Unser Weihnachtsmenü 2023

Beim Reden kommen die Leute zusammen, sagt ein Sprichwort. Und wo spricht es sich besser als bei wohlgedecktem Tisch in festlicher Gesellschaft? Für die kommenden freudigen Zusammenkünfte Anlässe, haben wir ein feines Weihnachtsmenü für Sie zusammengestellt. Nicht allzu aufwendig, nachkochbar und vor allem sehr gut.

Genauer gesagt, hat Sandra Kollegger das vegetarische Weihnachtsmenü mit Fleischoption im Hauptgang für uns kuratiert. Sie war langjährige Chefköchin in einem der besten Restaurants Österreichs, bevor sie sich als «Kosa kocht» selbstständig machte. Mit gutem Gewissen kann ich sagen, dass ich selten eine in ihrer Einfachheit derart bestechende Küche, wie die von Sandra probiert habe. Ihre Gerichte sind von der raren Sorte, die Magen und Seele gleichermassen nähren.

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen schon vorab frohe Festtage und guten Appetit!

P.S. Wir haben uns erlaubt, einige der Weine aus unserem Sortiment zum vegetarischen Weihnachtsmenü, oder mit dem Huhn als Fleischvariante zu empfehlen.

Vorspeise: Cremige Polenta | rote Rande | saure Zwiebel

Cremige Polenta, rote Bete und saure Zwiebel als Vorspeise im Delinat-Weihnachtsmenü
Cremige Polenta, rote Rande und saure Zwiebel als Vorspeise im Delinat-Weihnachtsmenü

(2 Portionen als Hauptgang, 4 Portionen als Vorspeise)
Polenta:
20 g Butter
ca. 400 ml Gemüsefond
50 ml Sahne
110 g ein Minuten Polenta
Salz, Muskatnuss, Rosmarin

Butter in einen kleinen Topf geben und braun werden lassen.
Mit Gemüsefond aufgiessen. Sahne dazugeben, aufkochen und Polenta einrieseln lassen.
Gut durchrühren und kurz kochen lassen. Mit Salz, Muskatnuss und Rosmarin abschmecken.

Rote Rande:
1 grosse rote Rande
Rosmarin
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl

Die rote Rande schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Mit Olivenöl marinieren und auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Bei 180 °C Heissluft für ca. 20 Minuten backen.

Saure Zwiebel:
1 roter Zwiebel
4 EL Essig
6 EL Wasser
Salz

Wasser, Essig und Salz aufkochen. Die Zwiebel schälen und in feine Spalten schneiden. Die geschnittenen Zwiebeln einmal in dem Essig Sud aufkochen lassen und zugedeckt ziehen lassen.

->Hier finden Sie das Rezept als PDF-Datei.

Weintipp: Zu diesem Rezept empfehlen wir Ihnen den feinwürzigen Anthémis de Beaurenard, 2020 aus Châteauneuf-du-Pape. Mit diesem Wein starten Sie schon mit ordentlich Konzentration in den feierlichen Abend. Und doch schmiegen sich die erdigen Noten der roten Rande aus der Vorspeise so elegant an die des Südfranzosen, das klar wird: hier handelt es sich um ein «Perfect match». Insbesondere für spezielle Abende.

Hauptgang (vegetarisch): Gefüllte Zwiebel | Pilzgulasch

Gefüllte Z.wiebel mit Pilzgulasch als vegetarischer Hauptgang im Delinat-Weihnachtsmenü
Gefüllte Zwiebel mit Pilzgulasch als vegetarischer Hauptgang im Delinat-Weihnachtsmenü

(4 Portionen)
Semmelifülle:
1 kleiner Zwiebel
2 EL Öl
250 g Semmeliwürfel oder Weissbrot-Würfel
500 ml Milch
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Frische Kräuter
100 g geriebene Karotten

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in eine Pfanne geben und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Milch dazugeben und aufkochen lassen. Die Semmeliwürfel in eine Schüssel geben und mit der heissen Milch übergiessen. Die restlichen Zutaten dazugeben und vorsichtig vermengen. Für ca. 10 Minuten ziehen lassen.

2 grosse Zwiebeln:
Die Zwiebeln schälen und oben und unten grosszügig abschneiden und halbieren. Die Zwiebelschichten vorsichtig lösen damit ca. 12–16 kleine Zwiebelschälchen entstehen. Die Schälchen mit der Semmelifülle füllen und auf ein Blech mit Backpapier stellen. 

Die gefüllten Zwiebeln für ca. 20–25 Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze in den Backofen schieben. Die Abschnitte und das Innere der Zwiebel für das Gulasch verwenden.

Pilzgulasch:
250 g Champignons oder andere Pilze
Zwiebelabschnitte
2 EL Öl
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprikapulver
½ Liter Gemüsesuppe oder Wasser
Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran
1 TL Maisstärke
50 ml Schlagobers (Schlagsahne)

Die Zwiebelabschnitte kleinschneiden und in etwas Öl goldbraun anbraten. Die Pilze gut waschen, putzen und klein schneiden. Zur Zwiebel geben und mitrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz rösten. Die restlichen Gewürze dazugeben und mit Gemüsesuppe aufgiessen. Das Gulasch kurz kochen lassen. Die Maisstärke mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Das Gulasch mit etwas Schlagobers verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gefüllten Zwiebeln auf dem Gulasch anrichten und mit frischen Kräutern garnieren.

->Hier finden Sie das Rezept als PDF-Datei.

