Kombination mit Tücken

Wein und Käse: Das ist eine schöne Beziehung – wenn auch voller Tücken. Welcher Wein passt zu welchem Käse? Über kulinarisches Glücksgefühl oder Fiasko entscheidet die richtige Wahl. Aber gibt es die überhaupt?

Ein köstlicher Dreigänger liegt hinter uns. Zum krönenden Abschluss wartet noch eine opulente Käseplatte, dazu ein gehaltvoller Rotwein. Ein gängiges Ritual und für viele Gourmets der Inbegriff von Genuss pur. «In Tat und Wahrheit handelt es sich bei Rotwein und Käse oft um schwierige Kombinationen. In den meisten Fällen passt Weisswein besser», sagt Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski.

Wein und Käse
Bei gereiftem Käse mit ausgeprägter Salzigkeit passt ein Weisswein mit etwas Restsüsse.

Rot oder Weiss? Dass viele Weinliebhaber noch immer Rotwein zu Käse bevorzugen, hat mit der traditionellen französischen Menüfolge zu tun, bei der vor dem süssen Dessert Käse gereicht wird. Früher waren die zum Käse getrunkenen Weine in der Regel lange gereift und hatten somit einen sehr feinen Gerbstoff (Tannin). Das erleichterte die Vermählung von Käse und Rotwein. Heutzutage kommen die Rotweine jung und trinkreif auf den Markt und werden meist ohne längere Lagerzeit konsumiert. Die Tannine sind zwar in der Regel feinkörnig, gleichzeitig aber kräftig und mit aromatischer Fülle gepaart. In dieser Form harmonieren sie beispielsweise nicht mit einem gereiften und rezenten Hartkäse mit hohem Fettanteil, der die Geschmacksrezeptoren in Beschlag nimmt. Der Rotwein verliert im Gaumen seinen Charakter, wirkt plötzlich plump, und der kräftige Gerbstoff stört in Verbindung mit dem Milcheiweiss des Käses. Bei milden Hartkäsen kann die Kombination hingegen funktionieren. In der Regel aber passen Weissweine besser: Mit ihrer Säure können sie die Fettigkeit des Käses puffern, sodass die Kombination harmonisch wirkt. Bei gereiftem Käse mit ausgeprägter Salzigkeit darf der Weisswein auch etwas Restzucker besitzen.

Grundsätzlich sei festgehalten: Damit Wein und Käse optimal harmonieren, sollten Süsse, Säure, Gerbstoffe, Bitterstoffe und alle Aromastoffe optimal zur Geltung kommen. Die Aromen von Wein und Käse dürfen sich nicht gegenseitig erschlagen. Vielmehr sollten sie einander tolerieren oder ergänzen. Deshalb ist es wichtig, zwischen verschiedenen Käsesorten wie Frischkäse, Weichkäse und Hartkäse zu unterscheiden und auch die Herkunft der Milch (Kuh, Schaf, Ziege) zu berücksichtigen. Entsprechend kann man dazu die Weine analysieren und auswählen. Jetzt heisst es kombinieren und ausprobieren. Weil neben technischen auch individuelle, emotionale Kriterien eine mindestens so grosse Rolle spielen, gibt es beim viel diskutierten Thema «Wein und Käse» letztlich kein Richtig oder Falsch. Wer sich mit dem Thema jedoch intensiv auseinandersetzt, wie dies der neue Delinat-Kurs mit Dirk Wasilewski ermöglicht, wird bestimmt um ein paar Aha- Erlebnisse reicher.

