollte», so der Sternekoch. Zu jenen Zeiten, in denen ohne Steinbutt und Jakobsmuschel auf der Karte, und das weltweit, ohnehin keine Auszeichnung möglich war, war das anders. Heutige Innovation in der Gastronomie ist es, die kulinarische Tradition eines Landes anhand modernster Technik aufzuzeigen. So gelangen diese Trends in private Küchen, und schon ist auch dort «das Produkt der Star», und zwar der Sellerie anstelle des Rinderfilets.
Ein Gespräch zwischen Vater, Tochter und Delinat bei Vitikultur Moser im Kremstal. Die Familie betreibt Weinbau seit 17 Generationen. Ihre grösste Tradition? Die Innovation.
Da sitzen wir also. Ein alter Schrank aus Naturholz stärkt den Rücken. Ansonsten sind wir umgeben von Büchern rund um den Weinbau, aber auch zu anderen Themen, die Kopf und Geist berühren. Niki Moser, Winzer in der 16. Generation, ist sehr vieles, aber vor allem ein offener Mensch, der mit Bauchgefühl, Wissen und Recherche alles abwägt, was ihm an Informationen begegnet. Dabei ist er selbst ein offenes Buch, wenn es darum geht, über seine Familie und auch über den Weinbau, seine Liebe zur Natur und vor allem zu Bäumen zu sprechen.
Bäume pflanzen ist wohl sein liebstes Hobby, lächelt Winzer Niki Moser aus dem Kremstal.
Von Glück und Generationen
Es ist ein Glück, dass es Menschen wie Niki Moser gibt – und für Weinfreunde ein noch grösseres Glück, dass seine Familie sich dem Weinmachen verschrieben hat. Im Wein spiegelt sich bekanntlich immer auch der Charakter seines Schöpfers wider. Niki Moser zählt dabei zu den wenigen Träumern, denen es gelingt, ihre schöngeistigen Ideen nicht nur in die Realität umzusetzen, sondern diese auch authentisch in ihren feingliedrigen Weinen spürbar werden zu lassen.
Dazu gehören ganz im Sinne der Delinat-Methode ebenso das jährliche Pflanzen von Dutzenden Bäumen und meterlangen Böschungen, die Flora und Fauna ein Habitat bieten, und eine Philosophie der minimalen Intervention im Keller. «Weil wir es der Natur einfach schuldig sind», so Niki. Mit einer Tradition des konventionellen Weinbaus nach Generationen zu brechen, weil das Bauchgefühl das sagt, und der folgenden Generation die Freiheit zu geben, selbst zu entscheiden: Das ist schon eine grosse Leistung.
Heute zeichnen auch Kathi Moser und ihr Mann Jan Moser-Vavricka für das Weingut verantwortlich. (c) Vitikultur Moser
Und ein sehr mutiger Schritt, wenn man wie Niki Moser einer der traditionellsten Winzerfamilien Europas angehört, deren Weinkelter-Geschichte bis ins 14. Jahrhundert zurückreicht. Umso schöner ist es, mitzuerleben, dass Familie Moser dafür nun schon seit Jahrzehnten mit intakten Rebbergen, in denen es vor Biodiversität nur so wuselt, und vor allem mit wunderbaren Weinen daraus belohnt wird.
Dabei kümmert sich Niki Moser gemeinsam mit Kellermeister Jan Moser-Vavricka um die Weingärten und den Ausbau der Weine. Tochter Kathi Moser zeichnet für den Export, die Präsentation der Weine im In- und Ausland sowie für das Marketing des Weinguts verantwortlich.
Vitikultur Moser
Eben ist Kathi Moser Mutter geworden. Seit 2018 ist sie nach dem Studium und nach Praktika im In- und Ausland zurück auf dem Hof. «Mir war nicht immer klar, dass ich Wein machen möchte. Zuerst habe ich in Wien Politikwissenschaften studiert. Erst als zu Hause Not am Mann war, habe ich gemerkt, was das hier für eine abwechslungsreiche und schöne Arbeit ist.»
Voller Leidenschaft und dabei mit dem so erfrischend anderen Blick auf die Dinge. Niki Moser war der erste in der Region der auf biologische Bewirtschaftung umgestellt hat. Das gutiert wahrscheinlich auch der Haus und Hofkater nebst Veltliner-Trauben. (c)Vitikultur Moser
Die Familie hält zusammen, keltert im Schulterschluss. Und daher trägt das Weingut nun nicht mehr den Namen Sepp Moser, sondern nennt sich als Familienbetrieb «Vitikultur MOSER». «In der Generationennachfolge habe ich es bestimmt leichter gehabt als mein Vater», sagt Kathi Moser. Sie hätte ihren Weg in ihrem Rhythmus und auch mit ihren Ideen beschreiten können. Auch dass sie schon so früh auf biodynamische Bewirtschaftung umgestellt und auch mit Delinat konsequent Schritte in Richtung noch mehr Biodiversität gesetzt hätten, mache sich heute bezahlt, ist die Winzerin überzeugt.
