Spaghetti d’espelette

Wettbewerb: Ein Pastarezept für den Bonarossa

Beitrag von Hans-Werner Römer

Zutaten

Meersalz fürs Nudelwasser
200 g Spaghetti ihrer Lieblingsmarke
4 Eigelb
Muskatnuss
100 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Teelöffel Piment d’espelette

Spaghetti al dente kochen.
In der Zwischenzeit Butter in einem Topf langsam heiß werden lassen – Knoblauch dazu pressen.
Zum Eigelb etwas Muskatnuss geben und verrühren.
Kurz bevor die Nudeln gar sind, den Piment d’espellette an die Butter geben.
Nudeln durch ein Sieb abschütten und gut mit der heißen Butter verrühren.
Dann das Eigelb dazu geben und die Nudeln solange wenden bis sich das Ei an die Nudel „schmiegt“.
Guten Appetit!

 

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Lasagne aperta für den Alltag

Es geht in den Endspurt: Noch bis zum 30. September läuft unser Rezeptwettbewerb: Wir suchen die besten Pasta-Rezepte zum Bonarossa, dem neuen, fruchtig-würzigen Rotwein aus Sizilien.  Mitmachen beim Wettbewerb «Pasta zum Bonarossa» ist ganz einfach – klicken Sie hier.

Das vierte und damit letzte Mitglied der «Pasta-Jury» ist Astrid Paul. Nach Stevan Paul (weder verwandt noch verschwägert), Silke Lu Nolden und Claudio del Principe verrät Astrid hier ihren Pasta-Tipp.

Astrid Paul

Astrid Paul ist mit eigenen Worten «bekennende Allroundgenießerin, Organisationstalent und leidenschaftliche Köchin».

Bereits mit 23 Jahren eröffnete Astrid ein Café, pachtete anschließend ein Hotel, leitete ein Weingut. Seit 2009 schreibt sie als «Arthurs Tochter» eines der bekanntesten und erfolgreichsten Foodblogs in Deutschland; vor Kurzem gründete sie Ihr eigenes Unternehmen und stellt ihre Fähigkeiten nun auch anderen zur Verfügung.

Lasagne aperta für den Alltag

Astrids Pasta-Tipp ist eine Lasagne jeden Tag, was nicht abwertend gemeint ist, im Gegenteil: Ihr Rezept und ihr  Blog-Artikel dazu sind geradezu ein Plädoyer für den Genuss im Alltag – und da passt der Bonarossa hervorragend dazu, hat sie festgestellt.

Sizilianisches Gemetzel

«Sizilianisches Gemetzel» hat Astrid Paul ihr Bild genannt. Nach dem Klick werden die Stationen des Rezeptes grösser.

  • Rinderwade, fantastisches Schmorfleisch. Ganz klein geschnitten. Portionsweise in sizilianischem Olivenöl [sic!] angebraten, mit etwas Mehl abgestäubt. 2 Möhren zerhackt, eine Knolle Knoblauch halbiert, 2 Lorbeerblätter, eine rote Zwiebel. Pfeffer und Salz. Nach und nach die erste Flasche Bonarossa einreduziert. Minus ein Glas, das kam in die Köchin. Derweil die zweite Flasche geöffnet und zum Essen etwas atmen lassen.
  • 100 ml sagenhaften, tieftiefdunklen, unendlich reduzierten Kalbsfond angegossen, als Booster.
  • Das Gemüse herausgefischt, nicht mehr nachwürzen müssen!
  • Salbei, 2 Stunden zuvor aus dem Garten meiner Gemüsehändlerin abgeschnitten, in Butter aufgeschäumt.
  • Lasagneplatten gekocht, halbiert, und auf jeweils 3 Hälften einen Esslöffel des Ragouts gegeben. Zugeklappt, mit Salbeibutter umgossen.
  • Pecorinoabreibung.
  • Perfekter Alltag! Herz, was willst Du mehr?
  • Mehr Wein!

 

 

Spaghetti alla trapanese

Noch bis zum 30. September läuft unser Rezeptwettbewerb: Wir suchen die besten Pasta-Rezepte zum Bonarossa, dem neuen, fruchtig-würzigen Rotwein aus Sizilien.  Mitmachen beim Wettbewerb «Pasta zum Bonarossa» ist ganz einfach – klicken Sie hier.

