Spanische Delinat-Winzer tauschen sich zu Wassermanagement im Weinberg aus

Ein Schwerpunkt unseres internationalen Winzerseminars auf dem Delinat-Modellweingut Château Duvivier lag auf der Permakultur. Insbesondere das Thema Wassermanagement war bei den spanischen Winzerinnen und Winzern von grossem Interesse, denn viele Regionen leiden dort seit mehreren Jahren unter dramatischer Trockenheit.

Beim Rundgang mit den spanischen Winzerinnen und Winzern auf Château Duvivier war Wasserspeicherung im Weinberg ein zentrales Thema.

Durch die steigenden Temperaturen gedeihen Weinreben an vielen Standorten im Süden nicht mehr optimal. Aufgrund von Trockenheit und Hitze leiden die Reben vermehrt an Stresssymptomen und Krankheiten. Permakultur ist eine der vielversprechendsten Methoden, um dieser Herausforderung zu begegnen. Am internationalen Delinat-Seminar in der Provence tauschten sich die spanischen Winzerinnen und Winzer zu diesem Thema aus.

Ein Teil der Lösung können andere Pflanzenarten zwischen den Reben sein. Zu diesem Zweck haben wir auf Château Duvivier in den letzten Jahren mehrere tausend Bäume zwischen die Rebzeilen und an den Rand der Weingärten gesetzt. Mehr als 20 verschiedene Baumarten sind es, die innerhalb der Rebfläche bei bis zu 100 Bäumen pro Hektar gedeihen. Dadurch wollen wir herausfinden, welche Bäume sich besonders gut für ein Vitiforst-System eignen und welche Baumdichte optimal ist.

Ohne Wasser kein Wein: Carlos Laso vom Weingut Pago Casa Gran zeigt, wie Wassermanagement funktioniert

Der Klimawandel sorgt in mediterranen Gebieten für lange Trockenperioden und kurze, starke Niederschläge. Das erfordert ebenso Massnahmen, die die Reben vor dem Vertrocknen oder vor zu grossem Trockenstress bewahren. Auf Château Duvivier haben wir vor ein paar Jahren ein umfassendes Wasserretentionsprojekt umgesetzt. Mehrere Auffangbecken speichern nun Wasser. Wir haben die Flussrichtung der Regenmassen sorgfältig untersucht und entsprechende Massnahmen ergriffen, sodass ein grosser Teil des Regenwassers so umgeleitet wird, dass es auf unserem Land bleibt.

Am besten funktioniert das durch eingehende Regenspaziergänge, bei denen wir wertvolle Erkenntnisse zu Wasserabfluss-Problemen und den entsprechenden Massnahmen gewinnen. Durch Geländemodellierungen und Bewirtschaftungsmassnahmen stellen wir sicher, dass der Niederschlag die Betriebsfläche nicht verlässt. Das Regenwasser wird dezentral verlangsamt und verteilt, sodass es vor Ort versickert und dadurch den Grundwasserspiegel erhöht.

Wie das Delinat-Weingut Pago Casa Gran in Valencia mittels Wasserretention dem Klimawandel trotzt.

Gemeinsam mit Delinat-Winzer Carlos Laso haben wir auch ein Wasserretentionssystem in seinen Weingärten etabliert. «Es hat meine Ernte 2023 gerettet», berichtet er uns. Die wichtigsten Massnahmen für eine umfassende Wasserretention am Weingut sind eine ganzflächige Begrünung, das Anlegen von Wasserretentionsbecken, eine regelmässige Bodenlockerung und die Pflanzung von Bäumen, Sträucher und Hecken entlang der topografischen Höhenlinien, dem sogenannten Keylinedesign. Auf dem Delinat-Weingut Vale de Camelos in Portugal sind manche Rebzeilen bereits im Keylinedesign angelegt. Antje Kreikenbaum von Vale de Camelos berichtet, dass dank Regenfällen und gespeichertem Wasser in den Retentionsteichen die Voraussetzungen für einen guten Jahrgang auf jeden Fall da sind.

Wir sind zuversichtlich, dass wir mit dem Ausbau von Wasserretentions-Massnahmen bei unseren Delinat-Winzern ein wirklich gut funktionierendes Werkzeug in der Hand haben, um den Herausforderungen des mediterranen Klimawandels mit wassergefüllten Becken zu begegnen.


Château Duvivier: Nur gesunder Boden bringt gesunde Trauben

Während des internationalen Winzertreffens auf unserem Modellweingut Château Duvivier lag ein Schwerpunkt auf dem Thema Bodenfruchtbarkeit. Denn nur ein gesunder Boden bringt auch gesunde Trauben und hochwertige Weine hervor, da sind sich unsere Winzerinnen und Winzer einig.

Delinat-Winzerberater Daniel Wyss (l.) und Winzer Daniel Coulon aus Châteauneuf-du-Pape begutachten eine Bodenprobe von Château Duvivier.

Auch wenn man sich als Winzer mit dem beschäftigt, was über der Erde, nämlich bei den Reben und Trauben passiert, so ist der Fokus dennoch besonders auf den Boden gerichtet. Denn nur wenn dieser fruchtbar und lebendig ist und mit genügend Wasser versorgt wird, kann auch eine Traube gut wachsen und konzentrierte Aromen bilden, die schlussendlich in grossem Wein münden.

Symbiose von Pilz und Pflanze

Zum Thema Bodenfruchtbarkeit haben wir während des internationalen Winzerseminars auf unserem Modellweingut Château Duvivier einige sehr spannende Themen angeschnitten. So haben wir im Vorjahr 2000 bestehende Reben und 2800 Jungpflanzen mit Mykhorriza geimpft. Mykhorriza ist das weisse Pilzgeflecht unter der Erde, das Pilze und Pflanzen miteinander verbindet. Eine derart fruchtbare Symbiose ist auch zwischen Rebe und Pilz möglich. Denn durch diese Zusammenarbeit gelangen die Reben an ein Vielfaches an Wasser und Nährstoffen. Grégoire Piat vom Weingut Château Couronneau war begeistert: «Das klingt alles sehr spannend. Wir werden jetzt die Versuche von Delinat weiterverfolgen und falls sie sich längerfristig bewähren, werden wir auf unserem Weingut ebenfalls mit Mykorrhiza-Behandlungen beginnen». Eine Hürde sind auch die Kosten: Mykorrhiza-Behandlungen bei Reben sind derzeit noch ziemlich teuer.

Auf Château Duvivier wurden einige Reben mit Mykorrhiza behandelt. Die Symbiose zwischen Wurzel und Pilz kann helfen, die Nährstoff- und Wasserversorgung der Reben zu verbessern.

Keine Frage, Pilze sind keineswegs «böse», wie es so mancher angesichts starken Krankheitsdrucks von Echtem und Falschem Mehltau vermuten könnte. Vielmehr bieten sie unzählige Möglichkeiten, um die Landwirtschaft nachhaltiger zu gestalten. Ein weiterer Versuch in fünf Hektar bestehenden Reben ist auf Château Duvivier im Herbst 2024 geplant.

Gesunder Boden für gesunde Trauben

Grundsätzlich streben wir einen regenerativen Weinbau mit minimaler Bodenbearbeitung an. Trotzdem ist ab und zu eine leichte Bodenlockerung in Kombination mit der richtigen Einsaat von Kräutern und Pflanzen zwischen den Rebzeilen sinnvoll, sie verbessert den Humusaufbau und die Wasserinfiltration. Das bietet einen optimalen Schutz vor Erosion und Bodenverschlämmung.

Eine Begrünung im Weinberg sieht nicht nur schön aus, sondern hat viele Vorteile für die Bodenqualität und die Reben.

Wir versuchen im Rahmen von zahlreichen Experimenten die richtige Einsaat für den Boden auf Château Duvivier zu finden. Wir sehen schon jetzt, dass sich eine geringe Bearbeitung in Kombination mit Kräutern im Weingarten positiv auf den Weingarten auswirkt.

Abwarten und Tee ausbringen: Super-Boost für die Reben

Auf grosses Interesse stiess der Vortrag von Nicola Fagotto, einem Berater für Bodenfruchtbarkeit und insbesondere Komposttee. Er erinnerte die Winzerinnen und Winzer daran, dass ein Boden wie ein menschlicher Körper funktioniert: Um gesund zu bleiben und seine Funktionen optimal erfüllen zu können, muss er mit den richtigen Nährstoffen versorgt werden. Und dies kann nur mit einer grossen Artenvielfalt– über und im Boden – erreicht werden.

Auf Château Duvivier haben wir die Anwendung von Komposttee als alternative Düngemethode untersucht. Damit wird der Boden mit Nährstoffen, Mikroorganismen und Pilzen angereichert. Wir haben mit verschiedenen Kombinationen und Dosierungen von Hühnermist und Komposttee experimentiert. Im ersten Jahr haben die Ergebnisse gezeigt, dass der Komposttee generell ein längeres Triebwachstum bei den Reben erzielt hat als zum Beispiel die Zugabe von Hühnermist.

Der deutsche Delinat-Winzer Alex Pflüger ist ebenfalls für das Winzerseminar in die Provence gereist. Er plant, die Rezeptur – bestehend aus hochwertigem Kompost, Wasser, Melasse (Zucker), Algen und Pflanzenprotein – bald für seine Reben anzumischen: „Es gibt einiges zu berücksichtigen, aber ich werde diese Komposttee-Zusammensetzung auf jeden Fall bei mir in der Pfalz ausprobieren“, so der Delinat-Winzer.

Nur gesunder Boden bringt gesunde Trauben. Um gesunde, widerstandsfähige und produktive Reben zu erhalten, braucht es ein gesundes Bodenleben. Wenn wir den Weinberg mit einer Vielzahl guter Organismen besiedeln und ihnen einen geeigneten Lebensraum bieten, sorgen sie für ein gesundes Pflanzenwachstum. Und das wiederum mündet in einem Wein, der uns mundet.

PIWI, und wie: Grosse robuste Rebsorten-Degustation auf Château Duvivier

Auf unserem Modellweingut Château Duvivier in der Provence geht es gerade rund: Alle Delinat-Winzer sind zum internationalen Winzerseminar geladen. Einer der Wissensschwerpunkte liegt auf dem Thema PIWI. Robuste Rebsorten, für Delinat ein unabdingbarer Baustein für den Weinbau der Zukunft. Auch in Italien spielen diese Sorten eine immer grössere Rolle, berichten die italienischen Delinat-Winzer. Teil des Seminars war deshalb eine grosse Verkostung neuer Rebsorten.