Low intervention, maximum attention
«Wir haben, gleich nachdem ich das Weingut im Jahr 2000 übernommen habe, Versuchsweingärten angelegt und auf biologische Arbeitsweise umgestellt», erinnert sich Niki Moser. «Das war eine echte Innovation zu einer Zeit, in der alles in eine sehr materielle Richtung ging.
Delinat-Winzer Niki Moser über Vitikultur und Bäume pflanzen
Wir haben nach und nach über Bord geschmissen, was ich in der Weinbauschule gelernt hatte. Nämlich, dass es ein Mittel gegen alles gibt. Also, dass der Mensch irgendwie alles richten kann», so Moser. «Aber das Ganze ist nun einmal viel komplexer. Es ist eine Art, zu denken und Wein zu machen, in die man erst einmal hineinwachsen muss.»
Das Bauchgefühl muss sich entwickeln, und natürlich sei er da zu seinen Anfängen allein auf weiter Flur gewesen mit diesem Denken. «Die Verantwortung ist grösser, aber ich bin überzeugt davon, dass das die einzige Art und Weise ist, wie wir Weinbau auch für die nächsten Generationen noch ermöglichen können.»
Und es gehe um so viel mehr als Weinbau. Man habe als Landwirt auch der Natur gegenüber eine Verantwortung, Lebensräume zu schaffen. «Da war der Input von Delinat schon immer eine gute Unterstützung», so der Winzer. «Gerade die Inspiration vom letzten Winzerseminar, etwa zum Thema Komposttee. Da bin ich mit vielen Ideen wieder heimgekehrt », sagt Niki Moser. «Wenn man so will», ergänzt Kathi Moser, «ist die grösste Tradition in unserer Familie die Innovation.»
Kathi Mosers Urgrossvater hat die in Europa weitverbreitete Form der Hocherziehung der Reben begründet. Niki Moser ist mit seiner Art, Wein zu machen, wieder zur Natur zurückgekehrt und war damit einer der Pioniere in Österreich. Das stets mit kompromissloser Qualität vor Augen.
Eine Frage der Lage
Eine Tradition, die Niki Moser sehr wichtig ist, ist die der Lagen. Der älteste von der Familie bewirtschaftete Weingarten «Ried Gebling» wird seit dem 13. Jahrhundert bewirtschaftet. «Wenn die Natur intakt ist, dann kann man ungeschminkte, authentische Weine machen. Weine, die ihre Herkunft glasklar zeigen», ist Niki Moser begeistert. Das ist die beste Art und Weise, Terroir auszudrücken.
Ein Leben für den Wein: Natalino Fasoli ist Winzer in dritter Generation. Vor mehr als 40 Jahren hat er auf biologische Bewirtschaftung umgestellt und war damit damals im italienischen Veneto allein auf weiter Flur. 2025 feiert das Weingut sein hundertjähriges Bestehen. Delinat-Winzer Natalino lässt den Weg zu den besten Bio-Weinen aus dem Veneto Revue passieren und blickt hoffnungsvoll in die vinophile Zukunft.
Für Winzer Natalino Fasoli gelingt guter Wein nur im Einklang mit der Natur.
Wir schwenken ins Illasi-Tal in Italien. Hier, mit Venedig im Rücken und dem Gardasee direkt vor uns, flankiert von der Po-Ebene, befinden wir uns auf traditionellem Boden für die Weinproduktion. Und treffen Natalino Fasoli. Er ist Winzer in dritter Generation auf dem Weingut La Casetta. Kinnlange, inzwischen graue Haare umrahmen das unverkennbare Fasoli- Gesicht: gütiger Blick mit einer aus den Augen blitzenden Freude am Weinmachen und an allem, was geselliges Zusammenkommen, insbesondere im Namen der Familie, des Weins und der Natur, bedeutet. Dazu kommt die stete Sorge, die einem Menschen ins Gesicht geschrieben steht, der die Natur sehr liebt, aber ihren Launen ein Stück weit auch ausgeliefert ist.
Natalino Fasoli und seine Weinberge: Das eine ohne das andere kann man sich kaum vorstellen. Die liebevolle Art, durch die Reben zu streifen, vorbei an gepflanzten Baumzeilen, die vielen Lebewesen eine Heimat bieten, beeindruckt. Da kennt jemand sein Terrain. Auf dem schwarzen Poloshirt des Winzers steht eingestickt: Gino Fasoli, anno 1925. Gino war Natalinos Vater, und dieses Jahr feiert das Weingut sein hundertjähriges Bestehen. Grund genug, einen Blick zurück und natürlich nach vorne zu werfen: Woher kommt das Weingut, wohin geht die vinophile Reise? Für Natalino Fasoli steht fest: keine Zukunft ohne Tradition.
Keine Zukunft ohne Tradition
«Du musst wissen, wo und wie. Tradition ist die Basis. Du musst dein Terrain kennen. Darauf baut man mit moderner Technik auf. Tradition liefert das nötige Wissen und Können. Doch du musst genau wissen, wann und wie du es anwendest. Nur wer die Grundlagen kennt, kann moderne Technik sinnvoll einsetzen – und genau das ist entscheidend, um heute Weine zu produzieren, die gefragt sind», ist Natalino überzeugt.