Neuer Kurs

[caption id="attachment_10891" align="alignnone" width="570"]Weinkurs mit Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski Sommelier und Kursleiter Dirk Wasilewski im Element.[/caption]

Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski gibt im neuen Delinat-Kurs «Wein&Käse – komplexe Liebschaften» nicht nur Einblick in Geschichte, Herstellung und Käsesorten. Er verrät auch, welche Grundregeln zu beachten sind, damit das Kombinieren von Wein und Käse kulinarische Glücksgefühle auslöst. Nach einer kurzen Einführung in die Degustationstechnik werden acht verschiedene Delinat-Weine zusammen mit unterschiedlichsten Käsesorten (Hart- und Weichkäse, Kuh, Schaf und Ziege) verkostet. Die Devise: Ausprobieren, experimentieren, festgefahrene Bilder aufbrechen oder daran festhalten! In den Kurskosten von CHF 90.00/ EUR 85,00 (Delinat-Kunden CHF 70.00/ EUR 65,00) sind Weine, Käse, Brot und Kursunterlagen enthalten. Weitere Informationen, Daten und Kursorte unter Veranstaltungen.

Stolze Familien

Der Vinya Laia ist der beliebteste Delinat-Wein. Besonders gut schmeckt er zu authentischer katalanischer Küche. Montse, die stolze Mutter der berühmten Roca-Brüder, die in Girona das weltbeste Restaurant führen, hat für uns und die Familie Albet i Noya in ihrem eigenen kleinen Restaurant typische Gerichte zum hervorragenden Jahrgang 2012 gekocht.

Familien Albet i Noya und Roca
Die Familien Albet i Noya und Roca stossen mit einem Glas Vinya Laia auf eine erfolgreiche Partnerschaft an.

«Wahnsinn, was sie dort unten machen», schwärmt Montserrat, von allen liebevoll nur Montse genannt. «Dort unten», das ist das El Celler de Can Roca, eines der besten Restaurants der Welt. Und Montse, das ist die Mutter von Joan, Josep und Jordi Roca, die diesen berühmten Gourmettempel gemeinsam führen. Wer hier tafeln will, braucht viel Geduld: «Am Wochenende sind wir auf ein Jahr hinaus ausgebucht», sagt Joan, der älteste der Roca-Brüder. Gute Freunde wie Josep Maria und Toni Albet i Noya, die für El Celler in Girona seit Jahren den Haus-Schaumwein liefern, bekommen schon mal etwas schneller einen Tisch. Das würde selbstverständlich auch für ihre Eltern Montse und Josep gelten. Doch die ziehen es meist vor, in ihrem eigenen, rund hundert Meter entfernt gelegenen Restaurant mit dem kürzeren Namen Can Roca Gäste zu verwöhnen.

80 und kein bisschen müde

Restaurant Can Roca
«Unsere Söhne finden, wir seien viel zu günstig.»
Montse

Insbesondere Montse steht auch mit ihren bald 80 Jahren noch täglich im Restaurant. Zwar rührt sie meist nicht mehr selber in den Töpfen. Aber sie stellt noch immer die Menüs zusammen und überwacht mit sicherem Blick und feinem Gespür das Geschehen in der Küche und die Qualität der Gerichte. Was hier auf den Teller kommt, begeistert Nachbarn und Handwerker gleichermassen – auch punkto Preis: Ein Menü im Can Roca inklusive Vorspeise, Hauptgang, Dessert, Wasser und Wein ist für 10 Euro zu haben – mit Kaffee 1 Euro mehr. «Unsere Söhne finden, wir seien viel zu günstig, und drängen uns dazu, die Preise zu erhöhen. Das kommt aber überhaupt nicht in Frage», sagt Montse selbstbewusst. Ihr Kochhandwerk hat sie von ihrer älteren Schwester Maria erlernt. Im Laufe der Jahre entwickelte sie alte Gerichte aus ihrer Kindheit nach eigenen Ideen weiter und probiert immer auch wieder Neues aus. Was würde die leidenschaftliche Köchin und Mutter der drei berühmten Roca-Brüder zum beliebtesten Delinat-Wein, dem Vinya Laia von Albet i Noya, kochen? Als wir sie mit dieser Frage bei einem Kurzbesuch überraschen, lässt sie sich nicht zweimal bitten. Montse, die selber keinen Rotwein trinkt, lädt uns zusammen mit Josep Maria und Toni Albet i Noya sowie deren Mutter Núria für den nächsten Abend zu einer kleinen Tafelrunde ein.

