Delinat hat Küfer Martin Thurnheer in seiner Küferei im St. Galler Rheintal besucht und hier Schritt für Schritt miterlebt, wie aus feinporigem Eichenholz ein Weinfass entsteht.
In der Küferei Thurnheer in Berneck im St. Galler Rheintal wird mit der Fassherstellung immer noch professionell eine jahrhundertealte Tradition und seltene Handwerkskunst betrieben. Seit 1854 werden hier Fässer aus regionalem Eichenholz gefertigt, das Küfer Martin Thurnheer mit grösster Sorgfalt auswählt. Die Bäume, oft bis zu 150 Jahre alt, liefern feinporiges Holz, das erst nach jahrelanger Lagerung zum Einsatz kommt.
Von der Eiche zum Weinfass: So entsteht ein gutes Fass aus Schweizer Eiche
Die Herstellung eines Fasses erfordert Präzision und Geduld: Von der millimetergenauen Bearbeitung der Fassdauben über das Formen mit Feuer und Wasser bis hin zur Röstung, die feine Aromen wie Vanille, Kaffee und Schokolade in den Wein bringt.
Küfer Martin Thurnheer zeigt den Weg von der Eiche zum Weinfass in seiner Küferei im Rheintal.
Auch Delinat-Winzer Roland Lenz setzt auf die Fässer aus Berneck. Für ihn zählt die lokale Herkunft und die Möglichkeit, seine PIWI-Weine darin sanft reifen zu lassen. Dabei verwendet man die regionalen Fässer beim Weingut Lenz so lange wie möglich. Einerseits, um natürliche Ressourcen zu schonen. Andererseits, um das Potenzial, das ein gutes Eichenfass für Rotweine wie Roland Lenz´ Koo Kuu Samtrot, wie auch für Weissweine, wie den Koo Kuu Goldgelb in sich birgt, voll auszuschöpfen. Ganz im Einklang mit der Natur und der Philosophie von Delinat.
Beim internationalen Winzerseminar auf dem Modellweingut Château Duvivier standen Verkostungen von Weinen aus neuen, resistenten Traubensorten auf dem Programm. Winzerinnen und Winzer konnten Weine aus neuen PIWI-Sorten probieren, die auf dem Forschungsweingut in kleinen Mengen angebaut werden und nun erstmals einige Flaschen Wein hervorgebracht haben.
Seit rund 30 Jahren werden auf Château Duvivier Versuche mit neuen, resistenten Rebsorten gemacht. In Versuchsanlagen wird geprüft, wie robust diese Neuzüchtungen gegenüber Pilzkrankheiten sind und ob sie bezüglich Wuchs, Ertrag und Traubenqualität den Anforderungen einer kommerziellen Rebsorte entsprechen. Was bisher nie vollumfänglich möglich war, ist die gezielte Erforschung des Potenzials dieser neuen Sorten im Weinkeller. Es fehlten sowohl die personellen Ressourcen wie auch die Infrastruktur dafür. Nun wurden dafür auf Château Duvivier die nötigen Voraussetzungen geschaffen: Es gibt jetzt einen Raum, der extra für Mikrovinifikationen ausgestattet wurde. Etwa 30 verschiedene 10-Liter-Tanks bieten die Möglichkeit, verschiedenste PIWI-Sorten separat in kleinsten Mengen zu vinifizieren, um damit das Geschmacksprofil jeder Sorte bereits in einem frühen Stadium des Versuchsanbaus zu bewerten. So können künftig die neuen Sorten nicht nur im Feld auf Herz und Nieren getestet werden, sondern auch im Weinkeller.
Lara Spresser widmet sich auf Château Duvivier der Mikrovinifikation von PIWI-Sorten: «Hier habe ich dieses Jahr etwa zwanzig verschiedene PIWI-Rebsorten vinifiziert», berichtet sie. Die Mikrovinifikation ermöglicht es, die Charakteristiken jeder Rebsorte im Detail zu erforschen. Doch diese Methode bringt auch ihre Herausforderungen mit sich: «Die Hauptschwierigkeit ist die geringe Menge. Bei manchen Rebsorten hatte ich nur fünf Liter. Deshalb ist es schwierig, die Dosierungen und Techniken richtig einzuschätzen», erklärt sie. Ein weiteres Problem ist der Erntezeitpunkt. «Dieses Jahr und letztes Jahr war es sehr schwierig, weil viele Trauben zur gleichen Zeit und sehr früh reif waren. Es mussten sehr schnell mehrere Rebsorten geerntet werden.» Die richtige Koordination der Erntezeitpunkte ist entscheidend, um die bestmögliche Qualität zu gewährleisten, besonders bei den kleinen Mengen, mit denen Lara arbeitet.
Auf Château Duvivier werden nicht nur Weissweine, sondern auch Rotweine aus PIWI-Sorten hergestellt. «Wir haben viele weisse Sorten, aber dieses Jahr werden wir auch mehrere rote Sorten vinifizieren», erklärt Lara. Die Vinifikation von roten und weissen Sorten bringe unterschiedliche Herausforderungen mit sich. «Weisswein ist etwas anfälliger für Oxidation. Beide Arten haben ihre eigenen Schwierigkeiten.» Trotz der Herausforderungen sei der erste Jahrgang mit so vielen verschiedenen Vinifikationen geglückt: «Dieses Jahr bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Im letzten Jahr hatten wir nur sehr wenige neue Sorten separat vinifizieren können, und dieses Jahr klappte es deutlich besser.»
Die Delinat-Winzerinnen und Winzer, die während des Seminars zu den Ersten gehörten, die diese Sorten verkosten konnten, zeigten sich äusserst interessiert und probierten sich konzentriert durch die verschiedenen Sorten (mehr zum internationalen Winzerseminar erfahren Sie in diesem Beitrag). Solche Verkostungen sind für sie eine einzigartige Gelegenheit, neuartige Rebsorten auch gustatorisch zu bewerten und sich zugleich mit Kolleginnen und Kollegen über die verkosteten Weine auszutauschen.
Für dieses Jahr möchte Lara das Protokoll der Mikrovinifikation weiter verbessern und schauen, ob einige Dinge optimiert werden können. Zudem kommen nächstes Jahr noch weitere neue Versuchssorten dazu, und die Zahl der Mikrovinifikationen soll laufend ausgebaut werden. Das Ziel ist, in den nächsten Jahren eine Handvoll rote und weisse Sorten zu finden, die bezüglich Geschmacksprofil besonders überzeugen. Diese könnten anschliessend in grösserer Menge angebaut und in einem späteren Schritt für die offizielle Sortenzulassung in Frankreich angemeldet werden.
Wieso Biodiversität wichtig und weit mehr als ein Schlagwort ist, beleuchten wir in den kommenden Wochen anhand der Delinat-Methode. Diese Punkte reichen vom Wassermanagement, über Bodenbearbeitung, bis hin zur Forschung an robusten Rebsorten und vieles mehr. Denn im Grunde zielen sie alle auf eines ab: die Biodiversität im Weingarten erhalten und zu fördern.
Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass bei all der Digitalisierung und modernen Welt beispielsweise unsere automatischen Bildschirmschoner zum Grossteil unberührte Natur zeigen, mit natürlich hoher Biodiversität?
Bewusst oder unbewusst – ohne Natur und damit einhergehender Biodiversität geht es nicht. Vielfalt in Flora und Fauna hält den Planeten im Gleichgewicht. Eine Balance, die der Mensch durch sein einsitiges Handeln ins Wanken gebracht hat.
Wieso Biodiversität wichtig ist, und wie die Delinat-Methode dazu beiträgt.
Wir versuchen seit jeher, gemeinsam mit unseren Delinat-Winzern dieses Wanken auszugleichen. Und zwar, indem wir Biodiversität durch die Richtlinien der Delinat-Methode fördern. Und die Monokultur, die der Weinbau für sich darstellt, durchbrechen. Das durch sogenannte Biodiversitäts-Hotspots in den Weinbergen, umliegende Wälder und das Fördern der Fruchtbarkeit unter und über der Erde, um nur einige Punkte zu nennen.
In diesem Sinne freuen wir uns mit Ihnen auf einige WeinLeseBlog-Seiten im Sinne der Biodiversität und dem Gleichgewicht, dass sie die Weingärten und in unser aller Leben bringt.
Wie wichtig ist Biodiversität für Sie? Wo spielt sie in Ihrem Leben eine besondere Rolle? Wo unterstützen sie sie besonders? Hinterlassen Sie uns gerne ein Kommentar.
Im Sommer sind bei mir leichte, frische Gerichte angesagt, zu denen ich als bekennender Rotweinliebhaber auch gerne mal einen Weisswein oder einen Rosé kredenze. Doch vielfach muss es – leichter Küche und hoher Temperaturen zum Trotz – halt doch ein Roter sein. Damit sich Rotwein und Sommerküche gut vertragen, beachte ich ein paar simple Regeln.
Manchmal soll es auch an Sommerabenden ein Rotwein sein.
Regel 1: Einfache, junge und fruchtige Weine passen besser als füllige, komplexe, tanninhaltige Gewächse. Das Schöne dabei: Solche Terrassenweine sind vielfach auch preiswert. Dies, obwohl auch diese Weine bei uns höchste ökologische und qualitative Ansprüche erfüllen müssen. Für plus minus 10 Euro ist die Auswahl schon beachtlich.
Regel 2: Unsere fünf Sinne bestimmen darüber, ob uns Speisen, Weine oder eine Kombination davon schmecken oder nicht. Süsse und Säure sind besonders entscheidende Einflussfaktoren. Das gekonnte Kombinieren von Wein und Speise, aber auch die Garmethode spielt deshalb eine wichtige Rolle.
Regel 3: Die richtige Trinktemperatur ist wichtig. Je kühler der Wein, umso erfrischender und fruchtiger wirkt er. Je wärmer, umso penetranter zeigt sich die Säure – und umso plumper und aufdringlicher sind Restsüsse und Alkohol. An heissen Tagen stelle ich Rotweine deshalb für etwa zwei Stunden in den Kühlschrank. Bei etwa 12°C serviert, erwärmen sie sich im Laufe des Geniessens auf 14 bis 16°C. In dieser Bandbreite machen sie am meisten Freude.
Meine Wein-Favoriten für den Sommer
Meine persönlichen Favoriten für den Sommer? Als bekennender Italien-Fan ist der frisch fruchtige Bonrossa von Massimo Maggio mit seinem feinen Gerbstoffgerüst für mich ein Muss. Dieser Rotwein hat leicht gekühlt einen unglaublichen Trinkfluss und begleitet leichte Pastagerichte oder auch etwas pikantere Antipastiteller wunderbar.
Ist ein Wein rund, ist das Geschmackserlebnis als grosses Ganzes harmonisch. Alle Komponenten im Wein wirken gemeinsam und hinterlassen Freude am Wein. Dazu muss es auch im Weingarten rund zugehen.
In der «Weinsprache» versteht man unter «rund» einen abgerundeten Geschmack. Das heisst, der Wein hat ein harmonisches Geschmacksbild und wird nicht durch eine störende beziehungsweise dominierende Komponente geprägt. Alkohol, Frucht, Säure und Tannin sind im Gleichgewicht, wirken gemeinsam. Die Stoffe bringen sich gegenseitig zur Geltung. Das wird gerne auch als «Sweet Spot» bezeichnet. Ähnliche Begriffe sind ausgewogen, harmonisch, abgerundet, geschmeidig, ausbalanciert, gleichgewichtig. Der Begriff wird hauptsächlich bei Rotweinen verwendet und ist zweifellos eine der erstrebenswertesten Eigenschaften bei einem Wein.
Aber was macht denn einen Wein nun rund?
Die Rolle der Säure
Eine ausgewogene Säure verleiht dem Wein Frische, Struktur und Lebendigkeit. Ausserdem unterstützt sie die anderen Geschmackselemente. Ist sie für den entsprechenden Weintyp zu hoch, so wirkt der Wein schlank und natürlich zu sauer. Ist sie zu tief, so wirkt der Wein flach wenn nicht gar seifig.
Der Einfluss der Tannine
Tannine, die aus den Schalen und Kernen der Trauben stammen, verleihen einem Wein Struktur und Textur. Sie sollten geschmeidig und gut integriert sein, wodurch eine angenehme Geschmeidigkeit und Fülle entstehen. Tannine sollen den Wein unterstützen, ohne zu dominieren. Zu trocknende, adstringierende, unreife und staubige Tannine sind unerwünscht.
Der Faktor Frucht
Fruchtaromen verleihen einem Wein eine angenehme Süsse und Fülle, die ihn einladend machen. Eine ausgewogene Fruchtigkeit harmoniert mit den anderen Geschmackskomponenten und verleiht dem Wein eine gewisse Komplexität und Tiefe.
Alkohol als Träger
Der Alkoholgehalt beeinflusst das Fülleempfinden bei einem Wein. Dank seiner chemischen Struktur wird er süsslich und wärmend wahrgenommen. Und nicht zu unterschätzen ist seine Eigenschaft als Aromaträger. Ein Wein mit wenig Alkohol kann schlank wirken, während ein zu hoher Gehalt den Wein brandig, sogar bitter macht und zu mächtig wirken lässt.
Was einen Wein also rund macht
Letztendlich ist es die Balance, das Zusammenwirken aller Komponenten, so dass einen Wein harmonisch wirkt. Ein guter Winzer versteht es, die verschiedenen Elemente des Weines – Aromen, Tannine, Säure, Fruchtigkeit und Alkohol – in perfekten Einklang miteinander zu bringen. Dies erfordert nicht nur handwerkliches Können, sondern vor allem auch ein tiefes Verständnis für die natürlichen Kreisläufe im Rebberg und für die Eigenschaften der Trauben und des Terroirs.