Nahe des schmucken Dörfchens San Bonifazio im Veneto liegen Fasolis Weingärten voller Biodiversität.
«Analysen und Kellertechnik helfen uns dabei, die Besonderheiten der Region und der Weinberge im Wein besser abzubilden», so der Italiener. In seinen jungen Jahren habe er sehr traditionelle Weine gemacht. Doch diese meist eher rustikalen Tropfen, oft weniger geschmeidig und rund, würde heute kaum mehr jemand trinken wollen. «Auch der Gaumen der Kunden hat sich verändert », sagt Natalino. Frische Weine, mit klarem Ausdruck, die ganz klar zeigen, woher sie sind, sind gefragt. «Und immer mehr Menschen wollen nicht nur wissen, wo ihre Weine entstehen, sondern auch wie.»
Grösste Innovation: neue Denkweise
Die mit Abstand grösste Innovation am Weingut war die Umstellung auf biologische Bewirtschaftung vor mehr als 40 Jahren, so der Winzer. «Damals waren wir die ersten auf weiter Flur. Diese Entscheidung war nicht nur eine Umstellung unserer Art, zu arbeiten. Es ist eine neue Art und Weise, zu denken und die Welt zu betrachten.» Das Konzept des Respekts gegenüber Pflanzen, aber auch gegenüber den Tieren, für die seine Weingärten Lebensraum sind, ist allumfassend und prägt auch die Weine von La Casetta.
Diese Denkweise wie auch der Wein «beginnen in der Erde und enden im Glas des Konsumenten», sagt Natalino Fasoli. Dazu hätte auch Delinat in den letzten knappen drei Dekaden der Zusammenarbeit einen erheblichen Teil beigetragen, so der Winzer. «Ich bin stolz darauf, gemeinsam mit Delinat so viele unterschiedliche Weine entwickelt zu haben», so Natalino. Immer mit dem Gaumen der Delinat-Kunden und -Kundinnen im Gedächtnis. Auch im Weingarten fordere Delinat so einiges, lächelt der Winzer. «Aber die Mühen haben sich stets bezahlt gemacht.»
PIWI-Offensive im Veneto
Eine der neueren Entwicklungen am Weingut La Casetta ist die Arbeit mit resistenten Rebsorten. Vier Hektar hat der Winzer im Jahr 2024 an verschiedenen Parzellen neu gepflanzt. «Diese Initiative verdanken wir Delinat», so Natalino. Das sei die Zukunft des Weinkonsums.
Der Klimawandel bringt immer mehr unvorhersehbare Wetterkapriolen mit sich und auch die vermehrte Feuchtigkeit in der Region und der damit einhergehende Befall der Reben mit Mehltau sind eine Herausforderung. Und neue robuste Rebsorten sind eine Antwort, um dieser Problematik zu begegnen. Ausserdem muss man weit weniger oft mit dem Traktor durch die Weingärten. Denn die Reben benötigen einen Bruchteil der Behandlungen im Vergleich zu herkömmlichen Rebsorten. «Da schliesst sich der Kreis zum Respekt vor der Natur und den in den Weingärten lebenden Tieren», lächelt Natalino.
Weinsprache, neu aufgelegt
Wenige Regeln, diese aber sehr gut definiert. Das praktiziert man bei Fasoli seit hundert Jahren. Und seit etwa fünf Jahren noch einmal verschärft. «Die Welt des Weins hat sich verändert», sagt Paolo Zivelonghi, die rechte Hand von Natalino Fasoli und zuständig für den Export.
«Auch, wie wir über Wein sprechen. Wein darf heute mehr Spass machen. Das darf und soll man auch in der Sprache merken.» Immer mehr, vor allem junge Leute, interessieren sich zudem umso stärker für das Rundherum der Flasche, erklärt Paolo. Also, wo die Trauben wachsen, wie es in diesen Weinbergen aussieht und, nicht zuletzt, ob sie nach biologischen Richtlinien oder anderweitig bearbeitet werden, die Reben. Das sind Parameter, die heutzutage weit mehr in Betracht gezogen werden als früher.
Paolo ist sich sicher: «Noch nie hat man Wein so ganzheitlich betrachtet wie heute.» Je mehr man weiss, umso mehr Spass machen gute Weine auch.
Fasolis 100 Jahre Wein
Seit einem Jahrhundert produziert Familie Fasoli im Veneto Wein. Als biologisch arbeitende Winzer waren sie die Pioniere in der Region. Delinat ist stolz und froh, diesen Weg des guten Weins sowie des ganzheitlichen Denkens seit knapp 30 Jahren mitzubeschreiten. Zu den beliebtesten Weinen aus unserem Sortiment zählen Fasolis Soave, der schmeckt wie ein gutgelaunter Gruss aus dem Veneto. Der Chiaretto di Bardlino zeigt, wie animierend Rosé sein kann, und der edle Amarone, das Aushängeschild der Region, gekeltert aus teils rosinierten Trauben aus besten Lagen. Wir gratulieren und prosten auch Ihnen liebe Kunden herzlich zu. Auf das Veneto, auf die Biodiversität!