Mutter Rocas Gerichte zum Vinya Laia

Vinya Laia – der beliebteste Delinat-Wein

Seit bald 20 Jahren keltert das katalanische Weingut Albet i Noya den Vinya Laia exklusiv für Delinat. Mit unglaublichem Erfolg: Die Cuvée aus einheimischen und internationalen Traubensorten ist bisher der beliebteste Delinat-Wein aller Zeiten. Besonders gut gelungen ist der Jahrgang 2012. «Die Qualität der Trauben war selten so gleichmässig wie in diesem Jahr», sagt Josep Maria Albet i Noya. In aufwendigen «blend sessions» wurde die Assemblage für den 2012er festgelegt. Zum Zuge kamen bekannte Sorten der Rotwein-Elite: Merlot, Garnacha, Tempranillo, Syrah und Cabernet Sauvignon – von Kellermeisterin Marga Torres mit viel Fingerspitzengefühl zu einer kunstvollen Komposition vereint. Diese reifte vorerst zwölf Monate in Barriques aus französischer Eiche und danach noch über ein Jahr in der Flasche, was gesamthaft der Reifedauer einer Crianza entspricht.

Josep Maria Albet i Noya und seine Kellermeisterin Marga Torres gelten als Meister der Assemblagen, ihr Ruf reicht weit über Katalonien und Spanien hinaus. Für das Erfolgsduo ist indes klar: Die Assemblage ist aber nur das Pünktchen auf dem i. Ein guter Wein entsteht für sie in erster Linie im Weinberg. «Mit der biologischen Bewirtschaftung und der konsequenten Förderung der Biodiversität schaffen wir die Grundlage für ein reiches, stabiles Terroir, das wir mit einer sanften Vinifikation auf unsere Weine übertragen», erklärt Josep Maria Albet i Noya. Beim Vinya Laia gelingt dies Jahr für Jahr besonders gut.

Es wird ein geselliger Abend mit gut gelaunter Tischrunde. Die Basis für die gelöste Stimmung legen Montse, die uns mit einfachen, aber schmackhaften und raffinierten Gerichten überrascht, und die Brüder Albet i Noya, die ein paar Flaschen vom besonders gut gelungenen Jahrgang 2012 des Vinya Laia mitgebracht haben. Wir staunen selber, zu welch breiter Palette von Gerichten der Wein überzeugt. Besonders genussvoll begleitet uns der Vinya Laia zu einer Terrine aus grilliertem Gemüse (Auberginen, Zwiebeln und Peperoni) und zu Arroz (Reis) mit Meeresfrüchten und Hühnchen. Erst bei der unwiderstehlichen Crema Catalana stellen wir den Wein zur Seite und geben einem Espresso den Vorrang. Wein und Speisen bilden an diesem Abend eine Symbiose, wie sie nur in ganz seltenen, magischen Momenten möglich ist. Nämlich dann, wenn sie im Kreis ihrer Schöpfer in einem geselligen Ambiente direkt vor Ort genossen werden.

Essen und Vinya Laia
Montse (stehend) überrascht David Rodriguez von Delinat, Josep Maria Albet i Noya, dessen Mutter Núria und Bruder Toni (von links) mit köstlichen Gerichten zu einem Glas Vinya Laia.

