Tamara Dominkovic ist Gastgeberin mit Leib und Seele. Auf unserem Modellweingut lernt man nicht nur die Delinat-Methode aus nächster Nähe kennen, man erlebt dank Tamara und ihrem Team auch unvergessliche Ferien auf Château Duvivier im Herzen der Provence.
Tamara Dominkovic, wie lange arbeitest Du schon auf Château Duvivier? Für mich startet Ende März die dritte Saison. Château Duvivier ist mein Zuhause geworden. Man baut sich ja auch ein Umfeld auf. Ich bin heuer schon früher angereist, weil ich mein Zuhause vermisst habe. Ich fühle mich gut und entspannt hier, und bin definitiv angekommen. Und dieses gute Gefühl geben ich und mein Team an unsere lieben Gäste weiter. So wird es uns zumindest immer gesagt. (lacht)
Was bedeutet Château Duvivier für Dich? Dieser Ort ist etwas ganz besonderes. Auch Gäste bestätigen mir immer wieder, dass sie hier zur Ruhe kommen, wie selten anderswo. Dieser wunderschöne Ort hat mich vom ersten Probearbeiten an total eingenommen. Diese unberührte Natur und die Ruhe, dieser Ort strahlt eine ganz eigene Magie aus. Ich habe mir von der ersten Minute an gewünscht, hierher zurückkommen zu dürfen.
Und jetzt geht es schon in die dritte Saison. Wie kann man sich Deine Aufgabe als Gastgeberin vorstellen? Ich bin während der Saison immer vor Ort und verantwortlich für den intakten Toaster in der Früh bis hin zur Budgetkalkulation für das Château. Es liegt uns allen sehr am Herzen, dass die vermeintlich schönste Zeit im Jahr unserer Gäste – nämlich ihre Ferien – auch wunderschön, reibungslos und entspannt für sie verläuft. Das macht den Aufenthalt bei uns besonders. Der Erfolg unseres persönlichen Konzepts gibt uns glücklicherweise recht.
Einzigartige Naturerlebnisse
Wie sieht denn nun ein klassischer Aufenthalt auf Château Duvivier aus? Die meisten unserer Gäste bleiben für eine Woche auf dem Weingut. Nach Tagen des Ankommens und Einfühlens gehe ich gerne mit unseren Gästen in die Weinberge. Wir sehen uns die Reben und die Natur an und sprechen darüber, wie bei uns Wein nach der Delinat-Methode gemacht wird. Natürlich gibt es zu jeder Zeit und besonders zu unseren feinen Abendessen sogleich die Probe aufs Exempel, wie die Weine aus so naturreichen Weinbergen schmecken.
Die Natur hier ist einzigartig. Natürlich statten wir unsere Gäste mit vielen Geheimtipps aus, zum Beispiel welches hier die schönsten Flecken Natur auf diesem an sich schon schönen Fleckchen Erde sind. Das reicht bei uns bis hin zu Empfehlungen, wer denn das beste Obst und Gemüse am Markt im nahegelegenen Dorf verkauft, und wo man mit Hund am besten spazieren kann.
Du bist selbst in vierbeiniger Gesellschaft hier, oder? Ja, Tassilo mein Hund ist ein Herz. Sehr ruhig und sozial, er passt sich an alle an. Auch an die anderen Vierbeiner, die hier bei uns sehr willkommen sind. Gäste kommen gerne zu uns mit ihren Tieren. Hier gibt es für alle sehr viel zu entdecken. Nebst der unglaublichen Ruhe, die dieser Ort ausstrahlt.
Exklusive Ferien auf Château Duvivier
Doch auch von der Zimmeranzahl her bleibt die Gästeanzahl in jedem Fall exklusiv, nicht wahr? Wir haben 10 Zimmer mit einer Maximalbelegung von 20 Gästen. Also ja, Château Duvivier ist zu jeder Zeit ein Ort der Entschleunigung und des Ankommens für ein exklusives Grüppchen.
Wir sind eingebettet in unsere Weinberge. Wir leben den Wein. Das Château und seine Geschichte, wie guter Wein gemacht wird, Touren durch die Weinberge und den -keller, das alles erlebt man hier auf Château Duvivier. Mit unseren Dîners bringen wir die Provence auf den Teller. Wir machen authentische Küche erlebbar, und doch verläuft jede Woche anders, weil die Gäste immer andere sind. Bei einem hohen Anteil an Menschen, für die kein Jahr mehr ohne einen Aufenthalt bei uns vergehen soll, kommen auch immer mehr neue Gäste zu uns.
Weil sie von Château Duvivier gehört haben? Ja, und von dem eigenen Kosmos den es darstellt. Wir unterscheiden uns ganz klar von der 0815-Hotellerie, wie man sie kennt. Unser Kontakt mit den Gästen ist sehr persönlich. In den Zimmern gibt es kein Wifi, das finden die meisten sehr gut. Es ist ruhig und entspannt und die Tierwelt sowie die Natur rund um das Schloss sind ein Traum.
Ich bin Zuhause angekommen, dieser Ort verleiht mir Leichtigkeit und erfüllt mich mit Freude.
Wir freuen uns auf alle Menschen, die die Magie dieses Ortes auch spüren wollen, und heissen sie herzlich willkommen auf Château Duvivier.
Am 14. Februar liegt nicht nur Liebe in der Luft, sondern oft auch gute Weine und Essen in aller Munde. Aus diesem Grund haben wir Autorin Verena Hirsch gebeten, uns ein feines Menü zu zaubern und servieren die besten Weine aus dem Veneto dazu. Attraktive Verlosung inklusive.
Manch einer mag den Valentinstag als reine Erfindung der Blumen- und Schokoladenindustrie abtun. Doch für uns bei Delinat ist klar: Er ist eine Erfindung für Geniesser. Denn guter Wein und Essen zum Valentinstag sind besonders wichtig. Schliesslich eignet dieser Tag sich hervorragend, um für seine Liebsten in der Küche zu werkeln und das Ergebnis gemeinsam mit einem besonderen Tropfen zu zelebrieren.
Zu diesem Zweck hat Bloggerin und Autorin Verena Hirsch für uns ein köstliches Valentinstagsmenü kreiert. Verena ist Expertin für nachhaltige Ernährung und liebt es, saisonale Rezepte mit regionalen Zutaten zu entwickeln – und gibt ausserdem Tipps, wie man die Reste in der Küche ideal verwerten kann. Wie wir bei unserer ersten Begegnung belustigt feststellten, stammt sie von einem Bio-Bauernhof aus Niederbayern, der nur wenige Kilometer von meinem Heimatdorf entfernt liegt. Wie klein die Welt doch ist.
Als Weinbegleitung empfehlen wir zu Verenas Valentinstags-Schmaus die Weine vom Delinat-Weingut La Casetta im Veneto. Die Fasolis schaffen in ihren naturnahen Weinbergen nicht nur exquisite Spitzenweine. Sie unterhalten dort seit kurzem auch ein fantastisches Geniesser-Hotel, in dem ich selbst schon wunderbare Tage verbringen durfte.
Guter Wein und Essen zum Valentinstag
Und hier kommt unser Valentinstagsgeschenk: Wir verlosen drei Genuss-Wochenenden im Magari Estates Hotel der Fasolis. Bestellen Sie einfach bis zum 14. Februar um 23.59 Uhr Ihre Lieblingsweine von La Casetta hier.
Damit nehmen Sie automatisch an der Verlosung teil. Und das beste: Sie haben gleich die passende Weinbegleitung für unser Valentinstagsmenü.
Wir wünschen Ihnen guten Wein und gutes Essen zum Valentinstag und viel Glück bei der Verlosung!
Unser Delinat-Valentinstagsmenü
Hinweis: Unser saisonales Menü ist für 2 Personen konzipiert und kann wahlweise vegan oder vegetarisch zubereitet werden. Die Nachspeise sollte wegen der Kühlzeit als erstes zubereitet werden.