Alice Fauconnet aus Frankreich und Freddy Hunziker aus der Schweiz beschliessen 2015, New Roots zu gründen: die erste vegane Molkerei der Schweiz. Knappe zehn Jahre später wurde New Roots mit dem Green Business Award ausgezeichnet.
2015 starteten Freddy Hunziker (Bild) und Alice Fauconnet mit „New Roots“, und der Vision damit Tradition für veganen, hochwertigen Käse zu begründen. (c) Susanne Goldschmid
Was hat euch inspiriert, New Roots zu gründen und Käsealternativen auf pflanzlicher Basis herzustellen? Gab es einen bestimmten Moment, der euch zum Handeln bewegt hat?
Die Reise von New Roots begann als persönliches Küchenexperiment. Nachdem wir uns über die Realität der Tierhaltung informiert hatten, wurden Freddy und ich Veganer – aber um ehrlich zu sein, haben wir Käse wirklich vermisst. Er war immer ein fester Bestandteil unserer französischen und Schweizer Ernährung! Also begannen wir, mit verschiedenen Nüssen und Fermentationstechniken zu experimentieren, fest entschlossen, den reichhaltigen, komplexen Geschmack und die Textur nachzubilden. Nach vielen nächtlichen Experimenten (und einigen sehr fragwürdigen Ergebnissen) stellten wir schliesslich einen pflanzlichen Käse her, auf den wir stolz waren. Unsere Freunde waren begeistert und ermutigten uns, ihn mit der Welt zu teilen. Und so wurde New Roots geboren!
Weintipp
In erster Linie haben wir diesen Wein wegen seines Namens ausgewählt, da der Slogan von New Roots lautet: «Die Tradition von morgen». Als wir den Wein geöffnet haben, haben wir uns gleich noch einmal in ihn verliebt – wegen seines dunklen Kirschrots, des aromatischen Geschmacks und des langanhaltenden Finishes. La Tradition de Beaurenard Rasteau AOP 2020
Käse ist in unserer Kultur stark verankert und fast unantastbar. Mit welchen Herausforderungen und Vorurteilen wurdet und werdet ihr konfrontiert?
Menschen davon zu überzeugen, dass pflanzlicher Käse genauso gut sein kann wie traditioneller Käse aus Milch, war eine unserer grössten Herausforderungen. Oft nehmen die Leute an, dass vegane Alternativen hoch verarbeitet sind oder wir irgendwie versuchen, Käsetraditionen auszulöschen. Aber die Wahrheit ist: Wir ehren diese Traditionen – wir machen Käse nur mit Pflanzen anstelle von Milch! Unser Soft White ist ein grossartiges Beispiel: Er wird mit traditionellen Fermentations- und Reifungstechniken hergestellt, was zu einem authentischen Geschmack und einer Textur führt, die selbst die skeptischsten Käseliebhaber überrascht (und bekehrt!) hat.
Alice und Freddy lernten sich in Südfrankreich kennen. Heute liefert New Roots mit Standort in der Schweiz, europaweit. (c) Susanne Goldschmid
Gab es dabei besondere Aha-Momente oder Meilensteine, die euch gezeigt haben, dass ihr trotz Widerständen auf dem richtigen Weg seid?
Ein unvergesslicher Moment war, als wir unseren Käse in einem kleinen Berglädeli sahen. Es fühlte sich an, als würde sich der Kreis schliessen – pflanzlicher Käse, der direkt neben traditionellem Käse aus Milch verkauft wird, als ob er schon immer dort hingehört hätte. Ein weiterer Meilenstein war die Erkenntnis, dass 70 Prozent unserer Kundschaft gar keine Veganer sind – sie wählen unsere Produkte einfach, weil sie den Geschmack und die Qualität lieben. Da wussten wir, dass wir nicht nur einen Nischenmarkt bedienen – wir haben etwas viel Grösseres geschaffen.
«70 Prozent unserer Kundschaft ernähren sich nicht vegan.»
Und was ist euer bisher grösstes Erfolgserlebnis? Und auf welche Produkte seid ihr besonders stolz?
Einer unserer grössten Erfolge ist, wie gut unsere Käsesorten über die vegane Community hinaus angenommen wurden. Wenn ich einen persönlichen Favoriten auswählen müsste, würde ich sagen, unser Fondue und Raclette. Das sind absolute Schweizer Klassiker, und sie so nachzubilden, dass die Menschen ihre Traditionen beibehalten können – nur auf eine ethischere und nachhaltigere Weise – macht mich unglaublich stolz. Zu sehen, wie Familien um ein Caquelon mit unserem Fondue zusammenkommen und gemeinsam essen, ist die schönste Belohnung, die wir uns wünschen können.
New Roots scheint, ähnlich wie Delinat, mehr anzustreben, als nur nachhaltige Produkte anzubieten. Bio allein reicht nicht. Was bedeutet das für euch konkret?
Für uns geht Nachhaltigkeit über die Bio- Zertifizierung hinaus. Es geht darum, auf allen Ebenen Verantwortung zu übernehmen – von der Gewährleistung fairer Arbeitsbedingungen über die Verwendung recycelter Verpackungen bis hin zu regenerativen landwirtschaftlichen Praktiken. Wir glauben, dass Tradition und Innovation sich nicht ausschliessen. Wir können das Erbe der Käseherstellung ehren und es gleichzeitig in etwas verwandeln, das Tiere, Menschen und den Planeten respektiert.