Das internationale Delinat-Winzerseminar findet dieses Jahr auf Château Duvivier in der französischen Provence statt. Den Auftakt bildeten die italienischen Delinat-Winzer, welche sich für den Austausch und die Weiterbildung auf dem Delinat-Forschungsweingut trafen. Nebst Themen wie Bodenbearbeitung, Wasserretention und Zubereitung von Komposttee standen die neuen Rebsorten im Zentrum des Seminars.

Lara Spresser, Verantwortliche für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier (li.) und Delinat-Winzerberaterin Arina Schefer (re.) bereiten die erste grosse robuste Rebsorten-Degustation auf Château Duvivier vor.
Lara Spresser, Verantwortliche für die Weingarten-Versuche auf Château Duvivier (li.) und Delinat-Winzerberaterin Arina Schefer (re.) bereiten die erste grosse robuste Rebsorten-Degustation auf Château Duvivier vor.

Degustation aus Kleinst-Weinproduktion

Die italienischen Winzer verkosteten Mikrovinifikationen, also Kleinst-Weinproduktionen von den jüngsten PIWI-Neuzüchtungen, die in einem Versuchsfeld auf Château Duvivier angepflanzt werden. Mit dabei war auch Alexander Morandell, der Präsident von PIWI International. Er tauschte sich aktiv mit den Delinat-Winzern zu den neuen Sorten aus. Er wies auch darauf hin, dass man für jede Rebsorte entsprechendes Wissen im Weinberg und -keller braucht, um einen guten Wein herstellen zu können. Und das gelte natürlich auch für die verschiedenen PIWI-Sorten, dieses Wissen müsse man sich als Winzer zuerst aneignen.


Delinat-Winzerinnen Eleonora Dezzani (li.) und Cecilia Zucca von der malerischen Azienda Poggio Ridente (mi.) im Piemont, zeigten sich ebenso begeistert von den Mikrovinifikationsproben wie William Savian (mi.li.) aus dem Veneto und Alberto Brini (re.) vom Delinat-Weingut Il Conventino in der Toskana.
Delinat-Winzerinnen Eleonora Dezzani (li.) und Cecilia Zucca von der malerischen Azienda Poggio Ridente (mi.) im Piemont, zeigten sich ebenso begeistert von den Mikrovinifikationsproben wie William Savian (mi.li.) aus dem Veneto und Alberto Brini (re.) vom Delinat-Weingut Il Conventino in der Toskana.

Grosse robuste Rebsorten-Degustation auf Château Duvivier: einige Eindrücke

Der sizilianische Delinat-Winzer Massimo Maggio stellte dabei klar, dass sich PIWIs keineswegs nur für kühlere Weinregionen eignen: «Auf Rat von Delinat pflanzen wir als eines der ersten Weingüter in Sizilien seit sechs Jahren verschiedene PIWI-Sorten an. Und wir sind sehr zufrieden mit den ersten Jahrgängen: Die Sorten behalten auch in unserem heissen Klima eine schöne Säure und reifen sehr früh. Da wir sie schon Anfang August ernten können, sparen wir uns so in trockenen Jahren einen Monat Bewässerung».

Interessant und zukunftsträchtig: Die italienischen Delinat-Winzer bei der grossen PIWI-Degustation von Delinat. Im Bild Delinat-Winzer xx (li.) und Delinat-Einkaufsleiterin, sowie Italien-Expertin Martina Korak.
Interessant und zukunftsträchtig: Die Delinat-Winzer Paolo Cotroneo (li.vo.) und Vincenzo Mercurio (li.hi.) mit Delinat-Einkaufsleiterin, sowie Italien-Expertin Martina Korak.

Zudem seien letztes Jahr sehr viele Reben wegen Pilzbefall krank geworden, was dazu geführt habe, dass sich nun immer mehr sizilianische Winzer für die neuen Sorten interessieren. Massimo Maggio ist deshalb froh, dass er diesbezüglich bereits einen Vorsprung hat und plant, in Zukunft noch mehr PIWI-Sorten in seinen Weingärten anzupflanzen. Im Norden Italiens, im Veneto, überzeugen die robusten Rebsorten ebenso, berichtet Delinat-Winzer William Savian. «Für mich ist ökologischer Weinbau untrennbar mit PIWIs verbunden», so Savian.



Vegetarisches Grillmenü, einfach und schnell zubereitet

Endlich ist es soweit: Die Grillsaison ist eröffnet. Mit ihr kommt auch die Zeit der lauen Sommerabende, mit Plaudereien bei einem feinen Glas Wein auf der Terrasse. Unsere Top-Köchin Sandra Kollegger zeigt uns für diese Gelegenheiten, wie man ein vegetarisches Grillmenü einfach und schnell zubereitet. Und wir haben uns überlegt, welche Weine wir dazu gerne verkosten würden.

Vorspeise: Gegrillter Spargel | Schwarzbrot | Bohnenragout

Spargel vom Grill mit Schwarzbrot und Bohnenragout. Dazu ein Gedicht: unser Viña Llopis aus Valencia oder der feinwürzige Zweigelt vom Holzfass von Delinat-Winzer Niki Moser.
Spargel vom Grill mit Schwarzbrot und Bohnenragout. Dazu ein Gedicht: unser Viña Llopis aus Valencia oder der feinwürzige Zweigelt vom Holzfass von Delinat-Winzer Niki Moser.

Zutaten für 4 Portionen:

Bohnenragout:
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Dose Tomaten gewürfelt
500 g gekochte rote Bohnen (aus der Dose)
Spargel in kleine Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer
1 TL Oregano (frisch oder getrocknet)

Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinschneiden. Danach in Olivenöl goldbraun anbraten, die Tomaten und Spargel dazugeben und aufkochen lassen. Die Bohnen unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und etwa 5 Minuten kochen lassen.

Spargel und Schwarzbrot:
20 Stangen grüner Spargel
4 Scheiben Schwarzbrot
2 EL Pesto (Bärlauch, Basilikum oder Rucola)
2 EL geriebener Parmesan
12 Stück Kirschtomaten an der Rispe

Das letzte Drittel des Spargels schälen und bei Bedarf, falls das Ende trocken ist, ein Stück abschneiden. Danach den unteren Teil vom geschälten Spargel in kleine Stücke schneiden, die kommen in das Bohnenragout. Das Schwarzbrot auf einer Seite mit Pesto bestreichen. Die Spargelspitzen, Schwarzbrot und Tomaten an der Rispe grillen. Anschliessend das Bohnenragout auf dem gegrillten Schwarzbrot verteilen und den Spargel drauflegen. Abschliessend mit geriebenem Parmesan und Tomaten anrichten.

Weinempfehlung:
Zum gegrillten Spargel empfehlen unsere Weinprofis den weissen Viña Llopis aus Carlos Lasos naturreichen Weinbergen in Valencia, oder den feinwürzigen Zweigelt vom Holzfass von dem Österreicher Niki Moser als Rotweinvariante. Denn die Grillaromatik und die feine Würze dieser Weine wirken gar betörend.

Hier geht es zum Rezept als pdf.

Hauptspeise: Quesadillas | Sojaschnitzel | Avocadocreme

Zu den Quesadillas laufen unser Soave von La Casetta oder Katia Straccis Tao Piceno zur Hochform auf.
Zu den Quesadillas laufen unser Soave von La Casetta oder Katia Straccis Tao Piceno zur Hochform auf.

Zutaten für 2 bis 4 Portionen:
4 Weizentortillas
2 Stück Sojaschnitzel (Bio-Hühnerbrust für die Fleischvariante)
1 Paprika
2 reife Tomaten
1 Bund Frühlingszwiebeln
200 g Käse gerieben (Gouda, Edamer…)
Frische Kräuter
1 TL Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Das Sojaschnitzel (ggf. Hühnerschnitzel) mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und grillen. Auskühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel umfüllen.
Paprika und Tomaten in Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Kräuter und Frühlingszwiebel fein schneiden, dazu geben, alles vermengen und abschmecken. Auf die Hälfte der Tortillas etwas Käse geben, Soja-Gemüsemischung darauf verteilen, nochmal Käse darüber und zusammenklappen. Danach beide Seiten mit Öl bepinseln und von beiden Seiten knusprig grillen oder in einer Pfanne braten.
Für eine weitere vegetarische Variante kann man das Sojaschnitzel auch durch Bohnen ersetzen.

Avocadocreme:
1 Avocado
Saft einer ½ Zitrone
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 EL Sauerrahm

Die Avocado klein schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Danach mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Abschliessend etwas Sauerrahm dazugeben und abschmecken.

Weinempfehlung:
Zur Quesadilla empfehlen wir den feinfruchtigen, samtigen Soave aus dem Veneto von Delinat-Winzer Natalino Fasoli. Im Rotweinbereich macht Katia Straccis Tao Piceno aus autochthonen Rebsorten der italienischen Region Marken eine Top-Figur. Denn die samtigen Weine und die Cremigkeit des Käses, leicht von der Flamme geküsst, ergeben ein gar sommerlich-kulinarisches Lustspiel.

Hier geht es zum Rezept als pdf.

Dessert: Erdbeer-Tiramisu

Zum Erdbeertiramisu harmoniert ein Gläschen Mandelblüten Rosé vom Delinat-Weingut Hirschhof. Denjenigen, die es prickelnd lieben, legen wir den La Brina Moscato ans Herz.
Zum Erdbeertiramisu harmoniert ein Gläschen Chiaretto di Bardolino Rosé vom Delinat-Weingut La Casetta. Denjenigen, die es prickelnd lieben, legen wir den La Brina Moscato ans Herz.