Vorspeise: Saisonales Ofengemüse mit Hummus
Zutaten
1 Karotte (ca. 100 g)
¼ Winterkohlrabi (ca. 150 g)
4 Schwarzwurzeln (ca. 200 g) alternativ Pastinake
1 EL Sojasauce
2 Dosen Kichererbsen (ca. 450 g Abtropfgewicht)
4 EL Tahina
2 bis 3 EL Zitronensaft
1 TL Kreuzkümmel
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
2 EL geröstete Edamame (optional)
frische Petersilie
Zubereitung: Das Gemüse sorgfältig schälen und in Streifen schneiden. Dann in eine Schüssel geben und mit Sojasauce marinieren. Die Gemüsestreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 25 Minuten bei 200 Grad Ober-Unter-Hitze backen. Währenddessen die Kichererbsen abgiessen und Einkochwasser (Aquafaba) auffangen. Das benötigen wir für die Nachspeise!
Die Kichererbsen gut mit Wasser spülen und abtropfen lassen. Die Knoblauchzehen schälen. Kichererbsen, Zitronensaft, Tahina, 100 ml kaltes Wasser, Kreuzkümmel, Knoblauchzehen und etwas Salz und Pfeffer in einem Mixer oder mit einem Pürierstab zu einer cremigen Masse mixen. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hummus mit dem Ofengemüse anrichten. Mit Edamame, Zitrone und frischer Petersilie servieren. Die restliche Menge Hummus kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Weinbegleitung: Dazu servieren wir den Soave La Casetta. Dieser verstärkt die leichte Zitrusnote des Ofengemüses mit seinem fruchtig-floralen Bukett. Sein frischer Auftakt und die belebende Säure machen ihn zum perfekten Begleiter für unsere Vorspeise.
Hauptspeise: Pastanest mit Pilzragout
Zutaten
200 g Pasta nach Wahl, beispielsweise Macceroni
150 g Sojaschnetzel fein
300 ml (pflanzliche) Milch
250 ml (pflanzliche) Sahne
30 g Hefeflocken
1 TL Kümmel gemahlen
3 EL Sojasauce
300 g Champignons
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Gemüsebrühe
4 getrocknete Tomaten
2 EL Speisestärke
4 EL Öl zum Braten
frische Petersilie, frische Kresse
Salz, Pfeffer
Zubereitung: Das Sojagranulat mit der Gemüsebrühe in eine grosse Schüssel geben und ausreichend mit kochendem Wasser bedecken. Während das Granulat zieht, Champignons, Knoblauch und Zwiebel putzen bzw. schälen. Die Pilze vierteln und den Rest fein würfeln. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Wenn diese glasig sind, die Hitze reduzieren und die Pilze in die Pfanne geben. Gut vermengen und nach 2 Minuten mit Sojasauce ablöschen. Das Sojagranulat abgiessen und mit in die Pfanne geben. Alles gut mischen und 2 Minuten braten lassen.
Währenddessen Speisestärke und Hefeflocken in die Milch einrühren und in die Pfanne geben. Kümmel und etwas Salz, Pfeffer dazu, gut umrühren und etwas köcheln lassen. Wasser für die Nudeln aufsetzen und die Pasta nach Packungsanleitung bissfest garen. Die Sahne in die Pfanne geben, gut mischen und abschmecken. Die Nudeln abgiessen. Für mehr Sämigkeit gern 2 bis 3 EL Pastawasser in die Sauce geben. Die Nudeln in einem Kreis anrichten und das Pilzragout in die Mitte geben. Mit getrockneten Tomaten und frischer Petersilie oder Kresse servieren.
Weinbegleitung: Je nach Gusto empfehlen wir zum Pastagericht den Ripasso oder den Valpolicella aus dem Hause La Casetta. Beide harmonieren bestens mit dem Veggie-Hauptgang. Für Fans von trinkanimierender Frucht empfehlen wir den Valpolicella. Der Ripasso überzeugt mit ebenso fruchtigen und dann würzigen Noten, die wunderbar mit dem Gericht harmonieren.
Nachspeise: Mousse au Chocolat
Zutaten
200 g Schokolade
250 ml Aquafaba (Abtropfwasser von 2 Kichererbsengläsern)
2 EL Puderzucker
2 EL Speisestärke
2 TL (pflanzlicher) Joghurt
Kakao zum Bestäuben (optional)
Zubereitung: Die Schokolade grob brechen und über einem heissen Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Kurz abkühlen lassen. Das Aquafaba in einem Rührbecher ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Kurz vor Ende Puderzucker und Speisestärke hinzugeben. Die geschmolzene Schokolade nach und nach einrühren. Es ist normal, wenn die Masse dabei zusammenfällt. Die Masse in 2 Gläser oder Schalen füllen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Optional kleine Herzformen ausgiessen und tiefkühlen. Die Mousse mit Joghurt und Kakao servieren.
Weinbegleitung: Zum Dessert darf es dann ein ganz besonderer Tropfen sein: Der Amarone, ein Klassiker aus dem Veneto und aus dem Hause Fasoli, schmiegt sich mit seinem Bukett von Mokka und dunkler Frucht, sowie seiner feinen Struktur perfekt an die herbe Schokoladen-Mousse und natürlich an unseren Gaumen.
Delinat-Valentintagsmenü-Köchin Verena Hirsch
Verena Hirsch hat früh den Wert von Lebensmitteln schätzen gelernt: Schrumpelige Äpfel vom niederbayerischen Bio-Bauernhof ihrer Eltern kamen damals schon auf ihren Teller. Heute verbreitet sie Wissen über den nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln auf Instagram und ihrem Blog. Als zertifizierte Ernährungsberaterin teilt sie dort Rezepte, Tipps und Wissen aus ihrer Küche. Sie klärt auch über die Aufwertung und Resteverwertung von regionalen Lebensmitteln auf. Seit kurzem gibt es ihr gesammeltes Wissen auch in Buchform.
Noch verbringen wir wetterbedingt den Grossteil unserer Zeit im Inneren: Warum also nicht die Stimmung in der Stube mit einem guten alten Brettspiel anheizen? Hier die besten Weine für einen gelungenen Spieleabend.
Ebenso wie Geschmäcker verschieden sind, so reagieren auch die Gemüter unterschiedlich, wenn es heisst: Zeit für Risiko, Scharade und Co. Ich persönlich kenne da ja nichts. Geschont wird bei mir niemand.
Und doch sind meine Spieleabende berühmt-berüchtigt und die Einladungen dazu heiss begehrt – weil bei mir auch wirklich jeder den für sich richtigen Wein serviert bekommt. Hier nun meine persönliche Empfehlung für einen gelungenen Spieleabend, begleitet von den besten Tropfen.
Der beste Wein zu Monopoly, Risiko, Siedler
Bei diesen Spielen gilt es, die Gegner über seine eigenen Absichten zu täuschen und in die Irre zu leiten. Oder noch besser: in den von Verzweiflungskrämpfen geplagten Wahnsinn zu treiben.
Um diesen unerbittlichen Druck wirklich über längere Zeit aufrecht halten zu können, bedarf es langanhaltender Power, Kraft und Tiefe, wie nur vollmundige Rotweine ihn bereitstellen können. So wie der Château Coulon Sélection spéciale 2021. Konzentration und das Beste aus Südfrankreichs Rebbergen im Wein sowie für den Spieler.
Bei den Siedlern von Catan schenke ich am liebsten den Osoti Vendimia Seleccionada 2020 aus. Dabei stelle ich mir vor, dass die kargen Landstriche, die ich gerade erobere, vielleicht im altertümlichen Rioja liegen. Und zwar bevor Tempranillo und die Hocherziehung Einzug hielten. Ein fruchtig, modernes, röstiges Aromenspiel am Gaumen, für durchdachte und gewitzte Spielzüge.
Für die heisse Phase, gegen Ende des Spiels, schenke ich gerne die Essenz aus den ältesten Merlotstöcken von Château Couronneau im Bordeaux aus. Die Winzer Christoph und Grégoire Piat zeigen mit dem Seigneur de Château Couronneau 2020 wie seidenweiches Tannin und opulente Struktur wunderbar ineinander greifen.
Bio-Weine passend zu Activity, Scharade und Co.
Es kann nicht genügend Blödeleien geben und es kann niemals zu viel gelacht werden. Nieder mit dem tierischen Ernst!