Viele ihrer Kunden ernährten sich nicht vegan, so die Gründer. Sie setzen auf New Roots, wegen des guten Geschmacks (c) New Roots
Welche Trends und Entwicklungen wünscht ihr euch und wie könnte sich das Konsumverhalten der Menschen in den nächsten Jahren verändern?
Ich wünsche mir, dass die Menschen zu einem bewussteren Konsum übergehen. Nicht nur aus ethischen Gründen, sondern weil sie die verfügbaren Alternativen wirklich lieben. Die Nachfrage nach pflanzlichen Produkten wächst. Da die Menschen sich der ethischen und ökologischen Auswirkungen von Milchprodukten immer bewusster werden, denke ich, dass sie auf natürliche Weise zu hochwertigen, traditionell hergestellten pflanzlichen Käsesorten greifen werden. Die Vorstellung, dass «veganer Käse kein echter Käse ist», verschwindet langsam. Ich hoffe, dass sie in Zukunft nicht mehr zur Debatte stehen wird.
Wo seht ihr New Roots in zehn Jahren? Wie sieht eure Traumvorstellung von einer nachhaltigeren Welt aus?
In zehn Jahren möchten wir, dass New Roots ein international führender Anbieter von pflanzlichem Käse ist. Aber über unser eigenes Wachstum hinaus träumen wir von einer Welt, in der Ethik und Nachhaltigkeit nicht nur Optionen sind, sondern der Standard. Eine Welt, in der Unternehmen den Planeten und alle seine Bewohner, menschliche und nichtmenschliche, priorisieren. Wir glauben fest daran, dass Lebensmittel eine Kraft für das Gute sein können. Wir wollen dazu beitragen, eine Zukunft zu gestalten, in der gutes Essen und ethisches Essen Hand in Hand gehen.
New Roots – die Traditionen von morgen erfinden
Alice Fauconnet und Freddy Hunziker treffen sich in Südfrankreich. Freddy ist zu dem Zeitpunkt Downhill-Fahrer, Alice studiert Sozialanthropologie in Paris. Bald diskutieren sie über Tierrechte, Veganismus und andere Dinge. 2015 gründen die beiden New Roots, die erste vegane Molkerei der Schweiz. Inzwischen sind ihre Produkte in ganz Europa verfügbar. Aus dem kleinen Pilotprojekt ist ein nachhaltiges, zukunftsträchtiges Unternehmen geworden, das von vielen idealistischen Köpfen getragen und weiterentwickelt wird. newroots.ch
Aromenstrauss, so heisst unser aktuelles Frühjahrspaket mit frisch-fruchtigen Rotweinen. Auch wir konnten nicht widerstehen und haben in dieses Bukett hineingeschnuppert. Und auch gleich noch ein paar Rosé-Blüten an Wein darüber gestreut.
Die fuliminante Delinat-Degustierrunde in St. Gallen: Michel, Martina, Steffi, Annalena, Kevin, Marion (v.li.n.re.)
«Riecht nach einem Probeschluck», so das allgemeine Fazit aus der Degustation unserer Frühlings-Rosés und der Rotweine aus dem Aromenstrauss-Paket. Doch damit war es natürlich noch nicht getan. Denn der erste Schluck brachte sofort Gedanken von sonnenbestrahlten Terrassen, gut besuchten Insektenhotels und möglichen Speisenkombinationen zu unseren Delinat-Weinen zutage, die gemäss der strengsten Richtlinien Europas entstehen.
Ein Schluck südfranzösische Lebenskunst
Social-Media-Managerin Stefanie Zillner war mit dem ersten Schluck des Grande Courtade L`instant rosé im Corbières und bei der jahrhundertelangen Weinmachertradition von Familie Fabre. «Feine Zitrusfrucht, Himbeeren, Erdbeeren, das nenne ich einmal einen Frühlingsgruss am Gaumen.» CEO Michel Fink stiess zudem auf reife Mandarine und Grapefruit im Bukett.
Social-Media-Managerin Stefanie Zillner blendend gelaunt, mit Sonnengruss im Glas.
Die Kraft der portugiesischen Sonne als Wein
Weineinkäuferin Martina Korak, ebenso mit ihrer, wie üblich, grossartig-hochansteckend guten Stimmung.
«Feine Säure, erfrischend, schönen Schmelz und schön balanciert», sagt Weineinkäuferin Martina Korak zum Vale de Camelos Rosé aus dem portugiesischen Alentejo. Wunderbar zu leichten Vorspeisen. Für den Leiter des Kundendienstes, Kevin Benz, ist dieser Wein «aktuell saisonal perfekt zum Spargelrisotto. Da braucht es genau diese Säure, um das Ganze abzurunden».