Zutaten für 1 Torte mit 24 cm Durchmesser:
400 g Löffelbiskuit
250 g Mascarpone
500 g Erdbeeren
250 g griechisches Joghurt (10% Fett)
2 EL Zucker
250 g Sahne
1 TL Vanillezucker
1 Zitrone (½ für die Erdbeeren, ½ für die Creme)


Die Erdbeeren waschen und die Blätter wegschneiden. 400 g mit dem Saft einer halben Zitrone fein pürieren. Danach die restlichen halbieren und für später aufheben.
Für die Creme die Sahne steif schlagen. Anschliessend Mascarpone mit Joghurt, Zucker, Vanillezucker und dem Saft einer halben Zitrone gut verrühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
Eine Springform am Boden mit Löffelbiskuit auslegen und am Rand rundherum aufstellen. Einen Teil der Erdbeersauce auf den Löffelbiskuits verteilen (ungefähr ein Drittel). Danach Erdbeersauce und Creme in drei Schichten auftragen. Abschliessend mit den halbierten Erdbeeren dekorieren und das Tiramisu für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht. Zum Servieren mit ein paar frischen Kräutern garnieren und geniessen.

Weinempfehlung:
Zum Dessert setzen wir auf das Veroneser Lächeln unseres Delinat-Winzers Natalino Fasoli in Weinform: den Chiaretto di Bardolino vom Weingut La Casetta. Denn Erdbeerfrucht im Wein und im Dessert harmonieren besonders gut. Wer es lieber etwas prickelnd mag, dem sei der La Brina Moscato ans Herz gelegt.

Hier geht es zum Rezept als pdf.

Sandra Kollegger stand nach internationalen Stationen der Küche von Andreas Döllerer im Restaurant Döllerer sieben Jahre als Chefköchin vor. Das Restaurant ist mit zwei Michelin Sternen und der Höchstbewertung von fünf Hauben des Guides Gault Millau ausgezeichnet. Seit einigen Jahren fungiert die Steirerin als selbstständige Köchin für Magazine, Zeitungen und Events. Die Österreicherin verbindet kulinarische Tradition mit internationalen Techniken. Für Delinat hat Sandra ein vegetarisches Grillmenü begleitet von einigen unserer besten Sommerweine zusammengestellt.

Sauvignon Blanc und Spargel: Dream-Team des Frühlings

Feinschmecker freuen sich jedes Jahr auf die kurze Zeitspanne in der es wieder heisst: der frische Spargel ist da. Diesen feinen Geschmack akzentuieren sie mit zurückhaltendem Würzen und vor allem, mit dem passenden Gläschen erfrischenden Weins dazu. 

Spargel verträgt sich besonders gut mit frischen, trockenen Weissweinen, wie zum Beispiel Sauvignon blanc.

Die Griechen und die Römer kannten Spargel schon vor 2000 Jahren als Gemüse und Heilmittel. Im deutschsprachigen Raum wird er seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Allerdings handelte es sich bis Mitte des 18. Jahrhunderts immer um Grünspargel, erst danach «erfanden» kreative Bauern den Bleichspargel, indem sie über den Wurzeln 40 Zentimeter hohe Erd-Sand-Hügel aufschichteten.

Auch in Österreich und der Schweiz wird Spargel bereits traditionell angebaut. Der Konsum übertrifft die Eigenproduktion jedoch deutlich.

Weiss, grün, violett


Welcher Spargel ist der beste? Nun, es gibt rund 300 Sorten (Asparagus officinalis). Neue Züchtungen sind weniger bitter, gar leicht süsslich. Im Vordergrund stehen aber Eigenschaften wie gerader Wuchs, geschlossene Köpfe, Resistenz gegen Krankheiten. Im Handel finden wir kaum je einen Sortenvermerk. Vielmehr unterscheiden wir weissen, grünen und violetten Spargel, wobei die Farbe dem verfügbaren Licht geschuldet ist; doch dazu später mehr.

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser, zudem aus reichlich Vitaminen und Kalium, dann Phosphor und Kalzium. Grüner Spargel enthält zusätzlich Chlorophyll und Carotin. Als delikat gilt weisser Spargel mit seinem herb-süsslichen, dezenten Aroma. Frisch ist er saftig und zart, seine zurückhaltende Art verleitet aber dazu, ihn mit Gewürzen zu misshandeln. Grüner Spargel ist prägnanter mit seinem gemüsig-grasigen Aroma. Spargel entwässert, bildet aber Harnsäure und kann problematisch sein bei Gicht oder Hang zu Nierensteinen.

Hauptsache frisch

Risotto mit grünem Spargel und Kräutern, ein Gedicht von einem Frühlingsgericht.

Für gute Qualität entscheidend, ist die Frische. Spargel soll in zwei bis vier Tagen gegessen werden, solange er noch quietscht, wenn man die Stangen aneinanderreibt. Und die Schnittstelle darf nicht ausgetrocknet sein.

Hervorragende Spargelregionen gibt es vor unserer Haustür, in Deutschland, der Schweiz und Österreich. Wer absolut frischen Spargel sucht, und sich auf den Versuch einlassen möchte, pflanzt am besten wie ich ein paar Wurzeln in seinen Garten. Pro Wurzel gibt es nach drei Jahren ein bis zwei Kilogramm Spargel. Lässt man Spargel im feuchten, durchlässigen Boden ungehindert spriessen, zeigen sich bereits Anfang April die ersten grünen Triebe.

Baut man hingegen über der Wurzel einen sandigen Hügel von etwa 40 cm Höhe, dann beginnt ab Mitte April das Stechen der weiss gebliebenen Stangen – und wir geniessen frischen Spargel, der vor einer Stunde noch im Sandhügel steckte. Violette Spitzen gibts, wenn die weissen Spargelspitzen ein, zwei Tage Licht schnuppern. Lediglich die Sorte Burgundine liefert vollständig violetten, leicht bitteren Spargel.

Traditionsgemäss endet die Spargelsaison bei uns spätestens am 24. Juni, dem Johannistag. Die Pflanze soll sich danach erholen, die weiterhin spriessenden Triebe werden stehen gelassen und erst im Herbst bodeneben geschnitten.

Vielseitig, von roh bis gegrillt

Garnelen mit weissem Spargel und Erbsen, dazu ein erfrischender Sauvignon Blanc.

Wie bereitet man Spargel zu? Auch hier halten sich alte Zöpfe wie Kletten an wollenen Strümpfen: Spargel wird gekocht, und ins Wasser sollen Zucker, Butter, Zitrone, Salz oder gar ein Stück Brot. Warum? Zucker oder Brot würde die Bitterstoffe mildern, Zitrone den Spargel schön weiss lassen und Butter den Geschmack verfeinern. Doch wenn schon in Wasser gekocht, ist einzig Salz sinnvoll. Es laugt den Spargel weniger aus und würzt ihn.

Geräucherte Forelle mit grünem Spargel, dazu ein im grossen Holz ausgebauter Sauvignon Blanc und die kulinarische Frühlingssonate ist vollendet.

Die feinen Bitterstoffe heutiger Spargelsorten verleihen den edlen Stangen jenen Hauch Herbe, der sie von langweiligem Gemüse unterscheidet. Weissen Spargel schält man und schneidet die zäheren untersten zwei bis drei Zentimeter weg. Grünspargel muss praktisch nicht geschält werden. Ganz nach heutigem Trend, vom Gemüse alles zu verwenden, ist der Rüstabfall Basis für eine Spargelsuppe oder für den Spargelsud.

Sauvignon blanc und Spargel: Dream-Team des Frühlings

Weisser Spargel mit Morcheln an Vanille-Vinaigrette, dazu passt ein aromatischer Weisswein perfekt.

Spargel lässt sich vielseitig zubereiten: roh, dämpfen (statt sieden), braten, grillen, frittieren. Roh, fein gehobelt, ist er besonders gesund. Für weissen Spargel wähle ich schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen (10 bis 15 Minuten, je nach Dicke) oder Schmoren im Vakuumbeutel oder im Pergament. Grüner Spargel ebenso, oder dann kurz in nicht zu heissem Olivenöl gebraten. So schmeckt er auch ausgezeichnet lauwarm als Salat oder Antipasto. Klassisch geniesst man zu Spargel Weisswein, dabei bilden Sauvignon Blanc und Spargel das ultimative Dream-Team des Frühlings. Zu grünem Spargel, insbesondere wenn er gebraten wird, passt auch gut ein trockener Rosé oder ein leichter, fruchtiger Rotwein.

Es lebe die Spargelsaison – und es lebe der Saxum Sauvignon Blanc, der mit seinem ausgeprägten Aroma, dem ebenso eigenständigen Geschmack von Spargel seine Vollendung verleiht! Holen Sie sich unser attraktives 5+1-Paket Saxum Sauvignon Blanc 2022 und erhalten Sie die sechste Flasche geschenkt – inklusive portofreier Lieferung.

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Hier eine Übersicht der Spargelrezepte:

Wie schlimm war der Spätfrost bisher?

Der Weinstock treibt seine ersten zarten Spitzen, die Temperaturen gehen unter null: Der gefürchtete Spätfrost hat dieser Tage einige unserer Delinat-Winzer heimgesucht. Vom österreichischen Burgenland bis an die deutsche Mosel hat der Spätfrost grosse Schäden verursacht. Ein Problem, das mit dem Klimawandel leider verstärkt auftritt.

Die Reben treiben Jahr für Jahr früher aus. Grund dafür sind die milden Temperaturen während der Wintermonate. Der vergangene Winter war in Europa der wärmste seit Messbeginn. Der Austrieb war mancherorts Wochen früher zu beobachten, als dies noch vor einigen Jahren der Fall war. Mit dem frühen Austrieb erhöht sich auch die Gefahr von Ernteverlusten durch Spätfrost.

Kerzen in den Weingärten sind eine teure aber effektive Methode gegen Spätfrost.
Kerzen in den Weingärten sind eine teure aber effektive Methode gegen Spätfrost.

Nach Temperaturen von knapp 30 Grad und dem massiven Austreiben der Reben, stellte der erneute Kälteeinbruch nördlichere Weinregionen Europas vor eine grosse Herausforderung. Delinat-Winzer erklären: Die Frostschutzmechanismen in der Rebe sind ab Erscheinen der «Wolle» nahezu nicht mehr aktiv. Das bedeutet somit: Sobald es friert, dehnt sich das Wasser aus und sprengt die Zellen. Der junge Trieb stirbt ab.