In der letzten Woche hat Jury-Mitglied Claudio Del Principe sein Lieblings-Pastarezept verraten – diese Woche ist die Reihe an Jurorin Silke Lu Nolden. Mit vielen Projekten ist sie im Netz und dem Weltgeschehen aktiv, arbeitet unter anderem als Food-Coach und bestreitet an ausgesuchten Tagen die weibliche Hälfte des Rebelote Supper Club – wo übrigens Delinat-Weine serviert werden.

Silke Lu Nolden

Silke Lu Nolden ist vieles, nur keine Kostverächterin. Die italienische Küche hat sie in italienischen Küchen gelernt.

Hier ist ihr Pasta-Tipp zum Bonarossa, der mit der Sprache ebenso spielt wie mit den Zutaten:

Pasta zum Bonarossa: «Spaghetti alla trapanese»

Spaghetti Trapanese

Handarbeit erforderlich, wie auf Sizilien: «Spaghetti alla trapanese»

Wenn es um Pasta geht, bin ich gnadenlos. Gnadenlos hungrig, glücklich, probierfreudig.

Aber es gibt auch Rezepte, die dürfen nicht verändert werden, die sind für mich so, wie sie sind, perfekt. Dazu gehört in jedem Fall das Rezept zu Spaghetti alla trapanese, welches seine Wurzeln in sizilianischem Boden hat, und für mich drei unschlagbare Eigenschaften besitzt:

  1. Man hat die Zutaten entweder zu Hause, oder schnell zur Hand.
  2. Nichts und niemand muss dafür sein Lebenslicht aushauchen, und:
  3. Es ist Soulfood, weil es glücklich macht.

Als Primo Piatto für 4 Personen, oder für zwei hungrige als Sologang:

Man holt eine Flasche Rotwein aus dem Keller, zieht den Korken und lässt den Wein kurz aufatmen. Dann füllt man einen großen Topf Wasser für die Spaghetti, und nicht vergessen: Einen kräftigen Schwung Meersalz hinzu. Was die Pasta im Topf nicht abbekommt, kann man durch Nachsalzen nicht mehr wirklich retten. Es wird salzig statt schmackig.

Während das Wasser heiß wird, füllt man ein Weinglas üppig mit dem Rotwein auf, probiert einen ersten, kräftigen Schluck und wirft dabei um die 150 Gramm Mandelkerne fettlos in eine Pfanne und röstet sie warm, nicht dunkel. Es geht nur darum, die leckeren Öle in der Mandel zu erwärmen, damit sie noch mehr Aroma abgeben. Dann in den Mörser oder in die Küchenmaschine damit, und zu einem groben Pulver zerkleinern. Wichtig bei diesem Rezept: Nicht alles in kleinste Atome malmen, sondern eine Stufe gröber. Dann verstärkt man den ersten Eindruck des Rotweines durch einen zweiten, und füllt danach das Glas auf. Zeit, eine Zehe frischen Knoblauchs im Mörser mit etwas Salz zu einer Paste zu zerreiben. Je frischer der Knoblauch, umso feiner der Geschmack. Ist er semi-frisch, dann entfernt man den kleinen grünen Trieb in der Mitte, bekannt als «der Stinker». Die Paste aus dem Mörser kratzen, zur Seite stellen.

Vier Hand voll abgezuppelte Basilikumblätter erst grob klein schneiden, dann im Mörser ebenfalls grob schreddern, oder die Arbeit die Küchenmaschine erledigen lassen. Mandelklein, Knoblauchpaste und Basilikum zusammen in einer großen Schüssel mischen. Dazu kommt jetzt die gleiche Menge an Pecorino oder Parmesan, je nach Gusto um die 150 bis 200 Gramm. Frisch gerieben, mit Liebe untergerührt. Um das ganze geschmeidig zu bekommen (nicht flüssig! Geschmeidig.) rührt man das beste Olivenöl unter, welches man im Haus hat. Es wird nicht erhitzt, sondern nur durch die Pasta erwärmt, also gerne eins mit Charakter und Frische wählen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken, fertig (Anmerkung für Schweizer Leserinnen und Leser: Das geht natürlich auch mit Bio-Sbrinz aus der Innerschweiz).