Heisse Liebe im Fass
Freunde von Holz im Wein müssen bei Rosé nicht pausieren. Denn hier kommt der «Grosses Holzfass» rosé vom Weingut Hirschhof zum Tragen. «Die feinen Vanillenoten aus der Röstaromatik, dazu die Himbeernoten der Primäraromatik, das ist fein», sagt Depotleiterin Marion Lehmann und empfiehlt dazu «Heisse Liebe», sprich Vanilleeis mit heissen Himbeeren im Glas. Kevin Benz als Spargelbeauftragter meint: «Hier würde ich Spargel mit Sauce Hollandaise dazu kombinieren.»
Kevin Benz, Leiter des Kundendienstes, in Gedanken schon bei seinen Spargelgerichten.
Duftende Kräuterinseln von der Halbinsel
Ich kann die duftenden Kräuterinseln in Massimo Maggios reichen Rebbergen direkt im Bonarossa riechen, heisst es von Social Media Managerin Stefanie Zillner. Michel Fink ist sich bei diesem Wein ebenso sicher: «Ja, das ist ein feiner Frühlingswein. Sehr trinkanimierend, balanciert. Macht einfach Spass.»
Auch bei CEO Michel Fink sorgt der Bonarossa für gute Frühlingsstimmung.
Ein Traum, von einem Frühlingswein
Wie Wein und wundervolle südfranzösische Blumen sich so ähneln können, freut Weinberaterin Annalena Zürcher.
Carignan, Syrah, Grenache und Cinsault in feiner Harmonie, das bringt Sébastian Rouves La Tradition. Thymian, rauchig, erdig, ein klassisch südfranzösischer Gruss für Kundenberaterin Annalena Zürcher. «Eine dunkelfruchtige, südfranzösische Blume». «Noch jugendlich, aber mit wirklich feiner Struktur» meint auch Martina Korak. «Animierend zum Trinken». Für Annalena Zürcher wunderbar zu Seitan und Knoblauch mit Sesamöl, Michel Fink kombiniert Linseneintopf, auch aufgrund der Tanninstruktur, Kevin Benz ist bei Datteln im Speckmantel voll dabei.
Der Gesang des Südens
So darf Frühling schmecken, freut sich Depotleiterin Marion Lehmann.
Depotleiterin Marion Lehmann würde auch beim Canta Rasim zu Datteln mit Speckmantel greifen. Die dunkelbeerige Frucht animiert. Und aufgrund seiner erfrischenden Säure ist es der gefährlich-trinkigste Wein, ist man sich einig. «Für mich hat er eine massive Cassis-Schlagseite», sagt CEO Michel Fink. Eine dunkelbeerige Aromatik, die richtig lange bleibt und somit «ein typischer Grilladen-Wein für gegrilltes Gemüse, von der Aubergine bis zur Zucchini», da sind sich Depotleiterin Marion und Weineinkäuferin Martina einig.
Zum Abschluss noch einmal die frühlingshafte Delinat-Weinaufstellung im Bild.
Wir heissen den Frühling willkommen, mit offenem Herzen, grosser Lust auf Zusammentreffen im Freien, unseren besten Weissweinen und Sandras feinsten Frühlingskreationenauf dem Teller. Prost und Mahlzeit!
Ceviche vom Saibling | Gemüse | Frühlingskräuter
Ceviche vom Saibling mit Gemüse für den perfekten Frühlingsstart.
(Rezept für 4 Portionen) Marinade: 1 Knoblauchzehe 10 g Ingwer 50 g Stangensellerie ½ TL Chilisalz oder 1 frische Chilischote 100 g Limettensaft 120 ml Wasser 15 g rote Zwiebel 7 g Koriander 5 g Reisessig (kann auch durch einen anderen Essig ersetzt werden)
Alle Zutaten kleinschneiden und mit der Flüssigkeit im Kühlschrank für ein paar Stunden oder über Nacht ziehen lassen.
Fisch: 2 Saiblings Filets
Die Gräten zupfen und die Filets in dünne Scheiben schneiden. Die Marinade abseihen und den Fisch damit übergiessen. Den Fisch für ein paar Minuten ziehen lassen. Anschliessend aus der Marinade nehmen und anrichten.
Zum Anrichten: 4 Radieschen 1 Stangensellerie ½ rote Zwiebel Frische Kräuter Kräuteröl oder Olivenöl
Das Gemüse in feine Streifen schneiden und auf dem Fisch anrichten. Dann mit Kräutern und Öl dekorieren.
Weissburgunder 2024, Weingut Hirschof In den rheinhessischen Weinhügeln von Tobias Zimmer grünt und blüht es, dass das Auge jubelt. Weinbergpfirsiche, Kräuter und Holunderbäume sorgen für eine grosse Vielfalt. Es scheint, als könne man diese Ode an die Biodiversität auch in diesem aromatischen Tropfen schmecken. Frisch, fruchtig und leicht ist dieser feine Weisswein eine schöne Ergänzung zur leichten Aromatik des Ceviche.
Soave, La Casetta 2023 Das Tolle am Soave der Familie Fasoli: Mit seinen Finessen und seiner Vielseitigkeit ragt er deutlich aus der Masse dieses bekannten italienischen Weissweins heraus. Ein Wein aus ökologisch hochwertigen Rebbergen. Italienische dolce vita, ganz und gar nachhaltig, mit der auch die feine Ceviche-Aromatik wunderbar harmoniert.
