Histamin

Neuerdings hört und liest man, nicht Schwefel (SO2) im Wein, sondern Histamin könne den gefürchteten Kater mit Kopfschmerzen, Schwindel und Magen-Darmbeschwerden auslösen. Tatsächlich ist Histamin bekannt dafür, bei sensiblen Personen Beschwerden zu verursachen.

Nach der Gärung oder dem biologischen Säureabbau können sich im Wein aus Aminosäure und Bakterien biogene Amine bilden, so z.B. Histamin. Doch auch der menschliche Körper selbst produziert Histamin. Es wird normalerweise vor der Aufnahme in den Darm durch ein Enzym abgebaut.

Die im Wein vorkommenden Mengen Histamin sind zu gering, um im Normalfall eine Reaktion auszulösen (bis 20 mg/l). Weit höhere Histaminwerte von 200 bis über 1000 mg/kg misst man dagegen in Lebensmitteln wie Hartkäse, Sauerkraut oder Würsten. Allerdings tragen alkoholhaltige Getränke dazu bei, die Wirkung von Histamin zu verstärken. Alkohol kann die Aufnahme von Histamin im Magen-Darmtrakt beschleunigen und er hemmt auch das histaminabbauende körpereigene Enzym. Und bei einigen Menschen ist das körpereigene Enzym zu schwach, um auch kleine Mengen von aussen zugeführtes Histamin abzubauen, was zu allergischen Reaktionen führen kann.