Spanien hat sich im Verlauf der letzten Jahre zum Lieblingsweinland der Delinat-Kundinnen und -Kunden gemausert. Grossen Anteil daran hat Josep Maria Albet i Noya aus dem Penedès. Seit Jahrzehnten beweist der erfolgreichste Biowinzer Spaniens, welch grossartige Tropfen im Weinbau mit reicher Biodiversität möglich sind. Querer es poder – wollen ist können, oder: Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg!
Der Erfolg, den Albet i Noya mit Weinen aus reicher Natur hat, treibt auch Winzer in anderen spanischen Regionen an, diesen Weg zu gehen. So sorgen etwa in der wenig bekannten Region Kastilien und León im Nordosten von Spanien mehrere nach der Delinat-Methode arbeitende Winzer dafür, dass der Weinbau hier zunehmend an Kontur und Ansehen gewinnt.
«Wollen ist können.» Spanisches Sprichwort
Davon liess sich auch Thomas Vaterlaus, Chefredaktor des Weinmagazins «Vinum», überzeugen, als er kürzlich mit Delinat-Einkäufer David Rodriguez in dieser aufstrebenden Region unterwegs war und vier Delinat-Weingüter mit grossem Potenzial besuchte. Ich wünsche Ihnen spannende Lektüre bei einem Glas Delinat-Wein, vielleicht aus Kastilien und León. España, olé!
Schenken macht Freude – an Weihnachten, zu Geburtstagen, Jubiläen und überhaupt das ganze Jahr. Delinat-Geschenke sind hochwertig und bieten ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis. Sie erfreuen nicht nur die Beschenkten, sondern sind auch Balsam für die Natur. Hier ein paar Geschenkideen, die immer gut ankommen!
Geschenktipp 1: DegustierService
Das Delinat-Weinabo ist das perfekte Geschenk für alle neugierigen Weinliebhaber. Weil die Pakete mit Entdeckungen aus den ökologisch wertvollsten Rebbergen Europas in Etappen zugestellt werden, hat der Beschenkte das ganze Jahr über etwas davon. Jedes Paket ist voller Überraschungen und ein Beitrag für mehr Biodiversität im Rebberg. –> Delinat-Weinabo verschenken
Geschenktipp 2: Weingutschein
Damit punkten Sie zwar nicht gerade mit Originalität. Ein Delinat-Weingutschein hat aber den Vorteil, dass Sie den Wert selber bestimmen und die Beschenkten genau jene Weine aussuchen können, die sie am meisten ansprechen. –> Zu den Delinat-Weingutscheinen
Geschenktipp 3: Wein- und Feinkostpakete
Neben ausgewählten Weinpaketen eignen sich auch verschiedene Feinkostpakete als originelle Geschenke. Zur Wahl steht ein kleines, aber feines Sortiment mit Honig, Olivenöl und Essig aus kontrolliert biologischem Anbau.
Geschenktipp 4: Kurse und Reisen
Wein nicht nur trinken, sondern mit allen Sinnen erfahren und dabei auch noch den Horizont erweitern: Das bietet ein Geschenk aus unserem abwechslungsreichen Kurs- und Reiseprogramm. –> Zu den Weinreisen und Kursen
Geschenktipp 5: DegustierService «Surprise»
Das ultimative Weihnachtsgeschenk für Wein- und Feinkostliebhaber: Neben speziellen Wein-Raritäten enthält dieses Überraschungspaket zu Weihnachten immer auch ausgesuchte kulinarische Trouvaillen, die man nicht einfach so kaufen kann. –> DegustierService «Surprise»
Der Weinbau in Kastilien und León hat in den letzten Jahren immer schärfere Konturen gewonnen. Zu den Wegbereitern dieser nachhaltigen Entwicklung zählen kontrolliert biologisch arbeitende Winzer. Mit individuellen Konzepten verleihen sie Verdejo und Tempranillo mehr Finesse und Eleganz und verhelfen vergessenen Sorten wie dem Rufete in der Sierra de Salamanca zu neuem Glanz.
Irgendwo in Kastilien. Tagsüber war das Thermometer wieder über 30 Grad geklettert, aber nach Sonnenuntergang, auf dem Weg zur Tapas-Bar im Dorfzentrum, zog der Wind so giftig kalt durch die Calle Mayor, dass ich mir einen Pullover überziehen musste. «Sehr gut», sagte Pablo, der Winzer, und quittierte meinen ratlosen Blick mit den Worten: «Nur dort, wo du zur Erntezeit tagsüber schwitzt und nach Sonnenuntergang frierst, entstehen grosse Weine.» Nun: Gemäss dieser Definition zählen fast alle Weinbaugebiete, die auf der kastilischen Hochebene nördlich von Madrid, zwischen 600 und 1000 Meter über Meer gelegen, zu den grossen Terroirs in Spanien.
Brauchen wir die USA, um endlose landschaftliche Weite weitgehendst ohne menschliche Spuren zu erleben? Nein, auch in der Meseta, der kargen spanischen Hochebene, wandert der Blick so weit übers leere Land, dass jeder Reisende für sich die philosophische Frage beantworten muss, ob diese Leere nun befreiend oder beklemmend auf ihn wirkt… Kastilien gilt als Wiege der spanischen Kultur, hier wird das klarste Spanisch gesprochen, die «Castellanos» formen ihre Worte so exakt wie ein Steinmetz den Stein. Doch weinmässig war die Region bis vor 50 Jahren ein riesiger weisser Fleck. Einzig das schon in den 1970er Jahren weltweit renommierte Gut Vega Sicilia deutete an, dass der Tinta del País (auch Tinto Fino oder Tinta de Toro genannt), der hier heimische Klon des Tempranillos, mindestens ebenso gehaltvolle, sicher aber konzentriertere Weine ergeben kann als in der Rioja. Zwar geht der Weinbau in Kastilien bis ins Mittelalter zurück, und der Schatz an «viñas viejas», den alten, bis zu 100-jährigen Buschreben, ist bis heute riesig. Doch über Jahrhunderte hinweg tranken die Bauerfamilien ihren Wein selber oder lieferten ihn an die Tapas-Bars und Tavernas in der Umgebung. So nahm ausserhalb ihrer Region lange Zeit kaum jemand von diesen Weinen Notiz.