Und da man gerade noch den Geschmack des Pesto im Mund hat, kann man diesen mit dem Geschmack des Rotweines bekannt machen. Die beiden mögen sich, prächtig. Flasche außerhalb der Reichweite stellen.

In der Zwischenzeit kocht das Pastawasser. Spaghetti schwimmen schicken, Kochzeit merken. 500 Gramm richtig schmackige Kirschtomaten halbieren. Sind die nicht vorhanden, andere finden. Größe dann egal, Hauptsache Geschmack. Zur Not klein schneiden. Die Kirschtomaten über dem Pesto zerdrücken, und mit den Händen alles richtig durch- und einkneten.

Handarbeit ist da das A und O, so macht das jede sizilianische Nonna, so habe ich das auch eingebläut bekommen. Keine Maschine, Handarbeit. Für den Geschmack. Noch mal abschmecken, und eventuell mit Olivenöl geschmeidig rühren. Den Rotwein in zwei Gläser füllen und über die leere Flasche wundern.

Spaghetti direkt aus dem Wasser heben und heiß wie sie sind in die Schüssel mit dem duftenden Pesto versenken. Durchrühren. Den Duft genießen. Auf die Teller verteilen. Jeden Bissen genießen! Den Wein dazu trinken. Danke sagen.

Wir wünschen guten Appetit – und vergessen Sie nicht, Ihr eigenes Lieblings-Rezept beim Wettbewerb einzureichen!

Pappardelle al Ragù di Manzo

Wir suchen die besten Pasta-Rezepte zum Bonarossa, dem neuen, fruchtig-würzigen Rotwein aus Sizilien. Die ersten Vorschläge sind bereits eingetroffen. Mitmachen beim Wettbewerb «Pasta zum Bonarossa» ist ganz einfach – klicken Sie hier.

Der Wettbewerb läuft bis zum 30. September. Eine kompetente Jury trifft eine Vorauswahl. Dann aber sind Sie, liebe Leserin, lieber Leser, gefragt: Sie küren am Ende das Sieger-Rezept.

Claudio Del Principe, anonymer Koch

Claudio Del Principe ist nicht nur auf Grund seines italienischen Namens als Juror qualifiziert.

Ausser Konkurrenz präsentieren einzelne Jurymitglieder an dieser Stelle persönliche Lieblings-Pastarezepte. Den Anfang macht Claudio Del Principe. In seinem Blog «Anonyme Köche», der weit über die Schweiz hinaus im ganzen deutschsprachigen Raum gelesen wird, ist seine Leidenschaft für die italienische Küche und Weine deutlich zu spüren. Hier der Pasta-Tipp eines unerbittlichen Puristen, dem nichts wichtiger ist, als mit möglichst wenigen Zutaten das Beste aus jedem Gericht zu holen:

Pasta zum Bonarossa: «Pappardelle al Ragù di Manzo»

Pasta zum Rotwein: Pappardelle al Ragù di Manzo

Claudios «Pappardelle al Ragù di Manzo» brauchen Zeit – und harmonieren perfekt mit dem Bonarossa

Foto: Claudio Del Principe

Ein Kilo grob gewürfelte Ragùstücke portionsweise mit Olivenöl in einer schweren Schmorpfanne rundum scharf anbraten, salzen, pfeffern und warm stellen. Das Öl darf man wegschütten, nicht jedoch den Bratensatz am Topfboden. Auf diesem wird mit Butter Mirepoix aus Karotten, Sellerie, Schalotten und Knoblauch geröstet. Nach 5 Minuten etwas Tomatenmark mitrösten.
Mit einem Glas Rotwein ablöschen, warten bis Flüssigkeit reduziert ist. Dann gleich noch einmal mit einem weiteren Glas Rotwein ablöschen. Wer möchte, darf ruhig etwas Demi-Glace hinzufügen.

Dann kommen je etwa 3 Deziliter passierte Tomaten, Rindsfond und Rotwein dazu. Und absolute Ruhe für die nächsten 8 Stunden auf niedrigster Schmortemperatur. Das Ziel ist erstens, eine intensive braune Sauce zu bekommen und zweitens, das Fleisch komplett zerfallen zu lassen. Bevor die Sauce durch ein Sieb passiert wird, 10 Minuten mit einem Zweig Rosmarin und Thymian aromatisieren. Dann Fleisch herausnehmen, mit einer Gabel zerteilen und wieder zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer justieren.