Massive Einbussen an der Mosel

Delinat-Winzer Timo Dienhart aus Maring-Noviand kämpft 2024 mit den grössten Frostschäden seiner Winzerlaufbahn: «Aktuell kann ich es noch nicht genau beziffern, aber es ist verdammt viel kaputt», berichtet uns Dienhart. Zwei Drittel seiner Ernte dürften so früh im Weinjahr schon zerstört sein. Auch seine Premium-Steillagen sind betroffen. «Angesichts der vielen Steillagen in unserem Betrieb waren wir historisch gesehen sehr gut gegen Frost geschützt. Das ändert sich aber scheinbar durch den verfrühten Austrieb», so Dienhart. Versuche mit Baldrian und Co. seien bei ihm bisher nicht erfolgreich gewesen: «Eine aktive Frostabwehr ginge nur mit rabiateren Mitteln, also Frostkerzen, Nebel, Helikopter, oder Sprinkleranlagen. Was aber ökologisch und ökonomisch schwierig ist», sagt Timo Dienhart.

Der Winzer Alexander Pflüger in der Pfalz ist dagegen mit einem blauen Auge davon gekommen: «Es war äusserst knapp und es gibt auch hier und da etwas Schaden. Allerdings sind es „nur“ angefrorene Blätter. Das sollte sich auswachsen», teilt er Delinat mit. Spätfrost war auch bei ihm in Bad Dürkheim in den letzten Jahren immer wieder ein Thema. «Die Einflüsse der Umgebung, also Windoffenheit, Hanglage und Biodiversität, können den Unterschied machen», ist er überzeugt.

Zur Prävention setzt Pflüger auf niedrige Begrünungen durch Walzen und verzichtet auf Bodenbearbeitung. Kurz vor potenziellen Frostnächten spritzt er Baldrian in den Gärten aus.

Vernebelter Baldrian beim Weingut Moser
Vernebelter Baldrian beim Weingut Moser

Grosse Spätfrost-Schäden auch in Österreich

Niki Moser vom Delinat-Weingut «Vitikultur Moser» bei Krems blickt ebenfalls auf schwierige Tage zurück: «In den Ortschaften der Nachbarschaft in der Donauregion hat der Frost in den letzten Tagen teils massiv zugeschlagen». Sogar in den Hanglagen habe es grosse Schäden gegeben, ganz zu schweigen von den ebenen Lagen. Manche Winzerkollegen sprächen demnach von 60 bis 80 Prozent Ausfall.

Der Delinat-Winzer hat dieses Jahr an den Vorabenden der Frostereignisse ebenfalls ein Baldrian-Präparat in den ebenen Lagen ausgebracht. «Wir haben den Eindruck, dass das den negativen Einfluss des Frosts mildert. Aber mehr als 1–2°C kann man sicher nicht wettmachen», so Niki Moser. Im Jahr 2016 hatte der Delinat-Winzer als drastische Massnahme gemeinschaftlich mit dem Weinbauverein geräuchert. Das sei recht effektiv gewesen, berichtet der Winzer rückblickend, müsse aber gut organisiert sein.

Frosträuchern beim Weingut Moser

Bei Niki Moser sind zehn Prozent der Kremstaler Flächen in der Ebene betroffen. «Eine 1,5-Hektar-Lage hat es jedoch voll erwischt. Dort sind 90 Prozent der Triebe kaputt». Der Delinat-Winzer hatte in den letzten Jahren viel mit Frösten zu kämpfen. Im Burgenland, wo er ebenfalls Rebflächen bewirtschaftet, gab es im Jahr 2016 etwa 80 Prozent Ausfall, im Jahr 2017 rund 40 Prozent und im Jahr 2021 etwa 50 Prozent Ernteverlust.

Kerzen, Feuer oder Räuchern kann eine effiziente Massnahme sein, um Spätfrost bei Reben zu verhindern.
Kerzen, Feuer oder Räuchern kann eine effiziente Massnahme sein, um Spätfrost bei Reben zu verhindern.

Delinat-Winzerkollege Andreas Harm aus Krustetten (ebenfalls in der Nähe von Krems) verzeichnete bis jetzt noch keine grösseren Schäden an seinen Reben. Doch die Gefahr ist dort noch nicht gebannt. In der Region ist weiterhin mit Minusgraden zu rechnen. Stärkere Ausfälle durch Spätfrost hatte Andreas Harm in den Jahren 2012 und 2016: «Das Problem bei Spätfrösten ist der Stress für die Pflanzen und die steigende Anfälligkeit gegenüber Falschem Mehltau». Daher sind laut Delinat-Winzer Harm Spätfrostschäden auch weit schlimmer als Hagelschäden. Diese kämen jedes Jahr kleinräumig vor.

Schweiz: Frostschäden im Wallis, Thurgau hatte Glück

In der Schweiz war vor allem das Wallis von Spätfrost betroffen. Der Thurgauer Delinat-Winzer Roland Lenz verzeichnete ebenfalls mehrere Nächte um den Gefrierpunkt. Bis jetzt haben seine Reben die Kälteperiode gut überstanden. Vorbeugend setzt Roland Lenz ebenfalls auf Hilfsmittel: «Baldrian kann helfen, Zuckerlösungen ebenfalls. Hat die Rebe genügend Reservestoffe in den Vorjahren aufbauen können, hilft das auch. Bei trockenen Verhältnissen können da auch -5°C überstanden werden. Sehr effektiv ist auch ein später Winterschnitt und Frostreserven», erklärt der Delinat-Winzer. Eine Frostreserve, wie sie Delinat-Winzer Lenz in der Regel stehen lässt, bezeichnet eine zusätzliche Rute, die gewöhnlicherweise später austreibt. Sie kann bei spätem Frost daher als Rettung für einen gewissen Ertrag dienen. Falls kein Spätfrost eintritt, wird sie Ende Mai einfach abgeschnitten.

Zwischen den verschiedenen PIWI-Sorten, also den robusten Rebsorten, die der Delinat-Winzer im Anbau hat, beobachtet er eine grosse Bandbreite: «Regent, Cabertin, Satin Noir treiben eher später aus. Auch Souvignier gris. Generell kann man sagen, je mehr Zuckerlösungen, also Glyzerin, in den grünen Teilen ist, umso frostbeständiger sind die Zellen.»

Einen grossen Vorteil bei Frostereignissen sieht der Delinat-Winzer auch in Sorten, die ein weiteres Mal austreiben können: «Da die PIWI-Sorten meist in den Nebenaugen fruchtbar sind, gibt es bei einem Neuaustrieb oft trotzdem noch einen Ertrag». Durch das Wegbrechen geschädigter Triebe könne man bei manchen robusten Rebsorten den Austrieb der Beiaugen forcieren. Das bringe je nach Sorte zwischen 50 und 60 Prozent einer Normalernte.

Die Gefahr von Spätfrost ist leider noch nicht ganz gebannt. Die gefürchteten «Eisheiligen», so werden im Bauernkalender die Tage von 11. bis 15. Mai bezeichnet, bahnen sich noch an. Währenddessen und bis dahin kann es noch (zu) kalt werden. Doch ob diese Regel angesichts des Klimawandels noch Bestand hat, bleibt auch abzuwarten.

Unser Kartonkreislauf am World Earth Day

Heute, am 22. April, ist World Earth Day, der Tag an dem wir uns seit 1970 die Erde ins Gedächtnis rufen und uns noch mehr als sonst überlegen sollten, wie wir den Planeten vor Vermüllung schützen können. Während vielerorts in der Politik noch diskutiert wird, handelt Delinat schon längst. Zum Beispiel mit dem Kartonkreislauf, zu dem wir hier einen exklusiven Blick hinter die Kulissen bieten. Auch als Vorschau zur Komplettierung dieses Kreislaufs: Denn bald führen wir die wiederverwendbare Mehrwegflasche ein.

Delinats Philosophie ist es, die Natur zu schützen und die Erde so zu behandeln, dass auch künftig Schmetterlinge im Weingarten fliegen. Wir wollen mit unseren anspruchsvollen Bio-Richtlinien, die von unseren Winzern mit Bravour umgesetzt werden, gute Weine schaffen, die wir mit gutem Gewissen – auch dem Planeten gegenüber – geniessen können. Mit der Mehrwegflasche schliesst sich bald auch der Kreis der Verpackungen.

Seit jeher setzen wir, wo auch immer möglich, auf Alternativen zu Plastik. So werden im Zentrallager in Grenzach Paletten schon lange mit Naturgarn anstelle von Plastik verschnürt. Jedes Detail, das es uns ermöglicht Plastik und Ressourcen zu sparen, planen wir in unsere Weinkreisläufe mit ein. Der Kartonkreislauf ist dabei ein wesentliches Puzzleteil.

Es war auch ein ganzes Stück Arbeit, den Weg der Kartons, der bis zu sechs Mal vom Kunden zurück ins Lager führt, zu organisieren. Das zeigt die Geschichte von Projektleiter Camill Hadorn eindrücklich. Er ist die Wege des Kartonkreislaufs für die aktuelle Printausgabe unserer WeinLese nachgefahren. Mit dem E-Bike, versteht sich.

Wenn Kartons im Kreis reisen

Man mag es kaum glauben, aber der Verpackungskreislauf ist eine durchaus emotionale Angelegenheit. Und eine komplizierte. Denn das Delinat-Mehrwegsystem ist wegweisend. Noch können unsere Logistikpartner nicht auf etablierte Prozesse und Wege zurückblicken. Das macht das Ganze zur Herausforderung. Und so kann ein vor der Haustüre sorgfältig bereitgestellter Karton-Stapel, der vom Kurier nicht mitgenommen wird, die Contenance schon einmal ins Wanken bringen.

Im Durchschnitt können die Delinat-Weinkartons ein halbes Dutzend Mal wiederverwendet werden. So reduzieren wir den Materialaufwand auf ein Minimum.

Wichtig dabei ist, dass wir, unsere Kunden und auch unsere Logistikpartner täglich den berühmten Schritt mehr gehen, damit die Rücknahme noch besser funktioniert, und wir somit Ressourcen schonen. In diesem Beitrag geben wir einen Einblick, wie unser Verpackungskreislauf funktioniert, welchen Herausforderungen wir und unsere Logistikpartner uns dabei stellen, und wo wir noch was verbessern wollen.