Rosé ist belanglos, minderwertig und charakterschwach: Über keinen anderen Weintyp wird mehr Unsinn erzählt. Fünf bekennende Rosé-Fans erzählen, warum Roséweine viel besser sind, als ihr Ruf. Das Fazit schon einmal vorweg: Rosé-Weine haben bei der Qualität enorm zugelegt, sie sind längst keine Weine zweiter Klasse mehr und eignen sich verblüffend gut als vielseitige Speisebegleiter.
Vorurteil 1: Rosé ist ein belangloser Terrassenwein
Gelungene Rosés schaffen das Kunststück, die guten Eigenschaften von Weissweinen (Frische, saftiger Schmelz) mit den Qualitäten der Rotweine (Struktur und Rückhalt) zu vereinen. Dabei galten Rosés tatsächlich lange Zeit als «Abfallprodukte» der Rotweinherstellung. Denn klassischer Rosé war das Resultat einer Vorlese von nicht ganz einwandfreien oder nicht ganz ausgereiften Trauben. Oder eben ein Nebenprodukt der Herstellung von Spitzenweinen. Nach diesem Saignée genannten Prinzip wird aus den Gärbehältnissen, in denen die besten Rotweine vinifiziert werden, ein Teil des frei ablaufenden Safts abgezogen und zu Rosé verarbeitet.
Doch die heutigen Top-Rosés sind längst keine Abfall- oder Nebenprodukte mehr! Durch die Klimaerwärmung und die akribische Arbeit der Winzer im Rebberg sind früher gelesene Trauben für die Rosé-Produktion heute nicht mehr grün, beschädigt und deshalb zweitklassig, sondern einfach ein bisschen weniger konzentriert. Zum Glück! Denn so entstehen selbst in warmen Jahren, animierende Rosé-Weine mit Frische und Finesse. Auch die Saignée-Methode bringt heute bessere Rosés hervor. Weil Saignée-Rosés ja aus voll ausgereiften Toptrauben entstehen, wiesen die entsprechenden Weine lange Zeit einen vergleichsweise hohen Alkoholgehalt auf. Weil nun aber immer mehr Winzer den Alkoholgehalt ihrer Topweine zurückfahren, haben auch die Saignée-Rosés deutlich an Lebendigkeit und Eleganz gewonnen.
Gute Rosés bluffen nicht mit kitschig parfümiert wirkender Aromatik und Restsüsse im Gaumen. Nein, ein guter Rosé besticht mit einem Anflug von rotbeerigem Fruchtschmelz und einer saftigen Säure. Er muss meiner Meinung nach gut gekühlt, am besten so um die acht Grad Celsius (auch wenn in Fachbüchern immer noch 12 Grad empfohlen werden) serviert werden, am besten mit Kühlmanschette oder im Eiskübel.
So machen die neuen Rosés nicht nur zum Apéro viel Spass. Sie sind auch hervorragende Essensbegleiter. Glauben Sie mir: Wer erst mal damit anfängt, Rosés mit verschiedensten Arten von Gerichten zu kombinieren, der erlebt den Beginn einer wunderbaren Freundschaft! Und weil Europa eine so gewaltige Vielfalt an Rosé-Gewächsen hervorbringt, hält diese Freundschaft locker ein ganzes Leben lang… Übrigens können Sie gute Rosés ganz leicht von mittelmässigen Gewächsen unterscheiden. Denn bei guten Rosés ist das Glas immer leer, bevor der Wein darin zu warm geworden ist.
Thomas Vaterlaus ist Chefredaktor des Weinmagazins VINUM und Mitinhaber der Agentur mettler vaterlaus gmbh in Zürich. Diese beschäftigt sich mit Kommunikation in den Bereichen Wein und Kulinarik.
Vorurteil 2: Rosé ist eine Mischung aus Rot- und Weisswein
Das ist ein weit verbreiteter Irrtum: Rosé entsteht nicht, indem Weisswein mit Rotwein vermischt wird. In der EU und in der Schweiz ist ein solcher Verschnitt sogar verboten. Die Herstellung von Rosé ist also komplizierter und zählt heute zur hohen Kunst der Weinproduktion. Grundsätzlich ist es so: Bei der Rosé-Erzeugung werden Rotweintrauben wie Weisswein vinifiziert. Das heisst, man erntet die roten Trauben, presst sie mehr oder weniger sofort ab oder lässt sie «bluten». Anschliessend lässt man den Saft vergären. In einigen Appellationen darf auch ein Anteil Weissweintrauben verwendet werden. In unserem Château Duvivier war dies in manchen Jahrgängen der Fall. Der aktuelle Cuvée des Amis ist rein aus roten Trauben gekeltert.
Geläufig sind zwei verschiedene Herstellungsverfahren: Bei der Direktpressung, in Frankreich Pressurage direct genannt, lässt der Kellermeister die Rotweintrauben so lange auf der Maische liegen, bis sich die von ihm gewünschte Farbe für den Rosé einstellt. Dann wird abgepresst, und der Most wird wie ein Weisswein vinifiziert.
Die zweite Methode ist das sogenannte Bluten, bei uns Saignée genannt. Bei dieser Methode spielen die Trauben ein doppeltes Spiel. Sie bleiben vorerst eine kurze Zeit gekühlt in einem Tank liegen (meist nicht länger als 24 Stunden) und beginnen alleine durch ihr Eigengewicht zu «bluten» (saigner). Der so entstehende, meist hellrosarote Saft wird abgezogen und wiederum wie ein Weisswein vinifiziert. Durch den Saftabzug für den Rosé wird die Maische in Farbe, Tanninen und Geschmacksstoffen konzentriert. Daraus entsteht dann zusätzlich noch ein Rotwein.
Der Kellermeister kann Farbe und Geschmack beim Rosé auf verschiedene Arten beeinflussen: zum Beispiel durch die Wahl der Traubensorte. Es gibt Sorten, die nur wenig Farbstoffe enthalten (z.B. Cinsault), und solche, die farbintensiv sind (z.B. Syrah). Oder durch die Kelterung: Je länger die Trauben an der Maische bleiben, desto dunkler wird der Wein.
Entscheidend für die Herstellung eines guten Rosés ist der richtige Erntezeitpunkt der Trauben. Wird zu spät geerntet, hat der Wein zu wenig Säure und zu viel Alkohol, bei zu früher Ernte drohen grüne Noten und zu wenig Aromen.
Emil Hauser ist Weinakademiker und Weineinkäufer bei Delinat.
Vorurteil 3: Gute Rosé-Weine gibt es nur in Frankreich
Einst als Kopfschmerz-Wein verschrien, ist Rosé längst in der Weinwelt angekommen. In Frankreich wird mittlerweile bei den stillen Weinen mehr Rosé als Weisswein getrunken. Neben Baguette und Baskenmütze ist Rosé zu einem Symbol für französische Lebensart geworden.
Die Provence ist das grösste und bekannteste Weinbaugebiet für Rosé-Weine. Diese Weine haben hier eine lange Tradition – die Provence gilt als Heimat des Rosé. Die hellen Tropfen werden aus den roten Rebsorten Cinsault, Grenache und Syrah gekeltert. Auf Château Duvivier entsteht nach der Saigneé-Methode die Cuvée des Amis rosé. Diese hat nicht nur bei den Gästen des Châteaus Kultstatus. Aber am besten schmeckt sie halt doch vor Ort zum Sonnenuntergang.