Es ist bereits kurz vor Mitternacht, als sich Montse etwas müde, aber glücklich und zufrieden noch zu uns an den Tisch setzt und aus ihrem bewegten Leben als Mutter dreier Söhne erzählt, die 2013 und 2015 vom englischen «Restaurant Magazine» zu den weltbesten Gastronomen gekürt wurden. Joan und Josep, die beiden älteren Söhne, waren bereits auf der Welt, als Montse und ihr Mann Josep 1966 in Taialà ein leerstehendes Gebäude kauften, das einst als Barbierladen und Bar gedient hatte. Im Frühling 1967 wurde es als Restaurant Can Roca eröffnet. Ihr Mann Josep stand an der Bar, wenn er nicht gerade als Bus-Chauffeur im Einsatz war. Montse übernahm das Zepter in Küche und Restaurant. «Wir organisierten Hochzeitsessen, was sich rasch herumsprach», erzählt die rüstige Wirtin. Gleichzeitig baute Nestlé damals ein Werk in Taialà. Zuerst kehrten die Bauarbeiter im Can Roca ein, später die Angestellten der neuen Fabrik. «So kam unser Restaurant immer besser in Schwung, und ich musste meinen Mann davon überzeugen, seinen Chauffeur-Beruf an den Nagel zu hängen», blickt Montse 40 Jahre zurück.

Stolze Mutter

Heute bekommt sie vorab den steilen Aufstieg ihrer Söhne zu spüren, denn die Eltern der berühmten Roca-Brüder werden ebenfalls ständig von Medien kontaktiert. «Mein Mann verträgt diesen Rummel nicht und zieht sich zurück. Mir sagt man jeweils ganz nebenbei: Mama, es kommt dann noch jemand vorbei», sagt Montse lachend. Dass sich diese wenig konkreten Ankündigungen nicht selten als Interview- oder Fototermine erweisen, macht ihr nichts aus. «Ich freue mich einfach, dass alle unsere Söhne zusammenarbeiten und ihren Beruf mit so viel Hingabe ausüben.» Immer wieder kommt es vor, dass illustre Gäste, welche die Geschichte der Roca-Brüder gelesen haben, ihre neugierigen Köpfe auch im Restaurant von Montse reinstecken. So wie wir. Es ist spät geworden. Wir verabschieden uns. Montse zieht sich in ihre Wohnung im oberen Stock zurück. Schliesslich steht sie auch morgen wieder in der Küche. Wie jeden Donnerstag wird Punkt 13 Uhr die vielköpfige Brigade vom El Celler de Can Roca, angeführt von ihren berühmten Söhnen, anrücken, um sich bei ihr zu verpflegen. Genauso wie zahlreiche einfache Handwerker und Leute aus dem Quartier.

Beim Kauf des neuen 2012er Jahrgang des Vinya Laia profitieren Sie noch bis zum 25. Oktober vom DS-Rabatt. Bestellen Sie ihn noch heute in unserem Webshop!

Die Küche meiner Mutter

Can Roca: Essen

Der Spitzenkoch Joan Roca hat Rezepte seiner Mutter Montserrat und seiner Grossmutter Angeleta im Buch «La cuina de la meva mare» (Die Küche meiner Mutter) zusammengetragen und diese kommentiert. Das Buch ist in katalanischer oder spanischer Sprache («Las mejores recetas de mi madre») erhältlich. Die Gerichte, die Montse zum Vinya Laia gekocht hat, sind darin enthalten. Hier finden Sie drei übersetzte Rezepte inklusive Kommentar von Joan Roca:
www.delinat.com/vinya-laia-rezepte

6 Foodpairing-Tipps für den Sommer

So macht der Sommer kulinarisch Spass: Kühle Weissweine bereiten in der warmen Jahreszeit  viel Vergnügen, vor allem wenn man sie mit passenden leichten Speisen kombiniert. Reisen Sie genussvoll durch den Sommer – hier sind sechs heisse Tipps:

Verdejo und das Meer

Spanien hat nicht nur als Rotweinland viel zu bieten – auch beim Weisswein. Verdejo ist eine autochthone Rebsorte aus der prestigeträchtigen Weinregion Rueda. Aromatisch ist der Verdejo mit dem Sauvignon Blanc verwandt. Zitrusaromen und blumige Noten betören die Nase, eine frische, von moderater Säure geprägte Struktur bezirzt den Gaumen.

