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Gärung
Ein Traubenmost, sich selbst überlassen, wird bei Temperaturen über 15°C innert kurzer Zeit zu gären beginnen. Die auf den Trauben vorhandenen Hefen vermehren sich und leiten so eine spontane alkoholische Gärung ein. Bei der Umwandlung der in Traubenmosten vorhandenen Zuckerarten (Trauben- und Fruchtzucker) in Alkohol und Kohlensäure entstehen in geringen Mengen noch weitere Stoffwechselprodukte der Hefen wie Glyzerin, Bernsteinsäure sowie etwas Essigsäure.
Natürliche Hefen
Der Angst vor der Bildung von Essigsäure (= flüchtige Säure) wurde lange einzig durch Reinzuchthefe begegnet. Qualitätsbewusste Winzer kommen heute aber vermehrt wieder zurück zur Natur und setzen auf die natürlich vorkommenden Hefen, die auf gesunden Trauben leben. Dies gilt besonders im biologischen Weinbau, wo sich die Mikroorganismen guter Gesundheit erfreuen und nicht wie im konventionellen Anbau totgespritzt wurden.
Terroir-Charakter
Natürliche Hefen betonen den Terroir-Charakter eines Weins, so dass sich sein Ursprung (Klima, Boden) im Geschmack stärker bemerkbar macht.