Zu glauben, gute Rosés seien eine Exklusivität Frankreichs, ist aber ein Trugschluss. In weiten Teilen Europas, etwa in Spanien, Portugal und Italien, ziehen Winzer mit ausgezeichneten Rosados und Rosatos nach. Die grosse Nachfrage, die verbesserte Kellertechnik sowie die Selektion der Trauben speziell für Rosé haben die Qualität der Weine in den letzten Jahren europaweit deutlich verbessert. Heute gibt es aus allen wichtigen Weinländern hervorragende Rosé-Weine, die sich auch bestens als Essensbegleiter zu Fisch, Fleisch, Käse und zur asiatischen Küche eignen.
Auf zwei meiner Lieblings-Rosés ausserhalb Frankreichs möchte ich speziell hinweisen: Der portugiesische Vale de Camelos Rosé, aus der roten Traube Aragonez (Tempranillo) gekeltert, punktet mit seiner reifen Beerenaromatik und seiner kräftigen Struktur und passt bestens zu einem gebratenen Makrelenfilet mit gedünsteten Tomaten und Fenchel. Und der Cantarana von Albet i Noya aus Katalonien ist inzwischen auch ein Klassiker im Delinat-Sortiment. Mit seinen fruchtigen Aromen nach roten Beeren und Zitrusfrüchten erweist er sich nicht nur als perfekter Begleiter für laue Sommerabende auf der Terrasse, sondern auch als vielseitiger Speisebegleiter zu kleinen Häppchen.
Lassen Sie Ihre Baskenmütze getrost im Schrank, und geniessen Sie Rosé-Weine aus ganz Europa, und zwar das ganze Jahr über. Nur gut müssen sie sein. Dafür bürgen unsere Winzer aus ganz Europa.
Dirk Wasilewski ist Diplom-Sommelier und Delinat-Kursleiter
Vorurteil 4: Rosé trinkt man nur zum Apéro
Um es gleich vorwegzunehmen: Bei Rosé-Weinen denke ich zuerst an wunderbare Essensbegleiter. Und eben nicht in erster Linie an Apéro. Privat trinke ich Rosé zum Essen. Aber auch bei Caterings empfehle ich Rosé häufig zur Vorspeise oder zum Hauptgang. Warum eigentlich?
Das hat wohl mit meiner Wein-Sozialisation zu tun: Ein atemberaubendes Rosé-Erlebnis hatte ich vor einigen Jahren in den Ferien auf Ibiza. An jenem Abend sassen wir zum Essen in einem Orangenhain. Es wurden Rindfleisch und verschiedene Gemüse auf dem offenen Feuer gebraten. Dazu bestellten wir, mehr zur Abwechslung, einen Rosado. Dieser Rosé-Vertreter leuchtete uns in einem intensiven, dunklen Pink entgegen und überraschte mit seiner Fülle und der angenehmen Barriquenote. Für mich war das ein unvergessliches Geschmacksvergnügen, das meine Genuss- und Weinbiografie nachhaltig beeinflussen sollte.
Nach und nach habe ich die Vielfalt der Rosé-Weine kennen und schätzen gelernt. Nur schon das farbliche Spektrum imponiert von hellblassen Lachsnoten bis zu tiefen Kirschtönen. Aber auch der geschmackliche Reichtum von sehr leichten bis zu intensiv fruchtigen und gehaltvollen Rosé-Weinen lädt uns geradezu ein, Kombinationen mit verschiedenen Gerichten zu versuchen.
Und wozu schmeckt Rosé nun am besten? Ich finde ihn wunderbar zu allen Grilladen. Hier ist die Palette an Alternativen breit: sei es nun Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Wurst (traumhaft zu Salsiccia mit Fenchelsamen vom Grill) oder auch Halloumi. Absolut umwerfend schmeckt Rosé zu grilliertem Gemüse und überhaupt zu allen Gemüsegerichten.
Schon klar: Die Wahl des «passenden» Weines ist Geschmackssache. Zu kräftigeren Speisen und Grilladen darf es ruhig ein kräftiger Rosé sein. Zu dezenteren Gerichten serviere ich einen leichten Rosé. Zum Apéro kann es auch ein Rosé-Schaumwein sein. Ist die Vorspeise eine Ziegenkäse-Mousse mit exotischem Dattel-Tatar, wäre als Weinbegleitung ein Rosé naheliegend. Aber auch zu einem deftigen Linseneintopf mit Kokosmilch, Gemüse und einer Lieblings-Currymischung empfehle ich wärmstens einen schweren Rosé-Wein, der dann nicht ganz so kalt serviert wird. Rosé ist nicht gleich Rosé. Nur Mut: Wer sich an neue Geschmackskombinationen wagt, wird belohnt werden.
Und noch etwas: Wer sein Interesse an Rosé nur auf die heissen Sommertage reduziert, ist selber schuld. Selbstredend empfehle ich Rosé über das ganze Jahr hinweg. Sei es nun zu einem Apéro, zu Tapas, einer handgefertigten Salami oder einem orientalischen Gericht.
Susanne Bloch-Hänseler ist Kochbuchautorin und Food-Bloggerin. Im AtelierFoif in Winterthur bietet sie Catering, Kurse und Workshops rund ums Thema Kochen an. www.atelierfoif.ch
Vorurteil 5: Rosé kann man nicht lagern
Die Lagerfähigkeit eines Weines hängt von verschiedenen Faktoren ab. Je mehr Tannin, Süsse und Säure enthalten sind, desto länger ist ein Wein haltbar. Auch das Alter und die Lage der Rebstöcke spielen eine Rolle.
Rosé verdankt seine helle, rosarote Farbe einer kurzen Mazeration. Das heisst, die farbgebenden Beerenhäute liegen nur kurze Zeit auf der Maische, werden also rasch abgepresst. Dadurch gelangen nur wenig natürliche Konservierungsstoffe wie Farbe und Tannin in den Wein. Ausserdem werden für die Erzeugung von Rosé oft Trauben von noch jungen Reben verwendet, die auch für alkoholarme und leichte Rotweine geeignet sind.
Rosé lieben wir, weil er fruchtig, frisch und unkompliziert ist. Er enthält wenig Alkohol, Gerbstoffe und Säure. Dank dieser Eigenschaften schmeckt ein solcher Wein kurz nach der Abfüllung am besten. Er sollte innert ein bis zwei Jahren getrunken werden. In den meisten Fällen trifft es also zu, dass Rosé nicht über mehrere Jahre gelagert werden sollte. Er bleibt zwar trinkbar, wirkt aber oft plump und lässt die für Rosé typische Frucht und Frische vermissen.
Ausnahmen bilden Rosés, die einen kräftigeren Körper haben und oxidativ – zum Beispiel im Barrique – ausgebaut sind. Sie haben eine längere Lagerfähigkeit. Optimal für die Lagerung ist ein kühler, dunkler Keller, in dem sich die Temperatur grösstenteils konstant hält. Eine Durchschnittstemperatur von 10 bis 12 Grad ist ideal.