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Das sind Eigenschaften, die nach dem Meer rufen: Die Aromatik des Verdejos vermählt sich wunderbar mit den Röst- und Salzaromen gegrillter Meeresfrüchte. Natürlich kann man ihn auch schlicht als süffigen «Terrassenwein» mit etwas Salzgebäck geniessen.

Riesling-Flirt mit Asien

Riesling, meine Lieblingssorte, gehört heute zu den gefragtesten Weissweinen – nicht nur in Deutschland. Herzstück eines guten Rieslings ist das perfekte Zusammenspiel von Süsse und Säure. Kommt noch eine Spur Mineralität hinzu, ist die Weinseligkeit vollkommen. Ein Riesling mit schön ausbalanciertem Süsse-/Säurespiel ist der ideale Begleiter zu asiatischen Gerichten wie Yakitori-Spiessen.

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Die Süsse des Weines puffert wunderbar die Würzigkeit der Speise, die Säure gibt dem Gericht den entscheidenden Frische- Kick. Diese reizvolle Spannung ergibt sich auch, wenn Riesling auf einen rezenten und gereiften Hartkäse wie Gruyère trifft.

Gewürztraminer im Tapas-Land

Beim Gedanken an Gewürztraminer habe ich normalerweise üppige Aromen, das Elsass und eine deftige Schlachtplatte vor Augen. Doch es kommt vor, dass das Elsass fremdgeht, etwa nach Spanien. Dann vermittelt Gewürztraminer ganz andere Eindrücke. Im Gaumen überrascht er mit feinen Gewürzaromen, Noten von exotischen Früchten und frischer Säure.

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Deshalb passt Gewürztraminer bestens zu Tapas in verschiedenen Variationen. Perfekt zu einer schlichten Dattel im Speckmantel oder zu gereiftem Manchego, wenn sich Salzigkeit des Käses und dezente Restsüsse des Weines wie ein glückliches Liebespaar umarmen.

Vinho Verde – einfach so

Portugal ist bekannt für schweren Portwein und einen überaus reichen Schatz an autochthonen Rebsorten. Einige davon prägen den Vinho Verde, ein trendiger Weisswein aus dem kühlen Norden des Landes. Es gibt ihn auch in den Spielarten Rosé und Rot. Die Trauben für den Vinho Verde werden meist früh gelesen. Das garantiert knackige Säure und niedrigen Alkoholgehalt. Die Aromastruktur erinnert an exotische Früchte. Somit eignet sich Vinho Verde bestens als Aperowein an heissen Sommertagen.

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Mein Tipp: einfach solo geniessen!

Schnitzeljagd mit Grünem Veltliner

Auch Österreich hat ein paar autochthone Rebsorten, die wundervolle Weine hergeben. Dazu gehört der Grüne Veltliner. Ich gehe mit meinen österreichischen Sommelier-Kollegen einig: In einer Umfrage haben sie übereinstimmend festgestellt, dass zum famosen Wiener Schnitzel kein Wein besser passt, als Grüner Veltliner.

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Die würzigen Aromen, in Österreich als «Pfefferl» bezeichnet, und die feinen Zitrusnoten des Weines gehen mit Wiener Schnitzel und Kartoffel-Vogerlsalat eine perfekte Liaison ein.

Passerina und die Vielfalt

Passerina, die wenig bekannte autochthone Traubensorte aus Mittelitalien, ist ein richtiges Multitalent. Sie schmeckt als Tafeltraube, ergibt – rechtzeitig gelesen – geschmeidige Weissweine mit schönem Säuregerüst und macht auch als prickelnder Spumante eine gute Falle.

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Als trocken ausgebauter Weisswein lässt sich der feine Tropfen aus Mittelitalien auf viele Kombinationen ein: Meeresfrüchte, Gemüseintöpfe, Teigwaren mit Pesto, Fischgerichte, Geflügel – alles paletti, wenn nicht zu stark gewürzt!