Ich finde es schade, dass wir nicht das ganze Jahr Fastnacht oder Fasching feiern, diese Periode reduziert sich auf wenige Tage im Jahr, um sich der bösen Wintergeister zu entledigen. In der Schweiz haben wir den Vorteil, dass diese Periode von Kanton zu Kanton individuell interpretiert wird und so mit ein wenig Organisation locker ein ganzer Monat gefeiert werden könnte.
Wenn dieser Monat um ist, haben wir immer noch das ganze Jahr über die Möglichkeit, bei Spielen wie Activity und Co. in andere Rollen zu schlüpfen. Um den Spielball von Activity, Scharade und Konsorten wirklich aufnehmen und elegant weitergeben zu können, braucht es ähnlich gepolte Partner. Trinkanimierende Begleitgetränke wie unser Saxum Sauvignon blanc 2022 oder prickelnde Schäumer, wie Albet i Noya Espriu Brut 2021, oder Delsecco 2022 tragen ihren belebenden Teil zum Schauspiel bei. Schliesslich darf es auch einmal krachen, bevor gepoltert wird.
Bio-Weine zu Backgammon, Dame, Schach
In dieser von Technik, Taktik und Strategie geprägten Spielewelt fühle ich mich zu Hause. Gleich zu Beginn gilt es, die richtige Eröffnungstechnik zu wählen, um sich in eine möglichst vorteilhafte Position zu manövrieren.
Je länger das Spiel dauert, umso mehr kommt die Strategie des Gegenübers zum Tragen und es gilt, seine Taktik anzupassen und zu optimieren. Irgendwann gewinnt die Komplexität Überhand und nur mit einer wirklich ausgefeilten, in sich selbst ruhenden Strategie gelingt es, den Atem ruhig zu halten, während andere hyperventilieren. Solche Spannungsfelder vermögen Weine mit Tiefgang und Finesse und gleichzeitig subtiler Eleganz und betörender Länge bestens zu unterstützen.
Hier also soweit die besten Weine für einen gelungenen Spieleabend, aus meinem persönlichen Nähkästchen geplaudert und hier für den guten Überblick nochmals zusammengefasst.
Wein ist super! Aber auch sehr facettenreich. Wie also den richtigen Tropfen für eine liebe Freundin finden, die zum vegetarischen Essen eingeladen ist? Zum Glück waren wir mit unserem Weinberater – gut beraten.
Der Delinat-Weinberater hilft den richtigen Wein zu finden. Egal, ob ich für den perfekten Speisebegleiter für mein Gericht, einen Apéro-Wein für meine beste Freundin oder einen edlen Tropfen für den Schwiegervater in spe suche. Nebst gängigen Kriterien wie Weinfarbe und Land fragt unser Weinberater auch nach der bevorzugten Stilrichtung, dem gewünschten Geschmack oder weiteren Eigenschaften wie etwa «histaminarm» oder «schwefelarm». Und selbstverständlich kann ich bei jedem Schritt entscheiden, was mich eine Flasche kosten darf. Besonders abenteuerlustige Entdecker können sich natürlich einfach inspirieren lassen.
Den idealen Essensbegleiter finden
Also machte ich die Probe aufs Exempel: Nächstes Wochenende kommt eine gute Freundin zu Besuch. Da ich nicht lange in der Küche stehen will, habe ich geplant, etwas ganz Einfaches zu kochen: Meinen geliebten Wirsing-Pilz-Eintopf.
Ich füttere den Weinberater also mal mit den diesen Informationen: Ich suche einen Wein zu einem vegetarischen Gericht. Weil ich weiss, dass meine Freundin gerne fruchtige Weine hat, wähle ich bei der nächsten Frage nach dem Weinstil «jung, frisch und unkompliziert» aus. Bei der Weinfarbe habe ich keine Präferenz, er soll halt einfach zum Eintopf passen. Und da der «Veganuary» gerade in aller Munde ist, klicke ich zu guter Letzt noch auf «vegan» (obwohl ich ja weiss, dass alle Delinat-zertifizierten Weine vegan sind). Übrigens darf mich die Flasche schon mindestens 15 Franken kosten. Es ist ja eine gute Freundin.
Der Weinberater hilft den richtigen Wein zu finden
Er präsentiert mir zwölf Weine, die Mehrheit davon weiss. Und tatsächlich: Aus meiner Weinakademiker-Sicht haben die allermeisten Empfehlungen Hand und Fuss. Denn zu Gemüse-Eintöpfen passen fruchtige, eher «neutral» ausgebaute Weissweine ohne viel Schnickschnack besonders gut. Gerade der L’Amandier von Château Duvivier oder der Prosper Pinot Noir von Meyer treffen meine Wünsche punktgenau und auch der Koo Kuu Rosarot ist eine sehr gute Alternative.
Prüfung bestanden? Grundsätzlich ja. Allerdings trifft die einzige Rotwein-Empfehlung unseres Weinberaters etwas daneben. Zwar passt der vorzügliche Oxylus von Spiropoulus sicher auch zu geschmortem Gemüse, als «jung, frisch und unkompliziert» würde ich den schön gereiften Barrique-Wein nun aber nicht bezeichnen. Hier müssen wir noch ein wenig nachjustieren.
Das Abschiedsgeschenk für meine Freundin stand schon vor der Konsultation des Weinberaters fest. Eines unserer beliebten Weinabos. Das ist nämlich tatsächlich der noch einfachere und sehr genussvolle Weg, regelmässig neue Lieblingsweine zu entdecken. Frei haus geliefert.
Wie wir uns in Zukunft ernähren werden, wird vom Klima und vom Zustand der Agrarflächen bestimmt. Eine zukunftsfähige Ernährungspolitik fordert deshalb: weniger Fleisch, mehr pflanzliche Nahrung. Tipps für einen genussvollen Winter.
Noch immer wird ein Grossteil der weltweiten Agrarfläche für den Anbau von Tierfutter verwendet. Diese Flächen werden aber dringend benötigt für den Anbau von pflanzlichen Lebensmitteln: Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Früchte. Aber auch der Gemüsebauer muss umdenken. Industrielle Monokulturen werfen zwar kurzfristig mehr Gewinn ab, locken aber Schädlinge an und belasten Böden und Grundwasser. Zudem sind Monokulturen genussfeindlich. Wenn Sorten in erster Linie aufgrund von Ertrag und Transportfähigkeit ausgewählt werden, haben schmackhafte und besonders nährstoffreiche Arten das Nachsehen. «Tomaten schmecken nicht mehr wie früher», klagte kürzlich meine Nachbarin.
Preiswert
Es ist bedenklich, dass nur ein Bruchteil der bekannten Gemüse- und Obstsorten für die Ernährung genutzt werden. Biodiversität sähe anders aus. Qualitativ hervorragende Produkte gibt es; sie zu finden ist ähnlich anspruchsvoll wie die Suche nach der Nadel im Heuhaufen. Eindrücklich schildert Andreas Caminada in seinem Buch «Pure Frische, meine vegetarische Küche» (AT-Verlag), wie er und sein Gärtner solche Sorten suchen und anpflanzen.
Privat ist es allerdings schwierig, Hinweise auf besonders schmackhafte und/oder resistente Sorten zu finden. Ich merke mir aber Sorten, die mir besonders gut munden und achte beim künftigen Einkauf darauf. Beispielsweise bestimmte Ochsenherz- oder Bernerrosen-Tomaten, Bergkartoffeln wie Röseler, Corne de Gatte oder Parli. Von besonders gutem Gemüse kaufen wir Samen. Sie zu ziehen, gelingt schon im kleinen Hochbeet oder in einem grossen Topf.
Eine bessere Qualität muss uns den Preis wert sein. Übrigens: 1970 gaben wir vom Einkommen über 20 Prozent für Lebensmittel aus – heute noch knapp 10 Prozent. Mit einem durchdachten Haushaltsbudget könnten also die meisten von uns qualitativ hochstehendes Gemüse kaufen. Und dank weniger Fleisch werden zusätzlich ein paar Euro oder Franken frei.
Noch nie war die Auswahl an vegetarischen Kochbüchern so gross. Darin finden wir weniger bekannte Gemüse und deren Zubereitung. So liess ich mich in den letzten Jahren inspirieren. Weiter unten finden Sie ein paar Vorschläge, wie wir genussvoll durch die Wintermonate kommen.