Wichtig: Die Pasta nach dem Kochen nicht abschütten. Besser mit einem grossen Schaumlöffel oder einer Zange direkt aus dem Wasser in eine Schwenkpfanne geben, wo sich bereits etwas Sauce mit dem Ragù befindet. Unter mittlerer Hitze Pappardelle portionsweise Schwenken und soviel Sauce dazugeben bis sie durch und durch damit überzogen sind. Auf Tellern mit etwas glatter Petersilie und Olivenöl Extra Vergine anrichten. Dazu übrigens nie und nimmer Parmesan reichen – viel zu aufdringlich!

In Claudios Blog ist die Zubereitung der «Pappardelle al Ragù di Manzo» noch ausführlicher beschrieben – wer sich nicht mit gekaufter Pasta zufrieden gibt, erfährt hier auch mehr über die Herstellung von Pappardelle.

Welche Speisen passen zum Weisswein?

Jetzt gibts kein Halten mehr: Hurra, hurra – der Lenz ist da! Fast proportional zum Drang nach mehr Bewegung im Freien steigt bei mir im Frühling die Lust auf frische, süffige Weissweine. Da kommen die ersten Weissen mit Jahrgang 2010 von verschiedenen Bioweingütern gerade recht. Aufgrund ihrer ausgeprägten, jugendlichen Fruchtigkeit sind sie ideale Apéro- und Feierabendweine.

Pouletspiesse mit Salat harmonieren sehr gut mit frisch-fruchtigem Weisswein, wenn der Salat nicht zu sauer angemacht wurde – am besten mit Zitronensaft statt Essig.

Prost Mahlzeit

Generell mag ich Weissweine natürlich auch zum Essen, denn da gibt es durchaus spannende Kombinationen. Zu orientalisch-würzigen Speisen kredenze ich gerne einen fruchtigen Riesling. Kommt Lachs oder Hering auf den Teller, passt ein Weisswein mit guter Säure und zurückhaltenden Aromen: Soave, weisser Burgunder oder Xarel.lo machen eine gute Falle. Allen Warnungen zum Trotz schrecke ich auch bei Salat nicht vor einem Glas Weisswein zurück. Im Kreise von Sauvignon Blanc, Riesling, Silvaner, Xarel.lo und Chenin Blanc lassen sich durchaus passende Partner finden. Bei gegrilltem Fleisch, Gemüse oder Fisch sowie bei Schmorgerichten kommt – wenn ich beim Weissen bleibe – ein gehaltvolles, barriquegereiftes Gewächs wie der Vinya Laia von Albet i Noya auf den Tisch. Ach, wie schön doch Frühling sein kann.

Gesucht: Frühlingsrezepte

Doch: Wie halten Sie es mit Weisswein zum Essen? Kennen Sie leckere Frühlingsrezepte zu Weisswein? Schreiben Sie Ihre Meinung, Ihre Tipps und Tricks unten ins Kommentarfeld. Herzlichen Dank und viel Spass bei Weisswein und knackigen Frühlingsgerichten.

Handwerkliche Leidenschaft und Berufsstolz

Als wir uns im letzten Sommer zusammen mit unserem Biowinzer Natalino Fasoli auf den Weg Richtung Vicenza machten, trafen wir in der Pasticceria Loison in Costabissara auf einen Chef, der ziemlich unmissverständlich festhielt: «Es gibt keine besseren Panettoni, als die unseren.»

Loison Panettone

Signor Loison aus Vicenza backt und spricht über seinen Panettone mit echtem Handwerkerstolz.

Rasch merkten wir, dass Dario Loisons gesundes Selbstbewusstsein nicht auf Überheblichkeit, sondern auf unbändiger Leidenschaft zum Backhandwerk und auf langjähriger Tradition gepaart mit Innovationsfreude fusst. «Unser Geheimnis sind nicht nur die ausgewählten Zutaten, sondern die Zeit, die wir dem Panettone widmen», so der Firmenchef. Alle Produktionsschritte stehen im Zeichen der Natürlichkeit und der Langsamkeit. Alleine das Aufgehen des Teiges dauert 72 Stunden. Dafür wird ein Hefegrundteig verwendet, der vor mehr als 70 Jahren geschaffen wurde.