Angesichts der unendlichen Fülle an Raum ist es erstaunlich, wie nah die Menschen hier beisammenwohnen. Wer übers Land fährt und abends ein Dorf am Horizont ausmacht, mit einer immer überproportional grossen Kirche, um die sich die Häuser schmiegen, fühlt sich an das Bild einer Schafherde auf einem weiten Feld erinnert, in der sich die Tiere zusammenscharen, um möglichen Gefahren besser trotzen zu können. Und tatsächlich: Auch die Menschen stehen hier abends eng beisammen, freilich nicht draussen, sondern in ihrer Tapas-Bar, wo ein frischfruchtiger roter Joven oder Roble für gute Stimmung sorgt. Und mit grosser Wahrscheinlichkeit liegt um die Ecke auch noch ein Asador, ein Gasthaus mit Backsteinofen, in dem das «Cordero lechal», das Milchlamm, bei 220 Grad sanft auf einer Eichenholzglut gegart wird. Der Asador, das Lamm und ein füllig-reifer Reserva aus Ribera del Duero oder Toro – das ist seit Generationen die heilige Dreifaltigkeit des Savoir-vivre in Kastilien.
Die Neuzeit des Weins begann mit der Schaffung der Ursprungsbezeichnungen für Weissweine aus dem Rueda (1980) sowie den roten Crus aus Ribera del Duero (1982) und Toro (1986). Spätestens nach 1990 eroberten die knackig-frischfruchtigen Verdejos aus dem Rueda und die Tempranillos mit vollreifer Beerenfrucht, einer geballten Ladung Eichenholzwürze, fleischiger Fülle und maskulinem Gerbstoff die Welt. Heute zeigt das Weinwunder in Kastilien und León immer feinere Konturen. Der rote Tempranillo-Einheitstyp ist nur mehr eine von vielen Facetten. Selektionen von alten Reben verblüffen mit individuellem Ausdruck und Charakter. Und mit Einzellagen-Abfüllungen entsteht langsam aber sicher ein Cru-Denken nach burgundischem Vorbild. Wiederentdeckte alte Weinbaugebiete wie die Sierra de Salamanca beweisen, dass in Kastilien noch längst nicht alle Weinschätze gehoben sind.
Mit maximal 500 Millimetern Regen pro Jahr und Quadratmeter und einem fast permanent wehenden Wind sind die Vor aussetzungen für den biologischen Anbau ideal. Und die nach der Delinat-Methode erzeugten Weine zeigen je länger, je mehr, dass sie die individuellen Eigenheiten dieser kargen, meist von Kalk, Sand oder Kies geprägten Terroirs am klarsten zum Ausdruck bringen. Mit der Dynamik, die der Weinbau gebracht hat, ist übrigens auch das kulinarische Angebot breiter geworden. Zwar gelten das Milchlamm und der reife Tempranillo noch immer als erste aller Mariagen, doch in den neuen Lokalen von Valladolid oder Salamanca wird zunehmend auch eine vegetarische Haute Cuisine aus regional produzierten Kartoffeln, Paprikas, Linsen oder Pilzen zelebriert, zu der etwa ein kernig-feingliedriger Rufete aus den Granitböden der Sierra de Salamanca hervorragend harmoniert. So bewegt sich der Kastilien-Reisende zwar immer noch in einem archaisch weiten, zeitlos anmutenden Land, das aber in Bezug auf Wein und Kulinarik zu einem höchst vielfältigen und qualitativ hochstehenden und darum faszinierenden Puzzle avanciert ist.
Thomas Vaterlaus ist Chefredaktor des Weinmagazins «Vinum». Zusammen mit Delinat-Einkäufer David Rodriguez und Fotografin Ana García Navarro war er unterwegs in Spanien. Dabei entstand diese Reportage mit den Porträts von vier Delinat-Weingütern aus der Region Kastilien.
Ribera del Duero, Dominio Basconcillos: Wie Phönix aus der Asche
Ein grosser Kräutergarten bereichert die Biodiversität auf dem Weingut Basconcillos.
Früher wachten burgähnlichen Castillos über dem Lauf des Duero-Flusses, heute sind es die neuen Kathedralen des Weines. Rund 150 Kellereien sind in der Ribera del Duero in den letzten 30 Jahren neu entstanden. Die ehrgeizigsten Projekte haben dabei immer höhere Lagen erschlossen. So auch der Industrielle José María Basconcillos, dessen im Jahr 2000 gegründetes Gut sich nicht mehr im Duero-Tal selber befindet, sondern bereits auf der nördlichen Hügelflanke in der Provinz Burgos, 1000 Meter über Meer. «Die alten Männer im Dorf haben uns gesagt, dass die Trauben hier oben nie reif werden würden», sagt der junge Betriebsleiter Francisco Barona, der dieses «State of the Art»-Projekt dynamisch vorantreibt.
Önologe Francisco Barona prüft die Reife der Basconcillos-Weine.