Sind wir die Wegweiser?
Bei Diskussionen rund um die Klimaproblematik und deren mögliche Lösungen höre ich immer wieder: «Was kann ich denn dazu beitragen, wenn die grosse Mehrheit nicht mitmacht?» Dazu Carlo Petrini, der Gründer von Slow Food: Unser Handeln auf lokaler Ebene sollte von einem Verantwortungsbewusstsein gegenüber denjenigen gelenkt sein, die gezwungen sind, diese dramatische Situation zu erleben, ohne dafür verantwortlich zu sein.
Weniger Fleisch – mehr Gemüse ist also ein wichtiger Beitrag zur Ernährungssicherheit. Am Anfang einer Entwicklung folgen immer nur wenige dem neuen Weg. Aber sie sind Wegweiser. Sie beeinflussen die «early adopters», diese wiederum die frühe und späte Mehrheit; zurück bleiben die Nachzügler. Hoffen wir, die Zeit reicht, bis diese neue Ernährungsform zur Norm geworden ist, zur selbstgewählten Gewohnheit. Neue Genusserlebnisse erwarten uns.
Immer einen Platz in meinem Einkaufskorb haben im Winter Petersilienwurzeln, Pastinaken, Randen (Bete), verschiedene Radicchiosorten, Berglinsen, Grün- und Schwarzkohl, Dörrtomaten, Kastanien, getrocknete Hülsenfrüchte wie Feuerbohnen und Kichererbsen. Besonders positiv fallen die Hülsenfrüchte (Leguminosen) auf. Sie versorgen die Böden mit Stickstoff. Zudem bescheren Sie uns pflanzliches Eiweiss (Protein).
Winterliche Ofengemüse
Verschiedene Wurzelgemüse in Scheiben schneiden, mit Salz und Olivenöl vermischt im Ofen garen. Dazu mag ich ein Glas Flores de Cerezo aus der spanischen Region Toro. Seine beerige Frucht und das feine Tannin runden das Gericht perfekt ab. Auch gut: Wurzelgemüse hauchdünn gehobelt und im Ofen knusprig gebacken – ein attraktiver Snack zum Apéro mit dem hocharomatischen Saxum Sauvignon blanc aus der nordspanischen Region Rueda – immer wieder ein Genuss.
Zutaten für 4 Personen
600 g Gemüse, z.B. Petersilienwurzeln, Randen (rote Beete), Knollensellerie, Süsskartoffeln
Olivenöl, Salz
Kräuter und Gewürze: z.B. Thymian für die Süsskartoffeln, Kreuzkümmel für die Randen, Kardamon für Petersilienwurzeln, Korianderkörner für den Sellerie
Zubereitung
Gemüse in Scheiben schneiden: Süsskartoffeln: ca. 1,5 cm dick, Petersilienwurzeln und Sellerie knapp 1 cm dick, Randen 5 mm dick. Mit Olivenöl und Salz gut mischen, Randen am Schluss (Farbe!). Auf ein leicht geöltes Backblech verteilen, jedes Gemüse einzeln würzen.
Im vorgeheizten Ofen bei 170° Ober- und Unterhitze 20 Min backen. Gemüse nach 10 Minuten evtl. wenden, um das Austrocknen zu vermeiden.
Rüebli-Crêpes
Die grossartige Köchin Tanja Grandits hat die altbekannten Karotten (Rüebli) neu interpretiert: Crêpes gefüllt mit Karotten, Feta und Haselnüssen, überzogen mit einer Haselnusssauce. Welcher Wein passt dazu? Eine vinologische Herausforderung, die, wie ich finde, der vielseitige Château Coulon Sélection spéciale aus Südfrankreich elegant meistert. Wer Weisswein vorzieht, dem sei zum Pflüger Lebensturm aus der Pfalz geraten: blumige Noten mit mineralischen Anklängen.
Zutaten für ca. 6 Personen
SAUCE:
100 g Haselnüsse, geröstet
200 ml Gemüsefond
3 EL Sojasauce
2 EL weisser Balsamicoessig
1 EL Honig
1 Prise Chiliflocken
Salz
TEIG:
240 g Kichererbsenmehl
90 ml Milch
160 ml Rüeblisaft (Karottensaft)
6 Eier
180 g Rüebli (Karotten), geschält und sehr fein geraspelt
3 EL Olivenöl
½ TL Fenchelsamen, gemörsert
½ TL Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
1 EL Olivenöl zum Braten
FÜLLUNG:
5 Rüebli (Karotten; ca. 350 g)
1 unbehandelte Zitrone, Saft
2 EL Olivenöl
1 EL Honig
100 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
250 g Feta
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Alle Zutaten für die Sauce in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren und abschmecken.
Alle Zutaten für den Teig gut verrühren und abschmecken. Im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen.
Eine beschichtete Pfanne oder noch besser eine Crêpe-Pfanne erhitzen und wenig Olivenöl darin mit einem Küchenpapier verteilen. Nach und nach aus dem Teig dünne Crêpes ausbacken und aufeinanderstapeln.
Für die Füllung die Rüebli schälen und raspeln, mit Zitronensaft, Olivenöl und Honig marinieren und abschmecken. 80 g Haselnüsse sowie den fein zerbröselten Feta untermischen. Mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Crêpes mit dem Rüeblimix füllen und mit der Sauce und den restlichen Haselnüssen servieren. Nach Belieben vor dem Servieren im Ofen erwärmen.
Hinweis: Dieses Rezept stammt aus dem Buch «Einfach Tanja» von Tanja Grandits (AT-Verlag).
Antipasto misto
Mit solchen Gerichten fällt es mir leicht, öfter auf Fleisch zu verzichten. Gerne überrasche ich Freunde mit abgewandelten Fleischgerichten. Beispielsweise ein Antipasto statt mit Schinken und Salami einmal mit geschmortem Cicorino, gebratenen Petersilienwurzelscheiben, einem Püree von weissen Bohnen oder Kichererbsen (Hummus) und Oliven. Dazu passen sowohl ein Weisswein – wiederum der Saxum Sauvignon blanc – oder dann ein junger, fruchtiger Rotwein ohne Holzausbau, wie der Barbera von Cecilia Zucca aus dem Piemont – einer meiner Favoriten aus dem Lager der trinkigen Spassweine.
Zutaten für 4 Personen
2-3 Cicorino Trevisano oder Tardivo
Salz, weisser Pfeffer frisch gemahlen
Olivenöl
Aceto Balsamico
150g Petersilienwurzel
Salz, gerösteter, gemörserter Kardamon
150 g weisse Bohnen
½ TL Zitronensaft
Salz, Rapsöl
Oliven
Zubereitung
Cicorino halbieren oder vierteln, in wenig Olivenöl braten bis er knapp weich ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Aceto Balsamico würzen.
Petersilienwurzel schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, salzen und in Olivenöl knapp gar braten. Mit Kardamon würzen.
Bohnen 12 Stunden in kaltes Wasser einlegen, abgiessen und mit ungesalzenem Wasser gar kochen. Zitronensaft zu den Bohnen geben, diese pürieren und mit soviel Rapsöl mischen, bis ein cremiges Püree entsteht.
Für jeden Gast einen Teller anrichten oder alles auf eine grosse Platte legen. Dazu schmeckt eine knusprige Parisette.
Linsen-Bolo
Statt Rindfleisch-Bolognese zur Pasta gibt’s bei uns eine Sauce aus Berglinsen, kleinsten Sellerie- und Karottenwürfelchen, kräftig gewürzt. Dazu ein Rotwein wie der vielschichtige Rita Marques Bou-Bela aus der portugiesischen Region Douro. Seine würzigen Noten und das feine Tannin helfen ihm, dem reichhaltigen Gericht die Stange zu halten.
Zutaten für 4 Personen
100 g Berglinsen
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
300 g Karotten, Zwiebeln, Knollensellerie
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenpüree
2 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt, 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
50 ml Rotwein Rita Marques BouBela
1 EL Sojasauce
300 g Pasta nach Belieben
Zubereitung
Linsen mit Wasser spülen, in ungesalzenem Wasser ca. 25 Minuten weich garen; abgiessen.