Schöne Bestätigung im Degustierraum

Spätestens im Degustierraum wurde zeigte sich, dass Dario Loison, der bereits in dritter Generation Teig knetet, tatsächlich zu den führenden Panettonebäckern Norditaliens gehört. So war schnell klar, dass zwei speziell für uns hergestellte Bio-Panettone Platz im aktuellen DegustierService-Überraschungspaket finden sollten. Die beiden Panettone passen ausgezeichnet zum Fasoli-Süsswein San Zeno Recioto di Soave, der zusammen mit dem halbtrockenen Weisswein Pieve Vecchia den flüssigen Teil des Pakets ausmacht.

Loison Panettone

Köstlich und eine Rarität: Die Rosinen für diesen Panettone wurden in feinen Recioto di Soave eingelegt.

Süsswein der Spitzenklasse

Die Rosinen eines der beiden Panettone wurden mit San Zeno getränkt. Für diesen Recioto der Spitzenklasse verwenden die Gebrüder Fasoli die Garganega-Trauben mit dem höchsten Zuckergehalt aus verschiedenen Lagen. Nach einer zweiten Selektion im Keller werden die Trauben im Dachgeschoss bei guter Durchlüftung an Netze gehängt, wo sie bis zu einem halben Jahr trocknen, ehe dann der rare aber hochkonzentrierte Saft ausgepresst wird. Anschliessend erfolgt die Gärung in Holzfässern, wo der San Zeno noch während 15 bis 18 Monaten reift.

Trauben für den Recioto di Soave

In pedantischer Handarbeit werden die wertvollen Trauben wie Wäsche zum Trocknen aufgehängt.

Günstiger Restposten: Panettone gratis

In diesem Gemeinschaftswerk Fasoli/Loison steckt nicht nur viel leidenschaftliches Handwerk, sondern auch der ganze Berufsstolz eines mehrfach ausgezeichneten Biowinzers und eines renommierten Zuckerbäckers. Das bestätigt sich, wenn man die Bewertungen von Kundinnen und Kunden im Webshop ansieht.

Seit Dezember ist das Paket Delizie nobili erhältlich. Weil Panettone zwar lange, aber doch nicht ewig haltbar sind, sind die letzten Pakete jetzt zu einem besonders günstigen Preis zu haben: Den Restposten-Preis reduzieren wir um den Wert der Panettone oder anders ausgedrückt: Die Panettone bekommen Sie gratis.

Käse und Wein

Ein köstlicher Dreigänger liegt hinter uns. Zum krönenden Abschluss wartet noch eine vielseitige Käseplatte, dazu ein gehaltvoller Rotwein. Ein Ritual, das sich hartnäckig hält und für viele der Inbegriff von Genuss pur ist. In Tat und Wahrheit handelt es sich hier eher selten um harmonische «Ehen». Käse und Weisswein passen in den meisten Fällen besser zusammen.

Wein und Käse

Der Pasión Delinat passt gut zu einem würzigen Manchego. Viele Käsesorten harmonieren allerdings besser mit Weissweinen.

Tipps für eine glückliche «Ehe»

Trotzdem ist es natürlich nicht verboten, Käse und Rotwein zu kombinieren. Vielleicht verhelfen Ihnen die nachfolgenden Tipps mit Delinat-Weinempfehlungen zu genüsslichen Kombinationen:

Letztlich ist es natürlich auch bei diesem Thema Geschmacksache, was gefällt und was nicht. Wie halten Sie es mit Wein und Käse? Trinken Sie Rotwein zu Käse? Gibt es Weine aus dem Delinat-Sortiment, die Ihnen zu Käse besonders gut gefallen? Kennen Sie «himmlische» oder zum Scheitern verurteilte Ehen zwischen Wein und Käse? Wir sind gespannt auf Ihre Erfahrungen. Halten Sie diese unten in einem Kommentar fest. Herzlichen Dank.