Neu gepflanzte Bäume und Büsche umgeben das nach dem Château-Prinzip angelegte Weingut und bereichern die Biodiversität. Bei der Begrünung ist in dieser Cool-Climate-Grenzlage ein subtiles Vorgehen gefragt. In den von mehr Fruchtbarkeit geprägten Parzellen wird heute jede zweite Rebzeile begrünt, in den kargen und kühlen Lagen weist jede sechste Zeile eine Ganzjahresbegrünung auf, die lediglich gemäht wird. Ähnlich generalstabsmässig verläuft die Ernte. Zuerst werden die kalkbetonten Parzellen gelesen, die frischfruchtig mineralische Weine mit guter Säure ergeben. Dann folgen die lehmhaltigen Plots, die konzentrierte Weine mit schwarzbeeriger Frucht hervorbringen. Den Abschluss bilden schliesslich die sandigen Partien, deren Weine floral und mittelgewichtig ausfallen.
Perfekt komponiert: Basconcillos-Gewächse vereinen Fruchtfülle, Kraft und Eleganz.
Die genauso minuziös verlaufende Vinifikation sorgt dafür, dass sich diese individuellen Charakteristiken bestmöglich im Wein widerspiegeln. Alle Basconcillos-Gewächse sind perfekt komponiert und vereinen Fruchtfülle, Kraft und Eleganz.
Im alten Natursteinkeller von Menade reifen vor allem Weissweine.
So sieht sie also aus, die Neue Welt im alten Rueda. Da ist der Winery-Hangar, dessen Frontfassade sie durch das Anbringen rostbrauner Metallpanelen, die Buschreben symbolisieren, zum Kunstwerk gemacht haben. Davor parken die staubigen Pick-ups der Sanz-Brüder. Daneben der Versuchsgarten mit heimischen Kräutern, ein Gemeinschaftsprojekt mit der Universität von Valladolid, das Aufschluss darüber geben soll, welche autochthonen Kräuter zu einer möglichst nachhaltigen Biodiversität im Rebberg beitragen können. Und dann sind da noch diese «verrückten» Anhänger, auf deren Ladeflächen ganze Bäume und Büsche wurzeln – mobile Hotspots, die sie in ihren Rebbergen platzieren, als Anreiz für Nützlinge, um das Ökosystem zu stärken.
Mobile Hotspots: die «verrückten» Anhänger der Geschwister Sanz.
2005 haben die Geschwister Alejandra, Marco und Richard Sanz ihr Projekt Menade gegründet, nachdem ein Streit mit ihrem Vater die Übernahme des Familienweinguts verhindert hatte. «Keine Sorge: Streit ist in unserer Familie etwas völlig Normales. Vor 30 Jahren hat schon unser Vater mit seinem Vater gestritten. Ja, Streit setzt die nötigen Energien frei, um Neues zu schaffen», sagt Alejandra Sanz. Und Energie haben die drei. «Keine Atempause, Geschichte wird gemacht, es geht voran!», der Refrain dieses Liedes aus der Zeit der Neuen Deutschen Welle, trifft den Esprit dieses Weinguts recht gut.
Winzer Richard Sanz im alten Natursteinkeller der Bodegas Menade.
Von weit über 100-jährigen Stöcken haben sie kürzlich Pflanzmaterial gezogen, um sanddominierte Parzellen neu mit wurzelechten Reben zu bestocken. Zudem haben sie 300 Oliven- und Laubbäume angepflanzt. Die monumentale Kreidetafel in ihrer Vinothek, auf der sie mit kräftig-farbigen Kreidestrichen ihren Menade-Weinkosmos illustrieren, würde sich auch in einer Weinbar in New York gut machen. Vor allem aber versprechen ihre Crus Rueda-Feeling pur. Subtile Frucht, geradlinige Frische, was braucht der Mensch mehr?
Toro, Finca Volvoreta: María bändigt die Tinta de Toro
Viel wilde Natur drängt die Reben fast in den Hintergrund.
Mit seinen feinen Gesichtszügen erinnert der 69-jährige Antonio Alfonso Fincias an einen Professor, nur die Ray-Ban-Brille passt nicht ganz in dieses Bild. Aber wer den Mann zu seinem Rebberg am breiten Hügelrücken von Sanzoles, am südöstlichen Rand der D.O. Toro, begleitet, merkt schnell, dass er wirklich ein Professor ist, nämlich in der eigenen «Universität» seines Rebbergs. «Die Natur hat alle Werkzeuge, um Ungleichgewichte auszubalancieren», sagt er. So macht es bei ihm den Anschein, dass die Begrünung nicht den Rebberg ergänzt, sondern die Reben die Begrünung. Fast zwischen den Reben wachsen alte Oliven- und Mandelbäume, einst Teil der alten Mischkultur, die hier auf Terrassen gepflegt wurde. Auch Thymian, Rosmarin, Lavendel und Johanniskraut rücken den Reben an den Stamm. Selbst gegen die Wölfe und Bären, die hier ab und zu rumstreichen sollen, hat er nichts.
Weinbauer Antonio Alfonso (links) mit David Rodriguez von Delinat.
Im Keller schafft es seine 31-jährige Tochter María, aus den Trauben ihres Vaters höchst elegante Weine zu keltern, die nichts mit jenen rustikalen Toro-Weinen mit horrendem Gerbstoff und spitzer Säure zu tun haben, die den Markt überfluten. Die Weine von María überzeugen mit sanfter Fruchtfülle. Eine vorsichtige Vinifikation mit teilweisem Ausbau in Amphoren und eine minimale Schwefelung tragen dazu bei.
Marias Spiegelbild in einer mit Wein gefüllten Ton-Amphore.