Jetzt ist Spargelzeit!

Ich liebe Spargel. Als lang ersehnter Frühlingsbote ist er für mich jedes Jahr wieder eine kulinarische Offenbarung – kalorienarm, gesund, schmackhaft und erst noch erschwinglich! Für Weinliebhaber ist Spargel gleichzeitig immer wieder eine grosse Herausforderung. Seine leichte Bitternote stellt viele Weine, insbesondere Rotweine, aber auch säurebetonte Rieslinge, vor Probleme.

Spargel und Wein

Jedes Jahr stellt sich die Frage neu: Welcher Wein passt zum Spargel?

Grüner Veltliner: der Spargelwein schlechthin

Zu weissem oder grünem Spargel kommt bei mir oft ein Grüner Veltliner auf den Tisch. Seine würzig pfeffrige Art passt prima zu praktisch jedem Spargelgericht. Mein Tipp: der Grüne Veltliner vom biodynamischen Weingut Meinklang. Zwar dominieren beim Grünen Veltliner aus dem Burgenland aufgrund des pannonischen Klimas (trockene Sommertage, kühle, frische Nächte) in der Regel eher Frucht und Fülle. Doch witterungsbedingt war das Weinjahr 2014 so speziell, dass die würzigen Noten und das legendäre «Pfefferl» beim aktuellen Meinklang-Jahrgang besonders ausgeprägt sind. Eine gute Alternative ist der Grüne Veltliner vom Weingut Harm aus der Wachau. Dieser etwas komplexere Wein überzeugt mit vielschichtigen Aromen und terroirtypischer Mineralität.

Wem die weisse Paradesorte aus Österreich weniger zusagt, muss natürlich nicht auf Wein zu Spargel verzichten. Zum klassischen Spargelgericht mit Rohschinken und Sauce Hollandaise ist auch ein feinfruchtiger Rivaner (Müller-Thurgau) oder ein aromatischer Weissburgunder eine gute Wahl. In beiden Fällen ist das traditionsreiche Weingut Hirschhof in Rheinhessen eine empfehlenswerte Adresse. Auch Albet i Noyas Biodiversitätswein 2015 , eine floral-fruchtige weisse Cuvée, harmoniert bestens mit dem edlen Gemüse.

Keine Regel ohne Ausnahme…

Zum Schluss ein Tipp für all jene Spargelfans, die Weisswein nicht vertragen oder nicht mögen: Die Kombination von Spargel und Rotwein ist zwar in aller Regel schwierig. Das Tannin vom Wein und die Bitternote vom Spargel schaukeln sich hoch, es droht ein bitter-metallisches Geschmackserlebnis. Manchmal aber lohnt es sich halt doch, nicht eisern an Grundprinzipien festzuhalten. Als ich kürzlich zu weissem Spargel eine Flasche 20 Arpents, einen Cabernet Franc von der Domaine du Bel Air aus der Loire kredenzte, war ich positiv überrascht, wie gut sich Wein und Spargel vertrugen.

 

Asiatisch kochen

Asiatische Restaurants kennen wir in Europa schon seit Jahrzehnten. Gut kann ich mich an England in den 70er Jahren erinnern, als ich mich mangels zumutbarer britischer Alternativen chinesisch und indisch ernährte. Immer häufiger bereiten wir heute diese Gerichte selber zu, das ist ganz einfach. Viele der Zutaten wachsen auch bei uns. Gerade die Frischprodukte müssen nicht per Flugzeug aus Asien importiert werden. So spriessen bei mir im Garten Zitronengras, Thaibasilikum, Koriander, Agastache- Minze, Schwarzkümmel, und in diesem Sommer werde ich es mit Ingwer versuchen. Und die oft verwendeten Brokkoli, Auberginen, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln und Shiitakepilze sind ja schon lange bei uns heimisch.