Eine Überraschung kurz vor Weihnachten

Mögen Sie Überraschungen? Wir tuns. Aus diesem Grund machen wir uns jedes Jahr auf zu einer Entdeckungsreise irgendwo in Europa. Die Reise führt jeweils zu Biowinzern, aber auch zu für uns noch unbekannten Produzenten von andern biologischen Kostbarkeiten. So entstehen immer wieder spannende Bekanntschaften mit naturverbundenen, innovativen Kleinunternehmern, die ihr tägliches Brot mit Schokolade, Teigwaren, Käse, Dörrfrüchten, Backwaren und vielen andern feinen oder nützlichen Produkten für ein genüssliches Leben verdienen.

Surprise

Signor Dario Loison aus Vincenza bei der Herstellung einer Zutat für den DS Surprise. Was es ist, wird er nicht verraten.

Begegnung mit süsser Leidenschaft

Ziel dieser Reise ist es jeweils, eine gelungene Kombination mit mehreren Produkten für das neue Überraschungspakt im DegustierService Surprise zu finden. In diesem Jahr waren wir in Norditalien, genauer im Veneto, unterwegs. Eine Stück Italien reich an wundervollen Weinen und köstlichen Süssigkeiten. So war es denn alles andere als schwierig, ein besonders attraktives Überraschungspaket zusammenzustellen. Einer unserer Winzer stellt dafür nicht nur zwei edle Weine bereit, er führte uns auch gleich noch zu einem leidenschaftlichen Zuckerbäcker in der Nähe der Stadt Vincenza. Was der Chef-Pasticciere danach für das DS Surprise 2010 gebacken hat, sei an dieser Stelle noch nicht verraten, schliesslich soll es ja eine Überraschung bleiben.

Geheimniskrämerei bis zum 12. Dezember

Gelüftet wird das Geheimnis ab dem 12. Dezember, wenn das neue Überraschungspaket verschickt wird. Wenn Sie bereits zu unserer Surprise-Kundschaft zählen, dürfen Sie sich auf eine einmalige Kombination von «Vini e Dolce» freuen. Wenn nicht, bleibt jetzt gerade noch Zeit, um in den DS-Surprise einzusteigen. Damit sichern sie sich immer vor Weihnachten eine schöne Überraschung. Natürlich eignet sich dieses Delinat-Angebot auch hervorragend als Geschenk.

Ernteausfälle beim Akazienhonig

Bienen sind für ihren grossen Fleiss bekannt. Doch in den Robinienwäldern Bulgariens und Norditaliens, wo sie üblicherweise reichlich Nektar für den beliebten Akazienhonig finden, blieben sie in diesem Jahr fast arbeitslos.

In Bulgarien gibt es riesige Mischwälder, die von Robinien (Robinia pseudoacacia, falsche Akazie oder Scheinakazie) dominiert werden. Bienen lieben den Nektar ihrer Blüten.

Wegen aussergewöhnlich viel Regen und tiefer Temperaturen im Winter und Frühjahr konnten die Blüten kaum Nektar produzieren, den die Bienen zur Honigproduktion benötigen. „Das gab es in Bulgarien in den vergangenen 14 Jahren nie mehr. Wir konnten heuer bloss 10 Prozent der üblichen Menge an Akazienhonig ernten“, sagt Imker Gerasim Dotchev, der Delinat mit Bio-Honig beliefert. In Ungarn und Rumänien stellten sich dieselben Probleme und auch aus den Robinienwäldern Norditaliens tönt es wenig erfreulich: „Die Ernte war äusserst schlecht. Daher ist dieses Jahr überhaupt kein Akazienhonig verfügbar“, meldet unser Lieferant Alessandro Lanza aus Verona.

Delinat hat vorgesorgt

Somit zeichnen sich beim Akazienhonig Engpässe ab und die Preise dürften anziehen. Wir haben jedoch vorgesorgt und von der letztjährigen, sehr guten und reichlichen Ernte etwas mehr eingekauft. Deshalb sind wir nun in der glücklichen Lage, Sie weiterhin mit biologischem Akazienhonig beliefern zu können – zu den bisherigen Preisen.

Bei den übrigen Honigtypen gibt es keine Ernteprobleme, melden unsere Imker übereinstimmend. Das Bienenjahr 2010 hat sich sowohl in den Ostländern als auch in Norditalien und Spanien normalisiert, so dass mit guter Qualität und ausreichender Menge gerechnet werden kann.