Innovative Kooperation in der Schweiz

In der Schweiz arbeitet Delinat seit 2019 mit Planzer Paket zusammen. Die Freude war auf beiden Seiten gross, als das etablierte Schweizer Transportunternehmen beim Eintritt in den Schweizer Paket-Markt auf Delinat als Kunden zählen konnte. Planzer war von der Idee, Mehrwegkartons einzuführen, vom ersten Moment an sehr angetan und sofort bei der Umsetzung mit dabei.

Dominic Stauffer, Leiter Grosskunden bei Planzer dazu: «Diese Offensive von Delinat ist wirklich grossartig. Auch für unsere Mitarbeiter wurde das Kreislaufsystem durch das Teilhaben am Lebenszyklus der Kartons noch klarer. Eine wirklich tolle Initiative.»

Um die Rücknahmequote der Kartons weiter zu steigern, schult das Unternehmen die Fahrer und optimiert das technische Equipment laufend. «Wir freuen uns darauf, durch die baldige Rücknahme der Mehrwegflaschen einen weiteren Beitrag zum Umweltschutz zu leisten», so Stauffer.

Planzer steigert zudem die Anzahl elektrifzierter Lieferwagen stetig. In den grössten Schweizer Städten sollen Zustellungen künftig vermehrt auch mit E-Lasten-Bikes erfolgen. Eine erfreuliche Entwicklung, die in Deutschland an mancher Stelle schon läuft wie am Schnürchen.

Kreatives Logistik-Start-up als Partner in Deutschland

Um den Mehrweg-Prozess in den Ballungsräumen ökologischer, effizienter und kundenfreundlicher zu gestalten, sucht Delinat in den Grossstädten Deutschlands nämlich gezielt nach Radlogistik-Partnern. Denn im Gegensatz zur Schweiz gibt es in Deutschland keinen Logistikpartner, der die Rücknahme bundesweit garantieren kann. Daher suchen wir hier nach individuellen Lösungen.

Das Engagement unserer Logistikpartner macht den Delinat-Kartonkreislauf und bald auch denjenigen der Delinat-Mehrwegflasche erst möglich.

Stellvertretend für alle Fahrradkuriere haben wir den Fahrradkurier CityLogistik in Konstanz besucht. Konstanz ist die kleinste Stadt, in der wir eine funktionierende Radlogistik-Partnerschaft aufgebaut haben. Die Geschichte der CityLogistik ist besonders spannend. Denn das junge Unternehmen ist ein sogenanntes Corporate Start-up. Also ein Betrieb, der aus einem etablierten Unternehmen heraus gegründet wurde.

Der Südkurier ist eine regionale Tageszeitung mit rund 800 Mitarbeitenden. Das Logistikunternehmen verdankt sein Entstehen zwei aktuellen Treibern unserer Zeit. Einerseits ruft der Rückgang von Tageszeitungs-Abonnements nach innovativen Geschäftsfelderweiterungen. Andererseits verlangt der Klimawandel nach neuen Logistik-Lösungen. Da spielte es in die Karten, dass Konstanz im Jahr 2019 als erste Stadt Deutschlands den Klimanotstand proklamierte. Die Innenstadt zeigt sich nämlich verkehrstechnisch oft überlastet. Und fahrradbegeisterte Südkurier-Angestellte durchqueren diese mit dem Fahrrad gut und gerne doppelt so schnell wie mit dem Auto.

Im Gleichtritt mit der Zeit, der Kartonkreislauf am World Earth Day

Unter diesen Voraussetzungen reifte bei Jens Achilles, dem Projektleiter und Gründer der CityLogistik, die Idee, ein Radlogistik-Unternehmen aufzubauen. Dieses sollte nicht nur Zeitungen verteilen, sondern ein komplett neues, umweltfreundliches Zustellungsangebot für die Stadt Konstanz bieten. Schon bald darauf lieferte CityLogistik erste Pakete aus. Für den Erfolg des kleinen aber flotten Fahrradkurierzustellers sieht Christoph Oberueber, verantwortlich für den operativen Ablauf, mehrere Gründe: «Wir haben eine ganz andere Struktur als die klassischen Paketzustelldienste und bieten somit der Kundschaft völlig neue Mehrwerte. Eine Kernstärke von uns ist, dass wir innerstädtische Sendungen auch innerhalb der Stadt behalten und diese noch am selben Tag zustellen. Grosse Firmen transportieren solche Lieferungen zuerst in ein bis zu 100 Kilometer weit entferntes Zwischenlager, um sie dann frühestens am Folgetag wieder in Konstanz zuzustellen.»

Die Zusammenarbeit mit Delinat schätzt die CityLogistik sehr. Es ist immer schön und motivierend, wenn man für die gleiche Sache in die Pedale tritt. Auch hier sieht man der Rückführung einer Mehrwegflasche freudig entgegen. Das erhöhte Gewicht durch die Leerflaschen spielt für die Radlogistiker dabei keine entscheidende Rolle. Mit ihren modernen Lastenrädern transportieren sie pro Fahrt bis zu 250 Kilogramm.

Bei Delinat ist die Planung für die Einführung der Mehrwegflasche im vollen Gange. Dass auf die Logistikpartner bei diesem grossen und wichtigen Schritt Verlass ist, ist gut zu wissen. Weitere Informationen zur Mehrwegflasche gibt es übrigens in der nächsten WeinLese-Ausgabe.

Weitere Informationen finden Sie unter: www.delinat.com/mehrweg

Warum Roséweine viel besser sind als ihr Ruf

Rosé ist belanglos, minderwertig und charakterschwach: Über keinen anderen Weintyp wird mehr Unsinn erzählt. Fünf bekennende Rosé-Fans erzählen, warum Roséweine viel besser sind, als ihr Ruf. Das Fazit schon einmal vorweg: Rosé-Weine haben bei der Qualität enorm zugelegt, sie sind längst keine Weine zweiter Klasse mehr und eignen sich verblüffend gut als vielseitige Speisebegleiter.

Vorurteil 1: Rosé ist ein belangloser Terrassenwein

Gelungene Rosés schaffen das Kunststück, die guten Eigenschaften von Weissweinen (Frische, saftiger Schmelz) mit den Qualitäten der Rotweine (Struktur und Rückhalt) zu vereinen. Dabei galten Rosés tatsächlich lange Zeit als «Abfallprodukte» der Rotweinherstellung. Denn klassischer Rosé war das Resultat einer Vorlese von nicht ganz einwandfreien oder nicht ganz ausgereiften Trauben. Oder eben ein Nebenprodukt der Herstellung von Spitzenweinen. Nach diesem Saignée genannten Prinzip wird aus den Gärbehältnissen, in denen die besten Rotweine vinifiziert werden, ein Teil des frei ablaufenden Safts abgezogen und zu Rosé verarbeitet.

Doch die heutigen Top-Rosés sind längst keine Abfall- oder Nebenprodukte mehr! Durch die Klimaerwärmung und die akribische Arbeit der Winzer im Rebberg sind früher gelesene Trauben für die Rosé-Produktion heute nicht mehr grün, beschädigt und deshalb zweitklassig, sondern einfach ein bisschen weniger konzentriert. Zum Glück! Denn so entstehen selbst in warmen Jahren, animierende Rosé-Weine mit Frische und Finesse. Auch die Saignée-Methode bringt heute bessere Rosés hervor. Weil Saignée-Rosés ja aus voll ausgereiften Toptrauben entstehen, wiesen die entsprechenden Weine lange Zeit einen vergleichsweise hohen Alkoholgehalt auf. Weil nun aber immer mehr Winzer den Alkoholgehalt ihrer Topweine zurückfahren, haben auch die Saignée-Rosés deutlich an Lebendigkeit und Eleganz gewonnen.

Gute Rosés bluffen nicht mit kitschig parfümiert wirkender Aromatik und Restsüsse im Gaumen. Nein, ein guter Rosé besticht mit einem Anflug von rotbeerigem Fruchtschmelz und einer saftigen Säure. Er muss meiner Meinung nach gut gekühlt, am besten so um die acht Grad Celsius (auch wenn in Fachbüchern immer noch 12 Grad empfohlen werden) serviert werden, am besten mit Kühlmanschette oder im Eiskübel.

So machen die neuen Rosés nicht nur zum Apéro viel Spass. Sie sind auch hervorragende Essensbegleiter. Glauben Sie mir: Wer erst mal damit anfängt, Rosés mit verschiedensten Arten von Gerichten zu kombinieren, der erlebt den Beginn einer wunderbaren Freundschaft! Und weil Europa eine so gewaltige Vielfalt an Rosé-Gewächsen hervorbringt, hält diese Freundschaft locker ein ganzes Leben lang… Übrigens können Sie gute Rosés ganz leicht von mittelmässigen Gewächsen unterscheiden. Denn bei guten Rosés ist das Glas immer leer, bevor der Wein darin zu warm geworden ist.

Thomas Vaterlaus ist Chefredaktor des Weinmagazins VINUM und Mitinhaber der Agentur mettler vaterlaus gmbh in Zürich. Diese beschäftigt sich mit Kommunikation in den Bereichen Wein und Kulinarik.

Vorurteil 2: Rosé ist eine Mischung aus Rot- und Weisswein

Das ist ein weit verbreiteter Irrtum: Rosé entsteht nicht, indem Weisswein mit Rotwein vermischt wird. In der EU und in der Schweiz ist ein solcher Verschnitt sogar verboten. Die Herstellung von Rosé ist also komplizierter und zählt heute zur hohen Kunst der Weinproduktion. Grundsätzlich ist es so: Bei der Rosé-Erzeugung werden Rotweintrauben wie Weisswein vinifiziert. Das heisst, man erntet die roten Trauben, presst sie mehr oder weniger sofort ab oder lässt sie «bluten». Anschliessend lässt man den Saft vergären. In einigen Appellationen darf auch ein Anteil Weissweintrauben verwendet werden. In unserem Château Duvivier war dies in manchen Jahrgängen der Fall. Der aktuelle Cuvée des Amis ist rein aus roten Trauben gekeltert.

Geläufig sind zwei verschiedene Herstellungsverfahren: Bei der Direktpressung, in Frankreich Pressurage direct genannt, lässt der Kellermeister die Rotweintrauben so lange auf der Maische liegen, bis sich die von ihm gewünschte Farbe für den Rosé einstellt. Dann wird abgepresst, und der Most wird wie ein Weisswein vinifiziert.