Spargel-Bärlauchtascherl mit den ersten Kräutern des Frühlings.
(Zutaten für etwa 24 Tascherl. Eine Portion sind etwa 3 bis 4 Tascherl.) Teig: 500 g Weissmehl (zb. Typ 400) (etwas mehr zum Verarbeiten) ca. 220 ml lauwarmes Wasser 1 kleines Ei 1 TL Salz 3 EL Sonnenblumenöl
Alle Zutaten, im Idealfall in einer Küchenmaschine, zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Danach zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie einpacken. Für mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Füllung: 500 g mehlige gekochte Kartoffeln (durch eine Kartoffelpresse gedrückt) 50 g braune Butter 250 g körniger Quark 100 g Bärlauch Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
Die Butter in einem Topf braun werden lassen und zu den passierten Kartoffeln geben. Dann den körnigen Quark dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Bärlauch gut waschen, in feine Streifen schneiden und zu den Kartoffeln geben. Daraufhin vermengen und abschmecken.
Den Teig in vier Stücke teilen und mit Hilfe von etwas Mehl dünn ausrollen. Dann mit einem Ausstecher Kreise (8–10 cm) ausstechen und die Füllung darauf verteilen. Anschliessend in der Hälfte zusammenschlagen, den Rand gut andrücken und krendeln oder mit einer Gabel ein Muster machen.
Die Teigreste können nochmal ausgerollt werden, bis die Füllung aufgebraucht ist. Die Tascherl in reichlich Salzwasser für etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Spargel: (für 2 Portionen) 250 g grüner Spargel 2 EL Olivenöl 20 g Butter 1–2 EL Pinienkerne Salz, Pfeffer Bärlauchpesto zum Anrichten
Beim Spargel die Enden abschneiden und bei Bedarf das untere Drittel schälen. In gleichmässige Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. Kurz bevor der Spargel fertig ist, Butter und Pinienkerne dazugeben. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen und weiter braten bis der Spargel fertig ist. Die gekochten Tascherl kurz in der Pfanne mitbraten. Danach mit etwas Bärlauchpesto anrichten.
Anrichten: 40 g Butter 3 EL Sonnenblumenkerne Salz 1 EL Weissweinessig Schnittlauch
Butter in eine Pfanne geben und die Sonnenblumenkerne darin rösten. Mit Salz und etwas Weissweinessig abschmecken. Die fertigen Tascherl mit Bärlauchpesto und frischen Frühlingskräutern anrichten und servieren.
Albet i Noya Xarel.lo Was Josep Maria und sein Sohn Martí Albet i Noya, als erfolgreichste Biowinzer Spaniens, aus den heimischen Xarel.lo-Trauben von alten Buschreben in die Flasche zaubern, ist schlicht grossartig. Ein katalanisches Trinkvergnügen, dass auch wunderbar zu österreichischen Spargel-Bärlauch-Tascherl passt.
Maison Coulon Sauvignon Blanc 2023 Wer den betörenden Duft eines Sauvignon Blanc mag, wird Louis Fabres eleganten Tropfen aus dem Languedoc lieben. Aromen von reifer gelber Frucht, grüner Tomatenrispe und Brennessel laufen zur Hochform auf. Nicht umsonst ein Klassiker zu Spargel. Denn Spargel und Sauvignon blanc sind zwei, die sich lieben und ergänzen.
(Rezept für 6 Portionen) Quark-Mohn-Nockerl: 140 g Milch 80 g Polenta (1 Minute) 60 g Mohn gemahlen 250 g Topfen 1 Ei 25 g Stärke 1 TL Vanillezucker
Milch mit 1-Minuten-Polenta aufkochen, in eine Schüssel umfüllen und mit den restlichen Zutaten gut vermengen. Danach kurz ziehen lassen. Mit zwei Löffeln Nocken stechen und in Salzwasser für etwa fünf Minuten zugedeckt köcheln lassen.
20 g Butter 1–2 TL Honig 1 EL Mohn gemahlen
Butter in einer Pfanne schmelzen und die Nocken mit Honig und Mohn schwenken.
Rhabarber-Himbeerragout: 300 g Rhabarber 100 g Himbeeren, gefroren 10 g Puddingpulver 300 ml Apfelsaft 2–3 EL Zucker Vanillezucker
Den Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalen und Abschnitte mit Apfelsaft und ein paar Himbeeren (für die Farbe) aufkochen. Kurz ziehen lassen und durch ein feines Sieb abseihen. Die Rhabarberstücke in dem heissen Sud kurz kochen lassen. Er soll noch Biss haben. Das Puddingpulver mit etwas Apfelsaft anrühren und die Rhabarbersauce damit binden. Die restlichen Himbeeren in das Ragout geben. Zum Abschluss mit Vanillezucker und Zucker abschmecken.
Joghurt: 250 g griechisches Joghurt 1–2 EL Honig 20 g Vanillezucker
Alle Zutaten gut verrühren und abschmecken.
Anrichten: Die Nocken mit Ragout und Joghurt anrichten.