Fazit: An den Rosés mögen wir die Primäraromatik, also ausgeprägte Fruchtaromen und Frische. Diese kommen in den ersten ein bis zwei Jahren nach der Ernte am besten zur Geltung. Deshalb meine Empfehlung: Rosé jung trinken!
Martina Korak ist Önologin und Einkaufsleiterin bei Delinat
DegustierService Rosé
Rosé-Weine, die weit mehr sind als einfache Apéro oder Terrassenweine: Die Delinat-Winzer haben die Rosé-Erzeugung zur hohen Weinkunst erklärt. Mit dem DegustierService Rosé gelangt zweimal pro Jahr ein Paket mit drei Roséwein-Entdeckungen unserer Einkäufer portofrei zu Ihnen nach Hause geliefert: www.delinat.com/weinabo
Gross und stark gewinnt. Wirklich? Mikroorganismen, Sporen und Pilzgeflechte belehren uns eines Besseren. Die Wissenschaft spricht von einem ungeborgenen Schatz, wenn es um das Mykorrhiza-Geflecht unter der Erde geht. Auch auf dem Delinat-Forschungsweingut Château Duvivier zeigt Mykorrhiza, wie Pilze dem Wein helfen.
Es mutet etwas ungewöhnlich an, wenn man der jungen Frau im Weingarten zusieht, wie sie in kurzer Kleidung und bei sommerlichen Temperaturen in eine Decke gewickelte Jungreben durch die Rebzeilen trägt. Immer wieder bleibt sie stehen, dreht die Jungrebe in einer Flüssigkeit und reicht die Rebe weiter an ihren auf dem Boden knienden Kollegen. Dieser hat zu jenem Zeitpunkt bereits ein kleines Loch ausgehoben und setzt die Pflanze behutsam hinein. Auch das geschieht im Schatten der Decke. Sie schützt die Reben vor zu starker Sonneneinstrahlung beziehungsweise das, was über die Flüssigkeit auf die Wurzeln der Rebe gelangt ist: lebende Ektomykorrhiza.
Pioniergeist auf Château Duvivier
Die Rebflächen, auf denen Lara Spresser, Verantwortliche für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier und Delinat-Winzerberater Daniel Wyss mit Kuscheldecke und jungen Rebbüscheln umherschreiten, gehören zu Château Duvivier, dem Delinat-Forschungsweingut in der Provence. Es ist April im Jahr 2023 und der Beginn eines wegweisenden Projekts mit Mykorrhiza und deren positiver Wirkung auf die Reben. «In Symbiose mit Mykorrhizapilzen können Rebwurzeln ein bis zu zehnmal grösseres Bodenvolumen erschliessen. Das heisst, sie können auch mehr Wasser und Nährstoffe erschliessen. Das ist genial», erklärt Daniel Wyss das Pionierprojekt von Delinat.
Französin Lara Spresser ist verantwortlich für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier
Mykorrhiza: Wie Pilze dem Wein helfen
Menschen, Tiere und auch Pflanzen gelten weitgehend als erforscht. Anders verhält es sich, was Mikroorganismen, Pilze und insbesondere das weisse Pilzgeflecht unter der Erde, die sogenannte Mykorrhiza, betrifft. Es vernetzt Pflanzen unter der Erde und versorgt sie mit Nährstoffen. Im Gegenzug profitiert das Pilzgeflecht, beziehungsweise Pilzmyzel, von der Fotosynthese der Pflanze. Eine einzigartige Symbiose, von der 90 Prozent der Pflanzen profitieren. Ein Netzwerk aus Nährstoffen und Kommunikation über dünne Pilzfäden, die die Wissenschaft als ungehobenen Schatz, ja gar als Schlüssel zur Lösung vieler Probleme unserer Zeit sieht.
Mykorrhiza ist …
… ein weisses Pilzgeflecht, auch Myzel genannt, das Pflanzen miteinander verbindet und mit Nährstoffen versorgt. … ein Netzwerk, von dem ein Grossteil der Pflanzen profitiert. … als Ektomykorrhiza eine Form von Symbiose zwischen Pflanze und Pilzen, bei der die Pilzfäden, sogenannte Hyphen, in die Wurzelrinde, aber nicht in die Zelle eindringen. Der Pilz versorgt die Pflanze mit Nährstoffen und Wasser, im Gegenzug für Kohlehydrate. Diese lebenswichtige Liaison hält in der Regel ein Leben lang an. Die Anwendung von Ektomykorrhiza im Weinbau erfolgt in der Regel mit aktivem Ektomykorrhiza. … als Endomykorrhiza, ein Pilzmyzel, das mit der Pflanze nur eine kurze Partnerschaft eingeht. Die Hyphen dringen in die pflanzlichen Zellen der Wurzel ein, und tauschen dort Nährstoffe und Wasser gegen Kohlehydrate aus. Die Anwendung von Endomykorrhiza erfolgt in der Regel mit getrocknetem Pilzgut. Diese werden durch Zugabe von Wasser im Weingarten wieder reaktiviert.
Vergleichbar ist die Thematik etwa mit der Erforschung des menschlichen Darms. Auch hier werken Mikroorganismen: Der Darm hat nach dem Gehirn die meisten Nervenzellen im Körper, und doch wird er erst seit einigen Jahrzehnten in Betracht gezogen, wenn es um Diagnosen und Symptombestimmung geht. Der Volksmund spricht ja schon länger von Dingen, die einem «auf den Magen schlagen». Und nun kommt die Wissenschaft auch immer mehr dahinter, dass nicht nur «für jedes Leiden ein Kraut», sondern vor allem ein Pilz gewachsen ist. Viele von uns haben bereits von Mykorrhiza gehört. Nur haben wenige die weissen, dünnen Fäden, die sich offenbaren, wenn man Laub im Wald umdreht, schon genau betrachtet. Tausende von Fäden, durch die Nährstoffe, Zucker und vieles mehr fliessen. Und das die Pflanzen, ja einen ganzen Mikrokosmos, miteinander verbindet.
Was Pilze alles können
«Wenn von Pilzen die Rede ist, sprechen viele nur von dem sichtbaren Stiel mit Hut über der Erde. Dabei sind das nur die Fruchtkörper, wie die Äpfel vom Baum», erklärt der Pilzforscher Patrik Mürner. Schon sein Vater war Mykologe. Durch ihn und durch die Beobachtung der Natur hat Patrik Mürner erkannt, dass alles durch Pilze verbunden ist. Der Forscher hat bereits bewiesen, dass es möglich ist, mit dem richtigen Pilzgeflecht mit Schwermetallen belastete, vermeintlich abgestorbene Landstriche wiederzubeleben. «Es gibt eine Vielzahl von Mykorrhiza-Stämmen», erklärt Mürner.
Mykorrhiza, so heisst das weisse Pilzgeflecht unter der Erde, das Organismen miteinander verbindet und mit Nährstoffen versorgt. Ein Netzwerk, von dem 90 Prozent der Pflanzen, auch die Reben, profitieren.