Die zweite Methode ist das sogenannte Bluten, bei uns Saignée genannt. Bei dieser Methode spielen die Trauben ein doppeltes Spiel. Sie bleiben vorerst eine kurze Zeit gekühlt in einem Tank liegen (meist nicht länger als 24 Stunden) und beginnen alleine durch ihr Eigengewicht zu «bluten» (saigner). Der so entstehende, meist hellrosarote Saft wird abgezogen und wiederum wie ein Weisswein vinifiziert. Durch den Saftabzug für den Rosé wird die Maische in Farbe, Tanninen und Geschmacksstoffen konzentriert. Daraus entsteht dann zusätzlich noch ein Rotwein.

Der Kellermeister kann Farbe und Geschmack beim Rosé auf verschiedene Arten beeinflussen: zum Beispiel durch die Wahl der Traubensorte. Es gibt Sorten, die nur wenig Farbstoffe enthalten (z.B. Cinsault), und solche, die farbintensiv sind (z.B. Syrah). Oder durch die Kelterung: Je länger die Trauben an der Maische bleiben, desto dunkler wird der Wein.

Entscheidend für die Herstellung eines guten Rosés ist der richtige Erntezeitpunkt der Trauben. Wird zu spät geerntet, hat der Wein zu wenig Säure und zu viel Alkohol, bei zu früher Ernte drohen grüne Noten und zu wenig Aromen.

Emil Hauser ist Weinakademiker und Weineinkäufer bei Delinat.

Vorurteil 3: Gute Rosé-Weine gibt es nur in Frankreich

Einst als Kopfschmerz-Wein verschrien, ist Rosé längst in der Weinwelt angekommen. In Frankreich wird mittlerweile bei den stillen Weinen mehr Rosé als Weisswein getrunken. Neben Baguette und Baskenmütze ist Rosé zu einem Symbol für französische Lebensart geworden.

Die Provence ist das grösste und bekannteste Weinbaugebiet für Rosé-Weine. Diese Weine haben hier eine lange Tradition – die Provence gilt als Heimat des Rosé. Die hellen Tropfen werden aus den roten Rebsorten Cinsault, Grenache und Syrah gekeltert. Auf Château Duvivier entsteht nach der Saigneé-Methode die Cuvée des Amis rosé. Diese hat nicht nur bei den Gästen des Châteaus Kultstatus. Aber am besten schmeckt sie halt doch vor Ort zum Sonnenuntergang.

Zu glauben, gute Rosés seien eine Exklusivität Frankreichs, ist aber ein Trugschluss. In weiten Teilen Europas, etwa in Spanien, Portugal und Italien, ziehen Winzer mit ausgezeichneten Rosados und Rosatos nach. Die grosse Nachfrage, die verbesserte Kellertechnik sowie die Selektion der Trauben speziell für Rosé haben die Qualität der Weine in den letzten Jahren europaweit deutlich verbessert. Heute gibt es aus allen wichtigen Weinländern hervorragende Rosé-Weine, die sich auch bestens als Essensbegleiter zu Fisch, Fleisch, Käse und zur asiatischen Küche eignen.

Auf zwei meiner Lieblings-Rosés ausserhalb Frankreichs möchte ich speziell hinweisen: Der portugiesische Vale de Camelos Rosé, aus der roten Traube Aragonez (Tempranillo) gekeltert, punktet mit seiner reifen Beerenaromatik und seiner kräftigen Struktur und passt bestens zu einem gebratenen Makrelenfilet mit gedünsteten Tomaten und Fenchel. Und der Cantarana von Albet i Noya aus Katalonien ist inzwischen auch ein Klassiker im Delinat-Sortiment. Mit seinen fruchtigen Aromen nach roten Beeren und Zitrusfrüchten erweist er sich nicht nur als perfekter Begleiter für laue Sommerabende auf der Terrasse, sondern auch als vielseitiger Speisebegleiter zu kleinen Häppchen.

Lassen Sie Ihre Baskenmütze getrost im Schrank, und geniessen Sie Rosé-Weine aus ganz Europa, und zwar das ganze Jahr über. Nur gut müssen sie sein. Dafür bürgen unsere Winzer aus ganz Europa.

Dirk Wasilewski ist Diplom-Sommelier und Delinat-Kursleiter

Vorurteil 4: Rosé trinkt man nur zum Apéro

Um es gleich vorwegzunehmen: Bei Rosé-Weinen denke ich zuerst an wunderbare Essensbegleiter. Und eben nicht in erster Linie an Apéro. Privat trinke ich Rosé zum Essen. Aber auch bei Caterings empfehle ich Rosé häufig zur Vorspeise oder zum Hauptgang. Warum eigentlich?

Das hat wohl mit meiner Wein-Sozialisation zu tun: Ein atemberaubendes Rosé-Erlebnis hatte ich vor einigen Jahren in den Ferien auf Ibiza. An jenem Abend sassen wir zum Essen in einem Orangenhain. Es wurden Rindfleisch und verschiedene Gemüse auf dem offenen Feuer gebraten. Dazu bestellten wir, mehr zur Abwechslung, einen Rosado. Dieser Rosé-Vertreter leuchtete uns in einem intensiven, dunklen Pink entgegen und überraschte mit seiner Fülle und der angenehmen Barriquenote. Für mich war das ein unvergessliches Geschmacksvergnügen, das meine Genuss- und Weinbiografie nachhaltig beeinflussen sollte.

Nach und nach habe ich die Vielfalt der Rosé-Weine kennen und schätzen gelernt. Nur schon das farbliche Spektrum imponiert von hellblassen Lachsnoten bis zu tiefen Kirschtönen. Aber auch der geschmackliche Reichtum von sehr leichten bis zu intensiv fruchtigen und gehaltvollen Rosé-Weinen lädt uns geradezu ein, Kombinationen mit verschiedenen Gerichten zu versuchen.

Und wozu schmeckt Rosé nun am besten? Ich finde ihn wunderbar zu allen Grilladen. Hier ist die Palette an Alternativen breit: sei es nun Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Wurst (traumhaft zu Salsiccia mit Fenchelsamen vom Grill) oder auch Halloumi. Absolut umwerfend schmeckt Rosé zu grilliertem Gemüse und überhaupt zu allen Gemüsegerichten.

Schon klar: Die Wahl des «passenden» Weines ist Geschmackssache. Zu kräftigeren Speisen und Grilladen darf es ruhig ein kräftiger Rosé sein. Zu dezenteren Gerichten serviere ich einen leichten Rosé. Zum Apéro kann es auch ein Rosé-Schaumwein sein. Ist die Vorspeise eine Ziegenkäse-Mousse mit exotischem Dattel-Tatar, wäre als Weinbegleitung ein Rosé naheliegend. Aber auch zu einem deftigen Linseneintopf mit Kokosmilch, Gemüse und einer Lieblings-Currymischung empfehle ich wärmstens einen schweren Rosé-Wein, der dann nicht ganz so kalt serviert wird. Rosé ist nicht gleich Rosé. Nur Mut: Wer sich an neue Geschmackskombinationen wagt, wird belohnt werden.

Und noch etwas: Wer sein Interesse an Rosé nur auf die heissen Sommertage reduziert, ist selber schuld. Selbstredend empfehle ich Rosé über das ganze Jahr hinweg. Sei es nun zu einem Apéro, zu Tapas, einer handgefertigten Salami oder einem orientalischen Gericht.

Susanne Bloch-Hänseler ist Kochbuchautorin und Food-Bloggerin. Im AtelierFoif in Winterthur bietet sie Catering, Kurse und Workshops rund ums Thema Kochen an. www.atelierfoif.ch

Vorurteil 5: Rosé kann man nicht lagern

Die Lagerfähigkeit eines Weines hängt von verschiedenen Faktoren ab. Je mehr Tannin, Süsse und Säure enthalten sind, desto länger ist ein Wein haltbar. Auch das Alter und die Lage der Rebstöcke spielen eine Rolle.

Rosé verdankt seine helle, rosarote Farbe einer kurzen Mazeration. Das heisst, die farbgebenden Beerenhäute liegen nur kurze Zeit auf der Maische, werden also rasch abgepresst. Dadurch gelangen nur wenig natürliche Konservierungsstoffe wie Farbe und Tannin in den Wein. Ausserdem werden für die Erzeugung von Rosé oft Trauben von noch jungen Reben verwendet, die auch für alkoholarme und leichte Rotweine geeignet sind.

Rosé lieben wir, weil er fruchtig, frisch und unkompliziert ist. Er enthält wenig Alkohol, Gerbstoffe und Säure. Dank dieser Eigenschaften schmeckt ein solcher Wein kurz nach der Abfüllung am besten. Er sollte innert ein bis zwei Jahren getrunken werden. In den meisten Fällen trifft es also zu, dass Rosé nicht über mehrere Jahre gelagert werden sollte. Er bleibt zwar trinkbar, wirkt aber oft plump und lässt die für Rosé typische Frucht und Frische vermissen.

Ausnahmen bilden Rosés, die einen kräftigeren Körper haben und oxidativ – zum Beispiel im Barrique – ausgebaut sind. Sie haben eine längere Lagerfähigkeit. Optimal für die Lagerung ist ein kühler, dunkler Keller, in dem sich die Temperatur grösstenteils konstant hält. Eine Durchschnittstemperatur von 10 bis 12 Grad ist ideal.

Fazit: An den Rosés mögen wir die Primäraromatik, also ausgeprägte Fruchtaromen und Frische. Diese kommen in den ersten ein bis zwei Jahren nach der Ernte am besten zur Geltung. Deshalb meine Empfehlung: Rosé jung trinken!

Martina Korak ist Önologin und Einkaufsleiterin bei Delinat

DegustierService Rosé

Rosé-Weine, die weit mehr sind als einfache Apéro oder Terrassenweine: Die Delinat-Winzer haben die Rosé-Erzeugung zur hohen Weinkunst erklärt. Mit dem DegustierService Rosé gelangt zweimal pro Jahr ein Paket mit drei Roséwein-Entdeckungen unserer Einkäufer portofrei zu Ihnen nach Hause geliefert: www.delinat.com/weinabo

Helikopterflüge bedrohen Apollofalter

Einer der Grundpfeiler der Delinat-Philosophie – dass Schmetterlinge weiter im Weinberg fliegen können – scheint an der Mosel nicht gewährleistet. Der Mosel-Apollofalter ist vom Aussterben bedroht. Schuld daran sind die Pflanzenschutzmittel, die per Helikopter ausgebracht werden, sagen Naturschützer. Anders ist Weinbau in diesen Steillagen nicht möglich, sagen die Winzer.