Gemüse und Zwiebeln in Würfelchen (4-5 mm) schneiden. Zusammen mit dem gepressten Knoblauch und dem Tomatenpüree in Olivenöl leicht rösten, Salz, Lorbeerblatt und Bohnenkraut beigeben und Gemüse bissfest garen; mit Rotwein und Sojasauce abschmecken. Mit den Linsen mischen und warm halten.
Pasta al dente garen, etwas Pastawasser zum Linsenbolo geben, Pasta abgiessen und mit der Linsenbolo mischen. Mit Pfeffer würzen. Schmeckt hervorragend mit und ohne Parmigiano Reggiano.
Gemüse-Chips
Zutaten für 4 Personen
400 g Wurzelgemüse (z. B. Rote Bete, Pastinake, Petersilienwurzel, Möhre)
4 EL Olivenöl (oder Rapsöl)
Salz
Zubereitung
Ofen auf 140° vorheizen. Das Gemüse putzen, schälen und mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Küchenpapier beidseitig gut trocken tupfen, dann in eine Schüssel geben und mit dem Öl gut vermischen.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und darauf die Gemüsescheiben nebeneinander verteilen.
Die Bleche in den heissen Ofen schieben. Einen Holzkochlöffelstiel in die Ofentür klemmen, damit Dampf entweichen kann. Die Chips in 30–40 Minuten knusprig backen, dabei nach der Hälfte der Backzeit einmal wenden.
Fertige Gemüse-Chips aus dem Ofen nehmen und in einer Schüssel vorsichtig mit Salz mischen. Beim Abkühlen werden die Chips noch etwas knuspriger. Zu diesem Rezept empfehlen wir den Saxum Sauvignon Blanc.
Hinweis: Dieser Rezept stammt aus dem Buch «Gemüse, das Goldene von GU».
So einfach findet unser neuer Delinat-Weinberater mit gezielten Fragen den persönlich passenden Wein.
Weinkaufen ist oft knifflig. Riesenauswahl und keiner da, den man fragen kann. Erst recht im Online-Weinregal. Im Zweifelsfall gewinnt die schönste Etikette. Dabei zählen beim Wein doch die inneren Werte.
Für Bestellungen in unserem Webshop haben wir aus diesem Grund ein virtuelles Teammitglied in die Delinat-Familie aufgenommen. Der Delinat-Weinberater stellt die richtigen Fragen und spuckt nach wenigen Klicks eine persönliche Auswahl aus dem Delinat-Sortiment aus.
Finde das Besondere zu jedem Anlass
In langen Tüfteleien haben wir uns für einen anlassbezogenen Start unseres Weinberaters entschieden. Schliesslich ist es ein grosser Unterschied, ob ich einen Speisebegleiter für meinen pfiffigen Gemüse-Eintopf oder einen Tropfen für meinen Chef suche.
Nebst klassischen Fragen wie die nach Rot-, Weiss-, oder Roséwein, erkundigt sich unser Weinberater auch nach der bevorzugten Stilrichtung, dem gewünschten Geschmacksprofil oder weiteren Wünschen wie „histaminarm“ oder „säurearm“. Und selbstverständlich kann ich bei jedem Schritt entscheiden, was mich eine Flasche kosten darf.
Überraschung in 30 Sekunden gefällig?
Besonders abenteuerlustige Entdecker können natürlich auch einfach alle Optionen offen lassen und auf «Ich lasse mich überraschen!» drücken, und so mit dem Delinat-Weinberater den persönlich passenden Wein finden.
So oder so: Die Beantwortung aller Fragen beansprucht 30 Sekunden – und schon präsentiert Ihnen der Weinberater aus dem reichhaltigen Delinat-Sortiment eine ganz persönliche Selektion.
Anlässlich unseres Jahresstart-Treffens in unserem Hauptsitz in St. Gallen und um einen Blick zurück zu werfen, bevor wir gewohnt positiv im Sinne reicher Natur nach vorne sehen, haben wir unsere Top-Seller des Jahres 2023 von Delinat gemeinsam degustiert. Hier die Essenz aus dem freudigen Zusammentreffen.
Akteure: Martina Korak: Önologin und Leitung Einkauf Emil Hauser: Weinakademiker, verantwortlich für Frankreich, Österreich und Portugal Dirk Wasilewski: Diplomsommelier und Leiter der Delinat-Weinkurse, CH, D, AUT Kevin Benz: Leitung Delinat-Kundenservice, begnadeter Koch und insbesondere Degustierer David Rodriguez: Weinakademiker, verantwortlich für Spanien, Griechenland und Schweiz
Beobachter: Johannes Keel: Creative Director Print und Fotograf Nina Wessely: Weinakademikerin und Redaktorin WeinLese
Schauplatz: Delinat Weindepot und Headquarter, St. Gallen
Degustiert werden die Top-Seller 2023 von Delinat:
Auftritt Dirk Wasilewski und Kevin Benz sowie Prosecco Savian. Feine Perlage steigt aus den Delinat-Gläsern auf, der Verkostungsleiter schwenkt das Glas und kostet.
Kevin: Ja und Birne. Dazu würde ich noch etwas Salziges reichen. Mit Salz bekommen auch Weine mehr Aromentiefe. Das Erlebnis wird insgesamt frischer.
Dirk: Das sage ich in meinen Schaumwein-Degustationen auch gerne. Dieser Prosecco Savian ist ein wunderbarer Wein zum Kochen. Beispielsweise beim Risotto – den Reis damit ablöschen und natürlich nicht das Gläschen für die Köchin, den Koch vergessen.
Dirk: Grüner Apfel, jede Menge grüner Apfel, dazu eine feine Mousseux, nicht ganz so lang, wir haben hier ja auch einen Frizzante (Anm. Frizzante hat weniger Druck in der Flasche als Sekt)
Im Fazit also ein würdiger Kandidat der Top5-Seller 2023 von Delinat: Für Party- und Terrassenauftakte genauso genial geeignet, wie für den gemütlichen mediterran angehauchten Kochabend.
Reise nach Deutschland
Die Kostproben werden entleert. Riesling Terra Rossa 2022 aus Rheinhessen tritt auf den Plan und kommt in die Gläser.
Kevin: Feiner Wein. Der bringt schon etwas mehr Reife mit. Reifes Steinobst, Aprikose dazu diese Nuance Kiwi. Das macht es interessant. Und ein feines Gaumengefühl. Merkbare Restsüsse, die aber toll in den Wein integriert ist. Schön.
Dirk: Ja und die Säure kommt zum Schluss auch noch richtig gut durch. Eine tolle Balance mit einem für einen Riesling direkt cremigen Mundgefühl haben wir hier. Stachelbeere kommt dann auch noch mit. Kombinieren würde ich diesen Wein mit etwas Asiatischem, eventuell sogar leicht pikanten.
Kevin: Stimmt die Restsüsse im Wein und die fruchtige Aromatik harmonieren hier mit umami-trächtigen Gerichten besonders.
Zurück nach Italien
Zweiter Akt: Martina Korak, Emil Hauser und David Rodriguez treten auf. Viel Zeit haben auch sie nicht. Schliesslich gilt es das neue Jahr weintechnisch genauso harmonisch und erfolgreich auszurichten wie es der Kosmos von Delinat gewohnt ist. Ein weintechnisches Fazit aus 2023 darf es für unsere Kunden dennoch sein.
Martina: Der schöne Schmelz am Gaumen gefällt mir immer wieder von Neuem besonders gut. Feine Kräutrigkeit und diese warme Frucht. Sogar im Winter wird einem da warm ums Herz.
Emil: Er ist gefährlich trinkanimierend. Diese feine Frucht mit dieser Leichtigkeit ist schon sehr verführerisch.
David: Und stellt Euch vor dazu haben wir noch eine Pasta, Lasagne oder auch eine feine Pizza. Dann haben wir ein perfektes Gespann.
Weiter geht es nach Spanien
Die Zeit drängt. Das neue Jahr ist noch jung, und doch schon gut gefüllt mit freudigen, Bio-Wein-Aussichten bei Delinat. In der Degustation geht es weiter mit dem nächsten Top-Seller aus 2023.