Bei der Verkostung der Weine tischt Antonio ein Plättchen mit Jamón Ibérico Bellota auf mit dem Hinweis, dass eine Universität in den USA herausgefunden habe, dass dieser Schinken gut gegen Depressionen sei. Das Dumme sei nur, dass die Depression immer dann einsetze, wenn das letzte Stück gegessen sei.
Sierra de Salamanca, Viñas del Cámbrico: Der Retter des Rufete
Fernando Maillo (rechts) sorgt für frischen Wind in der Sierra de Salamanca.
Morgens um neun Uhr trinkt Fernando Maillo einen Kaffee in der Posada del Hidalgo, der Dorfkneipe von Villanueva del Conde, und schwatzt mit Waldarbeitern und Mechanikern. Das ist wichtig, denn hier ist der Begriff Dorfgemeinschaft noch keine leere Worthülse. «Wenn hier einer ein Haus baut, helfen ihm die andern », sagt der 47-jährige Winzer. Er gilt als Hoffnungsträger in diesem von Abwanderung bedrohten Ort, seit seine Weine nicht nur in Spanien, sondern auch in den USA, Deutschland und der Schweiz für Furore sorgen.
Grosse Pflanzenvielt in den Rebbergen von Cámbrico.
Im Jahr 2000 hat er hier, im paradiesisch hügeligen «Niemandsland» an der Grenze zu Portugal, sein Projekt Viñas del Cámbrico gegründet und seither 130 Rebparzellen von 130 verschiedenen Besitzern erworben, und diese so weit wie möglich zusammengelegt. Alle seine Rebberge liegen eingewachsen in einer vielfältigen, stark wuchernden Vegetation aus Korkeichen, Erdbeer- und Olivenbäumen, Heidekraut, Zistrosen, Ginster, wildem Fenchel und vielem anderen. Vor allem aber hat Fernando Maillo die alteingesessene Sorte Rufete, verwandt mit dem Pinot Noir, gerettet. Er hat 40 verschiedene Klone dieser Sorte aufgespürt, die nur kleine Trauben produzieren, und in einem Versuchsrebberg vermehrt.
Rufete-Buschreben an felsigen Steillagen.
In einem zweiten Schritt legt er nun sein Augenmerk auf die 12 qualitativ besten dieser Rufete-Klone. Gleichzeitig sind seine Weine immer eleganter, geradliniger und frischer geworden. Eine «Weniger ist mehr»-Strategie mit früherer Ernte und einer reduzierten Extraktion ist der Schlüssel zu seinen heute ganz und gar burgundisch anmutenden Weinen, die ihr von Granit geprägtes Terroir exemplarisch zum Ausdruck bringen.
Viele Berufsjahre hat Remo Hahn als Metzgermeister und Koch verbracht. Anfang 2017 ist er mit einem wagemutigen Projekt in die Elektromobilität eingestiegen. Seine Feelix AG vermietet Tesla- Autos zu einem Fixpreis von 250 Franken pro Tag. Wir trafen den Start-up-Unternehmer im Delinat Shop in Zürich auf ein Glas Wein.
Remo Hahn will bei der Elektromobilität eine Vorreiterrolle übernehmen.
Wie wird ein eidg. dipl. Metzgermeister Elektroauto-Vermieter? Remo Hahn: Während 14 Jahren hatte ich eine Metzgerei in der Altstadt von Winterthur. Dann gab es im Rahmen eines Umbauprojekts Probleme mit dem Vermieter, und ich habe schweren Herzens beschlossen, aufzuhören. Über Umwege bin ich bei der Elektromobilität gelandet, ein Thema, das mich schon immer faszinierte. So richtig den Ärmel reingezogen hat es mir, als ich zum ersten Mal mit einem Tesla gefahren bin.
Das war dann der Anfang von Feelix? Zuerst habe ich die Einzelfirma move-el gegründet, woraus 2017 die Feelix AG entstanden ist. Dieser Name ist Programm: «Feel» steht für gutes Gefühl, «Felix» ist der Glückliche. Genau das wollen wir unseren Kunden vermitteln.
Konkret vermieten Sie Elektrofahrzeuge der Marke Tesla. Wie gross ist die Fahrzeugflotte? Zurzeit haben wir sechs Fahrzeuge. Diese verteilen sich auf die vier Standorte Flughafen Zürich, Basel, Luzern und Oerlikon. Geplant ist, die Fahrzeugflotte pro Jahr um zehn bis fünfzehn Elektroautos aufzustocken und die Standorte auf die ganze Schweiz auszuweiten.
Bleibts beim Tesla, oder kommen andere Marken hinzu? Vorläufig wir es Tesla sein. Dieses Fahrzeug erfüllt derzeit unsere Ansprüche bezüglich Reichweite, Ladestationen und Ladezeitdauer mit Abstand am besten. Verbandelt mit der Marke sind wir aber nicht. Es kann sein, dass später auch andere Marken infrage kommen.
Sie bieten einen Tesla in Tagesmiete zu einem Fixpreis von 250 Franken an. Das scheint recht happig … In dieser Fahrzeugkategorie wird man bei konventionellen Autovermietern kaum etwas Günstigeres finden. Bei uns ist alles, auch die Versicherung, in diesem Preis inbegriffen, egal, wie viele Kilometer man macht.
Bei der Übernahme eines Teslas.