Weintipp: Dieses bodenständige Rezept erinnert uns nur zu gut wieder daran, dass wahre Grösse in den einfachen Dingen steckt. Dem schliesst sich unsere Weinempfehlung an: der Conterocca 2021, Toskana IGT aus dem Naturparadies der Familie Salustri in der toskanischen Maremma betört durch feinwürzige Noten, und elegante Fruchtigkeit. Leichtfüssigkeit in Weinform, die unserem Gaumen unisono mit dem Umami im Gericht meldet: hier findet Wohlgeschmack statt.

Hauptgang (Fleisch): Brathuhn | geschmortes Kraut | Kartoffeln | Zwiebel

Brathuhn mit geschmortem Kraut und Kartoffeln als Fleischalternative zum Weihnachtsmenü 2023.
Brathuhn mit geschmortem Kraut und Kartoffeln als Fleischalternative zum Weihnachtsmenü 2023

(4 Portionen)
1 ganzen Huhn oder 4 Hühnerkeulen
½ Kopf Weisskraut (Braunschweiger)
8 Kartoffeln
2 Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
1 TL Salz
1 TL Paprikapulver
Pfeffer
Rosmarin
4 EL Olivenöl
2 EL Butter

Das Huhn in vier Teile zerteilen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Das Kraut in vier Spalten schneiden und in ein Blech legen.

Die Kartoffeln schälen und zum Kraut geben. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Spalten schneiden und zum Kraut geben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Olivenöl marinieren und die Hühnerteile auf dem Gemüse verteilen. Die kleine Butterstücke auf das Huhn legen und das Blech bei 160 Grad Heissluft für ca. 45 Minuten in den Backofen schieben.

->Hier finden Sie das Rezept als PDF-Datei.

Weintipp: Wir empfehlen: Bou Bela 2021, Douro DOP: Steillagen, alte Rebstöcke und das Handwerk einer Winzerin, Rita Marques, die bei den ganz grossen wie Dirk Niepoort gelernt hat, bevor sie selbst gross wurde. Rita Marques versteht es ihre Herkunft in Flaschen zu füllen. Dieser feinwürzige Rotwein, kräutrig und im kleinen Holz ausgebaut, erzählt von Biodiversität, in dem sich der Wiedehopf besonders zuhause fühlt, und von einfachen Ofengerichten, die begleitet von einem komplexen Wein wie Bou Bela zum Überflieger werden.

Wer im Hauptgang lieber auf Weisswein setzt, dem sei der Aventurer blanc von Albet i Noya aus dem spanischen Penèdes ans Herz gelegt. Winzer Josep Maria zeigt mit diesem Weisswein aus robusten Rebsorten nicht nur zu welcher ziselierten Stilistik diese resilienten Reben fähig sind, darüber hinaus ist der Wein auch allem Zweifel erhaben in der Frage: ist er ein guter Speisenbegleiter? Die korrektere Frage in diesem Fall dürfte wohl eher lauten: Reicht eine Flasche aus?

Dessert: Gebackene Apfelradl

Die Apfelradl als süsser Abschluss des Weihnachtsmenüs 2023.
Die Apfelradl als süsser Abschluss des Weihnachtsmenüs 2023

Zutaten für Apfelradl (ca. 20 Stück):
3 Stück Äpfel (geschält und entkernt)
200 g Butterschmalz (für die Pfanne)

Für den Backteig:
200 ml Milch
280 g Mehl (griffig)
200 ml Weisswein
2 Stück Eier
1 Prise Salz
1 Prise Vanillezucker
1 Schuss Rum

Zum Wälzen:
1 Teelöffel Zimt
100 Gramm Kristallzucker

Zum Bestreuen:
1 Esslöffel Staubzucker

Zwei Drittel des Mehls mit Milch und Dotter glattrühren. Den Weisswein und Rum in den Teig rühren. Eiklar mit Vanillezucker und Salz steif schlagen und unter die Masse ziehen, das restliche Mehl unterrühren. Die Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und durch den Backteig ziehen. In Butterschmalz goldbraun backen, abtropfen und in Zimt-Zucker wälzen. Mit Staubzucker bestreuen.

->Hier finden Sie das Rezept als PDF-Datei.

Weintipp: Wir stellen uns vor, wie die feine Kruste der Apfelradl im Mund bricht, feine Zimtaromatik und die Süsse des Staubzuckers, stimmen in dieses Konzert des guten Geschmacks ein, vermischen sich mit Apfelfrucht. Und jetzt: eine Erfrischung, ein ebenso leicht an Apfel erinnerndes Prickeln auf der Zunge, das uns für den nächsten Bissen vorbereitet. Wir sind beim Crémant d´Alsace Resérve 2020 der Domaine Meyer im Elsass gelandet. Feines Mousseux, leichte Biskuit- und Quittentöne, die einen harmonischeren Abgang im Wein, wie auch für das Menü wohl kaum bieten könnten.

Delinat-Weihnachtsmenü-Köchin Sandra Kollegger

Sandra Kollegger in der Küche
Spitzenköchin Sandra Kollegger hat für uns das Delinat-Weihnachtsmenü 2023 kuratiert. (c) Monika Reiter

Sandra Kollegger stand nach internationalen Stationen der Küche von Andreas Döllerer im Restaurant Döllerer sieben Jahre als Chefköchin vor. Das Restaurant ist mit zwei Michelin Sternen und der Höchstbewertung von fünf Hauben des Guides Gault Millau ausgezeichnet. Die Österreicherin verbindet kulinarische Tradition mit internationalen Techniken. Seit einigen Jahren fungiert die Steirerin als selbstständige Köchin, berät Unternehmen und kocht für österreichische Medien. Für Delinat hat Sandra ein vegetarisches Weihnachtsmenü mit Fleischoption im Hauptgang und begleitet von unseren besten Bio-Weinen für die Festtage 2023 zusammengestellt.

Nina Wessely

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