In der Praxis unterscheidet man insbesondere zwei Arten: Endo- und Ektomykorrhiza. Pilzexperte Patrik Mürner arbeitet vorwiegend mit lebender Ektomykorrhiza. Mürner dazu: «Die Liaison dieses Pilzgeflechts mit der Pflanze hält in der Regel ein Leben lang». Ganz im Gegensatz zu der meist getrocknet verabreichten Endomykorrhiza. Diese werde vor allem im Gemüseanbau genutzt oder bei der Neupflanzung von Bäumen. «Nach einem Jahr in etwa löst sich die Pflanzennachbarschaft mit der Endomykorrhiza auf beziehungsweise geht über in eine Verbindung mit im Boden bereits vorhandener Ektomykorrhiza», erklärt Mürner. Und das ist die Verbindung, die sich der Pilzexperte wünscht: Denn Ektomykorrhiza versorgt ein Pflanzenleben lang mit Wasser und wichtigen Nährstoffen und stärkt sie gegen Krankheiten.
Pilzgeflecht in der Provence
Die Neupflanzungsversuche im April des Vorjahrs starteten Daniel Wyss, Lara Spresser und ihr Team auf Château Duvivier mit Ektomykorrhiza. Auch bestehende Weingärten wurden mit Lebendmyzel inokuliert, also beimpft. Dabei sei das eine ungeheure Aufregung gewesen, erzählt Daniel Wyss: «Das Pilzmyzel ist sehr empfindlich. Es muss zwar gekühlt gelagert werden, darf aber nicht unter eine Temperatur von zwei Grad Celsius geraten. Lara und ich hatten wirklich aufregende Tage, voller Sorge, ob die Kühlkammern wohl konstant funktionieren und ob beim Pflanzen das Sonnenlicht wohl nicht zu direkt auf das Myzel gerät. Und schlussendlich natürlich, inwiefern unsere Reben reagieren. «Schon Wochen nach der Behandlung war der Unterschied frappant», lächelt Daniel Wyss erleichtert.
Die Erleichterung kommt für Daniel Wyss auch daher, da die Anwendung von Mykorrhiza eine kostspielige Angelegenheit ist. Das, so meint der Experte, ist auch der Grund, warum die Arbeit mit dem Pilzgeflecht noch nicht umfassend etabliert ist. Obwohl sie das Wachstum der Rebe nachweislich stärkt und auch bei Trockenheit zuträglich ist. «Dieses Jahr starten wir in den verschiedensten Parzellen Versuche mit getrockneter Endomykorrhiza», sagt der Delinat-Winzerberater. «Denn dieses ist in der Anwendung viel einfacher. Die getrockneten Endomykorrhiza-Sporen sind in ein Mykorrhiza-Biokohle-Granulat eingebaut.
Mykorrhiza-Versuche auf dem Delinat-Forschungsweingut Château Duvivier in der Provence: linker Hand eine mit Mykorrhiza behandelte Unterlagsrebe, rechter Hand eine unbehandelte Unterlagsrebe.
Die Kohle zieht Feuchtigkeit, die die Sporen im Weingarten wiederum zum Leben erweckt. Dieses bringen wir am Weingut grossflächig aus. Ich bin schon gespannt, wie der Versuch anzieht», erzählt Daniel Wyss. Während der erste Versuch mit lebendigem Ektomykorrhiza vor allem dem Wachstum der Rebe hilft, soll das Ausbringen von Endomykorrhiza als Granulat nun insbesondere dem Problem der zunehmenden Trockenheit entgegenwirken.
Pilze gegen die Hitze
Der Pilzforscher Patrik Mürner spricht sich klar dafür aus, «dass in Zukunft jeder Baum, jede Rebe aus der Rebschule bereits mit Mykorrhiza versehen sein soll.» Schon vor mehr als zehn Jahren hätten er und sein Team im Zuge einer gross angelegten Forschungsarbeit in Kroatien bewiesen, dass so auch der Anbau in von Austrocknung gefährdeten Zonen möglich sei. Mürner: «Von 2006 bis 2012 haben wir mit Neupflanzungen in ariden Zonen experimentiert. 70 Prozent der Pflanzen mit Mykorrhiza haben die Hitze überlebt. Bei den unbehandelten Pflanzen im Versuch waren es maximal 5 Prozent, die überlebt haben.» Im heissen Südportugal, im Alentejo, arbeitet Helena Manuel seit über einem Jahrzehnt mit hilfreichen Pilzen und ihrer Symbiose mit den Reben.
Seit 2019 experimentiert Helena nun auch mit Mykorrhiza. Helena ist Betriebsleiterin auf dem Delinat-Weingut Vale de Camelos. Sie inokuliert ausnahmslos alle ihre Reben bei der Neupflanzung mit Mykorrhiza oder Trichoderma, einer speziellen Pilzgattung, die mit der Pflanze interagiert. Die Ergebnisse sprechen für sich. «Pilze sind eine gute Sache. Meistens verbinden wir Pilze generell mit Krankheiten. Dabei gibt es schlechte und sehr gute Pilze. Manche Verbindungen lösen gar Blockaden der Nährstoffaufnahme und lassen gleichzeitig die unerwünschten Pilze nicht hinein.»
Lebendiges zu Lebendigem
Mit lebendigen Organismen für eine ausgewogene Natur zu arbeiten, ist für Helena Manuel nur logisch. «Es ist eine ganz grosse Möglichkeit, den Herausforderungen des Klimawandels zu begegnen. Pilze und ihre Geflechte stärken Pflanzen und ganze Landschaften. Hitze, überhöhte Salzgehalte im Boden, und Nährstoffmangel: All das gleicht diese wunderbare Symbiose aus Pilz und Pflanze aus.» Um also wieder auf die mit Kuscheldecken ausgestattete Forschungscrew im Weingarten von Château Duvivier zurückzukommen: Die Arbeit mit Mykorrhiza erscheint eine zu sein, von der die Rebe und im Endeffekt wir alle profitieren. «Dafür hat sich die ganze Aufregung schon bezahlt gemacht», lächelt der Delinat-Winzerberater.
Fakten aus der Pilzwelt
… Verbunden durch das feine Pilzmyzel, Mykorrhiza, erfolgt eine Symbiose zwischen Pilz und Pflanze. Der Pilz bringt Nährstoffe und Wasser, die Pflanze Kohlehydrate mit ein. … Bekannte Mykorrhiza-Pilze sind der Steinpilz oder der Fliegenpilz. … Weltweit existieren 2,2 bis 3,8 Millionen Pilzarten. Nur sechs Prozent davon sind beschrieben. … 90 Prozent der Pflanzen profitieren von Mykorrhiza oder sind sogar auf sie angewiesen. … Mykorrhiza hängt wesentlich von den Bedingungen in der Umgebung ab. Konventionell bewirtschaftete und überdüngte Böden beheimaten kaum Mykorrhiza. Damit sie gedeihen, darf der Boden nur spärlich bearbeitet werden. * Aus dem Buch: Merlin Sheldrake: «Verwobenes Leben – Wie Pilze unsere Welt formen und unsere Zukunft beeinflussen», Ullstein Verlag 2020, 464 Seiten
2024 ist der wärmste Februar seit 1881. In Teilen Südspaniens wurden im Januar bis zu 28 Grad gemessen. Wir haben die Delinat-Winzer Carlos Laso und Roland Lenz gefragt, wie sie und ihre Reben mit steigenden Temperaturen in der eigentlich kalten Jahreszeit umgehen.