Elektrofahrzeuge sind nicht so umweltfreundlich wie ihr Ruf. Sie werden meist nicht mit grünem Strom betankt, und die Produktion verschlingt enorme Ressourcen … Man muss sich bewusst sein, dass individuelle Mobilität nicht ohne Umweltbelastung zu haben ist. Seit hundert Jahren fährt man mit Benzin und Diesel. Jetzt stellt man allmählich fest, dass solche Fahrzeuge am Ende ihrer Entwicklungsmöglichkeiten angelangt sind. Die heute geltenden gesetzlichen Umweltwerte können nur noch mit unlauteren Mitteln eingehalten werden. Auf gut Deutsch gesagt: Es geht nicht mehr ohne Beschiss. Die Elektromobilität bietet da einen Ausweg. Während des Fahrbetriebs entsteht kein CO2. Es gibt keinen Lärm, und beim Bremsen geht die Energie, die durch die Beschleunigung entsteht, nicht verloren, sondern kann in die Batterie zurückgeführt werden.
Am grossen Ressourcenverschleiss und an der Umweltbelastung durch die Fahrzeug- und Batterieherstellung ändert dies wenig … Die Bilanz ist so schlecht nicht, wie es die Autolobby darstellt. Das zeigen zahlreiche Studien, eine Übersicht findet man hier: www.delinat.com/elektroantrieb. Und wir stehen ja erst am Anfang einer Entwicklung. Es wird immer bessere Fahrzeuge und Batterien geben, die mit weniger grauer Energie auskommen. Auch der Anteil aus erneuerbaren Energien wird ansteigen. Diese Tendenz ist in der Schweiz mit der Volksabstimmung zur Energiewende bestätigt worden.
Verstopfte Strassen und Staus ohne Ende: Ist der Individualverkehr nicht doch ein Auslaufmodell? Nein, da bin ich ganz anderer Meinung. Die Entwicklung beim Individualverkehr geht Richtung autonomes Fahren. Elektroautos bieten da enorme Chancen. Sie sind in Zukunft autonom ohne Chauffeur unterwegs. Ich brauche also kein eigenes Auto mehr, sondern bestelle das Elektrofahrzeug per App. Es fährt auf den gewünschten Zeitpunkt bei mir vor, ich steige ein, fahre an den Arbeitsplatz, steige aus, das Auto fährt weiter, nimmt den nächsten Gast mit usw. Dieses Modell führt zu einer massiven Reduktion der Fahrzeuge, und es braucht kaum noch Parkhäuser.
Elektromobilität ist Ihre Leidenschaft, wie stehts mit dem Wein? Ich bin kein grosser Weintrinker. Aber wenn wir Gäste haben, dann gehört ein guter Tropfen auf den Tisch.
Obwohl Sie kein Weinfreak sind, ist Delinat-Gründer Karl Schefer auf Sie aufmerksam geworden. Wie kam es dazu? Als Karl Schefer von unserem Start-up-Unternehmen gehört hat, war er begeistert und hat uns gefragt wie er uns unterstützen könnte. Schliesslich hat er uns wie andere Geschäftsfreunde mit einem Darlehen geholfen und Kooperationsmöglichkeiten in Aussicht gestellt.
Gibt es gemeinsame Ansatzpunkte? Sowohl Bioweine wie auch Elektrofahrzeuge haben gegen Vorurteile zu kämpfen. Auf beiden Seiten gibt es viele Skeptiker, die man mit guten Produkten und Dienstleistungen erst überzeugen muss. Hier können wir uns gegenseitig befruchten und unterstützten.
Weintipp Remo Hahn
«Ich trinke wenig Alkohol, aber zu einem feinen Essen in geselliger Runde schätze ich ein Glas Wein. Meine Vorlieben gehen Richtung schwerere Rotweine aus Italien und Spanien. Im Delinat- Sortiment habe ich jetzt aber gerade einen Südfranzosen entdeckt, der mir sehr gut schmeckt. Beim Les Hirondelles von Château Duvivier kommt die Frucht sehr schön zum Ausdruck, ein sehr gefälliger Tropfen!»
Kaum jemand interpretiert die grosse Tafel origineller als die Tessiner Naturköchin Meret Bissegger. Zu Gast in der Casa Merogusto im Bleniotal für ein winterliches Festmahl mit den passenden Delinat-Weinen.
Gemüsevielfalt à la Meret Bissegger: Alte Sorten dominieren.
«Sala da Pranzo» steht auf einem blauen Emailschild über jener Tür, die direkt ins kulinarische Reich von Meret Bissegger führt. Eine grosszügige Kochinsel ist Verbindungselement von der offenen Küche zum gemütlichen Essraum. Hier steht ein grosser Tisch, an dem bis zu 22 Personen Platz finden. Die Kochinsel ist der perfekte Ort, um in eine «Tavolata a modo di Meret» einzusteigen. Wer ein paar Stunden früher auftaucht, kann hier beim Gemüserüsten Hand anlegen und bekommt beim Blick über die Schultern mit, wie die Tavolata entsteht. «Je mehr man weiss, desto besser versteht man, was gutes Essen ausmacht», sagt Meret Bissegger.
Wer lieber erst hereinspaziert, wenn die Düfte die Stube längst eingenommen haben, greift sich ein Glas Prosecco und lässt sich beim Stehapéro in die Geheimnisse der cucina naturale, wie Meret Bissegger ihre Bio-Küche nennt, einweihen. «Ich koche fast ausschliesslich mit biologischen Produkten», erzählt sie und rührt kräftig in verschiedenen Pfannen und Töpfen, in denen es brutzelt und dampft. Auf Nebenschauplätzen sorgt Küchenhilfe Paula dafür, dass nichts anbrennt oder verkocht.
Antipasto a modo mio: Die Gäste bedienen sich am reichhaltigen Vorspeisenbuffet.