Peter Kropf kocht asiatisch
Autor Peter Kropf kocht zu einem Glas Rosé oder Weisswein gerne asiatisch – mit exotischen Zutaten wie Zitronengras aus dem eigenen Garten.

Asiens Maggiwürze

Ganz wichtig sind die Gewürze. Früher griff ich zu Fertigmischungen; doch schon nach wenigen Monaten verblasste ihr Aroma. Heute kaufe ich ganze Körner, Samen und getrocknete Blätter und mahle und mische selber – immer nur so viel, wie es gerade braucht: ein Dufterlebnis. In vielen asiatischen Gerichten kommen Austern-, Miso- und Fischsaucen zum Einsatz ebenso wie Curryund Sambalpasten. Diese kaufe ich fertig, wie auch die bekannte Sojasauce, die ähnlich häufig zum Zug kommt wie bei uns die Maggiwürze bei einfachen kulinarischen Gemütern. Einen Stammplatz hat auch die Kokosmilch; sie mildert die Schärfe von Gewürzen. Und ich mag milde Gerichte, weil dazu eher ein Glas Wein passt. Unbedingt asiatisch sollen Reis und Nudeln sein, es lohnt sich. Nudeln werden oft aus Buchweizen-, Reismehl oder Mungbohnenstärke (Glasnudeln) gefertigt; das bringt Abwechslung auf den Teller. Auch die asiatischen Reissorten sind entdeckenswert: Basmatireis, Jasmin-Duftreis, Klebreis sowie gesäuerter Rundkornreis für Sushi.

asiatisches Essen

In Asien sind die Fleischportionen meist kleiner als bei uns, oft Geflügel, mageres Rind oder Schwein. Auch Fisch ist beliebt, nicht nur roh im japanischen Sushi. Hier zählt dessen Frische – und natürlich die Herkunft, denn wir wollen ja nicht vom Aussterben bedrohte Arten dezimieren.

Schonend im Bambuskörbchen

Heute machen wir uns Gedanken zur Gesundheit; da bietet die asiatische Küche einiges: Vitamine, Mineral und Ballaststoffe im Gemüse, ätherische Öle, Gerbstoffe und vieles mehr in den Gewürzen. In Asiens Küchen regiert der Wok, die tiefe Pfanne. Besonders sanft garen Gemüse & Co. im Bambuskörbchen oder im Siebeinsatz: Einfach etwas Wasser in den Wok geben, Körbchen hineinstellen und die Speisen im Dampf garen. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Aber auch pfannengerührte Gerichte kann man im Wok schonend bereiten: Die Speisen nur kurz im unteren heissen Teil braten und dann in die weniger heissen Seitenzonen schieben.

Gut gepaart

Wie erwähnt, mag ich auch zu asiatischen Gerichten ein Glas Wein, obwohl Asiaten Tee trinken, da sie Alkohol nicht so gut vertragen. Gute Partner sind sicher aromatische Weissweine wie Gewürztraminer (Viña Llopis, Bodegas Pago Casa Gran), Riesling (Terra Rossa, Weingut Hirschhof), Sauvignon Blanc (Saxum, Bodegas Menade). Etwas Restsüsse macht sich gut zu leicht süsslichen oder pikanten Speisen. Wem Weissweine zu säurebetont sind, der greife zu einem kühlen Rosé: ein angenehmer Genosse – auch zu pikanten Gerichten. Doch sollte er unbedingt charaktervoll sein. Hausintern schwören die einen auf den Bardolino Chiaretto von Fasoli im Veneto und die Cuvée des Amis von Château Duvivier aus der Provence. Ich kann aus eigener Erfahrung die beiden Spanier El Molino rosado und den Nudos Rosado von Francisco Ruiz wärmstens empfehlen. Sie sind gehaltvoll und machen auch zu aromatischen Speisen gute Figur. Apropos Figur: In Asien sieht man weniger Übergewichtige, was sicher auch mit der Ernährung zu tun hat: ein Hoch auf die leichte Küche Asiens.