Mit kurzärmeligem Polo begrüsst uns Delinat-Winzer Carlos Laso aus Valencia. Die schwarze Daunenjacke bleibt wieder einmal im Büro und setzt dort in der Ecke Staub an. Es ist zwar Winter, aber kalt ist es nicht. «Wir hatten im Dezember bis zu 24 Grad Lufttemperatur», erzählt der Spanier. Im Sommer häufen sich die Tage, in denen es zwischen den Rebzeilen über 35 Grad heiss wird.
Auch Delinat-Weinberater Daniel Wyss bestätigt: «Ende Januar herrschten während zwei Wochen Temperaturen von 15 bis 25 Grad Celsius in der Weinregion Roussillon nahe der spanischen Grenze. Solche und andere Rekorde werden immer häufiger. Die Gefahr von solch milden Wintern ist der zu frühe Austrieb der Reben, die bei einem allfälligen Spätfrost grosse Schäden erleiden und zu einem totalen Ernteausfall führen können.»
Nichts wie es früher einmal war
Die grösste Herausforderung im Süden Europas sind allerdings nicht nur die steigenden Temperaturen. Carlos beunruhigt auch, dass inzwischen jede Jahreszeit anders und unberechenbar geworden ist. «Im Jahr 2022 hatten wir von Januar bis Mai 1000 Millimeter Niederschlag. 2023 waren es null.» Man kann sich auf nichts, und muss sich gleichzeitig auf alles einstellen.
Carlos Lasos Anspruch ist, die Landschaft in seinen Weinen widerzuspiegeln
Hitze macht der Rebe weniger als Durst
Die grösste Herausforderung für die Reben ist die steigende Trockenheit, sagt Carlos Laso und blickt dabei sorgenvoll in den Norden, Richtung Katalonien. (siehe Beitrag «Anhaltende Trockenheit in Katalonien»). Inzwischen weiss die Welt von den prekären Zuständen im Landstrich rund um Barcelona. Von einer Jahrhundert-Trockenheit ist gar die Rede.
Carlos Laso nahe Valencia zählt in seinem Wasserretentions-System 16 Becken, die das Regenwasser auf der Fläche kanalisieren und zurückhalten. «2022 sind die Becken aufgrund des starken Regens fast überlaufen. In diesem Jahr sind wir heilfroh, dass wir die Becken errichtet haben. Die Unterstützung und das Know-how von Delinat sind für mich essenziell», so der Delinat-Winzer.
Im Osten viel Neues
Wasser gibt es bei Delinat-Winzer Roland Lenz am Schweizerischen Iselisberg seit November 2023 genügend. Auch wenn die Winter davor sehr trocken gewesen seien, so Lenz. Die steigenden Temperaturen beeinflussen seine Arbeiten im winterlichen Rebberg zunehmend.
Delinat-Winzer Roland Lenz (li.) und Rebenzüchter Valentin Blattner (re.) im Lenzer Versuchsweingarten.
«Es ist augenscheinlich, dass die Reben immer früher austreiben. Darum ergreifen wir Methoden, um den Austrieb zu verzögern», so Roland Lenz.
Wenn der Winter zu warm wird
Zum einen erfolgt bei Roland Lenz der Rebschnitt immer später im Jahr. Während man noch vor einigen Jahren mit dem Winterschnitt bereits Ende Januar fertig war, werden 2024 gerade erst die letzten Schnitte im Weingarten vorgenommen. Dass der Saftstrom in den Reben, der in «normalen» Jahren erst Anfang März eingetreten ist, bereits im Februar eingesetzt hat, stört dabei nicht weiter.
«Es geht darum, den Austrieb zu verhindern und gegen Fröste, die später im Jahr auftreten können, abzusichern», so Lenz. Eine weitere Methode besteht darin, eine sogenannte Frostrute zusätzlich stehen zu lassen. Das macht sich insbesondere bei früh austreibenden Sorten wie Muscaris, Solaris und Cabernet blanc bezahlt. Kommt der Frost, sind noch genügend Augen da, um Blüten und Fruchtkörper zu bilden.
Bordeaux ist hoch
Aufwendiger aber auch effektiver ist es, den Bordeaux-Rebschnitt bei einer Reberziehung auf zwei Meter Höhe durchzuführen. Beim Bordeaux-Rebschnitt wird nur ein einziger horizontaler Zweig stehen gelassen, der dafür über bis zu zehn Augen verfügt. Durch diese Methode verzögert sich der Austrieb noch mehr als beim späten Rebschnitt. «Nachdem hier mehr Augen stehen gelassen werden, muss man die Reben gut beobachten, um unsere gewohnt hohe Qualität zu halten. Diese Art des Rebschnitts in der Höhe eignet sich nicht für alle Rebsorten», sagt Lenz.
Roland Lenz ist sich sicher: «Wir müssen einfach flexibel bleiben. Jammern hilft nichts», so der Schweizer am Iselisberg, der durch die genaue Beobachtung seiner Reben und durch seinen Innovationsgeist seit Jahrzehnten Weinbau praktiziert, der seiner Zeit voraus zu sein scheint.
Delinat-Experte Daniel Wyss weiss durch die Beratung von Weingütern in ganz Europa: «Weingärten und Reben die durch die Delinat-Methode gestärkt werden, sind resilienter gegen zunehmende Wetterkapriolen» Das umfasst Massnahmen zur Wasserretention, den Anbau von pilzresistenten Rebsorten, Mischkulturen mit Bäumen und Sträuchern, welche auch die Biodiversität fördern, und viele zusätzliche Massnahmen, bei denen der Delinat-Winzerberater mit Rat und Know-how zur Seite steht. Auf diese Art und Weise erhalten die Reben genügend Abwehrkräfte, um klimatischen Herausforderungen in Zukunft besser standzuhalten.
Auch wenn die Reben noch im Winterschlaf sind, bedeutet das nicht, dass sich auch Winzerinnen und Winzer ausruhen können. Die jungen Weine verlangen viel Aufmerksamkeit im Keller. Doch müssen auch die Reben auf die neue Saison vorbereitet werden.
Die wichtigste winterliche Arbeit im Weinberg ist wohl der Rebschnitt. Diese arbeitsintensive Aufgabe ist grundlegend für den Ertrag und die Qualität der kommenden Ernte. Denn jeder Rebstock ist individuell. So muss der Winzer im Rebberg die Stärke der Pflanze, die Verteilung zwischen den Knospen und somit die Wachstumsaussichten für das kommende Jahr beurteilen.
Warum überhaupt ein Rebschnitt?