Gemüse in allen Varianten steht bei Meret Bissegger im Vordergrund. Auf Luxusprodukte wie Gänseleber oder Austern verzichtet sie, Fleisch dagegen ist kein Tabu: «Wenn Fleisch, dann achte ich darauf, wie das Tier gehalten wurde, und versuche, möglichst viel davon zu verwerten, nicht nur die edlen Stücke», erklärt Meret. Mit einem Einkauf auf dem Markt könne sie leider nicht prahlen. «Bellinzona hat zwar einen schönen Wochenmarkt, aber nur einen einzigen Bio-Stand. Deshalb kaufe ich grösstenteils bei einem Bio-Grossisten ein, aber auch bei Nachbarn, die vielleicht nicht zertifiziert sind, bei denen ich aber genau weiss, wie sie ihr Gemüse oder Fleisch erzeugen.» Dann ist es Zeit, sich an den grossen Tisch zu setzen. Auf dem Weg dorthin bedient man sich am reichhaltigen Antipasti-Buffet. Dazu wird heute ein Riesling Terra Rossa gereicht. Die leichte Süsse und die frische Säure des Weines passen gut zu den erdigen und «süssen» Komponenten von Kürbis, Bohnen, Pilzen & Co.
Primo piatto: der Fischgang.
Unterdessen bereiten Meret und Paula in der Küche den Fischgang zu. Die geräucherte Brachse aus dem Zürichsee und die Bergkartoffeln aus dem Albulatal stossen 20 Minuten später auf einhellige Begeisterung. Gleiches gilt für den dazu servierten L’Amandier aus der Provence. Die weisse Spitzencuvée von Château Duvivier harmoniert mit ihren dezenten Holz- und Röstaromen wunderbar mit den Rauchnoten des Fisches.
Schliesslich steuert der gesellige Abend dem Hauptgang entgegen: Während 2,5 Stunden wurde die Hirschhuft aus dem Bleniotal im Vakuumbeutel im 60 Grad warmen Wasser gegart. «Das Fleisch wird mit dieser Zubereitungsart durchgehend rosa und zart wie Butter», schwärmt Meret Bissegger, bevor sich alle selber davon überzeugen können. Sie serviert das Wildgericht mit einem Trevisana-Risotto und einem würzig-exotischen Gemüsebukett. Diese alles in allem grosse geschmackliche Herausforderung auf dem Teller ruft nach einem komplexen, gehaltvollen Rotwein. Die Reserva Martí von Albet i Noya ist der richtige. Der schön ausbalancierte Wein nimmt die unterschiedlichen Aromen der Beilagen (bitter, süss, scharf) gut auf, und die Holz aromen begleiten den Wildgeschmack bestens.
Inspiration für ein Festmenü am grossen Tisch
Am 20. Dezember 2016 hat Meret Bissegger in ihrer Casa Merogusto im kleinen Tessiner Dorf Malvaglia im Bleniotal für Delinat und rund ein Dutzend Gäste eine herbstlich-winterliche Tavolata zubereitet. Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski hat dazu die passenden Delinat-Weine ausgewählt. Hier als Anregung für ein geselliges Festmahl innerhalb der Familie oder mit Freunden am grossen Tisch das Menü und die Weinbegleitung.
Antipasto a modo mio Kürbis-Terrine, Federkohl mit mariniertem Kürbis, Chayote und Pilze à la grèque, Kastanienfladen mit Lardo, Schwarze-Bohnen-Pâté, Haferwurzel, asiatischer Kürbissalat mit Algen, Kohlrabi-Carpaccio, Catalogna alla Ligure Wein: Riesling Terra Rossa, Weingut Hirschhof, Deutscher Qualitätswein, Rheinhessen 2016, www.delinat.com/5968.16
Primo Geräucherte Brachse (Das Pure), karamellisierte weisse Rande, Bergkartoffeln (Las Sorts), Apfelverjus-Safran-Sauce Wein: L’Amandier, Château Duvivier, Coteaux Varois en Provence AOP 2016, www.delinat.com/7672.16
Secondo Hirschhuft (Valle di Blenio), bei Niedertemperatur gegart, Risotto mit Trevisano, Ingwer-Karotten, Thai-Broccoli und Blumenkohl, gebratene Herbstrüben Wein: Albet i Noya Reserva Martí, Penedès DO 2011, www.delinat.com/1643.11
Dolce Kürbis-Mousse, Kastanienkuchen, Apfel- und Kürbiskompott Kaki-Sauce, würzige Streusel, Schokoladeneis Wein: Lenz Grimbart Sunneberg, Weingut Roland und Karin Lenz, Schweizer Landwein 2016, www.delinat.com/5916.16
Secondo: der Hauptgang.
Unterdessen hat sich auch Meret Bissegger an den Tisch gesetzt und isst ein paar Bissen mit. Die Komplimente, die ihr entgegenfliegen, nimmt sie routiniert, aber mit echter Freude auf: «Ich experimentiere gerne. Viele Gerichte koche ich für eine Tavolata zum ersten Mal oder ändere sie immer wieder ein bisschen ab. Schief gegangen ist da zum Glück noch nie etwas», sprudelt es aus ihr heraus. Das verwundert kaum bei dem Erfahrungsschatz, den sie vorzuweisen hat. Angefangen hat alles in ihren Jugendjahren, als sie auf Reisen und bei Aufenthalten in London und Paris Bekanntschaft mit Speisen und Gewürzen aus fremden Kulturen machte. Diese Faszination und ihre Liebe zur Natur haben sie nie mehr losgelassen. Auto – didaktisch ist sie zur weltoffenen Naturköchin geworden. In den späten 1980er- Jahren führte sie in Verscio die Buvette des Teatro Dimitri und sorgte mit ihren «wilden» Gerichten immer wieder für staunende Gäste. Und dann erzählt sie noch, wie sie 1990 in Cavigliano das Restaurant Ponti dei Cavalli übernahm, es elf Jahre lang führte und sich mit konsequenter Bio- und Vollwertküche 14 Gault-Millau-Punkte erkochte. Mit 40 wollte sie nochmals was anderes machen. In Malvaglia im Bleniotal kaufte sie sich 2006 die herrschaftliche Villa Casa Merogusto, wo sie seither Kochkurse, Wildkräuterkurse und eben Tavolate anbietet.