Selbstverständlich nicht ernst gemeinte Überlegungen von Fotografen, die an Besenstielen hängen, für die Aufnahmen aus der Vogelperspektive, werden verworfen. Pastoret 2021, wie alle Weine bei Delinat, ein Bio-Wein, diesmal aus Spanien, gelangt ins Glas.
Dirk: Hier sind wir wieder mehr auf der erdig, blättrigen Seite. Die Frucht tritt ein wenig in den Hintergrund.
David: Das ist bei Weinen dieses Winzers meist so. Immerhin ist dieser Wein ja auch zwölf Monate im kleinen Eichenfass, sprich Barrique.
Martina: Jetzt. Nach ein paar Schwenkern, kommt auch die Schwarzbeerigkeit zum Tragen. Erinnert schon fast ein wenig an Backpflaume.
Emil: Und trocken ist dieser Wein keineswegs. Aber die Balance zwischen doch merklichem Restzucker, Tanninen und Frucht ist schon sehr gelungen.
Kevin: Dazu kombinieren würde ich vielleicht eine dunkle Schokolade mit Fleur de Sel, oder auch ein pikantes Gericht. Die Süsse im Wein und das Pikante vertragen sich gut. Das geht sich auch mit dem Gerbstoff, den ja scharfe Gerichte verstärken, noch gut aus. Erst kürzlich hatten wir den Pastoret mit einer würzigen Grillplatte und Süsskartoffeln. Das hat optimal gepasst.
Die Top5 im Bio-Wein Kosmos von Delinat komplettiert Frankreich
Dirk: Wow, was für eine schöne brotige Würze. Durchaus komplex dieser Wein. Zu fein geschmorter Lammkeule oder Ratatouille sehe ich diesen Wein glänzen.
Kevin: Oder für sich alleine. Jedes Jahr gibt es einen Engpass, der Wein ist für einige Monate nicht verfügbar. Sobald der neue Jahrgang dann da ist, gehen bei uns Unmengen an Bestellungen für den Neuen Jahrgang Château Coulon ein. Das Genuss-Preisverhältnis ist eben auch sehr gut.
Emil: Frische Beeren, Würze, Tiefgang und Länge – dieser Wein ist nicht umsonst ein Top-Seller 2023 von Delinat. Komplex und doch gut trinkig, das schaffen nicht viele Tropfen.
Kevin: Ausserdem bringt der Château Coulon ausreichend Säure mit, um beispielsweise ein Maroni-Steinpilzrisotto zu begleiten. Durch die Säure bekommt die Komposition noch mehr Lebendigkeit. Mit der Luft (Anm. der Wein ist schon einige Minuten geöffnet und im Glas) kommt jetzt fast noch etwas Karamell und Kaffee hinzu. Schön!
Ein toller Wein! Beziehungsweise fünf tolle Weine, die beliebtesten aus 2023! Die Delinat-Kunden haben guten Geschmack bewiesen. Möge das Jahr 2024 nahtlos oder noch geschmackvoller daran anschliessen…
Die Feiertage bringen auch einiges Prickeln mit sich. Aber wie umgeht man das schon wieder ratlose Stehen vor dem Weinregal, um im Endeffekt dann doch wieder auf die hübscheste Etikette zurückzugreifen? Wir haben die TopTen im Sekt, und somit was einen guten Schaumwein ausmacht, für Sie zusammengetragen. So kommen Sie und Ihre Gäste ganz einfach in den besten Genuss.
Erster Themenkomplex: Die Herstellung
1 Flaschengärung
Einige Aficionados unter uns wissen bereits: Schaumwein ist Wein, der in der Regel zwei Mal gärt. Einmal zu Wein, und einmal um das wohlige Prickeln, die Kohlensäure, in den Wein zu bekommen. Insbesondere unter Champagnerfreunden gilt: Nur ein Wein, der seine zweite Gärung in der Flasche hinlegt, ist ein Top-Schaumwein. Das ist allerdings, wie so oft reine Geschmackssache. Flaschengärung bedeutet zwar höchsten Aufwand für den Winzer und doch hinterlässt die Hefe, die in der Flasche mit einer bedeutend kleineren Menge agiert, auch geschmacklich ihre Spuren. Das ist vom Winzer auch so gewünscht. Es ist aber auch absolut in Ordnung, wenn einem dieser biskuitartige, hefige Ton nicht zusagt, den Flaschengärfreunde gerne in den Himmel loben. Deshalb ist man noch lange kein Sekt-Banause.
2 Tankgärung
Beim Prosecco zum Beispiel, der Schaumwein-Spezialität aus dem Veneto, erfolgt die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern im Stahltank. Die Kohlensäure bekommt der Sprudel aus dem Veneto im Tank. Auch hochwertiger Prosecco soll die Charakteristika der Glera-Traube, wie sie in den Weingärten rund um Venedig und Verona hängt, im Schaumwein widerspiegeln. Wie bei unserem Prosecco Savian 2022. Hier punktet blumiges Bukett mit Mandarinen-Aromen und nur einem Hauch hefigen Noten in der Nase, wie auch am Gaumen.
Eine ausgeprägte Biskuit- und Hefearomatik ist bei Prosecco also in der Regel fehl am Platz. Hier soll die Frucht sprechen, und daher ist es auch mehr als legitim, auf einen fruchtbetonten Sekt zu setzen, wenn einem diese Stilistik nun einmal mehr zusagt. Flaschengärung hin oder her.
3 Injektionsverfahren
Nicht alle Sprudler machen eine zweite Gärung mit. Im sogenannten Injektionsverfahren werden Stillweine in einem Spezialtank mit Kohlensäure versetzt. Gerade für preisgünstigere Weine ist das ein beliebtes Verfahren. Erkennbar sind solche Schaumweine an den eher groben und grossen Perlen, die im direkten Vergleich eher rustikal am Gaumen wirken. Die so hergestellten Weine verlieren ihre Perlage im Glas in der Regel auch schneller als diejenigen, die mittels zweiter Gärung hergestellt wurden.
Zweiter Themenkomplex: Die Traube
4 Traubenqualität
Wer Wein machen will, braucht Trauben. Gesunde Trauben sind einer der wichtigsten Punkte in den TopTen im Sekt, und bestimmen wesentlich, was guten Schaumwein ausmacht. Denn beim Schaumwein verhält es sich nicht anders als bei anderen Weinen: Je besser und gesünder die Qualität im Weingarten, umso besser wird auch der Wein. Darauf zu achten, dass die Trauben in einem intakten Ökosystem, in Weinbergen, reich an Natur heranwachsen, wie es die Delinat-Methode vorsieht, macht sich also auch im Schaumwein bezahlt.
5 Herkunft
Wer um die Weinwelt ein bisschen weiss, weiss, dass bestimmte Gebiete für bestimmte Rebsorten stehen. So grob über den Kamm geschert. Fein ist natürlich, wenn Sie zusätzlich wissen, ob ihnen diese Rebsorten schmecken. Um beim Champagner zu bleiben – hier kommen Burgunderrebsorten wie Chardonnay oder Pinot Noir traditionellerweise in die Flasche. Wer sich einen Winzersekt von der Mosel gönnt, dem könnte säurebetonter, feinfruchtiger Riesling über den Gaumen tänzeln. Experimentierfreudige Entdecker greifen inzwischen natürlich auch gerne auf einer Schäumer aus neuen, robusten Rebsorten, wie etwa den Aventurer Brut. Dieser ist katalanische Lebensfreude aus nahezu unbehandelten Trauben in Flaschen gefüllt. Eine feinfruchtigte Zitrusspritzigkeit und feine Perlage, die übrigens auch das silvesterliche Fondue wunderbar begleitet.
Dritter Themenkomplex: Trinkzeit ist
6 Jung und Fruchtig
Wer lieber fruchtig und leicht trinkt, dem seien junge Schaumweine ans Herz gelegt, und wiederum das Wissen um die Ausbauart und Herkunft der Trauben. Prosecco ist ein Schäumer, der braucht nicht zu lagern. Er zeigt sich gleich in seiner leichtfüssigen, dezent fruchtigen Pracht. Auch ein Asti Spumante, der meist mit einer feinen Muskatnote betört, will gleich gefallen. Lagerung ist also keine von Nöten.