Der Mosel-Appolo ist Schmetterling des Jahres 2024. Selten sichtet man ihn nur noch in seinem natürlichen Habitat, den Hecken, Sträuchern und Steinmauern, in oder nahe den Weinbergen an der Mosel.

Grundsätzlich ist die Ausbringung von Pflanzenschutzmitteln mit dem Hubschrauber in Deutschland verboten. Denn zu hoch ist die Abdrift in umliegende Flächen. Ausnahmeregelungen gibt es für die Steillagen an der Mosel, in der Pflanzenschutzmittel kaum anders ausgebracht werden können.

Der Mosel-Apollofalter ist vom Aussterben bedroht.
Fungizidausbringung mittels Helikopterflügen bedroht den Apollofalter an der Mosel.

Naturschützer sehen in der Genehmigung zur Ausbringung des Fungizids mittels Hubschrauber und dem massiven Rückgang der Falterpopulation einen starken Zusammenhang. Winzer andererseits sagen, eine wirtschaftliche Erhaltung der Steillagen sei ohne diese Art der Spritzung nicht möglich. Dazu berichteten Medien wie die Frankfurter Allgemeine oder der SWR.

Verzwickte Situation

Um den Falter zu schützen, veröffentlichte das Deutsche Umweltbundesamt im Februar dieses Jahres ein Votum gegen das jährliche Genehmigungsverfahren zum Ausbringen der Fungizide per Luftfahrzeug. Doch der Mosel-Apollofalter lebt in den Weinbergen, gehen also die Weinbergflächen zurück, gingen auch wichtige Nahrungsquellen wie die Weisse Fetthenne für den Falter verloren, heisst es von anderer Stelle.

Aus diesem Grund entschied das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit mittels einer Fachmeldung im März gegen das Votum des Umweltbundesamts und somit für die Anwendung von Fungiziden mit Helikoptern in Weinbausteillagen an der Mosel.

Die Population des Apollo-Falters ist hochgefährdet. «Das Land Rheinland-Pfalz ist rechtlich verpflichtet, sich um den Erhalt des Schmetterlings zu kümmern», sagt Schmetterlingskundler Tim Laußmann von der Arbeitsgemeinschaft Rheinisch-Westfälischer Lepidopterologen, gegenüber dem SWR. Nach diesem Entscheid gilt es den Lebensraum des Apollo-Falters wohl auf andere Art und Weise zu schützen.

Helikopter-Spritzung auch im Wallis immer noch erlaubt

Auch im Wallis ist die Ausbringung von Fungiziden mittels Helikopter nach wie vor erlaubt, Delinat berichtete. Eine Einhaltung der notwendigen Abstände zu Hecken und Sträuchern scheint mit einem kurzen Blick auf die Bilder absolut unwahrscheinlich.

Helikopterflüge bedrohen den Apollofalter. Die Thematik zeigt zum wiederholten Mal auf, wie essenziell Biodiversitäts-Hotspots in den Weingärten sind. Denn sie sind ein überlebenswichtiges Refugium für viele Insektenarten. Ein wirkungsvoller Ansatz wäre auch, vermehrt robuste Rebsorten in Steillagen zu pflanzen, um den Pflanzenschutzmitteleinsatz zu reduzieren und zugleich Arbeitsstunden einzusparen.

Die wichtigste Massnahme für das Überleben des Mosel-Apollofalters, so berichtet das Deutsche Umweltbundeamt, ist die Wiederherstellung seines ursprünglichen Lebensraums in den Flächen, welche an die Rebzeilen angrenzen.

Dieser Lebensraum sei seit Beginn des 20. Jahrhunderts um die Hälfte geschrumpft. Könne man diesen wiederherstellen, sei der Apollofalter resistenter gegen die ausgebrachten Fungizide. Mit weniger Lebensraum und bewilligten Ausnahmegenehmigungen für 2024 scheint die Zukunft des seltenen Falters allerdings ungewiss.

Die Kunst des Kombinierens

Food Pairing, als Begriff vor über 30 Jahren geboren, ist seit jeher einer der Schlüsselfaktoren, die ein Gericht gut und interessant machen. Worauf kommt es an beim Kombinieren von Speisen und Gewürzen? Und wie werden Aromen im Zusammenspiel besser als im Alleingang?

Um Speisen zu verbinden, gibt es verschiedene Möglichkeiten: Kombiniert werden Aromen, Geschmack und Textur. Aber auch die Garmethode oder die Temperatur eines Gerichtes spielen eine Rolle. Im Zusammenspiel ergeben all diese Faktoren im Idealfall eine gustatorisch anregende Erinnerung, die lange anhält.

Wie wichtig sind Geruch und Geschmack?

Gemeinsam: Einige Aromen entfalten erst in Gesellschaft mit anderen Zutaten ihr volles Potenzial.

Um 1992 liess der Sternekoch Heston Blumenthal durch einen Chemiker den Geruch, also die Aromen verschiedener Lebensmittel ermitteln und bildete daraus Schlüsselaromen für einzelne Produkte. So entstanden Kreationen wie Blumenkohl mit Schokolade. Aromen werden direkt durch die Nase erschnüffelt oder gelangen retronasal via Gaumen zum Riechzentrum.

Ganz anders funktioniert der Geschmack. Hier kommt die Zunge zum Einsatz mit ihren Geschmackspapillen: Süss, sauer, salzig, bitter und umami sind die Eindrücke. Doch oft ist die Unterscheidung nicht einfach. Die Bemerkung «das riecht süsslich» stimmt aus diesem Grund so nicht. Es riecht vielleicht nach Honig und schmeckt süsslich. Auch hier gilt, wie so oft im Leben: «Übung macht den Meister.» Manchmal kann man als Geniesser nur sagen, dass es grossartig schmeckt, aber nicht genau, warum. Dahinter steckt oft eine gekonnte Kombination von Aromen.

Fenchel und Orange

Nicht von ungefähr sind daher einige Kombinationen seit Jahrzehnten beliebt: Tomate und Basilikum, Melone und Rohschinken, das funktioniert. Neueren Datums sind Paarungen wie Fenchel und Orange, wobei hier die Orange das Fenchelaroma abschwächt, sehr zur Freude jener, die Fenchel nicht riechen können.

Kombinationen mit gleichen Schlüsselaromen verstärken das typische Aroma der jeweiligen Speisen. So beschreiben die Geschmacksforscher Thomas A. Vierich und Thomas A. Vilgis im Buch «Aroma – Gemüse» eine Kombination gleicher Schlüsselaromen von Gurke, Wassermelone, rohem Fisch und Olivenöl. Allesamt verbinde sie der grasiggrüne Duft.

Dieses «Aroma Pairing» sei zu ergänzen beispielsweise mit Paprika (würzig-grün) oder mittels Zubereitungsarten wie Räuchern oder Grillen, was die beiden Wissenschafter als «Food Completing» bezeichnen. Um Aromen von Gemüse bei der Zubereitung nicht zu zerstören, rät Thomas A. Vilgis, Gemüse in Öl zu dünsten, also zu konfieren statt in Wasser zu garen. Gemüsearomen seien in Wasser schwer löslich und verflüchtigten sich beim Kochen in die Luft.

Geschmackssache

Beim Kombinieren von Speisen frage ich mich also im Idealfall vorab: Welche Geschmackseindrücke will ich? Bediene ich mit meiner Auswahl alle Geschmacksrichtungen wie süss, sauer, bitter, salzig oder umami? Oder möchte ich eine Ausprägung besonders betonen?

Wein und Speisen: gekonnt ausgewählt eine Kombination, die zur kulinarischen Hochform aufläuft.

Ein beliebtes Beispiel ist die Bolognese zur Pasta mit Rindfleisch, Tomaten, Sellerie und Salz. Denn bei dieser Kombination spielen umami, Röstnoten, das Süsssäuerliche der Tomate sowie das Herbbittere des Selleries einander in die Hände.

Der bittere Ton in einigen Gemüsesorten ist ein natürlicher Abwehrmechanismus gegen Fressfeinde: erst im Garten – und dann am Esstisch. Kinder und viele Erwachsene mögen keine bitteren Speisen, weshalb man diesem Gemüse die herbe Note oft weggezüchtet hat. So versüsste schon meine Grossmutter den leicht bitteren Kopfsalat mit einer Prise Zucker.

Kross oder sämig

Zusätzlich zu Aromen und Geschmack schätze ich weitere Komponenten, die ein Gericht bereichern. Einige Köche sprechen der Textur, also beispielsweise cremig oder knusprig, eine grössere Rolle zu als dem Aroma selbst. Auch die Garmethoden, ob roh, gebraten oder geröstet, haben einen grossen Einfluss darauf, ob ein Gericht in seiner Gesamtheit funktioniert. Als Beispiel übersende ich hiermit das Bild beziehungsweise die Texturvorstellung von knusprigen Nüssen, Gemüsechips oder cremigem Gemüsepüree.

Auch die Temperatur der Speisen beeinflusst das Gaumengefühl. So serviere ich einen Gemüsesalat mal lauwarm statt aus dem Kühlschrank oder das Süsskartoffelragout mit einem Tupfer kaltem Joghurt.

Aber auch scharfe Komponenten, die einen trigeminalen Reiz, also ein Brennen am Gaumen, auslösen, wie Pfeffer und Chili, sind oft willkommen, polarisieren jedoch ähnlich wie die Adstringenz beispielsweise bei tanninreichem Rotwein. Nicht jeder liebt das pelzig-raue Gefühl am Gaumen, das auf die Gerbstoffe zurückzuführen ist, die mit den Proteinen im Speichel reagieren.

Gemeinsam besser

Ob wir Speisen nun aufgrund wissenschaftlicher Analysen kombinieren oder uns aufs Bauchgefühl verlassen, ist zur Stunde des Genusses einerlei: Hauptsache, es mundet und bringt Abwechslung auf den Teller. Wein zur Speisenfolge zu kombinieren, ergänzt das Erlebnis um eine weitere genussreiche Facette. Daher finden Sie im Anschluss drei Porträts von Bohnen, Spargel und Karotten mit Rezepttipp und natürlich passendem Weintipp dazu. Viel Vergnügen beim Kombinieren.