An diesem Tag geht der kulinarische Abend mit einer winterlichen Dessertvariation zu Ende. Dazu wird ein feinherber Lenz Sunneberg aus dem Thurgau gereicht. Exotische Aromatik, Säure und die Restsüsse bilden einen spannenden Kontrast zu den erdigen und würzigen Aromen im Dessert. «Mit der Kombination von Wein und Tavolata- Gerichten habe ich mich bisher nur wenig befasst. Heute habe ich erlebt, wie spannend das sein kann», freut sich auch die Gastgeberin über den überaus gelungenen Abend.
Gemüsevielfalt
Meret Bissegger, leidenschaftliche Köchin und Pflanzenexpertin, ist auch Buchautorin. Viele Tipps und Ideen für eine festliche Tavolata liefert ihr Buch «Meine Gemüseküche für Herbst und Winter». Sie präsentiert in diesem vom Fotografen Hans-Peter Siffert reich bebilderten Werk über 40 einheimische Herbst- und Wintergemüse, darunter auch einige alte und wenig bekannte Sorten. Sie verrät Zubereitungs arten und Küchentricks. Über 150 einfache Rezepte zeigen die ganze Vielfalt an wunderbaren Gemüsegerichten für die kalte Jahreszeit. Reportagen über Anbau und Ernte geben Einblick in die Arbeitswelt von Kleinbetrieben wie auch von Grossproduzenten der biologischen Landwirtschaft. Spannende Hintergrund – texte zeigen die ökologischen und wirtschaftlichen Zusammenhänge auf.
Meine Gemüseküche für Herbst und Winter erhältlich im Buchhandel oder direkt bei der Autorin www.meretbissegger.ch ISBN 978-3-03800-828-6
Marco isst gerne gut, das ist nicht immer gesund – aber oft. Lara isst gerne gesund, das ist nicht immer gut – aber oft. Die Schnittmenge der Speisen ist also beträchtlich.
Marco kauft gerne auf dem Markt ein: frisches Gemüse, Obst und natürlich auch ein Stück gutes Fleisch. Das bereitet er selber zu, einfach, ohne Firlefanz. Dazu verwendet er bestes Öl und verschiedene Gewürze. Er isst langsam, aufmerksam, geniesserisch. Dazu trinkt er ein Glas Wein – nicht den billigsten.
Lara kauft gerne im Biogeschäft ein. Oft auch auf dem Markt: frisches Gemüse, Obst, nur selten Fleisch. Das bereitet sie selber zu, einfach ohne Firlefanz. Dazu verwendet sie bestes Öl und verschiedene Gewürze. Sie isst langsam und kaut die Speisen gut. Dazu trinkt sie ab und zu ein Glas Wein – nicht den billigsten, einen aus biologischem Anbau.
Lara und Marco brauchen fürs Einkaufen, Kochen und Essen viel Zeit. Aber das ist es ihnen Wert. Sie haben sich viel Wissen übers Essen angeeignet. Meret Bissegger, Naturköchin aus dem Tessin, sagt in der Reportage in dieser Ausgabe der WeinLese: «Je mehr man weiss, desto besser versteht man, was gutes Essen ausmacht.»
Marco weiss, ein vielfältig bestückter Einkaufskorb verspricht mehr Genuss als immer die gleichen Speisen. Lara weiss, ein vielfältig bestückter Einkaufskorb verspricht mehr Gesundheit als immer die gleichen Speisen, denn: je mehr verschiedene Nährstoffe, umso gesünder die Speisen. Und je schonender die Zubereitung, umso bekömmlicher. Es lohnt sich also doppelt, Neues auszuprobieren: Produkte wie den bei uns eher unbekannten Palmkohl (Cavolo nero) oder Stängelkohl (Cima di Rapa), neue Gerichte und Zubereitungsmethoden wie beispielsweise das Sanftgaren bei Temperaturen zwischen 60 und 100 Grad, oft auch im Vakuumbeutel.
Geniessen mit Freunden
Gesund und gut liegen also nahe beisammen. Zum Glück, denn eine gesunde Mahlzeit wirkt sich erst dann positiv auf unseren Körper aus, wenn wir das Essen geniessen und danach glücklich satt sind. Übrigens: Essen in guter Gesellschaft macht glücklich; geteilte Freude ist doppelte Freude.
Marco weiss, eine genussvolle Speisekomposition besteht aus unterschiedlichen Aromen, vielfältigem Geschmack und abwechslungsreicher Textur. Beispiel: Grünkernburger mit Brokkoli und Shiitake-Pilzen an leichter Weissweinsahnesauce. Das Aromenspektrum reicht vom speckig-nussigen Grünkern (ohne wirklich Speck zu enthalten!) über grüngemüsige Noten des Brokkoli bis zu Eindrücken von Waldboden der Shiitakepilze. Geschmacklich fällt das leicht süssliche Getreide auf, die leichte Herbe des Brokkoli, die feine Säure des Weissweins in der Pilzsauce, alles verstärkt durch mildes Salzen der Speisen. Dazu kommen der feine Schmelz der Sahne in der Pilzsauce und die knackige Kruste des Grünkernburgers. Eine gelungene Speisekomposition.