7 Gereift und vielschichtig
Anders verhält es sich mit Schaumweinen wie Crémants und Cava, Schaumweinen die wie Champagner gemacht werden, nur aus anderen Gebieten als der Champagne stammen. Hier sieht das Gesetz eine Mindestlagerdauer auf der Flasche von drei Jahren vor. Meistens wird diese Zeit überschritten. Das ergibt Schaumweine, die in der Nase und auch am Gaumen Noten von Biskuit, Brotrinde und einem Touch gereifter Frucht zeigen. Hochkomplex, hochelegant und grossartige Speisenbegleiter. Kleines Angeberwissen: Diese typischen Hefenoten ergeben sich während des Prozesses der Selbstzersetzung der Hefe, und wird Autolyse genannt.
8 Trinktemperatur
Schaumweine lieben es kalt. Während ein Weisswein, natürlich je nach Stil, zwischen zehn und elf Grad Celsius serviert werden sollte, können es beim Schaumwein durchaus sieben Grad sein. Und ein Haushaltskühlschrank ist ohnehin auf etwa vier Grad Celsius eingestellt. Das macht nichts. Im Glas wird ohnehin jeder Wein warm und Trinktemperaturempfehlungen folgen dem einfachen Prinzip: Ist Wein zu kalt, schmeckt man nichts (es gibt Weine, da ist auch das nützlich), sind sie zu warm, tritt der Alkohol in den Vordergrund und feinste Quittenaromatik mit einem Touch Brotrinde, wie sie unser Crémant d`Alsace von der Domaine Meyer zum Beispiel hat, bleiben unbemerkt.
9 Das richtige Glas
Wir wissen, der lange Stil am Weinglas ist dafür da, damit wir den Wein nicht mit unseren Handflächen anwärmen. Beim Schaumwein und der Glaswahl entscheidet darüber hinaus, welche Komponenten wir hervorheben zu gedenken: Wollen wir die Weinkomponente im Sekt betonen, empfehlen sich durchaus etwas breitere Weissweingläser, je nach Komplexität des Schaumweins natürlich. Schöner sprudeln Schaumweine in den klassischen Sektflöten. Nicht zuletzt, da die besseren Qualitäten unter ihnen am Glasboden im inneren des Glases leicht eingeritzt sind. Das nennt man Mousseux-Punkt. Hier bricht sich die Kohlensäure und prickelt elegant, wie an einer Perlenkette entlang das Glas nach oben.
10 Die Gesellschaft
Das wichtigste, dass bei gutem Schaumwein niemals fehlen darf, ist eine gute Gesellschaft. Mit der man den Wein im Glas bespricht, oder ihn auch im Stillen geniesst und sich ganz anderen Themen widmet. Hier können wir freilich über unseren geschriebenen Zeilen im Gegensatz zu unseren Reisen nicht viel ausrichten, ausser
Ihnen von Herzen einen guten Jahresausklang umgeben von ihren Lieben, sowie grossartiger Natur und in Begleitung guter Weine zu wünschen! Ihr Delinat-Team
Weihnachten naht, wir von Delinat und unsere Winzer wünschen Ihnen von Herzen einen gemütlichen, warmen Jahresausklang unter Freunden und Familie. Das neben besten Weinen und Wünschen fürs Fest.
Eines der Dinge, die Natur und Weinleidenschaft gut kann, ist Menschen verbinden. Das ist es, was unsere Arbeit so schön macht.
Wir haben unsere Delinat-Winzer gebeten, uns neben den besten Wünschen zu Weihnachten an Sie, zu verraten, was auf ihren privaten Festtisch kommt.
Veroneser Spezialitäten
Den Anfang macht Natalino Fasoli, vom Weingut La Cassetta im Winzerdorf Colognola ai Colli nahe des Gardasees gelegen. Bei ihm und seiner Familie gibt es Tortellini sowie einen Eintopf aus Rind, Huhn und allerlei Innereien. Lange geschmort, natürlich mit Wein verfeinert. Für das traditionelle Veroneser Risotto mit Amarone ist sein Amarone La Casetta 2017 freilich zu schade. Dieser macht sich in einem bauchigen Rotweinglas und in feiner Gesellschaft besonders gut.
Von Bordeaux auf den Berg
Grégoire Piat, ansonsten auf seinem Weingut Château Couronneau im Bordeaux anzutreffen, reist zu Weihnachten auf den Berg. Dort gibt es den Signature Dish der Familie Piat: «Purée de carotte rôti» und dazu ohne Frage einen hervorragenden Wein. Gut, dass der Chateau Couronneau Sainte-Foy, Jahrgang 2019, eine feinwürzige Essenz aus Couronneaus Weinbergen mit eleganter Fruchtnote, feinkörnigem Tannin und komplexer Struktur bestimmt auch zu unbekannten Familien-Geheimrezepten wunderbar harmoniert. Schafft er es doch auch ganz für sich alleine, vor dem Kaminfeuer oder auf dem gemütlichen Sofa feierliche Stimmung zu verbreiten. Ein wahrlich festlicher Gruss aus Bordeaux.
Piemont und roher Fisch
Mit Cecilia Zucca von der Azienda Poggio Ridente im pittoresken Dörfchen Cocconato nahe Asti gelegen, reisen wir ins Piemont. Auf ihrem festlich gedeckten Familientisch gibt es rohen Fisch aus Apulien, sowie Agnolotti di Carne, ein typisches Piemonteser Pastagericht. Dazu einen dunkelfruchtigen Barbera Piemonte 2022 mit belebender Säure sowie sanften Tanninen und mehr braucht es nicht für das gelungene «Buon Natale».
Winterlicher Lenz
Feierlich geht es auch bei Familie Lenz am Iselisberg im schweizerischen Thurgau zu. Hier gibt es eine, nein zwei, oder so Flaschen «Koo Kuu Edelweiss 2022» zur Veggie-Lasagne. Die verspielte feinfruchtige Weissweincuvee aus den robusten Rebsorten Souvignier Gris und Solaris bietet der Lasagne mit seinem langen Abgang aus tropischer Frucht Paroli und verbreitet unter festlichen Weinfreunden gleichzeitig naturreine Leichtigkeit im Glas.
Beste Weine und Wünsche fürs Fest
Was für ein Jahresausklang voller Wein-Freude!
Und, was kommt bei Ihnen auf den Tisch beziehungsweise ins Glas?
Ihr Delinat-Team wünscht Frohe Weihnachten und beste Weine und Wünsche fürs Fest!
Beim Reden kommen die Leute zusammen, sagt ein Sprichwort. Und wo spricht es sich besser als bei wohlgedecktem Tisch in festlicher Gesellschaft? Für die kommenden freudigen Zusammenkünfte Anlässe, haben wir ein feines Weihnachtsmenü für Sie zusammengestellt. Nicht allzu aufwendig, nachkochbar und vor allem sehr gut.
Genauer gesagt, hat Sandra Kollegger das vegetarische Weihnachtsmenü mit Fleischoption im Hauptgang für uns kuratiert. Sie war langjährige Chefköchin in einem der besten Restaurants Österreichs, bevor sie sich als «Kosa kocht» selbstständig machte. Mit gutem Gewissen kann ich sagen, dass ich selten eine in ihrer Einfachheit derart bestechende Küche, wie die von Sandra probiert habe. Ihre Gerichte sind von der raren Sorte, die Magen und Seele gleichermassen nähren.
In diesem Sinne wünschen wir Ihnen schon vorab frohe Festtage und guten Appetit!
P.S. Wir haben uns erlaubt, einige der Weine aus unserem Sortiment zum vegetarischen Weihnachtsmenü, oder mit dem Huhn als Fleischvariante zu empfehlen.
(2 Portionen als Hauptgang, 4 Portionen als Vorspeise) Polenta: 20 g Butter ca. 400 ml Gemüsefond 50 ml Sahne 110 g ein Minuten Polenta Salz, Muskatnuss, Rosmarin
Butter in einen kleinen Topf geben und braun werden lassen. Mit Gemüsefond aufgiessen. Sahne dazugeben, aufkochen und Polenta einrieseln lassen. Gut durchrühren und kurz kochen lassen. Mit Salz, Muskatnuss und Rosmarin abschmecken.