Eine Ode an den Frühling: Valencia gehört zu den spanischen Hochburgen der Moscatel-Traube. Winzer Carlos Laso keltert daraus diesen saftigen Weisswein mit tropischer Frucht und dezenter Süsse. Wunderbar harmonisch zu diesem feinfruchtigen Dessert.
Rasula Grillo 2024 Es ist wohl dem Umstand zu verdanken, dass Delinat-Winzer Massimo Maggio seine Heimat wie seine Westentasche kennt. Wie könnte er sonst die Herkunft seiner Weine, mittels regionalen Rebsorten wie Grillo, derart elegant herausarbeiten. Dieser Wein glänzt: Am Gaumen, in der Nase und zu diesem feinen Nachtisch aus Mohn und Quark.
Sébastien Rouve hat sich seinen Traum schon vor längerer Zeit erfüllt: einmal eigenen Wein machen. Schon bald wurden internationale Weinkritiker auf sein Talent aufmerksam. Seither zählen seine Weine zu den gefragtesten Tropfen der Region. Doch schon bevor die Kritiker sie entdeckten, wusste Delinat-Einkäufer Emil Hauser: «Diese Weine sind etwas ganz Besonderes.» Seitdem verbindet Sébastien Rouve und Delinat eine enge Freundschaft – und seine Weine sind bis heute bei uns zu finden.
Sébastien Rouve (li.) und Delinat-Einkäufer Emil Hauser (re.) verbindet eine langjährige Freundschaft.
Man kann sich Sébastien Rouve direkt vorstellen, wie er schon als Kind in dieser besonderen Landschaft aus roter Erde herumgelaufen ist, und sich im nahegelegenen See, Lac du Salagou, erfrischt hat. Nun, Jahrzehnte später, zählt er zu den gefragtesten Winzern seiner Region.
Die Jahrmillionen alten roten Schieferböden, ruffes genannt, sind charakteristisch für die Region.
Bio-Wein aus Frankreich: Mon Rêve am Lac du Salagou
Inmitten der faszinierenden, rot schimmernden Landschaft des Lac du Salagou, rund 50 Kilometer westlich von Montpellier, hat sich Sébastien Rouve seinen Lebenstraum erfüllt: Er produziert seinen eigenen Bio-Wein. Seine Familie betreibt bereits seit Generationen Weinbau in dieser Region Frankreichs. Früher wurden die Trauben an eine Genossenschaft verkauft. Für Sébastien stand jedoch immer fest: «Eines Tages wird mein eigener Name auf dem Etikett stehen.»
Les Ruffes – die Kraft der roten Schieferböden
Mit der Gründung der Domaine Mon Rêve im Jahr 2007 legte Sébastien den Grundstein für seinen in Flaschen gefüllten Traum. Seither vinifiziert er seine eigenen Weine aus edlen Rebsorten wie Syrah, Grenache, Carignan , Mourvèdre, Vermentino, Grenache Blanc, Roussanne und Grenache Gris. Die meisten seiner Reben wachsen auf den charakteristischen Ruffes, jahrmillionenalten roten Schieferböden, die durch oxidierte Sedimentablagerungen wilder Bergbäche entstanden sind. Diese einzigartige Bodenstruktur verleiht den Weinen eine unverwechselbare Mineralität und Intensität.
Ein Weingut im Einklang mit der Natur
Die Domaine Mon Rêve in Le Bosc erstreckt sich über beeindruckende 70 Hektar, von denen 22 mit Reben bepflanzt sind. Der Rest ist von wilder Garrigue-Landschaft geprägt – ein nach wilden mediterranen Kräutern duftendes Naturparadies, das die biologische Bewirtschaftung des Weinguts begünstigt. Sébastien Rouve, der sein Handwerk durch praktische Erfahrungen bei renommierten Winzern perfektionierte, setzt auf natürlichen Anbau. Seit 2009 führt er sein Weingut biologisch, um nachhaltige und charaktervolle Weine zu erzeugen.
Garrigue-Landschaft und roter Ruffes-Boden im Süden Frankreichs.
Herausforderungen des biologischen Weinbaus
Der Umstieg auf Bio-Wein in dieser Region bringt Herausforderungen mit sich. Die kargen Böden und die langen Trockenperioden stellen Sébastien vor komplexe Aufgaben. Besonders die Begrünung zwischen den Rebzeilen bleibt eine ständige Herausforderung. «Von Oktober bis April funktioniert sie gut, aber danach konkurriert der Pflanzenteppich mit den Reben um Wasser», erklärt er. Dennoch bleibt er seinem nachhaltigen Weg treu – für Weine, die nicht nur durch ihren einzigartigen Geschmack, sondern auch durch ihre naturnahe Herstellung überzeugen.
Wein aus Frankreich mit Herz und Seele
Demnach hat der Sébastien Rouve mit der Domaine Mon Rêve einen Ort geschaffen, an dem Leidenschaft, Tradition und nachhaltiger Weinbau harmonisch zusammenkommen. Wer auf der Suche nach authentischem Bio-Wein aus Frankreich ist, findet bei ihm charakterstarke Tropfen. Sie spiegeln das Terroir des Lac du Salagou und seines roten Bodens wider. Andere würden schlicht sagen: «Ein Traum im Glas».