Ziel des Rebschnitts ist es, ein Gleichgewicht zwischen Wuchskraft und Fruchtbarkeit zu finden. Es ist die Wahl des Schnitt-Typs, mit der dieses Gleichgewicht erzielt wird. Einige Rebsorten bevorzugen auch von sich aus eine bestimmte Art des Rebschnitts. Diese Arbeit sollte bis Ende März abgeschlossen sein. Je nach Erziehungssystem müssen die Triebe gebogen und angebunden werden. Dies geschieht vor dem Austrieb der Reben, wenn das Holz schon im Saft steht.
Wichtiger Bestand der Delinat-Methode
Das abgeschnitte Holz wird mit Maschinen verkleinert und bleibt zwischen den Rebzeilen liegen. Damit erreicht der Winzer eine natürliche Humusanreicherung des Bodens. Auf einigen Weingütern ist es üblich, das Holz aus dem Rebberg zu tragen. Es kompostiert separat und wird später wieder als natürlicher Dünger in den Weinberg zurückgeführt.
Gute Vorbereitung ist die halbe Ernte
Der Winter ist auch die richtige Zeit, um Rebanlagen wieder in Stand zu setzen. Der Winzer ersetzt Pfähle , zieht Drahtrahmen nach. Ist eine Neupflanzung geplant, muss auch der Boden darauf vorbereitet werden.
Um die Böden der Weinberge vor Erosion, biologischer Verarmung und Nährstoffverlusten zu schützen, ist eine möglichst ganzjährige Begrünung mit grosser Artenvielfalt das wirksamste Mittel. Als Grundlage der Begrünung braucht es tiefwurzelnde Pflanzenarten.
In Weinbaugebieten mit Sommerniederschlägen erfolgt nun auch die Einsaat solcher Pflanzen. In Weinbaugebieten mit extremer Sommertrockenheit erfolgt die Einsaat schon im Herbst. Im späten Frühjahr walzt der Weingartenmitarbeiter diese Begrünung. Das schützt den Boden vor Austrocknung und die Reben im Sommer vor Trockenstress.
In den südlichen Regionen treiben im frühen Frühjahr schon die ersten Reben aus. Jetzt ist es wichtig, dass der Winzer alle nicht benötigten jungen Triebe, Stammaustriebe und Kümmertriebe entfernt. Auch dies entscheidet über den Ertrag und die Qualität. Denn nur so ist sichergestellt, dass eine optimale Anzahl und Verteilung der Triebe am Stock bleiben.
Ich sitze im Delinat-Shop in Hamburg vor meinem Computer. Mit Wehmut denke ich zurück an die Zeit vor Covid-19, als meine Kollegen und ich an vielen Orten in Deutschland und der Schweiz zu Gast waren bei Delinat-Kunden. Diese hatten zuvor ein paar gute Freunde zusammengetrommelt und uns als «fliegende» Kursleiter für das Weinseminar «Delinat daheim» in den eigenen vier Wänden gebucht. In geselligem Rahmen wurde eine bunte Auswahl an Delinat-Weinen degustiert, und die Gastgeber reichten feine Häppchen dazu, so dass stets ein rund um gelungenes Weinerlebnis gespickt mit viel Spass und Weinwissen zustandekam. Schade: Weil wir in Zeiten der Pandemie nicht mehr auf Reise gehen können, ist das im Moment leider nicht mehr möglich!
Verkostung auf Distanz
Not macht bekanntlich erfinderisch. Also haben wir eine Alternative ausgeheckt, die sich bereits bewährt und guten Anklang gefunden hat. Wir bieten «Delinat daheim» jetzt einfach online an. Ich sitze nun also vor dem Bildschirm. Aus verschiedenen Orten schalten sich Teilnehmende zu. Die Person, welche die Online-Degustation gebucht hat, hat das Basisweinpaket gewählt. Wir starten mit dem Schaumwein Espriu von Albet i Noya. Der frische Schäumer aus Katalonien begeistert die Teilnehmenden sofort. Gemeinsam versuchen wir dem Wein Aromen zuzuordnen. Die Weinsäure wird als ausgewogenen empfunden und die Kohlensäure ist präsent und erfrischend. Der Schaumwein reifte 15 Monate auf der Hefe – also so lang wie ein Champagner! Mit ein paar gesalzenen Mandeln oder einem Stück Manchego lässt sich dieser Prickler ganz unkompliziert geniessen.
Der zweite Wein ist der Riesling Terra Rossa vom Weingut Hirschhof aus Rheinhessen. Durch die zahlreichen Besuche auf dem Weingut im Rahmen der Delinat-Weintage habe ich zum Winzerpaar Ellen und Tobias Zimmer mittlerweile ein freundschaftliches Verhältnis. Der Riesling Terra Rossa überzeugt die Teilnehmenden durch das ausgewogene Süsse-/Säurespiel und macht Lust auf mehr. Er kann unkompliziert solo genossen werden. Mit einem Stück mildem Brie oder Camembert gewinnt der Wein noch deutlich und aus dem Off kommt von einer Teilnehmenden: «Perfekt»!
Weiter geht es mit dem Provence-Rotwein Château Duvivier Les Hirondelles. Winzer Erik Bergmann hat hier eine wunderbare Cuvée in die Flasche gezaubert. Ein Teilnehmer beschreibt den Geruch «mit einer Fahrt in einem alten Taxi» – im positiven Sinne! Ah, verstehe und übersetze es mit Leder. Neben Leder werden noch Aromen von Waldbeeren, Holz und Pfeffer genannt. Ein Stück Zartbitterschokolade mit Fleur de Sel rundet nicht nur den Les Hirondelles perfekt ab, sondern versüsst auch den Online-Weinabend. Nach knapp zwei Stunden endet die Degustation. Ich verabschiede mich und verlasse die weinselige Runde per Mausklick. Natürlich geht die Nachverkostung der Delinat-Weine auch noch ohne mich in den Tiefen des Internets weiter.
So funktionierts
Das gewählte Paket (Basis oder Barrique) mit drei Weinen wird Ihnen von Delinat per Post zugestellt. Die Verkostung läuft über das Videoportal Zoom – der Link kommt direkt vom Kursleiter. Mehr als einen Korkenzieher sowie je ein Weisswein- und Rotweinglas pro Person brauchen Sie für diesen Weinabend mit Freunden nicht. Neben viel Weinwissen werden die richtige Degustiertechnik sowie wichtige Aspekte des biologischen Weinbaus nach der Delinat-Methode vermittelt.
«Delinat daheim online» eignet sich auch bestens als Vereins- und Firmenanlass sowie als Afterwork-Event. So kann der Feierabend-Wein in vertrauter Runde genossen werden. Hier also mein Tipp: Trommeln Sie ein paar Freunde zusammen und wählen Sie ein Weinpaket aus: das feine Basis-Paket mit je einem frischfruchtigen und filigranen Weiss- und Rotwein sowie einem prickelnden Schaumwein. Oder das Barrique-Paket mit einem Weisswein und zwei Rotweinen, die mit eleganten Holznoten und Komplexität überzeugen. Alle weiteren Informationen zu Delinat daheim online und für eine unverbindlichen Anfrage finden Sie hier: -> «Delinat daheim online»