Die rote Rande schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Mit Olivenöl marinieren und auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Bei 180 °C Heissluft für ca. 20 Minuten backen.
Saure Zwiebel: 1 roter Zwiebel 4 EL Essig 6 EL Wasser Salz
Wasser, Essig und Salz aufkochen. Die Zwiebel schälen und in feine Spalten schneiden. Die geschnittenen Zwiebeln einmal in dem Essig Sud aufkochen lassen und zugedeckt ziehen lassen.
Weintipp: Zu diesem Rezept empfehlen wir Ihnen den feinwürzigen Anthémis de Beaurenard, 2020 aus Châteauneuf-du-Pape. Mit diesem Wein starten Sie schon mit ordentlich Konzentration in den feierlichen Abend. Und doch schmiegen sich die erdigen Noten der roten Rande aus der Vorspeise so elegant an die des Südfranzosen, das klar wird: hier handelt es sich um ein «Perfect match». Insbesondere für spezielle Abende.
(4 Portionen) Semmelifülle: 1 kleiner Zwiebel 2 EL Öl 250 g Semmeliwürfel oder Weissbrot-Würfel 500 ml Milch 1 Ei Salz, Pfeffer, Muskatnuss Frische Kräuter 100 g geriebene Karotten
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in eine Pfanne geben und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Milch dazugeben und aufkochen lassen. Die Semmeliwürfel in eine Schüssel geben und mit der heissen Milch übergiessen. Die restlichen Zutaten dazugeben und vorsichtig vermengen. Für ca. 10 Minuten ziehen lassen.
2 grosse Zwiebeln: Die Zwiebeln schälen und oben und unten grosszügig abschneiden und halbieren. Die Zwiebelschichten vorsichtig lösen damit ca. 12–16 kleine Zwiebelschälchen entstehen. Die Schälchen mit der Semmelifülle füllen und auf ein Blech mit Backpapier stellen.
Die gefüllten Zwiebeln für ca. 20–25 Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze in den Backofen schieben. Die Abschnitte und das Innere der Zwiebel für das Gulasch verwenden.
Pilzgulasch: 250 g Champignons oder andere Pilze Zwiebelabschnitte 2 EL Öl 1 EL Tomatenmark 1 EL Paprikapulver ½ Liter Gemüsesuppe oder Wasser Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran 1 TL Maisstärke 50 ml Schlagobers (Schlagsahne)
Die Zwiebelabschnitte kleinschneiden und in etwas Öl goldbraun anbraten. Die Pilze gut waschen, putzen und klein schneiden. Zur Zwiebel geben und mitrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz rösten. Die restlichen Gewürze dazugeben und mit Gemüsesuppe aufgiessen. Das Gulasch kurz kochen lassen. Die Maisstärke mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Das Gulasch mit etwas Schlagobers verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gefüllten Zwiebeln auf dem Gulasch anrichten und mit frischen Kräutern garnieren.
Weintipp: Dieses bodenständige Rezept erinnert uns nur zu gut wieder daran, dass wahre Grösse in den einfachen Dingen steckt. Dem schliesst sich unsere Weinempfehlung an: der Conterocca 2021, Toskana IGT aus dem Naturparadies der Familie Salustri in der toskanischen Maremma betört durch feinwürzige Noten, und elegante Fruchtigkeit. Leichtfüssigkeit in Weinform, die unserem Gaumen unisono mit dem Umami im Gericht meldet: hier findet Wohlgeschmack statt.
(4 Portionen) 1 ganzen Huhn oder 4 Hühnerkeulen ½ Kopf Weisskraut (Braunschweiger) 8 Kartoffeln 2 Zwiebeln 4 Zehen Knoblauch 1 TL Salz 1 TL Paprikapulver Pfeffer Rosmarin 4 EL Olivenöl 2 EL Butter
Das Huhn in vier Teile zerteilen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Das Kraut in vier Spalten schneiden und in ein Blech legen.
Die Kartoffeln schälen und zum Kraut geben. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Spalten schneiden und zum Kraut geben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Olivenöl marinieren und die Hühnerteile auf dem Gemüse verteilen. Die kleine Butterstücke auf das Huhn legen und das Blech bei 160 Grad Heissluft für ca. 45 Minuten in den Backofen schieben.
Weintipp: Wir empfehlen: Bou Bela 2021, Douro DOP: Steillagen, alte Rebstöcke und das Handwerk einer Winzerin, Rita Marques, die bei den ganz grossen wie Dirk Niepoort gelernt hat, bevor sie selbst gross wurde. Rita Marques versteht es ihre Herkunft in Flaschen zu füllen. Dieser feinwürzige Rotwein, kräutrig und im kleinen Holz ausgebaut, erzählt von Biodiversität, in dem sich der Wiedehopf besonders zuhause fühlt, und von einfachen Ofengerichten, die begleitet von einem komplexen Wein wie Bou Bela zum Überflieger werden.
Wer im Hauptgang lieber auf Weisswein setzt, dem sei der Aventurer blanc von Albet i Noya aus dem spanischen Penèdes ans Herz gelegt. Winzer Josep Maria zeigt mit diesem Weisswein aus robusten Rebsorten nicht nur zu welcher ziselierten Stilistik diese resilienten Reben fähig sind, darüber hinaus ist der Wein auch allem Zweifel erhaben in der Frage: ist er ein guter Speisenbegleiter? Die korrektere Frage in diesem Fall dürfte wohl eher lauten: Reicht eine Flasche aus?
Dessert: Gebackene Apfelradl
Zutaten für Apfelradl (ca. 20 Stück): 3 Stück Äpfel (geschält und entkernt) 200 g Butterschmalz (für die Pfanne)
Für den Backteig: 200 ml Milch 280 g Mehl (griffig) 200 ml Weisswein 2 Stück Eier 1 Prise Salz 1 Prise Vanillezucker 1 Schuss Rum
Zum Wälzen: 1 Teelöffel Zimt 100 Gramm Kristallzucker
Zum Bestreuen: 1 Esslöffel Staubzucker
Zwei Drittel des Mehls mit Milch und Dotter glattrühren. Den Weisswein und Rum in den Teig rühren. Eiklar mit Vanillezucker und Salz steif schlagen und unter die Masse ziehen, das restliche Mehl unterrühren. Die Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und durch den Backteig ziehen. In Butterschmalz goldbraun backen, abtropfen und in Zimt-Zucker wälzen. Mit Staubzucker bestreuen.
Weintipp: Wir stellen uns vor, wie die feine Kruste der Apfelradl im Mund bricht, feine Zimtaromatik und die Süsse des Staubzuckers, stimmen in dieses Konzert des guten Geschmacks ein, vermischen sich mit Apfelfrucht. Und jetzt: eine Erfrischung, ein ebenso leicht an Apfel erinnerndes Prickeln auf der Zunge, das uns für den nächsten Bissen vorbereitet. Wir sind beim Crémant d´Alsace Resérve 2020 der Domaine Meyer im Elsass gelandet. Feines Mousseux, leichte Biskuit- und Quittentöne, die einen harmonischeren Abgang im Wein, wie auch für das Menü wohl kaum bieten könnten.
Delinat-Weihnachtsmenü-Köchin Sandra Kollegger
Sandra Kollegger stand nach internationalen Stationen der Küche von Andreas Döllerer im Restaurant Döllerer sieben Jahre als Chefköchin vor. Das Restaurant ist mit zwei Michelin Sternen und der Höchstbewertung von fünf Hauben des Guides Gault Millau ausgezeichnet. Die Österreicherin verbindet kulinarische Tradition mit internationalen Techniken. Seit einigen Jahren fungiert die Steirerin als selbstständige Köchin, berät Unternehmen und kocht für österreichische Medien. Für Delinat hat Sandra ein vegetarisches Weihnachtsmenü mit Fleischoption im Hauptgang und begleitet von unseren besten Bio-Weinen für die Festtage 2023 zusammengestellt.