Prickelende (Fest-)Tafel

Beim Aperitif oder bei der Party sind knallende Korken normal. Und darüber hinaus? Das Potenzial guter Schaumweine wird leider oft verkannt. Als edle Essensbegleiter gebührt ihnen auch ein Platz an der (Fest-)Tafel. Erst hier offenbaren sie ihre wahre Grösse.

Der Winter steht vor der Tür. Draussen wird es kälter, und die Tage werden kürzer. Bei fallenden Temperaturen steigt der Wunsch nach einem guten Glas Rotwein, ob solo zur Entspannung nach getaner Arbeit oder als Begleiter zu einem feinen Essen mit Freunden. Gerade an den Festtagen betreibt man viel Aufwand für die Auswahl der Speisen und der korrespondierenden Weine. Zumeist werden sehr aromatische und gerbstoffbetonte Rotweine gewählt, um das Menü bzw. den Hauptgang zu begleiten. Ich gehe hier gerne einen anderen Weg und schlage vor, ein ganzes Menü mit Schaumweinen aus verschiedenen Ländern zu geniessen.

Italien oder Deutschland zum Auftakt

Zum Aperitif oder zum Anstossen bei Feierlichkeiten sollten die gereichten Schaumweine eher leicht und nicht zu aromatisch sein. Klassisch wählt man hier einen Prosecco, beispielsweise den Prosecco Savian aus dem Veneto. Seine frische Zitrusaromatik belebt den Gaumen, und eine bunte Auswahl an Häppchen – beispielsweise eine Platte mit gemischten Antipasti – rundet den Einstieg in das Menü ab. Die deutsche Antwort auf den Prosecco ist der Delsecco vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen. Dieser Perlwein wird im Drucktank unter Zugabe von Kohlensäure produziert und zeigt so ein lebhaftes und frisches Aufschäumen im Gaumen. Der Delsecco ist aromatisch, und mit seiner dezenten Restsüsse passen hier auch etwas würzige und pikante Häppchen gut zum Wein.

Zur Vorspeise Spanien oder Griechenland

knallender Korken

Das Weinland Spanien ist den meisten Weinfreunden als Rotweinland bekannt, besonders durch die Weinbaugebiete Rioja, Ribera del Duero und Priorat. In Spanien hat die Weissweinproduktion allerdings einen Anteil von 50 Prozent, und insbesondere im Penedès werden die weissen Trauben teilweise zu hervorragenden Schaumweinen verarbeitet. Zu einer Fischvorspeise, zum Beispiel auf der Basis von Lachs oder Zander, wähle ich gerne den Espriu von Albet i Noya. Als Josep Maria Albet i Noya wegen fehlenden Qualitätsbewusstseins innerhalb der DO Cava Verrat am guten Ruf der Schaumwein-Hochburg Penedès zweifelte, zögerte er nicht lange. Er verabschiedete sich gemeinsam mit anderen qualitätsorientierten Kleinproduzenten von dieser Appellation und initiierte innerhalb der Ursprungsregion Penedès DO eine eigene Schaumweinkategorie. Statt 9 Monaten Flaschenreife (Cava DO) gilt hier ein Minimum von 15 Monaten, und infrage kommt nur biologisches Traubengut. Der Espriu wird mit zweiter Gärung in der Flasche wie ein Champagner (Méthode Champenoise) hergestellt. Er hat eine feine und langanhaltende Mousse und betört den Gaumen mit fruchtigen und blumigen Noten sowie Anklängen von Hefenoten. Der Schaumwein wird aus den Rebsorten Xarel.lo, Macabeu und Parellada hergestellt.

Wer hier zur Vorspeise eine etwas exotischere Alternative wählen möchte, dem empfehle ich einen griechischen Schaumwein. Ja, Sie lesen richtig! Griechenland ist, gerade was den biologischen Weinbau angeht, im Aufwind. Der Spiropoulos Ode Panos Brut wird aus der weissen Rebsorte Moschofilero gekeltert, die vor allem auf der griechischen Insel Peloponnes wächst. Die Schale der Traube ist etwas rötlich gefärbt und gibt dem Schaumwein einen leichten Rosaton. Der Wein ist sehr fruchtig mit würzigen Anklängen.

Frankreich zu Hauptgang und Nachspeise

Kommen wir zur Königsdisziplin, dem Hauptgang. Zu einem Rehfilet oder einem Kalbsmedaillon wähle ich gerne einen Champagner aus dem Hause Fleury. Die Champagne ist das Vorzeigegebiet für den Schaumwein schlechthin. Hier werden Weine über Jahre auf der Hefe gelagert und werden so zu komplexen Tropfen. Die klassische Cuvée wird aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier gekeltert. Der Fleury Champagne brut, Blanc de Noir wird zu 100 Prozent aus der Pinot-Noir-Traube gekeltert. Durch sein langes Hefelager hat er ein vielschichtiges Bukett, das an Brotrinde erinnert. Abgerundet wird es von floralen und kräutrigen Noten. Am Gaumen spielt die langanhaltende und feine Mousse mit der angenehmen Herbe. Diese Kombination macht den Wein zusammen mit der Speise zu einem besonderen Erlebnis. Als vegetarische Alternative empfehle ich einen Nussbraten auf der Basis von Quinoa und Champignons. Und als Alternative zum Champagner für den kleineren Geldbeutel den Delmas Cuvée des Sacres Brut, einen Crémant aus dem Limoux, einem renommierten Weinbaugebiet für Schaumweine im Languedoc, die ebenfalls nach der Champagner-Methode erzeugt werden.

Versuchen Sie zum Schluss, eine Mangomousse oder ein Mangosorbet mit einem Achard-Vincent Clairette Tradition zu verfeinern. Der aromatische Achard-Vincent von der Rhone rundet das Dessert mit seinen Noten von exotischen Früchten und seiner Restsüsse perfekt ab und ist Schluck für Schluck ein herrlicher Abschluss eines gelungenen Schaumweinmenüs.

Tipp: Entdecken Sie die ganze Vielfalt an Schaumweinen mit dem DegustierService.

Dirk Wasilewski

Dirk Wasilewski

Sommelier bei Delinat
Als Sommelier stehen für mich Genuss und Qualität an erster Stelle. Für den Genuss ohne Reue brauchen wir aber ökologisches Denken und Handeln. Dies zu erreichen ist mein Wunsch und täglicher Antrieb.
Dirk Wasilewski

Letzte Artikel von Dirk Wasilewski (Alle anzeigen)

1 comment

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.