Porträts und Rezepte

Karotten

Sorten:
-Pfälzer: gelb, herb-erdig
-Küttiger: weiss, leicht herb, wenig süss, intensives Karottenaroma
-Purple Haze: orange-violett, süss
-Atomic: rot, würzig
-Bundkarotten mit Karottengrün (Frühsommer): süss, feinherb

Inhaltsstoffe: v.a. Carotin (Provitamin A), Vit C, Kalium, Eisen, Zucker

Interessante Kombinationen: Grüne Paprika, Nüsse, Zitrone, Koriander, Kardamom, Petersilie, Dill, Zimt, Kaffee

Tipp: Karotten möglichst nicht schälen (Mineralstoffe); Karottengrün für Bouillon verwenden (würzig-grüne Noten). Am Schluss evtl. absieben.

Rezepttipp: Glacierte Karotten

Karotten geschmort in Butter und Gemüsebouillon, gewürzt mit, Kardamom und weissem Pfeffer. Zitrone und leicht herbe Gewürze setzen einen spannenden Kontrast zur Süsse der Karotten.

Zutaten (für 4 Personen)

  • 600 g Karotten, im Frühling neue Bundkarotten, ab Juli verschiedenfarbige Sorten (ohne violette), ungeschält in schräge, 5 mm dicke Scheiben geschnitten
  • 40 g Butter
  • 100 ml Gemüsebouillon
  • 1 EL Zitronensaft
  • ½ TL geschälter, gemörserter Kardamom, eine Prise Zimt
  • weisser Pfeffer

Zubereitung
In einer Stielkasserole die Karotten mit Butter und Bouillon mischen und knapp garköcheln.

Zitronensaft, Kardamom und Zimt beifügen und das Gemisch einköcheln, bis die Karotten mit einer Glasur bedeckt sind; dazu die Stielkasserole schwenken.

Die Karotten auf vier heissen Tellern anrichten und mit weissem Pfeffer abschmecken. Dazu passt gebratenes Geflügel.

Weintipp: Tres de Azul y Garanza. Die Frucht- und Röstnoten des Weines vermählen sich schön mit den süsslichherben Noten der Karotten.

Spargel

Sorten:
Zahlreiche Sorten, gezüchtet für unterschiedlichen Anbau:
-Oberirdischer Anbau ergibt Grünspargel.
-Anbau in Erddämmen ergibt weissen Spargel, allenfalls mit violetten Spitzen.
-Dann finden wir auch wilden Spargel (grün), oft aber verwechselt mit wildem Hopfen.
Spargel schmeckt süsslich, mit leicht bitteren Noten. Grünspargel ist aromatischer, gekocht entwickelt er grüngemüsige Aromen.

Inhaltsstoffe: Vitamine, Folsäure, Kalium, Eisen – v.a. im Grünspargel.

Interessante Kombinationen: Staudensellerie, Tomate, Olivenöl, Reis, Rauchfisch, Dill, Estragon, Estragon, Salbei, Condimento bianco

Tipp: Grünspargel nicht schälen, einfach untersten, zähfaserigen Teil wegschneiden. Besser als kochen im Wasser: weissen Spargel dämpfen; Grünspargel in Olivenöl braten.

Rezepttipp: Reissalat mit Grünspargel und Rauchfisch

Schwarzer Reis mit Staudensellerie- und Spargelscheibchen, Condimento bianco, dazu Rauchfisch mit einem Tupfer Dillquark. Spargel und Sellerie harmonieren gut und werden durch die süsssauren Noten des Condimento abgerundet. Der Rauchfisch setzt einen spannenden Akzent.

Zutaten (für 4 Personen)

  • 200 g schwarzer Reis (Venere, Riso nerone), knapp garkochen
  • 100 g Staudensellerie, schälen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden
  • 150 g Grünspargel, 5 cm der Spitzen beiseite legen, die Stangen dann ungeschält in 1 cm dünne Scheiben schneiden, zähfaserige Endstücke weglassen.
  • 150 g geräuchte Forelle in mundgerechte Stücke zupfen
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Condimente bianco
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz
  • 3 EL Quark
  • 3–4 frische Dillzweige (im Winter getrockneter Dill)

Zubereitung
Sauce aus 3 EL Olivenöl, Condimento bianco, Zitrone und Salz zubereiten.

Staudensellerie und Spargel in 1 EL Olivenöl und wenig Salz 3 Minuten unter Schwenken leicht anbraten, abkühlen lassen. Spargelspitzen als Dekor verwenden.

Reis, Spargel und Sellerie mit der Sauce mischen, 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Etwas Dillspitzen fein hacken und mit Quark und wenig Salz mischen.

Reissalat auf 4 Teller verteilen; die Forellenstücke darum herum verteilen und diese mit dem Dillquark garnieren. Spargelspitzen rundum verteilen. Etwas gezupften Dill über alles streuen.

Weintipp: Dienhart Riesling vom Schiefer. Der rassig-fruchtige Riesling harmoniert mit den vegetabilen Noten des Reisgerichtes. Am Gaumen bilden die verschiedenen Geschmacksnoten von Wein und Gemüse einen interessanten Kontrast.

Bohnen

Sorten: Feuer- oder Käferbohnen, Ackerbohnen, Cannellinibohnen, weisse Bohnen und viele mehr.
Sie sind oft leicht nussig, meist süsslich, mehling bis cremig, mit deutlichen Umami-Noten.

Inhaltsstoffe: Bohnen enthalten 10-20% Proteine darunter auch das giftige Eiweiss Phasin, welches aber beim Kochen eliminiert wird.

Interessante Kombinationen: Reis, Pasta, Lauch, Tomaten, Parmesan, Bohnenkraut, Olivenöl, Schalotten, Knoblauch, Thymian, Aceto balsamico.

Tipp: Bohnen nach dem Einlegen in Wasser bei kleiner Hitze garen, sonst platzen sie. Von Beginn weg salzen.

Rezepttipp: Penne mit Bohnen

Penne und weisse Bohnen an einer Sauce von Tomaten, Schalotten, Knoblauch, Thymian, Olivenöl und Aceto balsamico; dazu Parmigiano Reggiano DOP. Ein klassischer Italiener: Harmonie und Akzente in Fülle.

Zutaten (für 4 Personen)

  • 300 g Penne
  • 200 g gekochte, grosse weisse Bohnen
  • 3 EL Tomatenmark
  • 50 g getrocknete Tomaten in feine Streifen geschnitten
  • 1 kleine Schalotte in feine Streifen geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 1 EL Thymianblättchen frisch (im Winter getrocknet)
  • 1 EL gereifter Aceto balsamico
  • 50 g Parmesan (Parmigiano Reggiano DOP) gerieben
  • Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Für die Sauce Schalotten und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Tomatenmark und getrocknete Tomaten dazugeben, mit 100 ml Wasser mischen und 10 Minuten leise köcheln.

Penne in viel gesalzenem Wasser knapp gar kochen. Abgiessen und 100–200 ml Kochwasser auffangen.

Bohnen kalt abspülen und mit den gekochten Penne, dem getrockneten Thymian (frischen Thymian erst beim Anrichten) und dem Balsamico zur Sauce geben. Mit Penne-Kochwasser strecken, bis eine sämige Sauce entsteht. 5 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefen, heissen Tellern anrichten, mit Parmesan bestreuen.

PS: Wer in einem guten Lebensmittelgeschäft schwarzen Knoblauch findet, mache doch einen Versuch und ersetze obigen Knoblauch durch schwarzen – es lohnt sich.

Weintipp: Valpolicella La Casetta. Bohnen und Parmesan mit viel Umami werden vom würzigen Wein mit feinem Tannin schön untermalt.

Elegante Begleiter

Gut und gut gesellt sich gern. Passend zur Genussgeschichte von Peter Kropf hat Weinakademiker Emil Hauser ein attraktives Paket für geschmackvolle Abende zusammengestellt. Dabei hat unser Weinexperte es auf elegante Weise geschafft, Weine zu finden, die sowohl zum festlichen Menü als auch für sich alleine glänzen.

->Zum Probierpaket «Elegante Begleiter»

Timo Dienhart Riesling vom Schiefer, Qualitätswein Mosel 2022
Dieser traumhafte Riesling von der Mosel, der Paraderegion für feingliedrige Weissweine, überzeugt auf ganzer Linie. Dieser Riesling eignet sich wunderbar für eine Weinbegleitung gemäss der Überlegung «Gegensätze ziehen sich an». Der Wein läuft in Kombination mit gereiftem Hartkäse zur Hochform auf. Auch für sich alleine genossen erhellt er das Gemüt aller Freunde guten Weines. Hier ist ein Meisterstück gelungen.
www.delinat.com/roemerkelter-riesling-schiefer

La Casetta Valpolicella La Casetta, Veneto DOC 2022
In den Hügeln Venetiens auf dem Weingut La Casetta reifen authentische Rotweine, die man jeden Tag geniessen kann. Das gilt für den Valpolicella von Natalino Fasoli ganz besonders. Er steht für das Weinbegleitungsprinzip: «Gleich und gleich gesellt sich gern.» Denn der Valpolicella begleitet die Gerichte, ohne sie dabei zu übertünchen. So schmeckt Harmonie zwischen italienischer Küche und Rotwein aus dem Veneto.
www.delinat.com/fasoli-valpolicella

Tres de Azul y Garanza, Navarra DO 2021
Weine, wie die feinfruchtigen, eleganten Weine von Maria und Dani aus der Navarra, sind zu einer begehrten Alternative für die berühmten Riojas aus der Nachbarschaft geworden. Der Tres de Azul y Garanza ist ein überaus charmanter, äusserst zugänglicher Tropfen für jeden Tag. Auch bei festlichen Anlässen lässt sich damit bei Gästen immer punkten. Als Speisebegleiter untermalt dieser feine Rotwein die Aromen von Lamm- oder auch Pilzeintöpfen. Auch zu einem feinrauchigen Aperitivo mit gegrilltem Gemüse ist dieser feine Rote die richtige Wahl.
www.delinat.com/tres-azul-y-garanza

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