Mit dem Wissen, wie ein Menü komponiert wird, steigt also der Genuss. Und mit der Wahl von gesunden Produkten fördern wir unser Wohlbefinden. Brokkoli enthält viel Vitamin C, Folsäure, Beta-Karotin, Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen. Shiitake-Pilze überzeugen mit wertvollen Aminosäuren und Vitaminen. Grünkern (getrockneter Dinkel) enthält B-Vitamine und ebenfalls verschiedene Mineralstoffe.
Wein bereichert das Essvergnügen
Lara und Marco geniessen zum Essen gerne ein Glas Wein. Er kommt dann gut zur Geltung, wenn die Speisen geschmacklich nicht zu einseitig sind: zu sauer, zu süss, zu herb. Dieser Eindruck kann durch den Wein noch verstärkt werden. Die Aromen der Speisen sind meistens weniger problematisch. Allenfalls überdecken überwürzte Gerichte die Aromen des Weines, beispielsweise feine Zitrus- oder Blütendüfte. Interessant sind dagegen harmonische Duftkombinationen wie Peperoni und Cabernet Franc oder Buttersauce und Barrique-Chardonnay. Aber auch Gegensätze können sich anziehen: herbwürziges Wild und fruchtiger Pinot Noir.
Lara und Marco wissen: Gutes und gesundes Essen braucht Zeit, beim Einkaufen, bei der Zubereitung und beim Geniessen – es lohnt sich.
In den letzten Jahren wurden bei den Delinat-Weinkursen in der Schweiz und Deutschland nicht nur die Veranstaltungsorte ausgebaut, sondern auch das Themenangebot erweitert. Der Basiskurs steht auf der Beliebtheitsskala weiterhin auf Platz 1. Nun gibt es neu den Rebsorten-Kurs «Typisch Merlot, Chardonnay & Co.» als Aufbaukurs zum Basiskurs. Für den Besuch des Kurses sind Kenntnisse aus dem Basiskurs nicht zwingend nötig, jedoch von Vorteil.
Delinat-Kursleiter und Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski führt durch eine Blinddegustation mit zehn reinsortigen Weinen, bei der die Kursteilnehmer ihre Sensorik testen und schärfen können. Er stellt die Frage: Kann man den Unterschied zwischen einem Merlot und einem Sangiovese riechen oder schmecken? Oder zwischen einem Sauvignon Blanc und einem Chardonnay? Ja, man kann, mit etwas Übung. Mit der Vier-Nasen-Methode (siehe Kasten) lässt sich nicht nur die Rebsorte herausfinden, sie bietet gleichzeitig eine Einführung in die Degustationstechnik. Beim Aromaparcours gilt es, die typischen Aromen der wichtigsten Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Chardonnay oder Merlot zu erschnuppern und die sensorische Wahrnehmung zu trainieren. Daneben erfährt man Wissenswertes über die Ausbauarten in unterschiedlichen Gebinden (Stahl, Holz, Beton) und deren Einfluss auf das Geschmacksbild eines Weines.
Höhepunkt ist die Blindverkostung von zehn reinsortigen Weinen, bei der es darum geht, die jeweilige Traubensorte herauszufinden. Als Zugabe erfährt man Wissenswertes über die Herkunft und die Geschichte der wichtigsten Rebsorten. Eine bunte Auswahl an Häppchen rundet am Ende der spannenden Degustation den Kursabend ab.
Erste Nase. Leichtes Schnuppern am Glas, ohne das Glas zu schwenken. Die besonders leichtflüchtigen Aromen entweichen zuerst und geben einen Hinweis auf Art und Komplexität des Weins.
Zweite Nase. Riechen am Glas nach dem Schwenken (Belüften) des Weins. Jetzt kommen die Aromen im Bukett, aber auch allfällige Weinfehler prägnanter zum Ausdruck.
Dritte Nase. Mit dem ersten Schluck wird der Wein im Munde verteilt. Flüchtige, bisher nicht wahrgenommene Duftstoffe gelangen über eine Verbindung des Nasen-Rachen-Raums zur Riechschleimhaut und werden hier retronasal wahrgenommen.
Vierte Nase. Durch Nachriechen im leeren Glas werden letzte Geruchseindrücke gewonnen. Sie können frühere Eindrücke bestätigen oder stark haftende Aromen erst jetzt deutlich zum Ausdruck bringen.
Thomas Vaterlaus ist Chefredaktor des Weinmagazins «Vinum». Zusammen mit Delinat-Einkäufer David Rodriguez und Fotografin Ana García Navarro war er unterwegs in Spanien. Dabei entstand diese Reportage mit den Porträts von vier Delinat-Weingütern aus der Region Kastilien.
Meret Bissegger, leidenschaftliche Köchin und Pflanzenexpertin, ist auch Buchautorin. Viele Tipps und Ideen für eine festliche Tavolata liefert ihr Buch «Meine Gemüseküche für Herbst und Winter». Sie präsentiert in diesem vom Fotografen Hans-Peter Siffert reich bebilderten Werk über 40 einheimische Herbst- und Wintergemüse, darunter auch einige alte und wenig bekannte Sorten. Sie verrät Zubereitungs arten und Küchentricks. Über 150 einfache Rezepte zeigen die ganze Vielfalt an wunderbaren Gemüsegerichten für die kalte Jahreszeit. Reportagen über Anbau und Ernte geben Einblick in die Arbeitswelt von Kleinbetrieben wie auch von Grossproduzenten der biologischen Landwirtschaft. Spannende Hintergrund – texte zeigen die ökologischen und wirtschaftlichen Zusammenhänge auf.
